REGLAMENTOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS EN COLOMBIA: CAF Y

SUBPRODUCTOS.

ALBA CHAVEZ LIDIA G.

RINCON DIAZ JOEL
RODRIGUEZ PESTANA ANDREA C.
TORRES PREZ ROSNAIRA K.

GILMA AURORA PADILLA LOZANO

ING. DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA ALIMENTARIA I
SINCELEJO SUCRE, COLOMBIA.
INTRODUCCIN

En todo sistema alimentario la legislacin debe ocupar un papel fundamental para su

desarrollo, toda vez que se constituye de un lado en la herramienta para que el estado ejerza
su funcin de vigilar y controlar la calidad de los alimentos en sus diferentes etapas de
produccin, elaboracin o procesamiento, distribucin y comercializacin, protegiendo as
a la comunidad frente al consumo de alimentos contaminados, adulterados o fraudulentos, y
de otro, en mecanismo de proteccin a la industria de alimentos legalmente establecida
contra la competencia desleal contribuyendo a la comercializacin ordenada de los
productos, favoreciendo y fomentando su comercio(Mosquera).
El caf adems de ser una de las bebidas ms populares en el mundo, es uno de los
productos naturales de mayor complejidad, por su historia, su comercio y su riqueza
qumica, conformada por cidos Orgnicos, Aldehdos, Cetonas, Esteres, Hidrocarburos de
bajo peso molecular Aminocidos, Cafena, Carbohidratos, Protenas, Trigonelina, Lpidos,
Glucsidos y Minerales; cada uno de ellos contribuye con el sabor (ms de cuatrocientos
compuestos orgnicos e inorgnicos) y aroma caracterstico (ms de seiscientos
compuestos) en su mayora en concentraciones trazas. (RIAO, 2010)
Es por eso, que en Colombia, en el caso de la industria del caf, se han adelantado grandes
esfuerzos por promover la gestin de la calidad con nfasis especial en la produccin de
caf en finca. Esta poltica ha permitido que el caf colombiano sea reconocido en el
mundo por sus caractersticas y estndares de calidad; sin embargo, la globalizacin, la
dinmica del mercado cada vez ms competitivo, un consumidor ms exigente y
consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos
obligan a organizar la produccin, transformacin y comercializacin en condiciones que le
permitan al pas mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios del mercado
nacional e internacional(Cepeda, 2003).

1. REGLAMENTOS EN LA INDUSTRIA DEL CAF EN COLOMBIA

NTC 3534 ESTANDARES DE CALIDAD. CAF TOSTADO EN GRANO Y

CAF TOSTADO Y MOLIDO.

Esta norma establece los requisitos mnimos de calidad que debe cumplir el caf tostado en
grano y el caf tostado y molido al igual que los mtodos de ensayo y/o catacin del caf
comercializado en el pas. No se incluye el caf aromatizado. Esta aplica al caf tostado en
grano y caf tostado y molido que se produce en el pas y al importado. A su vez esta aporta
algunas definiciones acerca del caf tostado, molido, torrefaccin, acidez del caf,
aceitoso, astringente, spero, agrio entre otras. Algunos requisitos generales y especficos,
toma de muestras, ensayos, mtodos de anlisis, determinacin de cafena, anlisis
microbiolgicos, entre otros. (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa CONACYT,
2010)

Fuente: (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa CONACYT, 2010)

Fuente: (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa CONACYT, 2010)

Donde
n = nmero de muestras por examinar
m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad

C = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Segn (REVISTA DE ALIMENTOS, 2016) La actualizacin de la NTC 3534 (segunda
actualizacin) Caf tostado, en grano o molido se culmin en diciembre de 2007. Esta
segunda actualizacin ha permitido reajustar y establecer los parmetros necesarios para
que el caf tostado cumpla con las nuevas tendencias del mercado, segn los intereses de
los consumidores. Es decir que se incluyen factores como los cafs descafeinados o un
etiquetado ms completo. La norma establece los parmetros bsicos de calidad e inocuidad
que debe cumplir el caf tostado que comnmente se consume en Colombia, tanto en grano,
como molido. El caf en grano es aquel que se debe moler antes de preparar la bebida y el
molido es el que se usa directamente, en el caso de la cafetera elctrica, por ejemplo, sobre
un filtro.
Dentro de los nuevos aspectos incluidos, se encuentran las especificaciones para el caf
tostado, en grano o molido, orgnico. Estas abarcan desde el cultivo del caf con la
produccin bajo las directrices de la GTC 91 Gua para el cultivo y beneficio del caf
orgnico, hasta su tostin y empaque, con los lineamientos la NTC 5181 Buenas Prcticas
de Manufactura para la industria de caf y las especificaciones de caf saborizado. Un
ejemplo de este ltimo producto sera caf con sabor a vainilla.
Otro punto relevante es la inclusin de los requisitos para el caf descafeinado. Por
ejemplo, el contenido de cafena en un caf descafeinado puede ir desde parcialmente
descafeinado hasta descafeinado, es decir, un caf parcialmente descafenado puede tener
desde mximo 1% de la cafena contenida en el caf hasta el 0,1%, y un caf descafeinado
tendr mximo el 0,1 % de la cafena original del caf.
Teniendo en cuenta las necesidades de los consumidores y con el fin de ofrecer mejor
informacin, la segunda actualizacin de la NTC 3534 introduce el grado de molienda y
tostin del caf dentro del rotulado del caf tostado. Esto quiere decir que en la etiqueta se
podr leer si se est consumiendo un caf muy molido, el cual tcnicamente se llama
molienda fina, o si por el contrario es un caf poco molido o de molienda gruesa. As el
consumidor puede seleccionar el caf, segn la cafetera que va a usar o la bebida que
quiera. El grado de tostin indica el color del caf que va desde claro, medio hasta muy
oscuro. Combinando estos criterios el consumidor podr obtener la bebida de caf que
quiere, con la concentracin y color deseados.
Finalmente la actualizacin establece nuevas especificaciones del empaque del caf tostado
que permiten garantizar un buen estado del mismo hasta su fecha de vencimiento. La NTC
3534 se utiliza como norma referencia para la certificacin de producto, y actualmente
importantes compaas colombianas estn certificadas bajo este referencial.

NTC 3314: SECTOR AGROPECUARIO: CAF Y SUS PRODUCTOS

Esta norma define los trminos ms comnmente utilizados en relacin con el caf y sus
productos. Esta hace referencia a trminos y definiciones que es importante saber a cerca
del caf y sus productos, algunas generalidades a cerca de este, los tipos de caf existentes,
partes del fruto del caf antes de secar y despus de secos, caractersticas morfolgicas,
materias extraas, descripcin del proceso entre otros aspectos que resulta muy importante
e interesante conocer a el momento de incursionar en la industria del caf.

NTC 2323: CAF PERGAMINO, VERDE Y SEMITOSTADO EN SACOS.

MUESTREO

Esta norma establece las condiciones generales relacionados con el muestreo de un lote de
caf pergamino, verde o semitostado conformado por 10 sacos o ms, con el propsito de
examinar las caractersticas y condiciones de acuerdo con los parmetros de referencia
establecidos en contratos, normas o convenios entre las partes, entre otros.
Esta norma puede ser usada para la preparacin de una muestra que sirva:
a) Como base para una oferta de venta.
b) Para examinar y verificar que el caf ofrecido para la venta satisface las especificaciones
de venta del producto.
c) Para examinar y determinar una o ms de las caractersticas del caf con
tcnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje.

propsitos

d) Para control de calidad o inspeccin de calidad.

e) Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere,en caso de
litigio.
En su contenido para efectos de esta norma se aplican las definiciones establecidas en la
NTC 3314 y adems otras como envo, lote, saco, entre otras. Tambin aporta informacin
acerca de equipos de muestreo, tales como instrumentos de muestreo de caf, recipientes
para muestras y empaques entre otros. Por ltimo aporta algunos procedimientos,
precauciones durante el almacenamiento y transporte de muestras e informes. (Ortiz,
Scribd, 2013)

NTC 3633: CAF DE PASTILLA

Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf
pasilla obtenido de la trilla del caf. Esta norma a su vez proporciona algunas definiciones,
requisitos, instrucciones, toma de muestras y criterio de aceptacin o rechazo, ensayo,
embalaje y rotulado. (Espinoza, 2016)

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5181.

manufactura para la industria del caf:

Buenas prcticas de

En esta norma se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prcticas de
Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fbricas de extracto de caf y caf soluble, el
transporte distribucin y comercializacin de caf pergamino, verde o procesado; considera
el manejo especial de cafs diferenciados (como cafs orgnicos, especiales y
descafeinados,
entre
otros), sus
productos
y
las
buenas prcticas para
la adecuada preparacin y conservacin de la bebida de caf.
Se aplica:
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesa caf: las instalaciones, los
equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, empaque,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de: pergamino, verde,
tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto en su presentacin a granel
como en empaque en presentacin final para el cliente o consumidor.
A las actividades de manejo y conservacin del caf, preparacin y conservacin de la
bebida.
Las Buenas Prcticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades
individuales, teniendo en consideracin la capacidad de la industria y sus
caractersticas(Cepeda, 2003).

NTC 4675: EXTRACTOS SOLUBLES DE CAF

Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que deben cumplir los extractos
solubles de caf usados en la industria de alimentos para consumo humano. Para omitir los
extractos de uso farmacutico o cosmtico o alimentacin animal. Esta norma no incluye los
productos sucedneos de extractos de caf solubles. Para omitir los sucedneos de los
extractos si existen.
Para propsitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3314 y adems otras
definciones adicionales como extracto soluble de caf, extracto de caf liofilizado, producto
sucedneo entre otras. Tambin la clasificacin de los extractos, algunos requisitos generales
y especficos con los que deben cumplir los extractos de caf, toma de muestras, ensayos
entre otros aspectos importantes que forman parte de esta norma. (DESCONOCIDO2)

NTC 2325: CAF VERDE. DETERMINACIN DE LA PRDIDA DE MASA A

105C

Esta norma especfica un mtodo para la determinacin de la prdida de masa a 105 C en

caf verde. Se aplica a caf verde descafeinado o no descafeinado, definidos en la NTC
3314 o ISO 3509.Este mtodo de determinacin de prdida de masa, puede considerarse
por convencin, como un mtodo para determinar el contenido de agua y puede emplearse
como tal por acuerdo entre las parte interesadas, pero sus resultados son cerca de 1 % ms
bajos que los obtenidos con los mtodos descritos en la norma ISO 1446. (Este ltimo
mtodo sirve solamente como referencia para calibrar mtodos de determinacin del
contenido de agua). Esta norma en su contenido aporta algunas definiciones importantes,
principio, equipos y elementos, muestreo y procedimientos. (Ortiz, 2013)

DECRETO NMERO 2078 DE 1940. Que adiciona los Decretos marcados con los
nmeros 2078, 2079 y 2080 de 1940:

El presidente de la repblica en uso de las facultades extraordinarias de que fue investido

por la Ley 45 de 1940, decreta:
Artculo 1. Facltese al Gobierno Nacional para garantizar, si fuere necesario, las
operaciones de crdito que celebre la Federacin Nacional de Cafeteros en
cumplimiento del contrato previsto por artculo 10 del Decreto 2078 de 1940.
Artculo 2. En el contrato que celebre el Gobierno con la Federacin Nacional de
Cafeteros sobe adquisicin y disposicin de caf, no habr lugar a exigir la constitucin
de fianza por parte de la Federacin como garanta del cumplimiento del mismo
contrato, y ste slo requiere para su validez la aprobacin del Presidente de la
Repblica, previo concepto favorables del Consejo de Ministros.
Artculo 3. Aclrese el artculo 1 del Decreto 2080 de 1940, el en sentido de eximir
del impuesto de cinco pesos establecido por dicho artculo a las exportaciones de los
tipos de caf conocidos con los nombres de pasillas y consumos, verificadas con
posterioridad a la vigencia de tal impuesto, pero bajo el amparo de licencias de
exportacin correspondientes a contratos registrados en la Oficina de Control de
Cambios antes del 16 de octubre de 1940.
Artculo 4. El impuesto establecido por el artculo 6 del Decreto 2078 de 1940 se
cobrar, para los tipos conocidos con el nombre de Medelln de Pensilvania, Segundas,
Pasillas y Consumos(Annimo).

LEY 76 DE 1927. Sobre proteccin y defensa del caf:

El congreso de Colombia, decreta:

Artculo 1. Establcese un gravamen sobre el caf que se exporte, de diez centavos por
cada saco de sesenta kilogramos.

 Artculo 2. El Gobierno retribuir los servicios del contratista con una suma igual al
producto ntegro del impuesto que por esta Ley se establecer sobre la exportacin del
caf. Para tal efecto se apropiaran anualmente una partida igual a aquella que figure en
la Ley de Apropiaciones para este rengln.
Artculo 3. La verificacin de que los dineros provenientes del impuesto del caf se
invirtieren nicamente en los objetivos de esta Ley, se encomienda el Superintendente
Bancario, quien podr hacerla por s mismo o por medio de Superintendentes
delegados. Esta condicin har parte del contrato mismo en forma expresa.
Artculo 4. El contrato que celebre el Gobierno con la Federacin deber ser por diez
(10) aos, prorrogable por periodos de igual tiempo, pero una vez terminado, no podr
seguir recaudndose el impuesto sobre el caf que por esta Ley se establece.
Artculo 5. En caso de que en el Presupuesto no se incluya la partida necesaria para
dar cumplimiento al contrato, el Gobierno abrir los crditos administrativos
correspondientes, sin audiencia del Consejo de Estado, y sin que hayan transcurrido
cuatro (4) meses despus de la clusula del Congreso.
Artculo 6. Terminado el contrato que el Gobierno celebre, en virtud de esta Ley, los
valores acumulados por el contratista deben quedar vinculados a los establecimientos
creados por ella junto con los dineros que hubieren en aja, y no podrn destinarse en
ningn tiempo a objeto distinto del fomento y produccin de la industria cafetera. La
Contralora General de la Repblica, queda encargada de verificar el cumplimiento de
esta disposicin.
Artculo 7. Si pasados seis meses de la promulgacin de la presente ley, la Federacin
Cafetera no hubiere celebrado el contrato con el Gobierno, podr este celebrarlo con l
Sociedad de Agricultura de Colombia, en los trminos que indica esta
Ley(Desconocido).

RESOLUCION NUMERO 5 DE 2002

Por medio de la cual se modifica la Resolucin No. 02 de 2002 del Comit Nacional de
Cafeteros. Establece los requisitos mnimos de calidad para la exportacin de caf verde en
almendra. ( Comit Nacional de Cafeteros)
2. NORMATIVIDAD
COLOMBIA.

EXISTENTE

PARA

EXPORTAR

CAF

DESDE

En uso de las atribuciones que le confiere la ley 09 DE 1991 Y EL DECRETO 1173

del mismo ao, el Comit Nacional de Cafeteros dict y reglament la exportacin
de caf tostado, molido o en grano, mediante la Resolucin No. 1/91/V/30, la cual
fue ampliada y/o modificada segn resoluciones Nos. 1/92/II/26; 1/98/1/19, 2/98/II/2
y 1/99.
En ella se encarga a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, entre otros,
para controlar la calidad de la materia prima y del producto terminado en fbrica,
bodegas, puertos y canales de distribucin. En concordancia con lo anteriormente
expuesto, la Oficina de Calidad de Caf de Almacaf S.A., fue la designada por la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia para establecer mecanismos y
adoptar medidas para preservar la calidad del caf en la comercializacin externa e
interna, implement los procedimientos y metodologas para este fin(Gnzales
Bedoya & Escobar Fernndez, 2014).

LA RESOLUCIN 0355 DE 2002 DE MINCOMEX, reglamenta la inscripcin en

el Registro Nacional de Exportadores de Caf. Quedando explcito en el Artculo 2
REGISTRO DE EXPORTADORES DE CAF PROCESADO, TOSTADO EN
GRANO, MOLIDO, SOLUBLE O EN EXTRACTO LQUIDO. Los exportadores
de caf procesado, tostado en grano, molido, soluble o en extracto lquido, debern
inscribirse en el Registro de Exportadores de Caf que administra la Subdireccin de
Registros de Comercio Exterior de la Direccin General de Comercio Exterior del
Ministerio de Comercio Exterior. Para el efecto, el exportador persona natural o el
representante legal del exportador persona jurdica o sus apoderados debidamente
acreditados, debern diligenciar y suscribir el formulario que establezca la Direccin
General de Comercio Exterior(Gnzales Bedoya & Escobar Fernndez, 2014).

EL DECRETO 2685 DE 1999 EN SU ARTCULO 320. Excepciones, incluye el

caf dentro de los productos que no se pueden exportar bajo la modalidad de
muestras sin valor comercial, pero menciona al final: No quedan comprendidas en
la prohibicin aqu prevista, las exportaciones de muestras de caf efectuadas por la
Federacin Nacional de Cafeteros o las que de este producto se realicen mediante
programas de exportacin autorizados por la Federacin.