CAPITULO I GUIA I ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - Prácticas de Calidad para El Beneficio Del Café

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

PRÁCTICAS DE CALIDAD PARA EL BEENFICIO DEL CAFÉ
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CAFÉ
CAPITULO I GUÍA I

¿Cómo mejoro la competitividad del café que produzco
en mi finca?
En el presente capitulo, a través del estudio de sus páginas y del desarrollo de ejercicios prácticos, voy a
reconocer las especificaciones de calidad del café de Colombia y la manera de asegurar y garantizar dicha
calidad con la implementación de las Buenas Practicas Agrícolas en los procesos productivos que realizo en
mi finca.
COMPETENCIA ESPERADA
Una vez termine este capítulo podré afirmar que:
Implemento las Buenas Practicas Agrícolas que permiten mejorar la

competitividad del café de Colombia de acuerdo con sus
especificaciones de calidad.
Este capítulo consta de las dos siguientes guías de aprendizaje:
Guía 1. ¿Cuáles son las especificaciones de calidad del café de

Colombia?
Guía 2. ¿Cuáles son las Buenas Practicas Agrícolas que permiten

asegurar la calidad del café?
GFPI-F-019 V3
CAPITULO I GUÍA I
Guía 1
¿Cuáles son las especificaciones de calidad del café de
Colombia?
En la presente guía de aprendizaje, en forma sencilla, voy a comprender cuales son las especificaciones de
la calidad del café en Colombia. Con la ayuda de las herramientas disponibles, conoceré las categorías en
las que se clasifican los cafés especiales de Colombia, además, comprenderé que es la trazabilidad y la forma
de implementarla en mi finca.
Conocer sobre las especificaciones de calidad del café de Colombia me permitirá ampliar mis conocimientos
acerca del negocio del café; me permitirá además conocer la forma de garantizar la calidad del café que
produzco.
COMPETENCIA ESPERADA
Una vez termine esta guía de aprendizaje podré afirmar que:
Comprendo las especificaciones de calidad del café de Colombia y la

forma de garantizar su trazabilidad en la finca.
En esta guía trabajaremos los siguientes temas:
 El café de Colombia
 Los cafés especiales de Colombia
 La trazabilidad del café
CAPITULO I GUÍA I
EL CAFÉ DE COLOMBIA
El café de Colombia se ha destacado en el comercio internacional por su calidad. La calidad del café de
Colombia es el resultado de muchos factores naturales, biológicos, climáticos, botánicos, humanos,
culturales y también consecuencia de los procesos y operaciones que se realizan por personas en toda su
cadena productiva en la finca hasta la exportación y consumo.
Café de Colombia es el pergamino, café verde, café tostado o bebida de café de la especie Coffea arabica L.,
cultivado y producido en las zonas cafeteras del territorio colombiano.
El café de Colombia se cultiva y beneficia en fincas cafeteras, localizadas entre los 1° a 11° de latitud Norte,
74° a 78° de longitud Oeste y 1000 a 2000 metros sobre el nivel del mar, que corresponden a los
departamentos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Cundinamarca, La Guajira, Huila, Magdalena,
Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima, Valle del Cauca, en su mayoría, son áreas
de la región Andina y territorios (Caquetá, Casanare, Meta). (Ver Ecotopos cafeteros en los contenidos
anexos y podrá ubicar donde está ubicada su región cafetera).
En lo que va del año cafetero (octubre 2020-marzo 2021), la producción fue de casi 7,6 millones de sacos,
2% más frente a los 7,4 millones producidos un año antes. Y en los últimos 12 meses (abril 2020-
marzo 2021), la producción llegó a 14,3 millones de sacos, igualando la producción del mismo periodo
anterior.
Los frutos del cafeto, llamados cerezas de café, se cosechan manualmente por los recolectores quienes
seleccionan los frutos maduros. Las cerezas se empacan y transportan hasta el recibo y el beneficiadero
para su proceso por beneficio húmedo.
En Colombia, tradicionalmente se dejan los granos de café después de despulpados en tanques durante 12
a 14 horas para la fermentación. Actualmente, en varias fincas, el mucilago se retira del grano de café por
fricción utilizando desmucilaginadores, otras ya han accedido al Ecomill, tecnología que mezcla el método
antiguo de dejar fermentar el café, y otras están realizando fermentaciones experimentales y tecnologías
aplicadas, para un tema que requiere aún mucha investigación y diseño por parte de los involucrados,
porque es evidente que en la fermentación se generan gran parte de los sabores de la bebida final y gran
variedad de perfiles, haciendo simples ajustes o cambiando de métodos.
La operación de lavado del café con agua limpia es fundamental para retirar los residuos e impurezas de los
granos. De hecho, el café de Colombia se clasifica en el mercado internacional como SUAVE LAVADO, debido
a la especie cultivada, arábica, y al proceso o estilo de poscosecha, beneficio húmedo. Cada día crecen más
el consumo tanto interno como la demanda externa de otros procesos diferentes al suave lavado y las
empresas que se dedican a esto se consolidan cada vez más.
CAPITULO I GUÍA I
Después del lavado se inicia inmediatamente el proceso de secado, para evitar la descomposición de los
granos y la pérdida de calidad del producto. Lo más ideal es retirar la mayor cantidad de agua superficial
contenida en el grano lo más rápido posible de una manera natural, aquí está el asunto, la tipología de las
zonas cafeteras tienen climas variados y todas las variables afectan al proceso de secar café.
El producto obtenido en la finca es el café pergamino seco, que es la almendra (endospermo) cubierto con
el pergamino (endocarpio).
Antes de la preparación final como bebida, el café pergamino seco pasa por una serie de análisis tanto físicos
como sensoriales para garantizar la calidad y el tipo de café, luego atraviesa por una serie de procesos y
operaciones como la trilla, la clasificación, la tostión y la molienda., para ser dispuesto a través de los
diferentes canales y los diferentes procesos que se puedan realizar con esta materia prima usada en todo el
mundo, por lo general en sacos de 70 kilogramos de Café Excelso o Supremo.
LOS CAFÉS ESPECIALES DE COLOMBIA

El café “100% colombiano” fue uno de los primeros en el mercado internacional de cafés especiales debido
a su origen y cualidades organolépticas. Es así como los cafés supremos de Colombia son reconocidos como
especiales por su origen al lado de otros importantes cafés tales como: el café Mocha de Yemen, Java de
Sumatra, Grado AA de Kenia y Celebese de Indonesia.
Pero no todo el café colombiano sabe igual, existen muchas circunstancias que lo hacen particular, como:
la oferta ambiental, los suelos y los cuidados en su producción, que permiten que se les considere especiales
en el mercado internacional. De igual forma, el origen, composición, proceso, buenas prácticas, empaque y
garantía de calidad confieren características que hacen al café especial, reconocido y consumido con
confianza. Por ejemplo, muchos estudios realizados han determinado la influencia de la altura sobre el nivel
del mar en las características de calidad del café tostado y de la bebida.
El gremio cafetero de Colombia, ha definido estos tipos de cafés como aquellos valorados por los
consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles y por los cuales están dispuestos a
pagar precios superiores que redunden en un mayor bienestar de los productores.
La comunidad internacional que regula estos temas, por ejemplo, la SCA (Specialty Coffee Asociation) define
un café especial de una manera más objetiva y define una estándar calificando los cafés que se analizan,
bajo un método físico primero y posteriormente un análisis sensorial denominado catación, profesionales
idóneos definen objetivamente, si un café es especial o no, en una escala hasta 100 puntos, siendo especial
por encima de los 80 puntos “especial”, sin importar su procedencia, estilo de proceso, entre otras
características que se vuelven relevantes en una negociación.
CAPITULO I GUÍA I
Se podría decir que, el café de Colombia por si solo y naturalmente, procesado tradicionalmente, bajo las
practicas correctas, puntúa más de 80 puntos en la escala por lo general; en una exportación por ejemplo
de café colombiano, si se conservaran las calidades en su almacenamiento y prácticas en el transporte,
utilizando medidas de seguridad como bolsas herméticas, aparte del saco de fique, aseguraríamos y
mantendríamos esos puntajes después de un embarque de varios días, no llegaría a destino el café con
sabores a reposado o contaminado, entonces concluimos que la calidad es inherente a tener un buen café,
no basta con ser caficultores colombianos para estar dentro de este concepto, es un proyecto serio que
requiere profesionalización y un gran esfuerzo y talento humano en el pro del bienestar del producto, los
clientes, el medio ambiente y de todos los que conforman las empresas cafeteras.
Los cafés especiales en Colombia están divididos de manera general en tres grandes grupos, sin contar con
una gran gama que crece cada día que son los cafés de procesos diferenciados y experimentales:
LOS CAFÉS DE ORIGEN
Son cafés que provienen de una región o finca, con cualidades únicas, debido a que crecen en sitios
especiales, con excelentes factores de rendimiento y un puntaje en cata por encima de los 80 puntos. Son
vendidos de igual manera al consumidor final sin ser mezclados con otras calidades o cafés provenientes
de otros orígenes. Los clientes los prefieren por su originalidad básicamente, sus atributos especiales en
sabor y aroma.
Regional Coffee Exotic Coffee Estate Coffee
Son aquellos que provienen de Cafés con características de Son los provenientes de una
una región específica, sabor único que se cultivan en finca que tenga producciones
reconocida por sus condiciones microclimaticas, mayores en cantidad de sacos
particularidades. Se le ofrecen al agroecológicas y socioculturales por año y que cumplen con los
consumidor puros, sin mezcla plenamente delimitadas más rigurosos estándares de
con productos de otros orígenes. geográficamente. calidad.
Estos cafés exigen altos
estándares de calidad.
LOS CAFÉS SOSTENIBLES
Son cafés cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio
ambiente a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas. También
promueven el desarrollo social de las familias cafeteras que los producen. Los clientes los prefieren porque
cuidan la naturaleza y promueven el mercado justo con los países en vías de desarrollo.
CAPITULO I GUÍA I
Conservation Coffee Relationship Coffee Organic Coffee
Estos cafés son reconocidos por Entorno a un proyecto Son los que se cultivan sin la
su relación con el medio productivo, existen una serie de utilización de agroquímicos ni
ambiente y la biodiversidad. elementos de desarrollo social y fertilizantes químicos. Son
Buscan mantener equilibrio cultura como: el trabajo asociado comercializados con una
entre la presencia humana y los del productor o varios, el certificación expedida por una
recursos naturales por medio de compromiso y la solidaridad, el firma especializada, encargada
prácticas amistosas de cultivo mejoramiento de la calidad de de inspeccionar y vigilar las
vida y la protección del medio prácticas del cultivo, su proceso
ambiente. de trilla, almacenamiento y
transporte.
Su comercialización implica
mantener una relación entre el
cliente y el productor a través de
una organización justa para
lograr trasladar al productor el
mayor sobreprecio posible y los
aportes del cliente, con el fin de
mejorar sus condiciones de vida.
LOS CAFÉS DE PREPARACIÓN
Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma que los hace apetecidos en el mercado
internacional. También pertenecen a esta categoría los cafés que se buscan de acuerdo a las preferencias
de un cliente en particular y se acopian para ofrecer un producto consistente.
Peaberry Coffee Supremos Coffee Select Coffee
Son cafés cultivados en zonas de Son cafés que se ofrecen de Son los que resultan de una
altura, de los cuales se acuerdo a una clasificación cuidadosa selección, realizada
seleccionan aquellos granos en granulométrica o tamaño de por su solicitud del cliente según
forma de caracol que producen grano como: Europa, Extra sus necesidades, siguiendo un
una mayor uniformidad en el Supremo y Premium. protocolo muy riguroso de
tueste por su forma redonda y calidad.
estabilidad en taza, también por
sus contenidos de azucares,
producen tazas únicas de alta
CAPITULO I GUÍA I
acidez. Son muy apreciados por

los compradores extranjeros
como los asiáticos.
LOS CAFÉS DE PROCESO
Son cafés procesados diferentemente a el tradicional café suave lavado colombiano, y es una mezcla de
operaciones, especialmente en la fermentación y la forma de secar, se obtienen tazas con perfiles más
afrutadas o avinadas, como es el caso de los cafés secos con cascara adherida.
Natural Coffee Despulped Natural Coffee Full Washed Coffee
Estilo de procesamiento de café Cafés los cuales se les retira su La miel del mucilago no hace
de origen africano, que consiste cascara y se les deja adherido el parte de este proceso, es la
en dejar secar las bayas de cafés mucilago o miel del café en forma tradicional de hacerlo en
recién recolectadas y diferentes grados, comúnmente Colombia; permitiendo una
clasificadas, proceso altamente llamados Honey, parcialmente fermentación controlada de esos
sostenible y promueve tazas gobernado de miel en diferentes azucares que participan en las
exóticas con condiciones lácticas grados que dan apariencias al mieles para ser desdoblada
que generan bebidas de pergamino en diferentes tonos durante algunas horas en
sensación alicorada, aparte de visuales, existen una amplia tanques destinados para esta
toda la gama aromática y de gama de cafés con esta tipología operación, se logra degradar la
sabores que posee el café. Es un en el proceso, son originarios de consistencia melosa cambiando
proceso que requiere mucho países como Costa Rica en Centro la estructura molecular de esta
control y responsabilidad de América, hasta ahora Colombia sustancia para poder ser
tiempos para preservar la calidad viene incursionando en ellos. removida mediante un triple
del café. Entre los más destacados lavado con agua en óptimas
tenemos, Black Honey, Red condiciones de calidad.
Honey, Yellow Honey, Golden
honey.
CAPITULO I GUÍA I
LA TRAZABILIDAD DEL CAFÉ

La trazabilidad o rastreabilidad significa seguir la pista de un producto en el tiempo y en el espacio por medio
de procedimientos, registros de información y sistemas de identificación, para conocer la procedencia y los
procesos de elaboración, comercialización y distribución de dicho producto.
La trazabilidad sirve como garantía de origen del café y ante todo de transparencia, de tal forma que se
controlan las prácticas fraudulentas como la alteración. La trazabilidad contribuye además con los
requerimientos para la certificación de la denominación de origen del café.
A su vez, la trazabilidad mejora las oportunidades de los productores para colocar sus productos en
mercados específicos o especiales que solicitan información sobre la certeza del origen, y sobre las
diferentes etapas del proceso productivo, ya que comprende el origen de las materias primas, los
ingredientes o los componentes del producto; la historia sobre su procesamiento y la distribución y la
localización del producto después de su entrega.
En la Unión Europea, por ejemplo, las empresas agrícolas, procesadoras y distribuidoras de alimentos están
obligadas a llevar registros de los procesos, a identificar a las empresas o personas proveedoras, a conocer
la fuente de las materias primas e ingredientes y a conocer a quien se han vendido los productos. Esta
información debe estar a disposición de las autoridades competentes en caso de requerirse.
¿Por qué y para qué la trazabilidad del café?
El principal objetivo de la trazabilidad es garantizar la inocuidad (adecuada calidad sanitaria) aunque la

información que se obtiene sirve también para la administración del negocio cafetero y para la toma de
decisiones encaminadas a la mejora de los procesos como parte de las estrategias de mejoramiento
continuo de la calidad en toda la cadena productiva del café en el país.
La trazabilidad le permite al consumidor tener la confianza y la garantía de transparencia en la información

sobre el producto. Además, la trazabilidad permite hacer seguimiento del café a través de sus procesos y
permite establecer las especificaciones de calidad del café producido en la finca, la región y el país. De esta
forma, contribuye a documentar la diferenciación del café con respecto a otros a orígenes.
La trazabilidad facilita a los comercializadores nacionales y exportadores el cumplimiento de requisitos de

los clientes sobre calidad y de otros aspectos como el cuidado del medio ambiente en la producción de café.
La trazabilidad permite la administración y la gestión oportuna de alertas sanitarias, que pueden dañar la
imagen comercial de una marca de café. Además, la trazabilidad permite identificar a todos los participantes
en la producción del café exportado y consumido.
CAPITULO I GUÍA I
REGISTROS DE TRAZABILIDAD DEL CAFÉ PERGAMINO EN LA FINCA
Para llevar un registro de trazabilidad del café en la finca no se requiere necesariamente del uso de
tecnologías avanzadas. Un pequeño productor de café puede desarrollar y controlar el seguimiento
adecuando de la trazabilidad del producto mediante registros manuales, utilizando formatos sencillos.
La información necesaria para la trazabilidad sobre el origen y procedencia del café puede conseguirse de
los datos actualizados en el Sistema de Información Cafetera (SICA), que proporciona los Comités
Municipales Cafeteros.
Para el seguimiento de la trazabilidad del producto en la finca cafetera se debe utilizar un sistema de
codificación y etiquetado que permita la identificación de cada bulto, lote o cargamento de café producido
y comercializado, y que facilite la relación entre los insumos, la calidad de la cereza, y los procesos seguidos
para la obtención del café. En las siguientes tablas se relacionan los aspectos más relevantes que deben
considerarse para el registro de trazabilidad del café en la finca cafetera.
REGISTROS DE TRAZABILIDAD EN LA FINCA
ETAPA REGISTRO DE TRAZABILIDAD
Origen geográfico Departamento, municipio, vereda, finca, lote, altitud, longitud,

código SICA, unidad de suelos, identificación del productor.
Siembra Especie y variedad botánica.

Proveedor de la semilla (certificado de la semilla)
Cultivo Sistema de cultivo (a plena exposición, a la sombra, orgánico, entre
otros).
Edad del cultivo, fecha de las labores del cultivo, identificación de la
plagas y enfermedades del cultivo, infestación por broca en el lote
y en la finca.
Identificación de los productos aplicados, dosis, fechas de
aplicación, proveedores.
Productividades del café
Nombres de los responsables de la realización de las labores del
cultivo y fitosanitarias.
Cosecha Calidad de la cereza: aspecto, olor, olor, % de frutos maduros; % de
frutos dañados por broca.
Fecha y tipo de recolección (manual, lonas, derribadoras, etc.; si es
selectiva o no selectiva), condiciones de lluvia y sol.
Nombre del responsable de la cosecha (caficultor o administrador)
Tipo y procedencia del empaque para el café cereza.
Medio de transporte del café cereza al beneficiadero.
Nombre de los responsables del transporte del café cereza.
CAPITULO I GUÍA I
Beneficio Higiene y estado del beneficiadero.

Tipo o estilo de beneficiado del café.
Forma de recibo del café cereza y de clasificación.
Se realizan flotes en cereza o no.
Se realiza selección y retiro de verdes.
Tipo de despulpado y de clasificador.
Tipo y tiempo de fermentación.
Forma de lavado y/o manejo del mucilago para procesos
diferenciados.
Procedencia del agua utilizada en el beneficio.
Nombre y responsables de las operaciones y controles de beneficio.
Secado Tipología de secado.
Lugar y forma de secado, natural o mecánico, si es natural que
sistema usa, si es mecánico que sistema usa y tipo de combustión.
Tiempo de secado.
Proveedores de combustibles usados en el secado.
Rendimientos obtenidos.
Fechas de operaciones.
Nombres de los responsables de las operaciones y los controles en
el secado.
Manejo de residuos Forma y lugar de disposición de aguas residuales, pulpa, mucilago y
basuras.
Forma y lugar de disposición del producto deteriorado.
Nombres de los responsables de las operaciones y controles en el
manejo de residuos y de producto deteriorado.
Empaque Tipología y procedencia del empaque de café pergamino.
Usa bolsa plástica secundaria para el almacenamiento.
Estado e higiene del empaque.
Fecha del empaque.
Nombre del responsable del empacado.
Almacenamiento Lugar de almacenamiento del café seco.
Estado e higiene del lugar del almacenamiento.
Condiciones de almacenamiento del café (fecha, humedad,
ventilación).
Fecha de almacenamiento.
Nombre de los responsables de las operaciones y controles en el
almacenamiento.
Transporte Higiene y estado del medio de transporte del café en sacos.
Tipología de transporte y condiciones.
Fecha de transporte.
Responsable del transporte del café.
Análisis de calidad del café Humedad de los granos.
Calidad física: aspecto, olor, color, tamaño, % brocado, % vinagre,
% decolorado, % pasillas.
CAPITULO I GUÍA I
Factor de rendimiento en trilla.

Calidad de la bebida (prueba de taza).
Lugar, fechas y responsables de la evaluación.
Análisis de inocuidad del producto Residualidad de plaguicidas en el café almendra.
Contenido de OTA en el café almendra.
Calidad del agua de la finca usada en los procesos.
Lugar, fechas y responsables de los análisis y las evaluaciones.
Certificaciones Tipo de certificaciones de la finca o que tiene el producto.
Otros certificados que avale el café según el tipo o el mercado.
Lugar de venta Municipio donde se vende.
Nombre de la empresa compradora.
Fecha de venta.
Nombre de los participantes en el proceso comercial.
En cada finca donde se quiere tener los registros de trazabilidad del café que se produce, se hace necesario
diseñar una etiqueta que le permita a los participantes en la cadena de suministro del café identificar los
aspectos relevantes de la trazabilidad. El diseño de dicha etiqueta puede depender de las exigencias del
comprador o partir de las necesidades del productor, en todo caso, debe contener la información suficiente
para garantizar la adecuada trazabilidad del café en la finca.
A continuación, se presenta un ejemplo propuesto de etiqueta para empaque de café pergamino en una
finca cafetera:
Etiqueta de Café Pergamino Seco Producido

Finca La Esperanza
Departamento: Municipio:
Código SICA: Lote de cultivo:
Variedad: Calidad de cereza:
% maduración: Infestación por broca: %
Tipo de beneficiado: Tipo de secado:
Fecha de beneficio: (día/mes/año) Fecha de empaque: (día/mes/año)
Humedad del café pergamino seco: % Peso de los bultos: Kg
Numero de bultos por lote: Peso total: Kg
Fecha de transporte: (día/mes/año) Medio de transporte:
Empresa o persona responsable del transporte: Ciudad de venta:
Empresa que compra o acopia: Responsable de la venta:
Fecha de venta: (día/mes/año)
Código del producto (Ejm. Código de barras, numéricos):
CAPITULO I GUÍA I
EJERCICIO 1.
EL CAFÉ DE COLOMBIA
Antes de profundizar más en el tema de las características del café de Colombia y sus prácticas de calidad,
es conveniente explorar mis conocimientos acerca de este tema. Para ello responderé de forma espontánea
las preguntas que se relacionan a continuación, contestando lo que conozco. Las preguntas que no
comprenda, consultar en internet o a su instructor de guía. Construir todo el tiempo un glosario para ir
aumentando el léxico en este tema.
1. ¿Cuál es la especie de café que se produce en Colombia?
2. ¿Cuáles son las variedades de café que se produce en Colombia?
3. Si en Brasil se produce la misma especie de café que se produce en Colombia, ¿Qué diferencia al
café colombiano con el brasilero?
4. ¿Cómo se clasifica al café de Colombia en el mercado mundial?

CAPITULO I GUÍA I
5. ¿Cuáles son las categorías en las que se clasifican los cafés especiales en Colombia de acuerdo
con los estándares internacionales?
6. ¿Cuántos tipos de procesos conoce de beneficio para los cafés?
7. ¿En qué categoría y en qué tipo de café especial puedo encontrar más opciones de negocio para
mi empresa y/o para mi vereda?
8. ¿Cuál es el contenido de humedad admisible para el café pergamino seco y el café almendra?
9. ¿Cuáles son las desviaciones de humedad que afectan la calidad del café pergamino seco y el
café almendra?
CAPITULO I GUÍA I
10. ¿Cuáles son las desviaciones de olor que afectan la calidad del café pergamino seco y del café
almendra?
11. Mencione defectos que conozca no admisibles para el café pergamino seco.
12. Mencione riesgos biológicos que conozca para el café pergamino seco.
13. Mencione riesgos químicos que conozca para el café pergamino seco.
Mis conclusiones:
Elaboro mis propias conclusiones y las comparto en familia y comunidad en general:
1. El conocimiento de las especificaciones del café de Colombia me sirve para tomar decisiones en
mi empresa relacionadas con la calidad de la siguiente manera:
CAPITULO I GUÍA I
2. El conocimiento de las categorías de cafés especiales de Colombia me sirve para tomar

decisiones en mi empresa relacionadas con la calidad de la siguiente manera:
3. El conocimiento de la trazabilidad me sirve para tomar decisiones en mi empresa relacionadas

con la calidad de la siguiente manera:
CAPITULO I GUÍA I
REFLEXION Y CONCLUYO
A través del desarrollo de esta guía de aprendizaje, tengo claro que:
o La calidad del café de Colombia es el resultado de muchos factores naturales, biológicos, climáticos,
botánicos, humanos, culturales y también consecuencia de los procesos y operaciones que se
realizan por personas en toda su cadena productiva en la finca hasta la exportación y consumo.
o El café de Colombia se clasifica en el mercado internacional como SUAVE LAVADO, debido a la
especie cultivada, arábica, y al proceso de poscosecha, beneficio húmedo.
o Las desviaciones de humedad del café pergamino seco y del café almendra son menores a 10% y
mayores a 12%.
o Los defectos no admisibles en el café pergamino seco son: Granos con pulpa adherida para lavados,
granos vinagres, granos manchados, granos mohosos a simple vista, de color verde, gris, rosa, o
blanco, granos severamente dañados por insectos, olores extraños.
o Los cafés Supremos de Colombia son reconocidos como especiales por su origen al lado de otros
importantes cafés como: el café Mocha de Yemen, Java de Sumatra, Grado AA de Kenia y el Celebese
de Indonesia.
o Los cafés de origen son cafés que provienen de una región o finca, con cualidades únicas, debido a
que crecen en sitios especiales.
o Los cafés sostenibles son cafés cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la
protección del medio ambiente a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza
de sus zonas.
o Los cafés de preparación son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma lo que los
hace apetecidos en el mercado internacional.
o El principal objetivo de la trazabilidad es garantizar la inocuidad (adecuada calidad sanitaria) aunque
la información que se obtiene sirve también para la administración del negocio cafetero y para la
toma de decisiones encaminadas a la mejora de los procesos como parte de estrategias del
mejoramiento continuo de la calidad en toda la cadena productiva del café en el país.
o La trazabilidad sirve como garantía de origen del café y ante todo de trasparencia, de tal forma que
se controlan las prácticas fraudulentas como la alteración.

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

Una vez termine este capítulo podré afirmar que:

Implemento las Buenas Practicas Agrícolas que permiten mejorar la

Este capítulo consta de las dos siguientes guías de aprendizaje:

Guía 1. ¿Cuáles son las especificaciones de calidad del café de

Guía 2. ¿Cuáles son las Buenas Practicas Agrícolas que permiten

Una vez termine esta guía de aprendizaje podré afirmar que:

Comprendo las especificaciones de calidad del café de Colombia y la

En esta guía trabajaremos los siguientes temas:

LOS CAFÉS ESPECIALES DE COLOMBIA

LOS CAFÉS DE ORIGEN

Regional Coffee Exotic Coffee Estate Coffee

LOS CAFÉS SOSTENIBLES

Conservation Coffee Relationship Coffee Organic Coffee

LOS CAFÉS DE PREPARACIÓN

Peaberry Coffee Supremos Coffee Select Coffee

acidez. Son muy apreciados por

LOS CAFÉS DE PROCESO

Natural Coffee Despulped Natural Coffee Full Washed Coffee

LA TRAZABILIDAD DEL CAFÉ

¿Por qué y para qué la trazabilidad del café?

El principal objetivo de la trazabilidad es garantizar la inocuidad (adecuada calidad sanitaria) aunque la

La trazabilidad le permite al consumidor tener la confianza y la garantía de transparencia en la información

La trazabilidad facilita a los comercializadores nacionales y exportadores el cumplimiento de requisitos de

REGISTROS DE TRAZABILIDAD DEL CAFÉ PERGAMINO EN LA FINCA

REGISTROS DE TRAZABILIDAD EN LA FINCA

ETAPA REGISTRO DE TRAZABILIDAD

Origen geográfico Departamento, municipio, vereda, finca, lote, altitud, longitud,

Siembra Especie y variedad botánica.

Beneficio Higiene y estado del beneficiadero.

Factor de rendimiento en trilla.

Etiqueta de Café Pergamino Seco Producido

1. ¿Cuál es la especie de café que se produce en Colombia?

2. ¿Cuáles son las variedades de café que se produce en Colombia?

4. ¿Cómo se clasifica al café de Colombia en el mercado mundial?

6. ¿Cuántos tipos de procesos conoce de beneficio para los cafés?

Elaboro mis propias conclusiones y las comparto en familia y comunidad en general:

2. El conocimiento de las categorías de cafés especiales de Colombia me sirve para tomar

3. El conocimiento de la trazabilidad me sirve para tomar decisiones en mi empresa relacionadas

A través del desarrollo de esta guía de aprendizaje, tengo claro que:

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