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Universidad Nacional De Trujillo

CIENCIAS AGROPECUARIAS
ING. AGROINDUSTRAL

CURSO: TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

PROFESOR: Ing. Mayer Ascn Dionicio

ALUMNO: Garro De La Cruz Jean Pierre

Palomino Cancino Waldir

Prez Lozano Cristian

Vicente Muoz Rossana

CICLO: X

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 1
Universidad Nacional De Trujillo

I. GENERALIDADES
1.1. Historia
1.2. Situacin actual
1.2.1. Poblacin de ganado caprino Mundial
1.2.2. Poblacin de ganado caprino por regiones
1.3. Distribucin
1.3.1. Poblacin caprina nacional

1.4. Principales razas


1.5. Sistemas de produccin
1.6. Alimentacin

1.7. Sanidad

1.8. Principales Productos

II. PRODUCCIN DE LECHE DE CABRA


2.1. Caractersticas nutricionales de la leche de cabra
2.2. Caractersticas organolpticas
2.3. Composicin de la leche de cabra

III. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO A PARTIR DE LA


LECHE DE CABRA
3.1. Elaboracin del queso de cabra en el Per
3.2. Tipos de queso actualmente producidos
3.3. Factores que afectan el rendimiento Quesero

lV. CONCLUSIONES

V. LINKOGRAFIA

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I. GENERALIDADES
1.1. HISTORIA

- La raza o ecotipo caprino de mayor poblacin a nivel nacional es sin duda la


cabra criolla que proviene fundamentalmente del grupo de animales introducidos
por los espaoles desde 1536, principalmente de los troncos raciales granadino,
murciano y Malaguea, Sin embargo, en la actualidad, ya no se puede decir que
el caprino peruano desciende nicamente de las cabras espaolas debido a que
desde hace ms de 50 aos los cruces con la raza Anglonubian han alcanzado
gran difusin.

1.2. SITUACIN ACTUAL

- La produccin de cabras en el Per es una actividad asociada a productores de


bajos niveles de ingresos y aprovecha principalmente recursos marginales como
los residuos de cosecha, pastos naturales y especies arbustivas, por lo que es
considerada como una fuente barata de protena animal.

- La crianza de caprinos en el Per presenta diversos factores que limitan su


desarrollo; como, por ejemplo, casi la totalidad de animales viven en un solo
grupo bajo y sin controles sanitarios. Adems, carecen de un programa de
mejoramiento gentico y de tcnicas apropiadas de manejo. Otro de los factores
que limita el desarrollo del sector es la carencia de crditos y asistencia tcnica,
los inadecuados canales de comercializacin, no tienen una cadena productiva
articulada y baja capacidad de negociacin de sus productos.

- La poblacin de ganado caprino llega a 1 957 087 cabezas en el ao 2005, y 1


942 794 en el ao 2006, encontrndose distribuida en mayor proporcin en la
regin Sierra (68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%).

- No existen estadsticas oficiales para la produccin de leche caprina, sin


embargo, se estima una produccin anual de 18 800 t.m.

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1.2.1 Poblacin de ganado Caprino Mundial:


- El principal pas productor mundial de leche de cabra es India, con 3.7 millones
de toneladas, seguido por Bangladesh con 1.7 millones de toneladas, luego
Sudan con un total de 1.3 millones de toneladas y Mxico con 152 332
Toneladas en el ao 2016 (Fuente FAO).

PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE DE


PAISES CAPRINO (Ton)

INDIA 3,700,000

BANNGLADESH 1,700,000
SUDAN 1,300,000

MEXICO 152,332

PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE


DE CAPRINO (Ton)
4,000,000
3,500,000
3,700,000
3,000,000
2,500,000
2,000,000
1,500,000
1,700,000
1,000,000 1,300,000
500,000 152,332
0
INDIA BANNGLADESH SUDAN MEXICO

PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE DE


CAPRINO (Ton)

2% INDIA
19%
BANNGLADESH
54%
25% SUDAN
MEXICO

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1.2.2 Poblacin de ganado Caprino por Regiones:

POBLACION DE GANADO CAPRINO SEGN REGION

AO
REGIONES
2013 2014 2015 2016

NORTE 731000 751000 747000 737000

CENTRO 725000 724000 716000 716000

SUR 492000 456000 464000 451000

ORIENTE 6000 6000 1000 1000

TOTAL 1,953 000 1,937000 1,926000 1,904000

POBLACION DE GANADO CAPRINO SEGUN REGION


800000

700000

600000

500000
2013

400000 2014
2015
300000 2016

200000

100000

0
NORTE CENTRO SUR ORIENTE

- Fuente: Direcciones Regionales Agrarias-Direccin de Informacin


Agraria
- Elaboracin: Ministerio de Agricultura -OEEE - Unidad de Estadstica.

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1.3. DISTRIBUCIN:
- La produccin Caprina en el Per Representa el 1,5 % de la produccin
pecuaria Nacional con una poblacin de ganado que llaga a 1 957 087 Cabezas.
distribuidas en mayor proporcin en la regin costa; siendo los departamentos
de mayor poblacin: Piura, Ancash, Lima, Huancavelica y Ayacucho,
representando entre ellos el 58 % del total Nacional (MINAG,2010)

1.3.1 POBLACIN CAPRINA NACIONAL (2016):

Tabla 1. Poblacin caprina Nacional.

DEPARTAMENTO UNIDADES %
Piura 341 333 17
Ancash 200 445 10
Lima 183 459 9
Huancavelica 178 863 9
Ayacucho 245 589 13
Total Nacional 1 957 087 58

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1.4. PRINCIPALES RAZAS


- La raza caprina predominante en el pas es el denominado criollo, sin embargo,
en los ltimos aos se han introducido diferentes razas de aptitud carnicera y de
doble propsito
a. CRIOLLO. -
- Es un animal derivado de los caprinos introducidos por los espaoles en la
poca de la conquista y colonia. Es rstico, se adapta a una amplia gama de
ambientes, pero es de bajo nivel productivo. Alcanza un peso vivo adulto
promedio de 30 kg. en hembras y 40 kg en machos, una produccin de leche de
80 Kg por lactacin.
- Es un animal rustico que se adapta a distintos ambientes, pero es de un nivel
productivo bajo.

b. NUBIAN.
- Originaria del Valle del Nilo, Egipto. Se adapta a condiciones de aridez. Es una
de las de mayor peso vivo, los machos pueden pesar 76 kg. y las hembras 64
kg. de peso vivo. Presenta orejas largas y cadas, de perfil caracterstico, con
nariz convexa. Es una de los que alcanza mayor en peso vivo llegando a casi 76
kg en los machos y las hembras 64 kg.

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c. ANGLONUBIAN. -
- Es de aptitud lechera. Con buen manejo puede producir entre 600 a 700 kilos
de leche por lactacin. La cabeza es distintiva, las orejas son largas, anchas y
oscilantes y su color de piel flucta desde el negro hasta el blanco con tonos
rojizos.

d. TOGGENBERG. -
- Es una de las ms antiguas y considerada con aptitud al doble propsito (Leche
y carne). Produce leche con bajo contenido de grasa, llegando a producir 675 a
725 kilos de leche por campaa. Se caracteriza, por tener una carnosidad que le
cuelga a cada lado del cuello y comnmente tienen barba.
- Es considerada una de las razas ms antiguas, adems es considerada de
doble propsito.

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e. SAANEN. -
- Es de origen suizo. Se caracteriza por ser especializada en la produccin de
leche. En condiciones de zonas templadas y buen manejo, el promedio de
lactacin se encuentra entre los 880 a 900 kilos de leche en un periodo de 275
a 300 das de produccin.
- Existen a nivel mundial cabras cuya especialidad es la produccin de fibra,
como las razas Angora y Cashemere, las cuales no son explotadas en el Per.

1.5. SISTEMAS DE PRODUCCIN


- En la crianza nacional de caprinos predominan los sistemas de produccin
extensivas, siendo muy escasas las unidades semi-intensivas e intensivas.
- En la regin Costa, predominan los sistemas de produccin extensivos, este
tipo de crianza se realiza dentro de grandes reas de terrenos propios o
comunales, en donde los productores se trasladan de un lugar a otro, en busca
de alimentos para sus animales. En la zona Norte se pastorea la vegetacin del
bosque seco tropical y se aprovecha los residuos de cosecha, en el rea cercana
a la agricultura intensiva y en la zona Centro y Sur se aprovecha adicionalmente
la vegetacin de las lomas. (Arroyo, 1998)
En la Sierra tambin predominan los sistemas extensivos, en zonas clidas como
por ejemplo en Ayacucho, su alimentacin es al pastoreo mientras que en los
valles interandinos se combina con los residuos de cosecha y otras malezas.
Predomina una mayor carga sobre la vegetacin arbustiva y espinosa de las
laderas en las quebradas interandinas.

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1.6. ALIMENTACIN
- El caprino es un rumiante, por lo que su alimentacin deber ser en base a
forrajes y pastos. Los requerimientos nutritivos del caprino son diferentes a los
bovinos y ovinos, debe considerarse que las cabras muestran diferencias en sus
hbitos alimenticios, actividad fsica, requerimientos de agua, seleccin de
alimento, composicin de la leche y caracterstica de las carcasas.
- La base de la alimentacin caprina son los forrajes y pastos, que le proveen
principalmente de fibra y otros nutrientes necesarios para satisfacer
sus requerimientos de mantenimiento. Las cabras en lactacin y los cabritos en
crecimiento requerirn el suministro de pastos de mejor calidad, principalmente
de leguminosas y el suministro de alimentos concentrados.

- Las cabras en lactacin debern recibir heno de leguminosas de 0.5 kg. por 1
a 1.5 kg. de leche producida.
- Se puede mejorar la utilizacin de las pajas de arroz mediante su combinacin
con urea y melaza, se recomienda mezclar en 50 lt de agua, 3 kg. de urea y 10
kg. de melaza, y rociarlas homogneamente sobre la paja. La base de la
Alimentacin de los Caprinos son los forrajes y pastos.

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1.7. SANIDAD
- Las cabras usualmente son animales saludables y ms resistentes a las
dificultades que los vacunos y ovinos. Sin embargo, existen periodos de riesgo
en las que puede contraer enfermedades como en la poca seca, en la etapa de
lactacin y crecimiento, cuando hay demasiado hacinamiento y cuando hay
incidencia de epidemias en la regin de crianza.

- Principales enfermedades infecciosas:


Neumona, Brucelosis Caprina, Mastitis, Artritis

- Principales enfermedades parasitarias:


Parasitosis neumogastrointestinal, Pediculosis

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1.8 PRINCIPALES PRODUCTOS


Los principales productos de la crianza de cabras en el Per son la carne y
leche.
- Carne
- Una de las lneas de inters productivo son los cabritos de leche y el cabrito
maltn de 6 meses a un ao de edad. Tambin se consume las carnes
procedentes de animales adultos.
- La carne de cabrito es producto secundario o complementario, el cual lo cran
para su venta antes del mes de edad, a precios que van de S/ 60.00 S/ 90.00
por animal, o a S/ 14.00 por kg. de peso vivo.
- La ONG PROCABRA cuenta con un Centro de Capacitacin y Granja Modelo
ubicado en el km 28 de la carretera a Canta. En ella se tiene una poblacin de
cabras criollas mejoradas con sangre Anglo y Nubian, Alpino y murciano-
granadino bajo sistema intensivo o estabulado.
- Bajo ese sistema, las hembras son empadradas al ao de edad con un peso
vivo de 35 kg. El manejo alimenticio se basa en proporcionar a los animales una
fuente de fibra (panca molida o picada) en cantidad de 3 kg por animal, y alfalfa
verde 1 lg /animal, o heno de alfalfa 0.3-1 kg /animal/da. Adicionalmente se
administra concentrado en funcin del peso y produccin de leche (prom. 1.2
kg/an/da). El manejo reproductivo se orienta a lograr 3 partos en dos aos con
la finalidad de tener un mayor perodo de lactacin u ordeo (6 meses). La
produccin promedio en la granja est en 2.5 lt/an/da.
- Leche
- La caracterstica de la leche la hacen apropiada para su transformacin en
queso y quesillos. A travs de un proyecto con la FAO y el Ministerio de
Agricultura, se instal una planta lechera para acopio y transformacin en queso.
- La planta acopia entre 250 y 800 litros de leche por da de los productores,
dependiendo de la poca del ao (mayor acopio: abril-mayo). Se producen 05
variedades de queso entre frescos y maduros, con rendimientos entre 4 y 5 litros
de leche por kg. de queso. El precio que se paga al productor es de S/ 1.35 hasta
S/ 1.49 por litro de leche, dependiendo del porcentaje de grasa.
- Entre los productores una cabra produce entre 0.8 2.8 lt de leche por da, a
un solo ordeo, durante unos 2-3 meses.

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II. PRODUCCIN DE LECHE DE CABRA


2.1. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA LECHE DE CABRA
- La cabra ha sido considerada como uno de los animales domsticos de mayor
aprovechamiento, sobre todo por su leche y carne, pero no debe olvidarse la
utilidad de su piel y otras partes de su cuerpo.
- La leche de cabra es un alimento con unas caractersticas nutricionales
altamente beneficiosas, que le confieren un alto inters como alimento y objeto
de investigacin. A pesar de su bajo consumo, la leche de cabra est adquiriendo
un gran inters nutricional en la tendencia actual de buscar alimentos ms
saludables en los pases desarrollados.
- Muchas de las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo
de leche de vaca, concretamente frente a ciertas fracciones proteicas, as como
la intolerancia a su lactosa, se pueden evitar en muchas ocasiones por el cambio
a la leche de cabra. Desde hace bastantes aos hay indicios evidentes en la
literatura cientfica del beneficio de la leche caprina en problemas de acidez,
lcera de estmago, colitis, problemas hepticos y biliares, asma, migraa,
eccemas y estados de convalecencia. Adems, puede ser un alimento
aconsejable y bien tolerado por nios y ancianos, debido a la elevada
digestibilidad de su protena y grasa.
- A continuacin, se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la leche de cabra, as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la leche de cabra. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes, as como como la proporcin de cada
uno.
NUTRIENTES CANTIDAD
Caloras 66,70 Kcal
Grasa 3,92 g
Colesterol 11 mg
Sodio 42 mg
Carbohidratos 4,20 g
Azucares 4,20 g
Protenas 3,70 g
Hierro 0,04 mg
Calcio 127 mg
Vitamina A 73,83 ug
Vitamina B3 1,02 mg
Vitamina B12 0,07 ug
Vitamina C 2 mg

. La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla, corresponde a


100 gramos de esta leche.

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2.2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE DE CABRA

- La leche de cabra es ms blanca que la de vaca, debido a que no tiene


carotenos, que amarillean en parte a la ltima. Posee un fuerte olor y sabor,
como consecuencia de la absorcin de compuestos aromticos durante su
manejo. Sin embrago, estas caractersticas organolpticas poco atractivas desde
el punto de vista del consumo humano, pueden eliminarse en gran parte por un
sencillo tratamiento de desodorizacin al vaco.
- El sabor caracterstico de la leche de cabra se debe, segn Kim Ha y Lindsay,
a los cidos grasos libres, especialmente a los de cadena ramificada 4-
metiloctanoico y 4-etiloctanoico. Tambin contribuyen al fuerte sabor de la leche
caprina las mayores concentraciones de cidos grasos caproico, caprlico y
cprico, de 6, 8 y 10 tomos de carbono respectivamente.

- A continuacin, se muestra una tabla con el resumen de las principales


caractersticas organolpticas de la leche de cabra:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE DE CABRA

COLOR Blanco Mate (no contiene beta-caroteno)

ASPECTO Limpio y sin grumos.

OLOR Olor bastante neutro (recin ordeada), olor a cido cprico (final de lactacin)

SABOR Dulzn (Sensacin en boca agradable, ligera, particular)

OTROS Presenta glbulos grasos muy pequeos

2.3. COMPOSICIN DE LA LECHE DE CABRA

- Los componentes de la leche de cabra son sintetizados desde precursores


presentes en el plasma sanguneo (glucosa, acetato, cidos grasos no
esterificados, etc.), que son captados por las clulas de la glndula mamaria y
usados para la sntesis de los componentes de la leche, o como substrato
energtico para dicha sntesis, segn el estado nutricional del animal.

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- Dependiendo de la raza de las cabras, condicionamientos genticos,


alimentacin, factores medioambientales, momento de la lactacin, etc., existen
variaciones en la composicin de la leche. En relacin a los componentes
mayoritarios de la leche de cabra, segn los diversos autores consultados, su
composicin oscila en el siguiente rango de valores:

PARAMETRO RANGO DE VALORES

Criospia (C) (-0,585) (-0,595)

pH 6,41 - 6,70

Solidos Totales /%) 11,70 - 15,21

Lactosa (%) 3,80 - 5,12

Grasa (%) 3,00 - 6,63

Protena (%) 2,90 - 4,60

Casena (%) 2,45 - 2,72

Cenizas (%) 0,69 - 0,89

- Chandan, indica que, en un clima templado, la leche a finales de verano


contiene menor cantidad de grasa y slidos totales. Adems, tambin tiene una
marcada influencia el momento de la lactacin, provocando unas fluctuaciones
de composicin que son ms pronunciadas en la cabra que en la vaca

A. Protena de la leche de cabra


- Una caracterstica importante de la leche de cabra es que su composicin
proteica vara mucho de una raza a otra, debido a la gran variabilidad gentica
que caracteriza a este animal.
- La leche de cabra contiene alrededor de 5,2 g N/Kg, lo cual representa 33,2 g
de protena. La fraccin proteica mayoritaria de la leche caprina, al igual que en
la leche de vaca, son las casenas que precipitan a un pH= 4,6

B. Carbohidratos de la leche de cabra


- Tanto en la leche de vaca como en la de cabra, el hidrato de carbono ms
importante es la lactosa (4,7-4,8%). En condiciones fisiolgicas, la lactosa de la
leche es hidrolizada por la lactasa en la superficie de las clulas de la mucosa
intestinal, pero deficiencias de este enzima pueden producir diarreas, distensin
abdominal y flatulencia, debido al aumento en la luz intestinal de este disacrido
osmticamente activo.

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- En casi todos los mamferos, la actividad lactsica intestinal es alta al nacer,


declina en la niez y permanece baja en la edad adulta; valores bajos de lactasa
se asocian a la intolerancia lctea. La mayor tolerancia a la lactosa de la leche
de cabra parece ser debida a su mayor digestibilidad, pudiendo existir una
interaccin entre calidad y cantidad proteica, de manera que la tasa de liberacin
de nutrientes desde el estmago al intestino es ms ventajosa, optimizando as
la utilizacin digestiva de la lactosa.

C. Composicin lipdica de la leche de cabra


- La cantidad total de materia grasa es similar en las leches de vaca y cabra (3.2-
3.8%), tambin muy parecida a la de la leche humana.
- La materia grasa de la leche es secretada por las glndulas mamaria en forma
de glbulos grasos, dando lugar a una emulsin lipdica. Estos glbulos grasos
estn formados principalmente por un ncleo de triglicridos, rodeado de una
capa externa constituida por lpidos polares (principalmente fosfolpidos) y
protenas. El tamao de los glbulos grasos de la leche de cabra es por trmino
medio de 3.5 m, presentando un elevado porcentaje de glbulos con un
dimetro comprendido entre 1.5 y 3 m, considerablemente ms pequeos a los
de la leche de vaca (4.5 m por trmino medio).
- Este menor tamao de los glbulos grasos de la leche de cabra da como
resultado una emulsin ms fina y uniforme, que influye favorablemente en su
digestibilidad, puesto que estos pequeos glbulos son ms accesibles para las
lipasas que participan en la digestin lipdica.
- Por otra parte, tanto la leche de vaca como la de cabra, contienen cantidades
muy importantes del enzima lipoprotein-lipasa (LPL). Este enzima juega un papel
crucial en la liplisis espontnea de la leche (hidrlisis de triglicridos, para
producir cidos grasos libres).
- Esta es la razn por la cual la leche de cabra presenta mayor porcentaje de
cidos grasos libres (0.6% del total de grasa frente al 0.4% en la leche de vaca),
lo que tambin contribuye a su mayor digestibilidad.
- Posiblemente, una de las principales diferencias en la composicin lipdica de
las leches de cabra y vaca est en el tipo de cidos grasos que componen los
triglicridos. En la leche de cabra el porcentaje de cidos grasos de cadena
media es superior al de la leche de vaca. As, la leche de cabra es ms rica en
triglicridos de cadena media. Estos triglicridos son una fuente de energa
rpida, ya que se absorben directamente en el intestino delgado proximal y no
necesitan la participacin de las sales biliares para su absorcin.

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D. Composicin mineral de la leche de cabra


- Al analizar la composicin mineral de un determinado tipo de leche, no slo hay
que tener en cuenta las cantidades de cada mineral, sino tambin su
biodisponibilidad. En este sentido, existen interacciones entre diferentes
minerales y de stos con otros componentes lcteos, que puede afectar a su
absorcin.
- As, la composicin mineral de las leches de cabra y vaca no presentan grandes
diferencias. Es destacable la mayor cantidad de potasio y cloro de la leche de
cabra y su menor contenido en sodio. Sin embargo, existen estudios cientficos
que demuestran que la biodisponibilidad de ciertos minerales si es diferente,
siendo mucho ms ventajosa en la leche de cabra.

LECHE DE VACA LECHE DE CABRA


MACROELEMENTOS mg/100mL mg/100mL
Calcio 1200 1260
Fosforo 920 970
Potasio 1500 1900
Sodio 450 380
Magnesio 110 130
MICROELEMENTOS g/100mL g/100mL
Zinc 3800 3400
Hierro 460 550
Cobre 220 300
Manganeso 60 80
Yodo 70 80
Selenio 30 20

E. Composicin vitamnica de la leche de cabra


- El bajo contenido en cido flico (vitamina B9) de la leche de cabra es
prcticamente el nico inconveniente de este tipo de leche en comparacin con
la de vaca y la humana.
- Algunos casos descritos de anemia megaloblstica en nios de 3 a 12 meses
alimentados exclusivamente con leche de cabra, fue una de las razones del
descrdito que sufri la leche caprina en los aos 60 y 70. Esta carencia se debe
a una glicoprotena que presenta la capacidad de unir cido flico y que no se
encuentra en la leche de vaca.

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- La leche de cabra contiene niveles ms altos de vitaminas del grupo B que la


leche de vaca, especialmente riboflavina, con la salvedad de que las vitaminas
B6 y B12 estn en menor cantidad. El contenido en vitamina D y cido nicotnico
tambin es superior en la leche de cabra.
- Otra caracterstica destacable de la leche de cabra es su elevado contenido en
vitamina A y, a diferencia de la leche de vaca, no contiene precursores de dicha
vitamina, sino que se presenta como tal.

- Composicin vitamnica de la leche de cabra:

VITAMINAS LECHE DE CABRA


A, UI/L 2030,0
D, g/L 0,6
E, mg/L 0,3
K, g/L 12,0
B1, mg/L 0,5
B2, mg/L 1,4
Niacina, mg/L 2,7
cido Ascrbico, mg/L 21,0
cido Pantotnico, mg/L 3,0
B6, mg/L 0,5
B12, g/L 0,7
cido Flico, g/L 6,0
Colina, mg/L 120,0
Inositol mg/L 110,0

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F. Otros componentes minoritarios de la leche de cabra


- Las poliaminas (espermidina, espermina y putrescina) son compuestos
nitrogenados presentes en la leche de diferentes mamferos y parecen jugar un
papel importante en el desarrollo intestinal de los neonatos de distintas especies.
- La concentracin de estas sustancias en la leche vara en funcin del periodo
de lactancia, probablemente debido a una adaptacin de las necesidades del
neonato. La concentracin de poliaminas en la leche de cabra permanece
estable durante todo el periodo de lactacin (a excepcin de la putrescina que
disminuye durante las primeras semanas) y siempre los niveles son superiores
a los de la leche de vaca.

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III. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO A PARTIR DE LA


LECHE DE CABRA.
3.1. ELABORACIN DEL QUESO DE CABRA EN EL PER:

MATERIA PRIMA FILTRACION


(Leche de Cabra)
PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO

ADICION DEL FERMENTO LACTICO

COAGULACION

CORTADO

PRIMER BATIDO

CALENTAMIENTO

SEGUNDO BATIDO

DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

PESADO Y EMBALADO

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RECEPCIN DE LA LECHE:
Es una de las etapas ms importantes, ya que aqu se recepciona la materia
prima con la que se va elaborar el producto final.
FILTRADO:
Se realiz con un gnero de tocuyo limpio, inmediatamente despus del ordeo,
con la finalidad de separar las partculas macroscpicas con unidad de la leche.
PASTEURIZADO:
El tiempo de Pasteurizacin utilizado es de 63C por 30 min, que es el ms
recomendable
ENFRIAMIENTO:
Se realiza con la Finalidad de llegar a al, temperatura adecuada (25C) para la
adicin del fermento lctico.
ADICIN DEL FERMENTO LCTICO:
Tiene la Finalidad de reemplazar loa flora microbiana destruida por la
pasteurizacin. Para elevar la temperatura desde la adicin del fermento lctico
(23c) hasta la coagulacin, se utiliz bao mara a 45C
COAGULACIN:
Llegada a la temperatura de coagulacin (35-37 C) se procedi a adicionar el
cuajo respectivo.
CORTADO:
Se realiz con liras acondicionadas para dicho objetivo, Los granos que no tenan
una regularidad de tamao, se recogan con un cuchillo antes del batido.
PRIMER BATIDO:
Previamente a este batido la cuajada tuvo un tiempo de reposo, con la finalidad
de estabilizar el corte.
CALENTAMIENTO
Se incorpor en la cuajada agua caliente con la finalidad de ayudar a la
desuerado de los granos de la cuajada y de esta manera coadyuvar a su mejor
moldeado
SEGUNDO BATIDO:
Este batido se realiz con la finalidad de ayudar al desuerado final del queso.

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DESUERADO:
En esta etapa se evacua aproximadamente la mitad del Suero de la cuajada, con
la finalidad de prepararla para su salado.
SALADO:
Se agrega aproximadamente el 1,5% de sal, en funcin de la cantidad inicial de
leche que ingreso al proceso.
MOLDEADO:
Luego de someter la cuajada a todo este trabajo de preparacin, se lleva a un
molde de plstico con la finalidad de darle la forma final. Cabe sealar que aqu
contina el desuerado ya que se realiza bajo la accin del propio peso de la
cuajada.
PESADO Y EMBALADO:
Con la finalidad de evaluar rendimientos, luego del tiempo necesario del
moldeado, se somete el queso ya formado a un pesado y posterior envasado en
bolsas de polietileno.

A. Esfuerzos Iniciales
- Adems de la elaboracin artesanal de quesos con leche de cabra que se ha
venido produciendo en el pas desde hace muchos aos, en el pas hace unos
30 aos se dio inicio a la elaboracin de quesos con una mayor tecnificacin,
como fueron los elaborados por la Sra. Sasha Korrodi y el Sr. Luis del Solar,
ambos en la localidad de Chilca, Lima.
- As mismo la Granja Alpina pudo elaborar un tipo importante de queso de
cabra. Lamentablemente por diferentes circunstancias ajenas a la elaboracin
de estos productos, no pudieron continuar con su produccin. En los aos 90 el
Industrial Sr. Antonio Carrin logr la produccin de un excelente queso de cabra
para untar, el mismo que actualmente se mantiene en el marcado y se
comercializa en varias cadenas de tiendas.
- A fines de la dcada del 90, la ONG PROCABRA, como parte de sus labores
de capacitacin y asesoramiento logra la produccin de quesos frescos y yogur
natural de leche de cabra bajo condiciones tecnolgicas apropiadas, y lo logra
introducir paulatinamente en crculos de amigos, y luego en tiendas naturistas y
de exquisiteces. A partir del ao del 2003, este inicial esfuerzo fue reforzado por
la intervencin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin, FAO y el Ministerio de Agricultura. Se equip la quesera de
PROCABRA, se brind asesoramiento para la elaboracin de quesos de otros
tipos y se logr introducir estos productos en las principales cadenas de
supermercados de la Capital de la Repbli

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3.2. TIPOS DE QUESO ACTUALMENTE PRODUCIDOS


A. Queso fresco
- La coagulacin de la leche ocurre acidificarse cuando se aade una enzima
proteoltica adecuada o cuando se suman ambos efectos, la leche coagula, es
decir las partculas de casena se agregan y forman un gel. Este proceso
mediante el cual la cuajada va adquiriendo firmeza involucra la formacin de
entrecruzamientos.
- El tpico queso fresco peruano, es un queso de pasta firme, de color blanco
intenso, con textura suave pero firme al corte, con sabor agradable y un delicado
salado que lo hace agradable al paladar, tiene olor caracterstico obtenido con la
ayuda de los cultivos lcticos utilizados, se comercializa bajo la marca de Cabral
de Quives en sus presentaciones de 250 gr y 500 gr.

- Se recomienda consumir en el desayuno, o como entrems en alguna ocasin


especial, en piqueos y mesa de buffet. Es un queso que tiene aproximadamente
55 58 % de humedad, y un 40% de materia grasa. Por su bajo contenido de
sal se recomienda para personas con problemas de hipertensin.

- Para elaborar este tipo de queso, en la formulacin usamos una cantidad menor
de sales reconstituyentes como el Cloruro de Calcio, y tiene batidos muy suaves
en temperaturas de trabajo entre 35 37 C, para mantener la textura suave del
producto y a la vez la tibieza necesaria para el moldeo. El moldeo es lo ms
complicado en el queso de 250 gramos ya que el molde es una coladera muy
pequea y por no tener peso suficiente, no moldea fcilmente y muchas veces
requiere de demasiada atencin para moldearlo, ya que el oreo normal debera
ser 10 minutos por molde, pero estos hay que voltearlos pronto aprovechando la
temperatura porque una vez que se enfran pues ya no se moldean y quedan
muy rugosos. Despus de eso ya se ingresan a la cmara de fro en la cual
despus de dos horas se voltean nuevamente. El da siguiente son empacados
en unas bolsas pequeas y se les coloca un cintillo de seguridad para cerrar el
empaque, las bolsas son etiquetadas y lotizadas antes de usar.

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B. Queso Blando
- Es un tipo de queso semi-madurado, de pasta blanda, de color blanco sin ojos,
con textura suave y fcil de cortar, con caractersticas organolpticas ms
intensas, logradas por otros cultivos seleccionados y un tiempo de maduracin
33 de aproximadamente 07 das en proceso el cual permite al producto
intensificar sus propiedades de sabor y aroma deseadas.

- Se encuentra en los Supermercados bajo la marca de Cabral de Quives en


una presentacin de 300 gramos, protegido en un empaque al vaco blanco. Que
permite su mejor manipuleo y conservacin. Se recomienda consumir a
temperatura ambiente, como parte de una ensalada, o espolvoreado con
organo y rociado con aceite de oliva virgen o simplemente frito como canap
caliente. Este tipo de queso es trabajado con mucho ms esfuerzo, ya que los
batidos son un poco ms prolongados y se bate una vez ms que el anterior.

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- Para elaborar este tipo de queso, necesitamos una cantidad de sales un poco
mayor que el anterior ya que este queso es de una cuajada ms firme y fuerte,
por lo que usamos una dosis levemente superior de Cloruro de Calcio, y otros
tipos de cultivos lcticos a los cuales se les permite actuar aproximadamente 15
y 20 minutos, para lograr su actividad. Una vez coagulada la leche, se realiza el
corte de la cuajada, y un batido de unos 10 minutos muy suavemente, despus
un reposo de 5 minutos aproximadamente, despus de desuera 1/3 del volumen
total, se vuelve a batir por unos 15 minutos ms, se deja reposar 5 minutos y
luego se realiza el siguiente desuero que es casi la totalidad pero sin descubrir
la cuajada, luego lavamos la cuajada con agua caliente a 60 C, suficiente
volumen como para enjuagar toda la masa que estamos trabajando, la
temperatura de la cuajada llegara a 40 42 C, y realizan un tercer batido de 20
minutos a esa temperatura, luego se desuera e ingresamos la salmuera a la
cuajada, salmuera en una concentracin de 1.8% a una temperatura tambin de
45 50 C, la cual debe quedarse en la cuajada hasta que tome el sabor
deseado, demorara aproximadamente 15 20 minutos para una tina de 270
300 kilos de leche.
- Una vez que hemos obtenido el sabor deseado, realizamos el pre moldeado,
que consiste en llenar tubos de PVC con un dimetro de 10 cm y una altura de
40 cm, los cuales contienen unos 3 kilos de cuajada aproximadamente, y se les
pone unas cubiertas de acero inoxidable sobre la cuajada y una pequea prensa
de 1.8 kilos sobre el molde con la cuajada, por un tiempo de 24 horas, y despus
34 se da la vuelta y se coloca el mismo peso por el otro lado de la cuajada, por
24 horas ms, al tercer da se realiza el corte a los moldes, son moldes de 300
gramos cada uno, y se colocan en unos moldes en forma de taper redondo para
que consiga la forma que deseamos, se dejan en estos moldes por 12 horas
aproximadamente.

- Luego son envasados en empaques especiales para ser sometidos al empaque


al vaco, cubiertos por un empaque especial que permite al queso seguir
eliminando el dixido de carbono, pero protege de bacterias y crecimiento de
hongos en la superficie del mismo, es importante que el queso tenga seguridad
sanitaria antes de ser envasado para que la proteccin del empaque sea
totalmente optima, luego se le da un bao de agua caliente para ser retractado
y lograr la forma del queso en el empaque y asegurar el buen vaco originado
dentro del empaque, este mtodo nos permite que el queso siga madurando
dentro del empaque y que sus caractersticas organolpticas sean las deseadas
sin perder humedad ni formar cscara, que no es la presentacin de este tipo de
queso, despus son llevados a las cmaras de almacenamiento a una
temperatura de 4 6 C esperando el transcurso de los 07 das en cmaras para
su posterior comercializacin. Este queso tiene una vida til de 45 das, despus
de ser empacado.

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C. Queso en Pasta con Especias


- Es un queso fresco obtenido por coagulacin mixta, es decir una coagulacin
cido lctica con una mnima aplicacin de coagulacin enzimtico, trabajada
con cultivos lcticos cuidadosamente escogidos, con presencia de Lactococcus
lactis Lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis biovardiacetylactis
y Streptococcus thermophillus. Los cuales nos brindan un aroma y un sabor
especial, los trabajamos con una coagulacin de 16 18 horas, logrando bajar
el pH de la masa a 4.2, logrando una acidez deseable y una textura suave y fcil
de untar, luego se desuera lentamente por aproximadamente 6 - 8 horas,
despus se le aade sal en un porcentaje de 1.2 %, pero la sal se aade segn
el gusto del consumidor, es tambin saborizado con especias naturales, como
son la pprika, ajo, pimienta negra y hojitas de tomillo.
- Son envasados en tapers de 100 gramos de capacidad, de plstico
transparente que nos permite visin directa del producto, y protegidos con un
precinto de seguridad. Tiene un tiempo de vida til de 30 das. Se recomienda
mantener refrigerado, pero consumirlo a temperatura ambiente, para sentir su
suavidad y sabor agradable al paladar, se puede consumir con galletas, pan o
tostadas.

D. Queso Tipo Cdiz


- Es un queso madurado con una delicada corteza semi dura de color blanco
cremoso, de cara lisa. Sin ojos con textura firme al corte, con caractersticas
organolpticas bien marcadas, sabor y aroma muy deseable, se somete a 45
das mnimos de maduracin en cmaras especialmente elaboradas para cuidar
y mantener sus caractersticas.

- Tiene un sabor intenso y muy agradable con un aroma deseable, resultado de


la actividad de los cultivos lcticos utilizados, su sabor y buen gusto toma
carcter durante su envejecimiento. Este es un queso con un porcentaje de
humedad de aproximadamente 45 %y de materia grasa un 50%
aproximadamente. Se recomienda consumirlo a temperatura ambiente ya que
nos permite apreciar su acentuado sabor.
- Se presenta en un molde de 600 gramos aproximadamente, envasado al vaco,
Para elaborar este tipo de queso, necesitamos ms trabajo aun, ya que debemos
batirlo mucho ms para lograr un grano seco y firme, usamos cultivos que
contengan Lactococcus lactiscremoris y Lactococcus lactis subsp. Lactis
biovardiacetylactis que nos permitirn obtener el aroma y sabor deseables en
este tipo de queso.

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- Para este tipo de queso, una vez que la cuajada esta lista para cortar se corta
tratando de obtener granos muy pequeos, y realizamos el primer batido por 10
minutos muy lenta y delicadamente, dejamos que repose 5 minutos y despus
se vuelve a batir por unos 15 minutos realizando el batido un poco ms intenso
que el anterior, tomando en cuenta que an no se ha hecho ningn desuero,
despus de este se reposa 5 minutos ms, ya que en cada reposo la cuajada
toma ms 36 cuerpo y fuerza, despus de este, se desuera aproximadamente
1/3 del volumen total, y se vuelve a batir por 20 minutos aproximadamente, se
reposa otros 5 minutos y desueramos hasta casi el ras de la cuajada, sin dejarla
totalmente seca, luego lavamos cuajada con agua caliente a 65 C y lograremos
una temperatura en tina de 45 C con la que batimos por 25 minutos ms,
logrando as la textura seca de la cuajada, despus de esto reposamos 5 minutos
ms, y eliminamos toda el agua con el suero restante, aadimos salmuera al 1%
a una temperatura de 50 C, dejamos reposar para que penetre al grano por unos
20 25 minutos.

- Luego cuando ya logramos el sabor que deseamos, muy suave, desueramos


totalmente, colocamos una especie de pre prensa sobre la cuajada y al costado
para secar totalmente, luego iniciamos el moldeo , en moldes especiales con un
pao de gasa, que facilitara la forma del a cara lisa, y tambin el desuero a travs
de los pequeos agujeros del molde, luego pasan por un prensado de 4 horas
con una fuerza de 3 kilos sobre el molde de 600 gramos, luego se voltea el
queso dentro del molde , usando de la misma manera el pao de gasa, y
colocamos a la prensa por un tiempo y una fuerza igual, despus de eso se retira
el pao del queso y se vuelve al molde, se coloca a la prensa por unos 45
minutos, para eliminar las pequeas arrugas formadas por el pao, luego pasa
a salmuera por unas 3 horas, en una concentracin de 19 B, y una
temperatura de 10 C, para facilitar la formacin de la cscara delgada deseable
en este tipo de queso, luego pasa a la cmara de fro, para normalizar, y secar,
luego a la cmara de maduracin que est en 12 C y una humedad relativa de
80 - 85 %, por un periodo de cinco a seis semanas.
- Posteriormente son empacados al vaco con un empaque especial para que
contine su maduracin dentro del empaque, y lo proteja de la penetracin del
hongo, que casi siempre aparece por las temperaturas de maduracin, despus
de estar 45 das en maduracin ya pasa a la cmara de almacenamiento (4 C)
hasta su comercializacin, este queso tiene una vida til de 6 meses, en los
cuales podemos saborear sus caractersticas iniciales, despus de estos ya se
sentir un queso ms picante y maduro, que es deseable para algunos
consumidores, pero que no es caracterstico de este queso.

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E. Queso tipo Cdiz al Vino


- Es un queso elaborado en base al queso definido anteriormente, con el mismo
tiempo de maduracin y los mismos parmetros de elaboracin, solo que
despus de algunas semanas de maduracin es sometido a un bao con vino
especial, trabajado especialmente para esta labor, que nos permite teir de un
color deseable y caracterstico del vino, y penetra su aroma y suavemente su
sabor.
- Este es un queso de la zona Sur de Espaa, Murcia, muy reconocido y cotizado
en su medio incluso exportado por sus caractersticas tan agradables. Tambin
lo presentamos en un molde de 600 gramos aproximadamente, y envasado al
vaco tambin en empaques especiales para su correcta y deseable maduracin.
- Es un apetitoso detalle para una recepcin, mesa de buffet, se recomienda
consumir a temperatura ambiente.

F. Queso Suspiritos en Oliva


- Queso obtenido tambin por coagulacin cido lctica, trabajada con cultivos
lcticos, usamos los mismos que para el queso en pasta, una vez obtenida la
masa deseada, esta se trabaja un poco ms en el desuerado (es una masa con
menos humedad), luego se hace madurar hasta que coja el sabor deseado, y
una vez obtenido se realiza el moldeado de las bolitas, y despus son
envasados, inmersos en aceite de oliva extra virgen, con unas hojitas de romero
y bolitas de pimienta entera, acentundole as su sabor y aroma.

- Es un queso tipo rabe, envasado en un envase de vidrio transparente de una


capacidad de 200 gramos, protegido en la tapa con un precinto de seguridad
para asegurar su manipulacin. Se recomienda el uso en buffet, ensaladas y
entrems, solo o acompaado en las comidas.

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3.3. FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESERO.

a. ALIMENTACIN
- La condicin nutricional de las cabras lecheras es el factor ms importante que
afecta su rendimiento. Desde su nacimiento el animal genticamente definido
respecto a su potencialidad productiva lechera, pero alcanzara su total expresin
solo en el caso de estar adecuadamente alimentado y dentro de condiciones
ambientales ptimas. La alimentacin es capaz de determinar en el rumiante en
lactacin, no solo la cantidad de leche producida, sino tambin su composicin.

- En cuanto al nivel alimenticio el ayuno y la reduccin brusca y temporal del


aporte alimenticio provocan un descenso de la cantidad de leche y un aumento
de su extracto seco. La Subalimentacin general lleva consigo una disminucin
de la cantidad de leche y un adelgazamiento del animal, que utiliza las reservas
corporales para la secrecin de la leche.

b. RAZA

- Los datos aparecidos en la literatura, as como el producto de las experiencias


reflejan diferencias medibles en rendimiento en la lactancia entre razas. Es as
que una raza que produce menos leche, esta contiene una mayor cantidad de
slidos. Si bien la variacin en contenido de slidos es ms modesta que si se
tratase de rendimientos, la observacin general indica que el menor tenor de
slidos esta frecuentemente asociado con altos rendimientos lecheros, La 42
consideracin bsica que es necesario recordar es que el rango de diferencias
en rendimiento lechero de los individuos dentro de una raza es generalmente
mayor que la diferencia promedio entre varias razas.

- Estas diferencias se pueden apreciar en los cuadros siguientes en donde se


muestran las caractersticas de produccin lechera de razas europeas y del
genotipo criolla de la costa del Per.

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c. ESTADO DE LACTACIN
- La produccin diaria de la leche y sus principales componentes: lactosa,
materia grasa, materias nitrogenadas, totales y casena, no evolucionas de la
misma manera en el curso de la lactacin.

- La curva de produccin de lactosa es similar a la de de produccin de leche,


por el contrario, las curvas de produccin de materias nitrogenadas y grasa son
muy diferentes, Es decir la concentracin de estos dos ltimos componentes en
la leche decrece rpidamente durante el primer mes. La curva de las
concentraciones se remonta regularmente, ya que la produccin de materias
nitrogenadas y grasa.
- Por lo tanto, la leche se enriquece al final de la lactacin, si el intervalo de
ordeos es largo, se produce la mayor cantidad de leche, pero con menor
contenido de grasa, por el contario el intervalo entre ordeo es corto reproducen
menos litros de leche, pero rica en grasa. La leche de la maana por lo general
es un poco menos rica en gras que la del ordeo de la tarde en parte por la mayor
duracin del intervalo entre los ordeos.

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IV. CONCLUSIONES.

El conocer el manejo y los sistemas de produccin del ganado caprino es


generalmente reducido debido al no conocimiento del mismo y a las pocas
oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal.

Conocer las caractersticas fisicoqumicas y las variaciones en la


composicin de leche de cabra ser til para asegurar una produccin
estndar de subproductos, especialmente quesos. Esta condicin es muy
importante, ya que casi la totalidad de la leche obtenida en la regin se
destina a la elaboracin de quesos.

Que el contenido de grasa, protena y slidos totales de la leche de cabra


producida en las condiciones descritas en este trabajo la convierten en un
atractivo para las fbricas queseras; en particular los elevados valores de
grasa y slidos totales logran aumentar el rendimiento quesero.

Los elevados valores de acidez encontrados son atribuibles al tiempo


empleado para enfriar la leche y las condiciones higinicas del centro de
procesamiento. Esto revela la necesidad de mejorar las condiciones de
enfriamiento y del establecimiento donde se realiza el ordeo.

La oportunidad de diversificacin en los productos de leche de cabra,


como lo son el queso fresco y sus diferentes tipos; lo convierten en una
alternativa atractiva de valor agregado, as como en un beneficio
econmico potencial y de bajo riesgo para los productores de la misma,
ya que son productos aceptables.

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V. LINKOGRAFIA.
https://www.researchgate.net/figure/282899995_fig1_Figura
-1-Diagrama-del-proceso-de-elaboracion-de-yogur-frutado-de-
leche-descremada-de

https://es.slideshare.net/jesse210/elaboracion-del-queso-de-
cabra-3

http://minagri.gob.pe/portal/40-sector-agrario/situacion-de-
las-actividades-de-crianza-y-producci/299-caprinos?start=11

https://es.slideshare.net/jesse210/elaboracion-del-queso-de-
cabra-3?from_action=save

https://es.slideshare.net/yuricomartinez/prctica-08-queso-
fresco-pasteurizado

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-
productos-lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.WeDpjluCzIV

http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/qu
eso/default/ElQueso/materia_prima/caracteristicas_organole
pticas/caracteristicas-organolepticas-cabra.aspx

https://alimentos.org.es/leche-cabra

http://www.cepes.org.pe/node/1931

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