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Electiva de énfasis III – Procesos Industriales.

Identificación de un Proceso
Taller #1

1. - ¿Qué se hace?

Se explica el proceso productivo a partir de una serie de operaciones

que se llevan a cabo y que son considerablemente necesarias para
concretar la producción del piloncillo a partir del jugo de caña de azúcar,
conservando las características del proceso tradicional.
Este consta de tres etapas primordiales: una etapa de extracción de jugo
de caña, la segunda etapa una clarificación y concentración del jugo y
como última etapa el moldeo, empaque y despache del piloncillo.
El proceso desarrollado, muestra la alternativa a los pequeños
productores para procesar su propio producto cuando éste no está
destinado a la transformación de azúcar cristalizada.

- ¿Cuál es el objetivo de este proceso?

Establecer la importancia de la tecnificación como instrumento para

incrementar la productividad del piloncillo, conservando su identidad, y
considerándolo como un alimento natural mínimamente procesado.

- ¿Cuál es el objetivo que persigue cada operación?

- Preparación de la caña de azúcar y extracción del jugo: Clasificar la

caña a tratar, la cual debe tener una consistencia fina que al ser
introducida al trapiche le permita fluir con un líquido parejo en definición
y consistencia.

- Clarificado y concentrado: Eliminar sólidos en suspensión, sustancias

coloidales, algunos compuestos colorantes y partículas ajenas al jugo de
caña para producir un jugo cristalino.

- Moldeo y empaque: Procesar la concentración de azucares en los jugos,

se coloca en moldes y se deja secar. Luego, se procede a empacar
dependiendo del mercado y despachar a la bodega de producto
terminado para su posterior venta y comercio.

- ¿Por qué debe hacerse cada operación?

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Para presentar alternativas de manejo que permitan el ofrecimiento de

un producto con excelente calidad y, de esta forma, contribuir al
desarrollo de la agroindustria rural, obtener mejores precios, mayores
ingresos y un aumento de la calidad de vida para los productores
asociados y las comunidades de la zona.

- ¿Qué sucedería si no se realizara?

No se pudiera garantizar la calidad del piloncillo y la salud de los

consumidores se vería afectada, directa e indirectamente, por las
acciones derivadas de la operación del trapiche panelero.

- ¿Es necesario cada elemento o detalle de la actividad?

Si, ya que es posible ratificar que al usar tratamientos alternativos se

puede obtener piloncillo conservando las propiedades fisicoquímicas de
manera tradicional. También, podría permitir mejorar la calidad del
producto final y tener un avance económico en el sector.

2. - ¿Quién realiza el trabajo?

Productores agrícolas sin experiencia organizativa. Es decir, productores

de caña de azúcar en forma independiente, rústica y artesanal.

- ¿Por qué lo hace esa persona?

Es una actividad que han seguido por décadas. Su producción es

múltiple y variada, de tal manera que la agricultura familiar es provisora
de una gran cantidad de recursos productivos que pueden ser
comercializados de forma inmediata, entre esos el piloncillo.

- ¿Quién podría hacerlo mejor?

Consideramos que solo ellos podrían hacerlo mejor, ya que tienen la

posesión intelectual, la práctica y las tierras. A partir de allí, ellos
deberían buscar establecer nuevos mercados, buscar y promocionar
nuevos modelos de producción y comercialización, reinventar sus
habilidades agrícolas y encontrar nuevos usos para los recursos que
están disponibles en sus fincas.

- ¿Podría introducirse ciertos cambios en el que permita que una

persona con menos destreza podría realizarlo?

Si, ya que serán un vehículo que permitirá alcanzar los índices deseados
en cuanto a productividad y competitividad, sin menospreciar las
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destrezas de los productores. Por ende, mejoraría la calidad del

piloncillo y reducirá el tiempo del proceso productivo, respondiendo a las
demandas del mercado.

3. - ¿Dónde se hace el trabajo?

Generalmente en instalaciones ordinarias con un grado mínimo de
tecnificación como lo son sus fincas.

- ¿Por qué se hace allí?

Los terrenos agrícolas deben poseer buenas características productivas

y un gran potencial para el desarrollo del cultivo de la caña de azúcar.
Sus particularidades fisicoquímicas tales como pH, azúcares reductores,
fosfatos y balance de otros nutrientes, dependen de la variedad, suelo,
clima y prácticas agronómicas. Es decir, la temperatura es uno de los
factores más relevantes del porqué se realiza en estos lugares.

- ¿Podría ejecutarse más económicamente en otro lugar?

El entorno global e industrial por los temas de competitividad y también

por el nivel de calidad que exigen los clientes han optado por
evolucionar, sistematizar y automatizar los procesos, esto genera
numerosas ventajas en las líneas de producción, en cada parte del
proceso y la calidad en los productos terminados. Si bien es cierto, el
ciclo de producción es artesanal, si pensamos que en otro lugar con
sistemas complejos automáticos los niveles de producción reducirían el
costo de la mano de obra y aumentarían la productividad.
Los diagramas de maquina son más precisos y la producción es
continua, es decir, lo que hacen mil hombres lo hace una sola maquina
en minutos. Como se habla de alimentos juega un rol muy importante
que se evita en un porcentaje considerablemente la relación hombre–
producto, aumentando la higiene del producto, reduciendo también
inconformidades y reprocesos con higiene y calidad.

4. - ¿Cuándo se hace el trabajo?

Al cerciorarse que las pequeñas unidades de producción del piloncillo se

caracterizan por la falta de factores tecnológicos en la producción, las
malas prácticas de manejo, traduciéndolas en pérdidas potentes en el
aprovechamiento de los recursos naturales, incrementando los riesgos
operacionales, ambientales y de mercado. Por ello, el proceso de
elaboración del piloncillo buscó establecer y demostrar que,
implementando la tecnificación, las condiciones serían óptimas para la
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obtención de un producto de calidad y mejores condiciones para

aquellos que desde antaño han trabajado en su producción.

- ¿Por qué entonces?

Al tratarse de una cadena agroindustrial que genera trabajo y sustento a

miles de familias rurales, se analizan las repercusiones sobre la calidad
de vida de quienes tradicionalmente se han dedicado a transformar la
caña de azúcar en piloncillo. Por ello, conviene transformar la
producción, lo que obliga a acelerar la reconversión tecnológica y el
seguimiento del piloncillo desde su producción hasta su venta.

- ¿Sería mejor realizarlo en otro momento?

Si bien es cierto, se obtienen muy bajos intereses económicos debido a

las deficientes y quebradizas condiciones de procesamiento, dado que
se utilizan prácticas tradicionales y artesanales que no cuentan con
ningún tipo de control ni monitoreo. Por tanto, consideramos que es el
momento oportuno, ya que contribuiría a la búsqueda de alternativas de
manejo donde se ofrezca un producto con mayor calidad y a nuevos
mercados nacionales e internacionales para la comercialización de este
producto, al mismo tiempo mejorando las condiciones de vida de los
productores agrícolas.
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FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLÓGICO COMFENALCO

ELECTIVA DE ENFASIS III

ESTRUCTURA DE LA CADENA

ALUMNOS:

VICTOR TORREJANO BEJARANO

WILLIAM MALLARINO GALVIS
ORLANDO GONZALEZ MEZA
DANIEL GARY GUTIERREZ
HUMBERTO MARTINEZ

DOCENTE:
IVAN DIAZ GOMEZ

CARTAGENA DE INDIAS

FECHA:
15 DE MAYO DE 2020