UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

Deber de CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Nombre: Nicole Febres Burneo.

Fecha: miércoles, 18 de abril del 2018

1. Consultar los principales problemas y defectos en la producción de fruta

confitada.
El confitado de frutas es una técnica muy antigua cuyos primeros conocimientos datan del
antiguo Egipto donde se conservaban algunos frutos en miel. Los pueblos árabes y de los
egipcios fueron los primeros en utilizar jarabes de azúcar y la miel para conservar dátiles y
otras frutas. Es una tecnología definida como el proceso mediante el cual se sustituyen, en
base a los fenómenos de difusión y de ósmosis, los líquidos celulares e intercelulares de los
tejidos vegetales, por un almíbar azucarado.
Este jarabe de azúcar debe poseer características que permitan, por una parte, que el producto
terminado se conserve bien gracias a la baja actividad de agua (aw) alcanzada y, por otra
parte, que no aparezcan defectos por las altas concentraciones de azúcar (75°Brix). Dichos
jarabes deben tener al menos 60-65% de azúcares tales como sacarosa, glucosa y fructosa.
Previo a las operaciones de impregnación de azúcares, los tejidos deben permeabilizarse de
modo de disponerse a la ósmosis y la difusión, siendo receptivos al jarabe, esto se puede
lograr a través de un escaldado en agua con ácido cítrico o láctico. Este tratamiento sustituye
los líquidos celulares de los tejidos por la solución y el azúcar puede ingresar fácilmente, sin
que los trozos se reduzcan de volumen evitando que pierda su apariencia original y por tanto
la calidad del producto. Los productos confitados se elaboran por lo general de frutas, ya que
sus sólidos solubles ayudan al proceso (Sáenz & Berger, 2006).
Para ser de buena calidad las frutas confitadas deben cumplir con requisitos relacionados con
sus características sensoriales, su composición y sus condiciones microbiológicos. Los
defectos más comunes de la fruta confitada.
 Azucarada: La fruta confitada queda rodeada de pequeños cristales de frutas.
 Malograda por mohos: Presenta olor a humedad y manchas de color verde, blanco o
negro.
 Fermentada: Presenta sabor y olor a alcohol.
 Pegajosa: Queda rodeada de jarabe y tiñe los productos (Buendia & Berrocal, 2016).
 Cambios de color: Debido a que una cocción prolongada puede provocar la
caramelización del azúcar o afectar la clorofila (parda).
 Cristalización: Causada por una baja inversión de la sacarosa por una acidez
demasiada baja.
BIBLIOGRAFÍA
Buendia, M., & Berrocal, N. (2016). Panadería y Pastelería Comercial. Lima, Perú: Emprese
Editora Macro EIRL.
Sáenz, C., & Berger, H. (2006). Utilización agroindustrial del nopal (Vol. 162): Food &
Agriculture Org.