CIENCIAS AGROPECUARIAS

ING. AGROINDUSTRAL

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

TEMA: PRCTICA Determinacin de PH, Acides,

Humedad

PROFESOR: Ing. Joe Richard Jara Vlez

ALUMNO: Palomino Cancino Waldir Ruggeri

 CICLO: IX

1. METODOLOGA:

Determinacin de Ph
1. Pesar 10g de muestra
2. Aadir 90 ml de agua destilada y moler en licuadora durante 1 minuto
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH=6.0
4. Filtrar la mezcla en una manta para eliminar tejido conectivo
5. Dar lectura de pH.

Determinacin de Acidez
1. Pesamos 10g de carne y licuamos con 90 mL de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en una manta para eliminar el tejido conectivo.
3. Transferir una alcuota de 25 ml de filtrado a un matraz, aadir 2 gotas de
fenolftalena.
4. Titular con NaOH 0.1N hasta que aparezca el tono grosella.

( )()( )(. )
% =
() . () ()

Determinacin de Humedad
1. Pesamos las placas Petri a utilizar
2. Pesar 10g exactos de carne molida
3. Extendemos la muestra en la base de una placa Petri
4. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas.
5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra.

% = ( )

% () = %(. )
 2 RESULTADOS:

Determinacin de Ph. Cuadro (1)

Muestras pH
Res 5.30
Pollo 5.26
Porcino 4.91

Determinacin de Acidez. Cuadro (2)

Peso o
Vol. De
Vol. Alcuota Gasto Acido Titulable
Muestra Dilucin Meq.
Muestra Predominante
mL (mL) %
mL
(g) o (mL)

RES 10 100 25 3.6 Ac. lctico 0.09 1.296

POLLO 10 100 25 3.2 Ac. lctico 0.09 1.152

PORCINO 10 100 25 3.9 Ac. lctico 0.09 1.404

Determinacin de Humedad. Cuadro (3)

Peso
Peso
Peso Peso Placa +
Muestra Placa +
Placa Muestra Muestra %H %Ms
Muestra
(g) (g) (estufa)
(g)
(g)
Res 51.40 10.11 61.51 53.59 78.3382789 21.6617211

Pollo 33.72 10.35 44.07 36.33 74.7826087 25.2173913

Porcino 44.64 10.09 54.73 46.74 79.1873142 20.8126858

3. DISCUSIONES
Segn Swatland (1995). La mayor parte de los msculos post-rigor contienen
sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la
madurez fisiolgica del msculo, esto se demuestra en el cuadro 3, donde
todos los porcentajes de humedad son mayor a 74%, teniendo desde un 74 %
de humedad en la carne de pollo hasta un 79 % en la carne de porcino.
En el cuadro 4 (anexos) se muestra el contenido de agua en los 3 tipos de
carne analizada, estos resultados arrojan un promedio de 76 % y se asemejan
mas a los resultados obtenidos en el cuadro 3 cuyo promedio es 77.8 % de
humedad, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es
aproximadamente 75 % cuya cantidad es an mas proxima a la obtenida en el
cuadro 3.

En el cuadro 1 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes,

estos valores estan en el rango de 4.91 a 5.30. Segn Warris (2003) el pH
desciende en los msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7-7,3
hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima
de estos valores, el glucgeno estara ausente del msculo en condiciones
normales.

En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis
aparece aproximadamente una hora despus de la muerte alcanzando su
mximo entre 6 a 12 horas despus y en ese lapso el pH se reduce de un nivel
inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se puede interpretar que las carnes de
pollo han pasado la etapa inicial del rigor mortis y estn en una etapa ideal
para su preparacin. Los resultados obtenidos muestran que los 3 tipos de
carnes estn en estado fresco, aromtico y jugoso por lo tanto estn aptas para
el consumo inmediato.Ver cuadro 4 (anexos).

Con respecto a la acidez los valores obtenidos estn entre 1.29 % en carne de
res a 1.4% en carne de porcino. Ranken (2003) menciona que el Indice de
acidez aumenta en cuanto disminuye el pH, esto se debe justificar con los
resultados mostrados en el grfico 1, sin embargo no sucedi as, debido
posiblemente a errores de medicin en el pH o una incorrecta medida de la
acidez titulable. Kirk et al.(2000) por su parte mencionan que en muchos casos
el conocimiento de la actividad del in hidrgeno resulta ms til que la acidez
titulable ya que durante el almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por
accin enzimtica y desarrollo de bacterias que depnden de manera
importante de la concentracin del in hidrgeno.

4. Conclusiones:

El porcentaje de humedad de las carnes est en un valor promedio de 77%

 Los valores del pH estn en un rango de 4.9 a 5.3 y estn en un estado ptimo
para el consumo inmediato.
La acidez titulable est en un rango de 1.1 a 1.4 % y aumenta en cuanto
disminuye el valor del pH.

5. Bibliografa:

A.A.P.P.A. 2003. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 2da. Edicin. Edit.

Limusa. Mexico.
Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos.1ra
Edicin. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela.
Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. Edit. Continental S.A. Mxico.
Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-
Espaa.
Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -Espaa.

Anexos:

Cuadro . Porcentaje de humedad en carnes

Tipo carne Humedad (%)

pollo 75.5
res 75.9
cuy 78.1
cerdo 69.2
pavo 70.4
Fuente: Minsa (2009)

Figura 2. Formacin y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo as

como recomendaciones para la elaboracin de productos crnicos
Cuadro 4. Interpretacin de la Figura 3:

pH = 7.3 a 5.4 ZONA I: rigor mortis

pH = 7.0 a 7.3 Estado palpitante.
pH = 7.3 a 6.8 a) Fase inicial de rigor mortis o fase retardada.
pH = 6.8 a 5.8 b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente
pH = 5.8 a 5.5 c) Fase final de rigor mortis o del punto isoelctrico (miosina).
pH = 7.3 a 6.8 d) Intervalo ptimo para la elaboracin de productos de alta humedad ya
sea cocidos o escaldados
pH = 6.8 a 6.4 e) Intervalo de acidez leve aproipado para la elaboracin de jamones y
embutidos cocidos y escaldados
pH = 6.4 a 5.8 f) Intervalo prctico apropiado para la elaboracin de jamones y
embutidos cocidos y escaldados
pH = 6.1 g) Lnea ptima para la elaboracin de productos de humedad intermedia
pH = 5.8 a 0.0 ZONA II: de acidez o inhibicin enzimtica
pH = 5.8 a 5.4 w) Intervalo de menor acidez til para productos de baja humedad tales
como embutidos crudos y jamones normales.
pH = 5.8 a 5.4 x) Intervalo de bastante acidez y buen estado til para elaborar
embutidos crudo y normales.
pH = 5.0 a 4.4 y) Intervalo de carne muy cida, pero de buena conservacin apata para
embutidos crudos normales.
pH = 4.4 a 4.0 z) Intervalo de carne no comestible, pero de excelente conservacin.
pH = 5.5 a 6.4 ZONA III: maduracin o autolisis asptica
pH = 5.5 a 5.8 j) Fase inicial de maduracin con menor acidez
pH = 5.8 a 6.4 k) Fase ptima de maduracin normal. Carne ligeramente cida.
pH = 6.4 a 14.0 ZONA IV: descomposicin microbiana
pH = 6.4 a 7.0 m) Carne alcalina entre madura y fermentada.
pH = 7.0 a 14.0 n) Carne de mxima alcalinidad, podrida no til para alimentos.
Nota: La carne de la zona I es apropiada para el consumo inmediato, elaboracin de carnes
tpicas y de productos escaldados, cocidos y enlatados. Lade la zona II, para
productos secos y fermentados. La de la zona III es carne fresca aromtica y jugosa
ptima para el consumo inmediato y la carne de la zona IV comprende aquella que
de ninguna forma debe utilizarse como alimento, debe desecharse.
Fuente: A.A.P.P.A. (2003)