Tecnologa de los Productos Agroindustriales I

ESCALADADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETIVOS

Realizar el escaldado de frutas y hortalizas

Determinar el tiempo optimo del escaldado
Verificar concentracin, tiempo y temperatura de escaldado en la
intensidad de pardeamiento.

2. FUNDAMENTO TEORICO
Muestras: brcoli, manzana y vainita.
tabla de picar
Cuchillo
Balanza
Olla
Cronometro
Reactivos: agua, cido ctrico
Metodologa:

ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS TROZADAS.

Preparara solucin para escaldado.
Agua
Agua con 1 % de cido ctrico
Se prepar las soluciones a 100 y se mantuvo caliente.
Se cort las frutas y hortalizas en tamaos iguales a 2cm y se
colocaron en las soluciones de escaldado durante los siguientes
tiempos de permanencia: 2, 10, 20. 30, 45, 60, 90, 120, 150, 180,
210, 240.
Se dej como testigo una parte de muestra a medio ambiente sin
escaldar.
Pasado las 24 horas se observ los cambios de color (IP).

ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS TROZADAS.

Lavar y acondicionar las frutas.
Se prepar agua caliente a 100 .
Se dej una muestra sin escaldar.
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Se sumergi las frutas enteras durante: 1min, 3min, 5min, 10 min

y 15 min.
Se extrajo la pulpa luego de ser sometida a escaldado.
Se observ el cambio de color (IP) en la pulpa despus de 1 hora
y se compar con el producto fresco.
Se us la escala que est en el anexo del manual.

3. RESULTADOS

1. PARA LA COMPARACION SE OBTUBO CON LOS ANEXOS 1 Y 2

CUADRO N 1: VAINITAS CON AGUA PURA

TIEMPOS IC INICIAL IC FINAL

2 1 4
10 4 4
20 4 4
30 5 4
45 5 4
60 6 4
90 6 3
120 7 4
150 7 4
180 7 4
210 8 2
240 8 3

CUADRO N 2: VAINITAS CON ACIDO CITRICO

TIEMPOS IC INICIAL IC FINAL

2 2 1
10 4 1
20 5 2
30 5 1
45 8 2
60 10 1
90 10 2
120 10 1
150 9 1
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CUADRO N 3: BROCOLI CON AGUA PURA

TIEMPOS IC INICIAL IC FINAL

2 7 1
10 4 1
20 4 1
30 7 7
45 4 7
60 7 7
90 7 1
120 10 10
150 10 7
180 10 6
210 8 7
240 4 1
180 7 3
210 8 1
240 9 2

2. EFECTO DEL ESCALDADO (H20) DE HORTALIZAS

CUADRO N 4: BROCOLI CON AGUA Y ACIDO CITRICO

TIEMPOS IC INICIAL IC FINAL

2 7 1
10 10 1
20 10 2
30 10 1
45 10 2
60 4 1
90 4 1
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120 4 1
150 1 1
180 1 1
210 1 1
240 1 2

3. EFECTO DEL ESCALDADO EN RODAJAS DE MANZANA EN AGUA PURA

CUADRO N 5: MANZANAS EN RODAJAS

TIEMPOS IC INICIAL IC FINAL

2 4 7
10 5 7
20 5 6
30 4 7
45 6 6
60 4 6
90 6 8
120 5 7
150 5 7
180 1 4
210 3 8
240 1 2

CUADRO N 6 MANZANAS ENTERAS

Tiempo Color Color

de de Textura de aroma apariencia
(min) cascara pulpa fruta
0 0 0 consistente normal optima
1 2 1 Semi- Cambio
consistente ligeramente normal
Cambio
3 3 3 blando ligeramente normal
Cambio
5 3 5 blando drstico normal
Cambio
10 5 7 blando drstico mala
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Cambio
15 7 7 blando muy mala
drstico

20 7 7 Muy Cambio
blando drstico mala

4. DISCUSIONES
La influencia del cido ctrico en el escaldado delas hortalizas a estas no
les favorece porque este cido logra que las hortalizas empiecen a perder
las enzimas con mayor velocidad en comparacin con el escaldado con
agua pura, como es el caso vainita ver (Cuadro ) donde se puede observar
la rapidez de pardeamiento. en el caso de manzanas se observ un ligero
pardeamiento pero en los que fueron sumergidas en cortos tiempos.
De acuerdo con (WHITAKER, 1976) la peroxidasa tambin tiene
importancia en el oscurecimiento enzimtico de frutas. El guayacol es uno
de los principales sustratos de para la peroxidasa. Al utilizar mtodos de
factores combinados, para prolongacin de la vida til de las frutas, se debe
de tener presente el efecto de los sistemas enzimticos sobre los tejidos
vegetales intactos o daados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO),
peroxidasa (PO) esto se puede ver en el testigo que se utiliz.
La prdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las
muestras de vainita se debe a que en su contenido tiene alta actividad
enzimtica (peroxidasa) (Aylward, 1969) y la exposicin a temperaturas
altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas de cada uno de ellos.
En la prueba se logra que el vapor a mayor se expone el tiempo su textura
cambia como es el caso de los 9 en la que es muy blanda de este
tratamiento es inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad del
producto durante su almacenamiento. La inactivacin enzimtica estar en
funcin directa de la velocidad de transferencia de calor desde el medio
circundante al producto mediante el mecanismo de conveccin y en el
interior del producto mediante la conduccin.
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5. CONCLUSIONES

o Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en las

muestras de manzana que tienen mayor tiempo. La polifenoloxidasa que
se encuentra presente en la manzana a travs de la prueba de inactivacin
de enzimas
o Entonces podemos decir que el escaldado es tambin un tipo de proceso
para eliminar la carga bacteriana, creacin de mohos, y sintetizar los
productos por medio de reacciones.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografa
Aylward. (1969). Procesos enzimaticos en frutas y hortalizas. Espaa:
Acribia.

Cravzov, A. L. (2009). Efecto Del Escaldado En El Proceso De

Fabricacin. Espaa: Azuara.

Pellizzari, E. (2004). Escaldado en frutas. Argentina: Alzamora.

Vidal Brotns, D. (2004). Escaldado. Espaa: Azuara.

WHITAKER. (1976). Oscurecimiento enzimatico en frutas. Espaa :

Acribia.