ANALISIS Y CONTROL DE FRUTAS ENLATADAS

LLERENA CHOQUE MANUELA ALEJANDRA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEÚTICAS, BIOQUÍMICAS Y BIOTECNOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA - AREQUIPA

RESUMEN

Objetivo: Asegurar la destrucción de los microorganismos más termorresistentes, destacándose las esporas de
Clostridium botulinum ya que su presencia entraña el riesgo de una intoxicación letal.

 Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas, hortalizas, carnes y
pescados): Profundidad, espesor y altura.
 Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de
las mismas.
 Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos solubles, barniz externo e
interno, aspecto externo del envase, número de piezas, etc.

Palabras claves: análisis, control, conservas, frutos

ABSTRACT

Objective: To ensure the destruction of the most heat-resistant microorganisms, especially the Clostridium botulinum
spores, since their presence entails the risk of lethal poisoning.
 Determine and evaluate the usual measures of the sealing of cans of preserves (Fruits, vegetables, meats and
fish): Depth, thickness and height.
 Determine and evaluate the theoretical and real overlap of the suture of a can of preserves from the
measurements of them.
 Determine and observe other characteristics: Free space, pH, acidity, soluble solids, external and internal
varnish, external appearance of the container, number of pieces, etc.

Keywords: analysis, control, preserves, fruits

INTRODUCCIÓN procedimientos conservaban los alimentos por poco

El control de calidad depende, en principio de la
selección de una materia prima de gran calidad. Los
deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los
olores externos y la contaminación pueden, de forma
irreversible hacer que el producto del que se parte sea
inadecuado para utilizarlo en el enlatado.
El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes
de productos virtuales estériles, para lograrlo, es
necesario evitar que la materia prima tenga una carga
bacteriana inicial alta. De lo contrario los
procedimientos de esterilización, eficaces para el
material ordinario, pueden dar lugar a una alta
proporción de envases no estériles
EL INVENTO DE LA CONSERVA
También se sabía que las frutas y algunos vegetales
podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y
frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
tiempo y con escasas garantías.
Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se
le atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor
alimentados”, había conquistado prácticamente toda
Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna
durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció
entonces una recompensa a quien le presentara “un
método para mantener los alimentos largo tiempo y en
buen estado”.
También se sabía que las frutas y algunos vegetales
podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y
frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco
tiempo y con escasas garantías.
Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se
le atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor
alimentados”, había conquistado prácticamente toda
Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna
durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció
entonces una recompensa a quien le presentara “un
método para mantener los alimentos largo tiempo y en
buen estado”.
*Nicolás Appert, un modesto investigador francés al
que, con razón, se le otorgó en su tiempo el título de
“Benefactor de la Humanidad”, tras años de
investigación, averiguó que se podían conservar
alimentos por calor en recipientes herméticamente
cerrados: ganó la famosa recompensa de 12.000 francos
en 1810.
Al principio se utilizaron para estas conservas
recipientes de vidrio, pero inmediatamente el inglés
Peter Durand empezó a utilizar envases de hojalata que
dotaron a la conserva de mayor resistencia y la
preservaron del efecto de la luz, que deteriora el
contenido vitamínico.
La noticia de la conserva llegó a España en 1840 con el
naufragio frente a Finisterre de un velero francés. En la
Galicia costera existía ya tradición de otros métodos de
conservación como la salazón o el ahumado de la
sardinas. En menos de un año se creó la primera fábrica
conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá
en la Rioja la primera instalación de conservas vegetales.
Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en
conserva por la cocción a vapor, lo que abarata
sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el
mundo el nombre del “sistema de cocción español”.
España es hoy un de los primeros productores
mundiales de conservas, y sus productos gozan de
reconocimiento internacional
EL INVENTO DE LA LATA
La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata
de una fina lámina de acero de alta calidad, recubierta
por una película de estaño que la protege de la
oxidación.
El proceso de estañado fue un secreto industrial muy
bien guardado durante muchos años desde su
descubrimiento en Alemania.
La primera fábrica de hojalata en España se creó en
1731 en la comarca de Ronda, con el nombre de “La
nunca vista en España Real Fábrica de Hoja de Lata y sus
Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y
católicos reyes don Felipe V y doña Isabel Farnesio”. Por
supuesto, contaba con un “cuarto secreto” para el
estañado, que realizaban operarios alemanes traídos al
efecto.
La fabricación de la hojalata requiere una avanzadísima
tecnología, merced a la cual se consiguen envases de
extraordinaria resistencia con una mínima cantidad de
material. El peso medio de los envases ha descendido en
más del 20% durante los últimos años.
España es uno de los pocos productores mundiales de
hojalata, debido a la potencia de su industria
conservera. El único productor es Aceralia, del gran
grupo siderúrgico Arcelor. Existen líneas de fabricación
en Asturias y Vizcaya.
La hojalata se transforma en envase en las industrias
metalgráficas. Existen dos tipos básicos de botes: el de
dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas
(cuerpo y tapas superior e inferior) que es el más
habitual para las conservas.
Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta
doméstica de primera necesidad, la apertura fácil se va
imponiendo en las latas de conservas, y hoy son muchas
las que gozan de este cómodo procedimiento.
MATERIALES Y MÉTODOS
 hubo
Materiales rno defect
os
 Fruta enlatada MEDI
 Vasos de precipitado DAS
 Bureta de 25ml DE
Esp
CIERR 0.25
eso
E DEL (1/4)
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ENVA
Reactivos:
SE
(pulg.)
 Fenoltaleina
0.312
 NaOH 0.1N Altu
5
 Fehling A ra
(1/16)
 Fehling B Pro
 H2SO4 (1:3) fun 1.
 Almidon did
ad
 NaOH 1.0N
Tra
 Iodo 0.05N
slap 0,5
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PROCEDIMIENTO
VACÍO
(pulg. 1
1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICAS
Hg)
ESPAC
Tipo de
IO
Producto : 11 mm
LIBRE
ALMIBAR DE (mm)
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Procedencia no
: Molitalia Cor
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S.A. Av. rien
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STICA - 06 - 2011 Alg
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: RA bla
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279
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Marca
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: FANNY X
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Tamaño de Cor
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150,5 mm X te
97,3 mm Pob
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 Típico X
3. CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE Y
COLOR Regular PORCENTAJE DE RELLENO

Malo  Llenar el recipiente con agua destilada

hasta alcanzar el espacio de cabeza y pesar
Normal X
 Restar a este valor el peso del envase
SABOR Regular vaciocapacidad de agua del recipiente
 Llenar el volumen hasta que se igual al
Anormal original y pesar
 Dividir este con el de la capacidad de agua
Claro
y multiplicar *100porcentaje de
LÍQUIDO DE GOBIRNO Algo turbio rellenono inferior a 90%

Turbio X 4. ACIDEZ

pH 3,65
 Pesar 10g de fruta triturada+25g de agua
PESO BRUTO (g) 820 destilada+3gotas de fenoltaleina
 Titular con solución de NaOH 0.1N hasta
PESO SIN LÍQUIDO DE
509,48 coloración rosa
GOBIERNO (g)
 Realizar cálculos necesarios
TARA (g) 300
 Azucares reductores
PESO NETO (g) 520  Preparar una solución al 20% de almibar en una
fiola de 100ml
PESO ESCURRIDO (g) 476  En un vaso medir 5ml de Fehling A + 5ml de
Fehling B + 50ml de agua destilada
NÚMERO DE TROZOS 7
 Hervir y titular con la solución titulante
 Realizar los cálculos

5. DETERMINACION DE SO2

2. DETERMINACION DE PESO BRUTO,PESO NETO,

 Agregar a un vaso 25ml NaOH 1.0N + 50 ml de
ESPACIO
almibar y agitar 10 min
DE
 Añadir 10ml acido sulfúrico(1:3)+0.5ml de
CABEZA,
almidon
PESO
 Titular con Iodo 0.05N hasta cambio de color
 Realizar calculos

ESCURRIDO
CONCLUSIONES

 Pesar el recipiente cerradopeso bruto Una vez examinados se concluye que se logró los
 Medir la distancia entre la superficie superior
objetivos realizados en respecto al análisis de control de
del contenido y la pestaña del
embaseespacio de cabeza calidad a todos las conservas enlatadas en el
 Dejar escurrir el contenido por 2 min peso laboratorio.
escurrido
 Lavar y secar el recipiente vacio y restar su peso
del peso brutopeso neto
Ya hecho los análisis se concluye que los almíbares de
Durazno y Piña no cumplieron con los parámetros que
índica la etiqueta

BIBLIOGRAFIA
 Lehninger, A. L.: Principios de Bioquímica, Ediciones
Omega, S.A. 1ra edición, Barcelona (España), 1.982.
 ANALISIS DE enlatados EN EL LABORATORIO.
Control de calidad de leche cruda.Presentación en
ppt. Q.F.B. Rocio Lara Madrigal.
 Análisis de leche. Técnicas analíticas. Calidad.
Legislación. Consumo.