UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA (UNA)

FACULTAD DE AGRONOMIA

“Por un desarrollo agrario, integral y sostenible”

Modulo:
Cadena de emergentes
Informe:
Licor de cacao – chocolate negro casero
Integrantes:
Br Francisco José Guadamuz Padilla.
Br. Robin Trinidad Flores Reyes
Br. Oskaterin del Socorro García Triguero
Br. César Gabriel Reyes Ruiz
Carrera:
Ingeniería en Agroindustria de los Alimentos.
Docente:
Ing. María Nelly Salazar
Año: 3 año
Grupo: 1
Fecha: 17 del mes de octubre del año 2021
INDICE

II DESARROLLO............................................................................................................................2
2.1 Diagramas de flujo de licor de Cocoa...................................................................................2
2.1.1 Explicación de diagrama de flujo de licor de Cocoa.....................................................2
2.2 Diagrama de flujo de licor de cacao......................................................................................4
2.2.1 Explicación de diagrama de flujo de chocolate negro casero.......................................5
2.3 Fichas técnicas de producto terminado – licor de cacao y chocolate familiar....................7
2.3.1 Ficha técnica de licor de cacao........................................................................................7
2.3.2 Ficha técnica de chocolate negro familiar......................................................................8
III CONCLUSIONES......................................................................................................................9
IV RECOMENDACIONES...........................................................................................................10
V BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................11
VI ANEXOS...................................................................................................................................10
 COMPETENCIA
Desarrolla productos y subproductos a partir de materia prima cacao tomando como
referencia las normativas nacionales e internacionales a fin de contribuir con la calidad e
inocuidad.
SUB COMPETENCIA
Aplica las operaciones preliminares y cálculos para la estandarización de aditivos utilizados
en el procesamiento de productos y subproductos de cacao tomando como referencias las
NTON y CODEX alimentarius.
Transforma productos y sub productos partir de materia prima de cacao cumpliendo con las
buenas prácticas de fabricación que contribuyen con la calidad e inocuidad del producto.
 I INTRODUCCION

El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es el
componente básico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la
elaboración del chocolate, concretamente mediante la extracción de estas semillas de cacao
de dos productos derivados: la pasta de cacao, que es una materia sólida y la manteca de
cacao, materia grasa.
La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes tropicales. La planta de
cacao normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada vaina contiene entre 20
y 60 semillas de cacao. Además, la planta de cacao necesita altas temperaturas durante todo
el año, lluvias regulares y una atención constante para producir correctamente los granos de
cacao.
El cacao es mucho más que la materia prima del chocolate, el dulce que por su sabor y
variedad ha conquistado el paladar mundial desde el siglo XX, cuando inició realmente su
producción industrial. Los usos y beneficios del cacao son múltiples, hoy en día industrias
de todo el mundo procesan el grano para obtener productos semielaborados que se usan
como ingredientes para diferentes tipos de productos como: chocolate, licor de cacao,
manteca de cacao entre otros.
En el presente informe se detallan cada uno de los procedimientos que se llevaron a cabo en
el laboratorio de agroindustria para la realización de productos hechos a base de cacao. Para
ello se aplicaron todas medidas necesarias para procesar alimentos y procesadores de
alimentos.

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 II DESARROLLO

2.1 Diagramas de flujo de licor de Cocoa

Recepción de
Cacao en polvo Materia Prima

Pesado 50 gr

Agua ardiente y leche Agua ardiente 500 ml,

condensada, leche Mezclado Cacao en polvo 15 gr,
evaporada Leche condensada 387
ml y Leche evaporada
315 ml
Envase de 500 ml Envasado

Almacenamiento 18 a 20ºC

Operaciones unitarias

2.1.1 Explicación de diagrama de flujo de licor de Cocoa

Recepción de materia prima:

En esta ocasión no se utilizó cacao en grano, se utilizó cacao en polvo (Cocoa) listo y
preparado para utilizarse.
Pesado:
 Calculando cantidad de Cocoa en polvo para licor de cacao

1 cucharada 5 gr ( 3 cucharada ) (5 gr )
X= X =15 gr de cocoa
3 cucharada X (1 cucharada)

Para la leche condensada se utilizaron 387 gr que es igual a 1 taza y para el ron
se utilizaron 500 ml de agua ardiente equivalente a 1 vaso.
Mezclado:

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En la licuadora industrial se agregó: el cacao en polvo, la leche condensada y la leche
evaporada, estas dos estaban en enlatados. Luego de agregarlo se mezcló por 10 segundos.
Envasado:
La mezcla obtenida después del licuado se envaso en una botella de 500 ml.
Almacenamiento:
El producto terminado se almaceno en refrigeración entre los 18 y 20ºC.

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2.2 Diagrama de flujo de licor de cacao

Operaciones unitarias Recepción de Materia

Prima

Impurezas,
Selección Granos vanos

Tostado 120 a 130ºC X 5

min.

Enfriamiento Hasta los 60ºC

Descascarillado Cascarilla

Molienda

Azúcar Glass, Azúcar Glass = 221 gr

Leche en polvo, Formulación Leche en polvo = 165 gr
Cacao en polvo Cacao en polvo = 50 gr

Licor de cacao Conchado 56 ºC x 1 hora

Temperado 28 a 33ºC

Moldes Moldeado

Refrigeración 15ºC

Envases y envoltura Empacado

Almacenamiento 15ºC

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2.2.1 Explicación de diagrama de flujo de chocolate negro casero

Recepción de materia prima:

Se recepciono 454 gr cacao en granos.
Selección:
Se separaron los granos buenos de los granos vanos, las impurezas y suciedades, la cantidad
total de impurezas fue de 23 gr.
Tostado:
Al proceso de tostado se utilizó 428 gr de cacao que fue lo restante de la selección, el
tostado se realizó en un rango de temperatura de 120 a 130ºC durante 10 minutos
aproximadamente.
Enfriamiento:
Luego de tostar el cacao se dejó enfriar hasta que alcanzara la temperatura de 60ºC.
Descascarillado:
En esta etapa retiramos la cascarilla del grano ya tostado, esto se realiza suavemente y con
tacto para no desgranar ni romper la semilla, ya que esto provocaría perdidas. 83 gr fue el
peso de la cascarilla
Molienda:
317 gr entraron en el proceso de molienda, el cual se realizó de manera manual con un
molino de mano, este proceso de molienda se realizó dos veces para obtener una mejor
pasta o licor de cacao.
Formulación:
 Calculando azúcar Glass para chocolate a base de cacao

Cacao Azucar
150 gr 100 gr ( 317 gr ) (100 gr )
X= X =211 gr de azucar
317 gr X 150 gr

 Calculando cantidad de leche en polvo

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 Cacao Leche
150 gr 78 gr (317 gr ) ( 78 gr )
X= X=165 gr de leche en polvo
317 gr X 150 gr

La leche en polvo se disolvió en 150 ml de agua

Para la Cocoa en polvo se utilizaron 50 gramos y 5 ml de vainilla.

Conchado:
El proceso de conchado se realizó en baño maría en una temperatura controlada de 50 a
65ºC, poco a poco se agregaban los ingredientes como azúcar Glass, Cocoa, leche en polvo
disuelta en agua. Además de esto también se agregaron 5 ml de vainilla, esto proceso duro
aproximadamente 1 hora en la cual consistía en mover continuamente hasta obtener la
mezcla deseada, dicha mezcla debía de ser espesa, dura y que tuviera consistencia.
Temperado:
El temperado no se dio al 100% ya que para esto se debe de pasar por tres temperaturas y la
pasta de cacao solo paso por dos, a temperatura de 50 a 65ºC y la temperatura de enfriado
de 28 a 33ºC en la cual se mezcló y homogenizo la pasta de cacao para eliminar grumos y
poder ser moldeado.
Moldeado:
Luego del temperado se agregó la pasta de cacao en diferentes moldes en los cuales se
elaboraron 3 variaciones:
1) Chocolate con maní
2) Chocolate con mermelada de piña
3) Chocolate con chispas de dulces decorativas.
Refrigeración:
Para darle consistencia y obtener la forme de los moldes, estos fueron colocados en
refrigeración a una temperatura de 15ºC por 2 horas.

Envoltura:
Luego de la refrigeración se sacaron los chocolates de los moldes con cuidado de no
dañarlos y para finalizar los chocolates obtenidos se empacaron en pequeñas tazas de
plásticos y otros se envolvieron con papel aluminio.

Almacenamiento:
15ºC en el exhibidor de la planta procesadora de alimentos.

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2.3 Fichas técnicas de producto terminado – licor de cacao y chocolate familiar
2.3.1 Ficha técnica de licor de cacao

Se elaboró en planta de Agroindustria de los

Alimentos en la UNA ubicada en el km12
carretera norte Managua, Nicaragua.

Elaborado por: Estudiantes de tercer Fecha: Martes 12 de octubre del año

año 2021

Ficha técnica
Nombre del producto Licor de Chocolate
Descripción del producto Es un producto obtenido, mediante la molienda de
semillas de cacao previamente descascaradas y
tostadas, sin la adición de aditivos, la pasta
obtenida puede servir para la producción de
manteca de cacao y polvo de cacao, o bien para la
fabricación de chocolates. El producto es
elaborado a partir de semillas de cacao
(Theobroma cacao, familia Malvaceae Linnaeus).
Ingredientes: Leche condensada, aguardiente, Cocoa y leche
evaporada.
Composición nutricional Calorías 100
Del producto Carbohidratos 45g
Por cada 100 ml. Proteínas 5g
Grasas 5g
Características Organolépticas olor Característico a Cacao
sabor Característico
color Café
Textura Liquida
Presentación y contenido neto del Envase plástico forma de botella, contenido neto
producto de 500 ml.
Conservación del producto y vida útil Temperatura ambiente fresco y seco, 2 años en
envase original.
Requisitos y Normalización RTCA 67.04.54:10
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2.3.2 Ficha técnica de chocolate negro familiar

Se elaboró en planta de Agroindustria de los

Alimentos en la UNA ubicada en el km12
carretera norte Managua, Nicaragua.
Elaborado por: Estudiantes de tercer Fecha: Jueves 14 de octubre del año
año 2021

Ficha técnica
Nombre del producto Chocolate negro
Descripción del producto El chocolate negro, al que también se le suele
llamar fondant, chocolate amargo, bitter, amer o
duro, es chocolate propiamente dicho, pues
resulta de la mezcla de la manteca de cacao y la
pasta de cacao, con algo de azúcar (que se puede
sustituir por algún edulcorante), sin más
productos añadidos.
Ingredientes: Leche en polvo, agua, azúcar glas, cocoa, agua,
esencia de vainilla, mermelada de piña, maní y
chispas de colores.
Composición nutricional Calorías 104kcal
Del producto Carbohidratos 14.9g
Por cada 25g. Proteínas 1.3g
Grasas 4g
Azucares 7.6g
Características Organolépticas olor Característico
sabor Amargo suave
color Marrón
Textura Blanda
Presentación y contenido neto del Envase plástico con tapa 4oz, contenido neto de
producto 46.18g.
Conservación del producto y vida útil Mantener apartado del calor y conservar en un
lugar seco y fresco, 13 meses a partir de fecha de
fabricación.
Requisitos y Normalización RTCA 67.04.54:10

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 III CONCLUSIONES
Hoy en día más consumidores eligen el chocolate amargo en vez del elaborado con
leche. Por factores nutricionales, que resaltan los beneficios a la salud del chocolate
amargo. El segmento al que se dirige este producto es a consumidores que
demandan un producto de mejor calidad y atributos específicos que lo diferencien.

Se elaboraron las formulaciones para conocer qué porcentaje de ingredientes debe

de utilizarse.

Las características que proporciono el cacao fueron las adecuadas para la

elaboración de licor a base de caco y chocolate.

La producción de chocolate a base de cacao orgánico es un negocio viable aun

cuando se elabore con baja tecnología en cuanto a equipos de fabricación se refiere.

En nuestro país el chocolate es un producto que se consume de manera eventual es

decir es un producto suntuario en nuestra dieta, siendo este un producto de buen
sabor.

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 IV RECOMENDACIONES

Proponemos a la dirección de la Universidad que promueva la elaboración de productos

innovadores en las carreras afines a esta temática.

A los estudiantes de Ing. Agroindustrial que tengan una visión más amplia para
identificar posibles soluciones a la satisfacción de las necesidades que ayuden al
mejoramiento de calidad de los productos.

Se recomienda ejecutar análisis microbiológicos para monitorear y mejorar la calidad

del vino, así como también la realización de un manual de buenas prácticas de mano
factura (BPM) dirigido para asegurar la calidad e inocuidad del producto.

Proponemos la realización de un sistema de manejo de residuos y desechos a fin de

aprovechar los residuos orgánicos y minimizar el impacto de los desechos finales en el
medio ambiente

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 V BIBLIOGRAFIA

Extwprl: http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/sica180233anx.pdf
Cofinal Cacao: https://cofinacocoa.com/licor-de-cacao/
My fitness pal: https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/licor-de-chocolate-
Productos gourmet: https://productosgourmet.online/blog/tipos-de-chocolate/
Sitia Galasa: https://sistiagalasa.com/pdf/barrita_chocolate_negro.pdf

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VI ANEXOS

10
Ilustración 1 Pesado de la Ilustración 4 Ingredientes a utilizar: leche condensada,
Cocoa cocoa y aguardiente

11
 Ilustración 3 Ilustración 2

Ilustración 5 Adicion de Ilustración 6 Adicion del Ilustración 7 Adicion de leche Ilustración 8 Producto
leche condensada licor evaporada terminado

Ilustración 10

12
 Ilustración 1 Recepción Ilustración 2 Peso de las semillas de Ilustración 3 Peso de Ilustración 4 Tostado de las
semillas de cacao cacao seleccionadas semillas defectuosas semillas de cacao

Ilustración 5 descascarillado

13
Ilustración 6 semillas de Ilustración 7 y 8 Molido del cacao
cacao sin cascarilla

14
Ilustración 9 Peso de la Ilustración 10 Peso de la Ilustración 11 Peso de la Ilustración 12 y 13
leche en polvo azúcar glas cocoa Conchado

15
Ilustración 14 Temperado Ilustración 15 moldeado Ilustración 16 enfriamiento Ilustración 18 Producto
Ilustración 17 Empacado
de chocolate terminado

16
ETIQUETA DE LICOR DE CACAO ETIQUETA DE CHOCOLATE NEGRO CASERO

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