UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

Sede Regional del Norte

Recinto Universitario Augusto C. Sandino
Ingeniería Agroindustrial

MANUFACTURA EN CONSERVAS ESTERILIZADAS

UNIDAD I: TEORÍA DE LA ESTERILIZACIÓN
ING. DONALD ZELAYA
ESTELÍ, AGOSTO 2019
 AGENDA
a Muerte térmica de los microorganismos

b Esterilización de alimentos envasados

c Tiempo de operación

d Operaciones previas a la esterilización

 Muerte térmica

Actividad del agua pH Aditivos

El tratamiento
térmico constituye
una parte de la
conservación de
Envasado Almacenamiento
los alimentos
 Muerte térmica
Inhibición de su Letalidad de los
reproducción microorganismos

Acción microstática Carácter microcida

Acción germicida lenta, Tiempo relativamente corto

El tiempo de tratamiento preciso para alcanzar una esterilización dada

depende, también, del tipo de microorganismo presente en el alimento.
 Esterilización de alimentos
envasados

Calentamiento Temperatura de Enfriamiento

instantáneo operación

Proceso térmico de productos envasados se rige por la velocidad de

transferencia de calor desde el foco caliente al alimento.
 Esterilización de alimentos envasados
Transmisión de calor en el proceso

AA BA CA

Sólidos compactos Líquidos Mixtos

Predomina la Prevalece el mecanismo La Tc se da inicialmente
transmisión de calor por de TC por convección. por convección, luego por
conducción. Distribución de conducción.
Distribución de temperaturas uniformes.
temperatura es El punto frio se sitúa en El punto frio situado en el
heterogénea. El punto el eje axial por debajo del eje axial varía de acuerdo
frio se sitúa en el centro centro geométrico (1/3 al mecanismo de
geométrico del producto. en torno al fondo transferencia
 Esterilización de alimentos envasados
Cálculo de tiempo de operación

Numerosas combinaciones posibles entre la temperatura y el

tiempo de tratamiento.
Se definen una serie de parámetros basados en la cinética de
destrucción de microorganismos.

Unidad de Valor de
Factor de letalidad
esterilización esterilización
 Esterilización de alimentos envasados
Cálculo de tiempo de operación

Unidad de Valor de Factor de letalidad

esterilización esterilización (F0) (LT)
Es el cambio de
Combinación t-T° Número de unidades efectuar un
arbitrariamente fijada de esterilización tratamiento térmico a
a la que refieren la precisas para que equivalga a una
mayoría de cálculos completar un unidad de
tratamiento a 121.1 esterilización pero a
1 min a 121.1°C °C otra T°
 Esterilización de alimentos envasados
Cálculo de tiempo de operación

Unidad de Factor de letalidad

esterilización Valor de (LT)
esterilización (F0) Es el cambio de
Combinación t-T° efectuar un
arbitrariamente fijada tiempo de muerte tratamiento térmico a
a la que refieren la térmica necesario que equivalga a una
mayoría de cálculos a la temperatura de unidad de
referencia. esterilización pero a
1 min a 121.1°C otra T°
 Procedimiento operativo

La evacuación
Esterilización se considera
mas relevante
precedida al Lavado, llenado, para asegurar
margen del tipo de evacuación y cierre una buena
envase. conservación del
producto.
 Procedimiento operativo

Expansión del contenido Desorción de gases y aire del alimento

Aumento de la presión de Expansión del aire que pueda tener

vapor del agua presente el envase antes de su cierre
 Procedimiento operativo
Espacio libre de cabeza
Evita sobrepresión excesiva por presión
generada en el interior por calentamiento

Permite la expansión de los gases y del

aire haciendo posible la agitación del
producto, mejorando velocidad de TC.

5 % - 10% del volumen total

 Procedimiento operativo
Reducción de la expansión del aire envasado.

Desorbiendo los gases y el

Escaldado o vacío previo
aire antes del cierre.

Evacuación del aire del

espacio de cabeza
Aplicación de vacío
 Procedimiento operativo
Reducción de la expansión del aire envasado.

Posible Posible
Posible
corrosión crecimiento
oxidación
del envase de M.O.
del alimento
aerobios
 Procedimiento operativo
Tipos de evacuación

De acuerdo a características del envase y tipo de producto

Envasado en caliente Evacuación mecánica

Envasado en frío Cierre al vapor

 Procedimiento operativo
Tipos de evacuación

• Producto acuoso termoresistente.

• Llenado a temperatura cercana a la de
ebullición
• Vapores desprendidos desplazan el aire del
espacio de cabeza.
Envasado en • Exige calentamiento previo de envase y sus
caliente tapas
 Procedimiento operativo
Tipos de evacuación

• Llenado se realiza en frio.

• El envase se caliente con agua caliente o
vapor de agua.
• La tapa no se cierra completamente para
liberar gases y aire.
Envasado en • El cierre se realiza luego que el envase
frio abandona el sistema de calentamiento.
 Procedimiento operativo
Tipos de evacuación

• Se usa para alimentos sólidos o muy sensibles

a la temperatura.
• Si se trata de un líquido el llenado se ha de
efectuar a vacío.
• El dispositivo de cierre incorpora una línea de
Evacuación vacío para evacuar el aire del espacio de
mecánica cabeza.
 Procedimiento operativo
Tipos de evacuación

• Se utiliza con alimentos de baja conductividad

térmica.
• Se inyecta una corriente de vapor sobre la
superficie del alimento envasado.
• Se cierra con la tapa previamente calentada.
• No permite la desorción de los gases ocluidos
Cierre al vapor
en el alimento.
 Procedimiento operativo
Ciclo de esterilización

Autoclave
Enfriamiento
Manteni-
Calenta- miento
miento
Purga de
aire