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Agroindustriales I
PROBLEMAS RESUELTOS DE DESTRUCCIN TRMICA DE MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS (Esterilizacin por calor hmedo)
PROBLEMA N1
F0 FT .10
(T -T0 )
z
FT F0 .10
(T0 -T)
z
Para poder aplicar esta ecuacin solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de
las dos parejas de tiempo-temperatura que proporciona el enunciado servir como pareja de
referencia.
Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejas conocidas:
Por lo tanto:
c).- Pectinesterasa
b) Esterilizacin
Como puede verse, el escaldado no tiene ningn efecto apreciable contra Clostridium
botulinum, mientras que destruye la prctica totalidad de los enzimas. La esterilizacin produce
una reduccin suficiente de Clostridium y lgicamente destruye tambin la totalidad de los
enzimas
PROBLEMA N3
Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento
trmico de 22 minutos a 115C. Por un problema en la central de produccin de vapor necesita
reducir la temperatura de tratamiento a 110C mientras se resuelve la avera.
Calcular:
1. Cuanto deber durar el tratamiento a esta nueva temperatura para conseguir que la seguridad
frente a Clostridium botulinum no se vea afectada por el cambio.
2. Como afectar el cambio efectuado al riesgo de no estabilidad asumido por el fabricante, si
sabemos que para sus clculos supone la existencia, en cada envase y antes del tratamiento
trmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada no patgena sobre la que realiza la
suposicin.
(Para esta bacteria: D121,1= 0,61 min; z= 8C)
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 110C equivalente al que reciba el producto a 115C
2.- Variacin del riesgo de no estabilidad al variar las condiciones de proceso:
a) Clculo del riesgo de no estabilidad a 115C.
*** En este caso N es el nmero inicial de microorganismos y S es el nmero de sobrevivientes
luego del tratamiento referida a la estabilidad del alimento.
Para poder aplicar esta ecuacin deberemos calcular el valor de la reduccin decimal a
115C de la bacteria no patgena:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe primero calcular el valor de la reduccin
decimal de la bacteria a 115C:
a 110C
a 100C
PROBLEMA N7
En una industria de conservas se aplica a un determinado producto un tratamiento
trmico a 111C durante el tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no estabilidad de 10 -4,
en envases de 430 ml.
Despus de mejorar el sistema de fabricacin se ha conseguido que la contaminacin
media del producto en el momento anterior al cierre de los envases pase de 10 ufc/ml a 1 ufc/ml
de la bacteria ms termorresistente presente, cuyo D 111 = 4,2 min.
Calcular cual ser la reduccin en el tiempo de proceso que se podr conseguir, a la
misma temperatura y manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad despus de las mejoras
aplicadas. Comprobar si con el nuevo tratamiento se asegurara la salud pblica.
Solucin
1.- Clculo del tiempo de proceso antiguo
En estas nuevas condiciones no quedara asegurada la salud pblica, mientras que en las
condiciones iniciales, el Fo aplicado era:
*** C: es concentracin.
Como puede verse, esta pequea reduccin en la contaminacin inicial no conlleva una
reduccin significativa en el tiempo de procesado del producto.
PROBLEMA N9
Un fabricante tiene por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envases de 400 ml)
un tratamiento trmico a 115C durante el tiempo suficiente para conseguir un riesgo de no
estabilidad de 10-4.
En el ltimo anlisis de la materia prima ha comprobado que la contaminacin media ha
pasado de 5 esporas/100 ml. a 25 esporas/100 ml.. Calcular a qu temperatura tiene que realizar
el tratamiento para que se mantengan el mismo riesgo de no estabilidad y el mismo tiempo de
proceso. (Para la bacteria considerada: D115 = 1,5 min y D121,1 = 0,93 min)
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C:
Esta sera la nueva temperatura de proceso para controlar la mayor contaminacin con
el mismo tiempo de tratamiento.
PROBLEMA N10
En una industria de produccin de conserva de esprrago se comprueba, al controlar los
sistemas de medida de temperatura, que stos estn averiados y marcan 3C ms de los reales.
En qu condiciones han quedado los esprragos que se han esterilizado a 115C,
supuestos, hasta un Fo de 3,5?. Durante cuanto tiempo deba de haberse mantenido la
temperatura de proceso para alcanzar, efectivamente, el Fo requerido?.
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C reales
Fo = t121,1 = 3,5 min
El Fo aplicado ha sido por lo tanto de 1,75 lo que no asegura en ningn caso la salud
pblica.
3.- Calculo del tiempo que hubiera sido necesario aplicar la temperatura de 112C para alcanzar
un Fo de 3,5
PROBLEMA N11
Se estn esterilizando esprragos en tarro de vidrio en un autoclave vertical de 2 jaulas,
empleando para la calefaccin agua recalentada. La estratificacin natural que se produce en la
masa de agua conduce a que el gradiente de temperatura entre las capas superior e inferior de
este agua sea de 8C. Sabiendo que se pretende dar al esprrago un tratamiento de Fo= 3,5 a una
temperatura de 115C, calcular:
1.- Cual ser el tratamiento efectivo dado a los tarros de la capa inferior, si se toma como
temperatura de referencia la del agua de la capa superior.
2.- Cual ser el tratamiento efectivo dado a la capa de tarros superior si por el contrario se toma
como temperatura de referencia la de la capa de agua ms prxima al fondo del autoclave.
3.- Que diferencial de temperatura se podr admitir para que en el fondo el Fo no sea menor de
3,0 cuando se tome como temperatura de referencia la de la capa superficial.
Solucin:
1.- Caso de tomar la temperatura en la superficie:
a) Tiempo de tratamiento
Fo = t121,1= 3,5 min
b) Temperatura en el fondo:
Tf = Ts - 8 = 107C
c) Fo conseguido en el fondo:
Como no se conoce D120, se deber calcular antes de poder aplicar la ecuacin anterior:
por lo tanto:
Como no se conoce D120, para la prdida de peso, se deber calcular antes de poder
aplicar la ecuacin anterior:
Ahora se estar en condiciones de calcular el peso que quedar despus del tratamiento
a 120C:
Luego despus del tratamiento a 120C el peso final ser el 96,24% del peso inicial, y la
prdida de peso:
5.- Clculo de la prdida de peso a 130C
En este caso se debe obtener el valor de D130 para poder realizar el clculo:
Ahora ya se puede calcular el peso que quedar despus del tratamiento a 130C:
El peso final despus del tratamiento a 130C ser el 99,35% del peso inicial, luego la
prdida de peso ser:
Por lo tanto la reduccin de la prdida de peso con el cambio de la temperatura de
tratamiento ser:
PROBLEMA N13
Un fabricante de conservas de lentejas ha recibido una serie de reclamaciones de sus
clientes que opinan que est aplicando una coccin excesiva al producto. En su produccin
normal este fabricante aplica un tratamiento a 115C hasta Fo = 15.
Encontrar las condiciones de proceso adecuadas para doblar la firmeza de la lenteja
procesada, manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad aplicado en la actualidad.
El fabricante supone que cada envase contiene 10 esporas de la bacteria ms
termorresistente antes del tratamiento trmico.
(Parmetros de termorresistencia:
- bacteria esporulada ms termorresistente: D b121,1 = 3,2 min; z b = 15C.
- firmeza de las lentejas: D121,1 firmeza = 25 min; z firmeza = 58C).
Solucin:
1.- Tiempo de tratamiento a 115C para conseguir un Fo = 15:
(2)
5.- Clculo de las nuevas condiciones de proceso:
De las ecuaciones (1) y (2) sabemos que:
Para mantener el riesgo de no estabilidad: t T= 7,5 DbT
Para mantener la firmeza buscada:
tT = 1,699 Df T
Por lo tanto:
(3)
Sustituyendo en (3)
PROBLEMA N14
Un fabricante pretende que su conserva de garbanzos tenga una firmeza doble de la
alcanzada habitualmente.
Sabiendo que normalmente el tratamiento aplicado es de 15 minutos a 118C,
determinar las nuevas condiciones de tratamiento para alcanzar la firmeza buscada. (Para los
garbanzos: D121,1 firmeza = 8 min.; zfirmeza = 50C).
Solucin:
1.- Clculo de la reduccin de firmeza que se produce con el tratamiento habitual:
Por lo tanto
De donde se deduce que despus de un tratamiento a 118C durante 15 minutos el valor
de la firmeza final es el 2,3% de la que tena antes de comenzar el tratamiento.
2.- Clculo de las condiciones de tratamiento necesarias para que la firmeza final sea el doble
que la obtenida habitualmente:
Firmeza final buscada = 4,6 % de la inicial
Por lo tanto:
Luego:
Se deber por lo tanto encontrar una temperatura para la cual la relacin tiempo de
tratamiento (equivalente a 15 min a 118C)/reduccin decimal de la firmeza de los garbanzos,
sea prxima a 1,3372, y esto lo deberemos conseguir por tanteo:
Temperatura
tiempo (min)
D (min)
t/D
118
15
9,23
1,625
121,1
7,35
8
0,918
119
11,91
8,81
1,352
119,1
11,64
8,77
1,327
Para 121,1C:
Para 119C:
Para 119,1C
Para poder aplicar esta ecuacin se debe conocer en primer lugar el tiempo de
tratamiento a 125C, que deber ser el adecuado para que el Fo conseguido sea de 3:
Por lo tanto, el cambio en las condiciones de proceso no vara el efecto del tratamiento
trmico sobre la vitamina C, que tambin queda totalmente destruida.
PROBLEMA N17
En un producto que debe recibir un tratamiento de pasteurizacin con un efecto letal
equivalente P1060 = 270, se produce una destruccin del 95% del cido pantotnico presente,
cuando este tratamiento tiene lugar a 105C.
Qu porcentaje de este cido permanecer en el citado alimento si realizamos el
tratamiento trmico a 115C?. (Para el cido pantotnico: z = 35,8C).
Solucin
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 105C
120 g/g, y que la concentracin inicial ( ) es igual a 500 g/g por lo tanto:
La solucin del problema pasa por encontrar una temperatura para la cual la relacin
tiempo de tratamiento/reduccin decimal de la vitamina sea prxima a 0,61, y esto se deber
conseguir por tanteo:
Temperatura
tiempo (min)
D (min)
t/D
70
6
0,06
100
-3
90
0,06
7,3.10
8,15
100
0,006
2,6.10-3
2,32
110
0,0006
9,1.10-4
0,66
Para 70C:
Para 90C:
Para 100C:
Para 110C:
Con estos datos se puede calcular el nmero de supervivientes despus del tratamiento:
De este resultado se desprende que en todas las barquetas existir contaminacin por
mesfilos despus del tratamiento trmico, por lo que ser imprescindible el almacenamiento en
refrigeracin del producto para evitar su deterioro inmediato y prolongar su vida til.
PROBLEMA N20
Una industria est produciendo un plato preparado a base de guisantes al que se aplica
un tratamiento de coccin a vaco (a 95C) de intensidad C3095= 10.
Calcular:
1. El valor pasteurizador P1070 que tendr este tratamiento trmico.
2. Sabiendo que este producto necesita una pasteurizacin P 1070> 2500 para alcanzar una vida
til (a 2C) de 15 das, decidir si sera posible procesarlo a 85C (manteniendo el mismo
efecto de coccin).
Solucin
1.- Clculo del valor pasteurizador del tratamiento de coccin:
Una coccin C3095 = 10 significa que el producto ha recibido un tratamiento trmico
equivalente a un mantenimiento a 95C durante 10 minutos, por lo tanto, el valor pasteurizado
de este tratamiento ser:
2.- Clculo del tiempo de coccin a 85C
El tiempo de procesado a 85C para que el efecto de coccin obtenido sea el mismo que
a 95C ser:
http://www.steriflow.com/flash/principe_es/index.htm
http://www.unavarra.es/genmic/Problemas%20Pepe/Portada%20en%20color.htm