I.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Pasta de 33.5%
cacao
Manteca de 32%
Nombre del producto cacao
COBERTURA DE CACAO
Composición Azúcar 34,5% Formulación de
cobertura de cacao

Composición proximal del Cacao Chuncho

% Humedad 5.9 - 6.2

% Carbohidratos 27.7 ± 0.0
% Grasa 61.2 ± 0.0
% Proteína 4.3 ± 0.0
% Cenizas 2.7 ± 0.0

Características Registro del contenido de proteína, grasa,

fisicoquímicas del humedad, cenizas carbohidratos y pH en
producto final chocolates de cobertura.

Humedad (%) 0.86

Proteína (%) 7.33
Grasa (%) 47.89
Cenizas (%) 1.69
Carbohidratos 43.09
(%)
pH 4.7
°
Tostado: 110°C por 30 minutos.
Conchado: 70°C por 14 horas.
Templado: 1era etapa: 40 °C
2da etapa: 32 °C
3era etapa: 28 °C
4ta etapa:32°C
Tiempo: 10 a 13 min
organoléptico Un buen chocolate tendrá color Marrón muy oscuro y
brillante, uniforme y sin ningún tipo de marca, debe ser
firme, no pegajoso y al morderlo debe ser suave con
una tendencia crujiente en la boca, el sabor debe ser
básicamente amargo característico de un chocolate,
con un punto de acidez y dulzor.
Uso previsto No es para consumo directo, se emplea como
producto intermedio para procesos de confitería y
pastelería, heladería.
Se deberá fundir la cobertura de cacao en baño maría,
hasta que se encuentre en estado líquido, verificando
que la temperatura de la cobertura este entre 30 °C a
45°C antes del moldeado
Presentación Tabletas de 100 gramos
Material: envases laminado de polipropileno o de
Biorientano (BOPP).
Tamaño: 8 x16 cm.
Color: transparente.
Presentación en caja de cartón:
Peso neto de 600gr. (paquete de 6 tabletas de cobertura de
cacao).

Vida comercial Se tendrá un tiempo de vida útil mínimo de 12 meses, a

partir de la fecha de producción.
Condiciones de El producto final debe mantenerse en un lugar fresco y
almacenamiento seco, entre 20 °C y 25°C y con menos de 55 de
humedad relativa en el ambiente.
Donde se venderá el Venta minorista y mayorista dirigido a la pequeña y
producto mediana empresa como supermercados y mercados locales.
Consumidores Público en general (niños, jóvenes adultos).
potenciales
Instrucciones en el Modo de empleo:
etiquetado - Funda la cobertura de cacao en baño maría hasta
que se encuentre en estado líquido.
- Verifique que la temperatura de la cobertura este
entre 30 a 45°C.
- Realice el baño o moldeado a esa temperatura.
- Refrigerar el producto hasta lograr la solidificación de
9 a 12 °C.
Observaciones:
- No funda la cobertura a fuego directo.
- Evite que la temperatura exceda a 53 °C, se corre el
riesgo de modificar las características iniciales del
producto.
- No mezclar la cobertura con agua u otros líquidos.
Controles en el - Almacenamiento protegido de la luz.
transporte y la - No exponer a temperaturas altas.
distribución - Mantener los lugares frescos y secos, alejados olores
fuertes.
 Sacos de
Recepción cacao- 50 kg

Metales

Limpieza
Impurezas, piedras y
arena arena Seleccionadora
gravimétrica
Clasificación
Granos Defectuosos

110 °C-30 min/ H< 2%

tostado
Agua residual
h

Cascaras de cacao Descarrillado

Tamices: 0,04mm, 0,06mm, 0,08mm y

0,1mm
Cascarillas
tamizado

Molinos de discos, T° de la pasta: 60 °C

Residuos en el molino molienda

Pasta de cacao: 33, 5% Tiempo: 8 min

manteca de cacao: 32 % Dosificación y mezclado
azúcar: 34,5%
Refinador de rodillos, velocidad:
200 rpm tiempo: 15 min
Refinado

70 °C-14 horas
Residuos que quedan en la conchado
canchadora 1era etapa: 40 °C 2da etapa: 32 °C 3era etapa:
28 °C 4ta etapa: 32 °C Tiempo: 10 a 13 min

Templado

moldeado Tabletas de 100gr

Envase laminado de
Cajas de cartón 6 tabletas
polipropileno (pp) envasado cada uno

20-25 °C/ humedad <55%

almacenado
 4.1. Descripción de las etapas de elaboración

Recepción de Materia Prima

La materia prima llega a la planta en costales de 50 kg cada uno procedentes

del departamento de Huánuco, Distrito de Monzón, Prov. Leoncio prado y el
Jefe de Calidad verifica si el producto cumple con las especificaciones
técnicas, realizando un muestreo aleatorio en búsqueda de insectos muertos
o vivos, pequeñas piedras, hilos de sacos, restos de arena pegados a los
granos de cacao, etc. Si el producto CUMPLE, se procederá a la aceptación
del mismo y se darán las instrucciones correspondientes para el inicio de la
descarga, de lo contrario, se procederá a rechazar el producto y devolverlo al
proveedor ().

Limpieza del cacao

La limpieza es una etapa que permiten eliminar cuerpos extraños que podrían
estropear las máquinas y que durante el tostado serían capaces de producir
olores desagradables. En esta etapa, el operario introduce los granos de
cacao a la máquina Despedregadora, la cual cuenta con un imán que evita
que los objetos de metal así como piedras pasen a la siguiente unidad de
proceso.

Clasificación

Esta operación se realiza en una máquina seleccionadora gravimétrica, la

cual es usada para separar los granos de cacao de acuerdo a su peso por
gravedad, así mismo separa los granos defectuosos de forma rápida y mejora
la calidad del producto.

Tostado

Una de las etapas más importantes del proceso es el tostado, ya que facilita
la remoción de la cascarilla así como, la eliminación de compuestos
aromáticos indeseables. Esta operación se realiza en un tostador micrón a
una temperatura de 110°C por un tiempo de 30 minutos. Los granos de cacao
se elevan hasta la parte superior del tostador de forma que se van tostando
por medio de vapor de agua procedente de la parte inferior del mismo.

Descascarillado

Una vez que el cacao ha sido tostado, se deberá descascarar inmediatamente

mientras esté caliente para facilitar la remoción de las cubiertas. Para esta
etapa se utiliza una máquina descascarilladora de cacao, la cual está provista
de una turbina central que por fuerza centrífuga tira los granos contra placas
metálicas (martillos) fijadas en la pared del cilindro donde se rompen. En esta
etapa la cascarilla se rechaza y el cotiledón se aprovecha para la fabricación.

Tamizado

En esta etapa, el cacao descascarado pasa a una tamizadora circular con

tamices de diferente abertura (0.04mm, 0.06mm, 0.08mm y 0.1mm) y por
medio de un flujo de aire se separa los restos de cascara del cacao troceado (
nib de cacao). El nib libre de cascarilla pasa a la siguiente etapa.

Molienda

En esta etapa del proceso el nib se muele para transformarlo en pasta de

cacao. Se utiliza un molino triturador de cacao, el cual tiene dos objetivos por
cumplir: el primero es hacer que las partículas sean lo suficientemente
pequeñas para una buena homogenización y la segunda, es la de extraer la
mayor cantidad posible de grasa del interior de las células del cotiledón. La
temperatura que alcanza la pasta en esta etapa es de 60°C aprox.

Dosificación y Mezclado
Esta operación tiene como objetivo principal lograr la incorporación uniforme
de la pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar tal forma que la resultante
sea una masa compacta y homogénea. Para ello, se cuenta con una
mezcladora industrial que trabaja de forma continua por un tiempo de 8
minutos

Refinado

El refinado es un proceso por el cual se reduce aún más el tamaño de las

partículas individuales no grasas, de manera que no sean perceptibles a la
legua o al paladar. En esta operación se utiliza una refinadora de rodillos
donde éstos están enfriados con agua y tienen una superficie convexa. Cada
rodillo gira con una velocidad de 200rpm, van recogiendo la masa y
pasándola al siguiente rodillo por un tiempo de 15 minutos.

Conchado

Esta etapa se realiza a 70°C por 14 horas en una conchadora de cacao que
permite homogeneizar el producto de una manera constante mientras el
controlador digital mantiene la temperatura deseada. Durante esta etapa se
desarrolla el sabor del chocolate, oscurece el color y estabiliza la viscosidad
de la masa de chocolate.

Templado

El templado de la pasta de cacao es muy importante, debido a que si este no

se realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de cristales
y malas características de solidificación. Esta operación se realiza en un
temperado a mano

y consta de 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar completamente libre

de cristales, esto es a más de 40°C. En la segunda etapa, se enfría
suavemente la pasta de cacao, bajando la temperatura hasta 32°C para
iniciar las primeras etapas de formación de cristales.
La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados
(hasta 28°C), para inducir a la formación homogénea de cristales. El tiempo
de retención mínimo en esta etapa es de 10 a 13 minutos. Por último, en la
cuarta etapa, se incrementa un poco la temperatura alrededor de 4 grados
(32°C) para que se formen los cristales maduros ya en esta etapa, la pasta
tiene una estructura fina con pequeños cristales y solidificará rápidamente en
el envasado

Moldeado

El chocolate, una vez templado, pasa a la línea de moldeo que consta de

bandas transportadoras con zarandeo donde se realiza el moldeado en
tabletas de 100gr cada una. En esta etapa el chocolate está espeso y
pastoso, por esto, se somete a una vibración vigorosa para asegurar que el
chocolate esté en contacto total con el molde y sirve también para expulsar as
burbujas de aire que aparecen en la superficie.

Envasado y empacado

Esta operación se realiza con una envolvedora industrial que envasa cada
tableta de chocolate de 100gr con envases laminados de PP y luego se
procede a empacar cada 6 tabletas en una caja de cartón.
Característica microbiológicas Criterios microbiológicos para
chocolates de leche, chocolate
blanco, chocolate para taza,
chocolate de cobertura con o
sin relleno (bombones y choco
tejas).