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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

PROBLEMAS DE TRATAMIENTOS TERMICO

CICLO: VII
CURSO:
Laboratorio de Ingeniería de Procesos
DOCENTE:
Ing. Sergio Albitres
INTEGRANTES:

 Alva Ardiles Marymar


 Flores Torio Celeste
 Llerena Arteaga Marilyn
 Sullon Azaña Rocío
PROBLEMA N° 01

En una industria de conservas se aplica a un determinado producto un tratamiento térmico a 111ºC


durante el tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no estabilidad de 10-4ufc, en envases de 430
ml.
Después de mejorar el sistema de fabricación se ha conseguido que la contaminación media del
producto en el momento anterior al cierre de los envases pase de 10 ufc/ml a 1 ufc/ml de la bacteria
más termorresistente presente, cuyo D111 = 4,2 min.
Calcular cual será la reducción en el tiempo de proceso que se podrá conseguir, a la misma
temperatura y manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad después de las mejoras aplicadas.
Comprobar si con el nuevo tratamiento se aseguraría la salud pública, sabiendo que el tiempo de
muerte térmica para asegurar a la salud publicada debe ser mayor a 3 con una constante térmica de
10 °C .

DATOS

 T1= 111°C
 𝐷111 =4.2 min  tiempo de reducción decimal
 N= 10-4 ufc
𝑢𝑓𝑐
 𝑁𝑜 = 10 𝑚𝑙
 Para el antiguo proceso
 𝑉 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 = 430 𝑚𝑙
𝑢𝑓𝑐
 𝑁𝑜 = 1  Para el nuevo tiempo de proceso
𝑚𝑙
 F0>3
 Z= 10 °C

SOLUCIÓN

1.- Cálculo del tiempo de proceso antiguo.


𝑢𝑓𝑐
𝑁𝑜 = 10 * 430 ml = 4300 ucf
𝑚𝑙

𝑁
𝑡 =𝐷𝑇1 . log ( 𝑁0 )

4300 𝑢𝑓𝑐
𝑡=4.2 *log ( 10−4 ufc )

𝑡=32.0605

𝒕𝟏 =32,1 min

2.- Cálculo del nuevo tiempo de proceso


𝑢𝑓𝑐
𝑁𝑜 = 1 * 430 ml = 430 ucf
𝑚𝑙
𝑁
𝑡 =𝐷𝑇1 . log ( 0 )
𝑁

430 𝑢𝑓𝑐
t =4.2 *log (10−4 ufc)

t =27.8605

𝒕𝟐 = 27.9 min

RESPUESTA 1: Por lo tanto, la reducción en el tiempo de proceso ha sido de

Tiempo reducido = t1 – t2 = 32.1 – 27.9

Tiempo reducido = 4.2 minutos.

3.- Comprobación de que la salud pública queda asegurada

La salud pública quedará asegurada cuando el Fo aplicado en el tratamiento sea superior a 3

𝑇𝑅− 𝑇1
𝐹 = 𝐹0 . 10 𝑧

La temperatura referencial en un proceso de esterilización es de 121.1 °C (250°F), para una espora


microbiana de 10 °C.

Tiempo de muerte térmica para 𝐹 = 27.9 𝑚𝑖𝑛


121.1− 111 }
𝐹0 =27.9∗ 10−( 10
)
= 27.9∗ 10−(1.01) =2.7265min

En estas nuevas condiciones no quedaría asegurada la salud pública

Tiempo de muerte térmica para 𝐹 = 32.1 𝑚𝑖𝑛


121.1− 111 }
𝐹0 =32.1∗ 10−( 10
)
= 32.1∗ 10−(1.01) = 3.1369 min

RESPUESTA 2: Por lo tanto, se determina que con el tiempo de proceso antiguo la salud pública sí
quedaba asegurada.
PROBLEMA N° 02

Un fabricante tiene por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envases de 400 ml) un tratamiento
térmico a 115ºC durante el tiempo suficiente para conseguir un riesgo de no estabilidad de 10-4.

En el último análisis de la materia prima ha comprobado que la contaminación media ha pasado de 5


esporas/100 ml. a 25 esporas/100 ml. Calcular a qué temperatura tiene que realizar el tratamiento para que
se mantengan el mismo riesgo de no estabilidad y el mismo tiempo de proceso. (Para la bacteria
considerada: D115 = 1,5 min y D121,1 = 0,93 min)

DATOS

 T1= 115°C
 N= 10-4
 𝐷115 =1.5 min  tiempo de reducción decimal
𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠
 𝑁𝑜 = 5
100 𝑚𝑙
 D121,1 = 0,93 min
25 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠
 𝑁𝑜 =
100 𝑚𝑙
 𝑉 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 = 400 𝑚𝑙

Solución:

1.- Cálculo del tiempo de proceso a 115ºC:

El número de esporas en 100 ml


𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑁𝑜 = 5 = 0.05=
100 𝑚𝑙

El número de esporas en envases de 400 ml


𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑁𝑜 = 0.05 𝑚𝑙
* 400 ml = 20 esporas

𝑁
𝑡 =𝐷𝑇 . log ( 0 )
𝑁

20
𝑡=1.5 *log (10−4 )

𝑡=7.9515 𝑚𝑖𝑛
2.- Cálculo de la nueva temperatura de proceso:

Para calcular la nueva temperatura de deberá conocer en primer lugar cual es el valor del
parámetro DT en estas condiciones

 tT1 = 7.9515 min


𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠
 𝑁𝑜 = 25 100 𝑚𝑙 = 0.25 esporas / ml

El número de esporas en envases de 400 ml


𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠
 𝑁𝑜 = 0.25 𝑚𝑙
* 400 ml = 100 esporas

𝑁
De acuerdo a la ecuación 𝑡 =𝐷𝑇 . log ( 𝑁0 ) , despejamos DT1

𝑡 7.9515
𝐷𝑇 = 𝑁 = 100 = 1.3253 min
log ( 0 ) log ( −4 )
10
𝑁

Conocido el valor de DT1 se podría aplicar la ecuación


𝑇𝑅− 𝑇1
𝐷𝑇1 = 𝐷𝑅 . 10( 𝑍
)

Debido a que el enunciado no nos proporciona el valor de z, entonces con los datos obtenidos, lo
calculamos:

Cuando 𝐷𝑅 = 𝐷121.1 = 0.93 𝑚𝑖𝑛 𝑦 𝐷𝑇1= 𝐷115 = 1.5 𝑚𝑖𝑛

121,1− 115
𝐷115 = 𝐷121,1 . 10( 𝑍
)

121,1− 115
1.5 = 0.93 𝑚𝑖𝑛𝑚𝑖𝑛 * 10( 𝑍
)

6.1°𝐶
1.5 𝑚𝑖𝑛 = 0.93 𝑚𝑖𝑛 * 10 𝑧

6.1°𝐶
1.6129 = 10 𝑧

6.1
log(1.6129) = 𝑧
6.1
0.2076= 𝑧

𝒛 = 𝟐𝟗. 𝟑𝟖 °𝑪
Conocido el valor de z se puede utilizar la ecuación (1)

Cuando

𝑇1−𝑇
𝐷𝑇 = 𝐷𝑇1 . 10( 𝑍
)

115°𝐶−𝑇
1.3253 𝑚𝑖𝑛 = 1.5 𝑚𝑖𝑛 * 10( 29.38 °𝐶 )
115°𝐶 −𝑇
1.3253 𝑚𝑖𝑛 = 1.5 𝑚𝑖𝑛 * 10 ( 29.38 °𝐶 )
115°𝐶 −𝑇
0.8835 = 10 ( 29.38 °𝐶 )
115°𝐶 −𝑇
log(0.8835) =
29.38 °𝐶
115°𝐶 −𝑇
-0.05379= 29.38 °𝐶

-1.5805°C= 115°𝐶 − 𝑇

T= 115°C + 1.5805 = 116.5805 °C


RESPUESTA: La nueva temperatura de proceso para controlar la mayor contaminación con el
mismo tiempo de tratamiento es de 116.5805 °C

PROBLEMA N° 03

Un fabricante de conserva de champiñón pretende incrementar la producción horaria de su empresa


a la vez que reducir la pérdida de peso producida en el tratamiento térmico.
En la actualidad realiza la esterilización a 120ºC, durante el tiempo necesario para garantizar un riesgo
de no estabilidad de 10-4 con respecto a las esporas de la bacteria termorresistente, no patógena, más
abundante (D121,1 = 3,2 min; z = 7,9ºC), de las que se supone que existen 10 esporas/envase antes del
tratamiento térmico.
Qué reducción del tiempo de proceso (en %) obtendrá, y cuál será la reducción de la pérdida de
peso, si realiza el tratamiento térmico a 130ºC. (Para la pérdida de peso: D121,1 = 1250 min; z= 44ºC).
DATOS

𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑁𝑜 = 10 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒
N= 10-4
T1= 120°C
T2= 130°C
 𝐷121.1 =3.2 min
 𝑧 = 7.9 °𝐶
Para la reducción de pérdida de peso
 D121,1 = 1250 min
 𝑧 = 44 °𝐶

SOLUCIÓN:
1.- Cálculo del tiempo de tratamiento a 120ºC para un riesgo de no estabilidad de 10-4:

𝑁
𝑡 =𝐷𝑇 . log ( 𝑁0 )

10
𝑡120 =𝐷120 . log (10−4 )

Como no se conoce D120, se deberá calcular antes de poder aplicar la ecuación anterior:

𝑇𝑅− 𝑇1
𝐷𝑇1 = 𝐷𝑅 . 10( 𝑍
)

121.1− 120
𝐷120 = 𝐷121.1 . 10( 7.9
)

𝐷120 = 3.2 * 100.1392

𝐷120 = 4.4091 = 4.41 𝑚𝑖𝑛

Por lo tanto:
10
𝑡120 =4.41 min * log ( ) = 22.05 min
10−4

2.- Comprobación del Fo aplicado en estas condiciones de proceso:

FR: tiempo que se requiere para la temperatura de 121.1

𝑇𝑅− 𝑇1
𝐹𝑅 = 𝑡120 ∗ 10−( 𝑧
)

𝑇𝑅− 𝑇1 121.1− 120


𝐹𝑅 = 𝐹 10−( 𝑧
)
=𝑡120 ∗ 10−( 10
)

121.1− 120
−( )
𝐹𝑅 =22.05 ∗ 10 10

𝐹𝑅 =17.12 min
Evidentemente con este Fo = FR queda garantizada la salud pública

3.- Cálculo del tiempo de proceso a 130ºC (𝐹𝑅 = 𝑡130 ) manteniendo la misma letalidad frente a
Clostridium botulinum:
𝑇𝑅− 𝑇1
𝐹𝑅 = 𝐹 10−( 𝑧
)

Tomaremos las siguientes representaciones de la ecuación, de esta manera

, F= 130−121.1
𝑡130=𝑡121.1 ∗ 10−( 10
)

𝑡130=17.12 ∗ 10−(0.89)

𝑡130=2.21 min
RESPUESTA 1: La reducción del tiempo de proceso en porcentaje será de
𝒕𝟏𝟐𝟎− 𝒕𝟏𝟑𝟎 𝟐𝟐.𝟎𝟓 – 𝟐.𝟐𝟏
%𝑹𝒆𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝒕𝟏𝟐𝟎
= 𝟐𝟐.𝟎𝟓
.100 = 90%

4.- Cálculo de la pérdida de peso a 120ºC

Π120: es el peso luego del tratamiento a una temperatura

Π: la condición de peso inicial. − 𝑡𝑇


ΠT= Π. 10 𝐷𝑇

− 𝑡120
Π120= Π. 10 𝐷120
Como no se conoce D120, para la pérdida de peso, se deberá calcular antes de poder aplicar la
ecuación anterior:
121.1− 120
𝐷120 = 𝐷121.1 . 10( 44
)
= 1250 * 100.025 = 1324.07 min

Ahora se estará en condiciones de calcular el peso que quedará después del tratamiento a 120ºC:

− 22.05
Π120= Π. 101324.05 = Π. 10−0.01665 = 0.9624 Π

Luego después del tratamiento a 120ºC el peso final será el 96,24% del peso inicial, y la pérdida de
peso: ∆Π120= 100% – 96.24%= 3.76 %

5.- Cálculo de la pérdida de peso a 130ºC


− 𝑡130
Π130= Π. 10 𝐷130

Como no se conoce D130, para la pérdida de peso, se deberá calcular antes de poder aplicar la
ecuación anterior:
121.1− 130
𝐷130 = 𝐷121.1 . 10( 44
)
= 1250 * 10−0.2023 = 784.53 min

Ahora se estará en condiciones de calcular el peso que quedará después del tratamiento a 120ºC:
− 2.21
Π130= Π. 10784.53 = Π. 10−0.00282 = 0.9935 Π

Luego después del tratamiento a 130ºC el peso final será el 99,35% del peso inicial, y la pérdida de
peso: ∆Π130= 100% – 99.35%= 0.65 %

RESPUESTA 2: la reducción de la pérdida de peso con el cambio de la temperatura de tratamiento


será:
𝚷𝟏𝟐𝟎− 𝚷𝟏𝟑𝟎 𝟑.𝟕𝟔 – 𝟎.𝟔𝟓
%𝑹𝒆𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝚷𝟏𝟐𝟎
= 𝟑.𝟕𝟔 .100 = 82.71%
PROBLEMA N° 04

Un fluido alimentario que contiene un microorganismo patógeno con una concentración de 108
ufc/cm3, es tratado en un dispositivo tubular a 120°C. El fluido circula en régimen de flujo de pistón
con un tiempo de residencia medio de 15 s, lográndose un grado de reducción 12. Determinar la
carga microbiana del fluido que abandona el dispositivo de tratamiento. Calcular cuál sería la carga
microbiana de este fluido si fuese tratado en un esterilizador en el que la distribución de edades
externas viene dada por la tabla adjunta.

N° 0 1 2 3 4 5 6 7
t (s) 0 5,01 10,01 15,01 20,01 25,01 30,01 35
E (s–1) 0 0,03 0,05 0,05 0,04 0,02 0,01 0

DATOS

 C0 = 108 ufc/cm3  concentración de entrada


 n=12
 tM= 15 s

SOLUCION
𝐶0
Por definición de grado de reducción hallamos la concentración n= log
𝐶
108
12= log
𝐶

108
1012 = 𝐶

108
C=
1012

C= 10−4 ufc/cm3

Inicialmente se calculará la constante cinética de destrucción del microorganismo. Como el


dispositivo es tubular, se aplica la ecuación C C 𝑒 −𝑘𝑡𝑀
M= 0*

Ln (CM /C0) = −𝑘𝑡𝑀

Despejamos K:
10−4
Ln (𝐶𝑀 / C0) Ln ( )
108
𝑘= − 𝑡𝑀
= − 15
= 1.8421 s-1

Para la distribución de edades externas dada por la tabla del enunciado, el tiempo medio de
residencia se puede calcular a partir de la ecuación 16.45:
tM = (𝑡0 ∗ 𝐸0 + 𝑡1 ∗ 𝐸1 + 𝑡2 ∗ 𝐸2 + 𝑡3 ∗ 𝐸3 + 𝑡4 ∗ 𝐸4 + 𝑡5 ∗ 𝐸5 + 𝑡6 ∗ 𝐸6 + 𝑡7 ∗ 𝐸7 )∆t

tM = (0+5× 0,03 + 10× 0,05 + 15× 0,05 + 20× 0,04 + 25× 0,02 + 30× 0,01+0) 5× = 3x5 =15 s

A pesar de obtenerse un tiempo medio tM = 15 s, que es igual al del dispositivo tubular, como se
verá a continuación, la concentración media de salida será distinta.

t (s) E (s–1) exp (–kt) exp (–kt)*E∆t


0 0 1 0
5 0.03 1.00E-04 1.50E-05
10 0.05 1.00E-08 2.50E-09
15 0.05 1.00E-12 2.50E-13
20 0.04 1.0E-16 2.00E-17
25 0.02 1.0E-20 9.99E-22
30 0.01 1.0E-24 5.00E-26
35 0 1.0E-28 0E+00
1.50E-05
La concentración media de salida se calculará mediante la ecuacion

CM = C0* 𝑒 −𝑘𝑡𝑀 ∆t

CM=108 * (1.5 * 10–5)

CM= = 1500 ufc/cm3

El aporte de esta concentración es debido prácticamente a la fracción que sale a los 5 s. A pesar que
el tiempo medio de residencia es de 15 s, al igual que el caso de flujo de pistón, las ufc son muy
superiores, lo que demuestra la gran influencia de la distribución de tiempos de residencia
PROBLEMA N° 05:

En un proceso de envasado aséptico se trata térmicamente a 121 °C, 300g de pure de manzana, el cual
se encuentra en un cilindro cuyo diámetro es de 5 cm. Para obtener un adecuado procesado del pure,
debe conseguirse un grado de reducción microbiano de 5. La elevación de temperatura necesaria para
bajar el tiempo de tratamiento a la décima parte, para este grado de reducción es de 10 °C. Para
conseguir este grado de reducción a 121 °C son necesarios 2 minutos. La carga microbiana con la que
cuenta el pure es de 106 esporas por cada kg de pure.

El punto de menor calentamiento se encuentra inicialmente a 69 °C, y su temperatura a lo largo del


tratamiento térmico evoluciona del siguiente modo:

Tiempo (min) 10 20 30 40 50 60 70
Temperatura 98 109 112 118 108 86 70
(°C)

Calcular

 los Valores de tiempo de muerte térmica y reducción decimal en función del tiempo de
calentamiento
 Las esporas viables por kg de pure que existen en el punto de menor calentamiento
cuando éste alcanza la máxima temperatura.
 Al cabo de 40 minutos, ¿cuál es la carga microbiana en dicho punto?

DATOS
𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠
 𝐶𝑜 = 106 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑟𝑒
2000 𝑑𝑡
∫0
𝐶0
= Log
𝐷𝑇 𝐶
 n= 5
 TR= 121°C
 Z=10°C
 𝐹𝑅 =2 min

𝑇𝑅− 𝑇1
𝐹 = 𝑛𝐷𝑇 𝐹 = 𝐹𝑅 . 10 𝑧
Tiempo Temperatura FR 1/FR DT !/DT(min- !/DT(s-1) Var(t) Prom Área
(min) (°C) 1) (1/DT) (m2)
10 600 98 399.05 0.00250594 79.81 0.01 0.000209 600.00 0.0001 0.06
20 1200 109 31.70 0.03154787 6.34 0.16 0.002629 600.00 0.00142 0.85
30 1800 112 15.89 0.06294627 3.18 0.31 0.005246 600.00 0.00394 2.36
40 2400 118 3.99 0.25059362 0.80 1.25 0.020883 600.00 0.01306 7.84
50 3000 108 39.91 0.02505936 7.98 0.13 0.002088 600.00 0.01149 6.89
60 3600 86 6324.56 0.00015811 1264.91 0.00 1.32E-05 600.00 0.00105 0.63
70 4200 70 251785.08 3.9716E-06 50357.02 0.00 3.31E-07 600.00 6.8E-06 0.00
Suma de todas las áreas 18.64

!/DT(min-1)
10.00

1.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80

0.10
Axis Title

0.01
!/DT(min-1)

0.00

0.00

0.00
Axis Title

𝐿𝑎 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑠𝑒 𝑑𝑖𝑜 𝑎 𝑙𝑜𝑠 40 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 = 2400 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜𝑠


2400 𝑑𝑡 𝐶0
∫0 = Log = ∑2400
0 𝐴
𝐷𝑇 𝐶

2400 𝐴
𝐶 = 𝐶0 *10∑0

A(m2) 11.11

106
11.11 = log
𝐶

106
1011.11 = 𝐶

106
C= 1011.11 = 7.76247*10-6 esporas/kg
Para un tiempo de 70 minutos la integral debe realizarse entre el tiempo inicial y 4200 s

106
18.64 = log 𝐶

106
1018.64 = 𝐶

106
C= 1018.64 =2.29087*10-25esporas/kg

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