ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L)

JUAN CARLOS GALINDO MORON

JESS ALFREDO MORALES GARCA

PRESENTADO A
OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES
DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTADAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TECNICAS ALIMENTARIAS I
VALLEDUPAR CESAR
2010

INTRODUCCIN

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin poca
tras poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de la mejor
manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el
nacimiento de una nueva ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de
producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha
hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en
la parte culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y
sabores deseables. Adems ltimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en la disminucin de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristlticos. Sin
embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.
En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de vino a partir de uva isabella
(Vitis labrusca L) que se llev a cabo en el laboratorio de vegetales de la planta
piloto de ingeniera Agroindustrial de la Universidad Popular del Cesar y teniendo
en cuenta los balances de masa y costos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar vino a partir de uva isabella (Vitis labrusca L)
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el proceso de elaboracin de vino
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboracin de vino
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin
Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas
microbiolgicas

MARCO TEORICO

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la
elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan
a sus viedos, a saber: regin con clima, suelo y topologa,
mas los cuidados que le den los productores que lo
elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino, llevada
y cultivada en otro lugar, producir un vino con
caractersticas distintas.
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que
liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares. Luego de esto, las levaduras
transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto,
provocan la fermentacin de ste, resultando como principales productos de la
fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en
forma de gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la
concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese
momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,
aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
CLASIFICACIN
Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificacin primaria es aquella que los divide como vinos Calmos o Naturales,
vinos Fuertes o Fortificados y vinos Espumantes. Esta clasificacin se basa en la
tcnica de produccin llamada vinificacin.
Vinos Calmos o Naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural,
o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azcar o

cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin

alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y
rosados.
Vinos Fortificados o Fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa
de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y
caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala,
Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16 a
los 23 (grados por volumen).
Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el
ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de
calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es
alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan
cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando
distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las
botellas, previo a su comercializacin.
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, como son;
Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado
en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u
hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y
maceracin se encargan de liberarlos.

 Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o
bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono
verdoso o amarillento.
Vinos Rosados
El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve
con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en
contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor
frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.
La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o
secos.
Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete a
pasteurizacin, que consiste en elevar la temperatura entre los 50 y 80 C. La
temperatura y tiempo estn determinados a la naturaleza de los vinos y al tipo de
microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento puede daar al vino
formndose aromas o sabores extraos y desagradables. Adems de esterilizar el
vino este proceso impide en los vinos dulces la fermentacin futura del azcar
residual, as mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso de aejamiento.
El vino puede ser pasteurizado antes o despus de embotellado, aplicando las
tcnicas apropiadas.

MATERIALES

MATERIA PRIMA Y REATIVOS

Uvas Isabela
Sacarosa
Agua
Metabisulfito de potasio
Tiamina
Crmor tartrico
Nitrato de K
Fosfato de amonio
Gelatina sin sabor
Levadura

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Botelln de 20lt
Mangueras de 1cm de dimetro y 1.5 mts de largo
Tapones de caucho perforados en el centro
Baldes
Silicona
Botellas de 750 ml
Corchos
Bolsas negras
Marmita
Peachmetro
Refractmetro

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE COMPOTA

Recepcin de la materia prima

Seleccin y lavado
Trituracin
Prensa

Fermentacin tumultuosa

Clarificacin
Pasterizacin

Maduracin

Eliminacin del aire

Envasado o embotellado

PROCEDIMIENTO

Se comenz con la adecuacin del lugar de trabajo, procedindose a lavar y

desinfectar la planta y los utensilios a utilizar.
Se procedi a pesar las uvas y luego a quitarle el raquis, lavarlas, una vez hecho
esto se procedi a sacarle las semillas a las uvas de forma manual.
Una vez terminado el desemille de las uvas, se llevaron a un recipiente
previamente esterilizado, donde se comenz el proceso de maceracin,
posteriormente se procedi a adicionarle el agua, azcar, crmor tartrico, nitrato
de K, tiamina, fosfato de amonio, meta bisulfito de potasio, y se sigue mezclando
hasta haber disuelto completamente cada uno de los insumos adicionados.
Luego se le adiciono la levadura y se mezcl muy bien. Despus de disuelta se
envaso en un botelln, el cual se tap con un corcho en el que se introdujo una
manguera. Una vez envasado y tapado, se sello completamente con silicona y se
procedi a envolver el botelln con una bolsa negra para evitar el contacto del
contenido de esta con la luz.
Se almaceno por un periodo de dos semanas. Pasada una semana, se procedi a
destapar el botelln y a retirar de su contenido el mosto el cual se encontraba
sobrenadante en la solucin y que se filtr con ayuda de una tela.
Una vez filtrado, por un lado se procedi a pesar el filtrado obtenido y despus de
haber realizado las respectivas mediciones, se procedi a adicionarle 21 gramos
de gelatina sin sabor a la solucin, esto con el objeto de clarificarlo,
posteriormente se volvi a envasar, sellar y almacenar, para dejarlo en reposo por
una semana ms.
Una vez transcurrida la semana de reposo, se procedi a separar la solucin del
lodo (gelatina e impurezas depositadas en el fondo del botelln), esto se hizo
succionando la solucin y llevndola a otro recipiente previamente esterilizado.
Una vez realizada la separacin, se procedi por un lado a pesar el lodo obtenido,
teniendo como resultado 0,6 kg y por otro lado, se tomo la solucin (vino) se
someti a un proceso de pasteurizacin por 5 minutos a 61 C.
Finalmente, se procedi a envasar el producto en caliente y hacer choque trmico
con agua fra que se le agreg hielo.

CALCULOS

Se prepar una solucin de 200 ppm de Hipoclorito

C1 V 1 =C2 V 2 C 2=200 ppm V 2=10000 ml C 1=35000 ppm

V 1=

( 200 ppm ) (10000 ml)

V 1=57,14 ml
35000 ppm

Parmetros utilizados
Kg PRODUCTO =KgPULPA

=18,1 Kg
( 100 )=6 ( 100
33 )
FRUTA

Kg AZUCAR =KgPRODUCTO ( Brix finales del producto )Kg PULPA ( Brix pulpa)

Kg AZUCAR =18,1

24
( 100
)6( 12,2
100 )

Kg AZUCAR =3,6 Kg

Metabisulf ito K =18,1<

1 Kg
=0,000905 Kg
( 3 mg
)
(

1000000 mg )

Fosfato de amonio=18,1<

1 Kg
=0,00905 Kg
( 0,5 g )( 1000
g)

1 Kg
=0,00434 Kg
( 0,5 g )( 1000
g)

Cremor tartrico=18,1<

Nitrato de K =18,1<

Tiamina=18,1<

1 Kg
=0,00253 Kg
( 0,14 g ) ( 1000
g)

1 Kg
=0,000271 Kg
( 15mg )( 1000000
mg )

En el caso de la tiamina se utilizaron 300 mg, por lo que viene la pastilla

comercialmente.
Levadura = 20 gramos
H 2 O=18,1( 3,6+6+ 0,000905+0,00905+0,00434+ 0,00253+0,000271+0,0003+0,02 )=8,46 kg
Finalmente se tomaron 10,5 lts de agua para cuadrar los grados brix.
BALANCE DE MATERIA EN VINO

m8
m7

m4
m3
m2

Levadura

Azcar

Gelatina

m9
m14

Tiamina

m6
m5

Agua

Nitrato de K
Cremor tartrico
Fosfato de amonio

Vino

BOTELLN

m16

Metabisulfito de K

m1

UVA

Raquis
Semilla

m15
Hollejo

m11

Uvas verdes y daadas

m1 = 6,553 Kg
m3 = 0,00905 Kg
m5 = 0,00253 Kg
m7 = 3,6 Kg
m9 = 0,02 Kg
m11 = 0,295 Kg
m13 = 0,912 Kg

Lodo

m12

m10

m2 = 0,000905 Kg
m4 = 0,00434 Kg
m6 = 0,0003 Kg
m8 = 10,5 Kg
m10 = 0,078 Kg
m12 = 0,178 Kg
m14 = 0,021Kg

m13

m15 = 0,6Kg
m16 = (6,553 + 0,000905 + 0,00905 + 0,00434 + 0,00253 + 0,0003 + 3,6 + 10,5 +
0,02 + 0,021) Kg (0,078 + 0,295 + 0,178 + 0,912 + 0,6) Kg
m16 = 18,64 Kg

BALANCE DE COSTOS

Materia Prima

Cantidad
(Kg)

Cantidad
x Unidad

Precio
(Kg)

Uva isabella
Azcar
Nitrato de K
Metabisultito K
Fosfato de amonio
Cremor tartarico
Tiamina
Gelatina
Levadura
Barra de silicona
Manguera
Bolsas negras
Corcho de botelln
Botella de 750 ml
Corcho de botella
Transporte
TOTAL

7
3.6
0.00253
0.000905
0.00905
0.00434
0.0003
0.021
18000
-

3400
1500
25000
10000
15000
22000
300000
115000
0,02
-

10
1
2
1
20
20
1
-

Costo de vino = 56268.53 /18,64 lts = 3018.69 por lt

Precio
x
Unidad
300
1800
200
2000
300
350
4000
-

Subtotal

23800
5400
63.25
9.05
135.75
95.48
90
2415
360
2700
1800
400
2000
6000
7000
4000
56268.53

ANALISIS DE RESULTADOS

Durante el transcurso de la fermentacin de la uva, se pudo verificar que a medida

que pasaban los das los grados Brix iban disminuyendo, mientras que el pH se
mostr un poco ms dinmico, ya que . Se puede afirmar que se realiz un buen
filtrado, ya que al momento de separar el vino del lodo no se observaron particular
de hollejo en la superficie de la solucin, tambin se realiz una buena
clarificacin por medio de la adicin de la gelatina sin sabor, ya que se separ muy
bien el lodo del vino. Las caractersticas fisicoqumicas con las que se encontr el
vino al momento de embasar fueron muy buenas, reflejndose en las
caractersticas organolpticas del vino.
De acuerdo a los balances de costos y a las caractersticas organolpticas, se
puede decir que el vino se obtuvo a muy buen costo, pudindose comercializar a
buenos precios para los consumidores.

CONCLUSIN

De acuerdo a los objetivos planteados, se lograron cumplir a su cabalidad, ya que

adems de lograrse elaborar un vino con excelentes caractersticas, se
aprendieron las diferentes operaciones que se tienen en cuenta al momento de
realizar el proceso de elaboracin de vinos, adems se identific la importancia de
la fermentacin de las uvas y sus consideraciones tenidas en cuenta en sta, ya
que es el factor ms importante en este proceso de la elaboracin de vinos. Se
puede decir que se

obtuvo un vino de buena calidad de acuerdo a las

caractersticas analizadas, logrndose un pH de 3 y unos Brix de 11.

BIBLIOGRAFIA

Claude Flanzy. 2003. Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Lab
oratorio/Modulo%20propedeutico%20Teorico/Azucar%20en%20vinos.pdf