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TECNOlOGIA DE LOS ALIMENTOS

VOL UMEN I COMPONENTES DE LO S ALIMENTOS Y PROCESOS

PROYEcrO EOITOFUAl.

~Cl.4,SQUÍMlCAS

CIE

Director:

Guillumo Callf:)C Pardo

ÁreIU de publicaci6!1

:

TECNOLOGÍA BIOQuíMICA Y DE LOS ALlMEl'ITOS

CoordifI(Jdor: José Aguado AloMO

,

TECNOlOGIA DE lOS ALIMENTOS

VOLUMEN I COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS

Juan A. Ord6ñez Pereda (editor)

María Isabel Cambero Rodríguez

Leónides Fernández Álvarez

María Luisa Garcia Sanz

Gonzalo Q. Garcia de Ferna:1do Minguillón Lorenzo de la Hoz Perales

María Dolores Selgas Cortecero

Resel'\'ldoJ lodos 101 de,~ehos. E.II' pro~ibldo.bljo la.! uncion", pcntlu y el ¡esarcimi<:nto ci.'¡

Fre'is;os en ia.!le)'i'$

l"C;:o.v,Jo.:-=::. ~¡lS:ar o IO,M¡;¡i:ir

~ publi :X::~I!.!:::. ¡u o ¡)IIeIJme~t:;

PO' c:ualc¡u,ef SlSteml de f«l!pcfK!Ón y por eu'lquier medIo. Sca mecilllco. c!ecuónta:l. m.ognboco.

rlCClrOÓpti<:ll. por fotoc.opll ° por tUllo,uier otro. SI" I1 I"t oflt.lci.,i" p.e";a ¡JOr e

:rito

de

Elilloril.! Sinlests. S. A.

Cl J\I.In A. O,dóAn Pueda (editor)

Cl EOTTOR!ALSiNTESIS. S. A. VaU~hum<KO. 3" ·1801j Madnd

T,,¡¿t.: 9\ 593 20 98

hit p:J""-

n1"';1.000m

Depósito ~III: M.20j78-\998

[SBN:84·nJ&-j7~

ISB'I oba <::lr

?!~:.a:

~n)8

5n.7

PROLOGO

íNDICE

II

CO:-.lCEP'TO y OBJETIVOS DE LA TECNOlOGt.-\

DE LOS ALI\otENTQS

1.1.

D~5al"i\)lIo histórico

,

,

,

14

1.2.

Alim ;:ntos y nutrientes

,

18

1.3.

Conc.:plo de Ctencia y To!cnologia de los Alimentos

 

19

1.4. Objetivos de la Tetnolügfa de [os Alimentos

2. AGUA

20

2.1. Intr oducción

 

24

2.2. Constantes físicas del agua

y del h ie lo

24

2.3. La mol¿cu[a de agua

 

24

2.4. Estructura del hic:lo y del agua

 

26

2.5. Proptedad~s disolventes del agua

, 27

2.6. !me ra.::iones del agua con sustancias apolares

28

2.7. Efecto

de lo.

salutos

e n

[a

es tructura

del agua

19

2.8.

Efecto de los solutos en la estructura del biela

29

2.9

Actividad de agua

29

2.10.

2.t t. Aphca ción de las Isotermas de sorción en Tecnologia de los Alimentos.

!30 te rrnas de iOrción de agua

32

35

3.1.

3.3.

3.4.

3 S.

3.6.

Introd'Jcción

3. LlplDOS

38

:\C\dO$

ps.J~lic k>$ z.!i!!1-ent(;s

 

39

3.2.1.

Ácidos

grasos

saturados de cadena lineal

39

3.2.2 . Ácidos

grasos

insaturados de cadena lineal

40

Carac!enstic.1.S de los glicéridos

 

41

Características

de

los

fosfo lip idos

;

.

42

Fracc ión ¡nsaponlficable

 

42

Propiedades físicas

 

43

3.6.1

Polimorfismo

 

43

3.6.2.

Punto de fusión

44

3.6.4.

Calor específico

 

3.6.5

Ctlo,

r.!S.l6:é;

3.6.6.

(ndlCe de refracción

:

3.6.7.

Densidad

 

3.6.8.

Solubihdad

~.7.

: .6.9. ?!!.Sti:::~a~

T:i!.ta:::::.i~::.tcs d~ !:'Ioci!::: •• de !a.s g;asas

a:ij

3.7.1

HldroJenación

3.7.2.

T.a.asesterific¡ción (intere s¡erificacióll )

3.7.3.

Fraccio namiento

"'5

45

45

46

47

.,

50

3.8

Enranciamiento lutooxidativo

 

50

3.8 . 1.

Relcciones de oxidación

de los lípldos

50

3.8.2

FaCtores que mteMeot:D ce la oXIdac ión

 
 

de los ¡(pidas de los a.limentos

 

"

'4

3.9

Reversión dei

 

3 10

Anlio xidante$

 

-

54

3.10.1.

Antioxidantes tipo 1

SS

3 . 10 .2.

AntIoxidante tipo 11

,

.

3.10 .3.

AntioxIdantes tIpO ni

57

3.11

Enranciamiento hpo lrtico

 

57

4 PROTE.t~AS

4 1.

60

4 .2_

Propiedades

funcionales de la s proteinas

60

4.3

Propiedades

de tlidrata c ión

61

4.4

Solubilidad

62

4.5

Viscosidad

64

4.6.

Geli[icación

65

4.7

4.8.

4.'

410

Formadón de pastas proteicas

 

66

Texturizadón

67

Propiedades surfactantes de las proteinas

 

,

.

68

4.9.1.

Propiedades emulsio nantes

,

69

49 2.

Propiedades

es?'.!rn!.ntes

71

Fijación de aromas

73

4.11. Mocllficaciones en tas propiedades funcionale5 de las proteínas sometidas a procesos

'.1

52.

5. CARBOHIDRATOS

Introducción

 

78

Clasificación de los carbo hidratos

 

78

5.2.1.

Mo nosacáridos

"

78

5 . 2 . 2 .

Ohgosacáridas

,_ ~

79

índiC'

7

5.3. Propiedades fisicoquímicas y sensoria.leJi de los mooosacáridos

 

79

5.3.1.

Hlgroscopicidad

79

532.

Mutarrotació n

79

5.3.3.

Estado vítreo

80

5.3.4.

C ristalización

,

80

53.5.

inversión de los azúcares

,

.

SO

5.3.6.

Poder edulcorante

8l

5.4. Propiedades fu:l ci,:¡r;.a!es de lo s polisacáridos

 

82

5.':.1 50lubilidad

 

82

54.2,

Hidrólisis de los poltsacáridos

83

5.4.3.

Viscosidad

,

8J

5.4.4.

Capacidad de form~ geles

84

5.5. TransiollT)ado nes óe los Ca!OOhld r3tos por acción ¿el calor

 

85

5.5.!

CarameEzacióo

85

5.5.2, Pardeamiento no e DZlmátlco

 

86

5.6.

Principales po!isacárido$

,

91

5.6 .1. Almidón

91

5.6.2.

Glucógeoo

94

5.6.3.

Ce lulosa

94

5 .6. 4

. Hem ice lulosas

,

95

5.6.5 . Ciclodextrinas

.~

95

5.6.6.

Sustancias ptcticas

:

95

5.6.7 . Gomas

 

9?

5.7. Fibra

98

6. VITAMI NAS. MINERALE S Y ENZIMAS

61.

6,2,

VitamIna s y minerales

102

Pérd ida de VItaminas y minerales en 10$ alimenlOs procesados

102

62.1.

Vitaminas hldrosolubles

105

6.2.2.

Vitaminas

lipos ol ubles

112

6.2.3.

Minerales

11'

6.2.4.

P~rdlda de vitaminas durante el almacenamiento

115

6.3.

6.4.

AdiCión de nutrientes a 10$ a!tmemos

115

Enzimas

116

6.4 .1.

E nzi mas endógenas en los alimen tos ,

116

6.4.2.

Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos

118

6.4 .3.

A plica ció n de enzimas exógenas en la elabora ción de ali men tos

118

6.4.4.

E nZ imas inmovi liza das

12!

6.4.5 . ¿Enzimas libres o inmo vi lizadas?

126

7. ALIMENTOS FRESCOS

7.1 Al ter ació n de los alimentos frescos

130

Tecno~¡CI de lo! Alimentos. ro Comf'O'lfl1lleJ d.toJ o/imettlos y ~ocesOI

7.3 Estrategias de la transformación de los alimen tos

132

8 CONSERVAC¡Ó:-'; POR i.:.L CALOR

8.1

82. Componamlento de nucroorgamsmos y enZlmdS frente a la temperalUra

8.3. Cméllca de la de~trucción d~ los microo;-ganismos por el calor.

84 TeíTIlorresi)!eilCia de los microoigJ;:isiTlos

I ntroducc iÓn

138

138

139

141

14:;

1:4

85

ValorF

8.6 fralamientos térm iCOS aplicados en la práclica

8.7. Tipos de uatamientosterrrucos

146

8.7.1.

Esterilización

146

B.I.Z.

Pasterización

15 1

8.7.3.

T.::miza.:ijn

9. UTILIZACIÓN DE RADIAC IONES ELECTROMAGNÉTICAS Ei'I LA r.-lDUSTRIA AL IMENTARIA IRRADIACiÓN DE ALI~tENTOS

9.1

RadiaCIones elec tromagnéticas

en

la Industria Alimen taria

156

92

Radi:!cicr e1ectromagnétic3s no ¡onizantes

156

 

9 2.1.

Radiación Infrarroja

 

156

9.2.2.

Radiación

microonda

161

92.3

Calentam ien to dteléc\nco

 

173

9.2.4.

Calentamiento

6hnuco

174

9.2.5.

C:!.!ent:!miento p.:lr inducción

 

177

9.3.

Irradiación de alimentos

 

177

9.3.1.

Efecto químico y biológico de la irradIaciÓn

178

9.3.2.

Efecto en la calidad nUlrlcional y en las características

 

orga!'".oI~jlli::.lS d~ los ah1.l~:'ltos

 

182

 

933.

Aplicación en la

Industria Atimentan a

:

184

9.3.4.

Fuentes y planta

de radiaciÓn

188

 

10.

CONSERVAC iÓ N POR FR lo

10. 1

Inl raducción

 

19'

10.2.

Conceptos de

refrigeración y congelación

 

194

10.3.

Refrigeración

y almacenamiento en refrigeración

195

10.3.1.

Efecto de la refrige ración en la velocidad de las reacciones quími- cas y enzimáticas y e n el crecimiento de los microorganismos

195

10.3.2.

ImportancIa de las caracteristícas del alimento

10.3.3.

Factores que hay q ue controlar durante e n re (rige ración

el almacenamiento

10.:;4.

Caractensltcas ci~ ¡os ailmemos reiri g.:rados

10.:.5.

Otía

apli::acioa~s de la te!.-:5ei"ac:ón

.

197

198

200

,00

10.4. Congelación y almacenamiento en congelación

10.41. Teoría de la cristalización

10.4.2. Curvas de congelación

IOA3.

Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reaccion::s

c;.t!::::::.lS y ~::!:má:;c;;5

:

ID.';.!.

E~ec;;)

c!!.;.

.:.:;¡;ge!a':;;;;l e;"! 10$ r;;ieooorganis;aos

índke

201

201

20l

2:)0

210

 

10.4.5.

Modificación de los alimentos duranle su almacenamiento en congel;!ción

211

104.6.

Importancia del estado vítreo en la estabilidad

 

de los

alimentos

congelados

 

216

 

tOA 7.

O¡,as

aplica-:iones de la congelación

220

10.5.

Producción ü¡dusaial de f;:o.

 

221

10.5.1.

Sistemas

mecánicos

 

221

10.5.2. Sistemas criogénicos

222

10.5.3. Necesidades de refrigeraci6n

 

22l

10.6.

Metados y equipas

 

227

10.6.1.

Equipos

empleados

para

la

re[ngeración

228

10.6.2.

Equipos empleados para la congelación

23D

10.63.

Selección del método y del equipo de congelación

236

10.7.

Descongelación

 

238

10.7.1 . ~1étodos de descongelaci6n

241

11

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS BASADA EN LA

MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y AcrIVIDAD DE AGUA.

 

EVAPORACIÓN Y DESHIDRATActÓN

11.1.

pH

246

11.1.1_

El

pH

Y los

microorganismos alterantes

247

11.1.2. El pH Y los microorga01smos patógenos

247

11.2.

11.3. ActIvidad de agua (a.J 11.3.1. a y micToorg:~nismos alterantes y p:!!óg'!nos

11.3.2. La Q,. Ylas reacciones químicas y bioquímicas

11.4. Concentración de los alimentos por evaporación

11.4.1. Fundamentos de la evaporacIón

249

251

253

254

254

. 11.4.2. Factores que modmo!l d"puntu cie ebullición y la transferencia de energfa

255

11.4.3.

Efecto en las propiedade3 de los alimentos

257

1 1 .4.4.

Equipos y ap l icaciones

258

11.5. Deshid rataciÓn

272

11 .5 .1.

Fundamentos de la deshidratación

273

11.5.2.

Velocidad de secado. Fases y curvas de secado

278

11 .5.3. Efecto en las caracten'sticas de los alimentos

282

11.5.4.

Equipos y aplicaciones

285

11 .5.5.

Liofilización

297

 

11

.S.6.

Deshi<lrataciÓo. osmótica

304

iL5.i .

CollServació n de los alimeotos deshJdratados

30S

11 .5.8.

ReconstitucIón de 10$ alimentos deshidratados

JOS

 

1: . O?ERA C IOl\"ES D~ TRA.~S¡:ORMACIÓI'

12. 1

Introducción

 

310

11.2

Reducción de la!!lA.'1o

 

310

12.2.1.

Reducción

de

t¡maflo

de

alunentos

sólidos

311

12

.2.2.

Reducción

de

tama60

de

alimentos

Ifquidos . "

315

12.3.

Aumente de tamaño

 

318

12.4

Metcla

 

, ,

320

12.5

Moldeado

 

3l.3

l::! .ó. ~f odt 5.:.l:ló n de la t ex tu ra

 

C

32J

 

12.6. 1. Gehfica.cióo

 

32J

12.6.2

. Texturización

32'

12.7

Extrusión

 

325

12.8 .

Operaciones de separación

 

330

12. 81

Selección y clasificación

330

12

.8.2. Sedim~ntació:'! .

 

3j1

12.8.3

. Centrifugación

 

,,

332

12

,S.4

filtraCión

 

335

12S.5

Prensado. o.

 

,

33.

12.S.6 . Separación con membranas

33.

34.

12.8.7.

Extracción

 

12.S.S . Cris:aliución

357

129.

TriUlsfo nnacio.ncs qu ímicas

 

358

12.9.1.

Per

tratamiento.

,

.

358

12.9.2

Por

ua tamien to

qu fmico yenzimálico

,

361

12.93

Fennentaci e nes

 

361

El presente libro está dirigido a todos 105 alumnos de las diversas tituladone~ en las que se contempla el estudio de los alimenlos, como Farmaci a , Veterinaria, Ingenieros Agrón omos y Ciencia y Tecnologfa de los Alimentos y, en general, a cualqUier hcenciado con conocimien- tos generales de Química, Física, Microblolog fa y Bioquímica que esté interesado en profundi- ur en el conocimiento de los alimentos. No obstante, los más bendiciados serán 10$ estu- diantes de Vetennana, dado que en eSte libro se estudtan fundam!ntalmente los alimentos de origen animal. Asimismo. todos los técnic os que trabajan en la industr ia alimentaria tienen en estas páginas una buena fuente de informa- ción relacionada con sus actividades. La obra se ha dividido en dos vo lumenes : e! primero trata de [os aspectos bioquími cos de los alimentos, de sus componentes y de los Ira- tamientos tecnológicos que habitualmente se aplican a los mismos pan su comercialización,

y el segundo trata, específicamente, de la tec -

nología de los alimentos de origen animal Como el estudio de! procesado de alimentos req;;ier! Ui\OS conocimi!:l:os pTe.·jos soc;e Ó¡- versos aspectos bioquímicos y microbiológ iCOS

PRÓlOGO

específicos de los mismos, el volumen 1, tras un primer capítulo dedicado a la hist oria, el con- cepto y los objetivos de la T~c"olog(o de 10$ A/lmerlfo$, se inicia con un bloque de temu donde $e estudian el agua, los principios inme- dialos, los oligoelementos y las enzimas. No se ha intentado profundIzar en la estructura de estos componentes porque se ha considerado que los estudiantes deben poseer ya tales cono- cimientos; se describen las propiedades físicas y qu(micas de interés y, sobre todo, las propie- dades funcionales de tod os los componentes mencionados que adquieren relevancia en re la- ción con la conservación y la elaboración de los alimentos Además, como uno de los objetivos de la Tecnología de los Allm~n/os es el suminis-

tro de alimentos nutritivos y 'P IJ I ~Iz. 1M con- sumidor, se han Incluido [as reacciones desfa- vorables en las que dichos componentes están imphcados y la sensibilidad de algunos de ellos,

sobre todo las vitaminas, frente a

tecnológicos. Otro de los objetivos de la Tecnologlo de los Alimentos es la ampliación de la vida útil de los aEm!ntos (conse:-", aclón) )" 5"J::,.in.is::o (trans- formaCIón de los alimentos), en lo que se detie-

procesos

12

Tecnologio eJe los Alimenlos. (11 Comportenles de lor olimenlo¡ y proceWJ

ne el siguiente bloque y cierra el volumen 1 Se U!la 10$ procesO! que se aplican en la indUJo tria alimentaria, con una descripción de las

operaciones que pueden utilizarse para la con- servación y la transfornlación de los alimem os. Los cC!llenidos de enos c.!pílulos son válidos. er: su mayor "art~, !:!!H') pr! a!imenl('! de orr· gen animal como vegeta l, aunq ue se ha ce ma- yor énfasis en los mjs rele\'.!nl~a les pnme~os.

,

En el vo lumen 11,

espedfico de los alimen·

tos de origen ani ma l, se describen los tr.!ta- mienros aplic3dos para su conserv¡JCLón 'f/o !f.!nsíOrIDación En primer lug¡lf. se aborda el eStudIo de la leche y los prod uctos lácteos, con

un anáiisis ponneno rüado de sus comj>VnerH:> y de los microorganismos que más uanscen· denc¡a lienen en Lacr%gia, a continuaciÓn, se describen los procesos de elaboración de los dlsumos produ ctos hiele os naciendo especial referencia a 10$ aspeClos tecnológicos particu' ~ lares de c3da un o de ellos. Se cooti!lúa con las

características generales ne , su lecnología '1 la de

dos a parti r de ella Con el-m ismo esquema, se estudian el pescado y los productos derivados de la pesca . Finalmente, el úll imo capítulo se dedica al huevo '1 los ovoproJuctos. El conJunto de la obra tnclu)'c un análisis en ma'lor profundidad de los aspeCIOS, proce ·

sos u operaciones que han SIdo desarrollados recientemenle. As í, por ejemplo, en el vo lu · men [ se han descrit o suc\Otamente 10$ trata-

rruentos ténnicos, los procesos de evaporación '1 desh idrataciÓn o la aplicao:lón de frio, opera- ciones bien conocidas. mientras que se han analizado con mayor profundidad. entre otros; los hornos microondas '1 sus apli caCi o nes; los t¡'atamien tos de ir radiación , como un método fis lco de conservación menos extendido que la

aplicación de calor; la exttusión , todavia

sarrollo pe ro que ha encont rad o 'la numerosas

'1 ~nsoriales de la car-

105 produclos elabou·

en de-

a JhCaClOnt:s tpastas. apenuvos. regai¡z, goma~

(!<: mascar. poroleina texturizada, etc.); la sepa-

r,IClón por membranas, que na evolucionado mucho en les ultimes a~e$ a raíz de la prepara- ción de membranas de tamañe de poro unifor- Il~.elc . Por a i ra pane. en los procesos chisicos

S< han reco~ido los ultImas avan ces. por eJem - p.1) la trans ic iÓn ~·itrea (un con:=epto tisicoqui- mico básice que se ha a!,licado recienteme r.t e a les alimentos , que puede ser de gran ulllidad

p na explicar la estabilidad de los alimentos

congelados o produclos deshidratados. e.~tru¡­

in!roducldo las inn oVaclO -

d :s . etc.), y se han

n!$ de [os equipos utdizados en operaciones

cI'si:.:ls. c:J:;:.e e! s¡st~::: Ur5.:h e! Com¡:rol pa· r<.la reducciÓn de tamaño.

!

De la misma forma, en el

~'oJumen J[ se ha

anahtado con menos profundIdad la refrigera- cIón de la carne o la fabricaCión de le c!!e con· d,;nsada o en polvo '1 se ha abundado más en e l e~ludio de las carnes reestruc turadas 'f análo-

gos de carne (que se impulsaron a partir de la

y los con-

centrados proteicos de pescado (que han alcan- P zado recientemente una gran aceptación en el

los fenómenos bioquí.

micos de la maduración del queso (c uyo cono-

ido desve- UJO de at -

m~sferas mod ifi cadas para la am?liaclón de la vida uul de la carne (cuya implantación ha ,ido

'Tolle de! material p!ást!·

ce-, aplic!nd os e comercialme n te a las carnes desde la década de 105 ochenta). Esta obra reunt:, alllc:mpo, lus UpC:C105 bio- quimicos. mic robio lógICOS, tecnológicos, etc. que permiten un estudio global de los a limen - tOs de origen animal. Con ella, los autores con- fían en qu~ el leclo r comprenda no sólo los fundamentos sino tambu!n los procesos tecno- lÓgiCOS utilizados en la IlIdustria ahmen lana.

d¿:ada de los selenu) , en el surimi

m~rcado occide ntal), en

ci.,únto cic:ntífko ¿e,allad o se hol

laado en

los últimos ados) o en el

yosible gracias al desíl

1

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGíA DE LOS ALIMENTOS

En MIl! npítulo se hJce un¡ breve hislori. de los cambios sufridos cn

la prchiJlori¡

1.1 .Alimenticion d,d

hombre a Ir¡~is de los tiempos, dude

t.,uta la actualidad, y se ¡n,¡liu el progreso de los diitrentM métodos de conscrvación. Asimismo, se definen los conccptos de ¡Iimento y de nu- t.-iente y, por ultimo, le dCKtibcn los objetivo;: de 1.11 Tccnologl¡ de los AH.

nltolOI.

1,1. De,arrollo histórico

Hace al menos tuatTo millones de a130s Jos prebomlnidos, por desconocidas razones, se desplataron desde los irboJes de Jos bosques a las sabanas y cambiaron su dleu vegelananJ. por la forma ornnfvou, lo que supuso un pro- fundo efecto en la e\'ol::clon. de3de un ounto de \'ü,a tanlO biológico como cuituul. T;u un largo periodo evolutivo, las extremidades infe- nores fueron sufriendo mis y mejores adapta- ciones para una posIción erecla y, muy lenta- mente, las eXlremloaoes supenores fueron que- dando liberadas de su !.pt::::~ pa~;! :a;n¡i'!li" y finalmente la mano , al quedar libre , se conVIr- tIó en un factor clave en la evolución del hom- bre ¿Qut! animales dIsponen de manos capa- ces de elaborar utensIlios' Los restos fóSileS (cráneos, mandíbulas, dlenles suehos) ind ican que hace aproximadamente tres ml!lones de J.~OS e;USlleron ya unos prehomimóos, los

Aus/ra{opi!Jw;w (A

alcrer.slS,

robWC';4 ) A

bOIS~I) con algunos caracteres que recuerdan lejanamente al hombre moderno El salto hacia el Homo comenz.ó con la trans- formaCión del A afa,~nril en Horno hablfll (hace unos dos millones de e~os) r ts:e e:l H ~­ mo ~'eCffa (hace millón y medio de alias, apro- Ximadamente), donde están Incluidos los lla-

mados PiucomTopus. BalO esa denominación slobal se Incluyen el hombre de Java , de Pelt in , de Yuanmou. elc. (500-200 mil ai'los). los Ulen· sihos hallados junto a los restos de estos Indivi- duos indic;!:l un ¡rada de e\'olución mental Más evolucionados, Sil'! duda, son el hombre de

Neanderthal (100·35 mil aj'¡os), capaz de ta llar

la piedra de una fOrma muy perfecta, y el de

Ctom acno- (hace unos cuarenta tores de las pinturas rupestres

Lascaux;, etc ., que pertenecen ya a la especie

Homo sapil!/tS.

Es probable que los pnmeros prehomímdos vIvieran en grupos poco numerosos y se des- plazaran poda sabana en busca de a limento y punlOs de agl;!3. la morfología dentaria evoca \.on ; t!glmen ailmenuclO basado en heroáceu y

mil anos), a u- de Altamira .

grarnlneas Sm embargo. los Ausrralopi¡JucUJ debieron tener una dieta mis variada de upo omnívoro; la a!t;nentación cárnica consistía,

probablemente, en pequelios anima les (repti · les. roedores ete.) y cadáveres de grandes ma· mUeros abandonldos ~or los aruma!es ca.!'!lÍvo,

de la espec ie Homo

uec;u.;. cuyos u¡ensihos han sido descubiertos

aire hbre o en cuevas, eran

cazadores hábiles capaces de abatir grandes animales Hace unos quimentos mil ai'los. las gla ci acio- nes foruron al hombre a adaptarse rápida me n· te ; e l uso d~ cuevas por gr"':j)CS de so.~OO i;¡=: ·,~· duos creó un ambiente propicIo para una mayor acción SOCial Es enlonces cuando el hombre dC3cubre el fuego, lo que contribuye a aumentar la vida socia! alrededor del hogar que el fuego calienta e iluf"Una Alrededor del hogar, los ca - zadores cuentan sus hazañ¡u y proyectan la caza

del día sigUiente, lo que va a reforza r los lazos q ue unen a la (a:rulia y a la tribu Las tradicio- nes cul l".J.U;les comunes unirán a estos hombres. que Iransml tlrán sus tt!cnicas y su sablduria De esta fo nna nacieron las civilizaciones, se desa · rrollaron y evolUCIOnaron Independientemente pe:o sin perd~r S;J propia id~n:ijad El conlrol de! fuego constituye un h ito en la evolución del hombre prehistónco El fuego no s610 manl1ene al ho mbre caliente sino lambit!n lIurruna su hosar. le protes~ contra !os anima · les sa lvaj es, le proporciona un cen tr o de comu· mdad y modtfica profundamente sus altmen!os las C.1:n~s asadas tienen una lex¡ura y sabo. muy diferente de las crudas ; además, se alteran más lentamente, aumenta su dlgesllblhdad y se eliminan microorganismos potencialmenle pe- ligrosos Cuando el hombre aprendió a con lro· lar el fuego y lo utilizó para librarse del frfo y para iluminar su hogar estaba ya, de una for ma Inconsciente. pract icando el ahumado . Más tar- de, movido por la necesidad de abaSlecerse en las épocas de escasez, el hombre ulLhzó proba blemente el ahumado y la desecación como una forma de prolongar la Vida ulll de sus ali· mem os

.05 Los Pitedn;:ropos

en campamenlOs I1

Copi/uJo J' Co«eplo y ob¡e¡",os ck /o TK~;O ck los A1;menlos

15

Pasada esta primera larga etapa, la humani- dad evoluCionó velozmenle. En ei ?aieoiinco y Mesolftico (30.000-8.000 ¡des) el hombre to- davía 00 3e ha becbo agricultor pero utiliza co·

mo alimentos una gran variedad de productos:

buevos, (rutas, semillas. rafce;, insectos. pesca- d o. miel y pequeños y grandes a nimales. Es en

I!.pa!!::e

una agricultura ruóimeutaria con5isienle prin· cipalmente en cul!ivos estacionales. En este periodo el hombre también domestica los ani· males, a los que utihta como ayuda para traba- jar y coma alimento. No se sabe en qué orden

10 hizo, pero sr que la cabra. c:1 y~. el bóf2.lo y el ce rd o los domesucó en la primera etapa del Neolítico. y el caballo, camello, asno, elefante

y gallina a l final de es te período. Con estos

nuevos avances, el hombre aumentó la dIverSI- dad de sus alimentos. en especial la leche y los productos lácteos (leches fermentadas y que- so) que se fonnaban por fermentación espOl]:

c,inea.

En la Edad del Bronce (3.500 años a. C.) co menzó a regar sus cultivos, lo que se cre e fue una de las causas que origmó un espectacular

Incremento de la

el NeoHtlco (9.0cx)·3.500 añes) c1.!2

'lclc

poblaCIón en Mesopo ta mla

Igualmente, utilizó el caballo,! los bóvido! pa- ra arar los campos. apareció el comerCiO local,! de más larga distancia y cultivó las frutas. Am- plió sus alimentos, en especial los dI! ongen 'le' getal incluyendo en la dieta higos, arrot, aceite de oliva. cebolla, dátiles, uvas, etc. En la Edad del Hierro (1.500 años a C.) a¡:arece el corr:e:cio a gran escala, !!r.tc ~or mar como por tierra y se mejoran los Utl1es de labranta . Como aliment os, se incluyen en la dieta otros nuevos, como especias, salsas y di- versas frutas. Más tarde . por fin. en la época griega y, sobre todo, en [a romana se llega a la plenitud de la agricultura con el uro de fertili-

untes, la ro tación de culti vos, etc.

En las cuencas de los gra ndes rfos (Amari· 110. Ttgris-Éufrates, Indo·Ganges y Nilo) se desa rrollaron grandes civilizaciones. A través de la s escnturas cuneiform<::s de 10$ sumerios. algunas de ¡as cuaie~ s<:: remontan a unu~ ~eis

mil años a. c., se sabe que este pueblo elabora- ba ya dl~<:rs.1s productos i¡j,¡;¡~os y es probabie que el origen de los mismas tuera mucho más antiguo. de la primera época del Neolftlco, cuando el hombre aprendió a domesticar los ammales. Además, los surnenos eran muy de- pendientes de la cerveza, como lo demuestran los registros históricos que han llegado a nues· :'.05 ó;a:;: U,¡ ¡.abaJador recibía un lIt:o de ~r­ veza por día, los oficiales de baja graduación 2, los de más elevada 3 y la nobleza 5. Igualmente , en el código de Hammurabi (1728 ·1638 a. C.) se presta una ate nción especial a la cerven y se prohIbe la veota del producto con un baJO COn' tenido alcohó[lco a un elevado precIO; con ello, se está previ01endo el aguado. Es un claro ejemplo de la in terven ció n del gobierno en la Industria Ahmentana. Los )eroglfficos y las tumbas, donde se des- criben y representan escenas cotidianas del an- tiguo Eg¡pto. han proporcIOnado valiosos dalaS acerca de los alimentos y de los medios de coo- servación que los egIpcios utilitaban. La dieta era muy variada para la clase dirigenle pero si- gue siendo todavía u n enigma lo que comia el elevado numero de esciavos y soldados que servían a los faraones Por ejemplo. Ramsés 1I tenia unos 50.000 caballos para sus carros de guerra. lo que da una idea de la población que había que alimentar en aquella época. No obs- tante, se sabe que los egipcios desecaban y sao 1alOnaban el pescado que capturaba n en el Medllerráneo y en el Nilo, )'a en las primeras dinastías elaboraban cerveza v vino y sabían dIstinguir enlre la primera fer~enta~iÓn alco- hólica y la secundaria acética que conducía a la obtención de vinagre Fabricaban también pan y conocían la forma de preparar malta, que al principio fue utilitada como edulcoranlC y más

tarde para la

cios sabían también cómo fabricar queso, como lo demuestran los restos de este alimento en -

cont rados en jarrones de alabastro de la prime- ra dinastía. Los griegos utilitaban una amplia variedad

fabricación de ce rveta. Los egip-

Ge a;i¡¡-,entuS (.::;.~~,es Ge ¡c.:l,,Js

¡O~ tipes, princi-

16

f"cnolagio de los Alimenlo •. PI Compotlen/fH de fOI olim¡mlos y procelO'

p~lm('nle de cerdo y aV~!, ?e~cados y una gnn

variec'ad de productos vegetales), que utilizaron

!~. ~!'.-:;::1::':::~S :!~' !!.~ Y oi~~ ~~, C~ :!~:!~! ~e­

redar)o muchos de sus hábitos alimenticios, Ellos ~ñadleron a la dieta nuevos productos , co- mo el aceite de oliva (cuya técnica de fabrica - cit;-.!:' i::-.jJc;:.!:,:;:;!e C~e::!. e ¿e .--\5:::. ~.r:::o.,

.:!,J;::.:!! j-.!.ie ;:'':'::~::.l. ~:!.:i.l.:~ 15\x) a. ej, ':,";i' t¿¡ceos y moluscos. El aCeite de otiva, ad:m1s de uulizar;o como aiimento, en ritos religiosos y como cosmético, se usó como agente conser- vad or, con el fin de excluir el aire. Los griegos cOn"C·.1~ 1:!.IT!b:n h fOr.1\:l c!e enfriu t:,,~icos

po: el'J.pofa::ór! en :ecipie:l:es tóte!t::; (s iglo IV a, C) habla del

queso de Frigla

hecho o;on lec~e de asna y }'eguJ., de cuyo gran valor lIutnt!VO tuvo conciencia. La época romana se caracterizó por el co- mercie) a gran escala tanto a conas como a lar· gas di~ tanclas. Una de las razones de la e:l:pan- sión d!l Imperio Romano fue [a necesidad de

Ce b,-o

~_:is·

obtenl '

a limentos para Roma.

A~i. el

tri-

go prcducido en Egipto, ES9al'ia y

África

d el

I nono: aseguraba el abastecilTUeoto de la cap ita l

I del imperio, mientras los romanos distnbuian por todas sus provincias las mejoras que hací-

I an en la agricu lt ura, tales como el descanso de
I la uerra, la fertilizaci ón, la rotación de culti- vos.la trilla, etc.

1 El prensado . una de las operaciones tecno- lógicas. fue profundamente mejo rado por los

1 romanos. Co[umela (siglo 1) describe una pren-

I sa para obtener aceile de ohv a y PlintO (siglo 1) otro (¡Fa donee s:: combma la palanca y la ros- ca. Columela describe tam bién en su Dt!. Re Rusnca la fabricación de queso e informa que hab(a exis tido una evolución gradual desde la ¡onnadón de la cuajada por fermentación natu· ra l hasta una producción con trolada, como el contro l de [a temperatura para regular la acoón del cua jo y la compruió n cwdadosa de la cuaja-

da par3 evitar desviaCIones durante el proceso "madurativo. A través de 105 esentos de estos au- tores y de otros, como Catón (s iglo II a. C.) Varo e. (siglo I a. C.), sabemos que los romanos

y

1

utilizaban recipientes de barro para proteger

Jos alimentos. que practicaban de una fOlma regular el salazonado y la acidificación con vi -

c!~1 !!c::-h:! ,

que utilizaban la miel como medio de con~ er- vación y que desecaban diversos a limen to :i al

sol. Fueron excelentes panaderos y vinalercs y

::'2g=~ ~=ocd~:-:'~ C~ !!

o:'!::c!1-:iér

~i,}Faga:,:;¡: !J.s :r,ej'::::.:.s ~~! c-

ée !! ',:! a

:~t;;·;;

:.a;-~s ó: :;¡.:!,J el ;;::~o::iv. ,'\u:::¡:':! Ll .:!:eta ::le los plebeyos, fundamentalmente a base de ·:e- roles, era mucho más pobre quo: la do: lOS r:oa- tricios. por los escritos de Catón y Columela se sabe quo: aquéllos salazonaban y curaban la

c:!;:¡e de sus a~lm~les dom¿s¡jco~, 50br~ tedo

!:!. p:oc~d~n:e c!l cerdo. r ehboraban con :! pescado, por salazón y adIción de especias, dI- versos tipOS de salsas, entre ellas, el garum, de la que Plini o escribió que "apenas ningun 0,:0 liquido, e:(:epto los ungüentos, ha llegado a ~; er mái apreciado". Curiosamente conocían ','a, aunque de una forma totalmente empírica. os

electos desfavorabl~ de los mecales en~a au~o­

OXIdación de las grasas, puesto que ro:comenoa- bao no util iZ3r recipientes metálicos para el al- macenamiento del acene de oliva. Se dispolie ~ambién de datos que demuestran que los em- peradores hacían enfriar el vino y otros alJmen- tos mediante hldo transportado desde las mon- tañas. En este sentido, parece ser que utiliza- ban en verano bebidas heladas. La Edad Med ia const ituyó un [argo paré:!- l.:sis en el estudio de nuevos p.ocedimlenl os de conservación y daboración . No obstante, se j;-¡- Iroduleron en Europa nuevos aliment os proce- dentes priñcipalmente del este, Los mongoles introdujeron en Europa el alforfón, denomin .l- do vulgarmente trigo negro o sarraceno, Las cruzadas ocasionaron la importación a Europa

de frutas y verduras

que se desconocían . En

Italia se desarroll aron las pasras, inuodudda" pOSiblemente, por Marco Polo como re.sullado de 105 viajes que ruzo a Cbma_ ¡gua/menle este viajero llevó una receta de Peia'n a Venecia en 1292 de leche helada. La destilación se empezó a utilizar en Ita lia hacia e l año 1100 de nuestra era y su práctica era normal en la Europa del SIglo XIV. El azucar de ca~a fue otro producto

Capillllo 1: COt1Cfpfa y ob¡.'I>'OJ de /o TecllOlogia d. IoJ Alimenlal

17

q!!~ sut!ió el': la ultirr:! ?:!ne de la Edad Me· dla. en Egipto y en el Oriente Medio

::=. :' !:;'";' ,,;v ~. 7":'S:~-;':'-~~. ,!, c'~'!' ~~t

hombre europeo sufrió un Imponante cambio con e l descubrimiento de América. En espe· cial, eltomale, el ma;z y la patata vinieron a re'

~"i

:=¡"nai

ci ',üjJ ;¡-.;.:r.

.:!;::, a;,;::;;,;~ ;~~::::e:::e

la pa:a:a. pr,,':::,;,b:,:;;';1c:::c .-:igi::::.ria ~e ?ex o Bolivia. no se aceptó masiva;nente como ah· rr:erHO !last:! el s'glo X· iII. {gu:![me nte los \ia· Jes a la India, cada vez más frecuentes, supusie. ron un aumento en el comercio y, en conse· cllel'.ciJ. el eso mlSivo dc lu espe~jJs que ce al!í p.ocedr! En el plano tecnológico, el impacto mayor se produjo en 1795 cuando el tabncanle de cero vela y luego pastelero fran cés Nicolás Appen consiguió conservar dIversos alimentos al enva· sarlos en recipientes sellado. y cakntarlo$ des- pués en agua hirviendo. Con ello, en 1810, ga· nó un premio establecido por Napoleón para quien fuera capaz de Invenlar un pro.;edimien· to de conservar los alimentos que pernuliera abastecer a sus tropas, localitadas a grandes distanCia de sus bases de apro\lsionamiento Se había inventado uno de los procedImIentos más eficaces para destruir los microorganismos de los alimentOs. El sistema diseñado por Ap' pen fue uno de los avances cientiñcos más 1m· portantes de la In dustria Alimcfl{aria que más tarde darla lugar a la tndustria del enlatado. El primJtjvo procedimiento de fabricar lalas de Durand proporcionaba un rendimiento de

U¡¡OS 10 recipientes d;.l

?roducir más de l.ooo ?or minuto. Al princi-

pio, en 1860, la esterilizaCión

efectuaba durante 5 o 6 horas a 100 ·C, en agua hirviendo. M.!is tarde, se lo~ró aumentar la temperatura a 115,5 ·C efec.rlWldo d c.a.JeD.ÜI·

miento en agua adicionada de cloruro c.tlcico, con lo que se logró reducir el tiempo de eSten·

IIzaclóo, y

que es el procedimiento utilizado actualmente aunque, por supuesto. más automatizado_ Hoy día, coa el desuroUo de las técnicas de envasa- do aséptico, es posible csterilizar los a.l.imec.tos

ios.

los aC:UJles pc:ée;¡

de las lat as se

en 1874 se inl r oduJo el autoclave,

liquid:>s a tem!)eraturas mu~ elevad.u, coo le que $/: ha conseguido aumentar el poder cspo.

r::~~! ~ ¿:~:::¡.::l'.!:: I~! e!e:::·::! F~::1.!~:::.!!-:s ;:!e!

calentamiento en las propIedades sensoriales y nulnllvas de los ahmentos. La oJllhzación de frío Industrial es otro de los

a·,a¡-,;:,:s ",ás espe:::J,:~~~:es. El c.s,J ée hiclo pa

:¡,a ~sp,,~:a: pes:,:,l.:!':: ~;:s,:.:l e~a haoitual en

a paltl.! de 1785. pero fue en 18]8

cua.,d·~ ~omenzó ¡a miliución indus¡¡üi de frío

para I1 conservac:ón de pescado en los barcos, lo que penm¡ió efectuar tu capturas en aguas m~ ¿;!ta~tes. En 1%7, R:e:! iiwer.tóla prime. ra em~ld de enfriamien:o, basad:!; en el ciclo complesión/e.'(pansión de amoníaco, que fue perfeccionad3 entre los a~os 1874 y 1876 por

GCi!

l r

'l13rellna

Von L nde, Soyle y Pictel. En 1877, el barco Fri· gorifiqut transportó con ¿xito carne fresca con· gelada Jesde Buenos Aires a Rouen en 110 días,

dura He 1886, 30.000 canales de corderos llega .

y

ron a Li)ndrcs procedentes de las lslas MalVlnas, ~o caoe duda que la aplica.:ión de ,emperaru ra s de congelación supuso un avance. adicional. Hoy dí"a. es un procedimiento habitual En el siglo XIX se desarroll3ron ouos proce· sos de Interés. Cabe citar, por ej.emplo, el que dio lugar a la margarina Napoleón rtI ofrec ió un pre:nio a qUIen encontrara uo 5U5U1utO de la mantequilla; lo ganó Mege·Mouries, qui.en patento su procedImiento en 1869. Los cultivos puros para la Cabricación de cerveza se tntrodu· Jeron en los ultimos años del Siglo XIX, ]0 que condujo a mejorar la calidad y a la obtención

de c!:veZlS :lcrmali::aC3.S_u.ccilm

"uga

de La ·

val pan la separación de la nata de la leche se inuodujo en 1877, con lo que se ahorró espacio y mane- de obra y se incremeo tó la eficacia de la separación. En 1835 se patentó un aparato p.ua la evaporación de leche y r.n 1860 SI' "'¡eu · ITolló la leche condensada. que muy pronto se acept6 como un allmeoto d.e .excelente calidad microbiológica. Un procedimiento de desb.idra- lación de leche se patentó en Gran Bretaija eo 1855. aunque este producto con una gra cali· dad 00 pudo obtenerse basta casi UD siglo des· pués.

o

Pt.ede de1.lI'sc, pUti, que IOOO~ ios procedl' mientos de conserv ación de ahmeolos se bene6· c:a:O:1 oel de~Mi"C¡io oc ia CIenCIa a parur oc l. revolución mdustnaJ. El progreso de los méto· dos de conservación continuó durante el presen- te siglo, meJorand')se enonnemenle 115 antl!uas ¡eCOIcas (ahumado. deshidratación. empleo del frío, tratanuen¡os térmicos, uso de conservado· res, er.\'.:!sa'lo. trar:sporte. ete.). cr:ándoie otras nuevas (rad id clOnes lo nlZante S, caientamlento dieléctrico, concentración por ósmoSIS inversa ultraCiltración. etc) que han culminado con leenologfas reCienteS, de las cuales unas se han Impuesto rápidamente (atmósferas modifica·

d:!S o e."(tia:':l~n é: .:ier:!s H!s:.!nCl.!! c~!"! flui· dos supercrftlcos, como la cafeina) ) otras es· tán aún en tase de experimentación (altas pre- SIones, calentamiento óhmico. pulsos eléctricos

o termomanosonicación). Además, se han da·

do gigantescos pasos en el conocimiento de la

composición química de los ahmentos e:'! e1 es· tablccmuento de las neceSidades nutritivas del hombre, en el conocimiento y la fonna de con· trolar los agentes caUlI.nles de alteración tanto biológiCOS como qufmicos, en la comprensión de 105 principios físicos que gobiernan los mé· todos de conservación, en el control ce mu.::'os

Yo ~;¡ algunos casos. de todos los [

partiCipan en los procesos de fabncación de los distintos alimentos En fin, puede decirse que

se ha pasado de l empirISmo al control clentifi· co, es de:ir, I¡¡ con.servació¡¡ ) tran.tormaci6n de los alimentos ha dejado de ser un arte para convertirse en una cIencIa. El nacimIento Ollcial como tal CienCia se

consid

ESlados Umdos y Gran Bretaña en 1931 En ese año, por una parte, la UnlVeCSldad de Ore· gón acuñó el térm ino de Tecnología de los Ali- mentos con motivo de la Introducción de un

nuevo curso sobre este tema. Por olCa parte, en el mismo a/'lo MacLellan'propuso al consejO de

la

glalerra, la c rea ción, baJO e l nombre de Soc ie ty

al ¡he Food Industry. de un nuevo grupo al que

~e l!lcorpQr2l:ri;!~ Ic! miembr~ de I~ SQ~;':C;!C

c(ores que

:ra

que tuvo lugar simultáneamente en

Socie ty ol Chemical Induslnes (SC I) de In

onglOai IDleresaoos en el problema de los ah· mentas, su propueSta fue aceptada y el 11 de olClemore oe 1931 se constituyó la nueva aso· ciación como una rama de la se!. La impo r- tancia que adquirió la nueva sociedad fue tal que en 1937 comenzó a editar sus publicacio- nes en forma de procudillj! aparte de las de la sel y en el verano de 1948 se celebró en la Lo.", Temperature rte5earch Slalion (Cambrid· ge) el pnmer curso sobre CIencia,! Tecnología de los Alimentos Esta iniCIatiVa fue pronto ImItada en ottOS

paises La secciór.

noviembre de 1937 una rama dedicada al eStu· ::!io ce !~S atir.:e~t>:lS que se den>:lmin.1 Food alld NurrillOfl Group. Movimientos s!milares surgieron en Estados Unidos, donde tamb¡~n eo 1937 se celebró la pnmera reunión sobre problemas de la consernclón de alimentos, en la segunda, que t uvo lugar en 1939 en el Mas- sachussets ¡ns!!tute of Tech.'"Iolcgy, se fundó el Instltule oí Food Technologists. Hace unas cin· co décadas. los Científicos britániCOS comenza· ron a utilizar el término Food SClena y en

1950. un comné deSIgnado entre profesores de la Un Iversidad definió a la CIenc ia de los Ah·

me¡¡¡\lS "'mo fa ci.mcia que se ocupa del cono· Wl!ltnro ce fas prop,edades jisicQl, qu(micas y bIológICOS dt [os ailmtfllOl y dt los priTlClplO!

flUlr/fillos y a la Tecnología de 105 Ahmentos

como la uplolo"ón Industrial de dichos prinCl' pios bdsicos.

En la actualidad, eXI~!en 50ciedades como las antes mencionadas en muchos pai5c~ )' !~ enseñanza de la Ciencia y Tecnología de los

Alimentos se

la mayoría de los mismos

canadiense de la SC I creó en

Impar te a, nivel un¡vers,tartO, en

1 . 2 . Al imen l os y nulr ientes

No es infrecuente utilizar los términos ali· mentos y nu trientes como sinÓnimos cuando en realidad son conceptos que, si bicn se encuen- Iran (ntimamente ligados, difieren en muchos

::!.~:e:!os S~ puede :e!'::::~ .! les a!:rJl!o:los como

los productos de composición compleja que en

consumIdos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las senso· riales. u,s nurrienu$ son ciertas sust.ancias con·

tenidas en

los a¡ii71eniO~ que el o:g,;,nis:;¡o uúli·

za. transiorma e Incorpora a sus p'0¡Jios ¡eJljos

para cumplir tres fines básicos: :!porta, la er.:r·

g:.! ne:::es:!n.! ;:-::: q:

::

se m:!r!!er!g! ia !n!e~n·

dad y el perfecto funCIonamIento de las emuc·

los malenales

necesarios para la (omución de estas es¡:-u:!u· ras j', pOi último. su:ninist,ar las s:.Jstan::;;n neo

cesarias para regu lar el metabolismo En los alimenlOS se encuentran los slgulen· tes nutrientes.

(UTas corporales, proporcIOna r

a) Carbohidraros, cuya función pnnclpal es

aportar energía al organismo ~'que pue· den converurse en grasa corporal. /1) Grasas, ¡as cuales proporclonan un ma--

yor aporte energético que los carbohi· dratos y también pueden formar grasa corporal

e) Proleín(Js, que están compuestas por ami· noácidos que constilu~en los matenales necesarios para el crec imient o:, repara- ción tisular. El organismo puede utllizar-

las tambi~n como fuente ener~~tica

d) MintraltS, que se utihzan para el Ct<!C\'

miento,:! reparación tisular y partiCipan en la regulaCIón de ciertos procesos bio· lógICOS del organismo

e) t'i'=r.::I1CS, q:Je t.a;:Ói~n ir:t!:;":!r:en ~;¡ l:!. regulación de procesos biológicos del or· gamsmo

Aunque el agua y e l oxígeno del aue son esencia!c~ para la vida, normalmente no se consideran "omo nutrientes

Casi ningún all;'11ento está con~!ituido

,JT

un soto nutriente La mayoría son mezclas complejas, compuestas mayontariamente por carbohidratos, grasa y proteinas. Las vitaminas y lo s minerales esta n presentes en pequei\.as cantldades,

La definición de alimento comprende, ade-

::-_!.! :!:! ~~:rr.i.::!::, :!\!~rier:te. otro t:!::J.b¡~:"l de

gran importancia: el lell.Soriol. El valOr senso- nal de un a[imen:o es más dlficil de concretar porque la definición del rrusmo debe tener en cuema t"da> !c.5 propiedades d= 1"5 ¡limen tos (¡¡;,ac:h;) \l~i,;J.l. ;.101., .;abo: I t::x:;.¡¡a) que in- teraccionan con los sentidos, las cuales están moduiadas ~'or u!' gr!!!n número de compuestos que, en parte. todavía no se han idenuficado v dependen estrechl!mente de las peculiaridade~ fislcoquímicas ~ psíqUICas del orgaiUsmo.

1,3, Concepto de Ciencia y Tecnol09io de los Alimentos

Son muchas las definiCIones que se han acu- ~ado sobre CIencia y Tecnología de los Ali· mentos Unas son muy simples como la ciencia que se ocupo del ~!lud ro de los a{¡menros, que aunque por sí misma pueda dehmllar e[ objeto de esu ciencia. los alimentos. no proporciona un con~pto claro de la nqueza de la misma, ni mucho menos es sufiCIente para poder com- prender el sentldo de esta disciplina o de las dlsciphnas que dentro de ella existen Otras de· fimclones han trat.!do de recoger de forma am-

plia todas las actividades relacionadas con los abmentos e incluso se ha dicho (Hawlhorn, 1983) que "en su sentido más genuino comien- la en el campo,! ttrmina en la mesa del come· dar" y que "Ios progresos lecnológicos de los a!tmentos han penerrado en e! campo para

ejerce r su inlluencia sobre

ra", Jus t lficá nd ose esta o p Ini ón o freciendo un

la propia agricultu-

ejemplo acerca de cómo es necesarlO que para que los guisantes congelados presenten su fres- cor, color}' textura escoger la variedad. prepa- rar las tie rras para este fin y cosecharlos y :ran$port~rlos en condlciones óptim<ls. Final- mente, ot r as definiciones han sido ofrecid a~ por dIversas insl1luciones dedicadas al estudio de los alimentos qu e se han ido modificando a medida que han ido progresando las tnvestiga' clones clenllilcas y lecnológlcas. Dentro de es·

20

Tecnología de 1m ,AjjmenloJ. 1'1 ComFoflfmleJ de IoJ o/imeflloJ y proceWJ

te grupO se ofrece la defimclón más mc:ierna, de 1992. que emergió del Institute o! Food Technologlsts de Estados Umdos, qurds la inS- titución de mayor prestIgio Internacional de las que se dedican al estudio y dIfusión de todas lo!5 o!ctividades relacionadas con lo, alimentos Dice así: la Ciencia d<! lOJ Alimento! es la duel-

plma qll~ utdi!a {as cIencias biol6gicas, ,'!Jiras. qru"rllcaJ ,v la iflg~mtrla {'ara d eUl/dio o'e la nu- tura/eza d~ los a/imefHos, las caluas de jlr altl!- ración y {OJ principios tn qllt! dtscansa ti p,oa- sado dI! los a!rm.M/oS, mierllras que la Tt!cnolo- Sra de los A(imallOS es la aplicaci6n de b ciencia de 10j alir'ltnlOJ para 111 selución, con-

j¿r.ar;ión, Irar.s/vrrr.:u;ió:;, t!r.~.:s.;':o, ¿i.;:r;:;¡.

ción y USQ de a!ur.t:ntos Iwtrrrivos y segUf(.;

1.4 , Ob¡elivos de la Te(nologio de los Alimentos

El primer objetivo, que destaca sobre los demás, de la Tecnología de los Alimentos !s lo-

grar el abaJucimitnlO de a1im~fHOS nUlnlivos y

sanos al hombre que, como aOlmal helerólrofo que es, necesita cubrir sus neceSidades energé- tIcas y plásticas mediante el consumo de 1lver- sos productOs procedentes de los rdooi anI- mal, vegetal y mineral. La g ran mayoría de los productos procedentes de los dos pnmeros rei- nos son altamente perecederos, en especial los de orisen ar.ima!, por lo que su vida ti~il -:5 e.'(- lre madamenle cona. Ahora bien. el hombre . necesita alimentarse diariamente y un buen nú- mero de ios alimentos que consume se produ- cen estaCIonalmente y, con frecuencia, en puno tos muy alejados de 10$ lugares de consumo. El a bastecinuenlo regular de los al ime ntos requie- re, por lo [aato , el almacenamien to y tra r,spor - te de los mismos, operaciones que precisan de un cierto tiempo durante el cual los alimentos se hallan expuestos a la acción deletérea de [O· do ¡ipo de agentes alterantes. Es necesario eV!- tar que actúen dichos agentes. 81e es el objetI- vo primordial de la Tecnologia de 105 Alimen - tos. controlar los agentes alterantes para lograr

un aumentO SUllCleOle oe la VIda utii cie ios aii- mentos que permita su almacenamiento y transpone a los luga res de consumo en un eSla- do nutritivo y sano. La Tecnolog\a de los AII' mentos es pues, en primer lugar, una tecnolog{a

de /(1 cortServaClórr de los alimentos,

Aparte de este obJeuvo principal, eXlSlen otrOi no menos importantes. El hombre es un animal capncho5o en SU5 coslumbres y, po. lo tanto , tamOlén lo es en cuantO a 5t! alimenta· ciÓn. Para que acepte un alimento no sólo es ne- cesario que cubra sus n~cesidadt!s sino es preci- so también que le guste, que 10 encuenlre agra-

dable y, por otra parte, el consumo continuado ¿! U~ mismo al!i:1er.(o cmantt! t.i!l tiempo la,go le lleva pronto a rechazarlo por cansancio Por lo Ilnto, no se conforma con consumir un nú- mero reducido de allmenlOS sino qu e quie re dis - poner de un:!. gr:!.:'! va!l~dad, dende pueda esco· ger Este es otro de 10$ objetivos de la Tecn o lo- gía de los Alimentos. la dlvusi[icación de los a{imelllQS para satisfacer esa neceSidad psicoló- gica que ha heredado, probablemente, de la época en que sólo contaba con sus sentidos para distmgulr entre los alimentos beneficiosos y los nocivos y procurarse una dieta completa a tra· v~sde una alimentación variada Ésta es una fi- nalidad que ti~M mu)' en .:ue!it::l la lndus<~i:!. Alimentaria moderna, de tal forma que algunos de los procesos aplicados a 105 alim~n:os están sólo diseñados para conseguir este fin. corno es el ClSC de la amplia vanec!ad de kches fermen· tadas. en espeCIal yogur, que se encue:man en el mercado (yogur de frutas, con edulc:orantes, o;:on aromatizantes, yogur lrq~id.:l.etc.).

Tecno logia de 105

lmentos, que es posible llegue a adqurrlr

gran import ancia en el futuro dada la escasez cada vez mayor de alimentos que la humanidad esta padeciendo, es el de procurar e/ má.timo

aprovechomit:rrto de los rt!Cl,.lrSOJ nutrllillOS exiJ- tellfu en la actualidad en la tierra y buscar arras

nueVOJ a panir de fuentes hasta ahora no utili· zadas. Cabe mencionar, por ejemplo, la pro- ducción de alimentos a partir de especies mari- na s que en la actualidad están infrautillzadas.

Un tercer objetivo de la

l,.I

Cop/IJlo' J. CO#tCtlpIo y obttll'VOJ de lo T.cflOlogio d. Jo. Alimenlol

21

nnalmenle, e5 aSim ismo función de la Tec- nollJgia de los Alimentos lo oreporoci6f1 de.

pro· luCIOS para Indl"iduos COII flecesidades nu-

trr/I ,as esp~ci(Jles, como mños, anCianos, dlabé- tlCOi, etc. Los diferentes procesos aplicados B 105 ah- meuos requieren UIl conocimiento profundo de I.L composici6n química de los alimentos, así como de las propiedades físicas, qUlmlcas ':! funponales de las su.stancias que los compo- nen No se pt!ede elaborar un nuevo produclo sin ~lber la re!puc!ta de los componentes del mismo frcnte al proceso a que ha de ser some- t ido no se puede aplicar un tratamientO sm co-

la ae;j-

vidad de ciertos principios nutritivos; no se puede tratar un alImento sin conocer qué mo- dificaC iones sensonales van a prodUCirse En fin, 1:. control de lodos est';¡$ fen6menos requie- re un profundo conoc imiento de los aspectos bhk:)s de 105 mismos_ Estos conocimientos son :lrevios a los procesos tecnológiCOS, De u- toS aspectos se oc~p: la Bloquími~ (o Qufmi- ca) de los Alimentos, incluida denlro de la Ciencia de los Alimentos. Iguales consideraciones podrfan hacerse aeerel de la Mle,oblologia de los Alimentos. eSla d iscipl ina conui¡uye la ocra base de la TeenJlogfa de los Alimentos; son 105 microor- gan ismos los pTlncir31~s agentes de alteraci6n y " la destrucción o inacti"ación de los mis- mos la me:a q;,:e iHele;¡Ón l1canZlr muchos de los procesos que se aplican a las &limemos pa ra aumentar su Vida úll! Pero no todas las a-;ciones de los mlcroorgamsmos son dele¡ere- aj, el hombre aprol/echa las aCllvidades de al-

noe,:r en qué :U3',;f.l \3 a dlSrr.ilu:¡

gunos para elaborar cienos productos ql:e, a veces, son muy dl(erentes de la materia prima de que se pamó, tales son e l pan, el vi~o, la cervezj!, dIverso! productos lácteos yem)Utl- dos madurados.

Se estima que en lo! pafses desarroll !dos más de la mitad de los alimenlos que el t')m- bre consume son procesados de una u otra for- ma, üna industria de uJ naturaleza no se t"ue- de basar en m~lod05 inspirados en el alle y empirismo, sino que requiere de ~~todos 5~gU­ ros que proporcionen alimentos estables. 'grao dables y de ca lidad uniforme. De estos meto- dos se ocupa la Ingeniería de los Ahmeu:os, que no es rr.is que el estudio de los prin.:iplus en que se fundamentan las operaciones a que se someten los alimentos desde su llegada a la industria hasta que se libran al mercado Por últlmo, una de las misiones de la Te,:,o- logia de los Alimentos es hace r llegar al co lSU- nidor alimentos sezuros, exentos de age,lIes nOQvQS tanto bi61icos como abtóticos y con una composlci6n y un valor nutriuvo determinado_ Para lograr esta meta es necesario que los ah-

mentos se produzcan con la má

limpieza, que se uuliccn unas buenas práctiCas de fabricación y que se ajusten a unas nom!3$. De todas eslas cuestiones, su inspección y cuan' la legislaci6n hace referencia a las mIsmas se

ocupa la Higiene e Inspección de los Alimentos.

uma

higiene y

Bibriogrofia

HAwtHORJ'oi, J (l91!il): FlUldtlltlvuos Dt h C,t,,-

ciD de los AllnlttlfoS Aenbi.l. ZaU¡oza.

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RE5UM § N "':. , ',," ¡ l' ¿~- ·~ t'.L·" "-'.U& !-'~?"t:~"'f:"?-~.J:;¡t

,!.

los regiillrOI orqueolOgicc» muetrrcn que el hC)tl\- bte prltlll'orico ¡Mesolil'lco/Ne~ilic!l1 :J':¡dic:> be ya I1 ahumado ¡con II (Orllro! delluegol , k~l Ilrmlnlodonls ¡elaboraba pon, c,rvezo, vino, quelo, Ie¡;!,e, íe:m.mod::a, ,1:;.). elloOlc:tonodo y k: dl5lco;:;on . MOl tarde, I-f inrrocivlo el pren~

do (por Illmpio, u

yo en lo, apocol gnego y ,omono uUfion ver· doder::n !re:oclcI de fo:,ri~dOn :::It o!;unol d,· mentol, como lo del queso. delcriTo en De Re RvSlico ¡Columelo), Desde el comiento de lo hv- mo,idod. pues, le fueron aplicando d. íormo empírico numerOIOI r:'Iatodos de conlervociOn de olimentOI nosle el pruenre ligio, .n que el empi. rismo 11 /ro.nslormó en cl.nc io y tecnologío .

fobricaba ocai/e de 0/;'101 y

2 lO I elimentO! Ion prodvctol de composiCIón

compleio que, en

cocinadol l.On consumldOl POf . 1 hornore como Ivente de nutrientes, osi como poro su 10tillac· ción senlOfioL

es.:odo

nOMo!. DfocelOdo, O

J lOI nvtrienres son ciertal lvstanc iOl

contenidOI

en 10, alimentos que ,1 orgonilmo vtiliw, trOrll' lormo e incorporo o I'JS p ropios rejid::n ?o.-o ct:m?'ir Il'u fi ne! xs i:os : ,1 opor1e de le ene gío necewrio poro que le monten;o lo integri.

·

dad y .1 perfeao funcionomienlO de lo, estructu-

re! '=!? OI del, k: pr:)Y i sión de 101 mele ri o!es ne- ceseri:!! pare le formadon de el~c~ edrJdu;e~

y. por último, e l suminlltro de !01 JUltcnciol n.

C.,0Ile, poro regulor el m.":IOoIi,mo

4 .

Lo Citncio de /01 Alimental " , de acuerdo cor!

e ! Inshtult 01 roed Technolog im Jo dIsciplino

que v:i1, zo /01 c,encloJ

ml'=1 y lo Ingeni"ío poro el ellvdio de lo natu,e/ezo de los olimentos , las COulOS de JU

o /reroción y lo, pnncip ios .n

proceJodo de /01 ol,mentOI y lo Tecnologio de lo! Alimentos es lo cplocociÓfl de lo ci,ncio de lo! o/imelltos ocre /o ,, 1&Ceión, clJnse/VCIdón. /rOns- brmoc:iiN:, e.1vo;¡sado, distribución r uso de olio mentos nutritivo! r segurOI

b,olOgicos, fiSICOJ, qv;'

que desconso .1

5 . Los ob¡Itll\'OS de lo Tecnologio de los Alimental Ion : oJ lograr el OOOJ!e-cimiento de alimentos nv- 1"li"O$ y lOnOl 01 hombre. b) d¡ve"ihcor 10, ol~ mentol poro qve el c;on$vmidor puedo .legir el"l- trI uno emplio variedad, cl procurar el mO:w.:imo oprovechomiento de los recursos nutritivos del

Iventes de ol im'IlIOI y

plcne t,;¡ y bUKOI nueVOl

d} p.-epo rocio n

con ntctlidode! nutritivos especiole¡,

de a limental pOtO Ind ividuos

2

En este ClpílulO se estudian la¡ cons tantes físicu, I¡ estructur;¡ del

agua y del hielo y lu propiedades disolventes del agu¡, COl"l el fin de como prender las funciones que desempeñan en los alimentos. Por ot" parte, n define el concepto de act ividad de a! ua Yse analiun lu isotermas de sor-

dón de agu a y su importancia en Tecnologia

de los Alimentos .

AGUA

2.1. Inrrocuccion

OtrO~ liqUII:iOS (melanoi, etalloi, acelona, eIC) se observa que el agua se corlporta de una for o

en este planeta. el agua es la unlca suslan-

ma totaimente anormal, ya ql;e posee unos

va ·

cia que existe abundantemente en los tres esta-

lares muy altos, no habltuale~, del punto de

fu-

dos fisicos. Además, es el compone nte mayo:i ·

siÓn (O oC a 101 ,3 kPa), del plinto de ebullición

lario de los seres vivos y. por lo lanto. de los

(100 oC a 101,3 kPa), de la t,~nS\Ón superficial

alimentos, vmando su contenido desde un 60-

(0.0756

N l

OoC), de la ca:lacidad calórffica

700/ en la carne hasta un 90·95':' en las \'erdu·

(.!,2177 kJ I.:g-I K· I a OoC) y calores de [u5lón

ras. El as;ua es esencial para la \lda por ser

(ti,OI:!

Id ¡r;ol -I). de \'30omación (';0.63 k1

mo l':)

y suoiunaci ón lW.9i (j mol-; J- Por el

Porcadora de sustancias nutritivas y de productos de desecho Ahamente (eacu~ u.mpo, un me- dio donde se r~a!izan las reaccIones

Un em.blhz:!d·)f C! la! con!igu~'!cior.!;

contra no, llene una denSidad moderadamente

baja (0,9998-11 g cm-' a O·C 1 de l agua. la del hielo 3 OoC es de 0.9168 g cm") '1 una denSidad

3,98 "C. as f co·

má:tlma, totalmente anormal, a

m.J una dilatación, tambi.!r, 2l1ormal, .al p:aU(

aI

al Su

estado s6lido.

viscosidad, por o t ra parte y

biopo¡imeras,

a propiedades anteriores, es e1( -

la vista de las

Un determInante de las reaccIones con olras mol¿culas

Iremadamente normal

 
 

De gritn IOlerés es el hech: de que la con-

La presencia de agua en

cantidades adecua ·

das v con una localización definida es impres o cindlble en los alimentos para que tengan una calidad aceptable para el consumidor Slil em-

bargo, el contenido en a!Ula de [os alimentos

ductividad térmica del hielo a OoC (2,2.:1 W m· 1 K-I) es cuatro veces mayor q U-1: la del agua a la misma temperatura (0.57 W m-' K·I). lo que 10' ~ica que el hie lo conduce la energía calorifica a

hace que f!slos sean allamente perecederos, y por ello se reqUIeren métodos efectivos de con- servacIón si te pretende almacenar estos pro - dt.:ctos duran,e I.:!.rj cs ¡::!rfoo.;¡s. Es bien c.Jn.;¡ci- do que la ex,racción del agua por deshidrata - ción o la transformación al estado sólido (congelación) de un alimenlo, son métodos muy dicaces para la conservacién d! los a li- mentos. aunque altera sus propiedades SI se p re tende conocer el papel que juega el agh3 en 10.$ alLment.;¡.), o en cualquier ¡ip.;¡ de matenal biológico, es necesario primero un es-

una velOCidad mayor que el agua mmovi li zada - (por ejemplo, en los tejidos). Es importante tambIén la dirusividad térmica, ya que indica la velocidad a la que los alimentos sufren cambios de tCOO1¡;erllu:.:!. La del tielo ( 11,7 )( 10. 1 ro! S-I) e5, a OOC, unas nueve vec~s mayor que la del agua (1,3 x IO- J m! S-I) . Las d Iferenc ias existentes entre los valores de conductiVidad y dlfu"vidad térm ic a de ag,ua ~ hielo e:o.:plican por qué 105 te jidos se congelan más rápido que se descongelan.

tudi a de del hielo.

la estructura y propll~dades del agua y

2,2, Constantes fisicos del aguo y del hielo

comparar las propiedades fislcas de l

agua y del hielo con otras sustancias de masal mo leculares s.imilares (CH" NH 1 , SH t etc.) y

Al

2.3, La mol écula de agua

Las art ormales constantes fisIC3S del agua sugieren la existencia de fuerus de atracciÓn muy fuertes entre las moléculas y una estructu· ra, tanto del agua como del hielo, poco comun. En la molécula de agua (figura 2.1), el álo- mo de 0.1Igeno comparte un par de electrones con cada uno de los átomos de hidrógeno. por superposlci6n de los o rbitales híbrid os Spl de!

Copil"'lo 2: AgllO

25

átomo de OXigeno Se forman asl O:os en;J covalentes (213 de carác ter covllente '1 l n de carácle r lónico).

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FICUV, 2.!. Modelo I!sGuemofico d~ ",no mollcu lo d~ oguo.

Mediante análiSIS espectroscópicos '1 de 'los X, se h:lO deter!l!i::Jado coo precisión 105 ángulos de valencia '1 las long it udes El angula de valencia medio pa ra el e nt ace H-O-H en el agua u de 104,5· que le proiNrci"nll. una co:>fi- guración teuaMrica casi perfecta (el .ingulo

del letraed ro es 109·28 ') de 105 cualro or bi ta - les spl posibles del átomo de origeno. La cx¡:h -

cac lo n Oe esta ligera oeSVlación es que

los elc-c -

trones no compartidos del átomo de odgeno Ile nden a repeler a los electrooes pareado s. La

disl an ci a media entre H-O es disposición de los elecfrones

agua le confi e re asirnetria eléctrica. El átomo

de oxigeno elect ronegat ivo neode a auaer I~ e lectrones no compartidos del ¡horno de hidró-

de 0.096 nro. E:sta ee la mo lécula de

,je i o,> aos

átomos de hidrógeno posee una carga local pare ", ¡ poSIiI\a, e , alomo) de oXlgt!no, a su vez, posee una carga local parcial negltiva. [k esta lorma, la molécula de agua es un dipolo eléctri

de las cargas posiu -

I vas y neg",tivas en las mol~culas dlpolares se

expresa por el momenfO dipola, que cOnst:luyc

uroa m~dlca c~ la t e nder.::i3 de un~ :'nO!~CU!3 3;

oncnlarse en un camp" el¿clrico. La naturaleza dipolar de la molécula de agua aislada hace que se produzca una (uerte atracción e[ectrostáuca entre la carga parcial negativa, situada soore el átomo de o:cigeno de

una molé::'Jla de agul '! la eug! ~arcia! pcs i! i- va Situada sobre el átomo de hidrógeno de ot ra moléc ula de ag ua adyacente, da nd o tugar a en· laces de hidrógeno. A Cdus a de la ordenación aproxImadamente tetrao!drica de los electrones en el átomo de oxfgeno, cada molécula de agua

tiende a establecer enlaces

de hidrógeno co n

geno. El rt.>

:;a.:!

e~ q ~ ~.l.:!'¡

0

co. El grado de separación

ouas CllaltO moJo!cubs de agua vecinaJ. Ea comparac:ón con los enlaces co va len les, con una energía de enlace (energía ne cesa na para disociar e l enlace) de 335 lc.J mol-'. [os enlaces de hidrógeno tienen una energia de enlace mu- cho más débil (2-40 kl mo l- I ).

a!m l~ S de la molécula sobre dos de los ejes

del te traedro imaginario, esto,s dos ejes repre -

senlan lineas positivas de fuerza (sitiOS dado-

res). Pero en el áeomo de oxige no permanecen

otro par de orbitales sobee OIrOS dos ejes de! teeraedro y representan lineas negallvas de

!ace s de h. i d róge·

no). En vir1ud de estas cuatro líneas de fue rza,

cada molécula de agua puede establecer cuatro puentes de hidrógeno con otras cuatro molécu- las, obteniéndose. como resultado, una estruc- tura tambjo!n tetraédnca (figura 2.2). Debido a que la molécula de agua tieec un número Igual de sitios receptores que dadores de pue nte s de hidrógeno que pennileo una dis - posición tnd imensional, hace que existan unas fuerzas de atracción mu'l grandes eoue las mO- léculas de agua, sobre todo si se comp ara CO D

Co mo los enl:1ce, co de agua es tá n loca li zados

fuerlJ. (sitios re :e;¡tor~, ce e!l

FIGuv. 2.2 Config\lloc.io" Tltroidflco de molk\llcl de oguo unidos por eoloul de hidrógeno O: O~igeno;

FIGuv. 2.2

Config\lloc.io" Tltroidflco de molk\llcl

de oguo unidos por eoloul de hidrógeno

O: O~igeno; . : h>drógeno. fueNe. FeMeme t1996)

I~ fuerzu de auacclón de otras mol&u las pe-

qudlu con configuración te tra4!dnca, tal

como

un $1-

el NH" que tlell~ tres hidr6g~nos y sólo

tia receplOT, o el FH con un hidrógen o y, por lo llr.:O, tres sitios receptores. Ambos no llenen igual numero de receptores y dadores y, por ello, sólo pueden formar enlaces de hidrógeno en senlido bidImenSIonal y, en consecuencia, un menor numero de enlaces de hidrógeno en- tre sus moléculas que en el .tIgu a. LI disposición IridimenSlonal de las molé- culas del agua explica muchas de lu propieda-

des. anormales que posee. su gran capacidad ca· ¡orifica, su aho punto de fusión 'J de ebullición ,

s u te nsión superfiCIal, los ," tos va lores de los

calor« de fusión, vaponuclón y sublimaclón~ todos ellos relacionados con la gran canlld ad de energía que se necesita pira romper los en· laces de hidrógeno intermokculltes

2.4. Estructura del hiela

y del ag ua

El agua, con sus fuerus dlnpdas en las tres direcciones del espac io y en el sentido de los cuatro ejes de un tetrledro. cristalit.z en una e! - ¡ruclura ablen¡ de baJa densid3d. La d!stanci:! entre los dos itomos de oxígeno más cercanos es de O.Z76 nm '! el 'ngulo que fonnan !n!:S áto· mas oc oxigeno es liger&menle sUpenor a 109" (muy próxImo alingulo del tetraedro perfecto, 109" 28'). En el hIelo , cada molécula de agua se halla unida po: enlaces de hidrógeno a exacta · me me otras cuatro moléculas de agua que se asoci:m d:: '-2\ forma que se obtiene una e5:ru~· [ura hexagonal, que es la ~mbm3ción de dos planos paralelos muy cercanos con los átomos de oxígeno dIstribuidos de forma re!Ular. Esta dlSOoslclón constituye unl tHruCiUra basal. Cu~ndo varias estructuras basales se unen se obtiene la estructura habItual del hiel o El hIelo puro no es un sIstema eS I'II CO cons- tituido sólo por moMeulas de agua dIspuestas en un orden preciso sino que es u n sistema di ' námico porque, al margen de cOnlener en can · udades vest ig iales cien os isótopos (deuteriO, tTltio, lH, \10, 110, etc), que puedeo ignoral'!e en la ma~or{a de los cases, los erista1-:s de hldo rJunca son totalmente perfeclos, existiendo de· fectos de tipO Orlentacional (eaU5ados por dis· locación de protones) o Iónico (formación de Hp · y OH") que explican la ma!,"or movihdad de los prOlones en el hielo que en el agua ; se cree que eSI'n en VIbración continua que dll-

minuye

cesario alcanzar temperaturas del o rden de -183"C para fijar los ;itomos de hidrógeno y conseguir un SIstema estitico _ Este estado di ·

namico del hielo se ha relacIonado con la ael1' vidad de cIertas reacciones que, aunque sea

lentamente, siguen progresando e n los ali men - tos baJO congelación

E n el hielo cada mol&ula de 3gua est' unida

a airas eualto moMeulas vecinas. En el aguI li- quida a O-C cada molécula de agua se halla UIlI' da, en cualquIer momento, a otras 3-4 mol4!cu·

las, ?c= o~:a tli!:1!, ii! c!:s:a.;¡::¡ e¡¡;:¡e do~

al hacerlo Ii! temperan.:ra, sien::! o neo

tomas

Capítula 2 · Agua

27

¿~ :~g~:!c ~ s

:;-:::c~

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~ ~:1 :::''':~='.:"1 ~ :!

el hiel o: 0,29 nm ¡ 15 "C Y 0.305 nm a 83 ec. A partir del calor de fusión del hie lo $e ha a.1cu -

lado que cuando ~ste se

funde a O ec, sólo se

rompee un 1~": d= les :=tla~=s de h!:;6g~;¡o

~xist~=t~s en el hi~lc. !::! !¡u! !f~u;:a pu~d=

considerarse, pues. como fudo qrubraruado Ent.~ las mo!~cu!as ¿~ agua a 100 "C ex¡s¡en todavfa fuertes ¡traCCIOnes, como puece Indl· car el elevado calor d~ vaponución. En reali· dad los enla c es d~ hidró~eno no se disocian to- talmente huta que el vapor de agua se cahenta por encima de los 600 OC-

agua) el hielo el.iste, pues, una pe .

quetla diferencia en la cantidad d~ enlaces de hidrógeno estableCidos, lo cual puede parecer sorprendente si sc compara la rigidez de! hielo

La teoria más difundIda

pan dar una exphcación aceptable reSide en la velocidad con que 5: establecen y rompen los enlaces de hidrógeno. Aunque en un Instante determinado la mayor parte de las moléculas en el agua Ifqulda es(jn unidas por puentes de hidrógeno, la Vida media de cada enlace de hi · drógeno es sólo de 10- 10 a 10- 11 segundos La estructura del agua es, por lo tanto, s610 ~su · dística, ya que es el resul tado de una media ob· ten ida en el espacio 'j en el ttempo Por consI - guiente, es a la vez fluida y estable. Se ha em - pleado el término de agrupacioflts ¡1UCfUOnItS para designar los grupos d~ moléct!!ls de agt!a, de vida corta y estructura sImilar a la del hIelO , ex istente en el agua líquida La \elCCldad con que se forman y escinden los enlaces de hidrógeno en siSlemas aCuOSOS supera, en mucho, a la velOCidad de fonnación

y destrucci6n de la mayoria de 105 enlaces cava· lentes. Esta caracterfstica confie re I los enlaces de hidrógeno una gran ventaja blológH:a en lo que se refiere a las reacciones biomoleculares .

E;me el

con la fluidez del agua

2.5. Propiedades disolventes del ogua

El agua. por su na luraleza dipolar, d isuel ve

a dlsperu mucn.! SUStanCIas, es un dl$Olvenle

::::.td:o c~J:: ;:.!! !! ::.a)"c: ;:a ~ l.:x :f:;ui-

y otros compuestos lónicos se disuelven con fa· cilidad en d agua pero son casi Insolubles en ¡;:Js U.:¡ui:;)s a?o13res. tales como el cloroionno o el ben:ei ;). Pues:,J que la red cnsahna de las sales , por ejemplo el cloruro sódico. se

rnantien~ Unida mediante fuertes atraccio nes electrostall~a$ enlre iones pOSitiVOS e iones ne o gatlvos alternantes, se necesita de una energfa cor.siderabl~ pa:-a separar a estOS lon ~s unos de otros El 2gU!. cist!e!ve, no obstante, al NaO cnstahzado gracias a IlLS fuertes atraccio · ne5 electrostaucas entre los olpoios oel asU I y los iones Na' )' O- que (orman los iones hidra- tados correspondientes, muy estables, y supe- ran con ello la tendenCiJ de 105 iones Na' yel -

a alrae~ mutuamente. La;ol'lalación iónica se ve favorecida tam- bién por la t!ndencl! del disolven;e a o;>on=rle

a la atracción electrostática entre los iones po - SIUVOS y negal:"·;5 que viene expresada por la coruranlt dltUctrlcQ D, definida por la fórmula

dos corrientes. Muchas sales cristali

-;~

tadas

donde;

F. tuerta de atracción entre dos iones de carga opuesta

tI y tI '" las cargas de los iones.

,

= distancia enlre los iones.

El agua posee una constante dieléctrica muy elevada , comparada con la de disolventes orgá· nicos (agua .w; me tanol 33; elanol 24; acelOna 21,4; benceno 2,3, hexano 1,9 ). Las fuerzas de atracción en el agua existentes entre los IOncs

Na' y a-, por ejemplo a una determinada dls tancia, son sdio un catorceavo de la que mostra- rian en el benceno, es un faclor que favorece la hidratación de los iones y la desorganización de

la red cnslalina Otro tipo de susfancias que se disuelven en

el agua con fa cili dad son los compuestos no

nlCOS pero de carácter polar. tales como los azúcares, alcoholes sencillos, aldehidos y celO- nas. Su soluoihd.d se debe a la tendenCIa de

ió-

28 Ú!KnoIogío d~ {Ol

A1im~rnos.

.jJ Compon~nl~j de 101 olimer'lloJ y prCX;~SOJ

jZ.i ;7¡;¡Ié~".J!;i.i Ó a,;;1.:::' ;! :!5tl::!~~: ~:'.::!.~!s :!

hidrógeno con [os azucares y alcoholes y el !to-

m\) d~ ox[ge¡¡0 dei V cz.:-Dij". ~ '::. lai "';.::!c -

hídos y las cetonas.

:P--

2.6. Interacciones del aguo con sustancias apolores

1s C.:lmpues·

tOS que contiene n grupos apolares o hidrófo- bos !onnando micelas, siempre q:.::e lales como puestos posean también grupo! fuertemente polares. ESte tipo de interac,ión r :sulta pOSible por el estlblecimienlo de enlaces de hidrógeno que, en este caso, no se estable:en entre las moléculas del solulo y del dlsol~t:nle, SIOO en· He las moléculas del disolvr:nte. Los compues.

tOS que contienen grupos muy J idrófobos y grupos fuertemente polares simt lIáneamenle

se denominan anfipáricos.

Las blomoléculas antipáticas m.is comentes que tienden a (onnar mice!as son á,;¡dos grasos y IIpid os polares. También, ~Il la mayor parte de las proteínas alrededor del40'Yo del 10lal de ami· noácidos tienen cadenas laterales no polares, tal como el grupo metilo de la alanina, el Isopropilo de la valioa, el mercaptometilo de 'a cisteína , el metdo e isobutilo de las leucinas, etc. Un ejemplo sencillo de interacción hidrófo- ba es la ,al sódica del ácido oleico (figura 2.3). El o leato sódico tiene muy poc:!. tendencia a disolverse en el agua en forma de una disolu· ción molecular verdade ra ya que Sil larga cade· na hidrocarbon.2da ::s io!rL'ne:;~rnente i!uolu· ble en el agua. Sin embargo. se dispersa en el agua con facilidad, rormándos! O1lcelas en las que los grupos carboxllo negativamente carga- dos se hallan -expuestos a la fase ;J.cuosa y los grupos apolares pennaneccn ocultos dentro de la estructura mice lar. Tales micelas poseen una carga negativa nela y permanecen eo suspen- sión debido a su mutua repulsión. Las cruce!as pueden contener centenares y aún rruJ[ares de mol~¿uJasde la sustancia antipá- tica. La localizaciÓn interna caracteristica de los

El agua ta<.lbi:!n ciipe'ia ml.:~~

Agu.

Agu.

FIGU~A 2.3. Micelo de oleo1o lcdico.

o · grupos carOOl(ila. NY'o: grupos apolares

grupos apolares en las micdas es el resultado de la tendenCia de las moléculas de agua a adoptar el estado de máxi:na liben.ad (entropía). En di- cbo estado el agua posee una cohesión interna enorme a causa de los enlaces de hidrógeno. La inse rción de una estructura no polar, como una

cadena hidrocarbonada, en

energía puesto que las mol,l;culas de agua que la rodean se verán forzadas a adoptar una ordena- ción más regular, que posea menos enlropia o li- ben.ad que el agua pura. Es deClf, las micelas se forman porque el agua tic:ne más afinidad por

sus propias estructuras que por las no polares.

e l agua neces it a de

fue nas

de atrección adicionales eolre las eSlIUcturas hi- drocarbonadas adyacentes, manifestadas por las inreraciones de Van du Waol/s. Por no existir un

enlace estequiom¿trico verdadero e:ntre los gru- pas no polares de una micela es más apropiado emplear d ténnino de interacción hidrófoba que el de enlace: hidrófobo para referirse a la asociación de las porciones hidrófobas de las moléculas antipáticas. En comparación con los enlace~ de hid róge:no, las intuacciones hidrófo- bas poseen poco carác¡e:r direccioo.al pero tiea- dea a producl1" sistemas de elevada e~tabüidad.

En el ¡ntenor de las micelas ex

islen