EFECTO DEL NUTRIENTE EN LA FERMENTACIN

AMELL QUIROZ KAROL SOFIA

CHVEZ MRQUEZ GUILLERMO RAFAEL
MENDOZA HOYOS ALVARO LUIS
PEA MENDOZA JAIRO LUIS
INGENIEROS I

UNIVERSIDSD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
BIOINGENIERA I
MAYO DE 2016

1. INTRODUCCIN
Fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de O 2
(oxigeno) originado por la actividad de algunos microorganismos, en este caso la
Sacaromices Cerevisiae. Por lo general los azucares; (como por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, entre otros), son los que procesan los hidratos de carbono para obtener
como productos finales, alcohol en forma de etanol. El etanol resultante por lo general es
empleado en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, como el vino, la cerveza, la
sidra entre otras. Es importante mencionar que en la actualidad tambin se est empezando
a sintetizar el etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustibles (Agudo Garcia, 2011).
El fin de la fermentacin biolgica es proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En
el proceso los microorganismos obtienen energa disociando las molculas de glucosa y
generan como desechos, el alcohol y el dixido de carbono. En el siguiente trabajo se
pretendi evaluar el efecto de los nutrientes en una fermentacin alcohlica, para ello se
aplicaran los balances de electrones y elementos al proceso de fermentacin, los modelos
de cintica en la fermentacin y se analizar el efecto del nutriente en el proceso de la
fermentacin.

2. OBJETIVOS

2.1.

Objetivo general:
2.1.1. Evaluar el efecto de los nutrientes (lactosa, fructosa y glucosa) en el
proceso de fermentacin alcohlica.

2.2.

Objetivos especficos:
2.2.1. Aplicar los balances de electrones y elementos al proceso de
fermentacin
2.2.2. Aplicar los modelos de cintica en la fermentacin.
2.2.3. Analizar el efecto del nutriente en la fermentacin.

3.1.

3. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Beakers.
Probetas graduadas.

3.2.

Balanza analtica.
Refractmetro.
Termmetro.
Reactivos: tiosulfato de sodio 0,1 N, almidn lquido, yoduro de potasio.
Fermentadores.
Trampa de gases.

Mtodos:

En el proceso de fermentacin se tom como medio de cultivo el jugo de uva previamente

filtrada, al cual se le adiciona el sustrato determinado, lactosa 150 g, y el microorganismo
encargada de producir etanol, 2 g. La activacin del microorganismo scharomyces
cerevisiae le hizo con azcar y luego fue llevado al fermentador, cuyo volumen total era de
3 litros, el proceso de fermentacin se llevo a cabo durante 8 das en los cuales se hicieron
dos mediciones por da de Brix y concentracin de alcohol a partir del mtodo de Winnick
ambas con su respectiva repeticin, al final de los 8 das se tomaron los grados alcohlicos
del producto obtenido en el fermentador.

4. CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

4.1.

Resultados primarios:

A continuacin se presentan los resultados obtenidos en los 3 fermentadores.

Tabla 1: Datos iniciales en los fermentadores
Fermentador

Peso de
levadura (g)

Tipo de
nutriente

Peso del
azcar (g)

Volumen del
jugo (ml)

Volumen de agua
adicionada (ml)

Peso del
bagazo (g)

Lactosa

150

940

2060

179,02

Fructosa

150

660

2340

118,31

2,018

Glucosa

150

650

2350

13,67

Tabla 2: Datos a travs del tiempo para el fermentador 1.

Tiempo (h)

R1BRIX

7,50

4,25

6,50

24,5

5,20

27,92

5,20

47,53

5,10

52,69

5,10

71,02

5,00

74,85

5,00

95,02

5,00

98,94

5,00

FERMENTADOR 1
R2BRIX
Datos para mtodo de Winnick
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0024
0,0020
1/100
7,50
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0025
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0040
0,0020
1/100
7,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0038
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0040
0,0020
1/100
5,20
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0040
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0039
0,0020
1/100
5,20
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0039
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0040
0,0020
1/500
5,10
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0038
0,0020
1/500
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0035
0,0020
1/500
5,10
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/500
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/600
5,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0038
0,0020
1/600
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/600
5,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/600
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/700
5,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/700
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/700
5,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/700

Temperatura (C)

***

***

***

30,5

29,2

***

28,3

28,6

28,4

29,6

166,86

5,00

5,00

174,24

5,00

5,00

a (L)
0,0039
a (L)
0,0039
a (L)
0,0039
a (L)
0,0039

b (L)
0,0037
b (L)
0,0038
b (L)
0,0040
b (L)
0,0038

V(L)
0,0020
V(L)
0,0020
V(L)
0,0020
V(L)
0,0020

F
1/800
F
1/800
F
1/800
F
1/800

***

29,1

Tabla 3: Datos a travs del tiempo para el fermentador 2.

Tiempo (h)

R1BRIX

5,30

4,03

5,50

22,86

3,50

28,36

3,10

48,03

2,00

53,73

1,60

70,53

74,93

94,83

1,10

5,5,

1,50

1,60
99,81
1,30

FERMENTADOR 2
R2BRIX
Datos para mtodo de Winnick
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0028
0,0020
1/100
5,40
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
***
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/100
5,50
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/100
3,50
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0039
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0039
0,0020
1/100
5
3,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0039
0,0020
1/400
2,10
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0039
0,0020
1/400
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0039
0,0020
1/400
1,70
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0041
0,0020
1/400
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/500
1,20
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0038
0,0020
1/500
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0044
0,0020
1/500
5,40
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0039
0,0020
1/500
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0043
0,0020
1/600
***
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0042
0,0020
1/600
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/600
1,50
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/600
***
a (L)
b (L)
V(L)
F

Temperatura (C)
29,00

30,70

30,20

30,9

29,5

31,40

28,4

28,5

28,6

32,0
27,70

166,79

***
***

***

0,0039
a (L)
0,0039
a (L)
***
a (L)
***

0,0042
b (L)
0,0042
b (L)
***
b (L)
***

0,0020
V(L)
0,0020
V(L)
***
V(L)
***

1/800
F
1/800
F
***
F
***

***

Tabla 4: Datos a travs del tiempo para el fermentador 3.

Tiempo (h)

5,28

24,28

29,46

48,13

52,95

72,45

76,28

95,45

101,15

R1BRIX
6,00

6,00

4,10

3,80

2,10

2,10

1,60

2,00

1,50

1,40
1,80

169,05

FERMENTADOR 3
R2BRIX
Datos para mtodo de Winnick
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0038
0,0027
0,0020
1/100
5,90
a (L)
b (L)
V(L)
F
***
***
***
***
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0038
0,0037
0,0020
1/100
6,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0038
0,0038
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0038
0,0040
0,0020
1/100
4,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0038
0,0040
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0038
0,0039
0,0020
1/100
3,70
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0038
0,004
0,0020
1/100
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0038
0,0037
0,0020
1/400
2,00
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0038
0,0020
1/400
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0038
0,0020
1/500
2,20
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0038
0,0020
1/500
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0035
0,0020
1/600
1,50
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/600
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0035
0,0020
1/600
1,90
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/600
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/700
1,50
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0036
0,0020
1/700
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/700
1,50
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0037
0,0020
1/700
1,90
a (L)
b (L)
V(L)
F
0,0039
0,0035
0,0020
1/800
a (L)
b (L)
V(L)
F

Temperatura (C)
28,0

29,9

32,0

29,8

29,7

30,4

28,3

28,5

28,4

30,3
27,60

1,70

175,98

***
a (L)
0,0039
a (L)
***

1,80

***
b (L)
0,0035
b (L)
***

***
V(L)
0,0020
V(L)
***

***
F
1/800
F
***

28,6

Tabla 5: Grados de alcohol finales para cada fermentador.

Fermentador

Nutriente

Temperatura (C)

Grado Alcohlico

Lactosa

29,1

Fructosa

27,7

3,1

Glucosa

28,6

3,4

Tabla 6: Promedio de Brix y tiempo en horas para el fermentador 1.

Tiempo (h)
0
4,25
24,5
27,92
47,53
52,69
71,02
74,85
95,02
98,94
166,86
174,24

Fermentador 1
Promedio de
Brix
7,50
6,75
5,20
5,20
5,10
5,10
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00

Temperatura (C)
**
**
**
30,5
29,2
**
28,3
28,6
28,4
29,6
**
29,1

Tabla 7: Promedio de Brix y tiempo en horas para el fermentador 2.

Tiempo (h)
0
4,03
22,86
28,36
48,03
53,73
70,53
74,93
94,83
99,81
166,79
***

Fermentador 2
Promedio de
Brix
5,35
5,50
3,50
3,05
2,05
1,65
1,15
5,45
1,50
1,55
1,30
***

Temperatura (C)
29
30,7
30,2
30,9
29,5
31,4
28,4
28,5
28,6
32
27,7
***

Tabla 8: Promedio de Brix y tiempo en horas para el fermentador 3.

Tiempo (h)
0
5,28
24,28
29,46
48,13
52,95
72,45
76,28
95,45
101,15
169,05
175,98

Fermentador 3
Promedio de
Brix
5,95
6,00
4,05
3,75
2,05
2,15
1,55
1,95
1,50
1,45
1,85
1,75

Temperatura (C)
28
29,9
32
29,8
29,7
30,4
28,3
28,5
28,4
30,3
27,6
28,6

4.2.

Paso de Brix a gramos de sustrato y a concentracin de sustrato en

gramos / litros.

Los Brix indican la cantidad de solidos (en gramos) presentes en una solucin. Para los 3
fermentadores se calcula la cantidad de sustrato o azcar con la siguiente expresin:
Gramos de sustr ato=

BrixV fermentador(ml)
V de la solucion en(ml )

Para convertirlos en g/L, se procede as:

Concentracion de sustrato

de Sustrato
( gL )= VGramos
del fermentador en L

Dnde:
Volumen del fermentador = 3000 mL= 3 L
Volumen de la solucin= 100 mL

Para el fermentador 1:
t=0, Brix=7,5
Gramos de sustrato=

Concentracion de sus trato

7,5 g3000 ml
=225 g
100 ml

( gL )= 2253 Lg =75 g/ L

Se procede de la misma manera para todos los promedios de Brix en cada fermentador. A
continuacin se muestran los datos obtenidos para cada fermentador.

Tabla 9: Calculo de sustrato a partir de los Brix para cada fermentador.

Fermentador 1
Tiempo
(h)

Sustrato
(g)

Fermentador 2
Sustrato
(g/L)

Fermentador 3

Tiempo
(h)

Sustrato
(g)

Sustrato
(g/L)

Tiempo
(h)

Sustrato
(g)

Sustrato
(g/L)

225

75

160,5

53,5

178,5

59,5

4,25
24,5
27,92
47,53
52,69
71,02
74,85
95,02
98,94
166,86
174,24

202,5
156
156
153
153
150
150
150
150
150
150

67,5
52
52
51
51
50
50
50
50
50
50

4,03
22,86
28,36
48,03
53,73
70,53
74,93
94,83
99,81
166,79
***

165
105
91,5
61,5
49,5
34,5
163,5
45
46,5
39
***

55
35
30,5
20,5
16,5
11,5
54,5
15
15,5
13
***

5,28
24,28
29,46
48,13
52,95
72,45
76,28
95,45
101,15
169,05
175,98

180
121,5
112,5
61,5
64,5
46,5
58,5
45
43,5
55,5
52,5

60
40,5
37,5
20,5
21,5
15,5
19,5
15
14,5
18,5
17,5

4.3.

Conversin de grados alcohlicos a masa de alcohol.

Los grados alcohlicos nos permiten calcular la cantidad de alcohol presente en un proceso
fermentativo pero se les debe hacer una correccin de acuerdo a la temperatura debida a
que el hidrmetro esta calibrado a una temperatura de 20 C. La correccin de los grados
alcohlicos se obtiene a travs de la siguiente expresin.
Correccin=0,000025R(T 0T )
Donde
R: Lectura en el hidrmetro.
T0: Temperatura de referencia= 20C
T: Temperatura de la solucin.
Grados alcohlicos corre gidos =grados alcohlicos correccin

Para el fermentador 1:
Correccin=0,0000250(20 C29,1 C)
Correccin=0

Grados alcohlicos corregidos=0+0

Grado de alcohol corr egido=0

Se procese de la misma manera para el fermentador 2 y 3.
Tabla 10: Grados de alcohol corregidos para cada fermentador.
Fermentador 1
Grados de alcohol corregidos
0

Fermentador 2
Grados de alcohol corregidos
3,09

Fermentador 3
Grados de alcohol corregidos
3,39

Una vez obtenidos los grados alcohlicos corregidos se puede calcular la masa de alcohol
mediante la siguiente expresin:
Masa de alcohol=

cantidad de solucin ( ml )grados de alcohol0,8

100

Con la masa de alcohol se puede calcular los moles de alcohol:

n=

masa
Peso molecular de etanol

Para el fermentador 1:

( mlg )0,8 =0 g

3000 ml 0
Masa de alcohol=

n finalesde lactosa=

100

0g
g
46,07
mol

=0 moles

Expresando los moles en los litros de la solucin:

n finalesde lactosa=

0 moles
=0 mol / L
3L

Para el fermentador 2:

3000 ml 3,09
Masade alcohol=

100

g
0,8
ml

74,16 g
=24,72 g / L
3L

n finalesde fructosa =

24,72 g / L
=0,54 mol /L
46,07 g/mol

Para el fermentador 3:

3000 ml 3,39
Masa de alcohol=

n finalesde gl ucosa =
4.4.

g
0,8
ml

100

81,36 g
=27,12 g/ L
3L

27,12 g /L
=0,59 mol / L
46,07 g /mol

Calculo del sustrato consumido en cada fermentador:

Una vez obtenidos los valores de los sustratos de cada fermentador se procede a calcular la
masa de sustrato consumido, el cual est dado por la siguiente relacin:
S consumido=S0 S f
n sustrato=

Sustrato consumido
Peso molecular del sustrato

Para el fermentador 1 no es necesario hacer este clculo debido a que no se produjo

alcohol.

Para el fermentador 2:
t=0

S 0=53,5 g/ L
S f =0 g/ L
g
g
S consumido =53,5 0 =53,5 g / L
L
L
g
L
n fructosa=
=0,29 mol/ L
g
180
mol
53,5

Para el fermentador 3:
t=0

S 0=59,5 g/ L
S f =0 g/ L
g 0g
S consumido =59,5 =59,5 g/ L
L L
n glucosa=

59,5 g / L
=0,33 moles
180 g /mol

4.5.

Clculo del rendimiento producto/sustrato para cada fermentador.

Con los moles de Sustrato y Producto se procede a calcular el

moles de producto(etanol)
moles de sustratoconsumido

Para el fermentador 1:

Y P=

YP
S

, donde:

Y P =0
S

Para el fermentador 2:

0,54 mol/ L
=1, 86
0,29 mol/ L

Para el fermentador 3:

Y P=

Y P=
S

0,59mol / L
=1,78
0,33mol / L

4.6.
Como el

Obtencin del producto a travs del tiempo para fermentador 2 y 3.

YP
S

me indica una razn de consumo producto-sustrato de carcter relativo

ahora se puede calcular el producto de manera acumulativa para cada tiempo, es decir:
Y P=
S

P f P o
S oS f

Pf =Y p( S oS f ) + Po
S

Donde

Po=0 ,

( So S f ) , es el sustrato consumido para cada tiempo.

Pf =Y p( S oS f )
S

Para el fermentador 2:
t=4,03h
g
g
53,5 55
L
L
Pf =1,86
=0,0155 mol /L
g
180
mol

Pf =0,0155

mol
g
46,07
=0 g/ L
L
mol

t=22,86h
g
g
53,5 35
L
L
mol
Pf =1,86
=0,19
g
L
180
L

Pf =0,19

mol
g
46,07
=8,79 g /L
L
mol

Se procede se la misma manera para los dems tiempos.

Tabla 11: Producto en g/L a travs del tiempo para el fermentador 2.
Tiempo (h)
0
22,86
28,36
48,03
53,73
70,53
94,83
99,81
166,79

Fermentador 2
Sustrato consumido
Producto (mol/L)
(mol/L)
0,29
0
0,10
0,19
0,13
0,24
0,18
0,34
0,21
0,38
0,23
0,43
0,21
0,40
0,21
0,39
0,23
0,42

Producto (g/L)
0
8,79
10,93
15,69
17,59
19,96
18,30
18,06
19,25

Para el fermentador 3:
t=5,28h
g
g
59,5 60
L
L
mol
Pf =1,78
=0,004
g
L
180
mol

Pf =0,0045

mol
g
46,07
=0 g/ L
L
mol

t=24,28h
g
g
59,5 40
L
L
Pf =1,78
=0,188 mol/ L
g
180
L

Pf =0,188

mol
g
46,07
=8,64 g/ L
L
mol

Se hace el mismo procedimiento para los dems tiempos.

Tabla 12: Producto en g/L a travs del tiempo para el fermentador 3.
Tiempo (h)
0
24,28
29,46
48,13
52,95
72,45
76,28
95,45
101,15
169,05
175,98

4.7.

Fermentador 3
Sustrato consumido
Producto (mol/L)
(mol/L)
0,33
0
0,11
0,18
0,12
0,22
0,22
0,39
0,21
0,38
0,24
0,44
0,22
0,40
0,25
0,44
0,25
0,45
0,23
0,41
0,23
0,42

Producto (g/L)
0
8,64
10,01
17,74
17,29
20,02
18,20
20,24
20,47
18,65
19,11

Clculo de la biomasa para el fermentador 2 y 3 con balance de elementos

Como se tienen los moles de sustrato y producto (a y d respectivamente) se puede hallar los
moles de biomasa con la ayuda de la ecuacin de crecimiento.
La ecuacin de crecimiento es, cuando el sustrato es fructosa y glucosa es:

a C 6 H 12 O 6 +bN H 3 cC H 1,82 O0,58 N 0,16 +d CH 3 C H 2 OH +eC O2 + f H 2 O

Para saber cuntos son los moles de biomasa de procedi a hacer balance de elementos a
partir de los coeficientes estequiometricos.
Balance de elementos:
C: 6a = c + 2d + e

Ecuacin (1)

H: 12a + 3b = 1,82c + 6d + 2f

Ecuacin (2)

O: 6a = 0,58c + d+2e + f

Ecuacin (3)

N: b = 0,16c

Ecuacin (4)

Para facilitar los clculos se hacen varas operaciones sustitucin y eliminacin a partir de
las cuatro ecuaciones del balance de elementos:

Sumar ecuacin (3) con la ecuacin (1) multiplicada por -2, para eliminar e:

Ecuacin (3):

6a = 0,58c + d+2e + f

Ecuacin (1) *(-2):

-12a = -2c - 4d -2e + 0f

Ecuacin (5):

-6a =-1,42c -3d + f

Ahora, la ecuacin (2) sumada con la ecuacin (5) multiplicada por -2, para eliminar f:
Ecuacin (2):

12a + 3b = 1,82c + 6d + 2f

Ecuacin (5)* (-2):

12a + 0b = 2,84c + 6d -2f

Ecuacin (6):

24a + 3b = 4,66c + 12d

Ahora, la ecuacin (6) sumada con la ecuacin (4) multiplicada por -3, para eliminar b:
Ecuacin (6):
Ecuacin (4)* (-3):
Ecuacin (7):

24a + 3b = 4,66c + 12d

0a -3b = -0,48c + 0d
24a = 4,18c + 12d

De la ecuacin (7) se puede despejar c:

c=

24 a12 d
4,18

Para el fermentador 2:

t = 22,86h
d = 0,19 mol/L
a = 0,1 mol/L
Entonces:
mol
mol
240,1
( 120,19
(
)
L
L )
mol
c=
=0,041
4,18

Biomasa

( gL )=0,041 molL 25,34 molg =1,047 g/ L

Se procede de la misma manera con los dems tiempos.

Tabla 13: Biomasa en mol/L y g/L a travs del tiempo para el fermentador 2.
Tiempo (h)
22,86
28,36
48,03
53,73
70,53
94,83
99,81
166,79

Fermentador 2
Biomasa (mol/L)
0,041
0,051
0,074
0,083
0,094
0,086
0,085
0,090

Biomasa (g/L)
1,047
1,301
1,867
2,093
2,376
2,178
2,150
2,292

NOTA: No se trabaj con los primeros tiempos porque el microorganismo se estaba

adaptando al medio, por consiguiente al realizar los clculos para obtener el producto y
biomasa daban valores negativos y/o errneos.

Para el fermentador 3:

t = 24,28h
d = 0,19 mol/L
a = 0,11 mol/L
Entonces:
mol
mol
240,11
( 120,19
(
)
L
L )
mol
c=
=0,067
4,18

Biomasa

( gL )=0,067 molL25,34 molg =1,689 g/ L

Se procede de la misma manera con los dems tiempos.

Tabla 14: Biomasa en mol/L y g/L a travs del tiempo para el fermentador 3.
Fermentador 3
Biomasa (mol/L)
0,067
0,077
0,137
0,133
0,154
0,140
0,156
0,158
0,144
0,147

Tiempo (h)
24,28
29,46
48,13
52,95
72,45
76,28
95,45
101,15
169,05
175,98

Biomasa (g/L)
1,689
1,956
3,468
3,379
3,912
3,556
3,957
4,001
3,645
3,734

NOTA: No se trabaj con los primeros tiempos porque el microorganismo se estaba

adaptando al medio, por consiguiente al realizar los clculos para obtener el producto y
biomasa daban valores negativos y/o errneos.
Con el sustrato, producto y biomasa en gramos /litros ya se puede proceder a hacer la tabla
para cada fermentador y sus respectivas grficas con respecto al tiempo..
Tabla 15: S, P y X a travs del tiempo para el fermentador 2.
Item
Fructosa
Fructosa
Fructosa
Fructosa
Fructosa
Fructosa
Fructosa
Fructosa

Tiempo (h)
22,86
28,36
48,03
53,73
70,53
94,83
99,81
166,79

Fermentador 2
Sustrato (g/L)
35
30,5
20,5
16,5
11,5
15
15,5
13

Producto (g/L)
8,79
10,93
15,69
17,59
19,96
18,30
18,06
19,25

Biomasa (g/L)
1,047
1,301
1,867
2,093
2,376
2,178
2,150
2,292

Tabla 16: S, P y X a travs del tiempo para el fermentador 3.

Item
Glucosa
Glucosa
Glucosa
Glucosa
Glucosa
Glucosa
Glucosa
Glucosa

Tiempo (h)
24,28
29,46
48,13
52,95
72,45
76,28
95,45
101,15

Fermentador 3
Sustrato (g/L)
40,5
37,5
20,5
21,5
15,5
19,5
15
14,5

Producto (g/L)
8,64
10,01
17,74
17,29
20,02
18,20
20,24
20,47

Biomasa (g/L)
1,689
1,956
3,468
3,379
3,912
3,556
3,957
4,001

Glucosa
Glucosa

169,05
175,98

18,5
17,5

18,65
19,11

3,645
3,734

4.8.

Representacin grfica del comportamiento de sustrato, producto y biomasa

para ambos fermentadores a travs del tiempo.

Grafica 1: Comportamiento del sustrato respecto al tiempo en el fermentador 2.

S (g/L) Vs t (h)
60
40
Sustrato (g/L)

20
0
0 20 40 60 80 100120140160180
Tiempo (h)

Grafica 2: Comportamiento del producto respecto al tiempo en el fermentador 2.

P g/L) Vs t (h)
15
10
Producto (g/L)

5
0
0 20 40 60 80 100120140160180
Tiempo (h)

Grafica 3: Comportamiento de la biomasa respecto al tiempo en el fermentador 2.

X (g/L) Vs t (h)
15
10
Biomasa (g/L)

5
0
0 20 40 60 80 100120140160180
Tiempo (h)

Grafica 4: Comportamiento del sustrato respecto al tiempo en el fermentador 3.

S (g/L) Vs t(h)
80
60
Sustrato (g/L) 40
20
0
0

50

100
Tiempo (h)

150

200

Grafica 5: Comportamiento del producto respecto al tiempo en el fermentador 3.

P (g/L) Vs t(h)
12
10
8
Producto (g/L)

6
4
2
0
0

50

100

150

200

Tiempo (h)

Grafica 6: Comportamiento de la biomasa respecto al tiempo en el fermentador 3.

X (g/L) Vs t (h)
12
10
8
Biomasa (g/L)

6
4
2
0
0

50

100
Tiempo (h)

150

200

Grafica 7: Comportamiento del sustrato, producto y biomasa respecto al tiempo en el

fermentador 2.

S,X,P Vs t
60

40
Sustrato
(g/L)
Producto
(g/L)
Sustrato (S) y Biomasa (X)
20
0
0

4
3
Biomasa (g/L)
2 Producto (P)
1

0
50 100 150 200
Tiempo (h)

Grafica 8: Comportamiento del sustrato, producto y biomasa respecto al tiempo en el

fermentador 3.

S,X,P vs t
80

60

Sustrato , Producto (g/L)40

3
2Biomasa (g/L)

20

Sustrato (g/L)
Producto (g/L)
Biomasa (g/L)

Tiempo (h)

4.9.

Identificacin del tipo de biorreactor y balances del mismo.

De acuerdo al comportamiento en ambos fermentadores (2 y 3) del sustrato (g/L) que va

disminuyendo, al comportamiento de la biomasa (g/L) cuya tendencia es aumentar y del
producto (g/L) el cual tiende a aumentar respecto al tiempo, por tanto se puede decir que el
tipo de biorreactor es tipo bacth en donde no existe flujo de entrada y salida del biorreactor.
Cuya ecuacin de balance es:

de materia = Tasade materia Tasa de materia Tasa de materia

(Tasa
ACUMULADA ) ( ENTRANTE ) ( SALIENTE ) ( REACCIONANTE )
Por tanto:

de materia = Tasa de materia

(Tasa
ACUMULADA ) ( REACCIONANTE )
Sustituyendo en el balance, se tiene que:
dC
=00k Cn V
dt

Donde V es el volumen del reactor, k est asociada a la constante de remocin de materia

orgnica, C se refiere a la concentracin de materia orgnica de agua residual y n de la
cintica de la ecuacin.
Integrando, se obtiene que:
dc
=kC
dt
Que corresponde a cintica de primer orden (Muoz, 2009).

4.10.

Modelos de crecimiento microbiano.

Grafica 9: Comportamiento del sustrato y biomasa respecto al tiempo en el fermentador 2.

S (g/L), X (g/L) Vs t (h)

40

2.500
2.000

30

1.500
x (g/L)Biomasa (g/L)
1.000

S (g/L)
Sustrato (g/L) 20
10
0
0

0.500
50

100

150

Tiempo (h)

0.000
200

Grafica 10: Comportamiento del sustrato y biomasa respecto al tiempo en el fermentador

3.

S (g/L), X (g/L) Vs t(h)

50

5.000

40

4.000

30
S (g/L)
Sustrato (g/L)
20

3.000
X (g/L)
Biomasa (g/L)
2.000

10
0
0

1.000
50

100

150

0.000
200

Tiempo (h)

Para establecer el modelo de crecimiento de biomasa se utiliza la ecuacin de Monod:

= max

Donde

S
Ks+ S

es la velocidad especifica de crecimiento celular,

sustrato limitante,

max

S es la concentracin de

es la velocidad especfica mxima de crecimiento y

Ks

es la

constante de Monod.
Para estimar los parmetros de crecimiento

max

Ks

del modelo de Monod se

procede a linealizar este mediante el uso de la linealizacin de Lineweaver-Burk donde se

necesita graficar 1/ Vs 1/S donde la pendiente permite evaluar K s y el intercepto 1/
m ax , as:

Ks
1
1
=
+
max S max
Se debe obtener la variacin de la velocidad especfica de crecimiento en funcin de la
variacin de la concentracin de sustrato, en el periodo exponencial de crecimiento del
microorganismo, puesto aqu es insignificante la muerte con respecto al crecimiento del
mismo (McNeil & Harvey, 2008).
Se evala que:
d Xv
=r X = X v
dt
As:
rX
=
Xv
Para calcular

se utiliza el mtodo grafico por Diferenciacin numrica

d X v X f X o
=
dt
t f t o

Para el fermentador 2:

Con los datos de X, S y P del fermentador 2. Se procede a graficar Biomasa (g/L) Vs

tiempo (h) para ubicar la etapa exponencial de crecimiento (se aplica log 10 al eje y)
Tabla 17: Datos del proceso biotecnolgico, S, P y X (g/L) con respecto al tiempo (h).
Fermentador 2
Tiempo (h)

Sustrato
(g/L)

Producto
(g/L)

Biomasa
(g/L)

22,86

35

8,79

1,047

28,36

30,5

10,93

1,301

48,03

20,5

15,69

1,867

53,73

16,5

17,59

2,093

70,53

11,5

19,96

2,376

94,83

15

18,3

2,178

99,81

15,5

18,06

2,15

166,79

13

19,25

2,292

Grafica 11: Identificacin de la etapa exponencial del microorganismo en el tiempo.

X (g/L) Vs t (h)
10

Biomasa (g/L)

Biomasa (g/L)
1
0

50 100 150 200

Tiempo (h)

Se puede observar en la grfica que en los primeros cinco tiempos se da la fase exponencial
de vida del microorganismo. Se toman esas datos para calcular la velocidad especifica de
crecimiento ( r X ) en funcin de la variacin de la concentracin de sustrato ( X v ). A
continuacin se muestran los valores calculados de

r X , y otros parmetros de

linealizacin.
Tabla 18: Parmetros para la linealizacin de las ecuaciones de Lineweaver-Burk,
Langmuir y Eadie-Hofstee para el modelo de Monod para el fermentador 2.
Tiemp
o (h)

Sustrat
o (g/L)

Biomasa
(g/L)

22,86

35

1,047

28,36

30,5

1,301

48,03

20,5

1,867

53,73

16,5

2,093

70,53
94,83
99,81
166,79

11,5
15
15,5
13

2,376
2,178
2,15
2,292

rX
0,0325784
7
0,0312179
7
0,0226222
2
0,0020681
3

0,03111601
0,0239953
7
0,0121168
8
0,0009881
2

1/

32,137792
7
41,674709
6
82,529469
5
1012,0270
6

1/

0,0285714
3
0,0327868
9
0,0487804
9
0,0606060
6

Vs

/S

1124,8227
4
1271,0786
4
1691,8541
3
16698,446
5

Con ayuda de la ecuacin de Lineweaver-Burk se obtiene los parmetros

en el intercepto y pendiente respectivamente de la grafica

1
S .

max

0,0008890
3
0,0007867
3
0,0005910
7
5,9886E-05

Ks

1 Ks 1
1
=
+
max S max

Grafica 12: Linealizacin de Lineweaver-Burk para el fermentador 2.

Lineweaver-Burk
1500
1000
1/

500

1/s
f(x) = 27112.99x - 865.26
R = 0.7

Linear (1/s)

0
0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
1/S

Se puede observar que el valor del intercepto (-865,26) da negativo, por lo tanto esta
linealizacin no sirve para hallar max y por ende tampoco el K s .
Se procede a usar otro mtodo de linealizacin, el mtodo de Langmuir para hallar los
parmetros del modelo de Monod.
K
S
1
=
S+ s
max
max
La grafica

S Vs

nos mostrara en su pendiente el parmetro

Ks .
Grafica 13: Linealizacin de Langmuir para el fermentador 2.

max

y el intercepto

Langmuir
20000
15000

S/u

S/ 10000
5000

f(x) = - 652.4x + 21914.26

R = 0.53

0
15

20

25

30

35

Linear (S/u)

40

Al observar el valor de la pendiente este es negativo (-652,4) lo cual no permite hallar el

parmetro max de forma lgica.
Por ultimo con ayuda de la ecuacin de Eadie-Hofstee se obtiene los parmetros
K s en el intercepto y pendiente respectivamente de la grafica

Vs

max

=K s + max
S
Grafica 13: Linealizacin de Eadie-Hofstee para el fermentador 2.

Eadie-Hofstee
0.04
0.03
f(x) = 34.44x - 0
R = 0.92

0.02

Linear ()

0.01
0
0

/S

Al observar el valor del intercepto este es negativo (-0,003) y la pendiente positiva

(34,442), indica que este mtodo no es til para hallar dichos parmetros.

De forma general se puede decir que ninguno de los 3 mtodos de linealizacin antes
desarrollados no son tiles para determinar parmetros max y K s del modelo de
Monod, por lo tanto no se puede determinar la cintica de crecimiento microbiano.

Para el fermentador 3:

Con los datos de X, S y P del fermentador 3. Se procede a graficar Biomasa (g/L) Vs

tiempo (h) para ubicar la etapa exponencial de crecimiento (se aplica log 10 al eje y).
Tabla 19: Datos del proceso biotecnolgico, S, P y X (g/L) con respecto al tiempo (h).
Fermentador 3

24,28

Sustrato
(g/L)
40,5

Producto
(g/L)
8,64

Biomasa
(g/L)
1,689

29,46

37,5

10,01

1,956

48,13

20,5

17,74

3,468

52,95

21,5

17,29

3,379

72,45

15,5

20,02

3,912

76,28

19,5

18,2

3,556

95,45

15

20,24

3,957

101,15

14,5

20,47

4,001

169,05

18,5

18,65

3,645

175,98

17,5

19,11

3,734

Tiempo (h)

Grafica 14: Identificacin de la etapa exponencial del microorganismo en el tiempo.

X (g/L) Vs t (h)
10

Biomasa (g/L)

Biomasa (g/L)

1
0

50 100 150 200

Tiempo (h)

Se puede evidenciar en la grfica que en los primeros seis tiempos se da la fase exponencial
de vida del microorganismo. Se toman esas datos para calcular la velocidad especifica de
crecimiento ( r X ) en funcin de la variacin de la concentracin de sustrato ( X v ). A
continuacin se muestran los valores calculados de

r X , y otros parmetros de

linealizacin.
Tabla 20: Parmetros para la linealizacin de las ecuaciones de Lineweaver-Burk,
Langmuir y Eadie-Hofstee para el modelo de Monod para el fermentador 3.
Tiemp
o (h)

Sustrat
o (g/L)

Biomasa
(g/L)

24,28

40,5

1,689

29,46

37,5

1,956

48,13

20,5

3,468

52,95

21,5

3,379

72,45

15,5

3,912

76,28

19,5

3,556

95,45
101,15
169,05
175,98

15
14,5
18,5
17,5

3,957
4,001
3,645
3,734

rX

0,0745911
9
0,0605789
7
0,0182565
8

0,0030721
2
0,0020563
1
0,0003793
2
0,0001432
8

325,50758
9
486,30737
9
2636,3099
1
6979,2288
1

2,7005E-05

37030

0,0002345
7

4263,1092
1

0,0075868
0,0019565
2
0,0178930
4

1/

1/

0,0246913
6
0,0266666
7
0,0487804
9
0,0465116
3
0,0645161
3
0,0512820
5

Vs

Grafica 15: Linealizacin de Lineweaver-Burk para el fermentador 3.

/S

13183,057
3
18236,526
7
54044,353
2
150053,41
9

7,58549E-05
5,4835E-05
1,85033E-05
6,66429E-06

573965

1,74227E-06

83130,629
7

1,20293E-05

Con ayuda de la ecuacin de Lineweaver-Burk se obtiene los parmetros

en el intercepto y pendiente respectivamente de la grafica

1
S .

max

Ks

Lineweaver-Burk
40000
30000
1/ 20000
10000

1/s
f(x) = 696914.96x - 21863.95
Linear (1/s)
R = 0.57

0
0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
1/S

Se puede observar que el valor del intercepto (-21864) da negativo, por lo tanto esta
linealizacin no sirve para hallar max y por ende tampoco el K s .

Grafica 16: Linealizacin de Langmuir para el fermentador 3.

Por el mtodo de linealizacin de Langmuir
S Vs

Ks
S
1
=
S+
max
max

se obtiene la grfica

Langmuir
800000
600000
S/u

S/ 400000

Linear (S/u)

200000

f(x) = - 12817.52x + 479888.18

R = 0.39

0
10 15 20 25 30 35 40 45
S

Al observar el valor de la pendiente este es negativo (-12818) lo cual no permite hallar el

parmetro max .

Por el mtodo de linealizacin de Eadie-Hofstee

Vs

( =K S + )
s

max

se obtiene la grafica

Grafica 17: Linealizacin de Eadie-Hofstee para el fermentador 3.

Eadie-Hofstee
0
0

f(x) = 0.02x + 0
R = 0.99

/S
Linear (/S)

0
0
0

/S

Al observar el valor de la pendiente es positivo (0,0235), indica que este mtodo no es til
para hallar dichos parmetros del modelo de Monod.

Finalmente, se puede decir que ninguno de los mtodos de linealizacin es til para calcular
max y K s del modelo de Monod, de tal manera que no se puede
los parmetros
llevar a cabo la cintica de crecimiento microbiano.

5. DISCUSIN DE RESULTADOS
El alcohol se puede producir por rutas qumicas y por rutas biotecnolgicas. Mediante esta
ltima se hace uso de la capacidad de los microorganismos para la produccin de etanol
sobre sustratos baratos y disponibles (Carrin, Molina, & Pieros , 2008). Los procesos que
se llevan a cabo en un bio-reactor mediante los cuales se transforman los sustratos de un
medio de cultivo (materias primas) en metabolitos y/o en biomasa (productos) empleando
para este fin microorganismos, clulas o enzimas (Cassanello, 2013).
La fermentacin alcohlica constituye un mtodo efectivo para la produccin de etanol
empleando el sustrato adecuado para que el microorganismo se alimente. Una de las
ventajas de la fermentacin alcohlica es que se puede emplear diferentes sustratos para la
produccin de etanol, estos dependern de la naturaleza del microorganismo usado para tal
fin.
La levadura saccharomyces cerevisiae ha sido tradicionalmente usada para la produccin de
etanol, es una levadura glucoflica, puesto que prefiere la glucosa a la fructosa, es el
principal microorganismo usado para la produccin de etanol teniendo como preferencia
sustratos simples y complejos (Lallemand, 2012).
Uno de los biorreactores ms usados para fermentacin alcohlica es el reactor tipo batch,
una vez que se carga, el proceso ocurre sin ingreso de sustrato ni salida de productos. Aqu
se da la produccin de biomasa o de un producto asociado a crecimiento (metabolito
primario). Por su parte el crecimiento de microorganismos en batch se refiere a que las
clulas se cultivan en un recipiente con una concentracin inicial, sin que esta se vea
afectada por nutrientes adicionales o el lavado, por lo cual el volumen permanece
constante. El proceso finaliza cuando todo el sustrato es consumido por la biomasa. Estos
tipos de reactores operan con una baja concentracin celular, sobretodo en el instante inicial
donde los microorganismos permanecen en fase latente (Cassanello, 2013).
Al ser la lactosa la principal fuente de carbono, parecera que solamente pudiera emplearse
microorganismos capaces de utilizar este disacrido, sin embargo, este nutriente no
constituye mucho nitrgeno inorgnico que pueda ser utilizado por los microorganismos, en
este caso por la levadura; por otra parte el contenido de protenas es relativamente alto,
debido a ello es un excelente medio para microorganismos que requieren aminocidos y
son capaces de hidrolizar protenas cosa que la levadura es incapaz de hacer. Una posible
solucin a este inconveniente son algunos estudios que han demostrado que para utilizar un
cultivo de S. cerevisiae para la produccin de alcohol en un proceso fermentativo es
necesario realizar la hidrolisis de la lactosa para as poder obtener una mejor produccin de

alcohol, mas sin embargo esta produccin va ser menos eficientes a comparacin con las de
los sustratos de glucosa y fructosa. (S. M. Carrion, 2010).
En el caso de la concentracin de alcohol, el mximo rendimiento fue para los nutrientes
fructosa y glucosa, pues se obtuvo al tiempo de 60 horas, manteniendo este ltimo el
rendimiento por mayor tiempo.
El incremento de la biomasa en ambos casos empez a entrar a una fase exponencial a
partir de las 25 horas, destacandose la fructosa por obtener una mayor concentracin de
biomasa durante la fermentacin. La biomasa se estabiliz para la fructosa a las 60 horas y
en la glucosa a las 100 horas, de all en adelante la biomasa se estabiliz, debido a que se
lleg a la fase estacionaria de crecimiento celular.
El rendimiento en las dos fermentaciones de producto/sustrato ( Y P / S ) fue mayor para la
fructosa con 0.47 a comparacin con la glucosa que fue de 0.45, haciendo un anlisis
comparativo con el rendimiento terico que es de 0.511 g de etanol por 1 g de fructosa o
glucosa (Lallemand, 2012) se puede decir que el proceso de fermentacin para la
produccin de alcohol a partir de estos sustratos se considera un rendimiento aceptable de
un 91.97% para la fructosa y de un 88.06% para la glucosa.
En el consumo de sustrato con respecto al tiempo, para la fructosa se comienza a estabilizar
a las 60 horas con 12 g/L aproximadamente y para la glucosa se estabiliza a las 100 horas
con 15 g/L en los fermentadores 2 y 3.
En cuanto a la cintica se puede decir que ninguno de los 3 mtodos de linealizacin
desarrollados, mtodo de Lineweaver-Burk, Langmuir y Eadie-Hofstee, son tiles para
determinar parmetros max y K s del modelo de Monod, por lo tanto no se puede
determinar la cintica de crecimiento microbiano, una de las razones posibles para que el
no se pueda determinar la cintica de crecimiento es que hubieron errores experimentales al
momento de determinar los Brix y por ende la concentracin de sustrato.

6. CONCLUSIONES
Al momento de utilizar estos nutrientes para la produccin de alcohol, podemos decir
que el mejor sustrato para la obtencin de este producto es la fructosa (fermentador 2)
Y
(
P/S=1,86)
ya que obtuvo mejor rendimiento producto/sustrato
y una mayor

concentracin de biomasa final con glucosa como sustrato (X=3,734 g/L en un tiempo
de 175,98 h) durante la fermentacin, destacando a la glucosa por mantener la
concentracin durante mucho ms tiempo, as pues la glucosas y fructosa son buenos
nutrientes para la produccin de alcohol en un proceso de fermentacin; ms sin
embargo la lactosa no es un buen sustrato para emplearlo para la produccin de etanol
debido a que no constituye mucho nitrgeno inorgnico y el contenido de nutriente es
muy alto, una buena opcin sera hidrolizar la lactosa en glucosa y galactosa para poder
utilizar este disacrido.

7. CUESTONARIO
7.1.

Explique la ruta metablica de los azucares.

Fuente: Investigacin y Tecnologa VIII. Pg. 249

Ruta metablica de la sacarosa (Glucosa cido 3 fosfoglicrico cido 2

fosfoglicrico):
Es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa, se obtiene de la
caa de azcar y de la remolacha (betarraga) alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-DFructofuransido. Su frmula qumica es: (C12H22O11). (Ramirez, 2012)

Explicacin de la ruta metablica de la glucosa:

La gluclisis es el proceso de degradacin da glucosa en ausencia de oxigeno atmosfrico.

Es un proceso de respiracin anaerobia a partir del cual la molcula de glucosa se degrada
hasta dar lugar a molculas simples de 3 tomos de carbono y liberacin de una pequea
cantidad de energa. Durante la glucolisis hay liberacin de tomos de hidrogeno, lo cual
significa que tambin se libera energa en estas reacciones de oxidacin.

(Alejandra, 2009)

Metabolismo de la fructosa:

La fructosa es un azcar que se deriva, principalmente, de la sacarosa. Una vez consumido

por el organismo, la fructosa puede catabolizarse de dos formas: 1) Se convierte enfructosa
6-fosfato, sustrato de la gluclisis; o 2) Se vuelve fructosa 1-fosfato en el hgado. Por
cualquiera de las dos formas, los productos del metabolismo de la fructosa terminan como
sustratos que participan, directa o indirectamente, en la gluclisis.

(Michael, 2015)

7.2.

Explique la reaccin de la fermentacin alcohlica.

Fermentacin alcohlica. Denominada tambin como fermentacin del etanol o

fermentacin etlica, es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, mohos y algunas
clases de bacterias, que producen cambios qumicos en las sustancias orgnicas.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disociar
las molculas deglucosa y obtener la energa necesaria para sobrevivir, produciendo
el alcohol y CO2 como desechos de la fermentacin. (Anonimo, 2013)
En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes enzimas, se
origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehdo y este ltimo
reducido por la accin de la deshidrogenada hasta alcohol etlico:
C6 H 12 O6 enzimas CH 3 COCOOH enzimas CH 3 CO 2
Glucosa Glucolisis

Ac. Pirvico

Carboxilasa

Acetaldehido

CH 3 CHO Enzimas deshidrogenasa C 2 H 5 OH

Acetaldehido

+H2

Alcohol etilico

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a

necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la
presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar
de cido actico. La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se
desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya
que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose
el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido
carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma
caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.

7.3.

Cul sera el efecto inhibidor que ejerce el azcar y los productos

(concentracin de alcohol) en el microorganismo

Los microorganismos patgenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y as poder

colonizar los alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o
elimine el agua que contengan ayudar a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azcar
disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequea de agua y
mucho azcar, el azcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla
para su metabolismo. El agua es mucho ms vital que el azcar, por lo tanto los

microorganismos no pueden desarrollarse. Fundamentalmente, Debido al fenmeno de

smosis (el paso del agua de mayor concentracin de solutos a menor, para equilibrar las
concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el
almbar del azcar.
La alta concentracin de alcohol acta como antispticos debido que extraen la humedad
de los alimentos, ya que al privar de agua a la fruta, la deshidrata y por lo tanto la actividad
del agua disminuir por lo tanto los microorganismo no podrn proliferarse as como pasa
con el azcar de ah viene su efecto inhibidor en los microorganismos. (Chavarrias, 2013)
7.4.

Cul es el grado mximo de etanol que se puede obtener en una

fermentacin?

El grado mximo de etanol que se puede obtener en una fermentacin esta entre los 3.5 y
los 15 grados (Javier, 2003).

8. Bibliografa
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