UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EJERCICIOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Neiver Guevara Coronel

SEMESTRE:
2021 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 3 de Octubre de 2021
 EJERCICIOS DE RESISTENCIA TERMICA

1. Determinar el valor del tiempo de reducción decimal a 116 º C (D 116) de un

microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia al tratamiento.

Duración del tratamiento Número de viables

5 340.0
10 65.0
15 19.0
20 4.5
25 1.3

2. Se tienen los siguientes datos de un experimento de destrucción térmica de una

suspensión de esporas a una temperatura de 112°C. Calcular el tiempo de destrucción
decimal.

Duración del tratamiento Número de viables

0 106
8 1.1x105
4 1.2x104
12 1.3x103

3. Calcular el número de microorganismos sobrevivientes en un producto envasado que

contiene 10 3 esporas. Posee un valor Do= 47 segundos y un valor Z=15 ºC. El
tratamiento térmico al que fue sometido es el siguiente:

t (min) T (ºC)
15 108
10 114
10 119
5 110
5 110

4. Calcular la probabilidad de deterioro del microorganismo PSS253 que puede ocurrir en

un proceso teniendo los siguientes datos Do= 4 minutos y un valor Z =22 ºF . Con una
carga inicial de esporas de 50 por lata.

t (min) T (ºF)
1 170
5 170
10 180
15 187
20 200
25 209
30 216
35 223
40 228
45 235
50 236
5. Para un microorganismo determinado el valor D 104.4 es 113.0 min y D121.1 es 2.3 min.
Calcular el valor z.

6. Si hubiera inicialmente 10 cajas de conservas tipo grated en una autoclave y se

les proporciona calor durante 49 minutos equivalentes a 12 valores de D.
Entonces cual sería el número de microorganismos final y cuantas latas estarían
contaminadas (10 000 microorganismo por lata).

7. Va a realizarse la esterilización de 100 litros de líquido de maceración de maíz, el nivel

de contaminación es de 103 esporas viables/ ml, la contaminación biológica total será de
1017 esporas. Si la temperatura de procesamiento es de 121 °C y el valor D de las
esporas del Bacillus contaminante a esta temperatura es de 3 min entonces.
8. Si el organismo contaminante más resistente es mucho menos resistente que el
organismo resistente modelo, con un valor D de 1,2 min a 121 °C, entonces para llevar
a cabo la letalidad equivalente a 121 °C. Considerar los valores de contaminación del
ejercicio anterior.

9. El efecto esterilizante de un proceso (Fo) ha sido igual a 2.88 min. Si cada lata contiene
10 esporas de un microorganismo con un D = 1,5 min. Calcular la posibilidad de
esporulación de este microorganismo. Asumir que el valor Fo fue calculado utilizando
el mismo valor de Z para el microorganismo.

10. La carga de esporas más probable en un alimento enlatado es 100. Calcule el valor de
F0 para que un proceso térmico tenga una probabilidad de esporulamiento de 1 en
100000. Asuma un valor de D = 1,5 min para el C. botulinum tipo A. Si bajo las mismas
condiciones el C. botulinum tipo B tiene un D = 0,2 min. ¿El valor F calculado
satisfacería el tratamiento mínimo 12D para el C. botulinum tipo B?.

11. Si el valor Z de un microrganismo es 16,5°C, el D 121 es 0,35 minutos. Determinar el

valor D110.

12. Calcular el valor de F de un tratamiento térmico para una muestra sabiendo que D 90 =
15 min y Z = 18 ºC.

13. En una conserva se pueden encontrar tres tipos de microorganismos patógenos. Sus
datos de termo resistencia son los siguientes.

Microorganismo D121 (min) Z (ºC)

A 0.2 5.5
B 0.4 6.7
C 0.15 4.7

Con el objeto de reducir el registro microbiano se esteriliza el producto en envases de

125 ml a 120ºC. La concentración inicial del microorganismo más termorresistente es
de 3x10 ufc/ml. El objetivo de la esterilización es lograr 9reducciones decimales del
microorganismo más termorresistente. Responder:

 Demostrar y explicar cuál microorganismo es el más resistente.

  Cuál es el tiempo de programación del autoclave para que se cumplan el objetivo
de esterilización
 Cuál será la concentración de microorganismos tras el tratamiento

14. Se va a esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de esterilización se desean

obtener 12 reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z =
6.7 ◦C y D121 = 0.26 min.
La curva de penetración de calor en el centro del envase es la siguiente:

T (°C) ¿Es suficiente el tiempo de

115 tratamiento? ¿En cuánto habría
que cambiar el tiempo en que se
50 mantiene la temperatura de 115
◦C para lograr las 12 reducciones
40
logarítmicas?
0 30 40 70 (min)

Nota: Revisar texto de refuerzo colgado en la plataforma

Desarrollo