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MSc.

Julio Rojas Naccha

SEMINARIO DE TECNOLOGIA DE LOS PAI I


CALCULO DEL VALOR D Y DEL VALOR Z
1. Las pruebas de termorresistencia realizadas para un microorganismo alterante de un
alimento indica los siguientes resultados:

240F
t (min)
N
0
10000
6
1360
8
700
10
380
12
185
14
97

245F
t (min)
N
0
10000
2
1950
4
385
6
75
8
15
10
3

250F
t (min)
N
0
10000
1
2450
2
600
3
150
4
57
5
10
6
3

Calcular el valor D, valor Z y la Energa de activacin.

SOLUCION:

CALCULO DEL VALOR D


Para 240F
Mtodo de la ecuacin de primer orden
Aplicando la regresin exponencial se tiene que para 240F la ecuacin que explica la
destruccin trmica es:
-0.331x

y = 9988.8e

, r2 = 0.9998

El valor de K240 = 0.331 min-1


El valor de D = 2,303/K
D240 = 6,958 min

MSc. Julio Rojas Naccha

Curva de supervivencia
y = 9988.8e-0.331x
R = 0.9998
11000

10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0

10

15
t (min)

Mtodo grfico
Graficando en escala en escala logartmica se tiene:

MSc. Julio Rojas Naccha

CURVA DE SUPERVIVENCIA
N 100000
10000

1000

100

10

1
0

10

15
t (min)

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 7 minutos la curva de


supervivencia atraviesa un ciclo logartmico.
Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
t (min)
0
6
8
10
12
14

N
10000
1360
700
380
185
97

log N
4
3.1335389
2.845098
2.5797836
2.2671717
1.9867717

MSc. Julio Rojas Naccha

Curva de supervivencia linealizada


y = -0.1437x + 3.9995
R = 0.9998

8
6
4
2
0
0

10

15
t (min)

Trabajando con la ecuacin linealizada: y = -0.1437x + 3.9995


K/2.303 = 0.1437
K = 0.331 min-1
D = 6,958 min
Interpretacion: Se necesita un tiempo de aproximadamente 7 minutos para reducir la
poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura
constante de 240F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K = 0,331 min-1.
Para 245F

Mtodo de la ecuacin de primer orden


De la ecuacin:

y = 9905.2e-0.811x

El valor de K245 = 0.811 min-1


El valor de D = 2,303/K
D245 = 2.84min

MSc. Julio Rojas Naccha

Curva de supervivencia
y = 9905.2e-0.811x
R = 1
11000

10000
9000
8000
7000
6000

5000
4000
3000
2000
1000
0
0

9
t (min)

Mtodo grfico

10

11

MSc. Julio Rojas Naccha

Curva de supervivencia
N
100000

10000

1000

100

10

1
0

10

11

t (min)

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 2.8 minutos la curva de


supervivencia atraviesa un ciclo logartmico.
Metodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
T
0
2
4
6
8
10

N
10000
1950
385
75
15
3

LOG N
4
3.2900346
2.5854607
1.8750613
1.1760913
0.4771213

De la ecuacin: y = -0.3524x + 3.9959

K/2.303 = 0.3524
K = 0.812min-1
D = 2.84 min

MSc. Julio Rojas Naccha

Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 2.8 minutos para reducir la


poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura
constante de 245F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 245 F es 0,812 min -1.
Para 250F

Mtodo de la ecuacin de primer orden


De la ecuacin:

y=9529e-1.346x

El valor de K245 = 1.346 min-1


El valor de D = 2,303/K
D245 = 1.711min

MSc. Julio Rojas Naccha

Mtodo grfico

Se puede observar que para un valor de D de aproximadamente 1.7 minutos la curva de


supervivencia atraviesa un ciclo logartmico.
Metodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
T
0
1
2
3
4
5
6

N
10000
2450
600
150
57
10
3

LOG N
4
3.3891661
2.7781513
2.1760913
1.7558749
1
0.4771213

De la ecuacin: y = -0.5846x + 3.979

K/2.303 =
0.5846
-1
K = 1.346 min

MSc. Julio Rojas Naccha

D = 1.711 min
Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 1.7 minutos para reducir la
poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura
constante de 250F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 250F es 1,346 min-1.

CALCULO DEL VALOR Z


Con los valores D obtenidos a cada temperatura:

T (F)
240
245
250

D (min)
6.958
2.84
1.711

Mtodo de la ecuacin exponencial


Aplicando la regresin exponencial se la ecuacin que explica la variacin del valor D es:
-0.14x

De la ecuacin: y = 3E+15e
2.303/Z = 0.14
Z = 16.45F

(D = Ae-BT)

MSc. Julio Rojas Naccha

Variacin del valor D con la temperatura


y = 3E+15e-0.14x
R = 0.975

D (min)

20

15

10

0
230

235

240

245

250

255

260
T (F)

Mtodo grfico:
Graficando con escalas semilogaritmicas y construyendo la curva de reduccin del valor D:

MSc. Julio Rojas Naccha

Variacin del valor D con la temperatura

D (min)

1000

100

10

0.1
220

230

240

250

260

270
T (F)

Se puede observar que un valor de Z aproximado de 16,4 F se consigue que la curva de


reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue reducir el valor de D en un 90% o
reducir 10 veces el valor

Mtodo de la ecuacin linealizada


T (F)
240
245
250

D (min)
6.958
2.84
1.711

log D
0.8424844
0.4533183
0.23325

De la ecuacin: y = -0.0609x + 15.436,


Z=
Interpretacin:

16.4

MSc. Julio Rojas Naccha

Se necesita aumentar la temperatura en 16.4C para reducir el valor D en un 90 % o reducirla 10


veces.

Variacin del valor D con la temperatura


y = -0.0609x + 15.436
R = 0.975

Log D

0
230

235

240

245

250

255

260

265

T (F)

CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION


Trabajando con las constantes de destruccin trmica y las inversas de las temperaturas
absolutas.

K (min-1)
0.331
0.811
1.346

1/T (K-1)
0.002574
0.002555
0.002537

Mtodo de la ecuacin de Arrhenius

MSc. Julio Rojas Naccha

De la ecuacin:

y = 7E+42e-38724x

Ea/R =
38724
Ea = 77060.7 cal/mol
Mtodo de la ecuacin linealizada:
K
0.331
0.811
1.346

1/T
0.002574
0.002555
0.002537

LOG K
-0.48017
-0.09098
0.129045

Ea/2.303R = 16818, Ea = 77076.4 cal/mol

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