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Definición: Aw = P/ Po
.
.
ECUACIÓN DE B.E.T.
Aw / ((m (1-Aw)) = 1 / (m´C) + ((C-1) / (m´C)) Aw
Ÿ = a + b x
8.000
6.000
4.000
2.000
0.000
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600
Aw
AJUSTE DE LA HUMEDAD DE
EQUILIBRIO “M”
m(ajust.) = f (Aw)
EJEMPLO DE AJUSTE POR BET
Isoterma BET
0.120
0.100
0.080
m
0.060
0.040
0.020
0.000
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600
Aw
G.A.B.
Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:
.
.
ECUACIÓN DE G.A.B.
m = (c1 k m0 Aw) / (1- k Aw)( 1- k Aw + c1 k Aw)
fórmula polinomial:
(Aw/m) = A (Aw)2 + B (Aw) + C
Y = A X2 + B X + C
Parábola ajustada
8.000
6.000
Aw / m
4.000
m ajust. = Aw / ( Y ajust. ) ó
m ajust. = f (Aw)
EJEMPLO DE AJUSTE POR GAB
0.40
0.35
0.30
datos
0.25
experimentales
m
0.20
isoterma
0.15
ajustada (GAB)
0.10
0.05
0.00
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
Aw
QUÍMICA DE ALIMENTOS
AH2 +B A + BH2
TRANSFERASAS
A-B +C A + C-B
HIDROLASAS
Catalizan las reacciones de hidrólisis:
A – B + H2O AH + B-OH
A-B A+B
nombre sistemático
el sustrato preferente
el tipo de reacción realizado
terminación "asa“
Nohay una manera única para fijar cual de los dos sentidos
se utiliza para nombrar al enzima. Así, la glucosa fosfato
isomerasa también podría llamarse fructosa fosfato
isomerasa.
CINÉTICA ENZIMÁTICA
Los principios generales de las reacciones químicas se
aplican también a las reacciones enzimáticas.
A continuación, se veremos los siguientes conceptos:
Cinética enzimáticos
Modelo cinético de Michaelis-Menten
Cálculo de la KM y la Vmax de un enzima
Actividad enzimática
CINÉTICA ENZIMÁTICA
Estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas
Proporciona información directa acerca del mecanismo de la reacción
catalítica y de la especificidad del enzima.
La velocidad de una reacción catalizada por un enzima puede medirse
con relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario
purificar o aislar el enzima.
La medida se realiza siempre en las condiciones óptimas de pH, T,
presencia de cofactores, etc, y se utilizan concentraciones saturantes
de sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reacción observada
es la velocidad máxima (Vmax). La velocidad puede determinarse bien
midiendo la aparición de los productos o la desaparición de los
reactivos empleados.
CINÉTICA ENZIMÁTICA
CINÉTICA ENZIMÁTICA
Alseguir la velocidad de aparición de producto
(o de desaparición del sustrato) en función del
tiempo se obtiene la llamada curva de avance
de la reacción, o simplemente, la cinética de
la reacción. A medida que la reacción
transcurre, la velocidad de acumulación del
producto va disminuyendo porque se va
consumiendo el sustrato de la reacción. Para
evitar esta complicación se procede a medir la
velocidad inicial de la reacción (V0).
MODELO CINÉTICO DE
MICHAELIS-MENTEN
Los estudios sistemáticos del efecto de la concentración
inical del sustrato sobre la actividad enzimática comenzaron
a realizarse a finales del siglo XIX. Ya en 1882 se introdujo el
concepto del complejo enzima-sustrato como intermediario
del proceso de catálisis enzimática. En 1913, Leonor
Michaelis y Maud Menten desarrollaron esta teoría y
propusieron una ecuación de velocidad que explica el
comportamiento cinético de los enzimas.
Ecuación de Michealis - Menten
La ecuación que describe a la gráfca de
Lineweaver-Burke es:
1 Km 1
v 0 Vmax S Vmax
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Una molécula de enzima no tiene por qué actuar
siempre a la misma velocidad. Su actividad puede
estar modulada por:
cambios en el pH
cambios en la temperatura
presencia de cofactores
las concentraciones del sustrato y de los
productos finales
presencia de inhibidores
EFECTO DEL PH SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Los enzimas poseen grupos químicos ionizables
(carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH; imidazol, etc.)
en las cadenas laterales de sus aminoácidos.
Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga
eléctrica positiva, negativa o neutra.
Como la conformación de las proteínas depende, en
parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la
conformación será la más adecuada para la actividad
catalítica. Este es el llamado pH óptimo.
EFECTO DEL PH SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
EFECTO DEL PH SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los
cambios de pH.
Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo
del pH óptimo pueden afectar drásticamente su
actividad.
Los cambios del pH pueden provocar la
desnaturalización de la proteína, los seres vivos han
desarrollado sistemas más o menos complejos para
mantener estable el pH intracelular: Los llamados
amortiguadores fisiológicos.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Los aumentos de temperatura aceleran las reacciones
químicas: por cada 10ºC de incremento, la velocidad de
reacción se duplica.
Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley
general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de
cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el
calor.
La temperatura a la cual la actividad catalítica es
máxima se llama temperatura óptima. Por encima de
esta temperatura, el aumento de velocidad de la
reacción debido a la temperatura es contrarrestado por
la pérdida de actividad catalítica debida a la
desnaturalización térmica, y la actividad enzimática
decrece rápidamente hasta anularse.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
zona de reactivación
máximo de actividad
Zona de inactivación
0 Temperatura
Cinética de destrucción enzimáticos
por efecto de la temperatura
1,20E+06 6,5
6
1,00E+06
5,5
8,00E+05
log N
5
N
6,00E+05
4,5
4,00E+05
4
2,00E+05 3,5
0,00E+00 3
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
t t
t = tiempo de calentamiento
(minutos) 1
N0 = Concentración de enzimas
originalmente presentes
Nt = Concentración de enzimas tras
el tratamiento térmico
Constante de resistencia térmica (Z). Número de grados
centígrados que es necesario aumentar la temperatura para que
el valor D disminuya a la décima parte de su valor.
Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2) pte. = (log D2 – log D1) / (T2 – T1) = - 1/Z
Z/1 = (T2-T1)/(logD1-logD2)
D1
Z = número de grados (ºC) a
1
T1 y T2 = temperaturas de tratamiento b
D2
(ºC)
D1 y D2 = valores D a las
temperaturas anteriores
Gráfica de termodestrucción
o de letalidad térmica
Efecto de la temperatura sobre la destrucción de una enzima
Ecuación de Arrhenius
• Se utiliza para predecir como cambia la velocidad de reacción a
distintas temperaturas
• Sirve para determinar el valor de Ea (energía de activación) de
la enzima
ln k
k = A . e –Ea/RT
Ea 1
ln k ln A m = -Ea/R
R T
Ea 1
k1 1 1/T
ln
k2 R T1 T2
2,303
DT
kT
Inhibidores irreversibles
Verenos, que ocupan en forma irreversibles el centro activo de la enzimas,
bloqueando su accionar
INHIBIDORES REVERSIBLES
INHIBIDORES IRREVERSIBLES
Aplicación de la ecuación
de Lineweaver - Burk
Evaluacion de los inhibidores
30
Sin / inhibidor
25
20
Inhibidor A
15
10 Inhibidor B
5
0
-20 -15 -10 -5 0 5 10 15
-5
-10
-15
ENZIMAS REGULADORAS
Enzimas alostericas
Cuando una enzima sufre modificaciones
durante la catalizacion de un sustrato,
cambiando su comportamiento
0 Substrato