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Bases Culinarias 1
RECETARIO DE BASES CULINARIAS I

1er SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
NDICE
CLASE 1 CLASE 7
Clase terica con demostracin 6 Salsa demi-glace 25

Salsa robert 26
Salsa velout de pollo 27
CLASE 2 Salsa suprema 28
Corte de verduras 7 Salsa velout de pescado 29
Tomate concasse 8 Salsa bechamel 30
Salsa mornay 31
Salsa de tomate 32
CLASE 3 Roux 33
Sachet dpices 9 CLASE 8

Corte de verduras tourns 10
Oignon brl 11 Salsa holandesa 34
Oignon piqu 12 Salsa mouselina 35
Papas a la fancesa 13 Salsa bearnesa 36
Salsa choron 37
Salsa de mayonesa 38
CLASE 4 Salsa trtara 39
Salsa vinagreta 40
Duxelle 14 Salsa napolitana 41
Pesto 15
Vinagreta (aderezo simple) 16
Aderezo francs 17 CLASE 9
Aderezo italiano 18
Coulis de pimiento rojo 42
Salsa pico de gallo 43
CLASE 6 Salsa de curry 44
Beurre Blanc 45
Fondo oscuro de tenera 19 Mantequilla compuesta Matre dhotel 46
Fondo de huesos 20 Slurry 47
Fondo de pollo 21
Fondo de pescado 22
Fumet de pescado 23 CLASE 11
Fondo de vegetales 24
Sopa cultivateur 48
Crema de championes 49
Sopa de cebada perlada 50
Pur parmentier 51
CLASE 12
Sopa de cebolla gratinada 52

Potage Saint-German 53
Crema Ave Mara Stuart 54
Crema de brcoli 55
CLASE 13
Consom de res Celestina 56

Consom de res Royale 57
Consom de aves con quenelles de smola 58
Consom de pescado 59
CLASE 14
Bisque de camarn 60
Gumbo estilo Louisiana 61
Sopa de almeja New England Clam Chowder 62
Introduccin
El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general
todo lo que forma las bases de la cocina profesional, desde el corte bsico de las
verduras, su identicacin, preparacin y coccin, as como las salsas madres de la
cocina con sus derivadas, adems de salsas contemporneas con diferentes sabores del
mundo, llegando a las preparaciones de sopas y cremas que tienen el n de mostrar
su proceso original y en el futuro poderse combinar con nuevos sabores e ingredientes
dependiendo de la creatividad propia de cada chef.
Teniendo presente la gran inuencia de la cocina francesa, como margen para

aprender esta profesin, el uso de trminos en francs es necesario as como algunos
que se han integrado en el idioma ingls, que nos dan la idea de lo trascendente de
la cultura culinaria.
Las Bases Culinarias nos muestran tambin la grandeza de la cocina, la apertura

al maravilloso mundo de los sabores, colores y texturas que slo un alimento nos
puede dar.
Instituto Culinario de Mxico

CORTE DE VERDURAS Cdigo I 1037
(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 1
Ingredientes
Poro 1.000 kg
Zanahoria 1.000 kg
Cebolla blanca 1.000 kg
Apio 1.000 kg
Procedimiento
El que muestre e indique el chef
KCaloras: 36.5 Protenas: 1.075 g Grasas: 0.2 g Carbohidratos: 8.27 g Sodio: 159.25 mg Colesterol: 0 mg
6
CORTE DE VERDURAS Cdigo I 1041
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Zanahoria 1.000 kg
Apio 1.000 kg
Poro 1.000 kg
Tomate bola 1.000 kg
Nabo blanco 1.000 kg
Perejil 0.250 kg
Espinaca 1.000 kg
Procedimiento
7
TOMATE CONCASS Cdigo I 1041
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tomate bola 1.000 pza
Hielo
Procedimiento
Preparar los tomates, lavarlos, hacerles una incisin en
forma de cruz en la punta y retirarles la base del tallo
En agua hirviendo, pasarlos 15 segundos mximo, sacarle
e inmediatamente despus pasarlos en agua con hielos
Quitarles la piel cuidadosamente con la ayuda de un
mondador
Cortarlos en cuartos, quitarles las semillas y luego
cortarlos en cubos uniformes
KCaloras: 25.8 Protenas: 1.1 g Grasas: 0.4 g Carbohidratos: 5.9 g Sodio: 11 mg Colesterol: 0 mg
8
SACHET DPICES (BOLSA DE ESPECIAS) Cdigo I 1043
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Manta de cielo 0.020 m
Hojas de laurel 0.020 kg
Tomillo 0.020 kg
Organo 0.020 kg
Ajo entero 0.020 kg
Tallos de perejil 0.020 kg
Pimienta negra
entera 0.020 kg
Hilo choricero 0.020 kg
Ajo 1.000 pza
Procedimiento
Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las
especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa,
amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el
lquido durante la coccin
* NOTA: Se utiliza como condimento aromtico y los

ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de
lquido (fondo, salsa, sopa, etctera). Las cantidades sern
indicadas por el chef en la demostracin
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
9
CORTE DE VERDURAS TOURNS Cdigo I 1043
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Zanahoria 1.000 kg
Rbano blanco 1.000 kg
Calabaza italiana 1.250 kg
Papa blanca 2.000 kg
Aceite vegetal 0.300 l
Procedimiento
10
OIGNON BRL (CEBOLLA QUEMADA) Cdigo I 1043
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cebolla blanca 0.500 pza
Procedimiento
Partir la cebolla por la mitad
Poner una sartn sobre el fuego, una vez caliente poner
la cebolla hacia abajo hasta obtener un color oscuro
Sacar
11
OIGNON PIQU Cdigo I 1043
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cebolla blanca 0.500 pza
Clavos 2.000 pza
Hoja de laurel 1.000 pza
Procedimiento
Cortar la cebolla en cuartos
Clavarle dos clavos de olor
Hacerle una incisin con el cuchillo e insertar una hoja de
laurel
* NOTA: Se usa como condimento en salsas blancas
12
PAPAS A LA FRANCESA Cdigo I 1043
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Procedimiento
Cortar las papas en btonnet y mantenerlas en agua
Escurrir bien y secarlas
Frerlas en aceite a fuego lento (130 C), sacarlas, dejarlas
enfriar sobre papel absorbente y nuevamente frerlas en
aceite a alta temperatura (180 C) para darles color
Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente, salar y servir
inmediatamente
13
DUXELLE Cdigo I 1001
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Mantequilla 0.050 kg
Shallots 0.080 kg
Champin 0.500 kg
Limn verde s/s 0.080 kg
Perejil liso 0.020 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Picar los shallots y el perejil, lavar y exprimir
Lavar los championes y picar finamente
PREPARACIN
En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla
derretida
Agregar los championes y sudar
Dejar a fuego lento hasta que seque todo el lquido
Retirar del fuego
Aadir unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta
Rectificar sazn y agregar el perejil
KCaloras: 153.7 Protenas: 4.5 g Grasas: 11 g Carbohidratos: 13.2 g Sodio: 521 mg Colesterol: 27 mg
14
PESTO Cdigo I 1002
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Albahaca 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Pin rosa 0.040 kg
Aceite de olivo 0.075 l
Queso parmesano
rayado 0.080 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
molida 0.001 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas
Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas
PREPARACIN
Licuar o picar en el procesador todos los ingredientes
excepto el queso parmesano, ajustar la consistencia con
un poco de agua o aceite segn el caso
Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y
pimienta blanca molida
Sacar el pesto y colocarlo en un bowl
15
VINAGRETA -ADEREZO SIMPLE- Cdigo I 1035
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Aceite de soya 0.350 l
Vinagre de caa
blanco 0.110 l
Mostaza 0.005 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Procedimiento
Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y
pimienta blanca molida en un bowl
Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta
que tenga la consistencia deseada
Rectificar sazn
* NOTA: Agitar antes de usar

La acidez de la vinagreta depende del vinagre,
quiere decir
que se tiene que rectificar
16
ADEREZO FRANCS -FRENCH DRESSING- Cdigo I 1046
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Mostaza 0.030 fco
Yema de huevo 0.100 kg
Cayena molida 0.001 kg
Salsa inglesa 0.003 l
Limn 0.100 kg
Vinagre de vino
blanco 0.080 l
Aceite de soya 0.300 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE * NOTA2: Opcionalmente se puede hacer de forma manual
Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeos con un batidor globo, se recomienda picar finamente la
cebolla y hacer primero la emulsin del vinagre con el
PREPARACIN resto de los ingredientes y despus agregar poco a poco
el aceite
Licuar la cebolla, mostaza, yema de huevo, condimentos y
una parte del vinagre hasta quedar homogneo
Seguir licuando e incorporar el aceite poco a poco,
ajustar la consistencia con el resto del vinagre
Eventualmente diluir con poca agua
Sazonar
* NOTA1: Cuando se prepara esta salsa antes como mise

en place, se recomienda reemplazar la cebolla fresca por
cebolla en polvo
17
ADEREZO ITALIANO -VINAGRETA DE BALSMICO- Cdigo I 1047
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
fresca 0.001 kg
Vinagre de vino
tinto 0.100 l
Vinagre balsmico 0.050 l
Procedimiento
Mise en place:
Pelar la cebolla y picar finamente
Preparacin:
Mezclar la cebolla, sal, pimienta y vinagre en un bowl
Agregar poco a poco el aceite de olivo hasta obtener la
consistencia deseada
Sazonar
* NOTA: Agitar antes de usar
18
FONDO OSCURO DE TERNERA Cdigo I 1003
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Agua purificada 7.500 l
Huesos de ternera 3.000 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Vino tinto 0.500 l
Sal 0.020 kg
Hilo choricero 0.500 m
Mirepoix rojo 0.500 rec
Sachet dpices 1.000 rec
Procedimiento
MISE EN PLACE Hacer hervir, agregar la sal, quitar la espuma y la grasa
Cortar los huesos en pedazos pequeos frecuentemente
Preparar el sachet dpices (granos de pimienta, clavo, Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer)
tomillo, laurel, romero) Una hora antes de terminar de cocer, agregar el sachet
dpices
PREPARACIN Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar
Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno
Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el * NOTA: Durante la coccin se puede agregar una oignon
agua y calentar brl
En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix,
quitar el exceso de grasa
Aadir la pasta de tomate (pinc) y caramelizar
Deglazar 3 veces hasta obtener una glace (consistencia de
jarabe)
Agregar el vino, dejar reducir y aadir los huesos
KCaloras: 551 Protenas: 74 g Grasas: 15.2 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 150 mg Colesterol: 75 mg
19
FONDO DE HUESOS -BOUILLON- Cdigo I 1049
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huesos de res 4.000 kg
Sal 0.020 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE * NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario
Cortar los huesos en pedazos pequeos y blanquear blanquearlos
Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon
brl
Preparar el sachet dpices
PREPARACIN
Poner los huesos en agua fra y llevarla a ebullicin
Quitar espuma y la grasa frecuentemente
Agregar el bouquet garni y el sachet dpices
Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y
almacenar
KCaloras: 521 Protenas: 74 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 150 mg Colesterol: 75 mg
20
FONDO DE POLLO -CHICKEN STOCK- Cdigo I 1004
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huesos de pollo 2.500 kg
Sal 0.030 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Blanquear los huesos de pollo
Preparar el sachet dpices
PREPARACIN
Poner los huesos en agua fra y llevarla a ebullicin
Quitar espuma y la grasa frecuentemente
Agregar el mirepoix
Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
Agregar el sachet dpices una hora despus de haber
empezado la coccin
almacenar
21
FONDO DE PESCADO Cdigo I 1005
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huesos de pescado 3.000 kg
Champin 0.050 kg
Vino blanco 0.050 l
Sal 0.010 kg
Matignon blanco 0.300 rec
Procedimiento
MISE EN PLACE
Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre
Eventualmente cortarlos en pedazos
Preparar el sachet dpices (granos de pimienta, laurel,
clavo, tallos de perejil y eneldo)
PREPARACIN
Poner a calentar los huesos en agua fra
Cuando llega a ebullicin, bajar el fuego y quitar la
espuma
Agregar el vino blanco, matignon, championes y el
sachet dpices
Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos mximo
almacenar
22
FUMET DE PESCADO Cdigo I 1042
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huesos de pescado 3.000 kg
Vino blanco 0.500 l
Champin 0.050 kg
Shallots 0.030 kg
Fondo de pescado 5.000 l
Sal de mesa 0.010 kg
Matignon blanco 0.200 rec
Procedimiento
MISE EN PLACE
Lavar bien los huesos y las partes con sangre
Eventualmente cortarlos en pedazos pequeos
Pelar los echalotes y cortarlos en rodajas finas
PREPARACIN
Acitronar los shallots en mantequilla
Agregar el matignon y los championes, acitronar
Aadir los huesos de pescado y acitronar
Agregar el vino blanco y el fondo de pescado
Calentar y cuando llegue a ebullicin, quitar la espuma
Agregar el sachet dpices y cocinar lentamente por 30
minutos mximo
Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar
23
FONDO DE VEGETALES Cdigo I 1050
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Margarina 0.050 kg
Ajo 0.005 kg
Poro 0.300 kg
Zanahoria 0.300 kg
Col blanca 0.150 kg
Hinojo 0.100 kg
Apio 0.150 kg
Tomate guajillo 0.100 kg
Sal de mesa 0.025 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Lavar y limpiar las legumbres, cortar finamente
(matignon)
Escalfar los jitomates y cortar (concass)
Preparar el sachet dpices (granos de pimienta, clavo,
laurel, tallos de perejil, tomillo)
PREPARACIN
Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la margarina
Agregar el resto de las legumbres y acitronar
Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar
la espuma
Agregar la sal y el sachet dpices
Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer)
Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar
24
SALSA DEMI-GLACE -BASE SALSA ESPAOLA- Cdigo I 1013
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huesos de ternera 4.500 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de res 12.000 l
Harina 0.180 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma
Cortar los huesos en pedazos pequeos Cocinar durante tres horas
Preparar el sachet dpices Aadir el sachet dpices y seguir cocinando por media
Elaborar el roux y enfriar hora ms
Colar con una manta de cielo
PREPARACIN Hervir, agregar el roux y reducir a 5 litros de lquido
Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola Colar con un chino fino, enfriar y almacenar
Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y
acitronar ligeramente * NOTA: Esta salsa es una combinacin de salsa espaola y
Aadir la pasta de tomate (pinc) y acitronar ligeramente fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del
Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener volumen
consistencia de jarabe
Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a
obtener misma consistencia
Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro
KCaloras: 742.8 Protenas: 2.4 g Grasas: 1.7 g Carbohidratos: 13 g Sodio: 1076 mg Colesterol: 3 mg
25
SALSA ROBERT Cdigo I 1014
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Vino blanco 0.100 l
Mostaza de Dijn 0.015 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Salsa demi-glace 0.450 rec
Procedimiento
MISE EN PLACE * NOTA: No se vuelve a hervir
Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de Dijn,
refrigerar
Picar finamente la cebolla
PREPARACIN
Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi
completamente
Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por 10
minutos
Colar por un chino o una coladera
Afuera del fuego incorporar la mantequilla de mostaza
con un globo
Sazonar
26
SALSA VELOUT DE POLLO Cdigo I 1007
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina 0.030 kg
Fondo de pollo 0.600 l
Sal 0.003 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Elaborar un roux blanco y enfriar
PREPARACIN
Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux fro
Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux;
bajar a fuego lento
Cocinar a fuego medio por 15 minutos
Sazonar
Colar por un chino o una coladera
27
SALSA SUPREMA Cdigo I 1008
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Salsa velout 0.400 l
Crema 0.130 l
Cayena molida 0.001 kg
Limn 0.050 kg
Sal 0.004 kg
Salsa velout 0.400 l
Procedimiento
Agregar la crema a la velout caliente y cocinar por unos
minutos
Colar con una manta de cielo hmeda
Sazonar con sal, cayena y jugo de limn
KCaloras: 494.8 Protenas: 6.9 g Grasas: 44 g Carbohidratos: 20 g Sodio: 4237 mg Colesterol: 114 mg
28
VELOUT DE PESCADO Cdigo I 1003
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo 0.035 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta
Procedimiento
Elaborar con la mantequilla y la harina un roux y
enfriarlo
Darle un hervor al fondo de pescado y agregar el roux
Batir mientras vuelve a hervir hasta deshacer los grumos
Cocinar por 15 minutos a fuego lento
Sazonar y colar
* NOTA: Sirve como base para elaborar salsa de vino blanco

y otras
KCaloras: 6485.9 Protenas: 5.8 g Grasas: 42 g Carbohidratos: 36.2 g Sodio: 2498 mg Colesterol: 113 mg
29
SALSA BCHAMEL Cdigo I 1006
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina 0.040 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Clavo 0.001 kg
Leche 0.800 l
Sal 0.004 kg
Pimienta
Nuez moscada
entera 0.002 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Preparar una oignon piqu
Elaborar un roux blanco y enfriarlo
PREPARACIN
Calentar la leche y agregar el roux
Batir constantemente mientras se calienta para eliminar
los grumos
Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar
la oignon piqu
Batir frecuentemente
Colar y sazonar
30
SALSA MORNAY Cdigo I 1052
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina blanca 0.040 kg
Clavo en polvo 0.001 kg
Leche 0.800 l
Sal 0.004 kg
Pimienta
Crema 0.050 l
Queso gruyere
rallado 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Elaborar una salsa bechamel, darle un hervor y retirar del
fuego
PREPARACIN
Incorporar a la salsa Bechamel, las yemas y el queso
rallado, sin que hierva
Sazonar
* NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne,

verduras, pasta, etctera
31
SALSA DE TOMATE Cdigo I 1010
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Poro 0.020 kg
Apio 0.020 kg
Ajo 0.020 kg
Tomate pelado
drenado en lata 0.450 kg
Pur de tomate 0.150 kg
Albahaca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Preparar el tomate concass y cortar en cuadros
Preparar un sachet dpices
Picar el ajo y cortar el matignon
Cortar la albahaca en chiffonnade o picar
PREPARACIN
Acitronar el matignon en el aceite de olivo
Aadir la pasta de tomate y el ajo, acitronar a fuego
lento
Agregar el tomate concass, el pur y el fondo
Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet dpices y
cocinar por una hora
Licuar y colar
Sazonar y aadir la albahaca
32
ROUX -BLANCO, PLIDO Y OSCURO- Cdigo
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina 0.100 kg
Procedimiento
En una sartn derretir la mantequilla y agregar la harina
en una sola vez, mezclar con una pala de madera hasta
obtener una pasta uniforme.
Retirar del fuego
Seguir el procedimiento indicado por el chef para darle el
trmino a cada tipo de roux
* NOTA: El roux es un espesante para salsas, su consistencia

puede variar segn el gramaje de ingredientes
(mantequilla y harina), la cantidad tambin es variable
segn el lquido que se pretende espesar, as como la
cantidad de ste
33
SALSA HOLANDESA Cdigo I 1012
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Shallots 0.030 kg
Pimienta gorda
blanca 0.004 kg
Vinagre de vino
blanco 0.025 l
Vino blanco 0.020 l
Sal 0.002 kg
Mantequilla
clarificada 0.500 kg
Pimienta
Limn 0.050 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Afuera del bao mara agregar en forma de hilo, lenta y
Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de sta constantemente, la mantequilla sin dejar de batir
entre 40 y 50 C Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y cayena
Picar los shallots y triturar los granos de pimienta Eventualmente colar en manta de cielo
Guardar en un lugar tibio
PREPARACIN
Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco, * NOTA: La emulsin tiene poco tiempo de estabilidad. El
vino blanco y la mitad de agua en una sartn y reducir uso del vino blanco es opcional
casi completamente, colar
Afuera del fuego, agregar la otra mitad de agua
Mezclar la reduccin y las yemas en un bowl, batir
vigorosamente sobre bao mara a 80 C hasta obtener
una masa cremosa y forme cordones, cuidar que no
tenga demasiado calor.
Retirar del bao mara
KCaloras: 4733 Protenas: 16.4 g Grasas: 522.5 g Carbohidratos: 15.9 g Sodio: 825 mg Colesterol: 2305 mg
34
SALSA MOUSSELINE Cdigo I 1015
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Crema 0.050 l
Sal 0.003 kg
Limn 0.050 kg
Salsa holandesa 0.450 rec
Procedimiento
Primer mtodo:
Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo
antes de servir
Segundo mtodo:
Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera
precalentada y servir la crema batida encima de sta con
una manga y dulla
* NOTA: El jugo de limn es opcional, segn el uso de la

salsa
35
SALSA BEARNESA Cdigo I 1053
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Shallots 0.030 kg
Pimienta gorda
blanca 0.040 kg
Vinagre de estragn 0.025 l
Vino blanco 0.020 l
Sal 0.002 kg
Pimienta
Limn 0.050 kg
Estragn fresco 0.060 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Limpiar y picar el estragn. Reservar
PREPARACIN
Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de estragn
en lugar del vinagre blanco y la mitad del estragn
picado en la reduccin
Agregar el estragn a la salsa ya lista
36
SALSA CHORON Cdigo I 1054
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pur de tomate 0.030 kg
Sal 0.003 kg
Pimienta
Salsa bearnesa 0.450 rec
Procedimiento
Primer mtodo:
Calentar el pure de tomate en una sartn y mezclar con la
salsa bearnesa
Sazonar
Segundo mtodo:
Reducir casi completamente el vino blanco y vinagre de
estragn
Agregar pure de tomate y calentar
Mezclar todo con una salsa holandesa
Sazonar
37
SALSA DE MAYONESA Cdigo I 1055
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Mostaza 0.010 kg
Aceite de girasol 0.300 l
Vinagre de vino
blanco 0.015 l
Sal 0.003 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Limn 0.050 kg
Procedimiento
Las yemas y el aceite deben estar a temperatura
ambiente
Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir
vigorosamente
Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir
Al final agregar el vinagre
Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de
limn
* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr

la emulsin, una vez que est formada y se est
incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser
mayor
KCaloras: 3429 Protenas: 7.6 g Grasas: 381.4 g Carbohidratos: 8.1 g Sodio: 1306 mg Colesterol: 512 mg
38
SALSA TRTARA Cdigo I 1056
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Pepinillo chico
en vinagre 0.050 fco
Alcaparras 0.020 kg
Perejil liso fresco 0.020 kg
Cebolln fresco 0.020 kg
Sal 0.003 kg
Pimienta
Salsa de mayonesa 0.300 rec
Procedimiento
MISE EN PLACE
Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar
Picar los pepinillos, alcaparras y perejil
Cortar finamente el cebolln
PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa
Sazonar con sal y cayena
39
SALSA VINAGRETA Cdigo I 1057
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Albahaca 0.010 kg
Perifollo 0.010 kg
Estragn 0.015 kg
Cebolln 0.010 kg
Vinagre blanco 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
molida 0.002 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Lavar el cebolln y cortar finamente
Lavar el resto de las hierbas, limpiar y picar
PREPARACIN
Mezclar la cebolla y las hierbas y agregar el aceite y el
vinagre
Sazonar con sal y pimienta
Antes de usar se debe mezclar bien la salsa
* NOTA: la salsa vinagreta se utiliza en la cocina fra y

caliente como aderezo de lechuga o marinada para
verduras cocidas, hongos, pescados y mariscos
KCaloras: 1122 Protenas: 0 g Grasas: 125.3 g Carbohidratos: 6.3 g Sodio: 1.0 mg Colesterol: 0 mg
40
SALSA NAPOLITANA Cdigo I 1058
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Salsa de tomate 0.350 rec
Procedimiento
MISE EN PLACE
Blanquear los jitomates, pelar, partirlos por la mitad,
sacarles las semillas
Cortarlos en cuadros uniformes
PREPARACIN
Saltear el tomate concasse cuidadosamente en la
mantequilla por un minuto
Sazonar con sal y pimienta
Agregar el tomate concasse a la salsa de tomate caliente
KCaloras: 413.7 Protenas: 8.7 g Grasas: 26.3 g Carbohidratos: 46 g Sodio: 4415 mg Colesterol: 66 mg
41
COULIS DE PIMIENTO ROJO Cdigo I 1059
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo 0.010 kg
Pimiento rojo 1.000 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Picar finamente el ajo y la cebolla
Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortar en
cuadros pequeos los pimientos
PREPARACIN
Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el ajo
Aadir el pimiento, acitronar y sazonar
Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para dar
humedad, tapar y dejar cocinar lentamente
Licuar, pasarlo por un tamiz directamente en una cacerola
y reducir
Sazonar
KCaloras: 766.3 Protenas: 10.8 Grasas: 54.1 Carbohidratos: 72.3 Sodio: 2191 Colesterol: 66
42
SALSA PICO DE GALLO Cdigo I 1059
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile jalapeo verde 0.030 kg
Cilantro 0.050 kg
Limn 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Procedimiento
Picar los jitomates concasse
Picar la cebolla y el chile jalapeo en cuadros
Picar finamente el cilantro
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal,
pimienta y jugo de limn
43
SALSA DE CURRY Cdigo I 1061
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo 0.010 kg
Manzana golden 0.050 kg
Curry en polvo 0.010 kg
Coco rallado
sin azcar 0.020 kg
Chile serrano rojo 0.010 kg
Mango 0.030 kg
Fcula de maz 0.010 kg
Crema 0.100 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Si le falta consistencia a la salsa, diluir la fcula de maz
Picar finamente la cebolla y el ajo en el fondo de pollo (slurry) y ligar
Retirar el corazn de las manzanas y cortarlas en Hervir rpidamente y refinar con crema
rebanadas Sazonar
Preparar los jitomates concasse y picarlos en cuadros
PREPARACIN
Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla
Agregar la manzana y acitronar
Espolvorear con curry y cocinar ligeramente
Aadir los tomates concasse, coco rallado y el fondo de
pollo
Cocinar tranquilamente por 20 minutos
Agregar el chile y el mango
Licuar todo y colar
KCaloras: 746.6 Protenas: 10 g Grasas: 60.1 g Carbohidratos: 50.9 g Sodio: 5077 mg Colesterol: 156 mg
44
BEURRE BLANC (SALSA BLANCA DE PESCADO) Cdigo I 1018
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Vino blanco 0.050 l
Limn verde 0.100 kg
Sal 0.005 lg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Crema 0.100 l
Procedimiento
MISE EN PLACE rouge
Cortar la mantequilla en cuadros y refrigerar hasta su uso
PREPARACIN
Mezclar el fondo de pollo, vino blanco, la crema y dejar
reducir
Retirar del fuego
Incorporar la mantequilla poco a poco con el globo hasta
obtener una salsa cremosa
Sazonar con jugo de limn, sal y pimienta
* NOTA: Para asegurar la emulsin se puede agregar un

poco de crema antes de incorporar la mantequilla
* VARIANTE: Si se realiza con vino tinto se nombra beurre
45
MANTEQUILLA COMPUESTA -MAITRE DHOTEL- Cdigo I 1017
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sal 0.015 kg
Limn verde 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Pimienta
Procedimiento
MISE EN PLACE
Lavar y picar finamente el perejil
PREPARACIN
Batir la mantequilla con la sal hasta acremar
Agregar el perejil
Sazonar con jugo de limn, pimienta, cayena y sal para
rectificar
* NOTA: Se sirve como acompaamiento de pan sobre la

mesa o para acompaar platillos preparados como carnes
o pescados
46
SLURRY Cdigo
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Fcula de maz 0.030 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Mezclar los ingredientes, el lquido debe estar fro, su
consistencia debe ser de crema
PREPARACIN
Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea espesar,
hasta que hierva y se obtenga la consistencia deseada
* NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de lquido,

ya sea fondos, vinos, agua simple o incluso leche
47
SOPA CULTIVATEUR Cdigo I 1038
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tocino rebanado 0.030 kg
Poro 0.100 kg
Zanahoria 0.150 kg
Nabo blanco 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Queso parmesano
rallado 0.010 kg
Col blanca 0.050 kg
Apio 0.100 kg
Fondo de vegetales 1.300 rec
Procedimiento
MISE EN PLACE
Cortar el tocino en cuadros pequeos
Cortar el resto de las verduras en paysanne
Lavar y picar finamente el perejil
PREPARACIN
Acitronar el tocino en la mantequilla
Agregar la cebolla, el poro y la col
Agregar el resto de las legumbres
Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas
Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave
Retirar la espuma eventualmente
Sazonar
Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte
48
CREMA DE CHAMPIONES Cdigo I 1034
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Poro 0.050 kg
Apio 0.020 kg
Champin 0.400 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Crema 0.100 l
Leche 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda
blanca 0.003 kg
Perifollo 0.010 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e
Limpiar y lavar los championes incorporar la crema y la leche
Cortar 50 gramos de championes en julianas y reservar Sazonar
El resto de los championes cortarlos en rebanadas Saltear las julianas de championes en poca mantequilla
La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos y usarlas como guarnicin
Limpiar y picar el perifollo Decorar con el perifollo picado
PREPARACIN
Acitronar el matignon en la mantequilla
Agregar los championes y acitronar
Espolvorear harina
Aadir el fondo caliente y hervir
Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta que
est todo cocido
Licuar y pasar por el chino
49
SOPA DE CEBADA PERLADA Cdigo I 1063
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Zanahoria 0.040 kg
Poro 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Cebada perla 0.080 kg
Crema 0.100 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Cebolln fresco 0.020 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE
Pelar y picar finamente la cebolla
Cortar la zanahoria, poro y apio en brunoise
Cortar finamente el cebolln
PREPARACIN
Acitronar la cebolla y las legumbres en mantequilla
Agregar la cebada y acitronar
Aadir la harina
Verter el fondo caliente
Hacer hervir, retirar la espuma y reducir el fuego
Dejar cocinar hasta que la cebada est cocida
Agregar la crema y sazonar
Servir y decorar con cebolln
50
PUR PARMENTIER Cdigo I 1064
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Poro 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Tocino en trozo 0.040 kg
Mejorana 0.001 kg
Crema 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Pan blanco de caja 0.050 paq
Mantequilla clarificada
0.020 kg
Perifollo 0.020 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Licuar y colar con un chino
Cortar las legumbres finamente (matignon) Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema
Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas Agregar las hojas de perifollo
Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y Servir con crutones
dorar en la mantequilla clarificada
Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las
hojas enteras
PREPARACIN
Acitronar el matignon en mantequilla
Agregar las papas y el tocino entero
Llenar con el fondo caliente y sazonar
Hervir y retirar la espuma
Agregar la mejorana y cocinar lentamente
Sacar el tocino
51
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA Cdigo I 1021
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Baguette 0.100 pza
Mantequilla
Queso gruyere
rallado 0.080 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE el centro y espolvorear con queso gruyere rallado
Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana) Gratinar y esparcir con el perejil picado
Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequilla
clarificada y cubrir con queso gruyere
Limpiar, lavar y picar el perejil
PREPARACIN
Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color
dorado oscuro, mover constantemente para que sea
uniforme el dorado
Agregar la harina y dejar que se ponga de un color caf.
Llenar con fondo oscuro
Cocinar a fuego lento por 20 minutos
Sazonar
Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en
52
POTAGE SAINT-GERMAN Cdigo I 1039
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Poro fresco 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Tocino en trozo 0.030 kg
Chcharo
deshidratado 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Pan blanco de caja 0.050 paq
Procedimiento
MISE EN PLACE Licuar y colar con un chino
Remojar los chcharos en agua 12 horas antes de su Regresar al cazo, hacer hervir y afinar con crema
preparacin Agregar las hojas de perifollo
Cortar las legumbres en matignon Servir con crutones
Lavar, pelar y cortar la papa en rebanadas
Retirar las orillas de pan, cortarlo en cuadros pequeos
uniformes y dorarlos en mantequilla
PREPARACIN
Acitronar el matignon en mantequilla
Agregar las papas y el tocino entero
Llenar con el fondo caliente y sazonar
Hervir y retirar la espuma
Agregar la mejorana y cocinar lentamente
Sacar el tocino
53
CREMA MARA STUART Cdigo I 1065
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg Pechuga de pollo 0.400 kg
Poro 0.030 kg
Apio 0.030 kg
Crema 0.150 l
Mantequilla
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Zanahoria 0.025 kg
Apio 0.015 kg
Poro 0.020 kg
Perifollo 0.010 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE perifollo, cubos pollo y verduras
Cortar finamente las legumbres en matignon
Calentar el fondo
Pochar la pechuga de pollo, enfriar y cortar en brunoise,
reservar
Cortar las legumbres en brunoise y cocinar a la inglesa
(hervir) en el fondo de pollo
PREPARACIN
Cubrir con harina y agregar el fondo
Dejar hervir, quitar la espuma y cocinar por 20 minutos
Colar por un chino y darle otro hervor
Refinar con crema y sazonar
Ajustar consistencia, servir y decorar con hojas enteras de
54
CREMA DE BRCOLI Cdigo I 1024I
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Poro 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Brcoli 0.600 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Crema 0.100 l
Leche 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Regresar al cazo, hervir nuevamente y agregar la crema y
Limpiar 50 gramos de brcoli para la guarnicin, cocerla a la leche dar un hervor
la inglesa o al vapor Sazonar
Limpiar y cortar el resto del brcoli en pedazos pequeos Servir, colocar los trocitos de brcoli en el centro como
Cebolla, poro y apio cortar en matignon guarnicin
PREPARACIN
Agregar el brcoli y acitronar
Cubrir con harina
Llenar con fondo y hervir
Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los
trozos del centro del brcoli estn suaves
Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino
55
CONSOM DE RES CELESTINA Cdigo I 1040I
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Fondo de res 1.500 l Sal 0.002 kg
Carne de res Hielo
molida 0.260 kg
Zanahoria 0.040 kg
Poro 0.030 kg
Apio 0.040 kg
Clara de huevo 0.030 kg
Pimienta blanca
en granos 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Leche 0.250 l
Huevo 0.100 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Elaboracin de las crepas:
Cortar las legumbres finamente, los jitomates en cuadros Cernir la harina y derretir la mantequilla
Mezclar la carne molida, las claras, especias, jitomate, Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una
legumbres y cubos de hielo, dejar reposar mnimo una masa sin grumos
hora en el refrigerador Colar por una coladera
Reposar media hora antes de usar
PREPARACIN Poner en una sartn de tefln un poco de mantequilla,
Mezclar el fondo fro con la mezcla de clarificacin fra servir la masa para formar las crepas delgadas y sin color,
Calentar hasta la ebullicin, mover eventualmente cuando las orillas se empiecen a secar, darles la vuelta,
tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en terminar de cocer, sacar y enfriar
una sola pieza Cortar las crepas en juliana y servirlas como guarnicin
Al punto de ebullicin, dejar de mover bajar el fuego y del consom
dejar cocinar por una hora
Colar cuidadosamente con una manta de cielo * NOTA: Se puede agregar a la masa de crepas perejil
Quitar la grasa con papel absorbente picado o cebolln finamente cortado
KCaloras: 1110.7 Protenas: 66.8 g Grasas: 74.7 g Carbohidratos: 41.1 g Sodio: 2909 mg Colesterol: 447.6 mg
56
CONSOM DE RES ROYALE Cdigo I 1066
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Leche 0.100 l
Huevo 0.050 kg
Sal 0.004 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Consom de res
Celestina 1.300 rec
Procedimiento
MISE EN PLACE Elaboracin de la Royale:
Cortar las legumbres finamente, los jitomates en cuadros Engrasar moldes con mantequilla
Mezclar la carne molida, las claras, especias, jitomate, Batir los guevos en un bowl
legumbres y cubos de hielo, dejar reposar mnimo una Agregar la leche caliente y mezclar
hora en el refrigerador Sazonar, colar con una coladera fina y llenar los moldes
Colocarlos en un bao mara, darle un hervor al agua
PREPARACIN Tapar con papel aluminio y meter al horno
Mezclar el fondo fro con la mezcla de clarificacin fra Una vez cuajadas, sacarlos del horno, enfriar, sacar del
Calentar hasta la ebullicin, mover eventualmente molde y cortar cuidadosamente en rombos uniformes
tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en Utilizar como guarnicin del consom
una sola pieza
Al punto de ebullicin, dejar de mover bajar el fuego y
dejar cocinar por una hora
Colar cuidadosamente con una manta de cielo
Quitar la grasa con papel absorbente
KCaloras: 265.9 Protenas: 15.2 g Grasas: 18.5 g Carbohidratos: 11.5 g Sodio: 1997.6 mg Colesterol: 245.3 mg
57
CONSOM DE AVES CON QUENELLES DE SMOLA Cdigo I 1067
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Fondo de pollo 1.500 l Sal 0.004 kg
Huesos de pollo 0.150 kg Pimienta blanca
Pechuga de pollo en polvo 0.002 kg
molida 0.250 kg Nuez moscada
Zanahoria 0.040 kg entera 0.001 kg
Apio 0.030 kg Fondo de pollo 0.250 l
Tomate guajillo 0.030 kg Hielo
Poro 0.040 lg
Romero 0.002 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002
Sal 0.005
Huevo 0.025 kg
Harina de smola
de trigo 0.050 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Colar cuidadosamente con una manta de cielo, quitar la
Cortar las carcasas en pedazos y rostizar ligeramente grasa con papel absorbente y sazonar
Cortar las legumbres finamente y el jitomate en
concasse Elaboracin da las quenelles:
Mezclar la carne, las carcasas, la clara, el jitomate, las Batir la mantequilla y el huevow Agregar la
hierbas, las legumbres y unos cubos de hielo y reposar smola de trigo y el perejil picado, mezclar bien
mnimo una hora en el refrigerador Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada
Reposar mnimo 10 minutos en el refrigerador
PREPARACIN Con un poco de la mezcla formar con dos cucharas las
Mezclar el fondo fro, con la mezcla de clarificacin fra quenelles y pochar por 12 minutos en el fondo de pollo
Calentar hasta la ebullicin, mover eventualmente, Servir las quenelles como guarnicin del consom
tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en
una sola pieza
Al punto de ebullicin, dejar de mover y dejar cocinar por
una hora
58
CONSOM DE PESCADO Cdigo I 1023
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Carne de rbalo
molida 0.250 kg
Poro 0.060 kg
Shallots 0.030 kg
Champin 0.020 kg
Eneldo 0.003 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
molida 0.002 kg
Vermouth blanco
seco de .750 ml 0.010 btl
Procedimiento
MISE EN PLACE Sazonar y perfumar con Vermouth blanco seco
Cortar las legumbres y los championes finamente
Mezclar la carne de pescado, las legumbres, la clara de
huevo y unos cubos de hielo y reposar mnimo 1 hora en
el refrigerador
PREPARACIN
Mezclar bien el fondo de pescado fro con la mezcla de
clarificacin fra
Calentar el fondo hasta llegar a ebullicin, mover
eventualmente
Al punto de ebullicin, ya no mover y cocinar a fuego
lento por 30 minutos
Colar cuidadosamente con manta de cielo, si es necesario
quitar la grasa con papel absorbente
KCaloras: 406 Protenas: 2.4 g Grasas: 20.3 g Carbohidratos: 12.0 g Sodio: 9222.1 mg Colesterol: 74.0 mg
59
BISQUE DE CAMARN -BISQUE AUX CREVETTES- Cdigo I 1030
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Camarn mediano con en polvo 0.002 kg
cabeza Pimienta
entero 0.500 kg de cayena molida 0.001 kg
Mantequilla 0.010 kg Fondo de pescado 1.200 l
Shallots 0.020 kg
Brandy 0.010 l
Zanahoria 0.020 kg
Apio 0.020 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Vino blanco 0.050 l
Crema 0.150 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
Procedimiento
MISE EN PLACE Agregar el vino blanco, reducir, despus agregar el fondo
Acitronar los shallots picados en la mantequilla de pescado
Agregar los camarones enteros y acitronar Cocinar a fuego suave por 30 minutos
Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el Licuar perfectamente, colar por un colador fino y
fondo regresarlo al fuego
Sacar la carne de las cscaras, limpiar el interior (quitar la Agregar la crema y cocinar por 10 minutos ms
tripa) y guardar las colas para guarnicin Sazonar
Triturar las cscaras Servir con los camarones flameados como guarnicin
Cortar las legumbres finamente
PREPARACIN
Dorar las cscaras en aceite de olivo
Agregar las legumbres y acitronar
Aadir la pasta de tomate y caramelizar (pinc)
Cubrir con harina
KCaloras: 1696 Protenas: 111 g Grasas: 96.9 g Carbohidratos: 48 g Sodio: 1944 mg Colesterol: 980 mg
60
GUMBO ESTILO LOUISIANA Cdigo I 1029
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chorizo 0.050 kg Tomillo seco 0.001 kg
Pechuga de pollo 0.500 kg Laurel 0.001 kg
Aceite de crtamo 0.050 l Sal 0.005 kg
Cebolla blanca 0.100 kg Pimienta blanca
Ajo 0.010 kg molida 0.003 kg
Pimiento verde 0.100 kg Camarn pacotilla 0.120 kg
Apio 0.100 kg
Chile jalapeo fresco 0.010 kg
Shallots 0.100 kg
Okra 0.100 kg
Jitomate guajillo 0.180 kg
Arroz precocido 0.120 kg
Organo seco 0.002 kg
Albahaca seca 0.002 kg
Cebolla en polvo 0.002 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE shallots, ajo, okra y tomate concasse
Limpiar la pechuga de pollo y cortar en cuadros pequeos Espolvorear con harina y mezclar
Picar el chorizo Llenar con el fondo de pollo dar un hervor y aadir el
Hacer tomate concasse arroz
Cortar en jardinera todas las legumbre excepto la okra Quitar la espuma, agregar las especias y cocinar hasta que
(rebanadas) el arroz este suave
Blanquear la okra en agua con sal, enfriar, enjuagar. Agregar los camarones y cocinar por otros dos minutos
Cortar los dos extremos y rebanar Sazonar
Limpiar los camarones, quitarles las tripas y dejarlos
enteros Observacin: Vigilar bien el potaje porque se pega con
facilidad
PREPARACIN
Sazonar el pollo, acitronar el chorizo en el aceite y
agregar el pollo hasta que este sellado
Agregar la cebolla, pimiento, apio, chile jalapeo,
61
SOPA DE ALMEJA -NEW ENGLAND CLAM CHOWDER- Cdigo I 1027
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Almeja blanca 0.400 kg
Apio 0.080 kg
Tocino 0.090 kg
Harina de trigo
extra fina 0.060 kg
Leche 0.200 l
Crema 0.200 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Procedimiento
MISE EN PLACE Espolvorear con harina
Lavar bien las almejas, dejandolas en agua dentro de un Aadir el fondo de pescado, la crema y la leche, dejar
bowl reducir cocinando suavemente, es posible retirar la
Lavar y cortar el apio en brunoise espuma
Picar el tocino y la cebolla Agregar el jugo de las almejas, las almejas y las papas
Cortar la papa en jardinera Sazonar con sal y pimienta, si se desea tambin con unas
gotas de salsa tabasco y salsa inglesa
PREPARACIN
Calentar el aceite y agregar las almejas, cubrir con una
tapa y dejar cocinar hasta que stas se abran (es posible
agregar vino blanco para humedecer y cocinar al vapor)
Reservar el lquido resultante
Cocinar las papas a la inglesa y guardarlas
Acitronar la cebolla y el tocino en mantequilla, agregar el
apio
62
Recetario de Bases Culinarias I
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. Mxico
Fotos portada: Autores varios

Fotos recetas: L. G. Oliver Ramrez Canto
Diseo e impresin: Coordinacin Editorial
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.

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Bases Culinarias 1

RECETARIO DE BASES CULINARIAS I

Clase terica con demostracin 6 Salsa demi-glace 25

Sachet dpices 9 CLASE 8

Sopa de cebolla gratinada 52

Consom de res Celestina 56

Teniendo presente la gran inuencia de la cocina francesa, como margen para

Las Bases Culinarias nos muestran tambin la grandeza de la cocina, la apertura

Instituto Culinario de Mxico

* NOTA: Se utiliza como condimento aromtico y los

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

* NOTA: Se usa como condimento en salsas blancas

* NOTA: Agitar antes de usar

* NOTA1: Cuando se prepara esta salsa antes como mise

* NOTA: Agitar antes de usar

KCaloras: 551 Protenas: 74 g Grasas: 15.2 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 150 mg Colesterol: 75 mg

KCaloras: 521 Protenas: 74 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 150 mg Colesterol: 75 mg

KCaloras: 56 Protenas: 8 g Grasas: 2 g Carbohidratos: 2 g Sodio: 20 mg Colesterol: 2 mg

KCaloras: 600 Protenas: 75 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 300 mg Colesterol: 30 mg

KCaloras: 450 Protenas: 30 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 45 g Sodio: 300 mg Colesterol: 0 mg

* NOTA: Sirve como base para elaborar salsa de vino blanco

* NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne,

* NOTA: El roux es un espesante para salsas, su consistencia

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

* NOTA: El jugo de limn es opcional, segn el uso de la

* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr

* NOTA: la salsa vinagreta se utiliza en la cocina fra y

* NOTA: Para asegurar la emulsin se puede agregar un

* VARIANTE: Si se realiza con vino tinto se nombra beurre

* NOTA: Se sirve como acompaamiento de pan sobre la

* NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de lquido,

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

Fotos portada: Autores varios

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