FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

““PRODUCCION Y AISLAMIENTO DE ENZIMAS DE SAN MARTIN

2017”

BIOTECNOLOGIA AMBIENTAL

PRESENTADO POR:

Bernales Cordova, CARLOS ENRIQUE

Fernández Mozombite, OMAR
Flores García, JUAN
Martínez Arévalo, MARIE KAREN
Oquendo Ramírez, MARIELVI CATLEEN
Ramírez Sabogal, Anthony Renzo
SolSol Cachique, María Elena

PROFESOR RESPONSABLE:
Blgo. Micro. Jave Concepción, HENRY GIOVANI

TARAPOTO – PERU
2017
 INDICE DE CONTENIDO
INDICE DE CONTENIDO............................................................................................................. 2
CAPITULO I............................................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................................................3
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA..........................................................3
1.2. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION.........................................................................4
1.3. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION..............................................................................6
1.4. OBJETIVOS....................................................................................................................6
1.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN.........................................................................7
1.6. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN.........................................................................7
CAPITULO II.............................................................................................................................. 8
MARCO TEORICO.........................................................................................................................8
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO DE INVESTIGACION......................................................8
2.2. BASES TEORICAS.........................................................................................................10
2.3. BASES LEGALES...........................................................................................................17
2.4. DEFINICION DE TERMINOS.........................................................................................17
CAPITULO III........................................................................................................................... 19
HIPOTESIS Y VARIABLES.............................................................................................................19
3.1. HIPOTESIS GENERAL...................................................................................................19
3.2. HIPOTESIS ESPECÍFICAS..............................................................................................19
3.3. VARIABLES..................................................................................................................19
CAPITULO IV........................................................................................................................... 20
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION......................................................................................20
4.1. DISEÑO DE INVESTIGACION.......................................................................................20
4.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION...............................................................................20
4.3. ENFOQUE DE LA INVESTIGACION...............................................................................21
4.4. METODO DE INVESTIGACION.....................................................................................21
4.5. POBLACION Y MUESTRA.............................................................................................21
4.6. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS.......................................22
CAPITULO V............................................................................................................................ 22
ADMINISTRACION DEL PROYECTO DE INVESTIGACION.............................................................22
5.1. RECURSOS..................................................................................................................22
5.2. PRESUPUESTO............................................................................................................23
5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES...............................................................................23
6. FUENTES DE INFORMACION BIBLIOGRAFICAS..................................................................24
7. ANEXOS.............................................................................................................................25

2
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
El tema del medio ambiente está íntimamente relacionado con los
sistemas biológicos, por cuanto los seres vivos, aparte de ser componentes principales
del medio ambiente natural, ofrecen interesantes opciones para su preservación. La
biotecnología, que es la explotación de los sistemas biológicos (seres vivos o sus
principios activos) para fines productivos, contribuye doblemente a la preservación del
medio ambiente al ofrecer alternativas tecnológicas ambientalmente amigables para la
producción de bienes de consumo y ofrecer sistemas de remoción de contaminantes
mediante su transformación en sustancias inofensivas.

Las técnicas de ingeniería genética sin duda permitirán avances

espectaculares en la eficiencia y rendimiento en la producción de los más variados
productos microbianos. Sin embargo, es necesario recalcar que estos
microorganismos, naturales o manipulados genéticamente, deben colocarse en un
ambiente favorable tanto para su crecimiento como para la óptima expresión del
producto buscado a fin de poder producirlo a nivel industrial. En efecto, el crecimiento
microbiano depende tanto del genotipo como del medio ambiente en que éste se
desarrolla. Este ambiente controlado y propicio al crecimiento microbiano se logra, ya
sea en el laboratorio o en la industria.

En la vida cotidiana siempre se han asociado los microorganismos

con contaminación y enfermedades. Sin embargo, existe una gran cantidad de
microorganismos beneficiosos, que dada su gran variabilidad y versatibilidad pueden
solucionar los graves problemas de contaminación. De hecho, la biotecnología tiene
resueltos prácticamente todos los problemas ambientales, lo que falta es la voluntad y
muchas veces los medios para encarar los problemas de una manera adecuada

Estos catalizadores han encontrado, en las últimas décadas, un

campo de aplicación de gran importancia en procesos y tecnologías relacionadas con
el medioambiente, bien sea para mejorar los sistemas de producción ya existentes,

3
 reduciendo la producción de especies contaminantes o para evitar la contaminación en
los efluentes de instalaciones o procesos antes de que estos sean emitidos
definitivamente. Las aplicaciones de la catálisis al medio ambiente se pueden dividir en
dos bloques, atendiendo a la fase en la que se encuentra disuelto el contaminante:
Gaseosa (la fuente contaminante puede estar fija y móvil) y Líquida (aplicado
principalmente al tratamiento de aguas). Así, por ejemplo, han adquirido especial
importancia los catalizadores utilizados para reducir contaminantes atmosféricos en
efluentes gaseosos de sistemas de combustión para generación de energía (fuentes
fijas) y en los gases de escape de los vehículos (fuentes móviles) o los sistemas
catalíticos para la oxidación de contaminantes refractarios en aguas industriales.

1.2. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

1.2.1. DELIMITACION SOCIAL
El presente trabajo de investigación incluye a todas las personas con
acceso a las instalaciones del laboratorio de la Universidad Alas Peruanas
Filial Tarapoto, Provincia y Departamento de San Martin.

1.2.2. DELIMITACION ESPACIAL

DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA
La Universidad Alas Peruanas se encuentra ubicado al sur del casco
urbano en el sector barrio chino del distrito de Tarapoto, provincia y región
San Martín. (Ver mapa N°01)

4
 Mapa N°01: Mapa de ubicación geográfica de la Universidad Alas Peruanas
Fuente: Elaboración propia, 2017

1.2.3. DELIMITACIÓN POLÍTICA

Es como se describe en la tabla N°01
Puntos Cardinales Delimitación
Norte
E
O
S
Tabla 1:
Fuente: elaboración propia, 2017
1.2.4. DELIMITACION TEMPORAL
El presente informe de investigación estará dentro de un periodo de tres
meses comprendido de marzo a junio del presente año. (Ver cronograma
de actividades).

1.3. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

1.3.1. Problema Principal
 ¿Cómo influirán los parámetros ambientales sobre la acción enzimática en
la degradación de carbohidratos (almidón)? 

1.3.2. Problemas Específicos

 ¿Por qué se utilizan los microorganismos como fuente de producción de
enzimas?
 ¿Cómo influye la producción de enzimas como fines de remediación?
 ¿Qué metodología se desarrollará para el aislamiento y purificación de
enzimas?

1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo General
 Conocer a cerca de La producción y aislamiento de enzimas en relación al

5
 (origen, métodos de aislamiento, purificación y aplicación, ventajas
desventajas).

1.4.2. Objetivos específicos

 Entender el origen que tienen la producción y aislamiento de enzimas y el
aporte que tiene a lo largo de su existencia en el medio ambiente.
 Tener conocimiento en los métodos de aislamiento que se realizaran con
los biocatalizadores enzimáticos en las futuras prácticas.
 Entender el proceso de purificación y aplicación de la producción y
aislamiento de enzimas en el desarrollo de las actividades futuras del curso
de biotecnología.

1.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN

En los últimos años se ha incrementado la preocupación por la
preservación del ambiente, ya que las actividades desarrolladas por el hombre con el
fin de satisfacer las necesidades de una sociedad consumista, generas productos de
desecho que lo modifican de manera importante. En respuesta a esto se ha generado
diferentes alternativas encaminadas a disminuir el problema de la contaminación
ambiental y sobre todo tratamientos que se puede desarrollar a la descargas de aguas
residuales contaminadas con productos orgánicos que contienen carbohidratos.
La aplicación de un pool enzimático para degradar compuestos de
carbohidratos es una investigación que la podemos aplicar en diversos tipos de
contaminación, en este caso vamos a evaluar un pool enzimático con la finalidad de
degradar compuestos orgánicos que contienen carbohidratos en aguas residuales, en
escala de laboratorio, con la finalidad de evaluar si es factible o no y poder aplicarlo en
campo.

1.6. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

o El escaso financiamiento económico para realizar la investigación.
o Limitaciones en el tiempo al realizarse el trabajo.
o Escasos equipos de monitoreos en disposición.

6
o Riesgo a sufrir accidente mientras se realiza la etapa de campo y monitoreo, así
mismo ah robos de equipos y materiales por individuos amigos de lo ajeno.

7
CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO DE INVESTIGACION
Este trabajo está realizado por Montoya B. Sandra). Colombia: 2008: ACTIVIDAD
ENZIMATICA, DEGRADACION DE RESIDUOS SOLIDOS ORGANICOS Y
GENERACION DE BIOMASA UTIL DEL MACROMICETO GRIFOLA FRONDOSA
En el presente trabajo se realizó un estudio general del comportamiento macromiceto
Grifola frondosa en varios medios de cultivo y en sus diferentes fases de desarrollo. Se
determinaron las actividades enzimáticas de las enzimas celulolíticas: endoglucanasa,
exoglucanasa y β-glucocosidasa; ligninoliticas: lacasa, lignin peroxidasa (LiP) y
manganeso peroxidasa (MnP) y xilanoliticas: endoxilanasa del hongo en estado micilial
sobre agar papa dextrosa (PDA) en cinco generaciones, encontrándose que las
enzimas más activas bajo estas condiciones de cultivo son las endoglucanasa y la
exoglucanasa mientras que la de menor actividad fue la β-glucosidasas. Se calculó la
capacidad del hongo G. frondosa sobre dos formulaciones de sustrato solidos
orgánicos basados en aserrín de roble y borra de café como materiales básicos. Se
compararon las actividades enzimáticas del hongo en las dos formulaciones de
sustrato, para cinco tiempos de fermentación (20, 30, 45, 60 y 75 días) durante la fase
de encubacion, obteniéndose siempre una mayor actividad para los sustratos
formulados con aserrín de roble. Se evaluó también, la variación de sustancias
almidón, celulosa y hemicelulasas, lignina, azucares reductores y fibra bruta, así como,
la cantidad de glucosamina formada en el tiempo total de fermentación para cada uno
de las formulaciones; el tiempo de fermentación para la formula suplementada con
borra de café fue de 75 días y 107 días para los sustratos formulados con aserrín de
roble. Se realizó una correlación entre la cantidad de azucares reductores presentes en
el medio y la formación de glucosamina para 107 días de fermentación en los sustratos
con aserrín de roble. Los sustratos con borra de café no fructificaron por algunas
sustancias toxicas presentes que pueden causar inhibición en el desarrollo de hongo y
evitar su formación de carpóforo. Por último se cuantifico y cualifico la producción de
carpóforos obtenidos en los sustratos de aserrín de roble. Colombia: 2008. Disponible
en: http://www.bdigital.unal.edu.co/956/1/sandramontoyabarreto.2008.pdf

8
El autor de esta investigación es Cruz R. Kevin Colombia: 2012. MODELADO DEL
PROCESO DE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDONES GELATINIZADOS DEL
FRUTO DE LA PLANTA DE BANANO
Se estudió la cinética de hidrólisis enzimática del almidón de banano a glucosa. Se
realizó un análisis DSC para conocer la temperatura de gelatinización de este almidón;
a partir de estos resultados se evaluó del cambio estructural y composicional del
material amiláceo y el proceso de pretratamiento térmico, resultando un tiempo de
15min y una temperatura de 121°C como una combinación para esta etapa previa a la
digestión del material amiláceo mediante enzimas. Para la optimización del proceso de
hidrólisis enzimática se utilizó un enfoque estadístico y fisicoquímico consistente en un
diseño factorial exploratorio inicial, un diseño central compuesto y un análisis de
superficie de respuesta. Como enzima amiloglucosidasa (AMG) se uso Optidex L400 y
como pululanasa Optimax L1000 de Genencor. Las mejores condiciones para estas
enzimas fueron temperatura de 58.9°C, pH 4.37, dosis de Optidex L400 0.47L/gr
almidón y dosis de Optimax L1000 0,40L/gr almidón. Para la caracterización de las
enzimas, se utilizó la técnica de electroforesis y cromatografía líquida para proteínas ó
FPLC para la separación y purificación de las enzimas comerciales. En la enzima AMG
(Optidex L400) se encontraron dos proteínas de 66kDa y 100kDa respectivamente. En
la enzima pululanasa (Optimax L1000) se encontró solo una proteína de 90kDa. Se
utilizó la técnica de HPLC para estudiar la cinética y modelar la degradación del
almidón por las amilasas en glucosa, maltosa, maltotriosa y dextrinas. Específicamente
se utilizó la AMG de mayor tamaño molecular, pues posee mayor actividad sobre el
almidón de banano gelatinizado y la pululanasa sin necesidad de ser purificada, con
respecto a la cinética de degradación utilizando el modelo cinético de Michaelis-
Menten. Se ajustaron los puntos experimentales a los del modelo para determinar, por
medio de una optimización, las constantes cinéticas del modelo. El modelo sigue la
degradación de oligómeros a glucosa teniendo como intermediarios la maltosa,
maltotriosa y dextrinas, siendo este último la fuente principal de producción del
sacárido. El modelo representa correctamente la fenomenología de la cinética de los
compuestos. Disponible en: http://www.bdigital.unal.edu.co/7435/1/73007073.2012.pdf

9
2.2. BASES TEORICAS
2.2.1. PRODUCCION DE ENZIMAS
2.2.1.1. Concepto de Producción
Las enzimas son proteínas que actúan como aceleradores de las
reacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos, éstas se
encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Éstas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de
industrias, entre las que se destaca la alimenticia, por ejemplo en la
obtención de yogurt, o la producción de cerveza o de vino, ya que el
proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los
microorganismos que intervienen en su producción. Sin embargo, para
mejorar los procesos de producción, pueden utilizarse enzimas aisladas,
sin incluir a los microorganismos que las producen. Desde hace unas
décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas
industrialmente de bacterias, hongos, plantas y animales, con una gran
variedad de actividades, pero hoy en día se han desarrollado más
fuentes para la producción de enzimas que permiten su aplicación en
diversos procesos, lo cual ha originado un área interdisciplinaria llamada
ingeniería enzimática, como nuevo enfoque de la biotecnología.

2.2.1.2. Concepto de Enzima

Una enzima es un catalizador biológico que acelera las velocidades de
reacción para una reacción específica en una célula. No hacen factibles
las reacciones imposibles, sino que aceleran las que espontáneamente
podrían producirse. Prácticamente todas las reacciones químicas que
tienen lugar en los seres vivos están catalizadas por enzimas.
Son catalizadores específicos: Cada enzima cataliza un sólo tipo de
reacción, y casi siempre actúa sobre un único sustrato o sobre un grupo
reducido de ellos.
La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

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El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamado centro
activo. El centro activo (1) comprende un sitio de unión formado por los
aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio
catalítico, formado por los aminoácidos directamente implicados en el
mecanismo de la reacción.
Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo
ciclo de reacción.

2.2.1.2.1. Clasificación de Enzimas

Las enzimas se pueden nombrar de diferentes formas.
a) Nombres arbitrarios pero anticuados, vulgares: tripsina,
pepsina,…
b) Nombre del sustrato sobre el que actúa terminado en –asa.
Ej: maltasa
c) Nombre del sustrato sobre el que actúa – coenzima (si lo
hay) – nombre de la reacción sobre la que actúa terminada
en –asa. Ej: pirúvico – NaD – deshidrogenasa. Glucosa
fosfotransferasa. (hexoquinasas).
Las enzimas se clasifican en 6 clases principales:
1. Oxidoreductasas: Catalizan reacciones de oxidación o
reducción del sustrato, es decir, de transferencia de
electrones. Las principales son oxidasas y
deshidrogenasas.
2. Transferasas: Intervienen en reacciones en las que se
transfiere un grupo funcional de un sustrato a otro. Las

11
 principales son las quinasas, que transfieren grupos
fosfato facilitando la formación de ATP.
3. Hidrolasas: Intervienen en reacciones de hidrólisis en las
que se rompe una molécula por introducción de una
molécula de agua disociada en sus componentes: OH- y
H+.
Las principales son: estearasas (rompen enlaces tipos
éster), peptidasas, glucosidasas.
4. Liasas: Intervienen en reacciones en las que se rompen
enlaces C – C; C – O; C – N, dando lugar a la aparición
de moléculas que poseen dobles enlaces o liberación de
grupos químicos. Desaminasas y descarboxilasas.
5. Isomerasas: Intervienen en reacciones en las que una
molécula se transforma en su isómero.
6. Ligasas: Intervienen en reacciones en las que dos o más
moléculas se unen para dar otra más compleja. Catalizan
la formación de enlaces y precisan energía que procede
del ATP. Ver en el anexo 01.
2.2.2. FUENTES DE OBTENCION DE ENZIMAS
Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:
Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las
enzimas derivada del páncreas, estómago e hígado de los animales, tales
como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina). Ver anexo 02.
Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de
enzimas de cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas)
tales como la papaína y la bromelina se obtienen de la papaya y del ananá,
respectivamente. Ver anexo 03
Microbianas: Principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras
que se desarrollan en la industria de la fermentación.
La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los
microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fáciles de manipular

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 genéticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y
tienen una gran variedad de vías metabólicas, haciendo que las enzimas
obtenidas sean más económicas. Ver anexo 04
2.2.3. AISLAMIENTO DE ENZIMAS
Método de Aislamiento

ETAPAS PARA AISLAMIENTO DE UNA ENZIMA

La purificación de enzimas mediante manipulación genética y cromatografía de

afinidad, se aísla y se modifica el gen de la proteína E, que se pretende
purificar (p.e., mediante una secuencia de poli- His).
Se exprese el gen recombinante en una bacteria apropiada.
 Se prepara un soporte gelificado con un grupo químico (Q) que se una a
la proteína recombinante ER.
 Se cultiva la bacteria recombinante de forma que exprese la proteína ER.
 Se aplica un extracto a celular de la bacteria a la columna: la proteína
recombinante se une al gel y las demás no.
 Se aplica una solución que contenga un compuesto químico o ion que
desplace a la proteína del gel.
2.2.4. PURIFICACION DE ENZIMAS
Este proceso no corresponde a la ingeniería enzimática, pero sí forma parte
del procesamiento de los extractos crudos necesario para que las enzimas

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 puedan ser usadas como biocatalizadores. Es importante saber el grado de
purificación necesario para usar una enzima a la hora de plantear un proceso
biocatalítico. Conviene ahorrar pasos de purificación (costosos y difíciles de
escalar), si es posible, usando extractos crudos vegetales con un mínimo
aislamiento. Esto no siempre es posible, ya que las enzimas útiles pueden
estar en muy baja proporción, por lo que debemos concentrarlas, o porque
pueden existir sustancias en los extractos crudos que interfieren de alguna
forma en la acción enzimática (por ejemplo inhibidores).
2.2.5. INMOVILIZACION
La inestabilidad que presentan en los procesos químicos industriales y la
dificultad de poder separarse de sustratos y productos, todos solubles en agua,
hacen que las enzimas no se puedan reutilizar. Como alternativa se ideó el
método de inmovilizarlas a un soporte inerte para hacer factible que un
proceso biotecnológico sea rentable. Se denomina una “enzima inmovilizada”
aquella que está físicamente localizada en una región definida del espacio,
manteniendo su actividad catalítica y pudiendo ser usada repetida y
continuamente.
2.2.6. APLICACIONES
Para tratamiento de aguas residuales
Se ha desarrollado un método para la reducción de nitratos a nitritos en aguas
residuales que emplea enzimas inmovilizadas. El benceno es otro compuesto
muy tóxico que puede ser degradado mediante células de Pseudomonas
putida atrapadas en geles de poliacrilamida.
Otras aplicaciones:
- Detergentes.
Se usan proteasas principalmente, paa aumentar la eficacia del detergente
para atacar manchas con componentes proteicos. Otras ventajas son la
disminución de los costes energéticos (al requerir temperaturas menores) y
su carácter biodegradable, a diferencia de los fosfatos, por lo que minimizan
el impacto ambiental.

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 Este uso de las enzimas comenzó en los 50, aunque actualmente las
utilizadas son más resistentes a la temperatura y el pH.
Las enzimas más utilizadas son: Subtilisina (una proteasa), procedente de
Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis.Amilasas.Lipasas.

- Producción de quesos.
La enzima utilizada es la renina o quimosina.
Produce la proteolisis parcial de la leche, que conduce a la formación de la
cuajada y, posteriormente, alqueso.
Anteriormente, se obtenía a partir del rumen de los rumiantes, con uan
producción bastante baja.
Los microorganismos permiten obtener enzimas de las mismas
características que las animales,Obteniéndose principalmente de hongos
(Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusilis, Aspergillus nidulans oAspergillus
niger), debido a su mayor facilidad para la manipulación genética.
Actualmente, se estudianprocesos usando Esclerichia coli o Kluyveromyces
lactis.
Se utilizan también distintas lipasas, que al degradar ácidos grasos generan
compuestos que otorgan sabora los lácteos.

- Procesado del almidón

Los hidrolizados de almidón se utilizan en alimentación como edulcorantes y
en clínica, sobre todo.
Los tipos de enzimas más utilizados son:
α-amilasa, que degrada el almidón en glucosa, maltosa y maltotriosa, por lo
que se usa para lafabricación de siropes y en la industria cervecera y
panadera. Se obtiene principalmente dehongos y Bacillus.Glucoamilasa, que
hidroliza el almidón totalmente hasta glucosa. Se obtiene a partir
deAspergillus niger y Rhizopus.Glucosa isomerasa, que convierte la glucosa
en fructosa, por lo que se usa para produciredulcorantes bajos en calorías y
jarabes de alto contenido en fructosa (HFCS). Se obtiene de Bacillus y

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 Streptomyces.Invertasa, que hidroliza la sacarosa en fructosa y glucosa, y se
usa para producción de siropes ychocolates. Se obtiene de Saccharomyces
cerevisiae, Aspergillus niger y Aspergillus oryzae.β-galactosidasa, que
degrada la lactosa en glucosa y galactosa, por lo que se usa en lafabricación
de alimentos para personas no tolerantes a la lactosa, edulcorantes y
helados. Seobtiene de Kluyveromyces marxianus, Aspergillus niger y
Aspergillus oryzae.

- Industria papelera
Se usan para degradar los principales componentes de la madera, lo que
permite reducir el impactoambiental de esta actividad (se generan residuos
muy contaminantes) y mejoran la textura y aspecto delpapel. Se usan
celulasas, hemicelulasas, pectinasas y lipasas.
- Elaboración de zumos.
Se trata de pectinasas, que actúan sobre la pectina, uno de los principales
componentes de la materiavegetal, clarificando y licuando el zumo.Se obtiene
de Aspergillus niger y Penicillium.
- Elaboración de vinos
β-glucanasas. Eliminan los β-glucanos aparecidos en la fermentación de
vinos procedentes deuva infectada por Botrytis cinerea.
Celulasas y glicosidasas. Degradan la materia sólida presente en el caldo de
fermentación delvino (pellejos, restos de pulpa,...), mejorando el color y el
sabor, respectivamente.Glucosa oxidasas evitan daños sobre vinos, cervezas
y zumos por acción del oxígeno. Se obtienede Aspergillus niger y Penicillium.
- Industria textil
Amilasas y celulasas se usan en el tratamiento de tejidos vegetales, para
retirar el almidón.
Celulasas se usan para dar el aspecto de lavado a la piedra de vaqueros.
Proteasas y lipasas se usan para el procesado de pieles: lavado, pelado,
desengrasado y pelado.
- Síntesis orgánica

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 Se usan para la síntesis de compuestos quirales puros, al obtener productos
estereoquímicamente puros,evitando la separación de mezclas quirales y
compuestos colaterales, y aumentando la pureza. Tambiénson muy útiles
para la obtención de productos farmacéuticos.
2.2.7. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son sustancias naturales compuestas de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Antiguamente se les conocía como “hidratos de
carbono”.

La glucosa es el carbohidrato más abundante en la naturaleza.

También se le conoce como azúcar sanguínea, azúcar de uva, o dextrosa. Los
animales obtienen glucosa al comer plantas o al comer alimentos que la
contienen. Las plantas obtienen glucosa por un proceso llamado fotosíntesis.

- Clasificación de los Carbohidratos:

 Monosacáridos o Azúcares Simples: No pueden ser hidrolizados a
moléculas más pequeñas.
 Oligosacáridos (del griego oligo, pocos): Contienen de dos hasta diez
unidades de monosacáridos.
 Polisacáridos: producen más de diez moléculas de monosacáridos por
hidrólisis.
 Homopolisacáridos: producen un solo monosacárido por hidrólisis.
 Heteropolisacáridos: producen más de una clase de monosacáridos
por hidrólisis.

17
2.3. BASES LEGALES
El marco legal actual referente a las enzimas alimentarias está sujeto al Reglamento (CE)
Nº 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 16 de diciembre de 2008, sobre
enzimas alimentarias.
Este reglamento debe aplicarse a las enzimas utilizadas con fines tecnológicos en la
fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envase, el transporte o el
almacenamiento de los alimentos, incluidas las utilizadas como auxiliadores tecnológicos
(denominadas en lo sucesivo “las enzimas alimentarias”). Por lo tanto, no debe ampliarse
este reglamento a las enzimas que no se añaden a los alimentos para desempeñar una
función tecnológica sino que se destinan al consumo humano, como las enzimas con
finalidad nutritiva. No deben considerarse enzimas alimentarias los cultivos microbianos
utilizados tradicionalmente en la producción de alimentos, por ejemplo el vino y el queso.
También quedan excluidas las enzimas alimentarias utilizadas exclusivamente para la
producción de aditivos alimentarios, que entran en el ámbito de aplicación del Reglamento
(CE) Nº1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 16 de diciembre de 2008,
sobre aditivos alimentarios. Sin embargo, cuando estas enzimas alimentarias se utilizan
como tal en los alimentos, están reguladas por el Reglamento (CE) Nº 1332/2008. Las
enzimas y las preparaciones enzimáticas utilizadas en las prácticas enológicas
autorizadas, cumplirán los requisitos de este Reglamento.
Las enzimas alimentarias que entre en el ámbito de aplicación del Reglamento (CE) Nº
1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre
alimentos y piensos modificados genéticamente, también deben autorizarse conforme al
Reglamento (CE) Nº 1332/2008.
El desarrollo de nuevas enzimas alimentarias requerirá de una autorización para su co-
mercialización. Para ello, el Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del
consejo del 16 de diciembre de 2008, establece el procedimiento de autorización común
para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. Mediante el Reglamento (CE) Nº
234/2011 del Parlamento Europeo y del consejo del 1 de marzo de 201, se establece el
procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas
alimentarios

18
2.4. DEFINICION DE TERMINOS
Enzimas: una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible
(ver Energía libre de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea
cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia
de la enzima
Aislamiento: es un mecanismo de defensa, frecuente en la neurosis obsesiva,
consistente en aislar un pensamiento o comportamiento eliminando sus conexiones
con otros pensamientos, y llegando incluso a una ruptura con la existencia del
individuo
Producción: Se denomina producción a cualquier tipo de actividad destinada a la
fabricación, elaboración u obtención de bienes y servicios.
Remediación: La remediación es el conjunto de actividades a ser implementadas, a fin
de cumplir con los criterios ambientales específicos y alcanzar los objetivos sociales
deseados después de la etapa de identificación y aprobación del plan de cierre de
pasivos ambientales
Aplicaciones: se dan a distintas escalas: - La física cuántica permite el estudio de las
partículas elementales, que nos entregan importante información que podría llegar a
explicar el origen del universo y el Big Bang. Este tipo de aplicaciones se llevan a
cabo en aceleradores de partículas.

19
CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1. HIPOTESIS GENERAL

Al menos un parámetro ambiental influirá en la evaluación de producción y
aislamiento de enzimas.

3.2. HIPOTESIS ESPECÍFICAS

Las enzimas se utiliza para producción y degradación de los vegetales, animales
y microbianos.
Mediante el la obtención de enzimas saber el usos y sus aplicaciones
Influirá sobre la acción enzimática en la degradación de carbohidratos (almidón).

3.3. VARIABLES
3.3.1. Variable independiente
Producción de enzimas
3.3.2. Variable dependiente
Acción enzimática sobre la degradación de carbohidratos (almidón.)
3.3.3. Variable Intermitente o extrañas

20
CAPITULO IV: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
4.1. DISEÑO DE INVESTIGACION
El tipo de diseño es de tipo Experimental. El proyecto de investigación se realizará en
el laboratorio de la universidad Alas Peruanas y en morales lap la cual será de dos(02)
semanas de gabinete y dos (01) semana de en el laboratorio, contará con un grupo de
estudiantes que estarán encargados del diseño tanto en gabinete como en laboratorio.
4.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION
4.2.1. Tipo de Investigación
La presente investigación es de tipo Experimental, porque se
tiene que sustentar a través de la formulación de consorcios microbianos como
biodegradadores de contaminantes orgánicos la cual se llevará a cabo en el
laboratorio de la Micro red del Distrito de Morales.

Según el método de la Investigación Experimental de Beatriz

Arquero Palomino, Ana Berzosa Alonso, Noelia García Muños y Miriam Monja
Morales (2009). Un experimento consiste en una situación simulada en la que
se modifican voluntariamente las condiciones de una o diversas situaciones
precedentes (variable independiente) para comprobar cómo afecta esta
variable independiente otra situación consiguiente (variable dependiente) que
se observa sistemáticamente.

4.2.2. Nivel de Investigación

El nivel de investigación es descriptiva por que proporciona una respuesta a
las preguntas de cómo ocurrió algo y quién estuvo involucrado, pero no del por
qué sucedió algo o del por qué alguien estuvo involucrado

Según la Psic. Martha Patricia Sierra Guzmán (2012). En ella se destacan las
características o rasgo de la situación, fenómeno u objeto de estudio. Función
principal - capacidad para seleccionar las características fundamentales del
objeto de estudio.

21
4.3. ENFOQUE DE LA INVESTIGACION
El investigador manipula los enfoque cualitativos y cuantitativos son perspectivas de
investigación que buscan la producción de conocimiento va través de un modelo
estructurado y sistemático.
4.4. METODO DE INVESTIGACION
4.4.1. Etapa de Gabinete Inicial

- Coordinación con los compañeros del grupo, revisión bibliográfica, Revisión

de libros virtuales referente al tema.
Coordinación de los materiales para la práctica del laboratorio.

4.4.2. Etapa de Campo

- Realizar el reactor para la práctica de Pooles enzimáticos de almidones,
- Comprar los materiales para la práctica; los dos embaces, el lugol,
soluciones salinas, etc.
- No todavía se realiza la práctica de los pooles enzimático, recién en la
semana trece se realizara.

4.4.3. Etapa de Gabinete Final

- Terminar con la práctica encargada.
- Interpretación de resultados.
- Presentación del informe.

-
4.5. POBLACION Y MUESTRA
4.5.1. Población
Todos los compuestos de carbohidratos (Almidón).
Todas las enzimas.
4.5.2. Muestra
Muestreo: muestreo probabilístico - proporcional se lleva a cabo con un plan
estadístico de selección totalmente rígida y fijada de antemano de acuerdo a

22
 esas probabilidades y donde ni los entrevistadores ni otras personas que
intervengan en el muestreo toman decisión alguna sobre qué unidad elegir para
la muestra. También hay que notar que los procedimientos para formar
estimadores están fijados de antemano como parte del diseño muestral y no
dependen de la muestra particular que se ha seleccionado.
4.5.3. Muestreo
Se realizó el muestreo con la utilización de un biorreactor el cual son
recipientes en los que se crean técnicamente las condiciones óptimas para
el cultivo y la producción, para la formación de productos óptimos.
En este caso se utilizó un biorreactor de agitación con un agitador de
turbina rushton y por la parte inferior una entrada de aire para cultivos
aeróbicos estos exhiben un comportamiento en la concentración de
sustrato.
1.- la sustancia sobre la que actúa la enzima es el sustrato en este caso el
almidón.
2.- el sustrato (almidón) se une a una región concreta de la enzima, esto es
llamada centro activo.
3.- es en el cual se forman los productos y la enzima ya puede comenzar un
nuevo ciclo de reacción.

4.6. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

4.6.1. Técnicas
- Revisión de libros virtuales referente al tema.
- Se utilizó el internet, para la búsqueda de páginas relacionada al tema.
4.6.2. Instrumentos
- LAPTOP

23
 - Impresora.
- Libreto de apuntes.
4.6.3. Criterios de Validez y Confiabilidad de los Instrumentos

CAPITULO V: ADMINISTRACION DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

5.1. RECURSOS
5.1.1. Humanos
Consultor:(Denominado Director de Tesis es el principal consultor en un
proyecto académico y cientific, como es la tesis; institución)
5.1.2. Económicos
Gastos realizados para el proyecto
5.1.3. Físicos
Los recursos físicos usados para la realización:
- Insumos para la producción: materiales, químicos.
- Material de oficina: computadoras, escritorios, muebles, impresoras,
teléfonos, libros, revistas y artículos.
5.2. PRESUPUESTO
N° MATERIAL CANTIDAD PRESUPUESTO
1 Frascos de vidrio 2 20
2 Solucion salina 1 5
3 Lugol gram 1 25
24
4 Rayos de moto 2 2
5 Almidon 200 gr 3
6 Radios dinamon 2 5
5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

MARZO ABRIL MAYO JUNIO
ACTIVIDADES/SEMANA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
FORMACION DE EQUIPOS DE TRABAJO
REUNION DE INTEGRANTES
RECOPILACION DE INFORMACION
COMPRA DE MATERIALES E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
INGRESO AL LABORATORIO DE LA UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
ELABORACION DEL ESQUEMA DEL PERFIL
RECOPILACION DE INFORMACION DE LABORARORIO
REDACCION DEL INFORME FINAL
CULMINACION DEL PROYECTO

6. FUENTES DE INFORMACION BIBLIOGRAFICAS

Galán, C. G. (2014). DISEÑO DE BIOCATALIZADORES DE LIPASAS Y SU APLICACIÓN.
Madrid, España: C.J EDITORIAL. Obtenido de
https://repositorio.uam.es/bitstream/handle/10486/663592/garcia_galan_cristi
na.pdf?sequence=1

Juneda, E. G. (2011). AISLAMIENTO DE ENZIMAS. Madrid, España: RJK Editorial.

Obtenido de
http://www.iqog.csic.es/iqog/sites/default/files/public/User/Eduardo%20Garc
%C3%ADa-Junceda%20Redondo/Abstract_SINAQO.pdf

Lopez, D. (2009). Biocatalizadores de enzimas . Barcelona, España: Cepa Los Llanos.

Obtenido de http://cepa-losllanos.centros.castillalamancha.es/sites/cepa-
losllanos.centros.castillalamancha.es/files/descargas/Tema
%202%20BIOCATALIZADORES%20subir.pdf

25
Mirasol, T. C. (23 de Julio de 2008). Catalizadores para la proteccion del Medio
Ambiente. Obtenido de Biocatalizadores:
http://dspace.unia.es/bitstream/handle/10334/2521/07cordero_rodriguez.pdf?
sequence=1

Rodríguez Piaya, J. ( 26 DE OCTUBRE DE 2009).obtencion de enzimas. España:

Caesho_Writes. Obtenido de: http://obtenciondeenzimas.blogspot.pe/

Suster, C. R. (2011). Fitoproteasas como biocatalizadores. BUENOS AIRES, ARGENTINA:

UNLP. Obtenido de
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/18291/Documento_complet
o.pdf?sequence=1

Nelly Morales P. (11 de marzo de 2011). Las enzimas y su tecnología.Obtenido de

http://enzimasnelly.blogspot.pe/

26
7. ANEXOS

1.
ENZIMAS Y SUS REACCIONES QUIMICAS

2.

3.

4.

27
5.

28