Tit: El chifa de confianza

Por Ignacio Medina

Las puertas de Tit abren a la una de la tarde en punto. Diez
minutos antes, la gente se instalan frente a la fachada; tienen
reserva imposible entrar sin ella-, pero nadie quiere llegar tarde a
la cita. Lo entiendo cuando aparece en la mesa el pichn al horno:
cinco minutos despus de abrir el comedor los pedidos de una
sola mesa cubren todas las existencias. Por suerte, Patricia Chan
Laun, extrava uno hacia mi mesa. El pichn es un plato
aparentemente simple una pieza asada, caramelizada con una
finsima cobertura hecha con miel de malta- y decididamente
sofisticado. Redondo, logrado, elegante y ligero, es una buena
muestra del refinamiento de la alta cocina cantonesa. Tambin
define las credenciales de una propuesta que veo crecer ms all
de lo esperado. Poco que ver con lo acostumbrado en los chifas
habituales.

Acabo de llegar al restaurante y veo un envoltorio nuevo. Han
cambiado el blanco por el negro cubriendo los muros, aadieron
maderas lacadas y han separado el comedor de la barra y la zona
de espera, dejando espacio para un semiprivado para dos mesas
que me parece el mayor acierto. La carta sigue siendo kilomtrica.

Todo ha venido junto la reforma y algunos cambios sutiles pero
evidentes en la carta- para dar un aire nuevo a nuestro chifa de
confianza. El detonante parece ser la presencia de Bruce Loo, hijo
de Patricia, en la cocina del restaurante. De su mano, el concepto
ha crecido con nuevas propuestas, procedentes a veces de otras
cocinas chinas, como el fideo fan si al estilo de Sichuan -fideos
transparentes de harina de haba con chancho picado, un plato
sabroso en el que se deja notar la presencia de la pimienta gris
sichuanesa-, un nuevo registro para una cocina de aires familiares.
Tambin puede ser una sopa thai llamada tom yunaq gong,
gobernada por el caracterstico aroma de la hierba luisa, en la que
setas y langostinos se encuentran con fideos de arroz, limn, aj y
curry rojo, para dar forma a un guiso expresivo y gustoso.

La casa presume de sus wantanes fritos. Estn bien. Ms que
nada, me gustan por su forma, parecida a la toca con voladizo de
aquellas monjas antiguas creo que eran las de San Vicente de
Paul- que se bastaban para dar sombra a media calle. En cualquier
caso, prefiero el siu mai. Estos dim sum s que son buenos, con la
masa finsima, casi transparente, y un relleno impecable.

La panceta siu yong es uno de los platos de toda la vida. La
preparan tres das por semana, pero ya es un clsico. Pocas cosas
tan simples y tan bien resueltas: panceta asada y troceada, con la
carne tierna y la piel crujiente. No necesita ms que un poco de la
salsa de ostras que la acompaa en la mesa para mostrarse como
un bocado de altura. Tanto, que se me antoja adictiva. Con la
chita al vapor seguimos en terrenos ms que familiares. Nada
cambia en este tipo de platos: buen producto, un esmerado punto
de coccin y una salsa que acompaa sin ocultar el sabor del
pescado. No creo que se deba pedir ms.

Las almejas necesitan ms. O tal vez menos; un punto ms bajo
de coccin para mantener la carne ms tierna sin llegar a la
elasticidad que provoca el calor. Las saltean en wok con setas de
oreja, holantao y cebollita china y se les va la mano. Lstima.

Puntuacin: 14,5/20. Tipo de restaurante: chifa. Direccin: Javier
Prado Este 1212, Corpac, San Isidro. Lima. T: 2248189.
Tarjetas: Visa, Master Card, American Express. Valet parking: S.
Precio medio por persona (sin bebidas): 100 soles. Bodega:
elemental. Lo mejor: pichn al horno. Observaciones: cierra
domingo y lunes.