UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

«CARBOHIDRATOS»
 Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o
sacáridos (del griego σάκχαρον que significa
"azúcar") son moléculas orgánicas compuestas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en
agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de
carbonos o por el grupo funcional que tienen
adherido. Son la forma biológica primaria de
almacenamiento y consumo de energía. Otras
biomoléculas energéticas son las grasas y, en
menor medida, las proteínas.
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 También llamados hidratos

de carbono o azúcares.
 Funciones Biológicas:
Fuente primaria de
energía, 4 Kcal/g.
 Desempeñan función
estructural, paredes
celulares con celulosa y
artrópodos con quitina.
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Clasificación:

 Monosacáridos

 Disacáridos

 Polisacáridos
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 La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica
C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente
posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una
hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono,
y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el
extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que
se encuentra libre en las frutas y en la miel.

 La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si

bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza.
En terminología de la industria alimentaria suele
denominarse dextrosa (término procedente de
«glucosa dextrorrotatoria») a este compuesto.
Moléculas de D- y L-glucosa

Ciclación de la glucosa.
 La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar
encontrada en las frutas y en la miel. Es un
monosacárido con la misma fórmula empírica que la
glucosa pero con diferente estructura. Es una
cetohexosa(6 átomos de carbono). Su poder
energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su
formula química es C6H12O6.

 Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de

fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser
extraída y concentrada para hacer un azúcar
alternativo.
D-Fructosa
 Los disacáridos o azúcares dobles son un tipo de hidratos de
carbono, o carbohidratos, formados por la condensación
(unión) de dos monosacáridos iguales o distintos mediante
enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de
agua), mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β
en función del -OH hemiacetal o hemicetal. Los disacáridos
más comunes son:

 Sacarosa: Formada por la unión de una glucosa y una

fructosa. A la sacarosa se le llama también azúcar común.
No tiene poder reductor.
 Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una
galactosa. Es el azúcar de la leche. Tiene poder reductor
 Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas
por la unión de dos glucosas, son diferentes dependiendo de
la unión entre las glucosas. Todas ellas tienen poder reductor,
salvo la Trehalosa.
 La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado
por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

 Su nombre químico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido. Su
fórmula química es:(C12H22O11)
 Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el
reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.
 El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para
endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la
naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña
de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La
miel también es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa parcialmente hidrolizada.
 La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado
por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico
producido entre el oxigeno del primer carbón
anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el
oxígeno perteneciente al cuarto carbón de la otra. Por
ello este compuesto también se llama alfa
glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse
dicha unión se desprende una molécula de agua y
ambas moléculas de glucosa quedan unidas mediante
un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente.

 La maltosa presenta en su estructura el OH

hemiacetálico por lo que es un azúcar reductor, da la
reacción de Maillard y la reacción de Benedict.A la
maltosa se le llama también azúcar de malta, ya que
aparece en los granos de cebada germinada. Se puede
obtener mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno.
Su fórmula es C12H22O11.
4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucosa
 La lactosa (beta-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) es
un disacárido formado por la unión de una molécula de
glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen
una ß-galactopiranosa y una ß-glucopiranosa unidas por
los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace
entre los dos monosacáridos se desprende una molécula
de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo
hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict.

 A la lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya

que aparece en la leche de las hembras de los
mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de
camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos
es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la
correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo
no es capaz de asimilar correctamente la lactosa
aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina
intolerancia a la lactosa.
 La galactosa es un Monosacárido formado por seis átomos de
carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado
como aporte energético. Además, forma parte de los
glucolípidos y glucoproteínas de las membranas celulares de
las células sobre todo de las neuronas.
 Desde el punto de vista químico es una aldosa, es decir su
grupo químico funcional es un aldehído (CHO) ubicado en el
carbono 1. Por otra parte, al igual que la glucosa, la galactosa
es una piranosa ya que teóricamente puede derivarse del
anillo de seis lados formado por 5 átomos de carbono y 1 de
oxígeno, llamado pirano.
 La galactosa es sintetizada por las glándulas mamarias para
producir lactosa, que es un disacárido formado por la unión
de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de
galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de
la leche.
 Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de
una gran cantidad de monosacáridos.Se encuadran entre los
glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de
reservas energéticas y estructurales.

 Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros

constituyentes son monosacáridos, los cuales se unen
repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos
compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del número de residuos o unidades de
monosacáridos que participen en su estructura. Este número
es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos
márgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros
informativos, como el ADN o los polipéptidos de las proteínas,
que tienen en su cadena un número fijo de piezas, además de
una secuencia específica.
 
 Glucógeno
 Celulosa
 Quitina

ALMIDÓN
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, constituido por amilosa y
amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto
el almidón como los productos de la hidrólisis del
almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la
preparación de productos alimenticios, sin contar el
que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadería.
Estructura del almidón.
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 El glucógeno es un polisacárido de reserva
energética de los animales, formado por cadenas
ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la
que forma dispersiones coloidales. Abunda en el
hígado y en el músculo.
 La celulosa es un polisacárido compuesto
exclusivamente de moléculas de glucosa; es
pues un homopolisacárido (compuesto por un
solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble
en agua, y contiene desde varios cientos hasta
varios miles de unidades de β-glucosa. La
celulosa es la biomolécula orgánica más
abundante ya que forma la mayor parte de la
biomasa terrestre.
 La quitina es uno de los componentes
principales de las paredes celulares de los
hongos, del resistente exoesqueleto de los
artrópodos (arácnidos, crustáceos, insectos) y
algunos otros animales (quetas de anélidos,
perisarco de cnidarios). La primera persona que
consiguió describir correctamente su estructura
química fue Albert Hofmann.
GRACIAS!!!