Universidad Nacional San Luis

Gonzaga de Ica

Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos

Escuela de ingeniería de alimentos

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y

GRASAS COMESTIBLES

TEMA: Refinación de la manteca de cacao

INTEGRANTES:
Ashley del Rosario Aparcana Gómez
Indira barrios najar
Stefany filena cahua lopez
DOCENTE: Dra. Avalos Segovia Nélida Lucia

2023
 INTRODUCCIÓN
La manteca de cacao también llamada aceite de julri es la grasa natural comestible procedente
del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de
la masa de cacao mediante presión

La manteca de cacao tiene el sabor característico del cacao, tiene un rango de plasticidad muy
corto, por debajo de 27 grados, casi todo sólido.

Con el aumento de la temperatura, se derrite rápidamente exactamente a los 35 grados.

Por lo tanto, es un tipo de grasa que es dura y se disuelve rápidamente. La manteca de cacao es
el aceite comestible más estable que se conoce y contiene antioxidantes naturales que evitan
que se eche a perder, lo que permite que se almacene durante 2 a 5 años y que se use para
otros fines que no sean alimentos

La manteca de cacao se divide en manteca de cacao natural y manteca de cacao desodorizada,

según la producción y el proceso.

La manteca de cacao natural es de color amarillo claro y tiene un aroma de cacao natural; La
manteca de cacao desodorizada se basa en manteca de cacao natural al eliminar físicamente
las impurezas, el color y el olor de la manteca

La manteca de cacao natural se usa ampliamente en la producción de chocolate, pasteles y

otros productos alimenticios en cambio la manteca de cacao desodorizada se usa
generalmente en la producción de productos farmacéuticos y cosméticos-de alta calidad, pero
rara vez en la producción de alimentos.
 MARCO TEORICO
¿Qué es el cacao?

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se
puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate.

El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya grande y ovalada, carnosa, cuya
coloración tiende del amarillo al púrpura, y de unos 30 cm de largo. Dentro de cada mazorca de
cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en una pulpa. El fruto puede pesar
unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a ocurrir a los cuatro o cinco años de vida del
árbol.

Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de la época lluviosa y el
inicio de la seca, y otra al principio del siguiente período de lluvias. Nótese que nos referimos a
climas tropicales sin estaciones. Cada cosecha demora entre cinco a seis meses.

El cacao es natural de América y se da comúnmente en los territorios de Colombia, Venezuela,

Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Trinidad y Tobago, pero también en las zonas calientes de
México y en el continente africano, en Costa de Marfil, Camerún, Nigeria, Togo, República de
Congo y Ghana, así como en la selva asiática de Malasia e Indonesia.

Actualmente se conocen tres variedades principales del cacao: Criollo (caribeño y

centroamericano principalmente), Forastero (amazónico, pero cultivado en África mayormente)
y Trinitario (híbrido). En torno a estos tres nombres se agrupan al menos diez familias
modernas del cacao.

Composición

El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene
magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.

El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse
para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera intensa.

Usos

 Como alimento

El principal uso que tiene el cacao es para hacer chocolate, para lo que se usa tanto el polvo
como la grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado. De este fruto se
consigue tanto el polvo de cacao como la manteca. Ambas se suelen mezclar junto a azúcares
refinados y leche; dependiendo de la cantidad que se utiliza de cada uno surgen los distintos
tipos de chocolate.

La adición de estos componentes hace que el chocolate tenga aún más aportes nutritivos junto
a los ya presentes en el cacao, como la vitamina A, la vitamina B, el calcio, el hierro o el cobre.

 Como remedio medicinal

Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic), desde su

descubrimiento se han desarrollado más de cien usos medicinales del cacao. Los tratamientos
que utilizan los recursos del árbol del cacao sirven para curar o aliviar el cansancio, la delgadez
extrema, la fiebre, los problemas cardiacos, la anemia o los problemas renales e intestinales.

 Como cosmético

La manteca de cacao también se puede usar como un cosmético que sirve para tratar ciertos
problemas de la piel como pueden ser las arrugas, las estrías o incluso para el cabello.

Beneficios

Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios que han demostrado las
propiedades saludables que tiene el cacao, especialmente en cuanto al sistema cardiovascular.
Los flavonoides, que generalmente se encuentran en los vegetales, también están presentes en
el cacao y son antioxidantes que ayudan a prevenir algunas enfermedades del corazón. Estos
antioxidantes, además, tienen beneficios sobre las células, a las que ayuda a proteger de
ataques de los radicales libres para evitar que estas envejezcan. Otro de los componentes que
ayuda a esta protección es el ácido oleico.

Los flavonoides aportan además beneficios al sistema cerebral, mejorando la memoria y otros
procesos cognitivos. El estudio Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols
improves cognition in older adults publicado por la revista Nature Neoscience ofreció a un
grupo de hombres de mediana edad chocolate enriquecido con flavonoides durante tres meses
para comprobar sus efectos. Los resultados mostraron que la capacidad para recordar de los
participantes en el ensayo había mejorado de manera significativa.

El cacao y el chocolate además favorecen la producción de endorfinas, lo que produce un

mejor estado de ánimo que permite combatir el estrés físico o mental. Otros elementos como
el triptófano o la feniletilamina también contribuyen a un estado anímico más positivo.
 PROCESO DE REFINACION DE LA MANTECA
DE CACAO
La refinación de la manteca de cacao es un proceso esencial en la producción de chocolate y
otros productos derivados del cacao. La manteca de cacao es una grasa natural que se extrae
de las semillas de cacao y tiene propiedades únicas que la hacen adecuada para su uso en la
industria alimentaria y cosmética.

El proceso de refinación de la manteca de cacao generalmente implica los siguientes pasos:

Extracción: Las semillas de cacao se extraen de las vainas y se fermentan para desarrollar su
sabor característico. Luego, se secan y se tuestan para eliminar la humedad y desarrollar los
sabores y aromas del cacao. Una vez tostadas, las semillas se muelen para obtener una pasta
conocida como licor de cacao.

Prensado: El licor de cacao se somete a un proceso de prensado para separar los sólidos del
cacao de la manteca de cacao. Se utiliza una prensa hidráulica para aplicar presión sobre el
licor de cacao, lo que provoca la separación de la manteca de cacao líquida y la torta de cacao
sólida. La torta de cacao se puede moler para obtener cacao en polvo.

Refinación: La manteca de cacao líquida obtenida del proceso de prensado se somete a un

proceso de refinación adicional para mejorar su calidad y estabilidad. La refinación
generalmente implica calentar la manteca de cacao a una temperatura específica para eliminar
cualquier humedad residual y eliminar impurezas y sabores no deseados. También se puede
utilizar un proceso de filtrado para eliminar cualquier sólido restante.

Cristalización: Después de la refinación, la manteca de cacao se enfría y se somete a un proceso

de cristalización controlada. Durante este proceso, los cristales de grasa de la manteca de cacao
se organizan en una estructura estable y uniforme, lo que contribuye a la textura y la
consistencia deseada en los productos finales.

La refinación de la manteca de cacao es un proceso importante para garantizar la calidad y la

estabilidad de la grasa de cacao. La manteca de cacao refinada se utiliza en la fabricación de
chocolate, confitería, productos de panadería y repostería, así como en la industria cosmética
para la producción de cremas, lociones y productos para el cuidado de la piel.

Es importante tener en cuenta que el proceso de refinación puede variar según el fabricante y
los requisitos específicos del producto final. Además, algunos fabricantes pueden optar por
utilizar manteca de cacao no refinada o con un grado mínimo de refinación para conservar
ciertas características naturales del cacao en sus productos.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Normas técnicas peruanas sobre semillas

oleaginosas:
NTP 211.002: Semillas oleaginosas. Muestreo y preparación de muestras.

NTP 211.003: Semillas oleaginosas. Determinación del contenido de humedad y volátiles.

NTP 211.004: Semillas oleaginosas. Determinación del contenido de aceite por extracción con
solventes.

NTP 211.005: Semillas oleaginosas. Determinación del contenido de proteína.

NTP 211.006: Semillas oleaginosas. Determinación de la pureza varietal.

NTP 211.007: Semillas oleaginosas. Determinación de la calidad industrial.

Normas técnicas peruanas sobre aceites y grasas:

NTP 203.003: Aceites y grasas. Determinación de la acidez.

Esta norma describe el método para determinar la acidez en aceites y grasas. La acidez es una
medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en una muestra y se expresa en
términos de ácido oleico.

NTP 203.004: Aceites y grasas. Determinación del índice de saponificación.

Esta norma establece el procedimiento para determinar el índice de saponificación de aceites y

grasas. El índice de saponificación es una medida de la cantidad de álcali necesario para
saponificar completamente los ácidos grasos presentes en una muestra.

NTP 203.007: Aceites y grasas. Determinación del índice de yodo.

El índice de yodo es una medida de la insaturación de los ácidos grasos en una muestra de
aceite o grasa. Esta norma describe el método para determinar el índice de yodo mediante una
reacción química.

NTP 203.009: Aceites y grasas. Determinación del punto de fusión.

El punto de fusión es la temperatura a la cual una grasa pasa de estado sólido a líquido. Esta
norma establece el procedimiento para determinar el punto de fusión de las grasas mediante
un aparato de fusión.

NTP 203.010: Aceites y grasas. Determinación del contenido de humedad y volátiles.

Esta norma describe el método para determinar el contenido de humedad y volátiles en aceites
y grasas. El contenido de humedad y volátiles es importante para evaluar la calidad y
estabilidad de los productos.

NTP 203.011: Aceites y grasas. Determinación del contenido de materia insoluble.

La materia insoluble en aceites y grasas puede afectar su calidad y rendimiento. Esta norma
establece el procedimiento para determinar el contenido de materia insoluble mediante
filtración y pesaje de los residuos.

NTP 203.012: Aceites y grasas. Determinación de los ácidos grasos por cromatografía en fase
gaseosa.

La cromatografía en fase gaseosa es una técnica analítica utilizada para separar y cuantificar los
diferentes ácidos grasos en una muestra de aceite o grasa. Esta norma describe el método para
realizar esta determinación.

NTP 203.015: Aceites y grasas. Determinación del contenido de peróxidos.

Los peróxidos son compuestos químicos que se forman en los aceites y grasas cuando están
expuestos al oxígeno. Este análisis permite evaluar la calidad y el grado de oxidación de las
muestras.

NTP 203.016: Aceites y grasas. Determinación del contenido de impurezas insolubles.

Esta norma describe el método para determinar el contenido de impurezas insolubles en

aceites y grasas. Estas impurezas pueden afectar la apariencia y calidad del producto final.

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas internacionales de alimentos establecidas por

la Comisión del Codex Alimentarius, una organización conjunta de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS). A continuación, te mencionaré algunas de las normas del Codex Alimentarius
relacionadas con las grasas y aceites:

Codex Stan 19: Norma general para los aceites y grasas vegetales.

Esta norma establece los requisitos generales y las características para los aceites y grasas
vegetales destinados al consumo humano. Incluye aspectos como la clasificación, los
ingredientes permitidos, los límites máximos de contaminantes y las especificaciones de
calidad.

Codex Stan 211: Norma para los aceites y grasas de semillas y frutos de oleaginosas.

Esta norma establece las características y los requisitos de calidad para los aceites y grasas
obtenidos de semillas y frutos de oleaginosas distintos al olivo. Incluye disposiciones sobre la
clasificación, los métodos de extracción, las características sensoriales y los límites máximos de
contaminantes.

Codex Stan 19-1981: Norma para la mantequilla y las mezclas de mantequilla.

Esta norma establece los requisitos de calidad y las características para la mantequilla y las
mezclas de mantequilla. Incluye aspectos como la composición, el contenido de grasa, el punto
de fusión, el perfil de ácidos grasos y los límites de contaminantes.

Codex Stan 87: Norma para el chocolate y los productos de chocolate.

Esta norma establece los requisitos y las características para el chocolate y los productos de
chocolate, que incluyen la manteca de cacao como uno de sus componentes principales. Define
las diferentes categorías de chocolate, los ingredientes permitidos, los requisitos de calidad y
las declaraciones de etiquetado.

Codex Stan 88: Norma para el cacao en polvo.

Esta norma establece los requisitos y las características para el cacao en polvo, que se obtiene
de la mezcla de sólidos de cacao, incluyendo la manteca de cacao. Define los métodos de
producción, los parámetros de calidad, los límites máximos de contaminantes y las
declaraciones de etiquetado.

EQUIPOS
TOSTADORA DE CACAO

Tostador de granos por aire caliente. Después del descascarado se realiza el tostado, un
proceso clave para definir el sabor y calidad del chocolate. El Tostador de Aire Caliente
asegura un mejor tostado pues este transmite directamente el calor a toda la superficie
del grano tostándolo homogéneamente, para inspeccionar el producto se puede
extraer muestras del proceso, el movimiento de los granos en la cámara es realizado
por el vórtice de aire creado, no requiere de ningún tipo de movimiento mecánico, no
lleva piezas móviles esto significa un menor costo de mantenimiento. Cuenta con
sistemas de seguridad, en el caso del tostado a gas cuenta con un barrido de aire para
evitar acumulaciones de gas en la cámara además de un detector de llama.

MOLINO DE CACAO

Molienda de nibs para obtener pasta de cacao. Convierte los nibs de cacao en una
pasta pre-refinada. Los nibs son llevados por un tornillo sin fin hacía unos discos para el
proceso, en Molino de Discos para cacao cuenta con una chaqueta de enfriamiento
para evitar que la temperatura y prevenir que se queme, la fácil regulación del
refinamiento la hace muy práctica de usar y mantener.
EXTRACTORA DE MANTECA DE CACAO
Creada específicamente para los artesanos del chocolate que desean convertir su
producción en una completamente autónoma y evitar tener que recurrir a la manteca
de cacao comercial.
La extracción de mantequilla está permitida gracias al calor proporcionado por una
banda de resistencias y por la presión ejercida por un sinfín de acero sobre la semilla,
insertado en la tolva especial.

Después de una primera fase de calentamiento, el artesano puede insertar la semilla y

la manteca de cacao saldrá de los orificios colocados en el tubo, el producto desecho
(que luego se puede transformar en polvo de cacao) saldrá del extremo del tubo de
extracción.

Le permitirá extraer el 35% al 45% de la manteca de cacao presente en sus granos

según el origen elegido, con una productividad por hora de 1 kg de manteca de cacao
extraída.

Rápida, simple y adecuada para todos los “artesanos” del chocolate que desean
personalizar su chocolate aún más, sin depender de ninguna manera de las grandes
industrias.

PRENSA HIDRÁULICA PARA MANTECA DE CACAO

Tener tu propia prensa para obtener manteca en la cantidad y momento deseado
permite que tengas una mejor planificación en la producción de tus chocolates y
bombones. A diferencia de la manteca desodorizada, la manteca extraída de tu propio
grano con la CREAMY 30 y 40 contribuye al sabor y olor de tu chocolate al preservar
las características del grano procesado. El proceso de extracción inicia aplicando alta
presión a la pasta de cacao para separar la manteca de la parte solida conocida como
torta de cacao. La cámara de prensado esta construida en acero al carbono, las demás
partes de la máquina en acero inoxidable 304.

REFINADORA DE MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao y tiene el sabor característico del cacao, tiene un rango de
plasticidad muy corto, por debajo de 27 grados, casi todo sólido (27,7 grados comenzó
a derretirse). Con el aumento de la temperatura, se derrite rápidamente y se derrite
completamente a 35 grados. Por lo tanto, es un tipo de grasa que es dura y se disuelve
rápidamente. La manteca de cacao es el aceite comestible más estable que se conoce y
contiene antioxidantes naturales que evitan que se eche a perder, lo que permite que
se almacene durante 2 a 5 años y que se use para otros fines que no sean alimentos.

La manteca de cacao se divide en manteca de cacao natural y manteca de cacao

desodorizada, según la producción y el proceso. La manteca de cacao natural es de
color amarillo claro y tiene un aroma de cacao natural; La manteca de cacao
desodorizada se basa en manteca de cacao natural al eliminar físicamente las
impurezas, el color y el olor de la manteca de cacao. La manteca de cacao
desodorizada tiene un color amarillo limón brillante y no tiene olor. La manteca de
cacao natural se usa ampliamente en la producción de chocolate, pasteles y otros
productos alimenticios; La manteca de cacao desodorizada se usa generalmente en la
producción de productos farmacéuticos y cosméticos-de alta calidad, pero rara vez en
la producción de alimentos.

MANTECA DE CACAO DESODORIZADA

La desodorización es un proceso químico que va más allá de la neutralización de los
sabores, su objetivo es eliminar cualquier riesgo de que la manteca absorba otros
olores, porque la manteca de cacao, como la mantequilla común, tiene la
particularidad de absorber todos los olores que la rodean. Estos métodos de
estandarización y neutralización no existían hace un siglo, debido a esto, muchos
productores de manteca de cacao compitieron en el mercado; la calidad de la manteca
de cacao se analizo de la misma manera que la del chocolate en la actualidad.

Manteca a la cual se le ha aplicado una operación que usa el vapor de agua para
eliminar los olores de esta materia. La desodorización se efectúa con una presión de
2mm de mercurio y a una temperatura comprendida entre los 140 y los 160 grados. La
manteca de cacao es un fijador de perfumes si se quiere usar para estos fines se
desodoriza para quitarle olores indeseados.

CONCLUSIÓN
En conclusion la manteca de cacao es un producto natural que se extrae de las habas
de cacao. Varias etapas permiten llegar a la creación del grué y después a la masa de
cacao. La manteca de cacao se obtiene por presión de la masa antes de ser filtrada,
desodorizada y atemperada.

La manteca de cacao es una grasa que puede utilizarse como ingrediente alimenticio,
en la fabricación de chocolate y de productos a base de cacao como el chocolate con
leche, ciertas bebidas lacteadas de chocolate, los bombones, etc.

También se utiliza de manera habitual en cosmética por sus beneficios sobre la piel y el
cabello. De fácil uso y barato, es también un producto estrella en recetas «do it
yourself» (DIY).