Problemas de tratamiento térmico

1. Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum

en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se siguen 12 reducciones
decimales cuando:
- Se aplica una temperatura de 105 °C durante 103 minutos.
- O cuando se aplican 117 °C durante 6.5 min.

Calcular:

1. Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas

de 100 °C y de 120 °C.
2. La duración de la reducción decimal a 121.1 °C.
3. Si la conservación contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantos sobrevivientes
quedarán después de:
a) La aplicación de un tratamiento a 100 °C durante 1 hora.
b) La aplicación de un tratamiento a 120 °C durante 20 minutos.

2. El escaldado y la esterilización son tratamientos térmicos que, aunque presenten

objetivos distintos, tienen en común su capacidad de destrucción de microorganismos
y enzimas.

Calcular el número de reducciones decimales que se obtienen con un escaldado de 2 min a

95 °C y con una esterilización hasta F0= 4, para Clostridium botulinum, peroxidasa y
pectinesterasa, sabiendo que:

Clostridium botulinum: D121.1= 0.21 min

Peroxidasa: D82= 8*10-3 min; z= 7.8 °C
Pectinesterasa: D96= 1.5*10-6 min; z= 7.8 °C

3. Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento

térmico de 22 minutos a 115 °C. Por un problema en la central de producción de vapor
necesita reducir la temperatura de tratamiento a 110 °C mientras se reduce el problema.

Calcular:

1. Cuánto deberá durar el tratamiento térmico a esta nueva temperatura para

conseguir que la seguridad frente a Clostridium botulinum no se vea afectado
por el cambio.
2. Cómo afectará el cambio efectuando el riesgo de no estabilidad asumido por el
fabricante, si sabemos que para sus cálculos supone la existencia, en cada
envase y antes del tratamiento térmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada
no patógena sobre la que realiza la suspensión (para esta bacteria: D121.1= 0.61
min; z=8 °C).
 4. Se requiere determinar el tiempo de tratamiento a 115 °C para una conserva envasada
en botes de 200 g (200 cm3). Se puede asumir un riesgo de no estabilidad de 10 -4 y se
conoce que la concentración de la bacteria esporulada no patógena más
termorresistente presente es de 10-2 esporas/cm3 (D121.1= 1.2 min; z= 12 °C).

Calcular también el F0 aplicado en esas condiciones y comentar si es o no suficiente para

asegurar el control de Clostridium botulinum.

5. Los análisis realizados a la materia prima de una conserva demuestran que su

contaminación por la bacteria esporulada más termorresistente es de 108 esporas por
envase.
Determinar si la estabilidad de la conserva fabricada ene esas condiciones será
satisfactoria (para la bacteria en cuestión: D121.1= 3.5 min; z= 16 °C).

6. En una industria de conservas se aplica a un determinado producto un tratamiento

térmico a 111 °C durante tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no estabilidad de
10-4, en envase de 930 mL.
Después de mejorar el sistema de fabricación se ha conseguido que la contaminación
media del producto en el momento anterior al cierre de los envases pase de 10 UFC/mL
a 1 UFC/mL de la bacteria más termorresistente, cuyo D111= 4.2 min.
Calcular cuál será la reducción en el tiempo de proceso que se podrá conseguir a la
misma temperatura y manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad después de las
mejoras aplicadas. Comprobar si con el nuevo tratamiento se asegura la salud pública.

7. Un fabricante tenía por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envase de 800 mL)
un tratamiento térmico a 118 °C durante un tiempo suficiente para alcanzar un riesgo
de no estabilidad de 10-4.
Después de mejorar los sistemas de manipulación de la materia prima ha comprobado
que la contaminación media de su producto antes del tratamiento térmico ha pasado
de 15 esporas/100 mL. Calcular cuál será el nuevo tiempo de proceso a aplicar, si se
realiza a la misma temperatura y se pretende asegurar el mismo riesgo de no
estabilidad, y comprobar si la reducción de tiempo conseguida constituye una mejora
significativa (para la bacteria considerada D118=2.9 min).

8. Un fabricante tiene por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envase de 400 mL)
un tratamiento térmico a 115 °C durante el tiempo suficiente para conseguir un riesgo
de no estabilidad de 10-4. En el último análisis de la materia prima ha comprobado que
la contaminación media ha pasado de 5 esporas/100 mL a 25 esporas/100 mL. Calcular
a qué temperatura tiene que realizar el tratamiento térmico para que se mantenga el
mismo riesgo de no estabilidad y el mismo tiempo del proceso (para la bacteria
considerada: D115= 1.5 min y D121.1=0.93 min.
9. En una industria de producción de conservas de espárragos se comprueba, al controlar
los sistemas de medida de temperatura, que estos están averiados y marcan 3 °C más
de los reales. ¿en qué condiciones han quedado los espárragos que se han esterilizado
a 115 °C, supuestos, hasta un F0 de 3.5? ¿Durante cuánto tiempo debía de haberse
mantenido la temperatura de proceso para alcanzar, efectivamente, el F0 requerido?

10. Se están esterilizando espárragos en frascos de vidrio en una autoclave vertical de 2

jaulas empleando agua recalentada. La esterilización natural que se produce en la masa
de agua conduce a que el gradiente de temperatura entre las capas superior e inferior
de esta agua sea de 8 °C. Sabiendo que se pretende dar al espárrago un tratamiento de
F0= 3.5 a una temperatura de 115 °C, calcular:
1. Cuál será el tratamiento efectivo dado a los frascos de la capa inferior, si se toma
como temperatura de referencia la del agua de la capa superior.
2. Cuál será el tratamiento efectivo dado a los frascos de la capa superior si por el
contrario se toma como temperatura de referencia la de la capa de agua más
próxima al fondo de la autoclave.
3. ¿Qué diferencial de temperatura se podrá admitir para que en el fondo el F0 no
sea menor de 3.0, cuando se tome como temperatura de referencia la de la capa
superficial?

11. Un fabricante de conserva de champiñón pretende incrementar la producción horaria

de su empresa a la vez que reducir la pérdida de peso producida en el tratamiento
térmico. En la actualidad realiza la esterilización a 120 °C, durante el tiempo necesario
para garantizar un riesgo de no estabilidad de 10-4 con respecto a la espora de la
bacteria termorresistente, no patógena, más abundante (D121.1= 3.2 min; z=7.9
°C), de las que se supone que existen 10 esporas/envase antes del tratamiento
térmico. ¿Qué reducción del tiempo de proceso (en %) obtendrá, y cuál será la
reducción de la pérdida de peso si realiza el tratamiento térmico a 130 °C (para
la pérdida de peso D121.1= 12.50 min; z= 44 °C).

12. Un fabricante de conservas de lentejas ha recibido una serie de reclamaciones

de sus clientes que opinan que está aplicando una cocción excesiva al producto.
En su producción normal este fabricante aplica un tratamiento a 115 °C hasta F0=
15. Encontrar las condiciones de proceso adecuadas para doblar la firmeza de la
lenteja procesada, manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad aplicado en
la actualidad. El fabricante supone que cada envase contiene 10 esporas de la
bacteria más termorresistente antes del tratamiento térmico.
Parámetros de termorresistencia:
- Bacteria esporulada más termorresistente: D121.1= 3.2 min; zb= 15 °C
- Firmeza de las lentejas: D121.1 firmeza= 25 min; zfirmeza= 58 °C.
- El valor de F0 121.1 °C equivale a 99.999 % de inactivación de una espora de Cl.
botulinum que es de 1.2 min. Calcule el valor D0 para este microorganismo.
 - Calcule el F0 basado sobre el concepto 12 D usando el valor D0 de Cl. botulinum
del ejemplo anterior.

13. En un incidente de un alimento enlatado se encontró el D121.1 del microorganismo

contaminante que fue aislado de 1.35 min. Se desea que la probabilidad de
contaminación de este micoorganismo sea de 1 en 1 00 000, se sabe que la carga inicial
de esporas es del orden de 10 UFC/lata. Calcule el F0 para este proceso.

14. Si ese mismo alimento se inocula con el microorganismo F51518 para alcanzar un nivel de
4*105 esporas por cada lata y cada lata tiene 200 g de producto. ¿cuál sería el conteo de
esas mismas esporas, si recibe un proceso similar para la reducción del primer
microorganismo contaminante?

15. El valor de esterilización de un proceso ha sido calculado para un F0 de 2.88 min. Si cada
lata contiene 10 esporas de un microorganismo teniendo un D0 de 1.5 min. Calcule la
probabilidad de contaminación del microorganismo.

16. La carga inicial de un producto enlatado es de 100 y el D0 de la espora es de 1.5 min.

Calcule el valor de F0 para el proceso térmico tal que la probabilidad de contaminación
es de 1 en 100 000, si bajo las mismas condiciones el Cl. Botulinum tipo B tiene un D0=
0.2 min. Calcule el valor de F0 que satisfaga el proceso en 12 D para Cl. Botulinum.

17. Un proceso fue calculado tal que la probabilidad de contaminación de un

microorganismo con un valor D0 (1 min) es de 1 en 100 000 de una carga inicial de
esporas de 100. Para verificar este proceso, un inóculo es cultivado. Calcule el nivel de
inoculación de un organismo teniendo un valor D0=1.5 min., el cual deberá ser usado en
100 latas en las cuales la contaminación es de 5 latas, equivalentes en la letalidad del
proceso calculado.

18. Evalúe matemáticamente el valor de D con la siguiente información

Tiempo (min) N mmmmmm

0 100 000
10 90
14 12
18 2
22 0.33

19. Calcule el valor de z con la siguiente información

T (°F) DT (min) mmmm

230 19.65
235 10.47
240 4.92
245 2.56
250 1.23
20. Los siguientes datos de sobrevivientes fueron obtenidos cuando se estuvo usando calor para
matar un microorganismo. Determinar el valor de D.

Tiempo (min) Número de sobrevivientes

0 2000
5 1100
10 750
20 275
30 90
40 32
50 11
60 4

21. En la siguiente tabla se muestran los datos representativos de t y T en el centro

de una lata que fue monitoreado durante el tratamiento térmico en una
autoclave cuya TR fue de 250 °F. Calcule la L (letalidad) del proceso que fue
aplicado (F0).

t T L
(min) (°F)
10 110

15 180

20 215

25 232

30 245

35 248

40 249

45 235

50 235

55 196
22. Determinar el tiempo del calor decimal de termodestrucción a 116 °C de un
microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia l tratamiento.

T
UFC/mL mmmmmm
(min)
5 340
10 65
15 19
20 4.5
25 1.3

23. El tratamiento térmico de la bacteria A durante 2 min a 120 °C reduce el número de

microorganismos viables de 108 UFC/mL a 104 UFC/mL. Calcular el tiempo de reducción
decimal a 120 °C. La bacteria B tiene un valor D80 de 1 min y se desea calcular el valor de
reducción decimal a 120 °C; para ello, se tratan 10 mL de muestra que contiene 109
UFC/mL durante 1 min a 90 °C y el número de sobrevivientes es de 107 UFC/mL.
Suponiendo que la carga inicial de un alimento sea de 107 UFC/mL (bacteria A) y 1012
UFC/mL (bacteria B). ¿Qué tiempo de tratamiento a 120 °C será necesario aplicar a dicho
alimento para que la carga final del mismo sea menor de 10-12 UFC/mL?

24. En las instalaciones de un servicio de banquetes se aplica a los platos preparados en

charolas de polipropileno de 500 mL, después de sellar la charola, una pasteurización de
10
intensidad F70  5 min . Los análisis realizados sobre los productos antes del
tratamiento térmico, indican que: la bacteria patógena más termorresistente presente
es la Salmonella spp., y que la concentración medio de microorganismos mesófilos es
de 102 UFC/mL. Si se admite que la salud pública queda asegurada cuando se aplican 25
reducciones decimales a la concentración inicial de Salmonella, decidir si con el
tratamiento térmico aplicado se asegura la salud pública. ¿Si será necesario el
almacenamiento frigorífico de las barquetas pasteurizadas hasta su consumo? (datos
para Salmonella spp. D60= 2.3 min; z= 5 °C. Para mesófilos D65= 4 min; z= 10 °C).

25. El valor F a 121.1 °C equivalente a 99.99 % de inactivación de una espora de Cl. botulinum
es de 1.2 min. Calcule el valor D0 para este micoorganismo.

26. Calcule el F0 basada sobre el concepto 12 D usando el valor D0 de Cl. botulinum del
ejemplo anterior.