NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5181
2003-08-26

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAF

E:

GOOD MANUFACTURING INDUSTRY

PRACTICES

IN

COFFEE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

caf; buenas manufactura.

prcticas

de

I.C.S.: 67.140.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2003-09-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 53 Caf y sus productos.

ALEXANDRA LOZANO ALITEC ALMACAF ALMAGRARIO ASINAL LTDA. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA CAF CANAIMA CAF MAESTRO CASA LUKER COLCAF COLOMA LTDA. DECAF ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA GRUPO AGROLGICO LA ROCHELA

EVA JULIA CELEITA INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS QUANTIK HUGO PARDO J.ROMERO INGENIERA LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA. MARITZA GARCA MINISTERIO DE AGRICULTURA PRODUCTOS KIBONNY RAFAEL ESPINOSA TOSCAF TOSTADORA DE CAF RO VERDE ZONA FRANCA LTDA. TOSTADORA DON PACO TRILLADORA SAN LUIS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGUILA ROJA CALI ARTKAFFA ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS ASOCIACIN DE CABILDOS INDGENAS DUSAKAWL ASOEXPORT ASORGNICOS ARMENIA BIOLGICOS DEL TRPICO C.I. RACAF Y CIA S.C.A. CAF CRDOBA CAF DE LA FONDA

CAF DIAMANTE BUCARAMANGA CAF DON QUIJOTE MEDELLN CAF MADRID MEDELLN CAF MESA DE LOS SANTOS CAF MONTAA ROJA CAF MORASURCO PASTO CAF NEVADO MANIZALES CAF QUINDO ARMENIA CAF UNIVERSAL CAFEXCOOP CARULLA VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGNICA CENTRO DE INVESTIGACIONES DEL CAF CENICAF CERTIFICADORA BIOLATINA COMIT DE CAFETEROS DE ANTIOQUA COMIT DE CAFETEROS DE SANTANDER COMIT DE CAFETEROS DEL TOLIMA CONSERVACIN INTERNACIONAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIA CORPOANDES CORPORACIN CEIBA CUNDICAF DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIN ECOFONDO

EXPOCAFE LTDA FBRICA DE CAF LIOFILIZADO FUNDACIN COLOMBIA NUESTRA GRUPO CHIA INSTITUTO HUMBOLT INSTITUTO IBEROAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA IICA INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE MINISTERIO DE SALUD NESTL DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS AMY PRONATTA RUIZ HURTADO CAFENORTE SERCAFE S.A. SEYNEKUN TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA MOKA TRILLADORA RISARALDA UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD INCCA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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RESUMEN

CONTENIDO Pgina INTRODUCCIN 1. 2. 3. 4. 5. 5.1. 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6. OBJETO CAMPO DE APLICACIN DEFINICIONES REFERENCIAS NORMATIVAS ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAF PERSONAL EDIFICACIN E INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUISITOS DE PROCESO ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN PRODUCCIN DE CAF VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAF PERGAMINO SECO INSTALACIONES EQUIPOS REQUISITOS DE PROCESO PRODUCCIN DE CAF TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUISITOS DE PROCESO PRODUCCIN DE EXTRACTO DE CAF Y CAF SOLUBLE EQUIPOS Y PROCESO PRCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAF, LA PREPARACIN Y 1 2 2 3 7 7 8 11 19 23 28 33

34 35 35 38 40 40 42 43 44

6.1 6.2 6.3 7. 7.1 7.2 8. 8.1 9.

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Pgina

CONSERVACIN DE SU BEBIDA 9.1 9.2 9.3 MANEJO Y CONSERVACIN DEL CAF PREPARACIN DE LA BEBIDA CONSERVACIN DE LA BEBIDA

47 47 48 51

10.

PRCTICAS ESPECFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS

51 53 75

ANEXO A. (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFA

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAF

INTRODUCCIN En el pas se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestin de la calidad con nfasis especial en la produccin de caf en finca. Esta poltica ha permitido que el caf colombiano sea reconocido en el mundo por sus caractersticas y estndares de calidad; sin embargo, la globalizacin, la dinmica del mercado cada vez ms competitivo, un consumidor ms exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos obligan a organizar la produccin, transformacin y comercializacin en condiciones que le permitan al pas mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios del mercado nacional e internacional. En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de caf influye negativamente en el comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona prdidas, es costoso y tiene implicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia para el pas, tanto por su produccin agrcola e industrial, como por su participacin en el mercado mundial, se plante la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores en la cadena de procesamiento e industrializacin del caf tener unas directrices bsicas para la obtencin de productos de caf, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y consumidores, quienes tienen derecho a esperar del caf que adquieren y consumen un producto apto, inocuo, higinicamente procesado y con estndares de calidad. Este ha sido un esfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar este documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el pas como es el del caf. La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier sistema de calidad que considera una filosofa o polticas de calidad orientadas a garantizar las condiciones y caractersticas de los productos de caf. Para este propsito se requiere, de una parte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos y recursos, y, por otra parte, las acciones sistemticas necesarias para asegurar la confianza suficiente en cuanto a a satisfaccin de las condiciones de calidad del producto. El principio de la garanta de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del caf; considera el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad necesaria para el uso al cual estn destinados. Es importante indicar que la garanta de calidad incorpora, adems de las BPM, otros factores que van ms all del alcance de esta norma, como por ejemplo: el diseo del producto. Como parte del concepto de garanta de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la transformacin y fabricacin de los productos de caf en forma uniforme y controlada, de 1

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acuerdo con normas de calidad, segn el uso que se pretenda dar a los productos. Los principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la transformacin y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminacin (cruzada, qumica, fsica y microbiolgica) y confusin; adems, exige que se cuenten con las condiciones fsicas y humanas adecuadas para el procesamiento del caf en cualquiera de sus etapas. En consideracin a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a toda la industria del caf, a partir de la trilla o beneficio mecnico, y numerales especficos para diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene reglamentaciones y referencias bibliogrficas de importancia e inters para la industria, que son complementarias a la aplicacin de los principios contenidos en este documento, y un anexo (informativo) sobre control de plagas para la industria del caf. 1. OBJETO

La presente norma tiene como objeto establecer las directrices bsicas para asegurar que los diferentes productos de caf sean procesados y comercializados con los ms altos niveles de calidad implementando las prcticas y estndares adecuados que garanticen la inocuidad e idoneidad de los productos de caf. En esta norma estn contenidos los principios bsicos fundamentales de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de carcter tcnico, cuya aplicacin debe garantizar la produccin uniforme y controlada de cada lote de los productos de caf, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercializacin, que garanticen, adems, que el caf se procese en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. 2. CAMPO DE APLICACIN

En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fbricas de extracto de caf y caf soluble, el transporte distribucin y comercializacin de caf pergamino, verde o procesado; considera el manejo especial de cafs diferenciados (como cafs orgnicos, especiales y descafeinados, entre otros), sus productos y las buenas prcticas para la adecuada preparacin y conservacin de la bebida de caf. Adems, este documento es aplicable: A todas las fbricas y establecimientos donde se procesa caf: las instalaciones, los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, empaque, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de: pergamino, verde, tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto en su presentacin a granel como en empaque en presentacin final para el cliente o consumidor. A las actividades de manejo y conservacin del caf, preparacin y conservacin de la bebida. 2

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Las Buenas Prcticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades individuales, teniendo en consideracin la capacidad de la industria y sus caractersticas. 3. DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314, adems de las siguientes: 3.1 ambiente cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de caf. 3.2 ambiente de trabajo conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo.
NOTA Las condiciones incluyen factores fsicos, sociales, sicolgicos y medioambientales (tales como la temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonoma y composicin atmosfrica).

3.3 aseguramiento de la calidad conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad establecidos. 3.4 buenas prcticas de manufactura (BPM) son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carcter tcnico, cuya aplicacin debe garantizar la produccin uniforme y controlada de cada lote de productos de caf, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercializacin, garantizando, adems, que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. 3.5 caf procesado o industrializado se entiende por ste, caf tostado (en grano o molido), extracto de caf y caf soluble. ..... ANEXO B (Informativo)

BIBLIOGRAFA

A continuacin se indica la informacin normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad para apoyar la implementacin de esta norma. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Higiene y seguridad. Identificacin de tuberas y servicios. Bogot: ICONTEC, 1992. 10 p. Il. (NTC 3458). 3

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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Cdigo elctrico Colombiano CEC. Bogot: ICONTEC, 1999. 1041. il. (NTC 2050) COLOMBIA. Decreto nmero 1843 de 1991, Por el Cual se Reglamentan parcialmente los ttulos III, V, VI, VII, y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas. Decreto de la presidencia de la Repblica. Se puede consultar en la pgina: www.invima.gov.co. Contiene informacin sobre transporte, manejo, almacenamiento, del personal y aplicacin de plaguicidas, saneamiento de edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos. COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Decreto nmero 459 de 2000, por el cual se dictan normas relacionadas con los plaguicidas genricos. Se puede consultar en la pgina www.minagricultura.gov.co. COLOMBIA. MINISTERIO DE MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No 3075. Titulo II. Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos. Articulo 7. De las buenas prcticas de manufactura.

Cdigo internacional recomendado de prcticas Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd (1999). [on line] <www.codexalimentarius.net>. Title 21 Food and drugs. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing, packing or holding. [on line] <www.fda.gov>.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org

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