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TECNOlOGIA DE LOS ALIMENTOS


VOL UMEN I COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS

CIE..~Cl.4,S QUMlCAS

PROYEcrO EOITOFUAl.

Director:
Guillumo Callf:)C Pardo

reIU de publicaci6!1..:

TECNOLOGA BIOQuMICA Y DE LOS ALlMEl'ITOS


CoordifI(Jdor: Jos Aguado AloMO

TECNOlOGIA DE lOS ALIMENTOS


VOLUMEN I COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS
Juan A. Ord6ez Pereda (editor) Mara Isabel Cambero Rodrguez Lenides Fernndez lvarez

Mara Luisa Garcia Sanz


Gonzalo Q. Garcia de Ferna:1do Minguilln Lorenzo de la Hoz Perales Mara Dolores Selgas Cortecero

Resel'\'ldoJ lodos 101 de,~ehos. E. I' pro~ibldo. bljo la.! uncion", pcntlu y el esarcimi<:nto ci.' I Fre'is;os en ia.!le)'i'$.. l"C;:o.v,Jo.:-=::. ~lS:ar o IO,M;i:ir ~ publi :X::~I!. !:::. u o )IIeIJme~t:; PO' c:ualcu,ef SlSteml de fl!pcfK!n y por eu'lquier medIo. Sca mecilllco. c!ecunta:l. m.ognboco. rlCClrOpti<:ll. por fotoc.opll por tUllo,uier otro. SI" I1 I"toflt.lci.,i" p.e";a JOr e..:rito de Elilloril.! Sinlests. S. A.

Cl J\I.In A. O,dAn Pueda (editor) Cl EOTTOR!ALSiNTESIS. S. A. VaU~hum<KO. 3" 1801j Madnd

T,,t.: 9\ 593 20 98
hit p:J""-.... n1"'; 1.000m

Depsito

~III:

M.20j78-\998
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[SBN:84nJ&-j7~

ISB'I oba <::lr..?!~:.a:

NDICE
PROLOGO
II

CO:-.lCEP'TO y OBJETIVOS DE LA TECNOlOGt.-\


DE LOS ALI\otENTQS

1.1. D~5al"i\)lIo histrico .................................. _ ............ ,.... ,.... ,........... 1.2. Alim;:ntos y nutrientes .... ,............................................................................. 1.3. Conc.:plo de Ctencia y To!cnologia de los Alimentos .................................
1.4. Objetivos de la Tetnolgfa de [os Alimentos . ...........................................

14 18 19
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2.1. Introduccin
2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7.

2. AGUA

24
24 24 26 27 28 19

2.8. 2.9
2.10.

2.t t.

Constantes fsicas del agua y del hie lo ......................................................... La molcu[a de agua .. _................................................................ ................... Estructura del hic:lo y del agua ... .................................................................. Proptedad~s disolventes del agua ................................................................ , !me ra.::iones del agua con sustancias apolares ........................................... Efecto de lo. salutos e n [a estructura del agua ........................................... Efecto de los solutos en la estructura del biela ........................................... Actividad de agua ........................................... ............................. ................. !30 te rrnas de iOrcin de agua ............................................... _....................... Aphcacin de las Isotermas de sorcin en Tecnologia de los Alimentos.

29 29
32

35

3. LlplDOS
3.1. Introd'Jccin ................................................. ......... ....................................... . 38 ..:\C\dO$ ps.J~ lic k>$ z.!i!!1-ent(;s ................................................................... .. 39 3.2.1. cidos grasos saturados de cadena lineal .................................... .. 39 3.2.2 . cidos grasos insaturados de cadena lineal ...... ........................... .. 40 3.3. Carac!enstic.1.S de los glicridos .................................................................. . 41 3.4. Caractersticas de los fosfo lipidos ............................................... ;................ . 42 42 3 S. Fraccin nsaponlficable ................................................................. .. Propiedades fsicas ........... .................. ........................ _ ................................. . 43 3.6. 3.6.1 Polimorfismo ................................................................................... .. 43 3.6.2. Punto de fusin ........................................ _ ........................................ . 44 3.6.3. Viscosidad ........................................................... ............................... 4-:

(ndlCe de refraccin _..............................................................:......... Densidad ... _..................................................................................... . Solubihdad .. ........ .......................................................................... : .6.9. ?!!.Sti:::~a~ ....................................................................................... . ~.7. T:i!.ta:::::.i~::.tcs d~ !:'Ioci!:::..a:ij de !a.s g;asas ............................................. .. 3.7.1 HldroJenacin ............................................................................... . 3.7.2. T.a.asesterificcin (intereserificacill) ._ .... _..... _...... _ ............. .. 3.7.3. Fraccio namiento ................................................. _ .............. _............. . ....................... . 3.8 Enranciamiento lutooxidativo ....... _ 3.8.1. Relcciones de oxidacin de los lpldos.. . ............................. . 3.8.2 FaCtores que mteMeot:D ce la oXIdacin de los (pidas de los a.limentos .......... ............................ . ................ . 3.9 Reversin dei sabor. .... ........... ................ .... ....... ........................................... - ............ . 3 10 Anlio xidante$ .................... .. 3.10.1. Antioxidantes tipo 1 .................................................. _ 3.10.2. AntIoxidante tipo 11 ...... _ ............................. _ .................. ,_ .......... . 3.10.3. AntioxIdantes tIpO ni ................................................ 3.11 Enranciamiento hpo lrtico ........... ...................... ....... ............................... .

3.6.4. 3.6.5 3.6.6. 3.6.7. 3.6.8.

Calor especfico ............................... _..................... _...... _.............. _

Ctlo, lat~llt!

r.!S.l6:; ____ ..... _.... __ ......... _.......... _ .................

" '5 45
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.,
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50 50

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SS
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4 PROTE.t~AS

4 1. Introduttn. . ....... . ................................................. ......................... . 4.2_ Propiedades funcionales de las proteinas ................................................. .
~

60 60

...... .. ..................... . 4.3 Propiedades de tlidratacin ....................... _. _ _....... _ _ ............................................ ............... 4.4 Solubilidad ..... . ........... ...... 4.5 Viscosidad ...... .. 4.6. Geli[icacin ........................... . 4.7 Formadn de pastas proteicas ....................... ........................................... . ............ ................... ....................................... ........ . 4.8. Texturizadn ................. _ .. ... ,_ ............................ . 4.' Propiedades surfactantes de las proteinas ... 4.9. 1. Propiedades emulsio nantes .................... ,.................................. . 49 2. Propiedades es?'.!rn!.ntes ................... .. ................... . 410 Fijacin de aromas ............... _... _................................ ...................... . 4.11. Mocllficaciones en tas propiedades funcionale5 de las protenas sometidas a procesos tecnolgicos. ......................... ....................... . 5. CARBOHIDRATOS ........................................................................ . '.1 Introduccin ..... . 52. Clasificacin de los carbo hidratos ................ . ..................................... .. 5.2.1. Mo nosac ridos ............ " .................................................................. . ............................... ,_ ~_ ....................... .. 5.2.2. Ohgosacridas 5.2.3. Pohsacridos

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ndiC'
5.3. Propiedades fisicoqumicas y sensoria.leJi de los mooosacridos .............. . 5.3.1. Hlgroscopicidad .............................................................................. .. 532. Mutarrotacin ................................................................................... 5.3.3. Estado vtreo ..................................................................................... . 5.3.4. Cristalizacin .................................................... ,............................. .. 53.5. inversin de los azcares ................................................... ,............. . 5.3.6. Poder edulcorante ............... ............................................................ . 5.4. Propiedades fu:l ci,:r;.a!es de los polisacridos ............................................ .. 5.':.1 50lubilidad ...................................... _ ................................................ .. 54.2, Hidrlisis de los poltsacridos ................................................... . 5.4.3. Viscosidad ....................................................................................... , 5.4.4. Capacidad de form~ geles .......................................................... . 5.5. TransiollT)adones e los Ca!OOhld r3tos por accin el calor ................ .. 5.5.! CarameEzacio .......... _ _ _ ...... .. ................................... _ _ .. .......... 5.5.2, Pardeamiento no eDZlmtlco .............................................. .. 5.6. Principales po!isacrido$ ........................... ,................................. . 5.6.1. Almidn ................................................. .. ................. ... 5.6.2. Glucgeoo .................................................................................... .. 5.6.3. Celulosa ................... _ .............. _ ......................................................... .. 5.6. 4. Hemicelulosas ....... ,~ ................................................ ,........................ . 5.6.5. Ciclodextrinas ..........................~................................... .................... .. 5.6.6. Sustancias ptcticas ..........................................................: ............... . 5.6.7. Gomas ................................................................................. .............. ..

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SO

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5.7. Fibra
6. VITAMI NAS. MINERALES Y ENZIMAS

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102 61. VitamInas y minerales .............................................................................. .. Prdida de VItaminas y minerales en 10$ alimenlOs procesados ............. .. 102 6,2,
62.1. Vitaminas hldrosolubles ....................................... .. 6.2.2. Vitaminas liposolubles ........................ .................... ..... ............. . 6.2.3. Minerales ....... ........ ... .............................. . 6.2.4. P~rdlda de vitaminas durante el almacenamiento .... . 6.3. AdiCin de nutrientes a 10$ a!tmemos ..................................................... .. 6.4. Enzimas ......................................... . ............................................................ . 6.4.1. Enzi mas endgenas en los alimen tos ,............................. .. 6.4.2. Utilidad de las enzimas en Tecnologa de los Alimentos ........... . 6.4 .3. A plicacin de enzimas exgenas en la elaboracin de alimen tos 6.4.4. EnZimas inmovilizadas .................................................................. .. 6.4.5. Enzimas libres o inmovilizadas? ............ .. ....................... . 105

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7. ALIMENTOS FRESCOS
7.1 Al teracin de los alimentos frescos ................... ..
130

;.2. Estratesils d!!a cC:lse:-.ad6:: de los alimentos ....................................... .. 131

Tecno~CI de

lo! Alimentos.

ro Comf'O'lfl1lleJ d.toJ o/imettlos y ~ocesOI

7.3 Estrategias de la transformacin de los alimen tos .................................... 132

8 CONSERVAC:-'; POR i.:.L CALOR


8.1 Introduccin

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138

82. Componamlento de nucroorgamsmos y enZlmdS frente a la temperalUra


8.3. Cmllca de la de~truccin d~ los microo;-ganismos por el calor. 84 TeTIlorresi)!eilCia de los microoigJ;:isiTlos 85 ValorF ........................... . 8.6 fralamientos trmiCOS aplicados en la prclica ... ... ... 8.7. Tipos de uatamientosterrrucos .... 8.7.1. Esterilizacin B.I.Z. Pasterizacin 8.7.3. T.::miza.:ijn

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141 14:;

1: 4 146
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15 1
15~

9. UTILIZACIN DE RADIAC IONES ELECTROMAGNTICAS Ei'I LA r.-lDUSTRIA AL IMENTARIA IRRADIACiN DE ALI~tENTOS


RadiaCIones electromagnticas en la Industria Alimentaria ................... . Radi:!cicr..~s e1ectromagntic3s no onizantes ................. . ............... . 9 2.1. Radiacin Infrarroja ........................................................... . 9.2.2. Radiacin microonda .............................. ..... .............. ... 92.3 Calentam ien to dtelc\nco ...... ...... ........ ................................. . 9.2.4. Calentamiento 6hnuco ........................ ... ..................................... . 9.2.5. C:!.!ent:!miento p.:lr induccin ........................... . . ............................................ . 9.3. Irradiacin de alimentos ..... ..... 9.3.1. Efecto qumico y biolgico de la irradIacin ............................... . 9.3.2. Efecto en la calidad nUlrlcional y en las caractersticas orga!'".oI~jlli::.lS d~ los ah1.l~:'ltos . .............................................. . 933. Aplicacin en la Industria Atimentan a ..................: ..................... . 9.3.4. Fuentes y planta de radiacin .................................................. ..

9.1

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10. CONSERVAC iN POR FR lo


10. 1 Inl raduccin ............................................................................................... 10.2. Conceptos de refrigeracin y congelacin .................................... . 10.3. Refrigeracin y almacenamiento en refrigeracin .................................... . 10.3.1. Efecto de la refrige racin en la velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas y e n el crecimiento de los microorganismos ... 10.3.2. ImportancIa de las caracteristcas del alimento ............................ . 10.3.3. Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en re (rige racin ................................................................................ . 10.:;4. Caractensltcas ci~ os ailmemos reirig.:rados .................. . 10.:.5. Ota.. apli::acioa~s de la te!.-:5ei"ac:n .

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10.4. Congelacin y almacenamiento en congelacin ....................................... . 10.41. Teora de la cristalizacin .. .. ...... ............ ......... . ............ . 10.4.2. Curvas de congelacin .................................................................... . IOA3. Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelacin. Efecto sobre las reaccion::s c;.t!::::::.lS y ~::!:m:;c;;5 .......................................... :........................ . ID.';.!. E~ec;;) c!!.;. .:.:;;ge!a':;;;;l e;"! 10$ r;;ieooorganis;aos ........................ . 10.4.5. Modificacin de los alimentos duranle su almacenamiento en congel;!cin ........................................................................ . 104.6. Importancia del estado vtreo en la estabilidad de los alimentos congelados ....................................................... . tOA 7. O,as aplica-:iones de la congelacin .......................................... . 10.5. Produccin dusaial de f;:o. ........... ....... ....................................... . 10.5.1. Sistemas mecnicos.. ......................................... . 10.5.2. Sistemas criognicos ................................................ _ ......... ........ . 10.5.3. Necesidades de refrigeraci6n .................................................. . 10.6. Metados y equipas ........... ...... ................ ...................... . 10.6.1. Equipos empleados para la re[ngeracin ........................ . 10.6.2. Equipos empleados para la congelacin ....................................... 10.63. Seleccin del mtodo y del equipo de congelacin ..................... . 10.7. Descongelacin ............................................................................................ . 10.7.1 . ~1todos de descongelaci6n ......................................... ................... .

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11 CONSERVACIN DE ALIMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIN DEL pH, ATMSFERA Y AcrIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIN Y DESHIDRATActN
11.1. pH .... _ _.................................... ....... ..... ................... .......... ... 11.1.1_ El pH Y los microorganismos alterantes ......... 11.1.2. El pH Y los microorga01smos patgenos .............. ..... ....... .. . 11.2. Atmsferas. ........................ ........ ................... .. ............... .. ....... 11.3. ActIvidad de agua (a.J .. ..... .......................................................................... 11.3.1. a.. y micToorg:~nismos alterantes y p:!!g'!nos . ........ ........... .... 11.3.2. La Q,. Ylas reacciones qumicas y bioqumicas ........................... 11.4. Concentracin de los alimentos por evaporacin ....................................... 11.4.1. Fundamentos de la evaporacIn ... .... ...................... . 11.4.2. Factores que modmo!l d"puntu cie ebullicin y la transferencia de energfa ............................................................ 11.4.3. Efecto en las propiedade3 de los alimentos .................................. 11.4.4. Equipos y aplicaciones ................................................... __ ................ 11.5. Deshid ratacin ....................... _ ........................................................................ 11 .5 .1. Fundamentos de la deshidratacin ................................................ 11.5.2. Velocidad de secado. Fases y curvas de secado ............................. 11 .5.3. Efecto en las caracten'sticas de los alimentos ............................... 11.5.4. Equipos y aplicaciones _................................................................... 11.5.5. Liofilizacin ............................................................ _...................... 246 247 247
2~S

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253 254 254

255 257 258 272 273 278 282 285 297

11 .S.6. Deshi<lratacio. osmtica ....................................................... ......... .. 304


iL5.i . CollServaci n de los alimeotos deshJdratados .............................. 30S 11 .5.8. ReconstitucIn de 10$ alimentos deshidratados ................... .. JOS

1:. O?ERACIOl\"ES D~ TRA.~S:ORMACII'


12.1 Introduccin ............. ..... ..... ................................ ......... .......................... 11.2 Reduccin de la!!lA.'1o ............................. _.... _. .. .............. _. ___ .............. . 12.2.1. Reduccin de tmaflo de alunentos slidos ...... ........................... . 12 .2.2. Reduccin de tama60 de alimentos Ifquidos ." .......................... .. 12.3. Aumente de tamao ............... ............................... ..... ........... ................ .. 12.4 Metcla .................................................................... , ,........................... _..... 12.5 Moldeado ................................................................................................ .. l::! .. ~f odt 5.:.l:l n de la textu ra ... .. ........................... C ............................ . 12.6.1. Gehfica.cio ............................. ~ ......................................... .. 12.6.2. Texturizacin .............................. . 12.7 Extrusin ...... ................. . 12.8. Operaciones de separacin ............... ............. ................ ..... ..................... .. 12.81 Seleccin y clasificacin .......................... .. ........... ..... ................ .. 12 .8.2. Sedim~ntaci :'! . ..................... .................................. . 12.8.3. Centrifugacin ......................................... ,,_ .................................. .. 12 ,S.4 filtraCin .... .. ................................................. .. 12S.5 Prensado. o. estrujamiento. ........................ ,................................ .. 12.S.6. Separacin con membranas ..... ........... ....... .. ....... ....... ...... .. ........ .... . 12.8.7. Extraccin ...................................................................................... . 12.S.S. Cris:aliucin ... .................................... ........ ........................ .. 129. TriUlsfonnacio.ncs qumicas ...... .......................... .. ........................... . 12.9.1. Per tratamiento. t~rmico ............................... ,............................... . 12.9.2 Por ua tamiento qufmico yenzimlico ....................................... ,.. 12.93 Fennentacie nes ... ........................ ..... ........ ................ ..... .. ..

310 310 311 315 318

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33. 33.

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PRlOGO

El presente libro est dirigido a todos 105 alumnos de las diversas tituladone~ en las que se contempla el estudio de los alimenlos, como Farmaci a, Veterinaria, Ingenieros Agrnomos y Ciencia y Tecnologfa de los Alimentos y, en general, a cualqUier hcenciado con conocimientos generales de Qumica, Fsica, Microblologfa y Bioqumica que est interesado en profundiur en el conocimiento de los alimentos. No obstante, los ms bendiciados sern 10$ estudiantes de Vetennana, dado que en eSte libro se estudtan fundam!ntalmente los alimentos de origen animal. Asimismo. todos los tcnicos que trabajan en la industria alimentaria tienen en estas pginas una buena fuente de informacin relacionada con sus actividades. La obra se ha dividido en dos volumenes: e! primero trata de [os aspectos bioqumicos de los alimentos, de sus componentes y de los Iratamientos tecnolgicos que habitualmente se aplican a los mismos pan su comercializacin, y el segundo trata, especficamente, de la tecnologa de los alimentos de origen animal Como el estudio de! procesado de alimentos req;;ier! Ui\OS conocimi!:l:os pTe.jos soc;e versos aspectos bioqumicos y microbiolgiCOS

especficos de los mismos, el volumen 1, tras un primer captulo dedicado a la historia, el concepto y los objetivos de la T~c"olog(o de 10$ A/lmerlfo$, se inicia con un bloque de temu donde $e estudian el agua, los principios inmedialos, los oligoelementos y las enzimas. No se ha intentado profundIzar en la estructura de estos componentes porque se ha considerado que los estudiantes deben poseer ya tales conocimientos; se describen las propiedades fsicas y qu(micas de inters y, sobre todo, las propiedades funcionales de todos los componentes mencionados que adquieren relevancia en relacin con la conservacin y la elaboracin de los alimentos Adems, como uno de los objetivos de la Tecnologa de los Allm~n/os es el suministro de alimentos nutritivos y 'P IJ I ~Iz. 1M consumidor, se han Incluido [as reacciones desfavorables en las que dichos componentes estn imphcados y la sensibilidad de algunos de ellos, sobre todo las vitaminas, frente a . . procesos tecnolgicos. Otro de los objetivos de la Tecnologlo de los Alimentos es la ampliacin de la vida til de los aEm!ntos (conse:-", acln) )" 5"J::,.in.is::o (transformaCIn de los alimentos), en lo que se detie-

12

Tecnologio eJe los Alimenlos. (11 Comportenles de lor olimenlo y proceWJ a JhCaClOnt:s tpastas. apenuvos. regaiz, goma~ (!<: mascar. poroleina texturizada, etc.); la separ,ICln por membranas, que na evolucionado mucho en les ultimes a~e$ a raz de la preparacin de membranas de tamae de poro uniforIl~ . elc. Por a ira pane. en los procesos chisicos S< han reco~ido los ultImas avances. por eJemp.1) la transicin ~it rea (un con:=epto tisicoquimico bsice que se ha a!,licado recienteme r.te a les alimentos , que puede ser de gran ulllidad p na explicar la estabilidad de los alimentos congelados o produclos deshidratados. e .~tru d :s . etc.), y se han in!roducldo las innoVaclO n!$ de [os equipos utdizados en operaciones cI'si:.:ls. c:J:;:.e e! sst~:::..! Ur5.:he! Com:rol pa r<.la reduccin de tamao. De la misma forma, en el ~'oJ umen J[ se ha anahtado con menos profundIdad la refrigeracIn de la carne o la fabricaCin de lec!!e con d,;nsada o en polvo '1 se ha abundado ms en el e~ludio de las carnes reestruc turadas 'f anlogos de carne (que se impulsaron a partir de la d:ada de los selenu), en el surimi y los concentrados proteicos de pescado (que han alcanzado recientemente una gran aceptacin en el m~rcado occide ntal), en los fenmenos bioqu. micos de la maduracin del queso (cuyo conoci.,nto cic:ntfko e,allado se hol ido desvelaado en los ltimos ados) o en el UJO de at m~sferas modificadas para la am?liacln de la vida uul de la carne (cuya implantacin ha ,ido yosible gracias al desl...'Tolle de! material p!st! ce-, aplic!ndose comercialmen te a las carnes desde la dcada de 105 ochenta). Esta obra reunt:, alllc:mpo, lus UpC:C105 bioquimicos. mic robio lgICOS, tecnolgicos, etc. que permiten un estudio global de los alimentOs de origen animal. Con ella, los autores confan en qu~ el leclor comprenda no slo los fundamentos sino tambu!n los procesos tecnolgiCOS utilizados en la IlIdustria ahmenlana.

ne el siguiente bloque y cierra el volumen 1 Se U!la..., 10$ procesO! que se aplican en la indUJo tria alimentaria, con una descripcin de las operaciones que pueden utilizarse para la conservacin y la transfornlacin de los alimemos. Los cC!llenidos de enos c.!plulos son vlidos. er: su mayor "art~, !:!!H') pr! a!imenl('! de orr gen animal como vegetal, aunq ue se hace mayor nfasis en los mjs rele\'.!nl~ a les pnme~os. En el volumen 11, espedfico de los alimen tos de origen ani mal, se describen los tr.!tamienros aplic3dos para su conservJCLn 'f/o !f.!nsOrIDacin En primer luglf. se aborda el eStudIo de la leche y los productos lcteos, con un aniisis ponnenorado de sus comj>VnerH:> y de los microorganismos que ms uanscen denca lienen en Lacr%gia, a continuacin, se describen los procesos de elaboracin de los dlsumos productos hiele os naciendo especial referencia a 10$ aspeClos tecnolgicos particu' ~ lares de c3da uno de ellos. Se cooti!la con las caractersticas generales '1 ~nsoriales de la carne, su lecnologa '1 la de 105 produclos elabou dos a parti r de ella Con el-mismo esquema, se estudian el pescado y los productos derivados de la pesca. Finalmente, el ll imo captulo se dedica al huevo '1 los ovoproJuctos. El conJunto de la obra tnclu)'c un anlisis en ma'lor profundidad de los aspeCIOS, proce sos u operaciones que han SIdo desarrollados recientemenle. As, por ejemplo, en el volu men [ se han descrito suc\Otamente 10$ tratarruentos tnnicos, los procesos de evaporacin '1 deshidratacin o la aplicao:ln de frio, operaciones bien conocidas. mientras que se han analizado con mayor profundidad. entre otros; los hornos microondas '1 sus aplicaCiones; los t'atamien tos de irradiacin, como un mtodo fis lco de conservacin menos extendido que la aplicacin de calor; la exttusin, todavia en desarrollo pe ro que ha encontrado 'la numerosas

1
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

En MIl! nptulo se hJce un breve hislori. de los cambios sufridos cn 1.1 .Alimenticion d,d hombre a Ir~is de los tiempos, dude la prchiJlori t.,uta la actualidad, y se n,liu el progreso de los diitrentM mtodos de conscrvacin. Asimismo, se definen los conccptos de Iimento y de nut.-iente y, por ultimo, le dCKtibcn los objetivo;: de 1.11 Tccnologl de los AH.
nltolOI.

1,1. De,arrollo histrico

Hace al menos tuatTo millones de a130s Jos prebomlnidos, por desconocidas razones, se desplataron desde los irboJes de Jos bosques a las sabanas y cambiaron su dleu vegelananJ. por la forma ornnfvou, lo que supuso un profundo efecto en la e\'ol::clon. de3de un ounto de \',a tanlO biolgico como cuituul. T;u un largo periodo evolutivo, las extremidades infenores fueron sufriendo mis y mejores adaptaciones para una posIcin erecla y, muy lentamente, las eXlremloaoes supenores fueron quedando liberadas de su !.pt::::~ pa~;! :a;ni'!li" y finalmente la mano , al quedar libre , se conVIrtI en un factor clave en la evolucin del hombre Qut! animales dIsponen de manos capaces de elaborar utensIlios' Los restos fSileS (crneos, mandbulas, dlenles suehos) indican que hace aproximadamente tres ml!lones de J.~OS e;USlleron ya unos prehomimos, los Aus/ra{opi!Jw;w (A.. alcrer.slS, ..... robWC';4 ) A bOIS~I) con algunos caracteres que recuerdan lejanamente al hombre moderno El salto hacia el Homo comenz. con la transformaCin del A afa,~nril en Horno hablfll (hace unos dos millones de e~os) r ts:e e:l H~ mo ~'eCffa (hace milln y medio de alias, aproXimadamente), donde estn Incluidos los llamados PiucomTopus. BalO esa denominacin slobal se Incluyen el hombre de Java , de Peltin, de Yuanmou. elc. (500-200 mil ai'los). los Ulen sihos hallados junto a los restos de estos Individuos indic;!:l un rada de e\'olucin mental Ms evolucionados, Sil'! duda, son el hombre de Neanderthal (10035 mil aj'os), capaz de ta llar la piedra de una fOrma muy perfecta, y el de Ctom acno- (hace unos cuarenta mil anos), autores de las pinturas rupestres de Altamira . Lascaux;, etc., que pertenecen ya a la especie Homo sapil!/tS. Es probable que los pnmeros prehommdos vIvieran en grupos poco numerosos y se desplazaran poda sabana en busca de alimento y punlOs de agl;!3. la morfologa dentaria evoca \.on ; t!glmen ailmenuclO basado en heroceu y

grarnlneas Sm embargo. los AusrralopiJucUJ debieron tener una dieta mis variada de upo omnvoro; la a!t;nentacin crnica consista, probablemente, en pequelios anima les (repti les. roedores ete.) y cadveres de grandes ma mUeros abandonldos ~or los aruma!es ca.!'!lvo, .05 Los Pitedn;:ropos de la especie Homo uec;u.;. cuyos uensihos han sido descubiertos en campamenlOs..I1 aire hbre o en cuevas, eran cazadores hbiles capaces de abatir grandes animales Hace unos quimentos mil ai'los. las glaciaciones foruron al hombre a adaptarse rpidamen te ; el uso d~ cuevas por gr"':j)CS de so.~OO i; =: ,~ duos cre un ambiente propicIo para una mayor accin SOCial Es enlonces cuando el hombre dC3cubre el fuego, lo que contribuye a aumentar la vida socia! alrededor del hogar que el fuego calienta e iluf"Una Alrededor del hogar, los cazadores cuentan sus hazau y proyectan la caza del da sigUiente, lo que va a reforzar los lazos que unen a la (a:rulia y a la tribu Las tradiciones cul l".J.U;les comunes unirn a estos hombres. que Iransmltlrn sus tt!cnicas y su sablduria De esta fonna nacieron las civilizaciones, se desa rrollaron y evolUCIOnaron Independientemente pe:o sin perd~r S;J propia id~n:ijad El conlrol de! fuego constituye un hito en la evolucin del hombre prehistnco El fuego no s610 manl1ene al hombre caliente sino lambit!n lIurruna su hosar. le protes~ contra !os anima les salvajes, le proporciona un cen tro de comu mdad y modtfica profundamente sus altmen!os las C.1:n~s asadas tienen una lexura y sabo. muy diferente de las crudas; adems, se alteran ms lentamente, aumenta su dlgesllblhdad y se eliminan microorganismos potencialmenle peligrosos Cuando el hombre aprendi a con lro lar el fuego y lo utiliz para librarse del frfo y para iluminar su hogar estaba ya, de una forma Inconsciente. practicando el ahumado. Ms tarde, movido por la necesidad de abaSlecerse en las pocas de escasez, el hombre ulLhz proba blemente el ahumado y la desecacin como una forma de prolongar la Vida ulll de sus ali memos

Copi/uJo J' Coeplo y obe",os ck /o TK~;O ck los A1;menlos

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Pasada esta primera larga etapa, la humanidad evoluCion velozmenle. En ei ?aieoiinco y Mesolftico (30.000-8.000 des) el hombre todava 00 3e ha becbo agricultor pero utiliza co mo alimentos una gran variedad de productos: buevos, (rutas, semillas. rafce;, insectos. pescado. miel y pequeos y grandes a nimales. Es en el NeoHtlco (9.0cx)3.500 aes) c1.!2..'lclc I!.pa!!::e una agricultura ruimeutaria con5isienle prin cipalmente en cul!ivos estacionales. En este periodo el hombre tambin domestica los ani males, a los que utihta como ayuda para trabajar y coma alimento. No se sabe en qu orden 10 hizo, pero sr que la cabra. c:1 y~. el bf2.lo y el ce rdo los domesuc en la primera etapa del Neoltico. y el caballo, camello, asno, elefante y gallina al final de es te perodo. Con estos nuevos avances, el hombre aument la dIverSIdad de sus alimentos. en especial la leche y los productos lcteos (leches fermentadas y queso) que se fonnaban por fermentacin espOl]: c,inea. En la Edad del Bronce (3.500 aos a. C.) comenz a regar sus cultivos, lo que se cree fue una de las causas que origm un espectacular Incremento de la poblaCIn en Mesopota mla Igualmente, utiliz el caballo,! los bvido! para arar los campos. apareci el comerCiO local,! de ms larga distancia y cultiv las frutas. Ampli sus alimentos, en especial los dI! ongen 'le' getal incluyendo en la dieta higos, arrot, aceite de oliva. cebolla, dtiles, uvas, etc. En la Edad del Hierro (1.500 aos a C.) a:arece el corr:e:cio a gran escala, !!r.tc ~or mar como por tierra y se mejoran los Utl1es de labranta . Como aliment os, se incluyen en la dieta otros nuevos, como especias, salsas y diversas frutas. Ms tarde . por fin. en la poca griega y, sobre todo, en [a romana se llega a la plenitud de la agricultura con el uro de fertiliuntes, la ro tacin de cultivos, etc. En las cuencas de los gra ndes rfos (Amari 110. Ttgris-ufrates, IndoGanges y Nilo) se desa rrollaron grandes civilizaciones. A travs de la s escnturas cuneiform<::s de 10$ sumerios. algunas de as cuaie~ s<:: remontan a unu~ ~eis

mil aos a. c., se sabe que este pueblo elaboraba ya dl~<:rs.1s productos ij,;~os y es probabie que el origen de los mismas tuera mucho ms antiguo. de la primera poca del Neolftlco, cuando el hombre aprendi a domesticar los ammales. Adems, los surnenos eran muy dependientes de la cerveza, como lo demuestran los registros histricos que han llegado a nues :'.05 ;a:;: U, .abaJador reciba un lIt:o de ~r veza por da, los oficiales de baja graduacin 2, los de ms elevada 3 y la nobleza 5. Igualmente, en el cdigo de Hammurabi (17281638 a. C.) se presta una ate ncin especial a la cerven y se prohIbe la veota del producto con un baJO COn' tenido alcoh[lco a un elevado precIO; con ello, se est previ01endo el aguado. Es un claro ejemplo de la intervencin del gobierno en la Industria Ahmentana. Los )eroglfficos y las tumbas, donde se describen y representan escenas cotidianas del antiguo Egpto. han proporcIOnado valiosos dalaS acerca de los alimentos y de los medios de cooservacin que los egIpcios utilitaban. La dieta era muy variada para la clase dirigenle pero sigue siendo todava un enigma lo que comia el elevado numero de esciavos y soldados que servan a los faraones Por ejemplo. Ramss 1I tenia unos 50.000 caballos para sus carros de guerra. lo que da una idea de la poblacin que haba que alimentar en aquella poca. No obstante, se sabe que los egipcios desecaban y sao 1alOnaban el pescado que capturaba n en el Medllerrneo y en el Nilo, )'a en las primeras dinastas elaboraban cerveza v vino y saban dIstinguir enlre la primera fer~enta~in alcohlica y la secundaria actica que conduca a la obtencin de vinagre Fabricaban tambin pan y conocan la forma de preparar malta, que al principio fue utilitada como edulcoranlC y ms tarde para la fabricacin de cerveta. Los egipcios saban tambin cmo fabricar queso, como lo demuestran los restos de este alimento encontrados en jarrones de alabastro de la primera dinasta. Los griegos utilitaban una amplia variedad Ge a;i-,entuS (.::;.~~,es Ge c.:l,,Js O~ tipes, princi-

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f"cnolagio de los Alimenlo.

PI Compotlen/fH de fOI

olimmlos y procelO'

p~lm('nle de cerdo y aV~!, ?e~cados y una gnn variec'ad de productos vegetales), que utilizaron !~. ~!'.-:;::1::':::~S :!~' !!.~ Y oi~~ ~~, C~ :!~:!~! ~e redar)o muchos de sus hbitos alimenticios, Ellos ~adleron a la dieta nuevos productos, como el aceite de oliva (cuya tcnica de fabrica cit;-.!:' i::-.jJc;:.!:,:;:;!e C~e::!. e e .--\5:::. ~.r:::o., .:!,J;::.:!! j-.!.ie ;:'':'::~::.l. ~:!.:i.l.:~ 15\x) a. ej, ':,";i' tceos y moluscos. El aCeite de otiva, ad:m1s de uulizar;o como aiimento, en ritos religiosos y como cosmtico, se us como agente conservador, con el fin de excluir el aire. Los griegos cOn"C.1~ 1:!.IT!b:n h fOr.1\:l c!e enfriu t:,,~icos po: el'J.pofa::r! en :ecipie:l:es Ce b,-o ..~_:is tte!t::; (siglo IV a, C) habla del queso de Frigla hecho o;on lec~e de asna y }'eguJ., de cuyo gran valor lIutnt!VO tuvo conciencia. La poca romana se caracteriz por el comercie) a gran escala tanto a conas como a lar gas di~ tanclas. Una de las razones de la e:l:pansin d!l Imperio Romano fue [a necesidad de obtenl..' m .. alimentos para Roma. A~i. el trigo prcducido en Egipto, ES9al'ia y frica del I nono: aseguraba el abastecilTUeoto de la capital del imperio, mientras los romanos distnbuian I por todas sus provincias las mejoras que hacI an en la agricu ltura, tales como el descanso de I la uerra, la fertilizaci n, la rotacin de cultivos.la trilla, etc. El prensado. una de las operaciones tecno1 lgicas. fue profundamente mejo rado por los 1 romanos. Co[umela (siglo 1 describe una pren) sa para obtener aceile de ohva y PlintO (siglo 1) I otro (Fa donee s:: combma la palanca y la rosca. Columela describe tam bin en su Dt!. Re Rusnca la fabricacin de queso e informa que hab(a exis tido una evolucin gradual desde la onnadn de la cuajada por fermentacin natu ral hasta una produccin con trolada, como el control de [a temperatura para regular la acon del cuajo y la compruin cwdadosa de la cuajada par3 evitar desviaCIones durante el proceso madurativo. A travs de 105 esentos de estos autores y de otros, como Catn (siglo II a. C.) y Varo e. (siglo I a. C.), sabemos que los romanos utilizaban recipientes de barro para proteger

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Jos alimentos. que practicaban de una fOlma regular el salazonado y la acidificacin con vi ::'2g=~ ~=ocd~:-:'~ C~ !! o:'!::c!1-:ir.. c!~1 !!c::-h:!, que utilizaban la miel como medio de con~ ervacin y que desecaban diversos alimen to:i al sol. Fueron excelentes panaderos y vinalercs y ~i,}Faga:,:;: !J.s :r,ej'::::.:.s ~~! c-..:~t;;;; e !! ',:! a :.a;-~s : :;.:!,J el ; ;::~o::iv. ,'\u::::':! Ll .:!:eta ::le los plebeyos, fundamentalmente a base de :eroles, era mucho ms pobre quo: la do: lOS r:oatricios. por los escritos de Catn y Columela se sabe quo: aqullos salazonaban y curaban la c:!;:e de sus a~lm~les domsjco~, 50br~ tedo !:!. p:oc~d~n:e c!l cerdo. r ehboraban con :! pescado, por salazn y adIcin de especias, dIversos tipOS de salsas, entre ellas, el garum, de la que Plini o escribi que "apenas ningun 0,:0 liquido, e:(:epto los ungentos, ha llegado a ~; er mi apreciado". Curiosamente conocan ','a, aunque de una forma totalmente emprica. os electos desfavorabl~ de los mecales en~a au~o OXIdacin de las grasas, puesto que ro:comenoabao no utiliZ3r recipientes metlicos para el almacenamiento del acene de oliva. Se dispolie ~ambin de datos que demuestran que los emperadores hacan enfriar el vino y otros alJmentos mediante hldo transportado desde las montaas. En este sentido, parece ser que utilizaban en verano bebidas heladas. La Edad Media constituy un [argo par:!l.:sis en el estudio de nuevos p.ocedimlenlos de conservacin y daboracin. No obstante, se j;-Iroduleron en Europa nuevos alimentos procedentes pricipalmente del este, Los mongoles introdujeron en Europa el alforfn, denomin.ldo vulgarmente trigo negro o sarraceno, Las cruzadas ocasionaron la importacin a Europa de frutas y verduras que se desconocan . En Italia se desarrollaron las pasras, inuodudda" pOSiblemente, por Marco Polo como re.sullado de 105 viajes que ruzo a Cbma_ gua/menle este viajero llev una receta de Peia'n a Venecia en 1292 de leche helada. La destilacin se empez a utilizar en Italia hacia el ao 1100 de nuestra era y su prctica era normal en la Europa del SIglo XIV. El azucar de ca~a fue otro producto

Capillllo 1: COt1Cfpfa y ob.'I>'OJ de /o TecllOlogia d. IoJ Alimenlal


q!!~ sut!i el': la ultirr:! ?:!ne de la Edad Me dla. en Egipto y en el Oriente Medio !:;'";' ,,;v ~. 7":'S:~-;':'-~~. ,!, c'~'!' ~~t hombre europeo sufri un Imponante cambio con e l descubrimiento de Amrica. En espe cial, eltomale, el ma;z y la patata vinieron a re' ~"i..:="nai ci ',jJ ;-.;.:r. .:!;::, a;,;::;;,;~ ;~~::::e:::e la pa:a:a. pr,,':::,;,b:,:;;';1c:::c .-:igi::::.ria ~e ?ex o Bolivia. no se acept masiva;nente como ah rr:erHO !last:! el s'glo X... iII. {gu:![me nte los \ia Jes a la India, cada vez ms frecuentes, supusie. ron un aumento en el comercio y, en conse cllel'.ciJ. el eso mlSivo dc lu espe~jJs que ce al! p.ocedr!..'l. En el plano tecnolgico, el impacto mayor se produjo en 1795 cuando el tabncanle de cero vela y luego pastelero fran cs Nicols Appen consigui conservar dIversos alimentos al enva sarlos en recipientes sellado. y cakntarlo$ despus en agua hirviendo. Con ello, en 1810, ga n un premio establecido por Napolen para quien fuera capaz de Invenlar un pro.;edimien to de conservar los alimentos que pernuliera abastecer a sus tropas, localitadas a grandes distanCia de sus bases de apro\lsionamiento Se haba inventado uno de los procedImIentos ms eficaces para destruir los microorganismos de los alimentOs. El sistema diseado por Ap' pen fue uno de los avances cienticos ms 1m portantes de la Industria Alimcfl{aria que ms tarde darla lugar a la tndustria del enlatado. El primJtjvo procedimiento de fabricar lalas de Durand proporcionaba un rendimiento de UOS 10 recipientes d;.l....ios. los aC:UJles pc:e; ?roducir ms de l.ooo ?or minuto. Al principio, en 1860, la esterilizaCin de las lat as se efectuaba durante 5 o 6 horas a 100 C, en agua hirviendo. M.!is tarde, se lo~r aumentar la temperatura a 115,5 C efec.rlWldo d c.a.JeD.I miento en agua adicionada de cloruro c.tlcico, con lo que se logr reducir el tiempo de eSten IIzaclo, y en 1874 se inlroduJo el autoclave, que es el procedimiento utilizado actualmente aunque, por supuesto. ms automatizado_ Hoy da, coa el desuroUo de las tcnicas de envasado asptico, es posible csterilizar los a.l.imec.tos

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liquid:>s a tem!)eraturas mu~ elevad.u, coo le que $/: ha conseguido aumentar el poder cspo. r::~~! ~ :~::: .::l'.!:: I~! e!e:::::! F~::1.!~:::.!!-:s ;:!e! calentamiento en las propIedades sensoriales y nulnllvas de los ahmentos. La oJllhzacin de fro Industrial es otro de los a,a-,;:,:s ",s espe:::J,:~~~:es. El c.s,J e hiclo pa r..l :,a ~sp,,~:a: pes:,:,l.:!':: ~;:s,:.:l e~a haoitual en GCi!...'l13rellna a paltl.! de 1785. pero fue en 18]8 cua.,d~ ~omenz a miliucin indusi de fro para I1 conservac:n de pescado en los barcos, lo que penmi efectuar tu capturas en aguas m~ ;!ta~tes. En 1%7, R:e:! iiwer.tla prime. ra em~ld de enfriamien:o, basad:!; en el ciclo complesin/e.'(pansin de amonaco, que fue perfeccionad3 entre los a~os 1874 y 1876 por Von L nde, Soyle y Pictel. En 1877, el barco Fri gorifiqut transport con xito carne fresca con gelada Jesde Buenos Aires a Rouen en 110 das, y dura He 1886, 30.000 canales de corderos llega. ron a Li)ndrcs procedentes de las lslas MalVlnas, ~o caoe duda que la aplica.:in de ,emperaruras de congelacin supuso un avance. adicional. Hoy d"a. es un procedimiento habitual En el siglo XIX se desarroll3ron ouos proce sos de Inters. Cabe citar, por ej.emplo, el que dio lugar a la margarina Napolen rtI ofreci un pre:nio a qUIen encontrara uo 5U5U1utO de la mantequilla; lo gan MegeMouries, qui.en patento su procedImiento en 1869. Los cultivos puros para la Cabricacin de cerveza se tntrodu Jeron en los ultimos aos del Siglo XIX, ]0 que condujo a mejorar la calidad y a la obtencin de c!:veZlS :lcrmali::aC3.S_u.ccilm.."uga de La val pan la separacin de la nata de la leche se inuodujo en 1877, con lo que se ahorr espacio y mane- de obra y se incremeot la eficacia de la separacin. En 1835 se patent un aparato p.ua la evaporacin de leche y r.n 1860 SI' "'eu IToll la leche condensada. que muy pronto se acept6 como un allmeoto d.e .excelente calidad microbiolgica. Un procedimiento de desb.idralacin de leche se patent en Gran Bretaija eo 1855. aunque este producto con una gra..o cali dad 00 pudo obtenerse basta casi UD siglo des pus.

Pt.ede de1.lI'sc, pUti, que IOOO~ ios procedl' mientos de conservacin de ahmeolos se bene6 c:a:O:1 oel de~Mi"C io oc ia CIenCIa a parur oc l. revolucin mdustnaJ. El progreso de los mto dos de conservacin continu durante el presente siglo, meJorand')se enonnemenle 115 antl!uas eCOIcas (ahumado. deshidratacin. empleo del fro, tratanuenos trmicos, uso de conservado res, er.\'.:!sa'lo. trar:sporte. ete.). cr:ndoie otras nuevas (radidclOnes lonlZanteS, caientamlento dielctrico, concentracin por smoSIS inversa ultraCiltracin. etc) que han culminado con leenologfas reCienteS, de las cuales unas se han Impuesto rpidamente (atmsferas modifica d:!S o e."(tia:':l~n : .:ier:!s H!s:.!nCl.!! c~!"! flui dos supercrftlcos, como la cafeina) ) otras es tn an en tase de experimentacin (altas preSIones, calentamiento hmico. pulsos elctricos o termomanosonicacin). Adems, se han da do gigantescos pasos en el conocimiento de la composicin qumica de los ahmentos e:'! e1 es tablccmuento de las neceSidades nutritivas del hombre, en el conocimiento y la fonna de con trolar los agentes caUlI.nles de alteracin tanto biolgiCOS como qufmicos, en la comprensin de 105 principios fsicos que gobiernan los m todos de conservacin, en el control ce mu.::'os Yo ~; algunos casos. de todos los [.. c(ores que partiCipan en los procesos de fabncacin de los distintos alimentos En fin, puede decirse que se ha pasado de l empirISmo al control clentifi co, es de:ir, I con.servaci ) tran.tormaci6n de los alimentos ha dejado de ser un arte para convertirse en una cIencIa. El nacimIento Ollcial como tal CienCia se consid..:ra que tuvo lugar simultneamente en ESlados Umdos y Gran Bretaa en 1931 En ese ao, por una parte, la UnlVeCSldad de Ore gn acu el trmino de Tecnologa de los Alimentos con motivo de la Introduccin de un nuevo curso sobre este tema. Por olCa parte, en el mismo a/'lo MacLellan'propuso al consejO de la Socie ty ol Chemical Induslnes (SC I) de In glalerra, la creacin, baJO el nombre de Socie ty al he Food Industry. de un nuevo grupo al que ~e l!lcorpQr2l:ri;!~ Ic! miembr~ de I~ SQ~;':C;!C

onglOai IDleresaoos en el problema de los ah mentas, su propueSta fue aceptada y el 11 de olClemore oe 1931 se constituy la nueva aso ciacin como una rama de la se!. La importancia que adquiri la nueva sociedad fue tal que en 1937 comenz a editar sus publicaciones en forma de procudillj! aparte de las de la sel y en el verano de 1948 se celebr en la Lo.", Temperature rte5earch Slalion (Cambrid ge) el pnmer curso sobre CIencia,! Tecnologa de los Alimentos Esta iniCIatiVa fue pronto ImItada en ottOS paises La seccir. canadiense de la SCI cre en noviembre de 1937 una rama dedicada al eStu ::!io ce !~S atir.:e~t>:lS que se den>:lmin.1 Food alld NurrillOfl Group. Movimientos s!milares surgieron en Estados Unidos, donde tamb~n eo 1937 se celebr la pnmera reunin sobre problemas de la conserncln de alimentos, en la segunda, que tuvo lugar en 1939 en el Massachussets ns!!tute of Tech.'"Iolcgy, se fund el Instltule o Food Technologists. Hace unas cin co dcadas. los Cientficos britniCOS comenza ron a utilizar el trmino Food SClena y en 1950. un comn deSIgnado entre profesores de la UnIversidad defini a la CIencia de los Ah me\lS "'mo fa ci.mcia que se ocupa del cono Wl!ltnro ce fas prop,edades jisicQl, qu(micas y
bIolgICOS dt [os ailmtfllOl y dt los priTlClplO! flUlr/fillos y a la Tecnologa de 105 Ahmentos como la uplolo"n Industrial de dichos prinCl' pios bdsicos.

En la actualidad, eXI~!en 50ciedades como las antes mencionadas en muchos pai5c~ )' !~ enseanza de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos se Imparte a, nivel unvers,tartO, en la mayora de los mismos

1.2. Alimenlos y nulrientes


No es infrecuente utilizar los trminos ali mentos y nutrientes como sinnimos cuando en realidad son conceptos que, si bicn se encuenIran (ntimamente ligados, difieren en muchos ::!.~:e:!os S~ puede :e!'::::~ .! les a!:rJl!o:los como

los productos de composicin compleja que en consumIdos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las senso riales. u,s nurrienu$ son ciertas sust.ancias con tenidas en los aii71eniO~ que el o:g,;,nis:;o uli za. transiorma e Incorpora a sus p'0Jios eJljos para cumplir tres fines bsicos: :!porta, la er.:r g:.! ne:::es:!n.! ;:-::: q:..:: se m:!r!!er!g! ia !n!e~n dad y el perfecto funCIonamIento de las emuc (UTas corporales, proporcIOna r los malenales necesarios para la (omucin de estas es:-u:!u ras j', pOi ltimo. su:ninist,ar las s:.Jstan::;;n neo cesarias para regular el metabolismo En los alimenlOS se encuentran los slgulen tes nutrientes. a) Carbohidraros, cuya funcin pnnclpal es aportar energa al organismo ~' que pue den converurse en grasa corporal. /1) Grasas, as cuales proporclonan un ma-yor aporte energtico que los carbohi dratos y tambin pueden formar grasa corporal e) Prolen(Js, que estn compuestas por ami nocidos que constilu~en los matenales necesarios para el crecimiento:, reparacin tisular. El organismo puede utllizarlas tam bi~n como fuente ener~~tica d) MintraltS, que se utihzan para el Ct<!C\' miento,:! reparacin tisular y partiCipan en la regulaCIn de ciertos procesos bio lgICOS del organismo e) t'i'=r.::I1CS, q:Je t.a;:i~n ir:t!:;":!r:en ~; l:!. regulacin de procesos biolgicos del or gamsmo Aunque el agua y e l oxgeno del aue son para la vida, normalmente no se consideran "omo nutrientes Casi ningn all;'11ento est con~!ituido .... ,JT un soto nutriente La mayora son mezclas complejas, compuestas mayontariamente por carbohidratos, grasa y proteinas. Las vitaminas y los minerales esta n presentes en pequei\.as cantldades,
esencia!c~

La definicin de alimento comprende, ade::-_!.! :!:! ~~:rr.i.::!::, :!\!~rier:te. otro t:!::J.b~:"l de gran importancia: el lell.Soriol. El valOr sensonal de un a[imen:o es ms dlficil de concretar porque la definicin del rrusmo debe tener en cuema t"da> !c.5 propiedades d= 1"5 limen tos (;,ac:h;) \l~i,;J.l. ;.101., .;abo: I t::x:;.a) que interaccionan con los sentidos, las cuales estn moduiadas ~'or u!' gr!!!n nmero de compuestos que, en parte. todava no se han idenuficado v dependen estrechl!mente de las peculiaridade~ fislcoqumicas ~ psqUICas del orgaiUsmo.

1,3, Concepto de Ciencia y Tecnol09io de los Alimentos


Son muchas las definiCIones que se han acusobre CIencia y Tecnologa de los Ali mentos Unas son muy simples como la ciencia que se ocupo del ~!ludro de los a{menros, que aunque por s misma pueda dehmllar e[ objeto de esu ciencia. los alimentos. no proporciona un con~pto claro de la nqueza de la misma, ni mucho menos es sufiCIente para poder comprender el sentldo de esta disciplina o de las dlsciphnas que dentro de ella existen Otras de fimclones han trat.!do de recoger de forma amplia todas las actividades relacionadas con los abmentos e incluso se ha dicho (Hawlhorn, 1983) que "en su sentido ms genuino comienla en el campo,! ttrmina en la mesa del come dar" y que "Ios progresos lecnolgicos de los a!tmentos han penerrado en e! campo para ejercer su inlluencia sobre la propia agricultura", Jus tlfic ndose esta opInin ofreciendo un ejemplo acerca de cmo es necesarlO que para que los guisantes congelados presenten su frescor, color}' textura escoger la variedad. preparar las tie rras para este fin y cosecharlos y :ran$port~rlos en condlciones ptim<ls. Finalmente, ot ras definiciones han sido ofrecid a~ por dIversas insl1luciones dedicadas al estudio de los alimentos que se han ido modificando a medida que han ido progresando las tnvestiga' clones clenllilcas y lecnolglcas. Dentro de es
~ado

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Tecnologa de 1m ,AjjmenloJ. 1'1 ComFoflfmleJ de IoJ o/imeflloJ y proceWJ


un aumentO SUllCleOle oe la VIda utii cie ios aiimentos que permita su almacenamiento y transpone a los lugares de consumo en un eSlado nutritivo y sano. La Tecnolog\a de los AII' mentos es pues, en primer lugar, una tecnolog{a de /(1 cortServaClrr de los alimentos, Aparte de este obJeuvo principal, eXlSlen otrOi no menos importantes. El hombre es un animal capncho5o en SU5 coslumbres y, po. lo tanto, tamOln lo es en cuantO a 5t! alimenta cin. Para que acepte un alimento no slo es necesario que cubra sus n~cesidadt!s sino es preciso tambin que le guste, que 10 encuenlre agradable y, por otra parte, el consumo continuado ! U~ mismo al!i:1er.(o cmantt! t.i!l tiempo la,go le lleva pronto a rechazarlo por cansancio Por lo Ilnto, no se conforma con consumir un nmero reducido de allmenlOS sino que quie re dis poner de un:!. gr:!.:'! va!l~dad, dende pueda esco ger Este es otro de 10$ objetivos de la Tecnologa de los Alimentos. la dlvusi[icacin de los a{imelllQS para satisfacer esa neceSidad psicolgica que ha heredado, probablemente, de la poca en que slo contaba con sus sentidos para distmgulr entre los alimentos beneficiosos y los nocivos y procurarse una dieta completa a tra v~s de una alimentacin variada sta es una finalidad que ti~M mu)' en .:ue!it::l la lndus<~ i:!. Alimentaria moderna, de tal forma que algunos de los procesos aplicados a 105 alim~n:os estn slo diseados para conseguir este fin. corno es el ClSC de la amplia vanec!ad de kches fermen tadas. en espeCIal yogur, que se encue:man en el mercado (yogur de frutas, con edulc:orantes, o;:on aromatizan tes, yogur lrq~id.:l. etc.). Un tercer objetivo de la Tecnologia de 105 ..l,.I lmentos, que es posible llegue a adqurrlr gran importancia en el futuro dada la escasez cada vez mayor de alimentos que la humanidad esta padeciendo, es el de procurar e/ m.timo aprovechomit:rrto de los rt!Cl,.lrSOJ nutrllillOS exiJtellfu en la actualidad en la tierra y buscar arras nueVOJ a panir de fuentes hasta ahora no utili zadas. Cabe mencionar, por ejemplo, la produccin de alimentos a partir de especies marinas que en la actualidad estn infrautillzadas.

te grupO se ofrece la defimcln ms mc:ierna, de 1992. que emergi del Institute o! Food Technologlsts de Estados Umdos, qurds la inStitucin de mayor prestIgio Internacional de las que se dedican al estudio y dIfusin de todas lo!5 o!ctividades relacionadas con lo, alimentos Dice as: la Ciencia d<! lOJ Alimento! es la duelplma qll~ utdi!a {as cIencias biol6gicas, ,'!Jiras. qru"rllcaJ ,v la iflg~mtrla {'ara d eUl/dio o'e la nutura/eza d~ los a/imefHos, las caluas de jlr altl!racin y {OJ principios tn qllt! dtscansa ti p,oasado dI! los a!rm.M/oS, mierllras que la Tt!cnoloSra de los A(imallOS es la aplicaci6n de b ciencia de 10j alir'ltnlOJ para 111 selucin, concin y

jr.ar;in, Irar.s/vrrr.:u;i:;, t!r.~.:s.;':o, i.;:r;:;. USQ de a!ur.t:ntos Iwtrrrivos y segUf(.;

1.4 , Obelivos de la Te(nologio de los Alimentos


El primer objetivo, que destaca sobre los dems, de la Tecnologa de los Alimentos !s lograr el abaJucimitnlO de a1im~fHOS nUlnlivos y sanos al hombre que, como aOlmal helerlrofo que es, necesita cubrir sus neceSidades energtIcas y plsticas mediante el consumo de 1lversos productOs procedentes de los rdooi anImal, vegetal y mineral. La gran mayora de los productos procedentes de los dos pnmeros reinos son altamente perecederos, en especial los de orisen ar.ima!, por lo que su vida ti~il -:5 e.'(lre madamenle cona. Ahora bien. el hombre . necesita alimentarse diariamente y un buen nmero de ios alimentos que consume se producen estaCIonalmente y, con frecuencia, en puno tos muy alejados de 10$ lugares de consumo. El a bastecinuenlo regular de los al ime ntos requiere, por lo [aato , el almacenamiento y tra r,sporte de los mismos, operaciones que precisan de un cierto tiempo durante el cual los alimentos se hallan expuestos a la accin deletrea de [O do ipo de agentes alterantes. Es necesario eV!tar que acten dichos agentes. 81e es el objetIvo primordial de la Tecnologia de 105 Alimentos. controlar los agentes alterantes para lograr

Cop/IJlo' J. CO#tCtlpIo y obttll'VOJ de lo T.cflOlogio d. Jo. Alimenlol

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nnalmenle, e5 aSimismo funcin de la TecnollJgia de los Alimentos lo oreporoci6f1 de.


pro luCIOS para Indl"iduos COII flecesidades nu-

,as esp~ci(Jles, como mos, anCianos, dlabtlCOi, etc. Los diferentes procesos aplicados B 105 ahmeuos requieren UIl conocimiento profundo de I.L composici6n qumica de los alimentos, as como de las propiedades fsicas, qUlmlcas ':! funponales de las su.stancias que los componen No se pt!ede elaborar un nuevo produclo sin ~lber la re!puc!ta de los componentes del mismo frcnte al proceso a que ha de ser sometido no se puede aplicar un tratamientO sm conoe,:r en qu :U3',;f.l \3 a dlSrr.ilu: .. la ae;jvidad de ciertos principios nutritivos; no se puede tratar un alImento sin conocer qu modificaCiones sensonales van a prodUCirse En fin, 1:. control de lodos est';$ fen6menos requie.. re un profundo conocimiento de los aspectos bhk:)s de 105 mismos_ Estos conocimientos son :lrevios a los procesos tecnolgiCOS, De utoS aspectos se oc~p: la Bloqumi~ (o Qufmica) de los Alimentos, incluida denlro de la Ciencia de los Alimentos. Iguales consideraciones podrfan hacerse aeerel de la Mle,oblologia de los Alimentos. eSla d isciplina conuiuye la ocra base de la TeenJlogfa de los Alimentos; son 105 microorganismos los pTlncir31~s agentes de alteraci6n y " la destruccin o inacti"acin de los mismos la me:a q;,:e iHele;n l1canZlr muchos de los procesos que se aplican a las &limemos pa ra aumentar su Vida ll! Pero no todas las a-;ciones de los mlcroorgamsmos son dele ereaj, el hombre aprol/echa las aCllvidades de altrr/I

gunos para elaborar cienos productos ql:e, a veces, son muy dl(erentes de la materia prima de que se pam, tales son el pan, el vi~o, la cervezj!, dIverso! productos lcteos yem)Utldos madurados. Se estima que en lo! pafses desarroll !dos ms de la mitad de los alimenlos que el t')mbre consume son procesados de una u otra forma, na industria de uJ naturaleza no se t"uede basar en m~lod05 inspirados en el alle y empirismo, sino que requiere de ~~todos 5~gU ros que proporcionen alimentos estables. 'grao dables y de ca lidad uniforme. De estos metodos se ocupa la Ingeniera de los Ahmeu:os, que no es rr.is que el estudio de los prin.:iplus en que se fundamentan las operaciones a que se someten los alimentos desde su llegada a la industria hasta que se libran al mercado Por ltlmo, una de las misiones de la Te,:,ologia de los Alimentos es hacer llegar al co lSUnidor alimentos sezuros, exentos de age,lIes nOQvQS tanto bi61icos como abtticos y con una composlci6n y un valor nutriuvo determinado_ Para lograr esta meta es necesario que los ahmentos se produzcan con la m.uma higiene y limpieza, que se uuliccn unas buenas prctiCas de fabricacin y que se ajusten a unas nom!3$. De todas eslas cuestiones, su inspeccin y cuan' la legislaci6n hace referencia a las mIsmas se ocupa la Higiene e Inspeccin de los Alimentos.
Bibriogrofia
HAwtHORJ'oi, J (l91!il): FlUldtlltlvuos Dt h C,t,,ciD de los AllnlttlfoS Aenbi.l. ZaUoza.

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bte prltlll'orico Mesolil'lco/Ne~ilic!l1 :J':dic:> be ya I1 ahumado con II (Orllro! delluegol , k~l


Ilrmlnlodonls elaboraba pon, c,rvezo, vino, quelo, Ie;!,e, e:m.mod::a, ,1:;.). elloOlc:tonodo y k: dl5lco;:;on. MOl tarde, I-f inrrocivlo el pren~ do (por Illmpio, u fobricaba ocai/e de 0/;'101 y yo en lo, apocol gnego y ,omono uUfion ver doder::n !re:oclcI de fo:,ri~dOn :::It o!;unol d, mentol, como lo del queso. delcriTo en De Re RvSlico Columelo), Desde el comiento de lo hvmo,idod. pues, le fueron aplicando d. ormo emprico numerOIOI r:'Iatodos de conlervociOn de olimentOI nosle el pruenre ligio, .n que el empi. rismo 11 /ro.nslorm en cl.ncio y tecnologo. 2 lO I elimentO! Ion prodvctol de composiCIn compleio que, en..es.:odo nOMo!. DfocelOdo, O cocinadol l.On consumldOl POf . 1 hornore como Ivente de nutrientes, osi como poro su 10tillac cin senlOfioL

dad y .1 perfeao funcionomienlO de lo, estructure! '=!?OIdel, k: pr:)Yisin de 101 melerio!es neceseri:!! pare le formadon de el~c~ edrJdu;e~
y. por ltimo, el suminlltro de !01 JUltcnciol n. C.,0Ile, poro regulor el m.":IOoIi,mo
4 . Lo Citncio de /01 Alimental " , de acuerdo cor!

e ! Inshtult 01 roed Technolog im Jo dIsciplino que v:i1, zo /01 c,encloJ b,olOgicos, fiSICOJ, qv;' ml'=1 y lo Ingeni"o poro el ellvdio de lo natu,e/ezo de los olimentos, las COulOS de JU o /rerocin y lo, pnncipios .n que desconso .1 proceJodo de /01 ol,mentOI y lo Tecnologio de lo! Alimentos es lo cplococifl de lo ci,ncio de lo! o/imelltos ocre /o ,,1 &Cein, clJnse/VCIdn. /rOnsbrmoc:iiN:, e.1vo;sado, distribucin r uso de olio mentos nutritivo! r segurOI

J lOI nvtrienres son ciertal lvstanciOl contenidOI


en 10, alimentos que ,1 orgonilmo vtiliw, trOrll' lormo e incorporo o I'JS propios rejid::n ?o.-o ct:m?'ir Il'u fine! xsi:os : ,1 opor1e de le ene .. go necewrio poro que le monten;o lo integri.

5 . L obItll\'OS de lo Tecnologio de los Alimental os Ion : oJ lograr el OOOJ!e-cimiento de alimentos nv1"li"O$ y lOnOl 01 hombre. b) dve"ihcor 10, ol~ mentol poro qve el c;on$vmidor puedo .legir el"ltrI uno emplio variedad, cl procurar el mO:w.:imo oprovechomiento de los recursos nutritivos del plcnet,; y bUKOI nueVOl Iventes de olim'IlIOI y d} p.-epo rocio n de a limental pOtO Ind ividuos con ntctlidode! nutritivos especiole,

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AGUA

En este ClplulO se estudian la constantes fsicu, I estructur; del agua y del hielo y lu propiedades disolventes del agu, COl"l el fin de como prender las funciones que desempean en los alimentos. Por ot" parte, n define el concepto de act ividad de a!ua Yse analiun lu isotermas de sordn de agu a y su importancia en Tecnologia de los Alimentos.

2.1. Inrrocuccion
en este planeta. el agua es la unlca suslancia que existe abundantemente en los tres estados fisicos. Adems, es el componente mayo:i lario de los seres vivos y. por lo lanto. de los alimentos, vmando su contenido desde un 60700/.. en la carne hasta un 9095':' en las \'erdu ras. El as;ua es esencial para la \lda por ser Porcadora de sustancias nutritivas y de productos de desecho Ahamente (eacu~...aI u.mpo, un medio donde se r~a!izan las reaccIones Un em.blhz:!d)f C! la! con!igu~'!cior.!; biopoimeras, Un determInante de las reaccIones con olras molculas
La presencia de agua en cantidades adecua das v con una localizacin definida es impres o cindlble en los alimentos para que tengan una calidad aceptable para el consumidor Slil embargo, el contenido en a!Ula de [os alimentos hace que f!slos sean allamente perecederos, y por ello se reqUIeren mtodos efectivos de conservacIn si te pretende almacenar estos prodt.:ctos duran,e I.:!.rjcs ::!rfoo.;s. Es bien c.Jn.;cido que la ex,raccin del agua por deshidrata cin o la transformacin al estado slido (congelacin) de un alimenlo, son mtodos muy dicaces para la conservacin d! los alimentos. aunque altera sus propiedades SI se pre tende conocer el papel que juega el agh3 en 10.$ alLment.;.), o en cualquier ip.; de matenal biolgico, es necesario primero un estudi a de la estructura y propll~dades del agua y del hielo.

OtrO~ liqUII:iOS (melanoi, etalloi, acelona, eIC) se observa que el agua se corlporta de una for o ma totaimente anormal, ya ql;e posee unos va lares muy altos, no habltuale~, del punto de fusin (O oC a 101 ,3 kPa), del plinto de ebullicin (100 oC a 101,3 kPa), de la t,~nS\n superficial (0.0756 N m l OoC), de la ca:lacidad calrffica (.!,2177 kJ I.:g-I KI a OoC) y calores de [u5ln (ti,OI:! Id r;ol-I). de \'30omacin (';0.63 k1 mol':) y suoiunaci n lW.9i (j mol-; J- Por el contra no, llene una denSidad moderadamente baja (0,9998-11 g cm-' a OC 1.. del agua. la del hielo 3 OoC es de 0.9168 g cm") '1 una denSidad m:tlma, totalmente anormal, a 3,98 "C. asf co m.J una dilatacin, tambi.!r, 2l1ormal, .al p:aU( al estado s6lido. Su viscosidad, por otra parte y a la vista de las propiedades anteriores, es e1( Iremadamente normal De gritn IOlers es el hech: de que la conductividad trmica del hielo a OoC (2,2.:1 W m 1 K-I) es cuatro veces mayor q U-1: la del agua a la misma temperatura (0.57 W m-' KI). lo que 10' ~ica que el hielo conduce la energa calorifica a una velOCidad mayor que el agua mmovilizada - (por ejemplo, en los tejidos). Es importante tambIn la dirusividad trmica, ya que indica la velocidad a la que los alimentos sufren cambios de tCOO1;erllu:.:!. La del tielo ( 11,7 )( 10. 1 ro! S-I) e5, a O OC, unas nueve vec~s mayor que la del agua (1,3 x IO-J m! S-I) . Las d Iferenc ias existentes entre los valores de conductiVidad y dlfu"vidad trmica de ag,ua ~ hielo e:o.:plican por qu 105 tejidos se congelan ms rpido que se descongelan.

2.3, La molcula de agua


Las art ormales constantes fisIC3S del agua sugieren la existencia de fuerus de atraccin muy fuertes entre las molculas y una estructu ra, tanto del agua como del hielo, poco comun. En la molcula de agua (figura 2.1), el lomo de 0.1Igeno comparte un par de electrones con cada uno de los tomos de hidrgeno. por superposlci6n de los orbitales hbridos Spl de!

2,2, Constantes fisicos del aguo y del hielo


Al comparar las propiedades fislcas de l agua y del hielo con otras sustancias de masal moleculares s.imilares (CH" NH 1, SH t etc.) y

Copil"'lo 2: AgllO

25

tomo de OXigeno Se forman asl O:os en;J..:e~ covalentes (213 de carcter covllente '1 ln de carcle r lnico).

r-----------------,
I

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,,

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FICUV, 2.!. Modelo I!sGuemofico d~ oguo.

d~ ",no

mollculo

Mediante anliSIS espectroscpicos '1 de n 'los X, se h:lO deter!l!i::Jado coo precisin 105 ngulos de valencia '1 las longitudes El angula de valencia medio para el entace H-O-H en el agua u de 104,5 que le proiNrci"nll. una co:>figuracin teuaMrica casi perfecta (el .ingulo del letraedro es 10928') de 105 cualro orbitales spl posibles del tomo de origeno. La cx:h caclo n Oe esta ligera oeSVlacin es que los elc-ctrones no compartidos del tomo de odgeno Ilenden a repeler a los electrooes pareados. La dislancia media entre H-O es de 0.096 nro. E:sta disposicin de los elecfrones ee la molcula de agua le confiere asirnetria elctrica. El tomo de oxigeno elect ronegativo neode a auaer I~ e lectrones no compartidos del horno de hidr-

geno. El rt.> ... :;a.:! .. e~ q .. ~ ~.l.:!' ....0 ,je io,> aos tomos de hidrgeno posee una carga local pare ", poSIiI\a, e, alomo) de oXlgt!no, a su vez, posee una carga local parcial negltiva. [k esta lorma, la molcula de agua es un dipolo elctri co. El grado de separacin de las cargas posiuvas y neg",tivas en las mol~culas dlpolares se expresa por el momenfO dipola, que cOnst:luyc uroa m~dlca c~ la tender.::i3 de un~ :'nO!~CU!3 3; oncnlarse en un camp" elclrico. La naturaleza dipolar de la molcula de agua aislada hace que se produzca una (uerte atraccin e[ectrostuca entre la carga parcial negativa, situada soore el tomo de o:cigeno de una mol::'Jla de agul '! la eug! ~arcia! pcsi! iva Situada sobre el tomo de hidrgeno de otra molcula de ag ua adyacente, da ndo tugar a en laces de hidrgeno. A Cdusa de la ordenacin aproxImadamente tetrao!drica de los electrones en el tomo de oxfgeno, cada molcula de agua tiende a establecer enlaces de hidrgeno con ouas CllaltO moJo!cubs de agua vecinaJ. Ea comparac:n con los enlaces covalenles, con una energa de enlace (energa necesana para disociar el enlace) de 335 lc.J mol-'. [os enlaces de hidrgeno tienen una energia de enlace mucho ms dbil (2-40 kl mol- I). Co mo los enl:1ce, co ... a!m l~ S de la molcula de agua estn localizados sobre dos de los ejes del tetraedro imaginario, esto,s dos ejes represenlan lineas positivas de fuerza (sitiOS dadores). Pero en el eomo de oxigeno permanecen otro par de orbitales sobee OIrOS dos ejes de! teeraedro y representan lineas negallvas de fuerlJ. (sitios re :e;tor~, ce e!l..!aces de h.idrge no). En vir1ud de estas cuatro lneas de fue rza, cada molcula de agua puede establecer cuatro puentes de hidrgeno con otras cuatro molculas, obtenindose. como resultado, una estructura tambjo!n tetradnca (figura 2.2). Debido a que la molcula de agua tieec un nmero Igual de sitios receptores que dadores de pue ntes de hidrgeno que pennileo una disposicin tndimensional, hace que existan unas fuerzas de atraccin mu'l grandes eoue las mOlculas de agua, sobre todo si se compara COD

2 .4 . Estructura d el hiela y del ag ua


El agua, con sus fuerus dlnpdas en las tres direcciones del espacio y en el sentido de los cuatro ejes de un tetrledro. cristalit.z en una e!ruclura ablen de baJa densid3d. La d!stanci:! entre los dos itomos de oxgeno ms cercanos es de O.Z76 nm '! el 'ngulo que fonnan !n!:S to mas oc oxigeno es liger&menle sUpenor a 109" (muy prxImo alingulo del tetraedro perfecto, 109" 28'). En el hIelo, cada molcula de agua se halla unida po: enlaces de hidrgeno a exacta me me otras cuatro molculas de agua que se asoci:m d:: '-2\ forma que se obtiene una e5:ru~ [ura hexagonal, que es la ~mbm3cin de dos planos paralelos muy cercanos con los tomos de oxgeno dIstribuidos de forma re!Ular. Esta dlSOoslcln constituye unl tHruCiUra basal. Cu~ndo varias estructuras basales se unen se obtiene la estructura habItual del hielo El hIelo puro no es un sIstema eSI'IICO constituido slo por moMeulas de agua dIspuestas en un orden preciso sino que es un sistema di' nmico porque, al margen de cOnlener en can udades vestigiales cienos istopos (deuteriO, tTltio, lH, \10, 110, etc), que puedeo ignoral'!e en la ma~or{a de los cases, los erista1-:s de hldo rJunca son totalmente perfeclos, existiendo de fectos de tipO Orlentacional (eaU5ados por dis locacin de protones) o Inico (formacin de Hp y OH") que explican la ma!,"or movihdad de los prOlones en el hielo que en el agua; se cree que eSI'n en VIbracin continua que dllminuye al hacerlo Ii! temperan.:ra, sien::!o neo cesario alcanzar temperaturas del o rden de -183"C para fijar los ;itomos de hidrgeno y conseguir un SIstema estitico_ Este estado di namico del hielo se ha relacIonado con la ael1' vidad de cIertas reacciones que, aunque sea lentamente, siguen progresando en los ali mentos baJO congelacin En el hielo cada mol&ula de 3gua est' unida a airas eualto moMeulas vecinas. En el aguI liquida a O-C cada molcula de agua se halla UIlI' da, en cualquIer momento, a otras 3-4 mol4!cu las, ?c= o ~:a tli!:1!, ii! c!:s:a.;:: e;:e do~ .. tomas

FIGuv. 2.2 Config\lloc.io" Tltroidflco de molk\llcl de oguo unidos por eoloul de hidrgeno O: O~igeno; . : h>drgeno. fueNe. FeMeme t1996)
I~ fuerzu de auaccln de otras mol&ulas pequdlu con configuracin te tra4!dnca, tal como el NH" que tlell~ tres hidr6g~nos y slo un $1tia receplOT, o el FH con un hidrgeno y, por lo llr.:O, tres sitios receptores. Ambos no llenen igual numero de receptores y dadores y, por ello, slo pueden formar enlaces de hidrgeno en senlido bidImenSIonal y, en consecuencia, un menor numero de enlaces de hidrgeno entre sus molculas que en el .tIgua. LI disposicin IridimenSlonal de las molculas del agua explica muchas de lu propiedades. anormales que posee. su gran capacidad ca orifica, su aho punto de fusin 'J de ebullicin, su te nsin superfiCIal, los ," tos valores de los calor de fusin, vaponucln y sublimacln~ todos ellos relacionados con la gran canlldad de energa que se necesita pira romper los en laces de hidrgeno intermokculltes

Captula 2 Agua
~ :~g~:!c ~ s..:;-:::c~ ! h q..:~ ~ ~:1:::''':~='.:"1 ~ :! el hielo: 0,29 nm 15 "C Y 0.305 nm a 83 ec. A partir del calor de fusin del hielo $e ha a.1culado que cuando ~ste se funde a O ec, slo se rompee un 1~": d= les :=tla~=s de h!:;6g~;o ~xist~=t~s en el hi~lc. !::! !u! !f~u;:a pu~d= considerarse, pues. como fudo qrubraruado Ent.~ las mo!~cu!as ~ agua a 100 "C exsen todavfa fuertes traCCIOnes, como puece Indl car el elevado calor d~ vaponucin. En reali dad los enlaces d~ hidr~eno no se disocian totalmente huta que el vapor de agua se cahenta por encima de los 600 OCE;me el agua) el hielo el.iste, pues, una pe . quetla diferencia en la cantidad d~ enlaces de hidrgeno estableCidos, lo cual puede parecer sorprendente si sc compara la rigidez de! hielo con la fluidez del agua.. La teoria ms difundIda pan dar una exphcacin aceptable reSide en la velocidad con que 5: establecen y rompen los enlaces de hidrgeno. Aunque en un Instante determinado la mayor parte de las molculas en el agua Ifqulda es(jn unidas por puentes de hidrgeno, la Vida media de cada enlace de hi drgeno es slo de 10- 10 a 10- 11 segundos La estructura del agua es, por lo tanto, s610 ~su dstica, ya que es el resul tado de una media ob tenida en el espacio 'j en el ttempo Por consIguiente, es a la vez fluida y estable. Se ha empleado el trmino de agrupacioflts 1UCfUOnItS para designar los grupos d~ molct!!ls de agt!a, de vida corta y estructura sImilar a la del hIelO, existente en el agua lquida La \elCCldad con que se forman y escinden los enlaces de hidrgeno en siSlemas aCuOSOS supera, en mucho, a la velOCidad de fonnacin y destrucci6n de la mayoria de 105 enlaces cava lentes. Esta caracterfstica confiere I los enlaces de hidrgeno una gran ventaja blolgH:a en lo que se refiere a las reacciones biomoleculares.

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c~J: : ;:.!! !! ::.a)"c: ;:a..-;~ ~ l.:x :f:;uidos corrientes. Muchas sales cristali..tadas y otros compuestos lnicos se disuelven con fa cilidad en d agua pero son casi Insolubles en ;:Js U.:ui:;)s a?o13res. tales como el cloroionno o el ben:ei ;). Pues:,J que la red cnsahna de las sales , por ejemplo el cloruro sdico. se rnantien~ Unida mediante fuertes atraccio nes electrostall~a$ enlre iones pOSitiVOS e iones ne o gatlvos alternantes, se necesita de una energfa cor.siderabl~ pa:-a separar a estOS lon ~s unos de otros El 2gU!. cist!e!ve, no obstante, al NaO cnstahzado gracias a IlLS fuertes atraccio ne5 electrostaucas entre los olpoios oel asU I y los iones Na' )' O- que (orman los iones hidratados correspondientes, muy estables, y superan con ello la tendenCiJ de 105 iones Na' yela alrae~ mutuamente. La;ol'lalacin inica se ve favorecida tambin por la t!ndencl! del disolven;e a o;>on=rle a la atraccin electrosttica entre los iones poSIUVOS y negal:";5 que viene expresada por la coruranlt dltUctrlcQ D, definida por la frmula

::::.td:o

donde; F. tuerta de atraccin entre dos iones de carga opuesta tI y tI '" las cargas de los iones. , = distancia enlre los iones. El agua posee una constante dielctrica muy elevada, comparada con la de disolventes org me tanol 33; elanol 24; acelOna nicos (agua 21,4; benceno 2,3, hexano 1,9). Las fuerzas de atraccin en el agua existentes entre los IOncs Na' y a-, por ejemplo a una determinada dls tancia, son sdio un catorceavo de la que mostrarian en el benceno, es un faclor que favorece la hidratacin de los iones y la desorganizacin de la red cnslalina Otro tipo de susfancias que se disuelven en el agua con fa cilidad son los compuestos no inlCOS pero de carcter polar. tales como los azcares, alcoholes sencillos, aldehidos y celOnas. Su soluoihd.d se debe a la tendenCIa de

.w;

2.5. Propiedades disolventes del ogua


El agua. por su naluraleza dipolar, d isuelve a dlsperu mucn.! SUStanCIas, es un dl$Olvenle

28

!KnoIogo

d~ {Ol A1im~rnos .

.jJ

Compon~nl~j

de 101 olimer'lloJ y prCX;~SOJ

jZ.i ;7;I~".J!;i.i a,;;1.:::' ;! :!5tl::!~~: ~:'.::!.~!s :! hidrgeno con [os azucares y alcoholes y el !tom\) d~ ox[ge0 dei V..:P-- cz.:-Dij". ~ '::. lai "';.::!c hdos y las cetonas.

Agu.

2.6. Interacciones del aguo con sustancias apolores El agua ta<.lbi:!n ciipe'ia ml.:~~..1s C.:lmpues que contiene n grupos apolares o hidrfobos !onnando micelas, siempre q:.::e lales como puestos posean tambin grupo! fuertemente polares. ESte tipo de interac,in r :sulta pOSible por el estlblecimienlo de enlaces de hidrgeno que, en este caso, no se estable:en entre las molculas del solulo y del dlsol~t:n le, SIOO en He las molculas del disolvr:nte. Los compues. tOS que contienen grupos muy J idrfobos y grupos fuertemente polares simt lIneamenle se denominan anfipricos. .. Las blomolculas antipticas m.is comentes que tienden a (onnar mice!as son ,;dos grasos y IIpidos polares. Tambin, ~Il la mayor parte de las protenas alrededor del40'Yo del 10lal de ami nocidos tienen cadenas laterales no polares, tal como el grupo metilo de la alanina, el Isopropilo de la valioa, el mercaptometilo de 'a cistena, el metdo e isobutilo de las leucinas, etc. Un ejemplo sencillo de interaccin hidrfoba es la ,al sdica del cido oleico (figura 2.3). El oleato sdico tiene muy poc:!. tendencia a disolverse en el agua en forma de una disolu cin molecular verdade ra ya que Sil larga cade na hidrocarbon.2da ::s io!rL 'ne:;~rnente i!uolu ble en el agua. Sin embargo. se dispersa en el agua con facilidad, rormndos! O1lcelas en las que los grupos carboxllo negativamente cargados se hallan -expuestos a la fase ;J.cuosa y los grupos apolares pennaneccn ocultos dentro de la estructura micelar. Tales micelas poseen una carga negativa nela y permanecen eo suspensin debido a su mutua repulsin. Las cruce!as pueden contener centenares y an rruJ[ares de mol~ uJas de la sustancia antiptica. La localizacin interna caracteristica de los
tOS

FIGU~A 2.3. Micelo de oleo1o lcdico. grupos carOOl(ila. NY'o: grupos apolares

grupos apolares en las micdas es el resultado de la tendenCia de las molculas de agua a adoptar el estado de mxi:na liben.ad (entropa). En dicbo estado el agua posee una cohesin interna enorme a causa de los enlaces de hidrgeno. La inse rcin de una estructura no polar, como una cadena hidrocarbonada, en el agua necesita de energa puesto que las mol,l;culas de agua que la rodean se vern forzadas a adoptar una ordenacin ms regular, que posea menos enlropia o liben.ad que el agua pura. Es deClf, las micelas se forman porque el agua tic:ne ms afinidad por sus propias estructuras que por las no polares. En el ntenor de las micelas ex..islen fue nas de atreccin adicionales eolre las eSlIUcturas hidrocarbonadas adyacentes, manifestadas por las inreraciones de Van du Waol/s. Por no existir un enlace estequiomtrico verdadero e:ntre los grupas no polares de una micela es ms apropiado emplear d tnnino de interaccin hidrfoba que el de enlace: hidrfobo para referirse a la asociacin de las porciones hidrfobas de las molculas antipticas. En comparacin con los enlace~ de hid rge:no, las intuacciones hidrfobas poseen poco carce:r direccioo.al pero tieadea a producl1" sistemas de elevada e~tabidad.

2.7.

:~ e~o de los se!t.:!:a d eloguo

e~!::: esrr..:,! !.!~ =

La presencia de un SOhHO inico, como el


NaO, origina un cambio en el agua lquida, ya que cada uno de los lone.s Na" y CI- se harla ro deado de una capa de d Ipolos de agua . ESlos Lones hidratados poseen una geometna algo dife rente a la de Ia.s agrupaciones de mol~cula5 de agua pUja unidas pOi en!a.:es de hid.6g'l:;o Las distancias nterinicas mediu en disolucIOnes acuosas de un soluto disminuyen a medida que aumenta la concentracin del soluto_ En el >;aCI, por ejemplo. cuando su concentraCin es de 0.15 M (concentracin aproximada en el plasma sangufneo). los iones 1'3' y CI- se hallan separados 1.9 nm. Puesto que cada In Na' y el- hid ratado posee un dimetro de 0.5 a 0,7 nm, y un agrupamiento tetratdnco de cinco molculas de agua que tiene un dimelfa de ap roximadamente 0.5 nm, est claro q ue debe ha be r un cambio considerable en la estructura lridimension~ y en las propiedades del aJUa lquida cuando se disuelve NaO en ella. las $8 les romper! la estructura del agua El efecto de un solulo en el disolyente se manifiesta tambi~n en las propiedades coligall vas (presin osmtIca. pUDto de ebuU icin. punto de congelacin, presin de vapor, etc.) de lu disolucIOnes. las cuales deper:den del nu mero de panlculas del soluto por unidad de volu men del di sol yen te_ Los solutos producen efectos caractersticos en el disolvenle tales como el descenso del punlo de congelacin, la elevacin del pl.!n to de ebullicin y la dimLinucin de la presin de vapor Confieren la mbin a la d isolucin la propiedad de la presin 05muca.

n;ic-s ~s~c!!~os S~~~~ !! ::..!::.!:.!!~::.:: C= !es c:istales de hielo en pre$enCla de dlslinto$ $Olutos '-' -.-~' ~~'- - ' \6"--'''''' 6- ''' - :-' ' ' ' .... ... _J.. - " . " .~w, , ,_s-;n:, ere.). Con estos 50lutos se forman cuatro tipos de estruc tura principalmenle formas hl:xagonales, dendritas irregulares, C5f~rulas tosns y esfru_ ai evanesce ntes. ;-';0 ooslante, tamoieo puecen tonnarse una gran vaneoad de IIpOS iatermedios_ La fonna hengona! =s la no::r al. con una ordenacin mas perfecla; parece $,( que se da en las muestras que se congelan a U'la lemperatura moderadamente baja (n" en la congela. cin raptda). La forma hexagonal e., reproducible con todos los solutos anterionn-:nte citados excepto con la gelalina Con este soluto la cstructura del hielo posee un deSO lden mayor que en la forma hexagonal Lu dlsclucLones de gelatina forman crisla/es de hielo cibicos o y neos que llegan a se r ms abundanles a med ida que se Incrementa la velOC'ldad '.ie congelacin o la concentracin de gelatl!la Aparentemente la gelatina , que es una mol ~cula de gran tamao, compleja e hidrfila, puede reSlringir el movirruento de las molculas de agua y la facultad que llenen para formar estruclUras hexagonales En gene ral, puede decirse que aunque se pueden formar estructuras diferente:. a la hexagonal en los alimentos y malerial bilJlgico. no SOn habuuales

..

-_:-

2_ . Actividad de aguo 9
El agua es. probablemente, el faclor individ ual q ue ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Por otra parle, est pe!C[amen te dc. most:'%do q~.!. alunentos ca:: el mi!mo cenlenido en agua se alteran de fonn a distinta, de lo que se deduce claramen te que la canlidad de agua por s sola no es un fiel Indicativo de deterioro de los alimentos_ Como consecuencia de este hec ho, surgi el concepto de acuvidad de agua (a..). que ha sido muy valoracfo en estudiOS sobre alteraciones de alimento:s por estar

2.8. Efedo de los soluto.s en lo eslr\Jduro del hielo


La cantidad y la cla$e de salute iafluye en el tamatio. estruclura, localizacin y orie nla cin de los cristales del hielo_ Se han realizado

directamente relacionado con el crecimiento y activIdad metabiica de 105 nucroorganismos y con lu reacciones hidrolfticas. La utilidad de la Q. ha sido, a veces, devaluada debido a que no siempre se puede predeCir totaimente el crecimiento microbiano. ya que la respuesta oe los rrucroorgaOismos es diferente dependiendo de! soluto que sea r~s ponsable d~ 1 \ alor de Q ~_ Sin e:nbargo, en tr mmos generales puede decirse que gracias a este concepto se puede calcular la estabilidad de muchos alimentos, mejorar procesos de concentracin }" deshidratacin de alimentos e, in cluso, disear nuevos productos ms estables. El trminO de Q .. Indica la intensidad de las ruerzas que unen el agua con otros componentes no acuosos y, en consecuencia. el agua dis ponible para e! crecirmento de mlcroorganis mos y para que se puedan llevar a cabo di fe rentes reacciones qumicas y bioqumicas. ~ Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de agua se onentan en la superficie de! soluto y se interrelaCionan con ~L Como consecuencia. disminuye el punlO de congela cin, aumenta el punto de ebullicin y disminuye la preSin de vapor segun la ley de Raouh que dice: "Ia disminucin relat;\'a de la presin de vapor de un lquido al dISolverse en ~l un soluto es igual a la (raccin molar del solvente". La expresin matemtica de la ley de Raoult es:

El agua presente en los alimentos ejerce. por lo tamo. una presil\ de vapor que depende de la cantidad de agua, de la concentracin de so1ut05 en el agua y de la lempe ratura. Evidentemente. SI no hay solutos. como es el caso del agua pura. la relacin enlre las pre slones es la unidad; en consecuencia, la a~ de lodos los alimentos es SIempre nfenor a uno eSte descenso se explica porque los constitu yentes qumicos que estn presentes inmovili zan parcialmente el agua. con lo que disminuye su capacidad de vaponzacin y su reactividad qwmlca En re21idad. la a ~ es la re!acin en"~ la fugacidad del disolvente en la disolucin (j) res pecto a la fugacidad del disolvente puro (fr), entendiendo por fugaCIdad la tendencia que presenta un disolvente a escapar de una solucin Sin embargo. a bajas presiones, como es la presin ambiental, la diferencia entre la rugacidad y la presin de vapor es tan pequea (inferior a 1%) que normalmente se habla de presiones. Seria. por lo tanto, ms correcto ex presarlo como'

dO:ld~ :

P", presin de vapor de la solucin. Po., presin de vapor del agua pura. ni'" moles de soluto . n z " moles de solvenle.
La actiVidad de agua se defi ne como la relacin existen le entre la .presin de vapor de una so lucin o de un alimento (P) con respecto a la presin de vapor de! agua pura (Po), a la mis ma temperatura.
Q~'"

0 Dado que 1 que se mide realmente son las presiones y a veces no coincide totalmente con la Q .. , algunos autores han indicado que sera m.is razonable utiliur el t~rmino presin dI! va por .";:il/:; (P!Po). Si., embargo, dado lo extendido que est el trmmo d~ Q. en la comunidad cientfica y la poca diferencia que representa, en este lioro se ha preferido utiht.r dicho t~rmino La Q .. de un al imento y la humedad relaliva del ambiente en el que se encuentra tienden siempre a eqUilibrarse, por lo que a menudo, se expresa como humedad relativa de equilibrio (%)(HRE),
a~ '" HREIlOO

PIPo

La relacin entre Q .. y el contenido en humedad de un alimento viene determinado por la ecuacin 8ET (g ru :.a'..:!~, S::::::e:. Te1!e.~:

Cepiluto ] ; Agua

31

donde'

!ti .. bume::lad del producto (gflOO g de ma lena seca). M, cont.:nloo en agua GOneipvndiente I la capa monomclecular (g/!OO g d~ materia St:.

O , 9S~

,,)
C = constanH~ relacionada con el calor de adsorCIn del agua retenida.

'.

0*[

El "alor de la capa monoonolecular, denomi 0.85 '=-~c:-~c:---::--:---:---:--::----,::- I nada mOfuxapa BET. representa el contenido -20 -15 -lO -$ O S 10 15 20 de humedad al cual el alimento es mis estable A contenidos ms bajos, puede haber oXLda cln lipidlca, mIentras que a contenidos mayo res pueden eyistir actividades cnlLmticas, no FGUItA 2 <1 R,ple5.nroculn es.quemIICO dI! lo lelo. enZLm'tlcas y microbianas. ciOn .ntr. odividod d. agua y r,mpelal\.l(a de una Realmente , la ecuacin BEr no permite mutlrra d.rerminedo ofr:~r resultados precisos en todo el inter.alo de actividad de agua de un alimento, debido' fundamentalmente a que los tratarruentos pli Cuando el alimenta se aproxima al punto de eados a los ahmentos durante su elaboraCIn congelacin aumenta la pendrente de la recta. pueden alterar las propIedades de $Orcin de lo que indica daramenle que la Influencia de la agua de sus constit uyentes. Adems, durante la tempera tura en la Q. es mucho mayor a temo adsorcin de agua, los componentt$ de los ali p~raturai de .::ongela':16n e InCeriores. Cuando un ahmento se congela se van formando cnsta mentos pueden experimentar cambIOS en su es les de hielo prctIcamente puro, mIentras que tructura, cons titucin, etc. La ecuacin SEr los solutes migran a la (ase liquida donde se slo se confirma experimentalmente a valores conce nlran cada vez ms Po r lo lanlo. la a de de a. compre ndidos enue 0.05 y 0,40. Exist~n olras e.::uaci,Jnes que tambin rela los alimentos congelados, n deCIr, en presen.:ia de hielo, depende (undamentalmente de la cionan estos dos parmetros; todas eUas pue den reproducir con crerto ~x.to los datos de hu temperatura y no Influye elllpo de solutO$ que se encuentra n presentes Por el conuario. en medad en equihbno pero mnguna proporciona los ahme ntos no congelados depende sobre tOo resultados pa ra un alimento en todo el mle ..... a 0dell 1 do de la composiCIn y, en menor medida. de la tem pera tura. En consecuencia, la informaCIn Como se ha indicado, cua ndo se define ta ac t,vidad de agua es necesario especificar la que aporta este valor en los alimentos a temo lemperatura ya q ue estos valores son tempera peraturas subcrioscpicas es mucho menor tura dependientes. A medida que esta aumen puesto que no est relacionada con la presen cia de solutos. Adem:h. hay que ar'iadir que el ta , lo hace la Qw porque aumenta la presI6n de vapor. Si se represenla la a w de un ahmento valor de la a .. de los ahmenlos congdados es Con un conlenido de agua constante , respecto menos indicat .vo de alterabilidad. ya que las a la temperatura se obt iene una linea recta , temperalUras de congelacin mfluyen por sI so (figura 24) pero slo en un mtervalo de te mo las en la viabilidad de los mIcroorganismos y peratura en las reacciones quimlcas y b.oquimicas
M M

32

Tecnologio de los A1memOJ. {I} Componen/eJ de 10l alimentoJ y proc<tSOJ

2.10, Isotermas de sorcin de c;uc::


Las :sot:::-:r:as d:: so,.:in d:: a~.; hln grifi cas que relacionan el contenido en agua de un alimento con su actividad de agua, o lo que e~ [o mismo, en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que rod<!a al ailmento, una vez aicanzado el equihbrio y a una temperatura constante (figura 2.5). La grfica predice c!arament~ que Ilgen.s variaciones en la humedad de un alimento con un alto cont<!nldo en agua Influye muy poco en su a.,. Sin embago. a contenidos de agua ms bajos, lo hace de una turma signiiica ti ~a. Aumentando la escala (figura 2.6) se puede ver Jo que ocurre en alimentos muy secos peque ias variaciones en la humedad provocan grandes cambios en la G.,. La mayora de las isotermas de 50rCln de: agua de los alimentos presentan una forma sigmoidea con pequeas variaciones segn la esIructura fsica . compOSICIn qumica, temperatura y capacidad de retencin de agua del alimento. Sin embargo. hay aliment05 que pre sentan en la primera pane de la curva una zona~ ms plana estas curvas, en forma de J, son tpicas de alimentos con un gran comewdo en azcar y solutos , que ~resentan poca adsorcin por capilaridad. como las frutas y confituras

E:l hs :sC!~::::J.5 :~ sc::;j;,! d.: a5'';3 s.: ?;.:~_ den disungulr tre. zonas poco delimitadas que indican la for:' ~n .:;..ze e! agua se encuentra i gada a los alimentos (figura 2.6):
Zona a). E!; el agua ms fuertemente ligada y men)s moviL Se corresponde con el agua de la capa monomolecular fija a los grupos polares de ciertos compuestos. espec~aJmen .: a NH y COO- de las protenas YI los grupos OH~ de los almidones. as como al agua de cristalizacin de acare, y sak5 Es muy difiCIl ex(.aer. nO es .;ongc:lable y no se encuentra disponible pua actuar como disolvente o reactivo. Consiltuye una cantidad muy pequea de l agua total de un a]mento y corresponde a una Q., inferior a 0,2-0.3. Ellmlle enrre las zonas A y B es la denominada mJnocapa SET. Zona bf. COr.lprende e! agua correspon d iente a las capas de hidratacin de Jos cODstituyent.!s solubles, es deCIr, protenas, sales, azucares, etc. Est ligada por puentes de hldrgeno e interacciones di polo-dipolo o retenida fsicamente en microcapllares de dimetro inferior a 1 J..Im. El punto de congelacin '! la capacidad solvente se enCuentran muy reducidos.

'.
flGU~

2.5 _ Isolermo gen.rol de sarcin de aguo en un alimento

Cop/t"lo 2: Agvo

33

Zona

1\,

2~B

, , Zotl.. e , ,

, , , ,
-'OC2"5~----------;0~:"---;"0

'.
FIGURA 2.6 bolelmo de sor..;ibn de og"o dI!'
lUl

alimento con bcjo cOI'1tenido en oguo.

La a ~ est comprendida entre 0,20-0,30 y 0,80, aproltimadamente Zona e). Representa la mayor pane del agua de los tejidos frescos. Es :1 agua me nos ligada y ms mvil de lo. alimentos aunque el puntO de congelaCIn est algo disminuido. Se encuentra retenida fsica mente en membranas, capi lares (dime. tro superior a 1 )J.m), geles, etc., por lo que se puede elimi;;ar fClbnene por di versos procedimientos_ Su retencin est determinada por el pH y las n.erzas i6ni

caso Es la responsable de la alteracin de los alimentos ya que est disponible para el desarrollo de microorganismos y las r~acciones qumicas. Equivale a una a .. de 0,800,99. Al representar las isotermas de mrcin de agua de un alimento es necesario indicar a la temperatu ra que han sido construidas. Lgica . menie, si la Q ... es dependiente de la temperatu ra, I!sta intluirii tambien en las isoermas de sorcin (figura 2.7). Esta dependencia slo es

(;00len.oo

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T &1

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T
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FIGURA 2.7. EfKto de lo tempercNro en lo isolermo de ~cin de CJgvc.

importante Jo valores de 0 . inferiores I O 'Oj. ... ED la fisurl se observa que para un mumo conterudo en agua, la 0 . aumenta a medida que lo hace la temperatura. Si se sia un alimento en un ambiente con una humedad relativa (HR) superior ala humedad relativa de equilihno (HRE) del alimento, ~ste fiJ:l:! vapor de agua tendIendo a alcanzar el equibno, es decir, adsorber! agua Si, por el cont:ano, el alimento se coloca en un ambiente cura HR sea Inferior a la HRE correspondiente al contemdo de agua del producto, ~ste ceder! agua medIante el proceso llamado desorcin En !eneral. la isote!:rl3 de adsorcin para un producto determinado no es superpomble a la isotenna de desorcin_ Esta falta de cOincidencIa de las dos gr!ficas se conoce como hUltrt lU de las isotermas de Jorcin de agua y se de tecta sobre todo en la zona intermedia de las gr!Cicas (figura 2.8). La magnitud de la hist~re SIS es vanable y depende de diferentes laclores como son la naturaleza de! alimento, los cam bios fisicos ocurridos cuando se allade O ehmi na alua, el grado de desorein, la cantIdad de agua eliminada durante la desorcin y l. temo peratura (a medida que disminuye se hace mis evidente). Los alimentos con una Q .. determinada , a una temperatura constante, Siempre presentan

mayor contenido de durante la desorcln que en la adsorcin Los pnnclpales aromentOI que se han ofre cido pan explicar este fenmeno no totalmente adarado son:
a) Durante la desorcin el alimento des~rende agua que estaba ms o menos li gada, es deCir, agua que no est! t:ltalmente libre Sin embar!o, eo la adsorcin e l agua captada 00 tiene o tiene menos puntos a los que unirse debIdo a las interac ciones de los constU u}entes no a::uosos du;ante la des..:lra6n. por lo que el agua se encuenlfa mb libre Con el mismo contenido en agul hay ms agua libre en la adsorCin o, 10 que es lo ffilsma,la actI vidad de agua es mayor ea la adsorcin b) El alimento rellene agua rientro de. los capilares. durante la adsorcin, el agua captada tene ms dilicultad para entrar ya que la presin de \-apor de agua que se neuslta pan que penetre en los capi. lares es mayor que pua que salga, por lo que con el miSmO contenido en humedad en la adsorcin hay ms cantidad de agua fuera de los capilares y en la desorcin dentro de ellos. Adems, durante la desecaCin, los capilares se pueden obs.

'!\I'

"""'",.

..

DESOAClH

~--,rn----~--~__--~ o .SO O,7S 1.0

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Capi/ulo 2. Agoo
t:.....:i.

35

} js:;-'::u:' e: ibe..~ i..,eri~r

Tambin influye la. viscosidad del producto. que es mayor en la. adsorcin que durante la desorcin, debido al menor con.eoao en agua.
:!..

es?ecia! Imponan:ia en aquellos producw5 deshidratados que necesitan ser rehldratados para su comercializacin. Presentarn una acttvidad de agua ilge ramente supeno~ a la es?erada con el cOl:SigUlente peligro de d:tenoiO, Igualmente, es necesario tenerlo en cuenta en los alimentos envasados que sean muy hIgroscpicos.

Es[~ f~:Im~no ~s d~

3.

2.11. Apl ic ocion de Jos isotermas d e sorcin en Tecnologia d e los Alimentos


las isotermas de sorcin de agua de los alimentos son de gran utilidad en diferentes aspectos; L Permiten evaluar la estabilidad de los aiimentas, La dlsmmucin de la 0 .. frena el crecimiento de los microorganismos (en este orden: bactenas, levaduras y mohos) de al forma que ~ detiene totalmente a \'alores de 0,6 o inferiores. Igualmente, la vdoeidad de las reaccIOnes qufmicas que tienen lugar en un alimento, tanto enzimucas como no enzlmticaS, est en uncin de la cantidad de agua disponible. A medida que disminuye la 0 la ve . . [ocidad de reaccin se va haciendo ms leMa, A valores comprendidos entre 0,20,3 cesan completamente. la excepcin la conSlltuye la oxidacin lipdlca. que es mnima a estos va [ores pero aumenta a medida que sigue descendiendo la 0 .. , Por 4,

:an,J, la. illm-;a. es;:abilida.d de ios aiimentos se da en estos valores, El efectO de la a.. en la viabilidad de los mIcroorganismos y las reacciones de deterioro se e:l:plica con detalle en el capitulo 1l. PenniLeD prever la ti .. de mezclas de dl\'ersos ingredientes. SIempre existe un IOtercambio de ag\!~ de un componente a otro de un alimento para llegar al eqUI' hbno, Las isotermas pemuten conocer la 0 . ce los componentes de la mezcla y, en consecuencia, la estabilidad de cada uno de ellos y, por lo tanto, de la mezcla Permiten estimar el llempo mximo de almacenamiento de un producto en un en\'ue, con una permeabilidad al vapor de agua conocida, en funcin de [a cantidad de agua adsorbida, Igualmente, se puede'establecer e[ comportamiento de un alimento en distintas condiciones de al macenami!:Jlto, Permi ten mejorar los procesos de con servacin basados en la reduccin de! contenido en agua puesto que mediante las isotermas de sorci6n podemos determinar cul es el contenido de humedad reSidual pma para un alimento dete rminado, Si la humedad es demasiado elevada el producto presentar menor estabilidad, mientras que si la humedad (nal es muy caja representa un gasto adIcional en la opeacin , La tacilclad o dificultad para elIminar agua de un alimento est relacionadJ con la 0 .. Permiten determinar la temperatura p tIma de almacenamiento de productos conge lados, estableciendo una relacIn entre sta y [a 0 .. , La inmovi!tzacin del agua en forma de hielo y el consiguiente aumen to de la concentracin de solutos en e! agua no congelada dIsminuye la actividad de agua del alimen to. -

36

'fecnologio de 101 Alimentos

PI Componen/fu de 101 o/imenlOJ y prOCISOI


FE"";::.f,;,, C. i'.. \ ;;Y): rood Geminty. 3.' cd.
Mareel Dekker. lnc. Nuevl York.

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RESUMEN
grt.rpot polo,es se hanon eXpIleJros o lo fose ;CUOl:l
.4 El contenido de aguo de los almentol es I.InO de los loctorel indivtduoles que mes influye en IU otterobilidod, ounqt.rtl olimenros con el mllmo conlenido en eguo pueden ul't un prOCiSO de eherocion d,l'fln~.

l . El aguo ello IUllcmcio InJ obu"donl1 In los Jetes viyo! y, por lo :cnlo, en los olilT.en!ol les propiedades fsicos del Ogl1O y del hlllo son mvy anmolol en c()<1'Ip']tocion con 101 de otros IUS' tancios de mOlo m<lleculor limilot, y d&t;~n de lo, hletlel interccdones molecular" entre lo, moliculol de aguo.

2. rn Isrado r.quido.

tOI moleculol d. aguo Olig' non terroedros unid" por enlocl1 de hidrageno que Je forman y dlltruyan o gron velocidad lo d,!.ten(o entre la eslrvCl\lro del aguo y del hielo. 11 debe o lo velocidod de formQcron '1 dl\fruc cin de 11101 enlocel meu que o lo contidad de tos que le elloblece~.

5. lo actividod de oguo

le de~ne como lo "locin entre lo presin de VOpOl de un produao y lo p". siOn de Wlpor del aguo po.fa, o lo miJmo ~mpero luro. te actividad d. aguo derermina el agua qw en un determinado olimenlo le encuentro diipot1i. ble ~ro el Cfecimienlo microbiQoo y el prosr!!iQ di /&tan:'J fl<l~dontll quinicos y bioqumicos.

J. lo copacidod de es'oblecer enloces de hidrSeno y lo polaridad d. to molec-Jlo de aguo hocen


de ello un gton c'i~veote I-onlo poro complleSIOJo :6n;cos como no iOnico, de corerer polor. El aguo d;,~rso tembin molecu1cJ1 onfipOricoJ. for,.,ondo miceJol que Ion agrupaciones e molculas en lo~ out! los grupC)J hd,fobo, pe" mQnecen oct.rlros en 1cJ eSll'ucl'uro micelor y 101

6 Lo, ' tocermcu d. tOletn de aguo Ion gfoficOJ que relocionon, e unoc lemperOlurc COl1Slonle, el conlenodo en ogua de un a limento con 11,1 activi dod de agua. uno vez'okom:odo el equilibno; son propiol de codo grupo d, dimenrol y pero IMen e,timor lo e\lobil,dod de un producto fre~ te o los divellos ogentes oberontel.

LlPIDO S

En el prtsenlt captulo se na(iun Iu principales propied",des de (os (pidas de I()$ il liment05, wbrf: todo (as flSics por su lis que adquieren m~s importanc:iiil en la utiliucin e industrialiucin de In grasas. Asimismo, se tsfudi;n los tralilmi~IOs ulili. dlH paril su [r.llnsformOl(On. inal u mente, se dtlcriben In principales her ciones de lo~ lpidos que afectan iI los ,limel"llOS, especifiumenle el enrancilm;enlo auloo,.-i<!acivo y I hidr61isis enzimtica.

3. 1. Introduccin
Los UpidO! son uno de los principios inmedla [OS mis impon.allles de los alimentos debido a
tl) Su !~undanca e:::. gran nme,o Ce aJi

SO:1 rusc.ej:.'ti:les a p:ocescs de; t:ar:s. fonnacin estruclural que, al cambiar sus propiedades fisicoq'ufmicas, los haceo mis aptos para determinadas
a~liCilciones .

mentos. muchos de eUos de un gran lote r!s econ:rJco C::lmo !a le:::he. man:~oui Ila, margarina y embutidos . b) Su importancia :tutriti~'a, ya que constj luyen el pnnclpal apone energ.!llcc de la dieta pues facilitan 37.7 Id. es dec ir. aproximadamente el doble de la energia que proporaonaa las protenas y los ru dratos de carbono; en el mundo occiden tal se considera que cubren al menos el 450/0 de las necesidades energ.!ticu Son. adems. vehculo de vitaminas liposolu bies (A. E, O Y K) Ycidos gruos insatu radas esenci!les; contribuyen it mejorar el gusto y la sensacin de sacedad des pus de comer. e) Ejercen una imponante funcin en ta es tructura. composicin y permeabilidad de las membranas y paredes celulares Son 10$ componentes mayorilarios del tejido adiposo que sirve de aisb.miento al organismo y como proleccin los 6r ganos internos contribuyendo. asimismo, a la configuracin del cuerpo. d) Por razones tecoolgi~: Ea algunos alimentos se encuentran fOft:\,ndo emulsiones. En algunos procesos hay que manlenerlos , en otros eliminarlos y, a veces, hay que modificarlos y estabilizarlos. Entre los componentes de este grupo de principios inmediatos, existen al gunos compuestos que por su natura leza anfimica constituyen magnficos estabdluntes. Son susceptibles a fenmenos de dete nora (enrancia miento y lipolisis) que provocan alteraciones en las caracte ristlcas sensoriales oe los ahmemos

Dese;::pcflan Importantes papeles tecnolgiCOS; emulsificantes, l~xturi ta:"ltes, saborizantes, humectilIltes . transmisin de calor I alta tempetatu ra. etc El contenido graso de les alm~::tos "aria desde valores muy baJOS a muy altos tanto en a hmemos de ongen animal como veg~tal (cua dro 3.1).

Cu.oDtO 3.1.

Cont....oo 'OIoO 0,=<0...'P>Od0 cM aI"no.


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La primera dificultad con la que se tropieza en su estudio es su dcfillici611; la mis sencilla los considera como sustancias solubles en ter, cloroformo y dem's disolventes de las grasas, pero eSCilsamente solubles en agua y que con las protenas y los hidrtos de carbono consti tuyen las estruCIIHU celulares.

Si ea :iS::i! i:'; d~5.::.:ij~ c:.!s 3:1: 1~ ~s $~ clasificacin, dado el amplio grupo de sustan cias heterogneas que se pueden iocluir b"Jo eSI" definicin la duificacin ms generalWl ' d.. dirnngue dos grandes grupos
a) Lfpidos apotares o neutros

b) Upldos polares

Los /{pidoI apolara o fI~r.mOI son steres de cidos iruos coo aJcoholes y ~ tnduyeo en es te gru:o los gbc~:1dos, C!r!S. carote:loldes, ter penoides y eSleroldes. Los 'pidoI polara son SUSlanCla.s que ade ms del enlace ster de 1 unin del cido graso .. y el alcobol poseen otras funciones qumicas. Pertenecen .. elte grupo los fosfolipidos , c~re brsidcs y otros lfpidos complejos como los es, fiQgolfpidos
3.2. cidos g rosos de 10$ a li men tos

;:~r.~"'S~ en ?C::;;:.:e~as :e:::i.!i!.~'!S cidos p. sos de cadena ramificada, de nmero impar de tomos de cubano, kldos grasos con [ripies enlaces e hidroxicidos Es t~;'.Ie\te dhidit los cid. grasos en dos gruPOl. ,,tu;.. dos e iOlaturado5~ esta divisin e$ muy utilizada en Tecnologra de los Alimen tos ya que la diferencia que exisle en el punto de fusin de unos y otros condiciona de mane ra imponnte 11.5 propIedades tisicu de un grua o un :;elte En los cidos grasos insatura dos, el doble ec13ee se pre~n!2 generalmente en poslan CIJ Otra diVIsin muy frecuente es la relanva a la longitud de la cadena. cona, me di o larga, si bien esta clasificacin no es tan uruyersalmente aceptad como la antenor. Oe neralme:lte, se considera cadena corea a un n mero de atamos de carbono entre <1 y la, cade na media entre 12 y 14 Y caden larga a ms de 16 carbonos

3.2.' cidos grosos


Salyo muy raras excepciones. los lipidos de los alimenlOs presentan mayonlanamente ci dos grasos de cadena lineal y nmero pa.r de tomos de carbono. Sm embargo, tanto en gra ' sas natu rales como en grasas procesadas pueden

Wtrxodol

de coeno lineol

En los alimentos apuecen Cidos grasos sao turados con menos de 2~ titamos de carbono, siendo ms frecuentes los que poseen entre 12 y 14 carbonos (cuadro 12)

CUoODIO 3.:1. h,,,,,,po ... 0.:;';0. 11'000' ""..... 0&.0. ;.< __1 t~ lo.
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40

TeCllologio de lo, AJjme~_ WCompoMnleJ de lo,

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y proceJO'

L::s !::~~S :;:,.!!::)s S.!!~:!~OS ~ !:e.co.:e.nte.s son el U.urico (C-12:0), mirstica (C- 14:O), palmiti.:o (C-:5:C) i ~:>;d'-;:o (C':S:~), El !::~:> lurico corutituye e! 4550% de! aceite de coco y e! 4550% de! aceite de palma; el cido mirstico participa en un 1518% en ambos aceites. El CIdo paimllico se enCUCn!ia en el a,:~e d~ algodn l222o?o), oe palm (~5~0%) ) en cantidades \'aflat:!les en otras grasas: as, en [as giasas de o~gei1 .!:1!mal oscila entre e! 25-30% Y en [os aceites de pescado llega a[ 1520% Debido a la intensa hidrogenacin en el tracto intes,mal de lo. rumiantes, los cidos insaturJ. dos de 18 tomos d.e car;,ono se t.ar:s{oiTn:ln en cido esterico que llega a constituir el 30% de los cidos grasos de los depsitos grasos de es tos mamferos Los cidos grasos de numero Impar de to mas de carbono aparecen en pequeas canti dades en grasas animales (Cl a C23), aceItes de pescado (C l) a C-19) o en grasas vegetales (C9 a C-23) no superando en ningun caso el 1-2% del total de la grasa.

~~per;>t el (le seis v nonnalmenle no estn conjugadas, e: decir, enlre dos dobles enlaces exis:~ , ~! tn~:::i~S_ l!!! g:upo me!lleno (-CH.) La localizacin de! doble enlace en el carbono 9 en la forma cis es la ms frecuente. Los cidos linoleico, linoln ico y araquidn ico son ejemlo:; de ::cm?or.~::t~s b.bi:ua!~s de las grasas de :':)5 J.lt:<en:cs (c:':3d:o 3 J). Los cidos gr~sos nsaturados pueden tener ios dobles enlaces localizados en diferentes posi ciones y, por ello. es necesario una descnpcin qUI: especi : que su posicin y configuracin. Por ejemplo, e Cido cis-9, 12, 15QCtadecatrienoico se denomina cO~t!r:mente cido linolnico y en la nomenclatura corta, C-18:3. La posicin del doble enla:e se cecemUna con la expresin (nx), donde.,,: es el numero de tomos de carbono que hay d.:sde el ltimo doble enlace al grupo metilo temlinal CIS.3 (n - 3).

1"-3-1
CH,-CH! CH=CH-CH1-CH::CH-CH z-CH..::: CH-(CH?h-COOH La nomenclatura (n - x) se uti liza s610 pa ra los cidos grasos que contengan dobles enlaces en la posicion CIJ, El cido oleico (e-IS.!, n - 9) se encuentra en la mayora de las grasas; es el componente mayoritario del aceite de oliva (72 %), constltu, ye el 40% :le la manteca de cacao y el 35-40% de las ~rasas de ongen Dovino y Ovtno.

J.2.2. cidos 9ro$OS ;nroturados


de cadena lineal Adems de por el numero de tomos de carbono, los cidos grasos insaturados se di fe rencian por el numero, localizacin, configuracin y conjugacin de sus dobles enlaces. En los alimentos, el flumero de ruaturaciones no

9-T.II'a.d..::....,;.;,a
9./1.~ad..::enoica

M",,,,,,,"ica

9OcroJ..::."",ca II.Qcradecenoica 9-iro .. ncica 9, 120cf<Jdec-ad.....xa 9,12,1 S-O:rod..:,,",.r.cica 5, a. 1 1, 1-'-ica ... /aI1'aer.c<.:a 3,8,! 1.1 4, 17':icmapenlanoica 4,7, 10, 1J ,16, 19.o.xa ... ~ ....noko

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Captulo 3, U",dol

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.)vn lambir. rr~u!;;:e, ~::;S ~::::.;;. :7:O::~ inulUrados lales como el palmitoleico (C-16:1, 11 - 7) (aceites de >(;;.:aclv y ~Ulias) )' el e.~ co (C-2Z:I, n - 9) (mostaza y aceite de colza), Entre los cidos grasos poliinulurados (PUFA), el cido linoleicc (C-18:2, n - 6) es el que presenta un mayor lO{~rc:s al tratarse de un cido graso esencial y es:a' l:nphcado en las re' acones ce o'(id~cj6n, polim.:racin y en las Interacciones lipldo-pro.eina, es el cidv graso predominante en los aceites de girasol (l070%), algodn (45-50%) , maz (4060'ro), El cido Imolnico (C-IB:3, n _. 3) consllluye el 5060'0 de los CIdos grasos de; aceIte de IlOaza y el S-lO% de! ~ceite ce soj!: el cido anquidmco (C20:4, n - 6) es mu:' frecuente en el reino animal y forma parte d.: los lpidos consllluyen tes de las membranas .::l ulares y del tejido nervioso.

3.3. Coroderistcos de los gliceridos


Los Iicridos o grasas neurras son Jos componentes bsicos de las grasO!s naturales Estf\Jcmralmente estn constituidos por una molcui3 de glicerol (G) en la <eJe estn estenficados uno (mono glicnd o), dos (diglicndo) O tres (triglicndo) molculJ5 de cidos grasos Los t:1glicridos son los ms abundantes en la naturaleza mIentras que Ics mono y diglicridO! se encuentTml e~quo!~as Cl.n!idades tanto en las grasas comestibles como en los l{pidos de los alimentos~ no obstante, su conceofracir. pued~ aum~i1~ar per acci6~ C~ hidrolaus ,obre los aiglaridos durante la elaboracin r conserYa:lO de 105 ilimentos. Tanll) 'os mOl\(~ co' mo los diglicridos son agentes surfactantes, por lo que son m.LIy utUiz&d05 ~n TecnoLoga de los AlimentOS como emulsionante!, La distribucin de los cidos gusos en las diferentes posiciones de los g1icridos es, m~s que a1~atoria, sel~tiva , Por este motivo, K han emitido diversas teorias para explicar la distri bucin de los "cidos grasos elllos triglicndos La leorfa d~ la distrfbu.:i6n uniforme mall-

!::! i::~:! ~:'!.!.:-~ S:::-":!~!S ~ (b!~ buyen en el mayor nmero posible de molcu las ;, : :;..:':~..;s,';'):, s; :.::; j,::~c g:aso (Al t constituye un 35% del total de cidos grasos, se presentar al menos una vez en todos los trigli. ceridos presentes (GAX,); si se presenta en un }570%, aparecer dos \e~es (GA~X) y si es en Clntldad superior al 70%. se [onn~rn riglic. ridos simples (GA;) La :eoria de la dll:n!;,c:6n a! c!ar sugl\~:re que los cidos grasos se distribuyen en los ghcndos de (orma aleatoria pero e l contenido en glicridos saturados debe ser compatible con la fluidez de los lpidos in ~i ...o, Despuh de esta te oria se emlli la hiptesis de la distri. bucin al azar tipO 1-),1 en la que se supone que las posiciones 1 y J son equivalentes y es tn ocupadas por el mIsmo cido graso situado al azu en dicha pOSicin. y la posicin 2 esta ra ocupada por cidos grasos tambi ll diS' puestos al azar; esta teora es la que ms COncuerda con los datos que se ootienen expen mentalmente. Finalmente, para grasas animales se ha propuesto la teoria. de la di.JtrcbuCIOI1 01 o[,or res(fUlgido que se basa en Ires supuestos:
mol~culas de ghcerol son igualmente reacti.,.as b) Los Cidos grasos se encuen tran en equilibrio dinmico. '") Es necesario mantener en el organismo la grasa en estado flUido.

::~::~ .:;:;~

a) Todas las

Segun eSI3 teorla, los 'cidos grasos saturados se distribuyen en los glicndos de (orma. aleatoria pero, con frecuencia, (enden a dlS' minuir por un intercambio entre cidos grasos sal;::-~Y.: ( ~~ :..uaaUU"!dos (1). El resultado de tales sustituciones es el aumento de GS1I y la disminuci6n de es). GSI l y Gil en unos por ceorajes superiores a los esperados en una distnbuCl6n .1 atar As, basta conocer l. canti dad 10lal de Cidos saturados y [a caotidJld de GS. para calcular los porcentajes de los otros tIe; tipos de g.hc~ridos.

3 .4. Corocte risticas d e los fosfolipido$


Son lipldos complejos que contienen fsforo y poseen, como nc!eo, una moltcula de glice. rol (fosfoglictndo) o esfingosina (esfingoICp dos); estos Illtlmos tienen poca importancia en los alimentos. En los fosfolpidos es muy freo cuente la presencia de 'cidos grasos losa tu rados y su dismoucin en la moltcula no es aleuoria, )'a que los cidos graS01 inulUrados ocupan preferentemenle la poSicin 2 y 10$ sa turados y monocoOlcos, la posiCin 1 Los fosfogilchldos son elementos Impor tantes de la men:!:Jra:13 ~!ula:, de los lejdos ). rganos del Sistema nervioso y de los compo nentes de la sangre Normalmente se encuen tran unidos a protenas formando hpoprole. nas, lo que obliga a una desna turalizacin de las mismas en el caso que se precise extraerlos Es muy frecuente la oxidacin de los cidos grasos I/l$11UradO$ de Jos toslOJPldos, partlcu larmente en cames y pescados, Siendo esta oxi dacin preYia a la de los tnglicrid05. Los los folfpidos con grupos amino libres pueden partl . cipar en los procesos de pardeamiento no enzimtico al reaccionar con aldehfdos dando lugar a polimeros. bases de $chi!! ~ productos de esciSin que, en general, presentan fluores. cencia al ser excitados por [as radiaCiones ul trayioletas, En ttrminos gene rales, Jos fosfollpidos se encuentran en todas las grasas y aceites apare, ciendo en menor cantidad en las grasas anima

les de depsito, Son moltcuhu an.fif:Licas, por lo que pueden umrse al agua y separarse del resto de los componentes de la grasa. Los !osfollpidos mis imponantes en los ali mentas son la fosfatidilcolma (lecitulI), fos fati dilserioa, fosfatidl letanolamina (celalina), fosfa tidilmO$itol y dlfosfatidilglicerol (cardiopina).

3,5. Frac:cion inlopon ifi cable


ESIa fraccin estj cotuutulda bsicamente por esteroles, terpenos, alcoholes aliftlcos, es ctlaleno e hid~ocarburos (cuadro 3.::). Ea la mayora de las grasas el componente mayoma rio de esta fraccin son los ~$tero!es Las grasas ammales contienen colesterol y, en algunos ca sos, peque/!.as cantidades de otros estero les co mo el lanosterol. Los esteroles son compuestos que conllenen un nuc!eo clclopentanoperhl ' drotenantIeno que es comun a Otros muchos compuestos naturales como los cidos biliares, hormonas y la vit.1mina O; tienen UD elevado punto de fusin y poseen una estructura plana eon una configuracin (,afIJ . En las rasn na turales, pane de los esteroles se presentan co mo tsteres de cidos grasos; por ejem?lo, er: la leche en lomo a un 10% del colesterol se pre senta esterificado. Los hIdrocarburos presentes en las grasas son miembros de las nparafinas asi como de hu parafinas de cadena ramificada de configu. racin so ya/lttLSO.

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Copirulo 3 UpidoJ

43

3 .6.

~ropiedCldes

fuicQS

Muchas de las propiedades runaonaJes de las grasas que se utluzan en la elaboracin de mar ga."l."\U, g~~S!S emulsionlbles o emul5ioo~s ojep~!lde:'! ~= h. ~5:~';t\.l:a y p~o?ledad~! fsi:a! de los Hpldos. las cuales dependen a su vez de la compcslcin qumica de SU5 l!lol!cu!~

3 6 , Po;,nomsmo
Las grasas se diferencian de los aceites en el ado de soh<hficacln a 'empua:uia a;nbiente ya que 105 aceites son lquidos en estas condicIones El estado slido de una grasa no es ms que la consecuencia de la aparicin de criStales, y la proporcin de stos es de gran importancia en la deteoninacin de las propiedadts fsicas de un producto, Las grasas se conside~an s6li das cuando poseen al menos un 10% de SU$' componentes en estado slido (crimJino) El tamaflo de los cristales de gran oscila ent re 0,1 'i S }1m y oeasiOnalmenle pueden su perar las 50-lOO ,..m; estOs cOstales grandes son tlerfectamente apreC13bles en e! paladar y visir bIes a simple \lsta. Los cristales se mantienen unidos por fuertas de Van der Waals r en su crecimiento forman una red tridimensional cue confiere rigidez al producto pudiendo rele~er en su interior gran lfquida aun SU! enstaliu[ (cristales mixtos). Una de las caractersticas ms importantes de la grasa es su pollmorfosmo cru;af;'no, }a que tanlO los tnglicridos como los di- y mono ghc~ndos tienen la propiedad de solidificar en diferentes formas cristalinas. Se admiten al menos tres formas distintas designadas como 0., ~ Y ti' La aparicin de un tipO de CrIStal u olro depende del mtodo de formacin Si la grasa solidifica por un mtodo rpido (mOler sin en nitrgeno lquido o acetona con nieve carb6nica), se produce la forma 0.; la forma ~ aparece cuando el enf,iamiento es len to o si el atemperado se realiza a luupUlrl ura justamente por debajO del punto de uslon, la armo! 11"

puede obtenerse a partir del atemperado por encima del punto de fUSin de la forma a. o bien a partir del triglicerido fundido manleniendo su temperalura Justamente por encima del punto de fusin de la lcona a. Cada una de estas formas oresenta su punto de rusin. su patrn de olfusin de rayos X y un espectro infrarrojo tpi.::o En la foona 0., los cmtales son de tipO hexa . gonal y se orienta.n alutoriamente en el espaCIO La forma~' presenta cristales ortorrmbi. COI onentados en direCCiones opuestas. En la forma /3, la mib euable, los cristales eSlio orientados en el mismo sentido \. el 1100 de CrIStal es tricchco, . EXisten algunas formas relacionadas con las anteriores que. en general. son menos estables; son las formas sub-a, \-ftrea }' la 'Y. y se originan I tempe ra turas muy bajas El estudio de los triglicndos por difraccin de rayos X ha demOStrado la eXistencia de los denominados espaclol corrol }' ~spacios largos Los espacios cortos cotTesponden a la anchura de las celdas de la red; IOn indepen<lll~n[es de la longitud de la cadena pero dependen de la denSidad de las molcul:!S, por lo que aportan in for madn sobre la distribucin y Nlentacin mo lecular de las formas polimorfas La medida de los espacios cortos se ha utilizado para caracterlur las forrnJs pohmrficas: asi, 105 espacios cortos en la forma o. miden 0,415 nm. 0,42 nm y 0,38 nm en la ~. y 0,46. 0.385 y 0,37 nm en la forma ~. Los espacios largos dependen de la IO:1gitud d~ la cad~na, es deCir. del nmero de lomos del grupo acilo. Al determinar la eStructura molecular de [os enslales ~ de los triglicndos mediante es tudios de densidad electrnica, se observa que estas mol!!:culas adoptan la forma denominada lilla, en la cual las cadenas de los cidos grasos situados en las poSiciones I y 3 se si tan opues laS a la situada en posicin 2. Por el contrario, los cristales de tipo S' Idoptan la posicin conocida como dIOPQJ6f1 (figura 1 1)_ La forma 0.. con puntO de fUSin nferior a !. .. :;.s ..s, jl;=se:::a as;:e~~.: \fl~e" ;e:.) les

44

Temolog;o de lo. Alim~nlo~. PI Componlln/fu de lo. ol;mlln/o. y proceSO$

1,

1,
Cristales tipo
SIlla
~

J U
I

Cristales tipo S' mapasn

s~ c')i.S':~~l ':Ji7.J pu;",:~ de r-J:;in de una grasa el punto de fusin de la fo:ma pOlimrfiea ms estable (P) en un capilar abierto, y corresponde a la temperatura a la cual se fun den todo:> 10$ slidos. La presencia de Cidos grasos dt: cadena cotta o tnsannaoos Ilende a bajar el p,;n,o de fusi6n y, yvr ello, los aceites \'ege!a!~s, r:~os ~n cidos g.asos insatuados, son liquldos a temperatura ambl<!nle mientras que la grasa animal, ms saturada, se presenta com,) slida a la misma t~rr.pera( ura . Por lo tanto, el conoeimit:nto d~l punto de fusilI es mu~ importante en el procesado de grasas animales, pero de poco valor en los aceites vegetales, ya que son liquidos a temperatura ambiente_ Los puntos de fusin de las grasas puras son muy concretos, p(:(o como una grasa o lln aceite estn constituidos por una mezcla dt: lipidos con dl letentes puntos de bsin, no se nabla de punto de fusin neto sino de !ona dt fusin y generalmente se ad mi te como pumo de fUSin el de! componente de la grasa q!Je funde a una temperatura ms elevada.

FIGURA 3.1. O rdenomiento de lel moleclIlos en \/1'1 crisiol de \/1"1 rriglicerido.

3.6 3. Viscosidad
t:studios realizados con microscopia de luz polarizada revelan la e:<istencia de ciena estructura cnstalizada. La forma ~ es la ms estable y en ella s~ transforman las otras formas ms mestables cuando se dejan en reposo; es tpica de los aceites de oliva. girasol, marz, coco, palma, cacahuete y de la manteca de cerdo. La forma Wes caracCenstica de las grasas, mantecas modificadas, sebos y del aceite de algodn parcialmente modificado. Los diglkndos ms frecuentes son los que presentan Ull polimorfismo de tipo ~ y ~'. Los 2-monoglicridos no presentan polimorfismo mientras que los l-moDogliendos pueden encootrarse en tres o cuatro formas.

Es una propiedad de gran ;nte rs en el procesado y manipulacin de las grasas y debe te nerse en cuenta cuando se designan slscemas de manejO para las mismas. La viscosidad de una grasa se debe a la friccin interna entre los Jpldos que la consl1tuyen . Debido al ele vado nmero de molculas que forman una grasa, la viscosidad es, generalmente, alta. Varia con las earacteristicas de los cidos grasos. Asf. aumenra al hacerlo la longitud de la cadena de los cidos grasos componentes y disminuye al aumentar el grado de lOsaturacin. Por ejemplo, la tricaprina (C-6) presenta una viscosidad de 50 cP mientras que la de la Inesleanna (C18) es de 14, 31 cP.

Capi/ulo 3: lpide

45

Como calor (~cfi.;;o se .:osiera ia .:a;tidad de calor que hay que 5uminiHrar 3 una unidad de masa de una sustancia para incre mentar su temperatura en un grado centgra do: se expresa en kIlkg oc. Las propiedades trmicas de las grasas tienen gran Importancia en su ma:lipulacl6n y procesado y en el estlJdio de los cambl05 de fase. Es'a.> propiedades varian de unas grasas a otras debido a su dIferente composici6n. Las propiedades termicas de una grasa varan tambin dependiendo de las formas polimrficas y de las cantidades relall ~'as de slido,! Hquido ?resentes, La varia cin del calor especfico de diferentes grasas es muy ligero, debido a que los Irig!icridos ms comunes tienen un calor especfico muy similar. El calor especfico aumenta en funcin del rado de insaturacin de los cidos grasos anto en estadO slido como en liquido; es unporlante sealar que el calor especifico de las grasas lquidas es el doble que el de las grasas slidas y tambin que las formas o. presen:an un valor superior al de las ~.

El ",ji.:e .je ~~fr.;..:~6n de una SUStancia (n) viene dado ror la relacin entre la \'elocidad de la luz en d aire (1)) y en el material que se anahza , en e!,!~ caso, de una grasa o un aceite
( 1>')

n = 1> I y'

El ndice e,: refraccin de una grasa aumenta al hael:rJo la longitud de la cadena y tambin con la nsalUracin y por eUo ie correlaciOna con el jndie.! de iodo y s~ uulita para controlar el proceso de hidrcgenacin. El ndice de refraccio. disminuye al aumentar la temperatura; asi. a temperaturas prximas a 40 ~C suele di$minuir O,OOOJB por cada oC de aumento.

J. 7. Oensidod

3.65. Color latente de fusin


Es el calor absorbIdo por uo.a muestra de grasa natural :a t~mperaturas inferiores al punto de fusin, pero supo::riores al de solidicacin completa; est. por lo tanto, en funcin de los calores espedf:co5 e la f3S! slida y lqma y viene expresado en kJl\cg .c. Estos datos calorimtricos se utilizan para estimar las canlldades relativas de wlido y liquido en las grasas comerciales. El calor latente de fusin aumenta al hacerlo la longitud de la cadena. El de la forma cr. mestable es mucho menor que el de la forma ~ estable. Si se deja en reposo suficiente tiempo una muestra de grasa en forma cr. o se eleva lentamente su temperatura, se convierte en la forma estable ~ liberando calor.

Una de las propiedades tsicas de mayor inters sobre todo para el dis.!o de tcnicas y aparatos con los que se procesa una grasa es, sin lugar a dudas, la densidad. En la actualidad, su aplicacin ms importante es para determinar la relacin slidoilquido de las grasas comerciales. La densidad de las grasas slidas o lquidas es bastante constante para los diferentes tipos de triglicridos, pero la diferencia es grande entre el es:ado slido y lquido; asr, el volumen de la manteca aumenta el 13% al pasar del estado slic(I al !iquido. Este cambio de volumen es el que se utilita para detenninar el contenido de slidos en las yasas parcialmente fundidas --P'<!n. efectt.ar esta det~rrrjnacin se utiliza un diIQrml':ro: representando el volumen especifico (volumen que ocupa la unidad de masa de una grasa en detcnmnadas coadiciones) frente a la temperatura puede obtenerse UDa curva como la que se muestra en la figura 3.2. El contenido slido en cualquier punto de la curva puede medirse grficamellte admitiendo

qu!. U.!l.:Q ~J s6!!~ co:;:c : : lquido di!,t,n a una velocidad constante e igual, es decir, que las Il.oeas de :a plka ~;1'~SiXrdieotes al producto slido y al liquido son rectas paralelas.

.io.o, mo./ldod

lineloe

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----A7
,

1 10UtCI05

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uno

X
Linu CI

... - - - -"" TltnDlfatura


~

FIGUIU. 3.2 Curvo o,lofOtnernco d~ lo fuJi6n mezclo de g~cricol.

Tambin cOnviene apuntar que todas las se expanden en la misma magnitud al pasar de slidos a lquidos. Si todas estas suposiciones son vlidas. todo aumento de volumen que exceda al que corresponde a los slidos ~el indicado en la lnea de slidos) tiene que deberse a la Iransformacin de slidos en liquidas y ser directamente proporcional a dicho cam bio. Por lo tanto en cualquier punto de la curva (X) se cumple que:
gra~s

La solublhdad de las grasas tiene gran importancIa a efectos del procesado. En general, las grasas son totalmente miscibles en disolventes apolares tales como ter de petrleo, bence: no y ter eCOico: son rotalmente i.ruoluble~ en dISolventes polares como el agua y parcialmente solubles en disolvent~s de polaridad mter.nedia como el alcohol y la acetona. Estos ultimos disolvenles son u1iles para separar los componentes de uoa mezcia de gruas. La solubilidad de las grasas en .solvenles orgnicos deSCIende a medIda que a\!rnenta la longitud de la cadena y el g.-ado de samra:i6n. Esta diferenCIa en la solubilidad se utiliza como base pafa el fracciona miento de las grasas y, en consecuencia, la sepa ractn de la grasa slida Los fos~olfpidos pueden interaccionar con el agua en ciena parte de su molcula ya que el cido fosfrico y los alcohole~ que los fo~man !Jenen grupos hidrfilos, por lo que los {os{olpidos tienden a colocarse en la inlerfase . En general, la tensin superficial aumenta con la longllud de la cadena y desciende eon la temperatura Tanto la te nsin superficial como la inlerfacial se reducen !dlmeme ::on el em pJeo de agentes surfactantei ':.1mo los monogli cridos y los fosfolipidos.

J .9 PlosFcidod
Es la propiedad que tiene un cuerpo de na;;tene. su forraa resistiendo una presion que no alcanza un valor determinado. Dependiendo directamente de la plasticidad est la extensibilidad. La plastIcidad de una grasa se debe a la presencia de una red tridimensional de CflStales en cuyo Inlerior se encuentra inmovilizada grasa lquida. El carcter plstico depende de la relacin 5lido/lquido y de lo apretadas o enteras que sean las redes cristalinas formadas por la porcin de grasa que se encuentra en es, toldo slido. Para que una grasa sea plstica y extensible tiene que hilber una relacin o pro-

% lquido =B;AXlOO

% slido =

~ x tOO

Estos porcentajes no son totalmente exactos pero si se hacen varias tleterminaciones y se SIgue un proceso normalizado. se obtiene un valor repetitivo denominado {ndice de conl~nido en s{dos muy til a efectos de control.

Copitula 3: lipidoJ

1.7

porcin entre la parte slida y la lquida (20.


4-8% de goasa. eil es:ad.J slid.J), 5;!$ .:ns;:aIes deben estar en forma a y las redes no deben

estar demasiado apretadas. Las grasas plsticas se comportan como un slido hasta que las fuertas deformantes que se aplican rompe n la red cnslaima y es en este momento cuando la grasa se comporta como un lquido viscos.::> y, en :::onse~uen:::ta , se puede Wllar

3.7. Tratamientos de modificod on de les grosos


Los principales tratamientos que se aplican a las grasas con el fin de modificar su composl' cin y estructura son tres: hidrogena:::ion, transo esterificacin y fraccionamiento .

bitn seco y no contener ni amonraco, ni azufre: ca,; el catai:zador deoe sr.r activo durante tiempO, presentar la selectividad requerida y ser fcil de eliminar por filtracin. El mecanismo implicado t!n la hidrogenacin de una grasa conSiste en la reaccin de un aCldo graso msaturacio y el hidrgeno atmIco adsorbldo en el cataliz.ador metlico. El esquema de 12. reaccin se pr~se :lta en la figuid :;.3, en la que S representa al suStrato graso, M al :::atalizador metlico y H al hidrgeno . Los c.:)mpuestos intermedios 1. 2 Y 3 son inestables, de vida cona y es mu) difcil su aislamiento. El rendimiento de la reaccin derende de la natu rale1.3 de la sustancia sometida a tratamiento, de la naturaleu y concentracin del cataliudor, de la concentracin de hidrgeno as como de la temperatura, presin 'Y grado de agitacin (cuadro 3.5). Generalmente la grasa no se hi-

3.7. . H.rogenociOn
La hidrogenacin de las grasas es una reac cin qumica que consiste en la incorporacin de hidrgeno al doble enlace de los cidos grasos nsaturados. Esta reaccin es de gran lmponancia en la industria porque ~rm l te la conversin de aceites en grasas plsticas utili zables en la industria de elaboracin de margannas y grasas emulsiona bies (shonenings) Tras la hidrogenacin, las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la oxidacin por lo que son ms estables. En la prctica comercial, la hidrogenacin se reahza mediante una fuene agitacin del aceite lquido en presencia de una determinada cantidad de hidrgeno gaseoso y un cataILzador solido en tanques cerrados a una presin determinada (37 kycm 1) y a una temperatura que oscila entre 100200 "c. Aunque la mayona de los procesos industriales utili13n nrquel como catalizador, pueden usarse tamo bin cobre, platino y paladio asr como cromo, carboni!os y pentacarbonilo de hierro; las dosis utilizadas OSCilan ent re 0,05 y 0,2%. El aceite de parlida debe estar refinado, blanqueado, se co } sin jabcnes; d hidr6g~r,.J deb~ es:ar tamo
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FK:iUtA 3 .3. Esquema de los '!locelones que ~er"ltn lugor durante lo nidrogenoc:ion de les grosos. Sustrato 9ro)O_ M. Metol coloi zodor. H: Hidrageno

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48

recnologio de 1m AlimeNOI (11 Compotlltlllel

rJ~

lo, oIimerllOI y prOOtOI

parcialmente hidrogenadas. i..a ~a';;Cl0 de hidr0gena,::in se Contf.:l;3 usualmente midiendo el fndice de refraccin que est relacionado con el grado de satura cin (vtase 366). En la illdrogenacin, ademas de la sonu!a cln de los dobles enlaces, ocurre una lsom:::n zacin, ~s de.:ir, una !eo!ganiza~ in de la es !ructura mole..:ular de los aciduS grasos Ifll.:iales en los cuales se modilica la confIguracIn tU (Inestable) a rQItS. EH~ cambio tIene una re percuSin nutrl;:ion31 )'a qu~, entre oltas cosas, se produce una prdia de: 105 cidos grasos esenciales y, por lo (anto. ser !!:ecesano repo nerlos para que el valor nutntlvo sea el ade cuado Por otra parle, hay que tener en cuenta que los cidos gra50s imaturados son uuhtados por el organismo humano como mllenal biol gico indispensable para la formacin de las membranas celulares; al estar en una configd racIn dI/eren/e a la que se encueOlra en la oa turaleza, obviamente no son de utihdad biolgica y an ms, pueden s~r consIderados como moltculas e'(t ra"as capaces de interferir en el organIsmo con determinados procesos metab6 licos, Adems, los ismeros trafU se melabali zan ms lentamcnt~ '! se fijan pre!ere!ltemente en el tejido adiposo provocando un aumento del 50"'0 de los niveles de colesterol senco (au mento del colesterol LDL) comparado con el Incremento sufndo con uea diela saturada. en consecuencia, son responsables de sobrecargas ILpidlcas en el mIOcardio yen las paredes de los vasos en IJs enfermedades cJrdiovlsc:.!lar!s. En la actualidad se uende a Imutar el contem do de estos Ismeros en algunos productos, co mo en los alimentos infanu!es, aceites de con sumo y chocolates, Existen dos tipos de hidrogenaciones de pendiendo del destino de la grasa relultante:
Q) Hidrogenacin ulutiva. ~I ttmuno u

menor es la presin aplicada y la agita ':hin de; '>lstem ... i..\)i ;':eHC" o1\,Jrogena dos son ms resistentes a la oxidacin d~ bido a que se hldrogena preferentemente el cido Imoltnico. Por lo lanto, este pro ceso se nace ptLoclpaimente para reducn el conlemdo en cido !molemco }' aumen tar asi la eSlab!idad de 13 grasa Los ClI~ h:t.ador<!s e'(isl~;;.tes n,J permiten la tcans formaCin slo del cido Iinolt:nico en h noleito, por [o que aparecen siempre cienas cantida.1es de <lcido oleico. yn 1m pertante iactor que se ha de tentr en cuenta en este !!~ de hidrogenadn es I:! presencia de ismeros rraru que aparecen en a[la concentracin ya que son los de e configuraCIn ms estable ___ Cuanto ms selectiva sea la re:ccin, mayor es la foro macin de ismeros uafU. preocupantes desde el punto de vista nutricional. En cualqUIer caso, los diferenles calaJlzadorel dan como re5ultado distintas selectivi dades, 51 bien las condiCIones de tempera (Ura, presin y agilacin tambit:n influyen de forma imponante en e[ proceso, b) Hidrogenacin par:ia[ o tOUJI. TIene por fina!idld II ob!encin ce grl5ls slidas, base de la fabncacin de margarinas, mi nannas '! grasas emutsionables; se busca, por lo tanto, aumenta! el punlo de fusin con el hn de ob!en~r [i!><ios de una con siSlencia determinada a ter.lperalura amo bleDte Cuando la hldrogenacln es no se lec~iva, los icidc$ :,oli:!'.s:!.tl:rados se r:dl:' cen rpidam~nte y 105 nIveles de ismeros f1ans aumentan hasta ruveles de un 40"-0; es el caso de las margarinas corrientes. Por lo general. la hidrog:nacin selectiva se realiza a 195 'C durante 30 mmutos y a una presin pr6lm13 a 810 kPa. mientras que la ro drogenacin parcial se realiza a temperaturas y presiooes inferiores pero durante mis tiempo y una CODceDtracin del calahzador diez veces superior.

{ecnvo se refiere a que el tudrgeno sc in corpora primero a 1m cidos grasos ms insaturados. El proceso es ta.nto ms sc

Capitulo 3' Lipidoi

49

3.7,2. irom!weniicacion ;nere~rencoci6r"


Las carac!el$t.cas Slcas o~ una grasa oependen en glan medida no slo de las cidos grasos constltt yen tes (longitud de cadena '1 grado de sateradn) sino de su distribucin en la moll!cula del (riglicrido. Por lo tanto, el patrn de disrib\,..:in original de los cidos grao sos de algunas grasas .. a:urales hr.1lta su miEz.] cin industnal. Con el pro;eso de Iransesteriricacin se consigue mod.;icar la posicin de los cidos grasas entre dil'crente$ posicIones hidroxtlo 'la sea en un m:srlo trigltctldo (tra nsestertiicac:6n int~amob-ular) a en!,: tnglic~ridos diferentes (transes,enficacin intennolecular). Se (rata, por lo tanto, de una redistribucin al azar que mejora la :onsislencia y utilidad de tales grasas. Por :1Ic, esta reaccin se usa en la industria para m('dificar el comportamiento cristalino de una grasa y sus propiedades fisicas . La transeste,,/cacin se produce en presencia de variDsc..ataliz.adares tales como estao, plomo, cinc, cadmio o con metales alcalinos o alcalinolrreos, siendo muy efectivos [os alcoholatos, amidas e rudruros a una concentracin de O,! a 0,3% El ~o de calalizadores >emute complet3.l la r~lcci6n en poca tiempo (30 r:1ln) Y a temperaturas ta.n bajas como de 5O"e. Sin ellos, se trabaja a temperaturas entre 100 y 160 oC durante ms tIempo. S} s~ efecul..:! e:l I~ condiciones m5 adecua das, (-a dlStribucin de los cidos gras~ en los ttigt;ctnOOlo se t:.ac: totalmente al azar y, en este caso, se f'. r.an 6 posibles tnglicridos cuya m '"Proporcin puede calcularse malcmallcamenle (combTnaciones de" demento~m am )

.:) \~~~:::;:!~ e! :~:::e:::~: ::: :~:61:~:;;!,:,s

slidos de algunas grasas y par lo tan to de ;;u ,:on$~:er..:ia a is"tJS tempera. turas b) Preparar grasas s6lrdas ricas en cido linoleico' para la fabricacin de margarinas. La Hansestuificacin dirigida se realiza mantemendo la gras:! por debajO de se punto de fusin, lo que conlleva la crlstalizaci6n de los tnglicridos salurados; asf se facilita su separacin de la mezcla. Los nue'.QS Iriglicridos salu rados que se van f,:,rmanclo cristaiizan y precipnan continuando el proceso hasta que precipite la totalidad de los lriglicridos saturados. Si la grasa angina! es un aceite que contenga una cant1dad considerable de cidas grasas saturados, este mtodo factlita su con versi6n en un aceite con la consistenCia de una grasa emulsionable (sho rltn jng) sin necesidad de recumr a la bid rogenacin o a la mezcla con grasas duras. El proceso de transeslerificacin se utiliza ampliamente en la elaboracin de shorul1il1gs a partir de manteca de cerdo, La manteca, debido a su alto contenido en glicridos salurados, forma grandes cristales, por lo que los short<:mngs hechos con manteca naru ral poscen estructura granulosa y son de dIficil manejo en bolleria o en la elaboracin de helados. La tra nsc$terificacin consigue mej ora r sus carac lersticas plsticas y sus cualidades emulslonables, hacindolas adecuados para su utilizacin La transesterificaci6n permite preparar tambin mono- y diglicridos; para ello se trabaja en presencia de un exceso de glicerol a :!2C C : ..;0 vado (l t:::n un gas inerte. Los monoglicridos as oblenidos se utilizan ampliamente en las alimentas como agentes emu!sionantes. El tratamlenlO de tran$e.S(erificacin no modifica los cidos grasos, es decir, IlO apareceo ismeros trans, por lo que se prescala como un buen sustinllo del tratamiento de hidrogenaci(l..

s-SOS
(12.5'10)

$-I-S

I-S-S

S-I-I

I-S-l

1-1-1

(\2, S%) (lS,O%)

(25,0%) (12.5%) (12S,,")

La transesterificacln al~aroria o no dingida se uuliza bsicamente para:

No OlXta..D.te, el cambio de posIan de los cidos grasos sobre el glicerol puede cambiM la dl~esti lnhdad del mghcendo y, por lo tanto, la absorcIn de cada uno de los cidos grasos_

3.7.3. Fraccionamlenlo
El fraccionamIento permite separar una
grasa en iracclOnes de propiedades fsicas diferentes. Estas fracciones se denominan: oldllllJ si son lquidas 'f t.Slearillos SI son slidas. Con este tratzmiento se modIfica la relacin sl!o dofliqUldo de una grasa, po. lo que se puede conseguir una plasiicidad d~tem'jn2da. El frac cionamiento conSIste en hacer cristalizar una grasa a baja temperatura y eliminar posteriormente, por filtraCIn o centrifugacin, 105 tri g [i c~ridos de punto de fusin relativamente elevado, 105 cuales podran, por ejemplo, alterar los aceites al cristaliz.ar durante su almacenamiento. La velocidad de enfriamiento es importa.nle porque cond iciona el tamao de los cristales de los que depende la relacin slidollquido de la grasa. E l fraccionamiento puede acelerarse me dlante. la utilizacin de detergentes o disolventes orgnicos Este proceso no tien~ ningn efecto sobre la calidad nutricional de las grasas siempre que se elimine el disolvente correctamente del produclo final. Con esta tcnica se Iratao los ace~tes comestibles (girasol, mafz), sobre todo los utilizados en la elaboracin de mahonesas, donde una cristalizacin podra romper la emulsin.

otros, el cida liDoleico (esencial), y algunos de los productos resultante! d~ la r~a,=ci!! SO:J potencialmen t~ txicos. El enranciamiento lmlla el tiempo de conservacin de muchos alimenlos ya que puede desarrollarse aunque tengan tan slo UD coateoido graso del 1%. La oxidacin de le gr~a se conoc~ tar:-:.t:itn :0::10
ouroQxidocin o enrallciamiefllo aUlooxidanvo

decido al carcter a!Jtoliti:o del proceso. Los principdes sustratos de esta reaccin son los cidos grasos msaturados)'a que los dobles enlaces son centros activos que pueden reaccionar con el ox~eno l os cidos grasos insaturados se oxidan a mayor velocidad cuando es~r, libre~ que cuando forman parte de triglicridos O fosfolpidos, Influyendo tambin el grado de insaturacln en la velocidad de la reaccin. Otros sustratos, como el escualeno, los carotenoldes J las vitaminas A y E, pueden tambin sufrir reacciones anlogas de oxidacin, por lo que este proceso suele ir asociado a una prdida en el color y en el valor nutritivo como consecuencia de la prd ida de cidos grasos esenciales. El efecto nocivo de las reacciones de oxidacin de 105 lipidos se puede minimiz:ar basicamente con retri~eracin, envasado)' aimace namiento correctos, aunque las reacciones no llegan a detenerse por completo ya que la aUlooxidacin requiere una energa de activacin pe~ue;'.l (16"20 kJ:;olj.

30.1.

~eocciOlle5 o'e 01lio'OCIO" de los

ipidos

3 .8. Enranciamie nfo autoQxidativo


El enrancia miento aUlooxidativo es una de las p rincipales reacciones de dete rioro de los alimentos ya que conlleva la aparicin de sao bores y olores anmalos conocidos gen~rica mente como a ,ancia. Adems, esta reaccIn de deterioro provoca un descenso del valor nu tritivo del alimento al verse implicado. entre

Las reacciones de autooxldacln pueden dividirse en tres etapas: lOiciacin, propagacin y terminacin. Salvo el comienzo de la reaccin, las tres etapas mencionadas se desarrollan si mUllfltaml!nlt. En las reacciones de iniciacin se forman radicales libres a partir de los cidos grasos nsaturados que se combina n con el oxigeno dando perxidos hpidicos, en las reaccio nes de prOp(1g(1C1n se acumulan los peridos, siendo en esta etapa en la que se o-:!dan la: m~

Copirvlo 3 UPfdos yoria de los Jpidos insaturados; en las teaccioocs ;:le '!nr.:n:::::~r: les :IH:!ica': t:~r:s prOC:~~:I les de la les.compo1lcin de los per xidos hpdioos se asocian formando com:uestos no radicales de baja masa molecular (aldehdos, celonas, lactonas, cidos grasos de ca:lena cona. elc ,) que sen los responsables del olr a rancio.

51

Bimofecular (Ea .. 105 kJ I mol)

aoon: .,. ROOn .... RO ' - aoo' .,.

n:p

En tod o proceso de iniciacin se originan dos radicales libres. cada uno de los cuales participar despus en la .reaccln en cadena.

A ) Fase de iniciocin

B) Fase de prop;;.a.cir.
Una vez que se han formado 105 radicales h bres. s.os s.e combinan con ei oxigeno dando lugar a ms raicalej perxido que pueden 5US traer hidrgeno de otra molcula insaturada rindiendo perxido y un nuevo radical libre, comienza as la fase de propagacin. E5ta reac cin puede tener lugar cientos de veces y tiene la natu ralez.a de reaccin en cad~n a:

La absorcin de oxigeno por parte de los cidos grasos nsaturados e:ge 1 Hlte rV:ncln 2 de radicales libres: esto exphca que al dar comienzo la oxidacan e)tista un perodo 10Icial de indUCCIn en el que ~ alcJ.nza un de terminado ni vel en la concentracin de radicales li bres. En esta primera fase o Iniciacin primaria, el cido graso nsaturad, ) (R H) cede un protn en el carbono a- metilnico y se convie r te en un radical libre. RH ..... R+H
nodiull ;lkoilo

R' +

ROO'.,. JtH-t ROOH + R'


La e nerga de activacin se sillia e n lomo a 1220 kllmol. La propagacI n se traduce , por lo tanto, en una ox idaCI n de lipldos insaturados dando lugar a perXIdos de una foro ma paralela al consumo de oxgeno gaseoso. Al pnncipio se acumulan los perltldos pero dada su naturaleza Ines tab le se van descomponiendo, por lo que su con tenido fina l termIna por desce nder; como consecuenCIa, el {Ildice de p~r.doj , prueba utilizada para delerminar el grado de enra ncia miento de una grasa , no constituye una med id a efectiva del grado de oxidacin excepto al pnnciplO de la reacCIn . Como resu llado de la descomposicIn de los perxidos se o b tienen hidrocarburos y cidos grasos de cadena cOrla . radicales libres y compuestos voltiles tales como carbonilos (aldehdos y cetonas) q ue son los responsables del olor a rancio; algunos (hen nal) se detectan a concentraciones muy bajas y Otros (malonalde hdo) se val oran- frecuentemente con el cido tobarbiturico (prueba del TBA) como ndice del grado de enrancia~Ie~to c!~ :!n~ g~H:!

2 ....

ROO '

RH + O2 ..... ROO- + H"


rad,ul perOl'

Estas reacciones tienen una elevada energa de actl\'acln (145-270 kJlmoll. Jo que explica que sean dIfciles de lIIiciar de forma espont nea, Para su desarrollo se precisa de tempera turas elevadas y catalizadores, sobre todo de luz y la presencia qe ciertos metales (cobre, hierro. nquel, coballo y manganeso) o melalo protenas con un grupo hemo. Cuando la reacci n a va nza y a umen ta el contenido en perxidos. surge la inlciaci6n se cundofla, en la q ue comienza la descomposicin de los perxidos que puede ser mono- y bimol~Clllor dependiendo de su concentracin:

Monomoleculor (Ea .. 85 kJ I mol)


ROOH
--J

RO' + H'

ROOH...:. R' - HP

52

Tecnologa de lo, A/jmeflloJ.

(IJ Componen/es d" lal

alimental y proc"JoJ

Las reacciono!s oe propagacin son reacc~o nes muy rpidas, ya que los radicales libres farmacias son muy reacllVos; por [nnmo meciio, cada radical libre provoca la form acin de 10100 molculas de perxidos en el caso de los 1[pidas puros. Es imponante lener en cuenta el elevado consumo de oxigeno que [ien~ lugar durante esta fase, ya que si el apone de oxgeno no es limitado. 50!: puede llegar a la oxidaCin de la totalidad de los Cidos grasos insaturados.

ei proceso se da por corlCLuioo, sien' o necesa rio que se produzca una nueva reaccin de iniciacin para que conllOue la o:odacIIl. El proceso puede res umirse como se muestra en la figura 3.4, en la que se repesenta el consumo de oxigeno en funcin del tiempo en tos tipidos pu ros (por ejemplo. un aceite o un Sistema terico) y se observa cmo todas as reacciones ron Slmult.1neas en el iempo.

e) Fase de lun:tna(I n

3.8 1. Focto(~S que inlefYlenen en la oxidacin de los lipido, de lo, alimentos


En primer IUg::f es iW.pO!U~! sabr que si hacemos una comparacin entre la \ctocidad de oxidacin de los ipidos puros y la de los ipidas presentes en [os alimentos, se observa que en los al imentos la fast d'! indLoccin es mucho ms corta e incluso inexistente:, ya que en eUos se detecta siempre un conlenillo inicial de perxidos as como trazas de metH{es (por ejemplo, en moculas con grupos hemo) que pueden actuar como catalizadores de la oxida cin. Tambin es impoflante tener en cuenta que la ~tiocidad de consumo do: oxgeno en los ahmentos es constante durante un largo periodo d:: tiempo.:o que hace que el enranciarrue:

Al mis:no lI~mpo que 1.:!5 re2ccior.~s de iniciacin y propagacin se pueden producir las de terminaCin, que consisten en la reaccin entre compuestOS radicales dando lugar a productos no reaclivos B.isjcam~:l!e las re3.cciooes que pueden ocurrir son las sigUientes:

W+R'--tR-R
R- + ROO' -t ROOR R" + RO- -jo ROR n ROO' --t (ROO)~

m~s

A partir de este momento, y si no existen radtc!les para reaccionar con el oxgeno,

Apanon (11M

Lfpldos plJ'~

er ranciar''', rll~

Pet.u105

~ ........ ,

PoIimeros

Indl.lCCll1

Mooomolecula,

--- - -. ,

/' ~

'-AJdet1dos

BlmoIecular

Tiemoo

FIGURA 3 .4 . Curvo de cOrlwmo de oxgeno durente ,, procelo de enrorlciomienlo de los lpidos po.ros.

Capilulo 3: tipidoJ

53

tO aparezca mas taroe que en ios pioos puros (figura 3.5). El componamlenw de los Ipidos oe los alimentos rrente a la oxidacin presenta una gran variabihdad debido a la influencia de una serie de faclo res que a continuacin se detallan:
a) Cantidad de oxigeno presente: es e\iden te que la oxidacin de la ~rasa no tiene lugar en ausencIa de oxgeno (o aIre). Por tan to, cualquier proceso que se apllque con el fin de disminuir o eliminar el oxgeno en los alimentos, sera dectivo pa.a pr!\emf la oxidacin. b) Co:n>osici6n de !J grasJ: el grado de insaturacin y el upo de cido graso insaturado influye notablemente en la reaccin. As, los cidos linolcico y linolnico se oxidan 64 y 100 vcceJ ms rpido, respectivamente, que el cido oleico. e) Exposicin a la luz la luz. mediante la actuacin del oxigeno en single te y las (adiaconc~.De longitud de onda cona o de alta intensidad, son potentes aceleradores de las reacciones de oxidacin y por ello, en la medida de Jo posible, debe evitarse su incidencia directa eo los alimentos sus,:~ptib!es a 13 oxidacin me

diame, por ejemplo, la utilizacin de plsticos transparentes. d) Temperatura de almacenamiento: la t!!mperatura influye notablemente en el pro ceso de autooxidacin. As, cuanto ms alta sea la temperatura mayor ser la velocidad a la que se desarro!\a la reaccin. Por cada 10 oC se observa cmo se dupli ca la velocidad d~ reacci6n del oxgeno con la grasJ., No obstante, tambin pue de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin y congelacin. !) Grado de dispersin de los lpidos: se ha comprobado que una superficie proteica r~taida la o:l:idacin, mientras que una glucidica la acelera. .~ Naturaleza del material utilizado en el envasado de los alimentos. ,O La acti\',dad de agua de la que depende la actividad calalftica de los metales. Asl, el riesgo de OXIdacin aumenta a medida que lo hace la Q .., siendo mirumo a valores en torno a 0.2. h) Presencia de agentes pro- y antioxidantes de forma natural: entre los prooxdan(eJ se enCl!!!nlran, ademh de los metales. los grupos hemo de las molculas de miog!obln:!. y enzImas como las hpoc.:l:i-

.hmenlOS
L/pidas de lOS

, ,

I~
FIGURA J.5. Ccmporoc:i6n enrre el COllsumo dI! oxigeno duron l!! lo de lipido$ purC$ y de lipidos de los olirMnlO$.
o~ ido( ln

dasas. El cobre y el luerro JOn calahu d~~~~ ::-:::!!I:::S =:!:.:y a::i\'os, il:'::!:~::~':: .Cluat de forma impon.nte a concentra clones de 0.002 ppm (Cu) O 0,51 ppm (Fe), Las trazas de grasa OXidad. aClan tambl~; como cataliz.adores), por lo lante, la l:m;=u j : las ZOllAS de pr~sa.do es de extrema Importancia pira mlnlmlur la OT.I.::Ia~l.!n Las hpooriduu se encuentr.r, slo en tejidos vegetales y catahzan exclusivamente la oXidacin de los Cidos g~asOJ no esteriticadCH portadores de un cu, t!s penla 1-4 dleno con Iz pani culllndad de que pueden aClUII, tempe' ratura mu~' oilja Las hpuas t'mbln pueden acelerar la oXidacin dando al alimento un sabor jabonoso .culan liberando tos Cidos grasos de los tnlict!. dos y en este estado JOn mis susceptibles de OJudacln all)O la denominacin de 411110.lld/VIfU lIa/urafu se engloba a una gran v.nedad de sustanCias que se encuentran en las planlas y que pueden inhibir o cuanto menos controtar la oXidacin de las grasas Unos de los ms Inte resantes son los tocoferoles, que se encuentran en la mayoria de los aceites vegetales y se Ulll!zan con mucha frecuencia para t. est.blllzacin de grasu 'OImales Algunos de los ms uliliudos se Slnletlun artifiCialmente como equivIIlentes al O-o-tocoierol, OtrOS provienen de la destilacin de aceites \egetales y normalmente son mezclas de o, ~, y ~tocoferoles Estos an' tioxldantes protegen a los aceites de l. OXld.Cln prolong.ndo la rase de imclllcin, dlsmlOU' yendo la formacin de perxidos y OXidndose ellos mismos durante el proceso autooxldatlvo los anfloxidantes naturales tambin .pare cen en las especias, siendo la salVia, la pimienta, la nuez moscada y el romero las m Importan tes y sus extraClOs podrian ser uuhUldos para controlar la oxidllcln. SIO embargo, la especie que mis se usa en la Industria Allmentana es el romero (RoJmarl1lus officlllofis); el restO se utl' hzan co~., t~!es ~s~'!1:i~s ~ S-.: ef~=!O a::::o:o,:;

dante es una propiedad a,Aadida al sabor y aro un alimento. Del romero se uuhun los extractos Uc.oh heos de sus hOlas, los cuales se utilizan despus de evaporar el alcohol Estn constituidas por al menos 45 compuestOli dlierentes de los cuacs 105 ms imponanles son el carnosol y el iodo rosmannico, que son compuestos (enlicos con propl~dades lrltlOXldantes. Tambin algunos aminOcidos pueden actuar como antloJtldantes naturales al reaccIonar con los metales e Impedir as su accin CoItalw:a.
=::; :.a:a~:e:-.:sti:oi "ue ap:-:,

3.9 , Reversin del sabor

La reversin del sabor es un llpo especlIII de oXidaCin que llene lugar pnncipalmente en los aceites ncos en jCldo IinolelCo (aceite de soJa y coiu) cuando se exponen al 3.lre , y lleva consigo la aplTlCln de sabores y olores an' malos descritos como a luuba, a putada o a plnturo Estos sabores se desarrollan incluso a niveles balOS de perxidos los compuestos responsables parecen ser sustancias voltiles resultantes de la OXidacin del !ru!,<> penteno terminal del cido hnolnico y, fundamentalmente, son compuestos carboni lo, llleoholes. steres y cidos. Se han podido aislar 70 compuestos vo16111es diferentes Los polfmeros onglnados en l. OXldlcin de estos aceites no poseen el olor caracterstico a temperatura ambiente SIOO que se denrrolla cuando se cahenlan. Similar sHuacin .p.rece en otros aceites polllnsalurados como los de pescado.
3 .1 0. Ant ioxidantes
Se considerlln como .ntioxidantes a sustanpresentes de forma natural o adicionadn IOtenclonadamente a las grasas o a los ahmen tos ara retrasar la .pancin de los fenmenos de OXidaCin manteniendo IOtaclas sus caraeteCIIS

;O,,:;lS ser.s~:;ll:s.

Copi,ulo 3: Lipidos
Los antioxidantes I:!ue se adicionan a los ali mentas deben cumplir una serie de requisitos: no provOcar efectos fisiolgicos negativos; no producir colores, olores ni sabores anmalos; deben !ef e!~ctivos a bajas tem~raturas . lipa soluble~ y resistentes a 105 tratamientos a los que se vaya a someter al alimento: adems de b::n ser f;ki!es de oblener, anivos .Ji ba!Is con centraciones y econmIcos. Los antioxidantes pueden clasificarse en tres categoras '

55

3.10. 1.

A.1i1~l(idonle5 tipo

Se incluyen en este grupo a aquellas sustan cias capaces de interrumpir la cadena de radio cales cediendo un hidrgeno a un radIcal hpidi' co libre y quedando ellos en fonna de radical. Como consecuencia, disminuye el nmero de radicales libres, desciende la velocidad de l oridacln y se prolonga el periodo de induc cin. Los antloxidantes en forma de rad,cal son estables y no reaccionan con los lpidos sino con Otras molculas similares, dando lugar a produ-:tos no radicales, o bien sufren una pos terior oxidaCIn, dando quino nas Slo lo. compuestos (enticos que producen qUlnonas f cilmente pueden considerarse como antlOxi dantes de este tipo. En esque:na, las reac:iones 'ice ie:!en lu gar son las siguientes:
AH~R-+RH

tes. La cantidad de antiOXIdante adicionada se sita en tomo a 0,01% respecto a la grasa del alimento y 0,025't~ si se utiliza una mezcla de antioxidantes, en la que ninguno de 105 componentes debe superu el 0.01%. La incorporacijn del antioxidante debe ha cerse al comienlo de la oridacin ya que SI el contemdo en perx1dos es re!anvamenle eleva do, el efeclO prottclor se anula. Igualmente, el efecto prolector d~ este tipo de antioridante es escaso si el alimento es neo en catalizadores metlicos. Los antioxidantes tipo 1 ms utihzados $On los de:i\ados ono y para d~ los compuestos fc nticos ya que, debido a la localizacin del elec trn entre dos fOrr:las de resonancia, forman ra dicales libres relativamente estables. Los mb frecUentemeOle urilizados son steres del cido ghco (galato de propilo). terbutilhidroquinona (T8HQ), butilhidroxianisol (B HA) y buti] h,droxitolueno (Bf::lT) (figura 3.6).
OH

OH

o"""
'
I
0.(;1"1,

OH

c.o

GP

aHA

... A' AH + ROO' -+ ROOH + A' AH + RO ..... ROH + A'


A'. A ' ....

Compuestos no radicales
A ' + X .....

La concentracin del antioxidante en un ali mento es de gran inlers ya que algunos ejer. cen una mayor proteccin cuanto mayor es su concentracin en el producto, pero otros tie nen una concentracin ptima oor encima de la cual se comportan como agentes prooxidan.

aHT
flGUU 3.6. ES',uchlra de 101 principales an tioxido~ tel ~oo I GP: Goloto di ptooilo BHA B""ilhdn> xiol\'~ . BHT: Bulllhid,oxito!ueoo.

56

r.CI'IoIogio eh IoJ AlimentoJ (f} Compon.nleJ de lo, alimentoJ y ptonJO'


(\- :~:::::'::! =:~ :-:'!! !~::!.:: !~ !~ '5 y, .!~!~!s, resiste al calor, Se encuentran en cant idades api".:.::iab:::s.:; :J':~s ;.:i J..:.el::S , e;.e[~!5 ::-..ier. tras que las grasas animales no suelen contene r loco fe roles Son poco resi sten tes a los trata mieOlOS que se aplican a los alimentos; basla ooservar la dLier encia de estabilidad que pre serlta un aceite antes '1 despues de un proceso de fmura El p(!!mi:~!o de ascor!Jt!o es un produt;to de sntesis cuyo componente bSICO es el cido aS' crblca (v1t ilmlna C); es soluble en gras3 pero menos q.!e O,OS illllio.\.dantes, por lo que para Hi utiliza.::in es nece$a;i~ ,:oii1oinarl., con age ntes solubilizantes ta!es como 1 monogli 0$ cridos. Su consideracin como antioxidante an est por resolver '1 algunos auto res creen que su actiVidad se debe a que aCta como age nle sccuesuan le Las lewlllas y las ml!lclas dI! fos/o{[pidoJ tie nen tambLen capacidad antioxidante asi como algunas tlavonas, t:$le role$ y compuestos con grupos sulfidnlos.

=:,.

que en hu grasas, es poco res istente al calor, no soportando tra.taffiLC;tOS de c" ...:iJ , ) ':O; ::: hierro origina sale$ de color azul I;'$curo que pueden provocar efectOs adversos durante el almacenamiento de los accltes. La TBHQ es un antioxidante recientemente ap robado; es un efecuvo o mas qu: el galato de propilo, ya que ei mas estable a altas temperatu.as, ms so:ubl! en grasa y no pasent<l mngn riesgo de aparicLn de colOLes anma los; se ha mosuado muy efectivo en d almace namiento de aceites refinados y descdor1zados. por ello su uso esta muy e.\tenJido en I~ pa ses productores y e:t!,ortadores de )celles vegetales. El 8HA es muy soluble en grasas animales y aceites vegetales, siendo uno de 1)S anlLoxidante s ms electiVOs. Es bast.!nte esnblc a los tra tamientos aplicados a los alimentos y muy dectivo en grasas animales '1 aceites vegetales pero presenta el inconveniente de jcr ligeramente voltil , por lo que puede evaporarse '1 perderse pa rcialmente ea los proces.:::s de des hidratacin y destilacin; aun ls, el BHA cesi dual puede mostrar~ como un activo antLoxi dante. El BHT, al igual que el BHA , es soluble en grasas y re siste bien el calor Es ms vol.itil que el BHA, por lo que en caso de la pr~paracin de ahmentos deshidra tados se utiliza en combi nacin con l. Este a nllo:tidanle es ms efecti va en grasas animales que en los acelles vegetales. Tiene el IOconvenieOle de tener un olor a!go c!esagrad.lb!e Presenta I.!nl .!o::c:n ,m~rgl ca con el BHA La eleccLn de unos u otros depende de su actividad en los alimenlos; con frecuencia se utilizan mezclados con CIdo c(trico 'la que ~ste es particularmente efectivo por secuestrar hLe rro y adems su Incorporacin al alimento no presenta problema alguno. A lgunos compuestOS presentes en los ah menlOS de Corma natural tienen una accin an o tloxidante; es el caso de los roco/trolu (o., ~ , ~, 1). co mpuestOS que poseen acuvidad VItamnica

3./0.2. Antloxidonte tipo 11


Son compueSIOS que aC lan impidiendo o disminuyendo la formacin de radicales libres, los mas utilizados son agenles que!a ntes de los metales tales como el EDTA (cido eulen-cha runo-Ietracerico), apenas. utilizado, o el CIdo co InCO. Su accin depende del pH '1 de la tempera tura, ya que eSIOS parmetros son los qu.: gobler nan la estabilIdad de 10'S complejos formados Se incluyen en eSte grupo o tras sustancias como cambiadoreS de iones, aminocidos y (os fatos. La accin antoxidanle de la histid ina '1 la c!Stcna no I!Sla completamente aclarada pe ro recuerda a un mecanismo de tlpo I. El empleo de agentes que!aoles de metales debe ir aco mpa~ad o de esfuerzos condu~nles a limllar en lo pOSible la contaminaci n de los alimenlos por esos melales: apara lOS y tuberias de vidrio, acero inOXidable y otros materiales inertes.

Ceprulo J. {jpicio,

~7

Se in.:h:.}~n en es:~ r:.!:lo .l::.J!!Jos r~';:;;;~:!;' n enlos fsicos qu~ prole gen a los alimentos de I oxidacin; se basan en el conlrol del contenl d) en oxfgeno, de la humedad relativa y de la t! :'T1peralura Para evitar el conlaCIO dei Ji mento con el odgeno, se utiliza el cm'asado a vacio o en ato r.6sferai de ni:rger.o, ca! e rne1:C!:!.S de gases ir.mes en un material impermeable al oxfgcno, amque slemp.e ha)' que tener presente el o.~i &.:no que queda ocluido en el alimento) que, aunque es una canlidad muy pequef.a. se va Ii b~rando poco a poco Un medio econmico p Ira reducir el contenido en o:dgeno es utilizar b)lsas de plstico con trazas de paladio, ya que e~re me tal cataliza la formaci6n de agua a par ti del oxigeno residual y del hidrgeno que se introduce en el momento del Cterre. Es importante eVitar la ausencia de agua en les alimentos deshidratados o, cuanlo menos, manlenerlos en unos valores de el. prximos a .t.. ya que en eS1-a zona j" veiocidad de O:<Jda cin es la ms baja La temperatura afecta negativamente en [a accin de los antJO<tidantes, sobre todo los de ti po 1, sin embarso, las reacciones de pardea. m.ento que puede o tener lugar al aumentar la te "peratura pueden originar compuestos an tiaxitlan tes. Finalmente. se aconseja proteger a los alimentos oxidables de la luz, ya que QUUza lit) reaCCiones de ilQ.aon. En [i! prcllca, [o ms frecuenle es utilizar m~zclas de If1tioxidanld upo J Y11 u como aJ:licar un procedimiento fism que protqa al abmento del enranciamiento.
3 . 11 . Enranciam ienfo lipolitice La. accin de determloadas enzimas y las reacciones qumicas rompen el enlace Sler de los {pidos y constltuyen el fenmen o conocido como Upolili.r o enrancia miento hpol(tlco o hl-

drolitico. lr.de!)endientemente de la ca.zu, l. hpolisis disminuye notablemente la caldad de !!~ i~!s:!.! ~:s~:!:!d:l..'l. set-~: todo., CO!l:E:nea 105 y frituras ya que, como consecuenci3 de la misma, aparte del sabor que puedan Impartir, deSCiende el punlo de humo y [os alimentos pie parados con ellas p.esentan sUj)t ficies ;;~rie:~ai, ro3}"); le::e:;;:2 al ::ard~am :n:o } un aumento del contenido graso deblc.,) a la absorci6n. Cuando las grasas quedan emulsionadas en agua, los cidos grasos nsaturados Que !'! libe Tan cen [a lipo!ilis pueden modificar el saber de algunos alimentos, adqulTlendo un lig!ro sa bor picante a bajas concentraciones; adem;ls pueden oxidarse dando SU5lancla$ de &'ln intenSidad spida y olorosa. Los cidos gusos j. bres que aparecen se eliminan mediante tcnl.:as de refinado )' d~sodonzacin con el fin de conseguir grasas '! aceites de calidad aceptable aunque el rendmllento y el COste del proceso tienen indudable Importar.:::ia econ6mica La.J enzimas polticamente activas pt:nene. cen al grupo de las hldrolasas. Las lipClSaJ hldrolizan nicamente los lipi dos emulsionados actuando en las inteases: se diferencian de las esterasas en que staj s610 escinden steres solubles en agua Las lipasas e.~ISlen oaturalmente. entre otros ahmenros, en leche, semd las oleaginosas. cereales, fr'Jtas y hOrla\ius. Desde el punto de v:sta de su especrficidad, se distinguen dos grupos: L s qUe! .. hldrolizan a la muma velocidad 105 tres enlaces ster de los lriglicridas y las que hidrolizan algn enlace concreto. La lipasa ms conocida C3 la 1ipasa pancretica. La reaccin de las lipasu se acelera :wr la presenCIa de iones calcio que precipitan lus .tici do! l!'r.1SQJliberados en forma de salrs ctlcicas insolubles, Otras lipasas de Inters son las fosColipa.sas y las licolipasas, enzimas altamente especficu, que bidrolizao los fosfolfpidos y [os monoy dI ga.lacto~511dl aCIIgJiceroles respecti vame ate. En los ahmentos pueden existir lambin lipa. sas de ongeo ex6geno. proc.cdellles de los mi

aoorganismO$ que JC mulnplican en el alimento; si 500 muy I!ttV'::'5 o ~ ~ sor; !k ...a.:!;u CODtribuyen al cnranciamicnto b.idroltlCO de las grasas. Algunas de cUas adqwercn gran unportancia en aertos ahmentos, como ocurre en la leche con las lipasas producidas por las pscudomonas; muchas d! !llas elabo:an lIpasas muy tC:"mOC$table, que no se desacDvan ni siquiera con los teata.nuentos UHT, ocuior.ando efe:tO$ ad ...ersos Importantes (vase "'o!umen n, captulo 3).

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York.

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RESUMEN
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l. lo, lipidol r:.orllul'vr.:l'I vl'l~ dI 101 c;;;lITIpoMl'llu n::Y'rl !~riel :l. 101 c!;ne:-.:;lI, cdqui.r." impar. Ior'ICla 01 formar porte de le, membr:;mol y por. del celvlor'l, por IIJ valor nutntl"O y por el du lOeodo popel tecndOgico .mul'lfi.::on,., Iron,,... i. lin d, color, ere) que des.mpeen E" term,no l glnerolll, 101 lipidos de kn olimenlOI p'IItnICIn Ocidol grolO! de c~~o l,nlOl y "",mIro por d. !OI'nOI d. cor~, nQl'molmentnlTl 12 y 14 carbonos

2 D.

tu composicin y t!lruc/uro dern.on lo, ptopiedod.! lisieo! d. 101 grOIO! y le)! oc'llel; al gunos d. elku, como el pvnlO de "'"iOn y la en) oBladon, condiciono" su oplicoeiOn In lo IndUluio A1imenloria

lOI ip,dol wn el IUIIIOIO d, uno de 101 olteroClorll' mOl ImponOnl.S de 10, ol,mII\lOl, er roneiomi.nlo outOOltiOoI'VO. Se reolo de un con. iUrtlO d. eomplejol r.o"ionll que olectol'l, .n IUlndo, o lo, cidol grO lOl il'llorufOdos y conducen e le forn::: il" d. c:r.?vel:Os d. boja mala molecular {old.hidol, ,,!anOli, cidol grosal de cod.na corto, Ioctonol, elc.' que son lel ,esOOI'IJCbI., de lo c;::::ie::5n de e:~es, lObores y ~II onOmolOI, conoc:idol como o (OnclO. El procelO de o.o;idociln le delofrollo en cuolquier ol,me"'O que lengo un eornenido gro10 ir'ICl\110 Ion bolO como del ] %

.n-

3. la '1lrveN,a dI lo, lipidol se puede modificO(


mldio" lo oplicaeitl de c:ierlol Iralom""IOI (hidrogenocin, IrOR1ellerofic:oc,tI y fracciono mi,I'IIO) ql.le c:onl'evon \/ti c:ombio en los corad. r,rieOI 1:, ;-::::, d. ~,.,:: :'::1': :; 1,; . e:. 't

S. Poro retrolor el duorrollo del enronciam,enlo puedell o,;odine (1 101 olimenlo! ~usloncios on"oxidonl" que bloquean lo sucesin de reoe: ciones, re'rosondo, por lo Io"to, lo formoci" de 1\lIIOl'ICiO I con lObo", anmalo, puede" oplicone plocedimlell'OI H'ICOI boladoJ lun. domentalmenre .n el conlrol de 101 niy.11S de

e.o;;;_".,

4
PROTENAS

En este cpitulo se ~stu~n I,n principal" propied.. du iuncion.ales dt l:u proltiNs. Entre tl\.s, c.IIpuidd de .IIbrorcifl y rctencin de gu.ll. solubilidad, viKOSid ..d, !tliucin. luturiucitl r forrncin de emulsiones y espvmu "Iimtnlriu .

60

T.cnoJogio e 101 A/imen/ol.

m Componen/el de 101 oJ.menloJ y procel<n


des fisica~ de J':)! ,!li- e::tcs :::; ~! 5'.;5 !:;;!~: e!! les durante su procesado, almacenam iento, :;:e;.:!.:.?:in C~r:5'';r.:>. Las propiedades flsicas y qumicas que re ' percuten en la funcionalidad de las protefnas son numerosas; entr~ ellas pueden citarse tao mao, composici.5n > secuencia de aminoci dos, confom1aci6n (estructuras secundaria, terciaria y cuaternarb), carga neta de las protenas 'f distribucin de stas, capacidad de reaccin con otros ca nponentes, etc_ Son tantos 1 fact ores que niluyen que no es fCil es05 tablecer una relacib tOltre es:as propiedades y su f!lncionJ!idad ~:'l d ",I:nemo. OtiO iOlconve' niente adicional radic 1 en que, frecuentemente, se modifica la estructura inicial de la protetna cuando e:sta se transforma en el comp lejo alimenticio final, estar.do dichas modificaciones influidas a 5U vez p,)r Otros factores extrnsecos como son el pH, la temperatura, las condiciones del proceso y otros componentes de! alimento como lpidos, hIdratos de carbono y otros. Aunque en la actualidad se est investigan, do para explicar el comportamiento funcional de las protenas, es talla complejidad de los sistemas alimenticios que, hasta el momento, no se han alcanzado conclusiones generales totalmente satisfactorlas_ Como puede observarse en el cuadro 4.1, las propiedades funcionales de las protenas que intervienen en un ali.."ento son muy varia das_ Desde el punto de vista didctico, podrian clasificarse en dos grandes grupos:
o) Propiedades hidrodinmicas: son aque-

4 , 1. Intro duccin

Le, p:ot!b~s so:: ::::~~:~!as :"r.p:~j.H constituidas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y, a veces, tambie:n otros elementos como aluire, hierro, cobre, fsforo y cinc. Estn formadas por aminaddos unidos entre si mee:J:!,e er.la::s pe?'fcos. Las propiedad~5 de una prote!'lJ }' su tuncior.alidad c!e>enden de su composicin ami no, acidica y de la disposicin de [os enlaces que estabilizan su estructura. Segn las funciones que realizan se pued~n agrupar eOl tres s:-ar.des ca~e~o~3s: protenas esm.:c'Ur2.le5, p:otdn:lS con actividad biolgica y protenas con valo, nutntivo, aunque es necesario indicar que pueden pertenecer a varios grupos, ya que hay protenas estructurales o biolgicamente actiVJS q'Je tambie:n son nutritivas. Las protenas con valor nutritiVO se podran definir como aqudlas que son digestIbles, no txicas y utiliza!:lks por el organtsmo, encont rndose presemes en cantidades imporlantes tanto en productos animales como vegetales. Las protenas con actividad biolgica comprende a las enzl- mas, que se estudiarn eo el captulo 6. Las funciones que desempeftan las diversas protenas en [os alimentos se podran mejorar si se conocieran mejo r los mecanismos que condicionan y dirigen su comport:uniento. Un conocimiento profundo de todos los componentes de los alimentos y de las relaciones entre ellos es fundamental para la optImizaCIn de los procesos tecnolgicos.
4 . 2, Prop iedades funcionoles de los protenos
El t ~rmin'o propit:da d fu.n cional se defint: como toda propiedad 00 nutricional que influ ye en el comportamiento de algunos componentes de un alimento. La mayor parte de las propiedades funcioeales influye ee las caractersticas sensoriales pero pueden d esempe~ar tambin un papel Importante en las propleda-

llas que dependo!o de las in teracciones de as protenas COD el agua. Se incluyen propiedades en las que estas interacciones son mayotltarias, como absorci n y re tencin de agua, hinchamiento, adhesin, dispersabilidad, solubilidad y viscosidad y otras como geliticacin, precipitacin y [a formacin de diferentes cstructuras como fibras y pastas proteicas en las que la re lacin proteina -protena

Capitulo 4: ProleinO$
Cl;..r.:}cc!. , o-,;:::o.:!e1.,
"'n~;:>"::!"1 C!, le l ,,':).!'~Q' qut ... lhrytn ~n df.o,.nl '"lema. oli",IfIIi . io .

SoIubOUdod. "';I<:o"dad
v;",,,,idad. c"O<Kd~d d. cbliltCiOn d. 09'-"'. e",uhiliccci6n

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formoc>On d. "p"mo mllloif"ac16n. ccpc::eid"d d. ob",'cin d. egua
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POllf I,,:,IO. m.rtr.g'l!

e.....llllicocin... ",o,;doC!, gel~coe.n


c;.i,i>cocln. e~poc,dod do cboorci6n d. 09UO. em\lI .,~eocln
r..<M;%:>cin. oun d,
0t0mCI1.

0.....0.

i',ad"",o .:tnic:o. coc..;!o.

:>blOlCiOn y r''-ncin d. ogua


Emulwli.;ocin

AJologa. d, eotn, ..

Ma!.one...
rno....-q~i!lo

es dominante en detrimento de las ,,(eracciones protena-agua. b) Propiedades ligadas a caracterslicas de superficie. Se indu>en en es{e apartado la capacidad de formacin de e.-pumas, emulsiones y todos 105 fenmenos -elacionados con la tensin superficial.

4.3. Propiedades de hidratadon


La te,-.;tura y las propiedades reolgicas de [os alimentos dependen de la inleraccin del agua con ouos componentes alimentarios, especialmente con macromolculas como las proteinas y los polisacridos. De aqu la importancia de conocer el comportamiento de las protenas en presencia de agua. El agua puede modificar las propiedades fisicoqumicas de los productos alimeoticios e influir de una forma

cruc!. e!1 !l l!ce?t2ci<5!l t::U'.1 de l alimemo, como ocurre en aquellos productos con un contente.::: b.!jo ~~ ::l!::1e~:!, e::: les ::;:..!e el ~2ct O~ determinante de su aceptabilidad es la capaci dad de retencin de agua de las proteinas. Las propIedades de hidratacin de las proteinas estn dlreclam~nte rel!.cionadas con bc;:ores i; ;:;in5e.:v~ de la p.op:a r.lohkula, es decir, con su composicin arrinoacdica )' su confor macin. L2S pro teinas interaccionan con el agua a tra~s de puentes de hidrgeno, enlaces dipolo-dipolo o mediante las cadenas laterales de los aminocidos (interaccin con los grupos ioniud0s). As, si ha)' l!:la mayor propoocin de ammocidos con cadenas laterales hidrfobas. la protena presen;:ar una menor capaCIdad de hidratacin que si est compuesta por arrunocidos con cadenas laerales hidrfilas que pue dan eSlablecer, ms fcilme;le, puentes de hi drgeno con el agua. Igualmente, la conformacin de las protenas ta mbien inOuye en las propiedades de hidratacin, ei decir, la ordenacin en el espacio a 10 largo de una direccin de las cadenas polipeptidicas unidas por puentes de hidrgeno (estructura secundaria) y la orga niucin trid1mensional de estas cadenas orde nadas, estabilizadas medlan{e uniones hidroCblcas, interacciones electrostticas, enlaces de tUdrgeno y enlaces covalentes (estructura terciaria). EllJpo y proporcin de las fuerzas im pt,.:adas en la conforma:n .. as como la composicin y ordenacia de los aminocidos, afee la a la fun cionalidad de las prQ[einas. Los cambios de temperatura, pH ~. la presencia de disolventes orgnicos y otros agentes desnaturaliunles lambien pueden al lerar la confonna cin de las protenas ya que modIfican los dite rentes enlaces implicados. Estos cambios iniluyen en la cap.u;dad de captacin de agua debido, fundamentalmente, al desenmascaramienlo de grupos hidrfobos. Tambil!n influye la estructura. como en el caso de las micelas de casena que pueden atrapar fsicamente agua ell su nlerior al penetrar sta por capilaridad. Por otra parte. las propiedades de b..tdratacin tambtn se ve n afeCladas por diveno$ rac-

tores enrinsecos, sie..do los m imponantes la cooeentracin de !)rotenz..s. el !)H. ta t~::n~e~! tun y la fuerza Iruca. La concentraci6n de protenas en! directamente relacion.da con la cantidad total de agua que pueden absorbe~ La influencia de! pH es muy irn'OIU.ntc: yo! que al modificarse la ionizaCin de una soluci~ proteica se alteraalas fue;z.a.s d~ a.tia:::in y de repulsin entre protenas y la capacidad de stas para unlne a las molculas de agua. Cuando una protefna se encuentra en unos valores de pH aleJados del punto l5oelecrnco est cargada posi tiva o negauvamenlC, por lo que las :nolculas de a.gua reaccionan con ellas facilmente contribuyendo asr a su hidratacin. Adem1s, las cargas del mismo signo se repelen y, por lo tanto, las protenas tienden a desplegarse con lo que se favorece su interaCCin con el agua Si el pH de'" dISolucin proteica coinCide con el punto isodctrico, l.as in!~u.ccion~s entre las pTotefnas son mximas, estn muy replegadas y, por lo tanto, el grado de hidratacin es mfnimo, llegando a veces a formar agre&ados que pueden dar lugar a una precipitacin proteIca La mxima capacidad de ligar agua se presenta en la mayora de las proterna! a \alores de pn entre 9 y 10 debido a la ionizacin de los grupos sulfhtdrilo. La capaCIdad de fijar agua por las proternas va disminuyendo a medida que a Jmenta la temperatura debido a la ruptura de 105 Ifo]es puentes de hidrgeno Ademb, durante el calentamiento hay una desnaturalizaci6n segul da de una agregacin, lo que Ikvl COMlgO una redUCCin de la superficie proteica expuesta al agua y, en consecuencia. se reduce la disponibilidad de grupos polares para fijar agua. Esta reduccin es de, aproximadamente, un 10% con respecto a la protena nativa. SI son pro teinas globulares, que tienen una estruC(fllu muy compacta, al producirse la disocllcln y el desdoblamiento es posible que enlaces peptdicos que estaban en el intenor puedan lle gar a localizarse en la superficie, pudiendo re accionar con el agu! por lo ~U~. el"! ~n~ c!So.

puede aumentar la capacidad de absorcin de


~S:;:!.

La concentracin y naturakzade los ione! presentes en una soluci6n proteica tiene un efecto muy importante en las propiedades de hi':~aaci6n de las protenas. Se establece una r~ta:ir. e:Hie el agua, las sales y las cadenas laterales de los aminocidos de las peoldoas. Si La conC<!ntracin inica es baja. Ilo hi::iratacin de las protenas puede aumentar ya que 105 IOnes se fijan a stas, disminuyendo la atraccin electrostAtlC.1t eotre las protec:1S Cor_lo consecu~ncia, se abre la red prot~ica. que estar ms en contacto con el agua Es el efecto sa/llng.in. Sin embargo. con concentraciones salmas elevadas se crea una competencia entre las protei. nas y las sales para captar agua dlsmmuyendo la5 interacciones agua-proteina, lo que podra o rtginar una preclpnacin de stas. Es el fen meno salfllIg-oU/ En este caso no hay suficlen tes r:lol~culas de agua para unirse a las prote{nas porque estn ligadas a las sales La capacidad de captacin de agua por las protenas puede determinarse midiendo, por diferentes mtodos, el agua ligada, la no congelable y tambin el agua capilar retenida Usic.amente emre las molculas proteIcas. No se ha estabkcido ninguna relacin clara entre las propiedades de hidrataci6n de las proteinas y otras propiedades funcionales co mo la solubilidad y viscosidad, por lo que no resulta se ncillo prever el comportamiento de stas en diferentes condiciones

4.4. Solubilidad La solubilidad de una protena se ddine como el porcentaje de proteina que se mantie ne en disolucin O dIspersin coloidal bajo condiciones especficas y que no sedimenta a fuerzas centrifugas moderadas. Para que una protena sea soluble debe iOteraccionar con el (hsolverne (puen tes de hidrgeno, dIpolo-di . polo e inte racciones lnlcas): por ello. se pue :::~ Ce~: ~:; :lrnbi~:1 ;:o~o e! ~::;'..:~! ;b~o e:1t:e las

CopirvJo J PfOIe:nos
ioteracciones protefna-protena y protc:na-di soheote. La principal ventaja de una buena solubili dad es que permite una disperSIn rpida y completa de las molculas proteicas. 10 que conduce a un sistema colOIdal, dISperso y con una estructura homognea; todo ello resulta esencial en la elabor!:cl6n de salsas, sopas des hidiatadas, bebIdas, purs, elc La solubuidad a pH neutro o en el punto tsoelctrico es, con frecuencIa. la primera propiedad funcional que se mide de un Ingredienre proteIco ya que las protenas insoiubles tieneo muy pocas apliu,. ciones en la Industna Alimentana TambIn es IOteresanle conoce r la solubihdad cuando se pretende determinar el grado de exuaccin y purificaCin de proteCnas. LM protenas pueden claSIficarse en cuatro grupos segun el grado de solubiltdad:
~

63

I ,
:

':l
:[
o o

(e)

18101214

,H

FIGU l . 1 U

~.p"s.nloci6r1 'i.::ue'TIOticc d, lo ,011.1' bilid-:,d erl funeiorl d.l pH, d. ptOle:no de ojo A), cc~inalo d. No 161 y ptor.nos d. lcctosuero tel

en NeCl 0,2 M.

Albilirunas solubles en agua a pH 6,6. Globulinas: solubles en solUCIones sall' nas diluidas a pH 7. Prolaminas solubles en etanol al 10'" Gluteninas: solubles unicamente en solu cienes muy cidas o muy alcalinas La solu!:llhdad de las protdnn depende. adems de las propiedades fisicoqumicas de la molcula. del pH , fuerza inica, temperatura y tIpo de disolvente A pH distinto de:! punto isodctrico, las protenas poseen cargas netas y se repelen entre s, i'1.!(!!endo interaccionar con Ils moltc~ln de agua y, por Jo lamo, son ms solubles. A medIda que el punto LSOelctrico est mis prXImo, la diferencia de cargas entre las molculas de las protelnas disminuye y cuando llega a ser lo sufi cientemente pequella pueden contactar, formar agregados y precipitar Si se representa la solu billdad de una proldna detenninada en funcin del pH, se obtIenen habitualmente curvas en forma de U, donde la 50Iubihdad minima se C()nesponde con un pH coincidente con el punto isoeJ~ctrico (figura 41). Las protenas son ms solubies en agua cuanto ms alejado eSta ti pn

de su punlO isoel~ctrico y, por lo tantO, ms puentes de hidrgeno se pueden establecer eo tre las molkulas de agua y las proteinas. La presencia de Iones de sales neutras aumenta la solubilidad de las proteinM, ya que pueden reaccionar con las cargas de stas disml' nuyendo la atraccin electrosttica entre las caro gas de disunto signo de las molculas proteicas vecinas Este efecto est en funCIn del nmero de ca~as de las especies Jnicas en disolucin y de la concentracin de sal. Las sales qu~ contie nen iones divalentes, como MgCl, Y MgSO:. son mucho ms adecuadas para aumntar la solubi lidad que NaO o KCI. SI la concentraan de sa.. les aumenta, las protenas pueden ~!"ecipltlr de bido a un exce.so de iones (los que no estn en lazados a las proteinas) ya que compiten con ellas por el agua La neutrahzacin de las cargas dismmuye las fuerus repulsoras y las protenas forman agregados y precipItan. Normalmente, la solubilidad de las proter. nM aumenta con la tempera tura desde O -C a 40 C. Por encima, la mayora de eUas tlenden a desnaturalizarse, lo que conlleva una prdida de solubihdad. La desnaturalizacin trmica cambia la solubilidad de lu prolel1a5 porque hay un Incremento de los grupos hidr6fobo> en

la superficie de ia prOtena (en eSlacio namo eSln onenlados hlCia el interior de la molcula). El desdoblami~nto altera el balance enne protena-pro~erna:- prolefna-disolvente. Duranle el alm!cenamiento en congelacin disminuye la solubilidad de las protenas, debido a la! uniones irllel"!>Coteicas que se estableccn cuando el 'sua que estabihza cIertos gru005 funcionaks se separa en fOnTla de tudo. - La presencia de CL~nos disolventes disminUye las fuerzas electr051.iticas de repulsi6n entre las moltculas prcteicas, lo que ravorece la agregac\C~n y pomrior precipitacin Adems, los disolvent~s cor.pit:n por las molculas de :!gua y, ror lo tan te, t2.I!lbin r:ducen la solubilidad de las proten/!$ Para valorar la !olUbilidad de una proteinJ se ullliza el ndice ~e solubLhdad de l nitrgeno y d perfil de solub lidad en funcin d:l pH (tigurJ 4.1), dellrata niento !nnico y de la fuerta i6nica. "

4,5, Viscosidad
La viscosidad de un fluido es la medLda de su resis!~ocia a fluir o romperse Se expresa mediaote el codicien!: de \"!scosid J) que depende directamente de la fueru de flUJO (r) e Lnversamente de la velocidld relat!va del flujo (y);

Ei GlJefi:i.ente de ..isc~idad es in~ependien te ce la fuerz;, o velocidad de !lujo en los OUIdr~s newtCfl~nCf; s:n embargo, la mayorfa de [as macrrunclculas en disoluci6n, entre [as que se mcluyen las proteln!.S, no se componan de eSle modo, sino que el coeficiente de viscosidad decrece a medida que aumenla la velocidad de flujo : es decu, siguen un comportamleoto puudopkUrico.

La viscosidad de los auidos proteicos est.i directamente relacionada con el dimetro apareole de las molculas disperus. que a su ve: de-

PC";; de ;oli .:..a:':'';:':;~:.'::3~ ~:;;il;:.s d~ .::.s.~3 ;':l tena (masa, volumen, estructura, cargas elctrlC., etc.j, Oc as m.,,cciones :HOeina-aguJ (determina el hinchamiento de las molculas) y de las interacciones protefna-protena (influye en el tamao de los agregados). Por tanto, la perdrda de VISCOSidad de los tlu,dos prolelcos est siempre determmada por la dlsmtnucin d::1 cimetro aparente.d:: las molculas. Al igual que toJas las pr,Jpiedaces fur:.: io nales en las que influye la interaccin entre molcula3 proteicas y el agua, la \iscosidad se ve afeclada por el pH. temperatura, concentra cln proteica y concentracin salina, debIdo a q:.l:: todos estos factores llevan consigo [a rotura de puentes de hLdrgeno o disulfuro. con 10 que se modifica el dLmelto aparente. Cuando se agitan algunas disoluciones proteicas_ su viscosidad (!tsmtnuye~ 510 embargo, al permanecer un tiempo en reposo la VISCOSidad se recupera hasta su eslado inicial. Este fenmeno, llamado nxotropD, se explica por la rotura de l<n puentes de hidrgeno entre las cadenas laterales al agLtar el fluido, que despus se restablecen cuando se mantiene en reposo. El tiempo puede tnluir en la viscosidad de los fluidos proteICOS, adems de por la llxorrop(a, ?or los c::!mbios que pu:den producirse cuando los grupos tiol y dlsulfuro eStn en contacto con el aire y porque los fenmenos de equih brio no se establecen I nS!3ntlleament~ La V iscosidad de I<?s SLSlemas proteicos es una propiedad muy imponante en los alimentos liqUido! como cremas, sopas, salsas, elc_ Un ;nayo. conocimi~,-:o ~: ~ste pemuur rr!ejorar aquellas operaciones que implican transferenCLa de masa y/o calor como refrigeracin, atomizaCin, operaCIOnes de mezcla, etc. H;S:3 ahc l~, r.o se ba podido establecer una cOITeJacicn ~stnC!l entre solubilidad y viscosidad ya que Ilay prote(nas, como [as del laCIOsuero, que soo. muy solubles, presentan poca capacidad de absorcin de agua y poca viscosidad, mientrlU que otras, como los caseinalos, son muy solubles, lLenen gran capacidad de absorci6n de agua y presentan viscosidad eleva-

Cap'tvla.4

PrOl~;I'I(JJ

da. lamoin es cieno que se na obs.:rvado una correlacin positiva entre absorcin de agua y vIscosid ad en numerosas rotenu.

cj 7l.lentc) Je hi.:l rt ~n.,). putenciados por

el enfriamiento; \L son dominantes se producen geie5 qUI se funden por calor y geh fican en fria. S:IO, por lo tanto, geles
reYersLble~ .

4.6. Gelificocion
La gelificacin proteica consiste en la ronnacin de una red proteica ordenada a pamr d:: protenas previamente esnaluraliudas La ge lificacin desempel'ia un papel fundamental en algunos alimentos como productos tcleos, pro ductO! camlcos cocidos, geJalmas, masa de pan. et:., Influyendo. adems. en otrall propiedades fUllcionales como la absorcin de agua y la rOf' macLn y estabil itacin de espumas yemulsiones. Para que se forme un get proteico es neceo sario que haya una desnaturalizacin y agregacin posterior de forma. ordenada en la que predo minan las interacciones protena-protena. Los pasos a seguir son los siguientes:
0.) Desnaturalizacin proteica: Fuede lo-

d) Puentes disulfuro dan lugar a la forma.

cin de geles trrm :ame nte irreversibles. Las fuerzas repulsivas de las cadenas estn por las interacciones prolena agua y por las cargas e le.:trostticas del mIsmo signo, que aparecen a Vi lores de pH alejados de su punto isoel ~ct neo. A l gu.!1 qJe en otras propiedades funciona !~s. ~n la fonnacin de un gel proteico influyen diversos faclores como p:l , concentracin proteica , concenlracin sa!iu y temperatura, ya que como ~ ha indicado lnterionnente, todos ellos a!cctan a las interal:ciones protena-agua o proteina-prolefna Cualquier fact of que pote ncie el contacto enue proldcas va a favore cer la gelific.acin, como ocurre con la concc:ntracin proteica Si hay una conce ntracLn de protenas muy elevada puede haber gehficacin incluso en condiciones poco favorables. La gran capacidad de retencin de agua que pr~sentan los geles est directamente relacionada con el (e mpo que se: invierte en la elapa de agregacin con respecto a la desnaturalizacin. Si se forman rpidamente se obuenen ge les desordenados. poco el.islicos. opacos y coa [a capacidad de reteoeln de agua disminuida, debido a que la cadena pohpepldica no ha podido ag:uparse de una !or.n.! orde:ad!.. Si. per eI.conmmo, [a agregacin se realiza Ientamen te , [os poli p~p t idos p2.rcialmente desplegados se orientan ms fcilmente: antes de la agregacio. final y el ,-::suhe.<tt:. es un gel ordenado, elstico, transparente y estable a la sinresis y exudacin. En la dcsnaturaliucin previa. los eclaces peptrdicos que quedan al descubLerto se transrorman en punlOs cargados positiva o ncgalivamente (Co- y NH) Y van a poder re accionar con las mol~culas de agua que, a su vez, median le auevos puentes de bidrgeoo,
repr~se n tadas

grarse. por tratamiento rInlCO, hidrlisis enzimtica, acidificaCin o alcalmizacin. b) Desplegamienlo de las mol~cul as pro le icas; en la proterna nauva, los grupos hi drfobos se en:uenta:l orieotados h:l.C:a el interior de la mo l~ cula, y quedan al descubierto d ura nte el desplegamiento. con lo que se potencian las interacciones enrre protenas e) Interaccin prtr.e;,na-prntcina d) Agregacin posterior En la formacin de Las redes protercas que consllluyen el gel, rit:ne que b.aber un equili brio entre las tuertas atractivas y repulsivas de MIs. OIIena poiipeptdicas. \...as ruenas I:racuvas entre las cadenas son ias siguientes:
a) Interacciones hldrofblcas: se ven poten-

ciadas por las altas temperaturas. b) [nter.cciones electrostticas: pue ntes de u,tiones diva!e:otes, como por ejemplo, puentes de Calo.

van I geDerar la estructura Decesaria para que I:.a)a agua i::::o\"iliza... A::ie:o..is, !J :ap .. d::!ac de reteDcin de agua se ve potenciada por fe nmenos de capilaridad debido a los poros que se forman en la gelificacic. En los geles en los que la desnaturaliucin se logra por un tratamiento tinnico, se observa que cuanto mayor es la temperatura. mayor es la firmeza del gel y menor la caplcidad de etencln de agua debido a que el gel formado es heterogneo y los agregados proteicos presentan poros rellenos de f:ase acuosa, que es Ud]rm::l!e e~!ra!ble. El aur.tent.j de la temperatura favorece las interacciones protena-protena (al desplegal"1e las molculas proteicas aumenta la expOSIcin de los grupos hidrfobos) y, por lo tanto, dIsminuyen las interacciones proteina agua (son inversas a las inter ..cc;ones proteicas) . Adems, se favorece la formacin de puentes disulfuro, con lo que~se retuerza la red IOtermolecular y la gehficacin !Lende a $Cr irreversible. Los geles obtenidos por calentamiento pue den clasificarse en dos grandes grupos, segn la composicin en aminojcidos de las protenas:
a) Geles formados por prOlenas con eleva-

a) Condiciones que permiten la fo rmacin -=e ;:.: Sd (::o= ~;:: :::;.:: jn ~! ?=o:!i:la,?n

)" temperatura).

bJ TransparencIa del gel. e) ResistenCia de! gel.


dj Grada de dese$labl!ucin (fusin, SInresis, exudaclon).

La gdt~lCaciO:l ".o::i:a es L:::a prc;J1edad funcional con grandes aplicaciones en Tecnologa Alimentarla ya que se aplica no slo en la formacin de geles \;scoelsticos SIDO ambitl para mejorar la absorcin de agua. viscosidad. adhesin entre partculas y por contribuir a la estabilizacin de emulsiones y espumas. Las protenas ahmenta nas que presentan mejores propiedades geht"icantes son:
a) Protenas mio fibrilares' la gelifica::in

da proporcin de aminocidos hidrfobos (tipo ovoalbumina). Si se encuentran a baja concentracin pueden precipitar y formar agregados. Si la concentracin de proternas es elevada, dan lugar a la formacin de un gel opaco debido a que se forma rpidamente y las molculas no se orientan adecuadamente. b) Geles formados por protenas con baja proporcin de aminocidos hidrfobos (tPO gelatina). Si estn en peque~a cantidad permanecen solubles durante el calentamiento, mientras que a concentraciones elevadas dan lugar a geles claros, reversibles y elsticos debido a que se forman ms lentamente. Para valorar la calidad de los diferentes ge
les ~"13>' que te:":e; ~r. C~!~::;.

termica de estas proteinas es fundamental en la textura de numerosos productos crnicos. As, por ejemplo, inIluye en la textura de 12.1 carnes reestructuradas y ayuda a estabilizar la emulsin de las sal chichas y otros productos cocidos. b) Las micelas de casena, al ser capaces de gelificar y provocar una coagulacin, se utiliun para 1.1 p~ep:!:-aci!l. de c\.:ajadas y elaboraCin de quesos, leches fermentadas y pOStres lcteos. c) Las protenas de laclosuero presentan b1.!enas propied!des gelificantes a temperaturas de 70-80 oc. Se utilizan en la elaboracin de postres lcteos, yogures y requ!sj; d) Las protenas de la clara de huevo presentan 12.1 mejores propiedades geltfi cantes, por lo que se utilizan de forma habitual como agente liganle en la fa bricacin de derivados crnicos, paste lera, etc.

4,7. Formocin de postos proteicos


q:.:!

Las protenas del gluten se caraclerizan por a: ;;:;l.$2.;!as C:"l '::C:"l,:;::,J ~.:;; ;g:..;a i t.:;

Ccp'ulo 4: ProleifI<Js
~ratura ambiente, forman una masa vlscoc:ls:ica con unas propiedades especiales que son la ?ase de la panificaci6n. El componamiento particu lar de estas prote nas radica en que se orientan y se despliegan parCialmente durante d amasado . De esta forma, se potencian las interacciones interproteicas y los puentes disulfuro. formndose una red est;.lctuial tridLmensional y vlscoc:lstica. La gran capacidad de absorCin de agua y la )J0ca solubilidad que presentan se el:p!ica por la composicin caracterstica de estas protenaS, ya qu: tienen gran cantidad de ammocidos coo tendencia a ro~mar puet~ de hidrgeno y pocos aminoCidos ioniubles, con lo que dismin uye la solubilidad en dLsoluciones acuosas. Las diferencias entre los dLstintos tipos de harina radica en la distinta proporcin de las protenas del gluten: gluteninas y gliadinas. Las g1ulemnas proporcionan elasticidad y cohesi6n a la masa pan aria mientras que las ' gliadinas son las responsables de la fluidez, extensibilidad y expansin de la masa. Se requiere un equilibrio entre los dos tipos de protenas para obtener una buena masa de panaderfa.

67

tnmsCorman en fibrilares, con lo que aumentan sus aphcaClones en Tecnologla AiLmenlana. La modificacin de la estructura se puede lograr por diferen tes vas. Aquf se: indicarn las dos mas importantes:
A ) Proceso de hiJaoo o formacin de fibras: los concentrados proteicos deben contener al menos un 90% de protena . En primer lugar hay un desplegam'ento de las molculas que se consigue por repu lsi6n electrosttica (aumen[ando e[ pn). As, se logra el total desdoblarruemo de las cadenas polipeptidicas y una \iscosidad elevada . A cOnlnuacin, se hace pasar la disolucin proteica a [ravs de unos onficios baJO presi6n para conseguir una alineacin de las fibras. Poste riorme nte, se favorece la coagulacin de [as pro!dnas potenciando la in teracci6 n proteina-protena mediante el aumento de la concen trac!6n salina y ajustando ,,1 pH al punto isoeUctrico. Las protenas coaguladas se estiran median te un sistema de rodillos como SI Cueran fibras (avoreciendo asf la formaci6n de enlaces me rmoleculares. Esta crUlall~acin parcia! permite aumenlar la firmeza mecnica y el carcter masticable pero puede dismmuir hgeramenle la capacidad de rete ncin de agua . Estas fibras se comp rimen para eliminar parcialmente e l agua y favorecer la adheSIn; a continuacin, se calientan y trocean . Antes del calentamL en to, se pueden incorporar agentes ligan tes y otros aditivos alimenticios como aromauun tes, s~boriZ!r:.t::s, e!c.

4.8. Texfurizacion
Puede decirse que las protenas son las responsables de la estruc tura fsica de muchos alimentos. Por ello, la texturizaci6n de t!stas es de gran Lmportancia ya que proporciona cuupo a nue,'OS productoi e laborados fU'J(lame:1talmeOle a base de prolenas (por ejemplo, surimi). El proceso de lex turizacin se produce. por el despliege de las cadenas polipeptfd lcas de las protefnas globulares (por rOlura de 105 enlaces in tramoleculares) y poslerior estabih zaci6n de estas cadenas estiradas mediante la creacin de enlaces intermoleculares. El pro ducto final presen ta una buena capaCidad de retenci6n de agua que se mantiene aunque el producto se somela a diferentes tratamientos t!rmicos La textunzacin es, por 1 tanto, un 0 proceso en e l que las protenas giooulares se

B) EXlrusin lermoplstica: En este caso se: puede parm de disoluciones proteicas coo menor cantidad de protena (50-70%). La soluci6n proteica hidratada se somete a presiones y temperaturas elevadas durante un corto perio do de tiempo hasta conseguir una pas:a viscosa. A continuacin, se somete a una el:lrusi6n r pida a travs de una hilua (placa perforada) volviendo a la presin atmosft!rica, con lo que el agua se evapora LOstantneamenle. En este momentO, las moiculas pro"~lcas estn des.jo-

68

r.cnobgo J. foJ A/imenlol. PI Componen/el d.1oJ olimenloJ y p'OC.SCI


gota dIspersas Las protenas poseen estas caracte rsticas ya que rrugran a la lfiterfase estabihU lIdo el sistema porque dIsminuyen la tensIn supt:rficial, es decir, actan como agentes tensoae tivos. Para qu e una protena tenga buenas caractern:icas espuman tes y/o emulsionante s debe pres::ntar dos caractersticas:
o)

bladas y on entadu en la direcci6n del flujo al puar por la hilera . Cuando la man proteica est frfa adquiere una estructura fibrosa y elstica con una maslicabilidad parecida a [a de la carne. Con este mtodo no se forman fibras bIen defin idas sino nicamente p.!Irtkulas de naturaleza fibrcsl q:l! despds d~ rehidutadu poseen una estructura masticable. Aunque actualmente se obtienen productos de buena calidad a partlt de protenas texturizadas, no c.lbe duda que es necesario profundizar en el conocimiento de las modificaciones fsicas y qumicas que tienen lugar durante este proceso, para oote ner alimentos con mejllres propiedades.

Buena hidrofobicldad de superficie. b, Alto grado de flexibilidad .

4.9_ Prop iedades surfodontes de los proteinos

Las emulsiones y espumas alimenticias son SIstemas d ispersos de dos fases inmlscibles entre si e inestables a m~nos que haya sustancias aniimicas en la interfase que disminuyen la terrsi6n o te rfacial y evitan la coa!e3Ccncia de las

Todo ello ~emt i r una buena difusi6n de la protena hacia [a inte rfase aire/agua o Rccie1a~;,.l do .:!ebe ~es:!ob!J :~, COCC!ntr.l:~ y extenderse rpidamente para poder dism in uir la t~nsi6n superfici:ll. Cuando una mol~cu [a prot~ica entra en contacto con la interfase, los reslUs de los aminocidos no polares se orien..tan hacia la tase ,10 acuosa y la protena se adsorb~ espontneamente Durante la adsorci6n [as protefnas se desphegan y si hay espacio sufi ciente se colocan en una capa monomolecular reSistente, coheSIva y eljsllca (figura" 2). Aunque la formaci6n de una espuma y de una emulsi6n son muy parec idas no hay una

FASE NO .... CUOSA

o
(')

FASE ACUOSA

(2)

(l)

FIGUlA" 2. RepresenfOCil'l esqutlmh(O de lo conformacin d. uno prole;no tIlllo interfase. jll Proteino en uno ,atvc:6n ocuo"". (21 Pro!eno prOXln'IO o lo inlerfose. P)..v.oIeculo prOltltO deJpI~odo y odtOfbido o Jo in'erfc.le. forrrano uno rrOl"OCcpcJ (- J: grupos hidtlobol, /01. 9f1.1oo1 oolmeJ.

Capi/ulo .4: Prol"inol

69

correlacin estricta entre las propiedades e!::!~!!ic!!:!!lte! '! ~Sp'.lTl20tes de las ~roteinas. de tal forma que una protena con buenas propiedades emulsionantt!s no tiene por qu ser necesariamente un buen agente espumanle . Este hecho perece ceberse a que la estabilizacin d~ esp:::n3S re::;::.:ier: unJ. eS!r'..!ctura proteica ms comp leja que la estabilizacin de emulsiones

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.d 9 I Propiedades emu1lionanles

Las emulsiones so;: sistemas dispersos de dos Ifquidos poco soi'Jbles o insoluoks entre eUos . Algunas pueden presentar bu rbuj as de gas slidos dispef5o~; Hay muchos ejemplos de emulsiones aliment .cias donde las protenas actan como emulsifiC<tnles, entre ellos estn la leche, mantequilla, margarina, mahonesa, salchichas, helados, salsas, etc. (vase cuadro 4.1). Normalmente, la fase dhpenante es agua y la dispersa un aceite; en este caso se hablara de emulsiones QIW, por elemplo. leche y mahonesa. Tambin puede ocurrir la situacin contraria, agua dispersa en aceite (emulsin W/Q), el ejemplo ms claro es la mantequiHa y la margarina . Las emulsiones a lt menta nas tienden a desestabilizarse mediante tres m~canismos (ti. gura 4.3):

S..:IImenlUln

FlocuIadn

CoIl$in

FIGUIt ... d..J Esquema de los posibles mecanismos

de deseslcblzocin de uno emulsin alimenticio donde: ... ::: velocidad de sedimenladn de las gotas de la fase dispersa. r::: radio de [a goa de la fase clisptfSa. g;: aceleracin de la gravedad. t1p "" d ife renCia de densidad entre la fase dlspersante y la dispersa. JJ :; coeficiente de VIscosidad de la fase dispenante.
b) Por rloculadon de las gotas debido a una

a) Separacin de I.. s fas~s por sedimenta-

cin. Las gotas dispersas tienen dIstinta densidad que la fase dlspersan!e, por lo que puede habe sedimentacin y sepa racin de las fases debido a la fuerza de la ravedad. La velocidad a la que se produce es directamente proporcional al tamao de las gotas de la fase dispersa e inversamente proporcional a la viscosidad de la fase coolioua o dispersan te. Cumple la Ley de Sloke~, cuya expresin matemtica es:
... '" 2,.2 g 6,o/9.1J

supresin de las cargas elctricas coo la consiguiente inhibicin de las repulsio. nes electrostticas. Las gotas se unen unas a otras quedando separadas por una capa finsima de la tase continua. Mediante la f]ocula cin se aumenta el la mao aparente de las gotas y. por lo tan

too l. velocidad de sedimentacin. Los glbulos se mueven como un conjunto en vez de indiyidualmente La flocula cin no Implica una roplua de la pelfcu. la interfcia.l que rodea al glbulo Y. por lo [anto, no cabe esperar un cambio en el lamal\o de los glbulos origmJes. e) Por coalescencla de las gO[al se aumenta el tamao real oc stas, puciL~ndose lIe gar la separacin de las dos fases en dos capas separadas por una Interfase de superficie onima. Implica, por lo tanto. [a ruptura de la pelcula Int!rfacial, el agrupamiento de los glbul~ y la reduccin del rea Intedacial Normalmente eSt mOtlyada por choques durante una agitacin mecnica Para evitar la desestabilizacin rpida de las emulsiones se suelen usar agentes emulsionan tes que permiten ampliar s.igmficatJ\'ameme la vida til de las emulsiones Entre ellos. cabe ci

el emulsionante. el aCClle '! el agua dan lugar a la formaCin de una multicapa con estructura de cmta! (quido alrede dar de las gotila~ . Esta barrera da lugar a una mayor estabilidad de [a emulSin. e) Macromolculas disueltas en la fase con tlnua, con lo que aumentan la viSCOSidad de esta fase (polisacridos espesanles) o se adsorbc:n a 1, 10Ierfase (proteinas so lubles en agua) formando una barrera frente a la coalcscencla. La calidad de las emulsiones a[lmentlclas \,ene de!!"[In2da por el d:i..TI~t:o d:: las go:~ dispersas y su distribucin homognea. Puede medirse por diferentes mtodos como son mi croscopa. difusin de la lut. sedimento por ~ntrifugacln o medlanle el contador Coulter (mide el paso de las gotas a travs de dimetros conOCidos). .. Para establecer las propiedades emulSIO' n ..ntes de las protenas se suelen hacer dos de terminaciones: a) Capacidad emulsionante (CE)' son los mi de aceite que pueden emu!Slonane por gramo de pr.,eina, r,es de que se invierta la fase Se agita una dispersin protelcJ. y se \'a a~adiendo aceile conti nuamente a una velocidad constaOle La inY~rsin d~ la f:!S~ !e C"se~.l por una fuerte caida de la viscosidad o cambiO de color (si hay colorante liposoluble) . Ca da emulgenle puede emulsionar una can tidad limitada de liquido. es decir, tiene una deteT'Tnada capacidad que, SI se so brepasa. se rompe la emulsin. b) Estabilidad de una emulsin (S) des pus de una ccnlrlfugacin a poca veloci dad o una decantacin durante varias horas. La estabi li dad se expresa como porcentaje de disminucin del volumen de la emulsin Inicial ES: (volumen emulsin final/yolumen emulSin iniCIal) J( 100

ta,-

a) Electro!ltos minerales que aportan caro gas electrostticas a las gotas dispersa.s. par. 'L!menta: Ji! repulsin. Ete me:a nismo es ms importante en las emulsio nes de a~lIe en agua b) Materias insolubles muy diYldidas, ad sorbIdas a la Interfase formi!.:1do Uila barrera fisica conua la coalescencia; por ejemplo, arcillas. poi yo de slice y sales bbicas de me:a!es En este cas." la esta bilidad de la emulsin depende de la ca pacldad de las dos fases para contactar con las partlculas slidas. e) Molculas tensoactivas, como son las proteenas, que se onenlan de [orma que se colocan sus eUremos hidr6[obo e hi drfilo en las superficies de la Interfase aceite/agua , respecllvamenle El acumulo de estas moMculas en la inlerfase dis mlOuye la tensin superficial. d) EJtabillucin mediante crista[cs liqui. dos: las lOceraCClOnes que se crean enlte

Captulo 4; ProleinoJ
E::lt,~ ~s~.as dos ;,~,;::i~dildes no tia:; ur:.a correlacin estncta. En las emulsiones estabilizadas por prote~ nas influyen factores extrnsecos como Uln, en tr~ otros, e! equipo utilizado para formar la er.uisin, el apone energtico y la velocidad de adicin de la fim hidrfoba. Tambi~n influyen factores intrns<!cos propios de cada protena:

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!las del b:!~s:.!e:o, Eso:::m2.. o\':::~b!.:r.i:::.:!) sor. emulsionantes mediocres a menos que puedan desplegarse mediante algn trata.miento sin perder la solubilidad.

.d. 9. 2 Propiedades espuman/es

a) Solubilidad de la protena: las protenas

mas soluoles presentan mejor capacidad emu!sionant~ r son buenas estabiiizadoras de una emulsin, debido a que stas deben disolverse y emigrar a la interfase para que acten sus propiedades superficiales. b) pH: la influencia de! pH depende del tipo de protena. As, mientras que ciertas protenas presentan la capacidad emulsionante ptima en el punto isoelctrico (proternas de la clara de huevo), otras se comportan mejor a medida que el pH se aJeja de ste (casefnas, protenas dellaclosuero). c) Temperatura: al aumentar la temperatura se reduce la e:stabilidad de una emulo sln ya que disminuye la viscosidad y la rigide:z de la pelcula proteica adsorbida a la interfase. d) Concentracin de protenas: conforme aumenta la concentracin proteica aumenta la e:stabdidad de la emulsin porque: la pelcula que separa las gotitas de la fase dispersa presenta un mayor espesor. Como se ha visto, son muchos los factores que intervjenen en la formacin y estabilizacin de las emulsiones, por 10 que es muy difcil hacer generalizaciones. Sin embargo, puede decirse que las protenas con mejores propiedades emulsionantes son aquellas que presentan una gran solubilidad, una estructura disociada y desplegada y una buena hidrofobicidad . Entre las protenas con mejores propiedades emulsionantes estn los case in atas. Las prote,,;)5 &!o':;;Jll!~e, que pesee:! unl! estru::::Ui1 e:5ta ble y gran hidrofobicidad de superficie (prote-

Las espumas alimenl1cias son dispersiones de gotas de gas (aire o COI) en una fase continua lquida o semislida, formada por las lIa madas lamin.illas. Lo mismo que en las emulsiones, hay que aportar una energa mecnica para crear una interfase y, adems, se requiere de la presencia de agentes de superficie que disminuyan la tensin superficial para evitar la coalescencia de las burbujas de gas. Hay muchos alimentos que son espumas: merengue, nata batida, pan y otros producloS (\ase cuadro 4.1). En la mayora, las protenas son los agentes-que ayudan a la formacin y estabilizacin de la fase gaseosa dispersa, formando una barrera protectora elstica entre las burbujas de gas atrapadas. Una distribucin uniforme y un tamao reducido de las burbujas de gas dan lugar a un alimento suave y ligero y con mayor intensidad de aroma. El tamao de estas burbujas es variable y depende de diversos faclores, como la viscosidad de la fase lquida, el aporte de energa, la tensin superiiclal. elC. Las espumas alimenticias son bastante inestables porque presentan una gran superficie en la inte:rfase. La desestabilizacin se debe fundamentalmente a:
a) Prdida del lquido de la lmina por gravedad, diferencia de presin O evaporacin. Esta prdida e:s menor cuanto mayor es la viscosidad de la fase lquida y el espesor de las protenas adsorbidas a la interfase. b) Difusin del gas de las burbujas pequeas hacia las grandes, que se produce siempre que hay una di50luci6n del gas en la fase acuosa.

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fecnologa de 10J AlimernaJ.

PI Componen/:rn de 1al alimental y prrxlHOJ


[fcu[a adsorbida; Sin embarga, no se ve afectada la capacidad de formaCin de espumas. E! pH es otra factor que influye en la capacidad espumante. En trminos generales, se admle que una protena soluble debe presentar una buena capacidad espumante '! una buena estabilidad. Sin embarga, [as espumas estabilizadas por proternas presentan la mayar estab i!idad en el puntO isodctnco, la que se debe a que las atracciones electrostticas In termoleculares qu:: se producen a estos valares del pH san mximas y aument~n el espesor,! la rigi dez de las protenas adsorbidas en la interfase airefagua dando cama resultado una mayor es laollidad. Las protenas .ion .. oc,? s.::!ubles en !I puntO isoc!Jctrico y s[o la fraccin soluble influye en la formacl6n de la espuma Como la concentracin de sta es muy baja. [a cantidad de espuma que se orma es pequea, pera la estabilidad es alta . La fraccin insol uble no contribuye :l la formac:i:! de espuma per~ la adsorcin de una protena insoluble puede estabilizarla, debida a[ Incrementa de las fuerzas de cohesin en la pelcula de proteina. A un. pH diferente del punta isoelctrico [a capaci dad de fonnacin de espuma es buena, pero la estabilidad es menoc. No obs:a;;te, ha,' prote:nas que presentan una buena estabilidad a cualqUier valor de pH. La presencia de sales en una dIsolucin proteica Lnfluye en la solubilidad, viscosidad, desaoolamiento > ag.egadu de pr:lt~!nas, por lo que afecta tambin a sus propiedades e3pu mantes. Este efecto depende del tipo de sales y de la so[ubilidad de [as prO!einas en esa disolucin salina . As, e[ NaCl reduce la estabi lidad de las espumas debida a que provoca un dei censa de la viscosidad. La presencia de iones Ca<- mejora [a estabilidad al interaccionar can [o.s grupos carbo.:u1icas de las protenas. La adicin de azcares a una espuma proteica mejora su estabilidad debido a que incre menta la viscosidad y, por [o tanto, reduce la prdida del liquido de las [aminillas. La presencia de lipido.s, aunque sea en cantidades muy pcqueOas, modifica las propieda-

e) ROlura de la laminilla liquida que sepaa la fase g~5!OSa, b q!.!! ~rovoc."! l!~ aunento del tamao de las burbujas por coalescencia y, como consecuencia, se pie "de la estructura de la espuma. La est;o.biliJac de las es?urnas se .e pote;:ciada por una baja tensin entre las dos fases, una gran visco;idad d~ la fa;~ lquida,! por p~ liculas dI' prot~na adsorbidas, reSistentes y elsuc.ls Para p:Jde va!orar !Z5 prop!edade! espumant~5 d! las prctenas es necesario t!ner en cuenta tr!S parmct ros:
a) Capacidad de Cormacin de espumas: es

el rea imerCada! que una protdna puede crear. Puede medirse detenninando el volJmen de la espuma en reposo (relacin entre el volumen de la espuma y el yolumen de la [ast lquida inicial) y el pa, espumante (relacin entre el volumen de gas en la espuma y el volumen de lquido en la espuma). b) Estabilidad de la espuma: es [a capaci~ dad de una prote!na delerrmnada para estabilizar una espuma freme a fenmenos de gravedad o.fenmenos mecnicos. Se e,'presa como el liempo necesaria para que se elimine el 50% de! [lquldo de [a espuma e) Firmeza de la espuma: es [a capaCidad que tiene una columna de espuma para soportar 'Jna masa determinada. Se determina midiendo [a viscosidad de la espuma.
La~ propiedades espumantes de las diferentes prOletlas se camparan frenle a las de una protela patrn" que sue!e ser la daca de hueva, Al igual que otras propiedades funcionales, [a capacidad de fomar espumas aumendcias se ve afectada por divetwS factores. As, a medida que aumenta la concentracin de protenas lo bace tambin la estabilidad de [a espuma formada debida a que aumenta [a viscosidad de la ~!S! :fq'Jiea "j, por lo ta.o.:o, el !!fesor !!e !a ~ -

des espumames ae as protena:>} .. que,ic ,:.::.'.::.can en la interfase lirelagua e impiden la adsorci6n de las protenas duram.: la formacin de espuma. A l estudiar las propiedades espuman!es de las protenas es necesa rio dis tingui r entre las caracterlsticu requeridas para la tormacl6n de espumas y las necesanas para que una protena proporcione una buena e5labi!idad. EsTas dos caracterisrlcas se deben a di(erenll/:S propIedades de las protenas que, a menudo, pueden ser ar:tag6nicas, Una determinada protena puede te ner una buena capacidad espuman re si su molecula es f!~:(lb!~ y, por to t~IO, se e~lend:: rpidamente en la interfue y si presenta un allo grado de hi drofobic:idad ya que as mejora su orientaci6n Sin embargo, para que [a espuma sea estable, es necesario que alrededor de cada burbUja de gas se rorme una pe[cula proteica espesa, con tinua . elstica e impermeable al aIre. Todo ello est relacionado con la concenlraci6n de pro tenas. las interacciones mtermolecubres y la capacidad de hidratacin. Asi, la ~-casefna , que presenta una estructura poco ordenada, hace disminuir rpidame nte la tensin superficial y facilit~ h formacin rpida de espuma aunque la pe::ula proteica que se !o~!. ~r. 1:1. in:erlse es fina y la estabilidad mediocre. De forma opueSta, la le-casena se exhende poco en la in terfase porque presenta una estructura ms ro h, pC'! lo que la formaCin de espuma es ms lenta, aunque la pelkula que se forma es com pacta y resistente y la espuma resultante ms estable. Las- proleinu alimentICIAS que presentan buenas propiedades espumaatcli snn ta clara de huevo, hemoglobIna, gelatlna, protenas de lac \osue ro y prou'ura~' d~ trito, ~'I;. otras

-;-.e;:e e .. lJo.> p;.1;:;e:!3=es sens::-:Jles e::: las protenas La c.aiJacd~j de r'ija~ aiO;;\,lS tiene dos 'ertientes: por un lado, puede resultar no deseable cuando se ai\,lden p rotenas a un nueyo produelO para mCJorar la textura y no se pretende modificar el sabor original. Sin embargo, puede res ullar benefkioso en aquellos casos en que se quiera modIficar el sabor, por ejemplo, en los productos ana:ogos de carne elabor.dos a base de protenas vege tales textu rizadu, en los que es fun damental simular el sabor a carne. Por ello, resulta de gran inte rs saber exactamente cul; .. el mecamsmo por el que estos compuestos se unen a las proteinas para poder faCIlitar su elimnaeln o, por el contuno, Ca yoreeer su rija::in y posterior liberaci6n durante la masticaCIn, La (Jacir: de compuestos yolatiJes a las proteina.s slc ocurre si bay lugare3 dlsponi bies, es de cir, SI no estn bloq uead os por interaCCIones proteicas o de otra naturaleza, Sin embargo, los compuestos apo[ares si pue den reaccionar con el tntenor bidrrobo de una protefna desplazando la InteraCCin proteinap rotena. lo que puede dar lugar a una desestabihucln o una modlficaci6n de la so[ublhdad CualqUIer factor que modIfique la confor maci6n protei.;a innuye en la fijacin de los compuestos Y o~lles. Entre ellos:
a) La presencIa de agua aumenta la fijaCIn

4.10 . F!iacion de aromas


Aunque las protenas SOD compuestos inodoros, son muy susceptibles de captar aromas, por lo que este fenmeno incide poderosa

de sustancIas Yoltiles polares pero casI no afecta a Jos compuestos apolares. Se debe a que el agua fayorece la mov] idlld d~ los ccmpuestos yoltlles polares para encontrar lugares de fijaCIn. ~, Ltho UlmpuestC$ que cieaden a disociar las proteinn o redUCir las uniones disul (uro mejoran la fijacin de sustancias volules, porque disllUDuyen lal interacciones hidrfobas. c) Una /'uerte proteolisis disminuye la fijacin de compuest03 yoltlles. Asf, la proteolisls do:: la proteioa de soja e.s una ope-

racin hzbilual para elimine su sabor caracterstico. d) La deJnatun.hucln proteica por el Galor aumenta la fiJacin de compuestos voltiles al aumes::.tar el numero de enlaces hldr~fobos dis?Onibles ~) Los procesos de deshidrataCIn. como la IJOfihz.3o:i6n, Iiber2.ll los aromas ligados a las protenas La retenClll de compuestos voltiles mejora cuando las presiones de vapor son baJu '! estn a baja concentracin

4 . 11 _ Modificaciones I!!n los propiedades func ionales de las proleinas sometidas a procesos tecnologicos
Los dIferentes procesos a los que se someten los alimentos duran~e su elaboracin pueden modificar la funcior,alidad de sus pTotenas. Los camblOs producidos estln directamente relaCionados con el tipo y la Illtensldad del tratamiento aplicado S, son moderados afecta rn slo a la conformacin de las protenas mientras que los alotamientos muy Intensos pueden alterar tambin la eStructura pnmaria. Los tratamIentOS trmicos pueden provocar en las protenas Iteraciones en las cadenas laterles de los aminocidos. hidrlisis de los en la.::es pep.ldicos 'i c,,"mbios esru:turales. Las modificaciones ocaSionadas dependern, ade ms. de [a intensidad del tratamiento aplic.tdo, de Is condiCIones ambie;ltales (pH, concentra cin inica y contenido en agu) y de la natura leza de la protena; as, por ejemplo. cuando el colgeno se calienta a tempNaturas superiores a 6S OC en presencia de agua. sufre un desple. gamiento y aumenta su solubilidad. Por el con-

trmo, las protenas a:Uofibrilares, en 12.5 mis mas condiciones, se contraen, pierden su caplo Cldad de retencin de agua y pueden formar agregados. Las temperaturas de congelacin tambit:n pueden alectar a las propiedad~s tun:ional~s de las protenas, ya que la capacidad de formaCIn d~ puentes de hidrgeno entre p~ote{nas y agua esui reducida mientras que se potencia n tu interacciones protena-protena. Como re sultado se obse rva una dLsminucin de la capladad de retencin de agua y una mayor precipitacin y geli1i.cacin de ciertas protenas. Los tratamiento mecnicos de reduc.::in de tamao, concret.1mente la mohenda de cereales o concentrados proteicos. fa\'orecen la absorCIn de agua o grasa, la solubilidad y las propLedades espumanles debido a que aumenta la superficie proteIca expuesta. Igualmente, durante la homogeneizacin de la lech~ ha}' una tragment:!C1n parcial de las micelas en subunidades y. como consecuencia, mejora su capaCldad emulslOnante. Si las Nenas de cizalla se apllcan de una for ma mtensa I una espuma a1imenllcia puede re sultar un sobre batido y dar lugar a una desnalVralizacin parcial de las proteinas con la consLguiente prdida de la capaCidad espumante. Las Nenas de cizalla que se aplican en la textunucin dan como resultado el alineamiento de las molc.ulas proteicas favorecie ndo la formacin de enlaces disulfuro y redes proteicas. En los procesos de deshidratacin aumenta la concentracin de los componentes no acuoSOS, por lo que se pueden potenciar las interacCIones protdna-proteina. sobre todo si la elimi nacin del agua se reahza mediante la aplica cin de temperaturas elevadas. El resultado es una prdida de solubilidad y una disminucin de las propiedades surfactantes.

Coplulo 4; ProIe;nOI

75

a ibliografa
BELlTZ. H, D. Y GROSCH. W. (1997): Ql.llmrCII de los aJmKItIOS. 2,' ea. Acribia. lagou CHEFTEL. J C.; CUQ, J. L. Y LO RIE:-'"T. D (1989) : Proleill.(ls allmentarras. A~riblOl.. z:.a.agou. FEi';"NEMA. O R. (1996): Food clI~m:S10 3' ed Mued Dd:Le:. In:. Nuev2 Yo:\:

KI."lSELL.... 1. E , Y SOUClE. w. G. (1989): Food prOre/flS. The American OiJ Chemins' SocielY. ChampaiglT, [L MAN.l M . de (1990): Principia 01 Food elle. mUIr)". Van Nostrand Reinbol~. Nueva York PO~~ER .""""i Z. y (1991)' flUlct'onQ! prQPurirs 01 lood componenu. Academic frC$S San Diego.

RESUMEN
proleinc:1I Ion compot1entel moyorltorio! de olimen/Ol que influyen drectomente en Sul corOclerist'COI senroole l y, por lo 10'110. en su oceplobilidod lOl otlmen/os de Oflgen onimol poseen un gron contenido en protenas, lo que les confiere un g re; volar n'Jm/iv-o Les ,,:,,;:.ildades h;ncienoles de los prolenol de;>enen de su compolicion ominoocidico y d.1o disposicien de los enloces que euobilizol'l su esm..ctvro . D,chos plopledodcs SOl! muy dy.rsos pela se pueden doslfcor en dos grande! grupos propiedades hidrodinmicOs y propiedades ligodol e los fen:::"'cnos de s'Jpetficle
LOI
101

5. lo ru/urizocif1 el un procela med,ante el cuol 101 pro/.nol globulof" le transforman In libfiIotll, proporcionon:. :lIi uno nuevo: lexn..ro a oquellol prodUCIOI eloborod~1 o be,e de pro/er.os
~

6 Muchos olimen/o...{leche, helodol, montequillo. mahonelo) Ion mezdol de lquido! nmiscibles donde 101 componen/el p.o/elcol desempean un popel preponderante en IU es tabilizacin.

2 lo solubilidad de

101 pro/einos depende, adems. de los propiedodel fisicoquimlcol de \o molcula, pH, fuerzo inico. /e mperaru.o y tipo de dllol vente . Ur.o bueno soluo,l,doo' permHe uno ciilper' lin rpido y comple/o de 101 molculol protei. COI, lo que IIlulto esencial en lo elaborocin de di~erKls climenrol (0I0ldos, SdSOI, pulel, elc )

7. lOI upumos al,menticios (merengue. pon, etc.) son d ispersIones de gOl en uno iOle conllnuo liquido o ICmillido . El gOl es oire (o veces el di"ido de co.bono) y lo fOle continuo uno diloluc,n acuoso que cont;'!ne prote:nol, que ion ka ;e1?::ns::~lel de 11: el'cblic:l

8 los pro/einOI IoOn compuesros inodorol pero IUIcepribles de captor oromOI, lo que puede relu~ lar beneficiolo en oquellol a limentos en los que le pre/ende modificar el IObor Sin embo.go, pyed, Jet per judiciol cuorodo le quiere modificar lo te"turo medionte lo adicin de proteinal y mon tener el Klbor originol

J lo "'K"olidad de 101 IIslemOI pro'eicos esr delerminado por el d.meuo oporente de los molcvlol que, o IU ~U:, es/ relacionado con los coroc/eri, /icea propio l de coda prOleina y con 101 II'I/eroccionel proreino-oguo y proleno-proteino ". lo gelilicocin proteico conl;,/e en lo formocin de uno red p role ico ordenado o partir de proteinOI previomen/e desllOlVrolizodol Dellmpeo un popel fundomentolen alimental, como di~er s::; ::'~d!lc'::1 I"~1 oroducrol camicol coci do l , pon, elc

lOI dHerenlel proceKlI o 101 'lIJe Je lometen los a limental dUfonle IV eloborociri pueden mod ificar lo funciono lidod de 10\ pro/enos. lOI cambios producidol el/n directomen!e relocionadol con el tipo y lo inlenlidod del Ita/amiento opl" coao

5
CARBOHIDRATOS

fl presente capitulo trltl de los C lrbohidutos r de sus propied.ldes fi. y ncion.. l de m.1Iyor in:trH en JI rf'!dustri .. ;dimenlillri.l. l! u lrnente, se estudi.n ~s tunJform.ldones que sufren por ICci<l del a In r, fun<h,mentlmenle el p.l tdumimlo no enlim't ico. En b fl imil pllrle d:1 captulo se hIce una des cripcin de bs cilracterstius m.h ntere~nttS de lOi principles poliucrido$, con especi.lr mencin ;1 los de m,, yor inlus en 1 industriJ, Iimenlar; ... ..
lic~quimc;u

5.1. Introd uccion


Los carbohidratos son los primeros comorgnicos que se producen a parm del di~do de carbono y el agui!.. merced a la ra diacin solar, en tas cl!luJas fOl0SUlttlcaS de las plantas. De todas las sustancias orgntcas exis tentes. los carbohidra10s son los ms ampliamente c!~s~ibuldos y los ms abundantes, es tando presemes en los teJidos animales y vegetales as como en los microorganismos. En los animaJ!.S, el pnncipal azucar es la glucosa y el cJrbohidrato de reserva, el gluc6geno; en las plantas existe una gtan variedad de carbohidialOS siendo el almidn el de reserva por excelencia Los carbohidratos se consideran den tro del grupo de los numentes b'sicos y siempre han tenid o una gran importancia en la alimentacin; incluso aquellos no digeribles se consideran de gran IIllerl!s para una alJmentaCJn equihbrada. Constituyen la pnnclpal fuente de energra en las dietas de la mayoria de los pue blos del mundo. Aunque las protenas proporcionan la misma energa por gramo que los carbohidratos y las grasas unas diez veces ms, los carbohidratos diseribJcs favorecen la movz~ cin de las grasas y reducen el gasto de protenas. Adems de su valor nutntlvo, contribuye n a que los allmemos sean ms apetecIbles y de aspecto ms agradable Los carbohidratos ms utilizados por el hombre son el almidn y la sacarosa. por lo que [as !llantas que los contienen son [as m!s cultivadas y consumidas; es ImpOrtante tener en cuenta que los pollsacridos no digeribles (fibra) se deben ingenr diariamente para consegUIr una actividad tntesttnal fisiolgica correcta.
puest~

5.2 I Monosac6rido$
Son polinidroxia!dehidos (atdosas) o polihldroxicetonas (ce tosas) de cadena lineal. En la naturaleza, los monosacridos ms abundantes son las hex:;>sas (6 carbonos) si bien lambil!n estn presentes en muchas plantas los constitUidos por OliO nmero de carboDos (3 carbonos, mosas; <1 carbonos tetrosas; 5 carbonos, pentosas) as! como compuestos derivados. Los representantes tpicos son la glucosa. la fru clo, S3 y la galactosa . Los mOf'.osacridos se presentan en dos formas iso mrica~ denominadas c: } Il. La foro ma o. es aquella en la que el grupo hidroxilo del carbono en pOSICin 1 de [a proyeccin de Flscher est orientado a la derecha, mientras que si lo est a la izquierda se denomina ismero Il. Cuando estn en solucin, las for mas lsoml!ricas se encuentran en equilibno y provocan cambios en la rotacin especfica de la solucin. La Isomerizacin de los monosacrldos, catalizada por una base o por una enzima, Implica a un grupo carbomlo y al grupo hidro;tilo ms prximo. consigu il!nd ose con ello la transformacin de celosas en aldcs3s '/ vicev~:sa. As, por isomerizacin, la glucosa se transfo rma en mar.osa y [ruclosa (figura 5.!).

H-C_O H-t._OH OH- t - H

eH"'" I e_O
OH-t-H

H-C_O OH-t-H OH- t -H

H_ Lo+< H_t_OH eH"'"


I
O-Glucosa

H-t_OH CHzOH OF".clOS<l

H_ ~_OH
H-t- OH CHzOH OMaoosa

H_e_OH

5.2. Crasificacion de ros (orbohdralos


La clasificacin ms senCilla los divide en tres grupos: monosacndos, o[igosacridos y
~c!:sad:;os

rlG-u.<A 5 1 l\omenzoclOn de lo g ll.lcoiO

CopifUlo 5: Corhohdrolos

79

5.3. Higrosco.oicidod
Son polmeros conslltuidos por un numero variable de mODosacridos (220). El numero y naturaleza de los pos i b!~s o'igosacridos es. por lo tan:o, muy grande. pe~o s61 I!no~ ?o 0 cos se encuentran ea grande. caolidades en los alimen.os. y rnu.:hos de citos sor:: e! res!!! tado de la hidrliSIS de 105 pol.sacaridos. estan compuestos normalmente por glucosa. galac. tosa y fruclOsa. Los ms comunes son sacan)sa lactosa. maltosa , trebalosa (dlucridos). n.finosa (m sacndo) y eSlaqUlosa (tetrasadrico).
La capaCidad de adsorCin de agua es una de las p r opiedad~s fisicoqumlcas mb importanl e ~ de los carbo hidratos '! depende. entre Otros fa ctores. de su estructura. de la mezcla de iSmeros y de su pureu.. La h i gro~opicdad est reiaclonada directamente con la presencia de grupos hidroxilo, tos cuales 50n capaces de ltgar agua mediante el estableci miento de puentes de hidrgeno. Los azcares impuros y 105 jarabes absorben ms agua y a mas "'eloci dad que los azcares pUroS ya que las Impurea, ':fi::.:I:a~. e! estahle:ir.li:!!to ce reacciones entre los azcares y dejan libres los grupos hj drolo que pueden unirse con facilidad a las molculas de agua Esta propiedad d~ los caro bohldrato. puede ser favorable en unos casos y desfavorable en otros. Es favo rable si contribu r~ a! rr.a!lteOlmiento de la humedad d~ algunos alimentos, como en_e! caso de los productos de panadera y pasteleria. ya que pueden formar una capa superficial que hmita la ~ rdida de a!ua en el alimenw Es desfavorable, por ejemplo. en el caso de los produc tos granula dos o en poI \10, en los cuales la enrrada de agua condu~ a la formacijn ce agl.:>merados que Ii mitan la posterior solubilidad d~ los azucares

5.2.3. Polilocridc5
Son polmeros forma~os por mas de 20 mo nosadridos dispuestos en fo:ma hne.:!.l o ramificada. Si todos los moo6meros constitu yentes son de un mismo azucarolos polisacri. dos se denominan homcglictUlOl (celulosa . amilosa, amilopectina). Si son de diferentes azcares, se denominan heruog/icanos (go mas) . La consiguiente diversidad de pOlsac rid05 en cuanto a su compon:in hace que las p ropiedades de estas mo!l!:culas de alta masa molecular sean muy dlstin las a las d~ los mo nosacridos que las constItuyen; asf, se disuel ven con mayor dificultad. no posun apen;;.. sabor dulce y sus reacciones son mucho ms le ntas Los ms comnmente disuibuidos en la naturaleza son: en el remo vegetal. el almi d6n, la celulosa y las pectinas, y en el al1lma!, el glucgeno.

5 .3. Propiedod e s fisicoq uimicos


y sansorioles d e los monoso ccridos SegUIdamente se va a realizar una breve descripcin de las propiecades de los carbohi dra:os d: m:!.yor inter~s e:l T~cno!o~:!. de los Alimentos

Cuando se prepara una solucin acuosa de un azcar, se observa la transformacin de unos is6meros en otros. Esta transformacin se manifiesta con un cambio en la ro tacin especffica hasla que se alcanu un valor final que corresponde al momento en el que las formas Isomo!ricas se encuenuan en equilib rio. Bajo cond iciones normales pueden tarda r varias horas en alcanzarse el eq uilibrio y, en consecuen cia, la rotacin especfica caracteristica de la solucin. El cambio de unas rormas isomricas en otras se sigue con faCilidad ~or polarime tn'a, y los valores que se alcanun son ca racters tiCOS

para cada azcar en unas cond iciones determi r::!.':l:!.s, ya t;'.!~ n!y difer~nr!s fM:<ores que innuyen ell la mutarrotadn; asr, [os cidos y [as bases actan como catalizadores, siendo [as baseJ [as ms efecrivn ya que aumen lan conSlderil bterr.ente ta \elocic!ad c!e relccin La (empUiltura ir.t1c)! a;;:b.:t d~ for::l:! r.o!a!:-!e en el proceso, aumentando la mutarrotacln del orden de 1,5 a 3 \'e:e5 po~ :l~:!. ~O oC de mere mento. Dependiendo del nmero ce ismeros, se habla de mutarrotaci6n si:r..ple (dos ls6me ros) o compte}a (mjs de dos) Ur. eje~:!o cu:!eterlsnco de mutarrolacin es el de la D.-lactosa cuya rou.ctn cspecifica a 15 'C varia cescie .8-10 ai principio ha. a [ V3 H +55' al final. es decir, cuando se a!c3rlZ3 el equilibrio con la f\llr.!a p cuyo poder rOI.1lo:io es ms bajo (+35'). En el mo:nento del equilt brlo, las proporciones son de un 62% de p y un 38% de a-lactosa.

5.34. Crula/zoclOn

5.3.3. EJtodo vitreo


El estado vtreo es un estado amorfo en el cual la viscosidad es tan alta que impide la cristaliucin de! azUcaro Es un estado p..xo es;:abk que puede alcanzarse por congelac:n, concentrilcin rpida o deshIdratacin de una solucin asi como por iusin mica de algunos azcares cnstaltno$ seguida de un enfriamtento brusco Gue Impioe que lh moi~culas se ,e.;r6J. nicen y formen un crulal. Los azcares en estado vftreo son higroscpICOS, lo cual contribuye a su m~1ablhdad )1 que, al retener d agua, aumenta su movilidad y, en consecuenCia, la velocidad de cnsuli zacin. El ejemplo ms caracten'stico de la presen cla de azcares e:\ estado vtreo en un alimento es el de los caramelos duros, q ue no son ms que soluciones sobresaturada" de sacarosa cuya cnslaJitacin se ve tmpedida por la aJta visCOSidad y rigidez en la masa y por la presencia de Otros a zcares como glucosa y Jarabes dc !!.Icos::.

Una de las pnnctpales caracteristtcas de los azcares es su capacidad de fonnar cristales. Generalmenle,'la cristalizacin se consigue en friando soluciones saturadas de los azcares, con lo que se provoca la tnmovililacin y reocganizac16n de las molculas, fOllnndose un e:"is:l! los faclores que ms IOOuyen en el creo cimiento de los c(ls:ales son Jos sl;:utentes: grado de saturaci6n de la disolucin .:rlgmal, te mperatuu, naturaleza de la supertl :ie del cristal ~ naturaleza :- concentracin de I... s Impurezas presentes en la disolucin, las cuales pueden ad.<>,Jrberse a la .up~=ii:ie Cel crist.11 ~educieno as su velocidad de crecimIento. '=1 11empo de ::ristalitacin :am!:lin mtlu~'e nOI.tblemente en el tamano de los criHales ya que cuanto ms lento es el enlriamie:1lo, mayor es ellamao de los cri"ales. Esto 11:ne un espec~al interh ya que no en todo! los alimento! ei deseable ta presencia de cristales de un tamar.o can grande que puedan llegar a ser detectados por el pala dar; C3 el caso, por ejemplo, de [os grandes cris-. tales de (actosa que pueden aparectr en la leche condensada y que confieren una IU.tu ra arenosa que !lac~ :lol produc:o prkticamerHe re::nazaole

5.3.5 Invewn de IOJ azcareJ


La.... inversi6n de los azcar~s. fundamenalmenee de la sacarosa, consiste en una hidrhSls de su molcula bien por via er.zlmtica (invertasa) o por procedimtentos fi~icoqumicos como la hidrlisu con cido clorhWrico a te mo peratura elevada o la utilizaciOn de resinas sulf6nicas. El producto obteOldo se \:onoce como a;;car invcrtido y se encuentra de forma natura l e n la miel El t~muoo n", esin bace refereacia al cambIO que se observa en el poder roUtorio de la disolucin cuando tiene lugar la htdrli.s15; por ejemplo, la ro tacin especifica de uoa disoluctn de sacarosa es de +66,5~, nue nt ras que la del azcar inverttdo e.s -20-. El

Copirvfo 5: CorbohidrofCn

81

fenomeno cie ia tn~o::rs"m prO\'VC4 Uii au:;er.lO del sabor dulce y sobre todo un aumento de: la solubIlidad del azcar deoido a que: la tructosa lIbre es mb soluble que la sacarosa Este he: cho es interesante porq ue: aumenta la posibili dad de incrementar la concentracin de azca res en una solucin.

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3.6 ?ooer e!tJcofonie

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Una de las propiedadcs ms reconocidas de los carbollidratos es su poder edulcorante Sal YO muy pocas excepcioncs, los mono y o~jgosa dridos poseen sabor dulce y se dIferencIan en tre s, en tre otras cosas, por su pode:r edulco rante Los ms Importantes son la sacarosa, la glucosa, la truclosa y los jarabes de: almidn. Normalmente el podu edulcorante de un azcar no est en funcin de su concentracin, por lo que es muy difrcil asegurar que un azifcar es 1'1 veces ms dulce que otro. La medida de la tJ\te.llsuiad del ~bo r dulce se lIeya a cabo medIante la deterntinacin del umbral de pero cepcin del sabor o por comparacin con una sustancia de referenCIa, generalmente la saca fOlla, y3 que sta destaca sobre los demas por su nbor especialmente agradable incluso a concentraciones altas (cuadros 5.1 y S 2). La intensidad y calidad del s:!.oor dependen D slo de la estructura del azcar (la loteosi O dld del sabor dlSmutu)'e en los oli!osadridos con el aumento de la longitud de la cadena) $1 no de la temperatura, pH y de la presenria de: onu sustancias que pue::1an iotertenr con los rec.:ptores del sabor. Por otra pat'le. eJUste una reli\cin muy estrecha enlre el contenido de azcar y la apreciacin de sustancias aromtl cas presentes de btm. ~ e m~ color del alimento puede inflUIr en el juicio so bre el sabor. La percepcin del sabor dulce se bua, se gun la hiptesis propuesta por Schalleoberger y Acree (1967) (figura 52), en la existeaCla de un SiStema donador/aceptor de prOtones (sute. ma AH/B,) en el alimento que puede entrar

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rn conUctO con a!!n SIStema complementario {sutema AHfB,} de! receptor (papdas gustall \as) mediante el establecimiento de puentcs de
hidrg~no.

La dIstancia entre el H unido mediante en bce coyalente a A y el orbital electronegativo (8) debe ser al menos de j para que se esta t(-- d pUCll~ de hidrgeno intermolecular AHIB_ Recientemente se ha ampliado este modelo afadiendo la eXIstencia de grupos !lidrofobos (X) en los ucares (grupo rnetileno, me tilo y (euilo) que son atraidos por grupos simio lares dIspuestos en el receptor gustativo. Us unidades actiyas (AH, 8 Y X) deben estar si tuadas de tal maDera que las tres entreo en

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flOUU 5 2, reorio de Scnoll."be,S" y Acr.. JOb Jo ~fc,pcln del r.obc. dvk.

contacto con el ccnlro receplor Esta ordena-

cin es la

b~

de la teora.

5.4.

Prop ~ dod es funcionales d e los polisoc ridos

Las propiedades fundo!'.J.les de los pollucridos estn ntlmamenle relacionadas con su estructura , tamao y ruerzas moleculares secundarias, principalmente las que dan lugar a puentes de hidrgeno.
5.4.1 Solubilidad

La mayora de los polisacridos que se Ingieren en una dieta normal son insolubles (celulo$,lI, hemicelulosa) y son los que aponan al alimento propiedades como la coheSin, textu

ciosos para la salud contribuyendo a una motilIdad tntestmal correcta. El resto de los polisaciridas san solubles o dispersables en agua y son los responsables de la VIscosidad , capacidad espesan te }' gehEicante: debido a ello, su presencia permite dise/\ar alimentos con for mas y texturas ~specficas Los polisacndos son pohakoholes coruilituidos por ullJdades ghcosidlcas que, como mecha, conm:nen tres grupos hidrOXIlo que pue den establecer uniones (puentes de hidrgeno) con las moMcu!as de agua de lal manera que cada molecul .. de pollsacando puede estar totalmenee salvatada y, por lo lanro, pennane~r totalmente disuelta en el agua Esta unin hace que los polisac:ndos modIfiquen y conuolen la movilidad del agua en los ahmenlas y que el a~ua influya notablemente en las propiedades fSICas '! funcionales de eitos compuestos. Juntos, los polisacndos y el agua, controlan muo chas propiedades funCiOnales de los alimentos. incluyendo la textura El agua de hidrataCIn que eSl umda me dlante puentes de hidrgeno no lo est en un Y.:!'!lido est~ic ~ c ya ~U:. aunque poca, presenta una mOVIlidad que hace que las me l!!:cu\as puedan cambiarse libre y rpidamente por otras meleculas de agua De hecho, el agua de hidratacin conmtl:ye slo 'Jnl peqt.!~!I.l ;>an! dd agua tata! prese:He en los geles y en los tejidos, mientras que el agua no ligada a los polisadridos ~ situa u. capilares y cavidades de diierente (amano. Los polisacirldos en disolucin pueden actuar como crroprotectores evitando o controlando la formacin d! cnstales, debido a que los polisacridos, al aumenlar la viscosidad de una disolucin, provocan un descenso de! punto de congelacin y limitan al mJumo la movi lidad de las molculas de agua evitando asr la cristalizacin Adems, los pohsacridos pueden adsorbc:rse en los nlicleos o puntos activos de un cmla! Impidiendo su crecimiento Por elJo, en los alimentos almacenados en congela-

COplMO 5. Corb~"drolOs

83

cio, los poll.5;iciridos son muy efecti..os como agenles prOleClores trente a camolOS estruclU rales y de texlura.

5 . .1 2. Hidrlisis de leu polisocridoJ


Los poltsacridos son relativamente poco esables y pueden surTIr cambios urante el procesado y .lmacenamu~nto de los ahmentos que 1 conuenen La hidrlisiS de los enlaces 05 ghcosfdlcos puede hacerse de forma eOllmalLca o en medIOS CIdos, generalmente, la bdrll5Ls tiene lug~~ ms rpidamente durante el trata miento t~ rm ico. La despolimerizacln lleva conSigo un descenso en la viscosidad y por ello, cuando se p rev~ una hidrlisis es conveniente incorporar una cantidad mayor de pohsacrido para evitar el cambio de la viscosidad mante o niendo la textura del alimento en las mismas condiciones, En el caso de la hidrlisi1 enzimjucI, . efectividad del proceso depende de la espeCI ' ficidad de l. enzima, del pH, tIempo y temperatura Adems, hay que tener en cuenta el importante plp!!1 que las enrimas mIcrobianas d esemper.an en 13 hidEm de los pohsac' ridos.

5.4 3 Viscosidad Todos los pohucridos solubles forman soluciones viscosas debido a que se t;a:a de gran des molculas La viscosidad de una dIsolUCIn de polt5lcndos est en func in de la forma y Umar.o de su molcula y de la conformacin que adopte en la disolucin; a su vez, la (orma de los pohllcridos est relacionada con la fu erta con la que se establezcan los enlaces g!icosidlcos q ue unen las subunidades que lo constituyen de tal forma que cuitndo las unio nes son poco rgidas, la fl exibilidad de la molcula es mayor y, en consecuencia, las mll!:culas pueden adoptar distintas conformaCIones. La forma del pohsacndo tambll!n se ve in/lUida

por las cargas superficiales y por las reaccionc.s de auac.::;}/repu[sin que pueden aparecer; asi, los pohsacridos lineales suelen tener un solo lipa de carga jnica, siempre negativa, demada de la ionizacin del grupo carboxilo, que es la que establece unas tuertas de repul sln que obligan I la molcula a adoplar esa configuracin. Cuando estn en d:solu:Io., los pohsaclri. dos giran libremente ocupando un espacio que se conoce con el nombre de lIo/wr.rn e/ecnl'o SI el polisacrtdO es lineal (figutl 53), al girar, por razones de tipo estnco, las molcuias ocupan ms espacIo por lo que choc.an unas con otras onglnndose una friCCin que provoca un aumento de la viSCOSidad y un consumo de energa A igualdad de nlasa molecular, si el polisa crido est plegado o ramilicado, el volumen efectivo disminuye , por 10 que en disolucin ocupa menos espacIQ.y es ms difcil que se en cuentren y choquen unas molculas con otru, con lo que la visc05idad seri menor. En canse cuencia, a igual concentracin, los poltsacridos ltneales forman disolUCiones ms viscosas que las preparadas con polisacndos ramificados O plegados Por ello, desde un punto de vis ta tecnolgico, los poh5acndos hneales son ms utiles que los ram ifIcados para elabonr soluciones viscosas o geles CualqUIer factor que Implique que una mo lcula lineal adopte en disolucin una forma ms estirada provocar un aumento de la vis cosidad y, por el contrario, si provoca la aparicin de formas menos extendidas (he!icoidales) disminUir la viscosidad de la disolucin Esto quie re decir que los componentes de los ahmentos pueden in flu n positiva o negatIvamente en la viscosidad de disoluciones de polisac ridos; as , los azucares libres pueden competir por el agua dejando menos cantidad disponible para los poisaciridos; con lo cual stos est ablecen puenles de hidrgeno consigo mismos o con otras molculas apareCIendo estruClUras de hlice o doble hhce que dismi nu)'en la vi~wsidad ) i .. v"re~(n li p.i:i;5~

84

feCltOlogio de 10l Alimentol.

PI Componen/es de los ol.mentos y procela'

L'r. gel e~ ur,.1 red :f~'~; ;l~H;,)n.ll que ,j~, atrapada en su mlenor grJn cantld.ul de 11111 (ase liquida continua l:.n 1.1 m.lyOfa d~ lo~ ,1 11 mentos, la red del gel est formada por fbrJ~ de pohrneros unidos unos a Otros por puente~ de IHdrgeno. 3S0C;,3':lones hidrofblcas fu erzas de Van dee WaaIs, enlaces lnicos o cova lenles, mlenlCas que la fase lquida es una solucin acuosa de soJuras de baja masa molecular y fragmentos de cadenas pohmricas. La formacin de en gel a partIr de un polisac.indo se !.le\'a a cabo en varias fases (figura 5";).

e
Formas alealonas y hehcoiclales

"' Mice/a

./

"

FiGUiA 5.J Volumen" .f.civo, d. lo, do ...I", 11 ler pos de poIisoco,dos. A: lineol. S. Flesodo C. ro'
mificodo. O: olromente ramilLcodo.

e
de geles, Las sales tambin compilen por e l agua de la misma forma pero actuan al mismo tiempo como contraiones para los polisacri dos, disminuyendo as los efectos repulsivas y favoreciendo la aparicin de eStructuras hcli coidales e incluso la precipitacin del polisa crido

flGUiA 5.4. Elquemo del proo:;:.~ d.lormocitl d. gele!

Capitulo
En pn!ner h.!g~ hay <!ue considerar. como se ha expuesto an teriormente, que la molcula del potis.ac.:io ee. isc!:';C::; a;:a~!:.: c:.;!::o:er-"l :01'1 una capa mooomolecular de agua umda a l me diante puentes de hidrgeno Las molculas de agua pueden estab[ecer a su vez puentes de tu dr6geno can grupos hidroxilo procedentes de :mos r.lonosac.ridcs haci~r.do que Il mol=;la adopte una configuracin he!icoida! (A) e Inclu>O de dobles hlices si [os puen<es de hidrgeno ie establecen con carcter mtennolecular Las part~s de la molcula que p<:rmanecen eStlradas J que se han despl~gado por ef~cto del calor, se un~n unas a otras de forma :paralela dando lugar 1 estructuras cristalinas donde queda excluida el Jgua (8). Estas estructuras se han denominado clsicamente m/cdas y pueden hacerse cada vez ms grandes provocando el estiIamienlo de las molculas a modo de una cremallera, llegando incluso a su insolubilizacin y precipitacin por dec to de las fue rzas gravitacionales con libe racin dd agua, es decir, con la separacin de dos fases. El proceso de exclusin del agua se denomina sinesis. Este fenmeno se conu= ..:01'1 el nombre de rt/rosradacin en el caso del almidn. En otros casos, la 20na crista!!na no crece. pero un mismo polJSacrido puede establecer uniones ton ms de un polisacndo aumentan do asf el nmero de zonas m!celares. Estas reacciones dan luga r a una estrucllH3 de malla O red tridimensional que deja atrapadas en su Interior a [as molculas de agua que se sueltan de las zouas cris talinas y aparece, en consecuencIa. un gel (C). La (inneza de! gel depender exclUSIvamente de las fuerzas con las que se unen las zonas crIstali nas. As. si estas zonas son numerosas, grandes y estn fu erteme /lLe ~ e Dbte,,dr~n geles fi rmes y estables, mientras que si son escasas, pequel'las o las fuerzas que unen las molcuias no son fue rtes, se .obtienen ge les dbIles y poco estables. En consecuencia,la firmeza de un gel puede modificarse tecnolgicamente coneI fin de obtener la necesaria en cada momento. En tmunos generales, un gel fir-

5~

Corbohidro'os

85

me v estable contiene en torno al 1% de polmero y un 99% de agua. E;: el caso de los pohsacrido5 r3.!l'.iicados o los que poseen grupos cargados nu se pueden ob tener regiones de tipo cristalin:L ante la dIficultad de que se formen zonas de unin pa. ralelas y de carcter estable, bien pO! impedime.:,:> ~st~jc" o por reaccIOnes de r~puls i n Generalmente, estas molculas dan Itlgar simplemente a soluciones viscosas estable~ Los geles lienen propIedades de s~lido y 1;_ qUldo. Cuando las molculas forman 11 red tridimensional, la solucin lrquida camba adop. tanda una estructura simIlar a la de l!C<! esponja, mientras que la red adopta una r~sistencia sllTUlar a la de un slido elstico Sin rTlbargo, la movjl1dad de las molculas de la fase lquida conlinua hace que el gel sea menos ri~ido que un slido ordinario y que se compone como un lquido viscoso. En consecuencia, un gel puede conside rane como un umis61/d;l viscodmco ya que su respu~sta a una presin es, por u!lla do, caracterlstica de un slido cristalinO y, por otrO, de un Ifquldo VISC":>SO Por ello, la ele:ccin de un polisacrido u OtfO para una detenninada apILcacin depende bsicamen te de la VIscosidad o fuerzn del ge l deseado, de sus caracteristicas reoig;cas, dd pH de! sIstema. de la temperatura du/ante el procesado, de las mleracciones con otms ingrediente5. textura y de l cOSle de las c3nlldades requeridas para obtener los resul tado:; que se desean

5.5 , Transforma dal1es de los carbohidratos por accion del calor


005 son las prrncipales transforrraciones que-neUeT, lugar: caramehzaci6n y pa.rd ~amien to no enzimtico

55.1. Coramelizocin
El calen tamiento de los carbobidrat05. en especial el de la sacarosa y orros azucares re:

ductore!, en ausencia de compuestos niHogenaao~, da lugar a un conjullto de complejas reacciones conocidas como c.aramtlizaci6n . Estas reacciones se ven fav orecidas por J.a presenci de cidos y de cienas sales. En I~nninos ge ner les, la tennolisis provoca reaccIones de des hid ratacIn de los azcares con la introduc cln de dobles enla~s y la formaci6n de anillos Insaturados (por ejemplo. levoglueosano) . Es tos dobles enlaces absorben luz y provocan la aparicin del color, mIentras que los anillos se condensan unos con ouos para prodUCIr polimeros que poseen color y aroma Los pIgmentos responsables de los colore s del caramelo son polmeros de estructura va riable y compleja y, en algunos casos. desconocIda ContIenen grupo! hidro:t:ilicos de acidez vattable, carbonilos, cubo~ Il os. enllcos y renlicos . La velocIdad con la que se forman aumenta segn 10 hacen el pH Y la temperatu-" fa, asi, a pH 8,0 es diez veces superior que a pH

racIn de cerveza y de o tras bebidas al conhus La caramehZl\cln de la ncuosa, qUlds la ms Importante par ellmpho abarm:o de POSIblltdades de U$O. requIere temperaturas en lor' 110 a los 200 Aunque el proceso de CarMl1e hza'ln es muy compleJo. a 160 C se obse:'\'a que la sacarosa se separa en glucosa y iruclosa '! a 200 C se dIstinguen tres fases bIen dlferel1 <aadas una pnmera fase que requIere unos )5 minutos de calen13mlenlo en la que se pIerde una moltcula de agua por cada mol~cula de sa carosa la sigUIente fase supone un calentanue nto adIC Ional dura nte unos 55 minutos )' en eUa se observa una p~rd lda del 8% de peso y aparece un pigmento conocido como caramela no, soluble en agua y de sabor amargo; la ter ce ra fase consta de otro calentamiento adicIOnal de otros 55 minutos y en ella aparece un pIgmento soluble en agua , el caramtlC:f1o. El calen tamIento adicional resulta en la forma cin de un pigmento muy oscu ro e insoluble en agua, conocido como hum/M La hmlfla es una m o l ~cu la de alta masa molecular,! de sabor amargo, por lo que debe e\it!!.rse su {or:nacin por dar al caramelo un sabor poco agradable El sabor {ico del ca~amel0 es, por lo tanto, el resultado de numerosos compuestos den Yados de la fragmentacin '! deshidratacin de los azcares y, espeCIalmente, de la sacarosa, inclu yendo dlacet l1o, CIdos acttlco y frm ico y pro ductos tfpl:os del sabor J caramelo como [a ace tilformoina (4.hldro~1 ,2,3,5-hexano-triona) y la 4-tudroxi-2,5-dlmetll-3 (2H)-furanona.

oc.

6.0
Los pigmentos que aparecen durante el pro ceso pueden ser de tres tIpOS Caramelo de color pardo aparece cuando se cal ienta l!na soll!cln de sacarosa con btsulfito amnico. Se usa en las bebIdas tipo co la, otras bebidas cidas y jarabu Estas soluciones son cidas (pH 24.5) Ycontienen partic ulas coloidales con ca rgas negativas Ca ramelo ro}i!o' aparece por calentamiento de I::t gb,osa en ;Jresencia de $J. les de amonio; cuando ocurre en disolu ciones acuosas, ~s l as presentan un pH enlre 4,2-4,8 y contienen particulas coloi dales con cargas posi tIvas. El caramelo rojizo se aprovecha en productos de con fite ra y jara bes fundamentalmente Ca ramelo de co lor pardo-rojiZo : se ob tie ne al ca)entar "'lcar $10 sa les de amonio; est consul uido por particulas coloidales con cargas negatIvas, tiene un pH de 3-4 y es el responsable, en lre ouos, del coior de malteado en la elaoo -

.5 5.2. Pcrdeom;f!(llo (10 eflllmlico


C:f1l!mlICO

Bajo la denom Inacin de pardta m unto 1\0 o reacmSn dt Ma dlard se engloban una serie de reacciones muy complejas median te las cuales, y balO determinadas condiciones, 10$ azcares reduclores pueden reaccionar con las prOtetn3S y produclt una $ClIe de plgmemos

Capitulo 5: CarborudraloJ

87

de color pardo-oscuro y unas modIficaciones en el olor y sabor d~ los alimentos qC! son deseables en algunos casos (asados. tostados O friluras) e Indeseat:les en otros (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenarruento de los alime:Hos) El nombre de p.lrdeQmienlO no enllmdo"lCo sr ... e para dIferenciar estas reaCC10nes del pardeamtento rp:do que se observa !n las frutas y en los vegetales como resultado de las reaccIones cata litadas por polifenoloxidasas y que llenen lugar entre el oxfgeno > un sustrato fenllco sin la Intervencin de carbohidratos. El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y. por lo tnto, se acusa en las operaciones de cocci6n. pastenzaci6n. estenllZaC16n y deshidrataCIn

grupo amlno de acuerdo con el siguiente esque~a:

aklO1ol
01(0'"

am\nQK ..jo
po(e:"~a

(H-

=COH-!'\H-R .-+ =C=NR "- H!O


~Ise

de Schlff

A) Desarrollo dt: la wccidn

Las bases de Schift son compuestos inestables ql.!e se isomerzan rpidamente para dar aldosilamlnas si provienen de una aldoJa. y cetosilammas s\ provienen de una cetosa. Las aldosilammas sufren una reestructuracin mlerna (rusrrucr-,J.raClll dt: Amadon) y se transforman en cetosaminas. mientras que las cetosilaminas se con ...ierten en aldesaminas me diante la rt:u:!rrucluraCldn dt: Ht:y'lS o de Amador! invusl1 Las ce tosa minas son compuestos relativamente estables y se forman con un buen rendimiento cuando el contenido en agua es del 18% . como mnimo,

Los sustratos de es tas reaccIones son compuestos con grupos carbonllo, fundamen talmente 10$ azucares red uctores, pnnclpal . mente la D-glucosa. otros compuestos como el cido asc6rblco, la vltamma K y los on ofenoles tambH~n pueden Inter... e01T en la reaccIn al poseer gru?os carben/lo, El otro sustrato de la reaccin est constItuido por los ammocldos bsicos constj(uyente~ de las proteinas cuyo grupo a:nino hbre reacciona con el grupo carbonllo de los azucares reductores. EVIdentemente. la velocidad de la reaccin depender de la naturaleza de los azcares y del tIpO de aminocido que re,lcclone, lo cual justIfica que el pardea miento no enllmtlco sea dIferente de unos alimentos a otros_ El desarrollo de la reaccin conlle ...a la siguiente sucesin de reacciones
Condu!SociII dt: Mad/ord Es la pwnera reaccin que tiene lugar y consIste en la con densaCIn de un grupo crooni:" lit\[<:. > de un

2 Dt:gradocidn de las CeIO!amlna!. Una vez formadas. las ce loslmlOas se van descompo nlendo medIante una red de complejas reaccio nes dando lugar a compueStOs o.-dcarbonilo lOsa tu radas. potentes precursores de pigmentos. o a reduclonas, sobre todo si el medio es alcaltoo (figura 5.5)_ A partIr de las reductonas pueden formarse. medIante reaccin con aminas secundanas, compuestos susceptibles de pohmeriz.acin y pueden sufrir eSCisiones que conducen a la for macin de celonas, aldehdos y cidos volliles que contribuyen al sabor y aroma.

3. Degradacin de Slruku. La ltima secuencia de reacciones, COnocida como dt:grudacin dt: Slreckt:r. tiene lugar cuando los compuestos o.dlcarbonilo reaccionan- con o.amtno~cldos produciendo su deg/adacin y se desarrolla cuando los alimenlOS se caltentan a .:!.hs !empcratura5 (figura 5.6)

Como cense :.uenda de eHas reacciones, se


" I H I

originan ldehidos con un tomo de carbono menos cue el 1:r.::10lcido inici31, dixido de
carbono y nuevos compuestos carbollllo. Estos ltimos pueden reaccionar entre si, con los aldehdos o con tu sustancias amino y producir compuestos vol itiles aromticos (carbonitoi),

ti -C- N-A

b-O
IH-f-OH) ,.,
C!'ipH

deseables o no, !alu como las pUQtlntlS, enue


las que destaca la dimetllpirazina que es, por ejemplo. el constlluyente del aroma de las patatas chip! El ta reaccin se utiliza para pro duclr los aroma; caracteristicos de ciertos ahmentas, como el chocolate, la mie:! j' el pan. Las :e3ccion!5 con:inuan, espe::ia!mente a pH bajo (5,0), para dar compuestos Interme dios en los que lparecen fUfanos. A valores superiores de pH, los compues[Q$ cclicos foro mados pollmenz3o rpidamente para dar compueslOs de color oscuro que contienen siempre nitrgeno En la fa),>!! inicial no se observa la aparicin de color p<ro si ,jumenta el poder reductor. En la sigUIente fase aparece un color amarillento y aumenta la absor:in en la regin LN cercana debido a la deshidratacin del azcar y a la foro

Ce:osamina

Compl.1esto o-<l!carbonilo

Reduclona

GLIV. 5_5_ E!tn,duro de los pti"cipoles

compue,tos de degrodocitl d.lcu ce~O'OM'''(U ~

OH

-c=o I -C=o
-C-OH
_C_ N ,.,CH-R

-C=O

C=O

-C=N_CH-R

:-
.

O,

O
A- e?

'H

-C - o

I
-CH -OH

HUrfflS

compunjas carbonilo

flGUU 5.6. Equemo del d'$Qrrollo

d.la reoceill de Sll"*;ker.

Capilllla 5: CarbohidroloJ
:;:~~:6::. ~~ c:~_;:::.:~st:>! c:-dic_1rt-or Ho_ En I!'Uchos casos se observa lambln un JumenlO del poder reduclor a'::':::If::.~ai'iado ele [a ;paricic el.: amino-azcares En las fases finales se observa [a aparicin de pigmentos de colol' pardo-rojizo inlenso que no se decoloran por .a presencia de agentes decolorantes como los sulfitos; [os pigmentos responsables del color s:m las mtfa noidintu coloidales, molculas galldes e iosolubles que surgen como re sultado e complejas reacciones de polimerizacin '1 condensacin. El seguimienlo de la reaccin puede realizarse colorimrricmenle a J20-49Q nm. por separacin .::romatoyfic3., rnidienc!e. los niv~les de di;tido de carbono '1 por anh!is de 105 cs pectros en el ultravioleta (UV) '1 el infrarrOJO El pardeamento no enzlmtico ~s responsable del co lor oscuro de 10$ asados '1 las fn tu ras. del chocolate, de la conela del pan '1 productos de pastelera. Sin embargo, la reaccin de Mai lIard conlleva un descenso del valor nulriti ~'o del alimento ya que implica la deHruccin de ammocidos bsicos, como la IISlna. aminoci 00 esenCial cuyo g:n:po E-an,ino reacciona con los azca res y otros aminoCidos como la L-arginina y la L-histidma. la prdida de Cido aScrbico y vitamina K. cuando estn implica dos en eSlas reacciones. contribuye tambu!n al desce nso del valor l1ulritivo Sin embargo. la ausencia de color no asegura el mantenirruento del valor nutntV ya que los ammoj cidos bisiO cos reaccionan con los az.cares al principio del proceso. es deelr. mu.c.bo antes de que se desan-ollcn 105 colores Adems, en la degradacin de Stn:cker se produce la prdida de otro aminocido ya...que implica la interaccin entre un a -dicacborulo y un a-arrunoAcido, lo que U1fluye nOlablemente en el descenso de! valor nlJultiva del alimento_ En co",~:ocia. Cl.IaJ qUler alimento que contenga proteinas y azucares y se caliente, aunque sea a temperaturas 00 muy altas y durante cono tiempo. sufre perdidas de aminocidos esenClalC3 y, por 10 tan to , de su valor Dutritivo. Quo efecto poco favorable del pardeamiento es que las reacciones de Mail!art! y de Suec-

89

h~. !i son muy iOlensas. producen sabores adversos y dan lugar a algunas swtancias poten:b. !~=nt e txicas, tS pur:d!Vloidir:QJ. que pueden contribuir a la formacin de nitrosami. nas. adems de tener carcter mUlagnico por s mismas

B) Factores que influyen tn tI pardeamitr:/o no en~lm/ICO El desarrollo de In reacciones de pardea . miento no enltm!uC'o de pe nde de df!rentes nriables'
1 pH El efecto del pH es muy significat i6,0 disminuye la velocidad a la que se desarrollan las rucdooes de pardeamiento; se debe a que a estos va lores de pH, el grupo ammo se encuentra caro gado positivamente y se inhibe la formaci611 de la glicosilamina Adems. los medios fuertemente cidos o alcalinos cataliun la Iransformacin directa de 105 azcares en compuestos carbllmlo nsaturados, capaces de polime rizarse (figura S.7) Cada una de las reacciones que intervienen en el pardeamienlo tiene su pH ptimo. L.as pnmeras reacciones tienen lugar a pH prxi mos a la neutralidad mientras qUt la degrada cin de las cetosaminas y la aparici n de los pigmentos se re3liza pllmament~ a pH infenore3. Resulta evidente. por lo tanto, que la acidificacin de un alImento, siempre que no se alteren sus caracteristicas sensoriales, ralentizar e incluso impedir el desarrollo del pardeamiento.
vo ya que a valores inferiores a

2. A cti."idlld de ligua. En ttnninos generales, la velocidad de pardeamiento es mayor a medida que aumenta e! contenido de agua (figura 5.8) puando por un m1J:imo entre 0. comprendidu entre 0,60-0.85. Por el contrario, los alimentos deshld ralados a nive! de la opa monomolecular de asua son los ms estables

-u~ ! we~pJed ~p o~~:I'JJd

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-r 3

Copitvlo 5. CorbohidroloJ

91

glicosilarrunu hasta los 8O-1.SO timol necesa rios para la fonnacin de pigmentos. la enero ga que ~ aplica en forma de calor es, por lo tanto, necesaria para el desarroUo de las reac ciones. Esto quiere decir que cuanto mayor ~a la temperatura, mayor es la energa que se apli ca al Sl5!ema y ~ acelera el desarrollo de las reaccIOnes Inctuso en ausencia de catallzado res. Por el contrario, si las temperaturas son bajas, el pardeamiento no enzimtico se inhibe e incluso puede llegar a no producirse Teniendo en cuenta esto, factores} estableciendo un control del alimento. se puede minimizar el desarrollo de las reacciones del par deamiento no enzimuco de diferentes formas:
a) Controlando los niveles de humedad pa

c""Q + HSO,NI -

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1 I C=roA HS0l'<a_

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b)

e)

d)

r)

ra que sean los ms bajos posibles. Evitando las temperaturas altas, sobre lodo en los periodos de almacenamiento del alimento. As, los alimentos deshi dratados deben almacenarse como muimo a 25 C y en envases impermeables que los aslen de la humedad. Bajando el pH del alimento todo lo que su ~st3b![idad pueda permItir. As, la le che no puede acidificarse ya que se pro vocara la precipitacin de las protefnas. Eliminar sustratos reactivos, normalmen te el azcar. Un ejemplo tpico es la elimi nacin de la glucosa mediante la accin de la glucosaoxidasa en el tratamiento de los hue,"os que van a ser deshidratados Incorporacin de agentes qumicos tales como dixido de azufre y sulfitos. Estos agentes eVitan la aparicin de los pig. mentas de color pardo. pero no evitan el descenso de! valor nutritivo ya que la de gradacin de los aminocidos liene lugar antes de que se formen 1 pigmentos y, 0$ en consecuencia, antes de que aCUlen es lOS compuestos (figura 5.9).

FiCUtlA 5 .9 . Modo d. OCruOC:lbn de los su!ftos como inhibidores del pardeomlen!o no enzim6:ic:o.

en la degradacin de Strecker. a la que se con sidera como uno de los punlOS ms importan tes de prdida del valor nutntivo. El control del pardeamiento no enzlm;itico es importante por diferentes ratones:
a) En muchos alimentos el pardeamlento es

Los sulfitos se combinan bsicamente con el grupo carbomlo actIvo oei azucar red uctor. Es ms, estos compuestos tienen muy poco ef~cto

deseable por el color y aroma que pro duce, mientras que en aIras es indesea ble ya que el cambIO de color puede ha cer al producto rechazable desde el pun to de vista esttico y sensorial. b) Evitar el pardeamiento no enzlmtico es deseable para mantener intacto el valor nutritivo del alimento. Esta prdida es muy importante en los alimentos en los que la lisina es escasa, como es el caso de los cerea les (tostado de los cereales. aconezado del pan). e) La presencia de compueslo~po tenci al mente mutagnicos como los resultanles de la rea ccin entre la O-glucosa o D [ructosa y Llisina o cido Lglutmico o precursores de nitrosar:linas (p.ernela noidinas)

92

recno~lo de los Afimenlos (/1 Componen/es de

los ol',"&IIIoJ y p rocelOI


en .:ua4uiu c.s.1 una es:rucrura crisu,iina. Su tamao y forma vanan de unas planlas a Olras segn el SIstema biosintenco y las condIciones fsicas del entorno del tejido. Los grnulos de almidn estn constituIdos por dos polisacndos difecenres: uno de estruc tura lineal, la a''111050, y otro de estructura ra mificada, la omdopecur.a (figura 5.10). En la amilosa, lIS moll!culas de Dglucosa se encuentran umdas mediante enlaces ghcos dicos at,4. El nmero de moll!culas de glucosa vara, segn las upecies, desde unos cientos hasta mlles_ En la mayora de los almidones, la amllosa representa en tomo al 1730% del (O. t31 salvo algunas e .~cepciones (maz) que ?uede constitUIr hasta el 75o/~ . En el grnulo de almid6n, la amilosa se en cuentra. en forma cristalizada unindose unas molculas a otras mediante puentes de hidrge. no. En disolucin, las moll!culas de amilosa se

5.6. Principcles polisocridos A continuaci6n ~ van a descnblr las carac ter(sticas mb imporlantes de [os principales polisaciridos, algunos de ellos de gran in ter~s en Tecnologa:le los Alimentos.

5_6.1. AimicJ6n
A) EJffucrura

El almidn o:s un polmero que se er:cuentra en los vege tales realizando una funcin d(: re serva. Se locah~a dentro de pequeos grdr.ulos cuyo tamallo y apariencia varia segn las plan. tas en las que !:e encuentre . Los grnulos pue den ser observitdos por microscopa con luz po. lanzada u ordinaria (aparece n birrefringenres) as como por difraccin de rayos X, mosrrando

A/o.'ILO~

.... M.LOPECTlN....

fIGURA 5.10. EWvCfUfO de lo, polwcizridc comliluyent., del o!mdQn .

Cap. luJo 5: CarboJ,idtoloJ

93

presentan en fOima de !".:;.:,e e.. : .:; ... e ;;;!J. vuelta esl' tonnada por 6 unidades de: glucosa, y son capa~s de mclulr a Otras molculas como 'cidos grasos, iodo e hidrocarburos formando 1 denominados computSIOs dt rnclu,n6n. La 0$ molcula de arnilope:clina e:s ramificada ya que: en cIertos puntos de la molcula presenta enlaces a 1.6. Las ramificacIOnes son relativamente cortas y conueroen 2030 t.mlrlades de glucoia_ Con el iodo, las soluciones de amlloptclHla dan un color rojizo. Duranle la coccin. la amilopectina absorbe mucha agua y es, en pane, la responsable del hiochamlcnlO de los granulos de a1rrudo_ Debido a su estructura rmllicada, la anulopeclina 00 tiene tendencia a la recristalizacln y, al conu ario que la arrulosa. las disoluciones de a~lopectina no retrogradan.

pueden rormar un r/recipL lado de nat ura leza cnstalina. este knmtno se conoce como reero. gradacin. La gelatiniucin jel almidn, la viscosidad de las saludones y las caractersticas de 105 ge. les formados de~nd{ n no solamente de la temo pc:nuura sIno tambl - del reSto de los componentes de la solucin ya que, en muchos casos, e! a[mldn est acompanado por azcares, pro teiniU, grasiU, cidos yagua que pueden reaccionar ::on el almidr retardando o impidiendo su uQln a liU moltculas de Igua y. por lo tanto, retatcu el hmchamierllo de los rinulos.

B) Gdatinit.aci6n

Los grnulos de almidn no son solubles en aU3 fria aunque s peeden absorber CIeN canudad de agua ocasionando un pequeno hmchamiento. Sin embargo. cuando aume0l3 la temperatura. las molculas del almidn VIbran con. fuerza rompiendo los enlaces in(ermoleculares y estableciendo puentes de hidr~eno con el agua provocando un hlOchamiento acompaado de u.n descenso del nmero y el tamalio de las re ~nCl cristalinas, como lo demuestra la puMa de bilT'!=-mg!llcia y la naturaleza de la diac ciD de Tayos X. En este momento la VTSCOSi dad de la soNcin aumenta conS\derabemer.t~ ya que con el hmc~amieD to. les grtnu!es se ar:! blerc.n unos 11 ClUa&:; .la disolUCIn pw:de llega: '3 tener incluso aspecto oc Ulla p/Ulll. Si se pro longa e[ tratamiento ttoruco, los grnulos e/er cen UIla fuerte ~in Il<.tl'l CXlfi attOS y pueden llegar a romperse si se agita [a disolucin, [o cual provoca una disminucin de la VIscosidad . En este momento desaparece la birrdringencia y se conoce como pu.nlO o temperatura de ,ela. rUv lc.cUj" . SL la pasta de almidn se enfra se puede rormar un gel y SI se somete a un hgero calen

Las propiedades fe 105 almidones pueden modificarse mediant,: diferentes Itatamientos con el fin de hace rlos adecuados para su incor potacin como mgreC!LeOleS de los ahmenW5_ Una de IUTlodtllcaciones ms simples es ti Ifotamiento COII !cldos; para ello se hace reac cronar una solUCin del 40% de almidn con cido sulflirico O clorhdrico a 15SSoC durante un tiempo que oscila enere 6-24 horas. Los gr. nulos no se ven muy ofeclados, pero los cidos penetran en los espac.ios intermicelares y provocan la hidrliSIS de un pequeo numero de e(!!a.~s, sobre todo e~ las zonas amorfas de los grnulos, permanecieldo las cristalinas relativamente intactas Estos almidones proporcionan solUCiones de me lor Viscosidad y geles de lT!e:lor firmeza. Se ut:lizan ee coofitena para la elaboraCIn de caramelos de goma por su capa;ldad de formar puta.> concentradas en calien te: que gelifiean muy b:e:n al enfnar. Los aJmi:!O!::es pugf![ar:rli:odol son ingre. dientes muy comunes para diversos alimentos; se preparan por deshldralacin de una disolucin de almidn previamente calentada a tem~raturas superiores.a las de gelatlnizacin. EJle u po de almidn se rehidrata muy rpida mente y se uuliza en alimentos en los que. se requiera una eellturl n1plda y espesa; es el caso

de los postres InStaotneos, reUenns de tartas, papillas U1fantiles, etc... Los almIdones uticwladoJ se prepafllo hacitndolos reaccionar con ageot~s tetlculan ta como la epldorhidrina, el rnmet,osfato sdICO o el oXlc1oruro de fsfo ro duran te 1 hon a una temperatura de 50 oC, Estos agentes provocan la apandn de enlaces covalenl~ upo tlte:r )' tler er.tre las molculas de amHcsa y amt1opectma, con 10 que el grnulo de al-nldn se hincha pero no llega a estallar; en consecuencia. las solucione:s permanecen VISCOSas durante mis uempo aunque se calienten, se agiten o se pongan en contacto con cidos SI e1alnudn est muy retlculado puede llegar a inhibirse la gelatinlzacln incluso en agua hITvendo. Se utihtan amphamente para alimentos inlantiles, salsas para ensaladas. rellenos para tartas y postres cremosos, actuando como espesantes y estabilizan tes Los almidones tambIn se modifiCilIl quimlcamerm para los productos que tengan que almacenarse durante un periodo largo de tiempo a bajas temperaturas (sobre todo s.alsas congeladas) En eStos almidones se busca la sustitucin de los grupos hidroxilo por grupos acetIlo, hidroxie tllo. hidroxipropilo y foshto con el fn de incorporar grupos muy hidrfilos que retengan fuertemente el agua y evilen su separacin baJO forma de cristales aumentando as la esta bilidad del alimento

CHzOH

o
OH OH

FJG!.AA 5 11. ElI'Nctvra d.l glucgeno

pu~den alcanzar el 2-10% del peso dd rganc. En algunos casos (musculo cardiaco y ~ue l t tco). el glucgeno se encuentra en forma de grnulos de unos 5O.um de dtlimetro asociados, fundamentalmente, a filamentos de ael:na. Ca da grnulo est constitUIdo por una molcula altamente ramificada de 1S-30,um de dImetro coa una masa de varios mIllones de daltons

5.6 3 CelvkJJO
Es el prinCipal componente estructurAl de las paredes celulares de los vegetaks y gene ralmente se encuentra. acompaad a por otros polme ros, como la lignina y las hemicelulosas Est formada por molculas de glucosa umdas por enlAces ~1,4 Las moltculas de cell.!losa son largas y rfgldas incluso en disoluci6n. Su hid rlisis nnde celobiosa y, finalmente, glu cosa La extrema hneaiidad de la celulosa (acilita que las moltculas se asocIen de forma paralela dando estructuras cristahnas rigidas. co mo ocurre en las partes leosas de las plantas (figura S. 12). Los grupos hid roxilo de las molculas de glucosa reaccIOnan con el agua dando lugar a tonas cristalinas y no cristalinas o amorfas. Las pr imeras son las responsables de la firmeza de las fibras de celulosa , mien tras que las zonas amorfas se caracterizan por ser ms sensibles a los agentes qu{micos y a las enzimiu que las cnstaltnas; adems, cuando estn en disolucin ,

562. GltJcOg~f)O

Es el polisacndo de reserva en los telidos anImales, principalmente en los teidos muscu lar y heptico Tras la mue rte del animal, gran parte se degrada a glucosa y postenormente a cido lct ico. Su estructura es similar a la de la amilopectina (en laces a -l ,4 y 0:1,6) aunque tiene un grado mayor de ra mificacin 'J una masa molecular muy elevada (figura 5.11). El glucgeno vara en forma 'J tamallo se gn las especies. Aunque existe en todas las t ... ls, e~ ms 80undame en el OlglOO donde

Copitvlo 5: CorbohidrcloJ

95

;1GVa.... 5.12. estructura d.le c.luIoKl.

las zonas amorfas son capaces de cap~ar agua 'f de hincharse mientras que en ausencia de agua, S! van haciendo progresivamente cristalinas s!~ndo las responsables del descenso de plasticidad que se observa en los ve~etales ~. en los alimentos que contienen celulosa y que son sor..etidos a un secado. La hidrlisis de las zonas amorfas da cama resultado la presencia de pequeas zonas cristalinas resistentes a los cidas; es el producto conocida coma ct/ufosa microcrisla/ina, amphamente utilizado como agente no melaball zable, h.:brificante r reolgicamente activo en alimentos diet~licos bajos en caloras. El deri\-ado ms importante de la celulosa es la sal sdica de la carboximf!/ilcf!/ulosa (CMC) qUt se obtitnt al tratar la celulosa con hidrxido sdICO y cido cloroac!!llco. La CMe se utiliza para aume ntar la viscosidad de los alimentos dando soluciones estables a pH entre 5-10. Debido a sus propiedades reolglcas altamente deseables y a su falta de toxicidad, la eMe se utiliza en una amplia gama de alimentos c.om o igante y espesante, e:n rellenos de tartas, pudines, flanes, helados y pastas para llntar.

Las hemicelulosas son muy impo rtantes en los productos de panadera en los que mejoran la capacidad de retencin de agua de la harina De hecho . se Incorporan a la masa del pan reduciendo la e:ne:rga necesaria para el amasado, cooperando en la incorporacin de: la proteina y at:m~nland o su volumen. No se conoce con exactitud su papel en la dieta. No obstante, y como integran te de la fibra diet~[ica , al no ser dlgendo con faci lidad, puede tener efeclOS fisiolgicos beneficiosos sobre la mOlilidad intestinal, peso, volumen y tiempo de trnsito del bolo alimenticio en el intestino.

5.6.5_ Gdodexlrtnos
Cuando el almidn se hidro!tza por accin de: una enzima, la glicosil-transferas3, se producen polmeros ciclicos de 6, 7 Y 8 unidades. Debido a la localizaci6n de los grupos hidroxilo, la parte ms interna del anillo es hidrofbica mien,ras que 13 ex~e.:,_a es hidrofi1ica. La naturaleza hidrofbica de la cavidad facilita que se puedan establecer Interacciones hldrofbicas con dlierentes moleculas ; as, las vilaminas pueden formar comple jOS con las ciclodc:xtrinas haciendose ms resistentes, si bie:n los complejos que se fo rman pueden ser insolubles y poco recomendables en algunos alimentos (figura 5.13) .

5 .64 Hemice/ulosos

Bajo la denominacin de hemicelulosas se induye un grupo de polisacridos solubles en agua que forman parte de las paredes ~ares de las plantas. La mayora de las hemicelulosas son heteropolisacridos que contienen 2-4 ti pos de azcares Los encontrados ms frecuen temente son la O-xilosa y la L-arabinosa segui dos de I:!. Oa!3ctos3, O-glucosa y kic!o O -gl!! curnlCO

5 .6.. Sus/oneios

pcllCOS

Las sus:ancias pecllcas compren den un conjU!lto de galacw fonoglicanos c u~os grtJ!>OS carbolCho estan esterificados con metanol en dile-

96

T/rcnoJoga d8101 Alimen/os.

Vi Comp0(flnles dt 10, alimentos y procesos


tinas, especla!menle su capacldaci geiiflcante, ya que las pectinas se caracterizan por su capacidad de formar geles en presencia de azucar y cido o en presencia de iones calcio y son utilizadas casi e;<c!USlvaffiente para este fin . As, si el medio es cido (pH 2.0-3,5) Y se aade saca rosa en una concentracin de 6065% se forma un gel al enfriar y se mantiene incluso si se calienta a 100 eco Las pectinas que llenen ms de la mitad de los grupos carboxtlo esterificados con metano[ se denomman peclinas HM (high m~/ho.(y{ p~cr'u) (figura 5.14) y si tienen menos de la mitad, pectinas LM (lowmetho :r:yl

pecnn.s).

o
fiGUltA 5.1 J. E,lructvra de lal cidoded,r\(u

CO.le

rentes p roporcion~s. lo que las hace diferenciarse unas de Otras. Se encuentran en Ijs paredes celu!a.es y en las laminillas medias de 133 paredes de las clulas vegetales asociadas a la celulosa formando [a protopecrlOa, de naturaleza insoluble. El calentamIento en medio cido (60-100 ~C, pH 1,5-3) provoca su hidrlisis dando lugar a las pecunas, formadas finalmente por restos de cido a -D-galacturnico unidos por enlaces (1,4). Cuando se provo.:a la hidrlisis de las pectinas en medio alcalino per accin enmliC3, se separan los grup03 metilo dando lugar a los CIdos peclnicos; si se ehmJnan todos los grupos meulo, e[ producto se hace insoluble y se denomina cido pctico. La composicin y propiedades de las pectinas varia segn su origen y los procesos utJ!izados durante su preparaCIn ya que la extrac cin co n medios cidos provoca una despoIimerizacin y una hidrliSIS de los grupos metilo. La longitud de la cadena yel grado de este ruicacin soo especIalmente importantes a [a b.ora de determinar las propiedades de 115 pec-

OH

OH

FIGUlA

S. 1<1 .

Elt".1Cl"uf<:J d~1

mo.,omero

constltu-

ytn1t de las pecincs HM.

Las soluciones de pectinas HM gelifican en de azucues.y de cidos mientras que las LM lo hacen slo en presencia de cationes divalenles, principalmence calcio. Normalmente las pectInas producen geles cuando su concentracin es tan slo del 1% . La firmeza caracterstica de los geles se correlaciona directamente con las molculas de pectina de alta masa molecular y con una intensa asociacin intermolecular. La accin gelificante de las pectinas se utiliza, por ejemplo, para dar firmeza a los tomates enlatados y pepinIllos en vinagre as como en la elaboraCin de mermeladas diw!ticas. Tambin se utilizan en la estabilizacin de bebidas y en [a elaboracia de helados.
~:ese:lcja

CopiltJlo S: CorbohjdrO'<n

97

S.l. GomOJ
Bajo la deno:ninacin de gomas ~ incluye un amplio grupu de po[isacridos solubles en agua procedente~ de vegetales terrestres o ma rinos o de orige 1 microbiano y que po~en [a tapaCldad de allr~entar la viscosidad d~ una so lucin y de rorm:u geles debido a su carcter altamente hidrfilo (cuadro 53). Las gornJ$ son muy ulllizld lS en la tecnologa ahmeQlana como gehficante) y espes.antes.

C\MOIlO S l CQt<K.... I/!C".l' propo.dod,. d. d,""JOI

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La estructura de las molt!:culas de polisacri do que las COQstltuyen influye notablemente en las propiedades de los distintos tipos de gomas; asC, las gomas de estructura lineal (goml de algarrobo o goma ganofin) OCUp3Jl ms espacio '! formil:ll 10lucioaes m.5 viscosas que las go-

mas ramificadas de igual masa molecular, por lo Que son ms indIcadas oara la orcoaracin de soluciones viscosas, es d~cit, para s~ uso como agentes ligantes y espesanles. Las gomas ramIficadas forman geles con facilidad y son muy estables ya que las ramificaciones dificul. tan las interacciones inlermoleculares Algunas gomas (goma de guar) tienen una estruclura lugi! y tineal con !.!mifica:::iones muy co:tas. por [o que tienea propiedades mixtas de unos y otros El pH y las bajas concentncioaes ce sales slo afectan ligeramenle a los poLi:5acrid0'5 neutros nuenlras que las altas concentraciones salinas rom~n 105 enlaces con el agua y provocan su precipitacin, Algunas gomas tienen molt!:cu[as que contienen muchos grupos carboxilo en. tre las cadenas (por ejemplo, alginatos) En me. diO alcalino , se forman sales que aparecen fuenemente ionizadas, por lo que la repulsin entre las cargu hace que las molculas adoptee una fonoa enen<hda y, en consecuencia, pued:'ln hidr.t!~t; con facihdad y Conoar soluciones ViScosas estables_ La presencia de iones calCIO y olros callones methcos dl-Y tnvalentes. provoca la geJificacin de estos polisacridos ya que actUan como puente de unin enlre las diJerent~s molculas; si la concentraCin de calcio es al ta, se modifica la finneza del gel provoc.ndo:l~ la preC1pitacin del pohsacrido. Lo.s que pO'l.:' en grupos cidos fuertes (steres sulfnco y fosfrico. come los carragenalos) son solubles y tonnan soluClones altamente viscosas muy eseabies inclU$O en mediO fuenemente cido_ Las gomas pueden ser modlficodru qlliml . camente introduciendo pequeOas cantidades de grupos qumiCOS, Un grado de sustitucia de 0,010,04% es sufiCiente, en algunos casos. para modIficar las propiedades de las gomas. La introduccin de grupos neutros revierte en UD. aumento de la viscosidad y de la esubilidad d~ la solucin; los mis: ullliudos son los grupos mettlo. etilo e hidromenlo, Los grupos cidos pueden ~r grupos carboAilo inlroducidos por oridacia O grupos fosfato o sulfato y provocan un aumento de la solubilidad y la viscosidad de

lu soluciones. la introduccin de ~ru!,os fuenemente loruzados confiere a los pohsacri dos un aspecto mucilapnoso. Se usan bsicamente para aumeatar o man tener la viscosidad de soluciones, formacin de ~eles. establZacin de emulsiones y espumas, mejora de la teKtUra. prevencin de la cristali zacin de los azcares y fijadores de aroma en una amplia gama de ahmeotos, como produc 105 camicos (salchichas ),'lcteos (quesos, hela dos, sorbetes), productos de eonfitena. panadeo ra y repostera., bebidas y salsas y productos de preparacin Instantnea. Los ejemplos ms impona.ates de este gru po son las gomas de guar, algarrobo, goma ar biga. de tragacanto, agar, carragenatos, algina t05, dextrano y xantano, cuyas prinCIpales ca racteds!icas ~ muestran en el cuadro 5.3 Quizs sean 10$ carragenato$ y los alglOatos las gomas mis ampliamente utilizadas. sobre todo en la elaboracin de postres y sopas. No obsta.,te, para ampliar concx:irnientos sobre las caractersticas especficas y el empleo de las gomas en la l nduSlria Alimenlaria $e remite al lector a las obras de Fennema (1992 y 1996), Behtz y Grosch (1997) y Robloson (1991)

$.7. Fibra
Aunque no existe una definicin concreta, se conSIdera como fibra dj~(ltica a un conjunto de polisacridos hldrosoiub!es distintos del almidn que se ca racterizan por ser reSIstentes a la hidr lisis por las enzimas digestivas del tracto intesti nal; esto quiere decir que los enlaces de unin de las dIstintas unidades monomricas que los constituyen son resistentes a la digestin. Los componentes de la fibra tienen su orlo gen en las paredes celulares de las plantas y 10$ ms abundantes son la celulosa y la hgnina . Ba

io la denominacin de fibra se eo!!oban ade ms OtroS polisacridos tales como hemicelulo sas, gomas, c.lgioat05, canagenatos, xantaoos, dextranos, pectinas, 1,] (lDglucanos y polisa cridos sintticos. Se encuentran tambin, en cantidades mi! pequeas. polifeno!es de eleva da masa molecular, protenas, cutinas, CIdo fi !ico, acetatos, mine:-ales y almidn resisten te . Todos estos componentes Je pueden encontrar en los alimentos de forma natural o adiCIona dos intencionadamente como aditIVOS Las prinCIpales fuentes de fibra diettica son los ce reales, los vegetales y las frutas. E! h~cho de que la 5b.a no se hidrolice por las enzimas digestivas no quiere decir que no se degrade y metabotiee en pane. En este sen tldo, se ha comprobado que entre un 10 y un 80% sufre un proceso de fe rmentacin e n el colon dando lugar a compuestos que el orga nismo absorbe y metaboliza. La fibra dietbica puede dividirse en dos fracciones segn sea la solubilidad de sus como ponentes. Una de ellas es la fraccin soluble o fibra dietltica solllblt que engloba a gomas, pectinas, muclagos, polisacridos de reserva y hemieelulcsas solubles. Esta fracci6n es la que se fermenta en el colon dando lugar a mela no, hidrgeno, COz y cidos grasos de cadena coro ta que son melabolizado~ . Sus efectos fisiolgi cos se asocaan con la disminuci6n del colesterol e:'L sangi~ y CO:1. e! conc: ol de la glucosa ), en consecuencia, de la diabetes. La otra accin es la que se conoce como fi bra ditlillca iruoiub/e y en ella se !Ocluyen la ce lulo$3, la lignina y algunas fracciones de hemice lutosa. Esta fraccin apenas sufre fermentacin en el colon y es la responsable del efecto benefi cioso de la fibra en !a motilidad intestinal contri buyendo a la mOVIlizacin del boto fecal . Los efectos benefiCIOSOS de la fibra diettica se recogen en la obra de Johnson y Soulhga te (1994).

Copilvlo 5; Cort>OS-udrofo,

99

Sibliografia
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RESUMEN
LO I corbohidr:lIOI coratiruysn lo ptincipoi luenle de energio de lo dielO con'ribuyer>do, odemCIl. o que 1 olimenlOI ~:;lll ';01 opelec.ib1et y de 01 OIpe<:IO mI ogrodoble. Elln cO/lStlluidO! por p.olioI.:ohol" de cadena no romifiCO::J y. de pendiendo del numero oe unidodel que 101 constituyon. le dO li~COll en mOIlOJ.Ocofldol (1). oligosoc"dol !2101 y polilOdriool (> 201

5. lo co rom eli zocin lupone lo deshidratocin de


lo, ozucares COlI lo Oporlclon de compueslos in. sOlurodos y polimeros de eslructuro complejo que poleen colore.!, pordos o rojizos tpicos del co'omelo

6 El pordeomienro no enzim6tico es un conjunlO


de complelos reac:cionel que comienzan con lo interoccion del grupo oldehido de azucare! reuc:orf! y . 1 grupo omino libre de los prote. nos. cuyo resulltldo f,nol el lo formex:,6n y ocu",uloc;6n de COmpuf!IOs 16p:dos y oromo:icos y pigmel1'OI de color pardo tllol reo"io l1" Ion. Yeo;~s. desbYorobles I?O' =iemplo. ~n el IIOlomienlo termico d. zumol y lech.) pero, en OllaS ocoliootl, Ion dueoblel pOtO .1 deKltro110 de los prop:iedod~s senloriolel de ciertos 01;. m,n'OI (po' ejemplo, osodos, pon) S". embor go, "empre provoco un descenlo del yolor nutrillvo del olimenlo.

2 Enlre los propiedades Rsi col de los corboh,dro


101 cabe deslocor lo capacidad de fijor ::Jguo, j,. godo o lo ptuencio de grupos hidrox ilo. y lo crisroli;::oCln, yo Gue lo prelenc'o d~ cnSI::Jlu grondes puede ol,erar lo terl'Jro :le olgunol 01. mentos. El po::er e.::Juk~,.;::;'I~! d. 1:::1 c:::"::::r~s IS uno de los caro~terjsticol mos significot,vos de los carboh,drotol
3

lo copocidod de 101 poiisocridos de 100mor ge lu y disoluciones V IICOIOI J.On 10$ propiedodes funciono lu ms des/ocodol, yo que en dicho propiedad rod,co su omplio utilizacin como ogenles upeJonlel y geli6conles. sobre todo en 10pOI, purel, producoI de reposllerio, poWIS lcteol , ele.

7. El olmidn es, quilos, el pollsocorido mos un;' "erJ.O/menl' util izado como agen te llpelonle y
geliliconle, bien directcmente o medonte modifi caciones realizados inlelldonodomente con el fin de madificor fovorablemenle IUt ptopieda. des funcionoll!!. lo~ pectinol y gomas 1e uti lilon lomb"en con mucho ff,cuencio en lo Induslrio A!in-.er.l.;lr;.;l.

4. Duron!e los Ir%mienlOs /Ji'micos de 101 olimell101. 101 corbohidrolos sufren dos lipes de tron)o Iormociones pordeamienlo no enz,molICO y ca, romelizocion, legn in te""engon o no. rupeclj vomente, compvesros n,lr09 enOOOI.

6
VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS

En el presente capitulo JC estudian, en primer lugar, t.1$ vitamins y minera les prestando es~dal atencin a las p~rdid.u que ocurren durante el proces.ldo de alimentos. Ot:'5pun, se estudiMl las tnl:imu y se ~U:t;lIn sus .lIplicaciones en Tecnologi, de 10'1 Aliment05, desde fU comportamien. to como agentes alterantes nas til su u~o como conl, ol de ciertos procesos r S(J uliliucin par;, 1 produccin de alim~rQL ..

6.1. Vitamina.s y mnerale.s


Desde Un punto de VISIiI fisiolgIco cualquier organ.mo se nutre para asegurar su supervivenCia, es decir, perpeluar la especie. Sin la iOleuI6n de nuuientes. 00 podra Ileur a cabo su deSJ:Tollo fislol6glco completo. Por cUo. uno de ["5 aspect,)$ ms imponames en la delerminaclcn de la ahdad de los alimentos es el que se refIere a su conten Ido en ohgonutrientes. especficamente su riqueu en vitaminas y mineu.1es Actualmente eXISte una buena mformacin sobre el contenido de vitaminas y mInerales tanto en ahmentos crudos como procesados. en [os que stem?!e hay un porcentaje de prdtda de oligonutrienles. No obstanle. hay que apun tar que los datos disponIbles sobre el contenido de los alimectos frescos no son del todo precIsos. ya q~ue en los alimentos de on~en veleta! pueden exisllr vari.aciones dependiendo de [as zonas geogrficas del culti\'o, prikti,;as .agrcolas (fertilizantes, tipo de riego, etc.) y del estado de madurez al re colectarse el productO . Igualmente, tru la recoleccin. las hpoxigena. sas. desfosfonlasas y glicostdasas pueden hacer variar el contenido de ~ita:ninas, En los productos de ongen aoimal, las vanaclones son menores, sobre todo en las ~itammas hldrOiOlubles, pero en las !iposolubles , el contenido de las mismas depen:!~ , en ?!.!'1~, d~ I!. die:!. qu~ los antmales COnsu mIeron. AsimIsmo, pueden darse cambios post mortales dependiendo de la manipulacin del producto aunque stos son de poca ImporU,ncia No obstante, a veces se producen modificaciones importantes. como OCurre, por ejemplo, con el jcido ascrblco que se oxida rpidamente perdiendo parclalmenle su actividad vitamnica El procesado afec ta significativamente al contemdo de vitaminas Hasta hace unos aos, apenas se estudiaba el decto de 10$ dIstintos procesos en la prdida o retencin de nutrientes. Sin embargo, en l. actualid.d es una prictlea habitual ya que hay procesos que pueden resultar convenientes desde el punto de vIsta

tecnolgICO o de conservacIn. pero amblen pueden provocar p!!rdldas de nutrientes mayofes de l.s deseadas. La cantidad de vitaminas destruidas puede llegar a ser, a veces, un factor critico en el balance entre un proceso y la calidad del a.hmcoto resultante , ~' a que un produc tO alimentICio con una calidad nUlricional acepo table deber proporcionar aquellos nutrientes que carac:enzan al grupo de alimentos en que est encuadrado El contenido en VItaminas y mmerales de dlferenles ali mentos queda reflejado en el cuadro 6.1.

6.2. Perd ida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados


Cuando un alimento se somete a un proceso determ.Jnado. se pretende consegUIr un producto seguro y con una vida til adecuada pero, al tiempo, ha de intenu.rte que las prdidas de nutnenlCS, que SIempre van a existir, sean mnimas La importancia de este hecho depende del valor nutritivo aportado por el alimento a la dteta y del grupo de personas al que vaya dirigido (oi .... os. aneiaoos, enfermos, et;:.). La incidencia de estas perdidas est d irectamente relacionada con el tipo de nutriente, el tipo de alimento y el tratamtento tecnolgICO l?l:do. La innuencia de los distintos parmetros que ocasIOnan [a perdida de nutrientes es muy dIferente en viammas y minerales. As, los minerales que se encuentran presentes en los .Iimentos, normalmente no se ven afectados por la e..xposlcin a la luz. agentes oxidantes. calor y otros factores que pueden ocasionar importantes pdidas de vitaminas. Sin embargo, si pueden ser eliminados de los alimentos por lixiviacin o por separacin fisica y lambin se pueden transformar en compuestos biolgicamente no asimilables Las prdKlas de vitaminas y mmerales que sufre cualquier ali mento procesado pueden de berse :1 :

Cap/lulo 6: Vifominm, ",inefo/el y enzimOJ

103

Vil<lm~o.

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A) La manipulacin prellia a los procesos

Las condiclones que preceden a los diferentes tratamientos pueden influir en el contenido final de nutrientes de un alimento. Durante el pelado, corte y otras operaciones, se separan partes de los vegetales que no se utilizan y que muchas veces son ms ricas en nutrientes que las porciones comestibles (gene. ralmente, la piel de las frutas presenta ~or contenido vitamnico que las partes ms carno sas). Si la eliminacl6n de la piel se realiza me diante tratamientos qumicos pueden producir se incluso prdidas de los nutrientes localiza dos en las capas carno:sas ms externas. Durante las operaciones de molienda, los cereales sufren una prdida importante de nutrientes que est directamente relacionada con el grado de exuaccin. En la separaci6n del germen y las capas ms externas siempre

hay prdidas de nutrientes, sobre todo de mi nerales. En las operaciones de lavado, escaldado y cocci6n en agua siempre hay prdidas, por lixi viaci6n, de vitaminas hid,oso!ubles y, sobre too do, de minerales (cuadro 6.2). La intensidad de estas perdidas est relacionada con: pH del medio: 1", acidez favorece la solubi lidaddelas sales minerales. Temperatura: iniluye en la solubilidad. Contenido en agua del alimento . Relacin superficiefvolumen: mayor pr dida cuanto mayor sea la superficie de alimento expuesta al agua. En este tipo de operaciones hay que tener en cuenta que puede haber contaminacin con metales r tr.a expos.:;i . adidOGal al oxfg!;oo. Si la coccin se realiza en aguas duras, por

104

Tecnolog;o de los Alimento.. (I) Componen/e, de lo, olimenlo$ y p<'oce101

CUAOIO 2. Poitcl,do .. "';""01..,. POf ~~ _c;o."", ol..bio,


Y .,p~OCg. cocIdo.

Cebo Mc:gne.o ;6';"'0

PO/,n'o
N,!rclO

" " " "

tos biolgicamente no utiiizabies o si la ';UO,oi de absorcin disminuye en funcin de la composicin de la diera. Esro es lo que ocurre con alimentos ricos en salvado que presentan un mayor aporre de hiena pero su absorcin es menor debido a la presencia de citratos.
C) Reacciones degrada.civru

" ,.

l6

70

ejemplo, puede ocasionar un alimento de calcio en el producto inal. El escaldado es una de las o.'lcraciones que ocasiona mayores perdidas de rainerales. Si se hace con vapor, stas son menOr!5 que si se ha ce con agua caliente (mayor pi rdida por lixi viacin). Si el escaldado se. hace con microon das, son mfmmas. Utilizando buenas prdcr.c(!J de fabricacin, la reduccin de nutrientes puede ser menor que la que se produce en las tcnicas culinarias. En general, las prdidas son menores al utilizar menos agua de coccin.

Existen reacciones qumicas que llenen lugar durante el procesado y almacenamiento de los alimentos, que pueden ocasionar perdidas de nutrieotes, cooc:etiOmente de vlfaminas Duranre la oxid3Cde los [ipidos k origina la formacin de hidroperxidos, perxidos y epxidos que pueden oxidar a los carOlenoides, tocoferoles y cido ascrbico o reaccionar con ellos, lo que lleva consigo una prdida de actividad vitamnica. En las reacciones de pardeamiento no enzimtico que tienen lugar en 10$ alimentos tambin se pueden formar compuestos carbonilo capaces de reac~lonar con aJi.unajvita.minas, con la consiguiente pe:rdida de las mismas.
D) ProasoJ !tcr.oMgico! propiamcn te dichos

B) lnluaccidn _ sUJtanc[as quJmicru con wrilil.adru tn los rratamitfltos tecnolgicos

A 1 alimentos se les puede adadir sustan 03 cias oumicas como coosernd.ores...o como coadyu~antes de: ciertos ~en~os; algunas de estas ~ustancias pueden tener un efecto adverso sobre algon nutriente. Por ejemplo, el dixIdo de azufre, utilizado habitualmente en las (rutas y hortalizas para prevenir el pardea miento eorimtico, puede reducir eI~ido elLliarnina aunque protege al ci"O ascrbi:o debido a su carcter reductor, Los .Ei!ritoS..!l~~s como agente conservador de la carne pueden reaccionar con el cido ascrbico, los carotenoides, la tiamina y el cido flico, lo que se traduce en una reduccin de la actividad vitamnica. Tambi~n se puede bablar de prdidas de mi ner3.1:s si ~stos se combinan para r compues

El tratamiento trmico de los alimentos es el principal responsable de la reduccin de la actividad de muchas vitaminas. Otras operaciooei, sobe: todo b.s qu: 00 emplean calor, suelen afectar menos a la calidad nutritiva de los alimentos aunque hay aJguna excepcin, como la prdida de c.aJcio en la daborad6n de quesos, que difiere de unos tIpOS a otros; las mayores prdidas se producen en el desuerado de quesos con pH cido debido a la migracin dd calcio a la fase acuosa. La estabilidad de las vitaminas, a diferencia de los minerales, se puede ver aiectada adems por diveoos factores como 50n el pH del medio, presencia de oxigeno, luz, metales y otros agentes. Como regla general, puede decirse que las vitanunas hidrosolubles, con alguna uc.epcin

Capillllo 6. VilOminos, minerales yenvmas

105

(por ejemplo, la riboflavma), son ms.!~ bites que las liposoJubls.! y, aaems. sus prdidu son superiores por arustre aCllOSO. Sin embargo, [as liposolubles son especialmente ineslables (rente a la oxidacin ya la lulo En la mayor parte de los casos, las prdidas de vitaminas no se deben a un solo factor aislado sino a la combinacin de varios, Con frecuencia estos factores tienen un efecto sinrgica, por lo que se considera ms d:d.1ctico estudiar la prdida de ... itaminas por separado 6.2./ VitominoJ hidro501ubfeJ
A) Vilamina

La vitamina e o cido asc6rbico se presenta fundamentalmente en fruta, y hortalizas, sobre todo en citncos. kiwis. grosellas y patatas. Su contenido en alimentos de origeo animal es muy bajo.
CHzOH H-C-OH
1

La forma nalUral que se encuentra en los alimentos es el ismero L, La fom a D slo llene I.lr! 10% de actividad V!tam!mea y es la que habitualmente se ai'lade a los alimentos con fines tecnolgICOS, no nutritivos. La estabilidad de esta vitamina se ve afecta da por diversos factores como oxIgentl, pH, ILU, enzimas y catalizadores metlicos. El cido ascrbico en presencia dI! oxIgeno se OXIda fcilmente y se transfonna, de modo reversible, en cido dehldroascrbico que posteriormente, en presencia de agua pua a cido 2,3dicetogulnico con la consiguIente prdida de acuvidad vitAmnica (figura 6.1). Esta transformacin varia con las condiciones del medio, Siendo los factores de nayoc 10' fluencia la presin parcial de oxIgeno, el pH, la temperatura y la presencia de iones mellicos, sobre todo Culo y Fe J, La influencia del pH en la degradaCin o:tidativa del cido ascrbico es_tanbin diferente en condiciones de aerobio1is o anaero~iosa~ iD-

(1 )

""""""" I~
CH;rOH

OH

OH
aJldacir1

H-C-OH O

CHzOH
)

"'" ...

H-C-OH ) H'9-OH

e-e
1)

""COOH

O
(2)

O
(3)

I O

FIGUIA 6.1 . Pilrd.dcl d. odI";od otiIominica del oCldo cucQrb,co. 1): ocio oiICOrblco. 2}: cida dehKlrocncOrb.co. 3}: cida 2.J.dicetogulflico.

108

kcnologia de la. Alimenlo . {IJ ComponenlllJ de la. alimenlaJ y ~oroceWJ

En-I~ch~. la ti.a.;nina ~ ~n.:uellir, ':"ffi.J damina libre (50-55%), fosforilada (t8-45% ) y unida a las protenas (j17%). Las prdidas de esta vitamina son proporcionales a la intensidad del tratamiento, produci.!ndose las ma>'ores durante la evaporacin (cuadro 6.3). Las prdidas ocasionadas en la leche en polvo son variables, dependiendo de la temperatura de almacenamiemo y del acc:so de ox:geno,

it .. s":f;;,, rea.:~ivr.a .:c" la pioirni'::i;,,:. Svb;e lodo en mediO neutro, rindiendo compuestos Sin actividad vil.~rnnica_ En los prodLctos elaborados a partir de extractos de pescJ.do la prdida de iamina se atribuy iniclalnente a la presencia de una enzIma con aCllvidad antitiamina (tiaminasas). Sin embargo, re,ienremen,e se ha demostrado que el factor anllliarruna procedente de la carpa es termoestable, por lo que probablemente no se trate de ur 1 enzima

Cu~o

6 J, P.,ddo'l"'l <l~'a~,mcdc, d. ~,tt::",i~<l' S, Y311 en le.;h. 1O"'.oJO Q :r'l'O"".~IO' '-''''K<l'

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En las leches fenneotadas hay prdidas de tiamina debido a que es. utilizada por las bacterias lcticas para su crecimiento. Actualment, eSte problema se evita con el uso de cullvos mixtos e incluso puede haber sobreproduccin de [iamina utilizaado microorganismos produc tores de esta vitamina. En frutas y hortalizas deshidratadas, en lu que se util iza sulfito para inhibir el pardeamiento enzimtico, se puede prodUCIr una degradacin parcial de la Ilamina. debido a que el

Se encuentra principal mente en leche y productos lcteos. t"JeVOS, carne y derivados y al gunas hortalizas La nbotlavinl tiene gran importancia como grupo prosttico de las tlavoprotenas (las enzimas asociad'as a (sta vitamina) q ue actan fun damentalmente t!n el metabolismo proteico. Es una vit3rruna bastante estable en las condiciones habituales de procesado y almacenamiento de alimentos, reteOlnd ose hasta un 90%. Se mantiene estable frente a los tratamientos mucos. al oxgeno y en soluciones cidas. A medida qt.:e aumema '!! pH dismiouye su estabilidad yen medios alcalino:; se destruye rpidamente. Es muy fOIOlbil. transformndose en lurruflavina en soluciones ligeramente alcalinas medIante una reaccin fotoquimica (fisura 6.5). La lumillavina presenta un poder oxidante

AiboIIavina FIGUIA 6 .5. fronsformccion de nbollcvinc en lumillovino en preJenc,o de luz.

Capitulo 6: VitaminOJ, minltral., y IInzimOI

109

muc.i.:> i"'i1ay.:>r que la :-:ocfb.vi;! }' po:- b tJn:o, puede catalizar la destruccin de ouas vitaminas. La desactivacin de riboflavia ei dIrectamente proporcional a la intensida< lumnica. En soluciones cidas o neutras la irradiacin puede producir lambi~n cantidades van',les de lumi, flavina junto con airas 5wtancias. La reaccin de la riboflavina con la metionina , favorecida por I! presencia de luz, es la responsable delllamado sabor a lut de leches y \inos Las radiaciones ionizantes pu'!den destruir e! 25% de esta vitamina. En carnes cocinadas se han cbservado retenciones superiores a[ 90% , de! mismo orden que [as obtenidas en carnes confeladas. Tam poco se han detectado disminuciones impor. tantes (5%) de ribonavina en leche pasterizada y esterilizada. La mayor destruCCIn ocurre en leche evaporada (aproximadamente el 10%). las ~rdidas de esta vitamina en conservas vegetales son variables, oscilando entre un 25 50%, incluyendo las debidas a la hxiviacin que son las ms importantes.

La ausencia de niacina en la dieta provoca la pelagra. Probablemente e~ la \;tamina ms estable }" no se ve afectada de forma apreciable por el calor ni la luz en e! rango de pH habitual de 10$ alimentos. Las p~rdidas ms importantes se producen por lixiviacin, siendo stas del mis mo ordoen que las de otras vitaminas hidrosolubles En la carne y productos crnicos es estable durante el cocinado y en las operaciones de los disuntos procesos; las prdidas son algo mayores durante [a coccin a fuego lento que duran te la fritura y el asado. En leche pasterizada y esterilizada prctica. mente no se producen prdidas, En e! yogur, el contenido de niacina es superior al contemdo en la leche onginal, estando en funcin de 10$ microorganismos empleados. Las prdidas en productos vegetales duran te la coccin a vapor son muy pequei'ias, del oro den de! 10%. Son mayo res en las conservas, donde pueden llegar hasta un 7(). 75%. debido principalmente a la lrxiviacin, pasando al lf quido de cobertura

D) cido flicorflico

Se encuentra en cereales, hortalizas y en ali mentos de origen aoimal como carne, leche , huevos y pescado. El cido aicotinico (figura 6_6, y su amida reciben con frecuencia el nombre de niaclOa. la nicotinamida en fonna de mcotinamida ademna dinuc!etido (!"AO ") o NAO fosfato es la coenzima de las desbidrogen2sas.

E) \liramina Bs o plridoxina

Se encuentra en alimentos de origen animal


y vegetal en forma.de fosfato, principalmente

FlGURA 6.6. EslruClUro del cido nicornico.

en carne, pescado y algunos cereales. Hay tres sustancias que preselltan aenvidad vitamnica (figu ra 6.7): piridoxal, piridoxtna o piridoxol y piridoxanUoa. Estos compuestos estn muy re lacionados entre s, de tal fonna que la contribuclo de las distintas sustancias a la actividad van"nica IOta! de un alimento es diferente aotes y despus de baber SIdo sometido a diferentes lTatanuC:Dtos. La transformacin de W10S compue.stOll en otros se produce f cilmente mediante reacciones enzimticas y 00 enzi'!lticas. El plridoxal es la fonna ms estable y es la que se usa Ilabilualmenle para enriquecer los aJilllelllOS eoo esta vitamina Estas Ires fonnas, por radiacin

1 12

Tecnologa de los A1imentoJ

mCOtr pone,,/es de ~ alimen/Os y proceSOI


El efecto del calor en la Vitamina A y los ca rotenoides es diferente en presencia o ausencia de oxgeno. Si no hay o'\:igeno pueden aparecer isomerizaciones, transformaciones y fragm en taciones que pueden dar lugar a una prdida de hasta un 50% de actividad vitamnica, dependiendo de la nalUra!eza del carotenoide y de la intensidad de! proceso 5:n presencia de oxgeno se producen prdidas m5 important~s. pudiendo !legar a ser lotal si estas reacclO nes de oxidacin se ven potenciadas por de ter minadas enzimas (lipoxigenasas) o en presen cia de luz e iones metllcos_ La actividad vitamnica en carne y leche se debe al reClnol y ~caroteno, mientras que en cereales, f:utas y hortalizas deriva del p-caroteno, airas carQtenos y xantofilas. En leche pasterizada y esterilizada no se observa un marcado descenso en el contenido en re tinoides si 110 hay acceso de luz y o:<ige. no. Lit vitamina A aadida a la leche dese remld~ es la res)Qnsable del sabo r a htno ya que puede su!nr una OXidacin provocada por la luz y potenciada por !ra,amientos trmicos SI la [eche descremilda enriquecida con Vitamina A se deshidrata, la vitamina puede ser estable durante mucho tiempo si se almacena en buenas condiciones y protegida de la luz, aunque se han observado prdidas de un 10% aproximadamente, [o que en principio se ha ambuido a los procesos de instantaneizacin. La mantequilla almacenada durante tres meses presc:nt3 unos niveles de prdidas de un 9-14% de carotenoides y un 15-2t,.0 de retino! res:lecto a la manequilla fres.:a . En los productos crnicos no se han detec lado perdidas sustanciales de actividad vlanU nica, debido a que los re!noides son baSlante estables durante el procesado de alimentos. En frutas y verduras tratadu trmicamente la destruccin de la actividad vitamnica depender de las condiciones de manejo y alma cenamiento, es decir, un escaldado correCIO que inhiba la actividad enzimtica. envasado en malenales opacos, etc.

medio entre S y 8. por lo que apenas se han detectado prdidas en los alimentos procesados y cocinados S610 se han observado prdirla.s en productos vegetales enlatados. del orden de un 4045% debida~ principalmente a la lixiviaci6n. El cido nitroso puede destruir la actividad biolgica de la biotina debido a que se forma un derivado de nitroso urea La !vidini pre sente en la dara de huevo crudo, se pued~ unir a la biOllna con !! consiguierrt~ inactLvac~6n c!e la vitamina. La deficiencia de biotina en el homhre es muy rara ya que [05 microorganismos pre.entes en el tracto intestinal la sinteuzan de lorma abundante.

6.2.2. VitominoJ IipoJolvbJeJ


A)
~/iramjnCl

La vitamina .-'\ o retinol (figura 610) ~e en cuentra presente en alimentos de origen a:umal como son hfgado de peces y de mamifers, leche y huevos. Los caratenoides con actlVidad vltaminica A abundan en alimentos de ongen vegetal como zanaborias, espinacas, tomates, naranjas, etc. Los carotenoides ammales son sie:npr.! de erigen veg~tal. Se co .. ocen ms Ce 80 sustancias con actividad vilill1\nic3. A, Jierrdo la ms representa,jva e[ ~-taroteno. Los carotenOldes presentan la estructura de los h.!droc:!rburos, pcr lo qU! soo SUSlaoctJS [j. posolublesque acampanan de forma natural a otras sustancias lipdica5. El ~-taroteno se encue ;a unido a p,ote[nas tanto e:l tejidos naturales como en alimentos.

CHzOH

F-.GuRA 6.10. ElIJ'UCIUro del rennollvilCm,na AI_

CopiNlo

6: Vi/ominaJ, minerajes yenzimo)

113

En lo:. a:n~otos d~sb.idrl.udos se pl.!edel' pre.sental ~rdidas de vitamina A durante el almacenarri~nto debido a la pcsibilicad d~ oxidacin. La ... elocldad de deucti ...acin de esta ... tamina igual que la oxidacin Ipidlca, depender', adems de la presencia de oxgeno, de las en,:imas, aClividad de agua, temperat'Jra y atmsfera de alma~narrueno .

8) Vitomm; O Presentan actividad vitanrca O un grupo de sus:ancias \posolubl~s denv:!das de los estero\e5, las ms Importantes son la VItamina OJ (coleeatciferal) y VItamina Dl (ergocalciferoi), que dIfieren en las eadenas aterale.s (figura 6.11).

CoI:IIlc"eral

,1

Las princi!,ales fuentes de esta vlUmina son los aceites de hgado de pescado, encontrando se t:!:t'Ibi~n resent: en m:u~!eqL:ill:!., yema de huevo y leche. No se encuentra en productos vegetales. La vitamina O se forma a partir de sus precursores por radIacin ultravioleta. Puede haber c.~a p!rdid3. IOI,)! de Icti\;dad vitamnica por Ulta Irradiacin muy intensa, pero esto prc:.icamen:e no tiene lug:u en cond:ciones normales de procesado y almacenamiento de alimentos, excepto en el caso de eslenlizacl6n COI'. r3diac-.ones icnizantel En condiciones de almacenamienlO made cuadas, es decir, a temperaturas y humedades relativas doevadai (climas tropicaloes) puede haber prdidas de esta vitamina. Por ejemplo, la vitamina OJo que es menos estable que la vit3mma 0 1, se puede perder en un 90% durante un almacenamiento de 2~ das a 25 oC y una humedad relall\la del8S'%. . Elta \':taou13 es sensibl~ a! oxigeno y su de gradacin es proporcional a la presin pan::ial del gas; su estabilidad en limemos almacena dos en condiciones anaerbicas no presenta nmgn problema. No se han descnlo perdIdas durante la pastenzaein y esterilizaCin de: la leche, ..i dUf3nte la deshldralacln y euporacio En t.:rminos generales, la eSlabilidad de es ta vitamina en los alimentos DO parec~ representar oingn problema teniendo ee. cuenla, adems, que las necesidades de! adulto estin
a.seg:;::!~;!t

FIGUtA 6_ 11. EstnIC;luro del eolecckf.,oI y ergoeokif..rol

La actiVIdad vitamnica K la presentan las naftoqumonas y sus derivados. Estos compuestOS '>oC enc.uer,\ntl pre:.entes en las hojas \lerd!!s de las hortaliz.as y en el hgado de los animales: adems, soo sintetIzadas por las bacterias intestinales por lo que las deficiencias en esta vta mlOa son muy raras. Las nafloqulOonas y sus deriyados, tanlO los obtenIdos de torma Dalural como los Slllu:ncos,

se consideran bastante estables en las condlcio.. nts habitualts d: procesado yalmaccn&miento de los alimentos debido a que la rcact ivid ad del grupo quinaDa es relativamente baja En los alimentos. la Vltamina K se encuen tra hgada a las protenas, al menos parcialmen. te, lo qut mflu)'e en su enabdad Es esuble al calor y a la presencia de oxgeno pero puede haber li~eras ~rdidas en presencia de luz En los productos vegetales tratados tl!rml' camente no se han detectado prdidas en el contenido en vitamina K.

D) Vi/.cJmmQ E

Esta vitamina hpo$oluble se encuentra ampliamente distribUida en la naturaleza en alimentos de origen animal y vegetal, siendo especialmente abundante en los aecHes vegeta les P:esen tan a cti~'id ad \lta:nlnica el c:tocore rol (figura 612) y otros isOrneros natuules. To dos los compuestos que poseen acuV1dad vlta mnica E tienen un Ampo hidroxilo en el aniUo bennico que puede cstar esteriticado, encon o tr:indose , de forma natural, tanto los libres co mo los esterificados. El acetato de Qtocoferol se usa como admvo alimentario porque e5 ms resistente a la OXidacin que el toco(erol hbre Los tocoferoles son lermoeSlable$ pero se oxidan muy fCilmente sobre todo en presencia de in Urrico fo:mndose rdicales libres La actividad anlloxidante, que se ha usado en la Industria Alimentaria desde hace ms de 50 ai\O$, es Inversamente proporciOnal a l. Vida media de los radicales libres y depe nde del me
CH,

dio . Durante el almacena..m.iento de alimentos vegetales, los tocoferoles presentan UD dbil carcter antioxidante , siendo mucho ms acti vos frente a grasas animales, espeCIalmente en presenCIa de sustancias stnl!rgicas. El efecto de los tratarruentos tct:nol!lcos en la perdid:l de vitamina E es importante en todos los procesos que Implican una sepa~a cln de la iraccln hprdica o una hldrogena cin Los tocoferoles presentes en aCeHe$ de semillas se pierden parcialmente (3045% de pc!rchda) cuando los aceites crudos se someten a un refinad o para eliminar los olores no doe seables. Estu pl!rdldas son parucularmentc Impon!ntes en l. fase de neutrahzacin con ;llcalis (los tlKo(ero!es se oxidan ms dpida menle en mediO alcalino). en el blanqueado '1 en 105 vapores de desti lacin que se producen . En la hldrog~nacin de aceites vegetales tamo bil!n se producen ~rdldas de tocoferol que oscilan entre 30)" 50% Durante el procesado y almacenamiento de came y productos c"micos, leche y derivados y cereales hay pocos cambiOS en el contenIdo en tocoCero!. Por ejemplo, en leche pasterizada se han detectadO ptrdidas de un 5% aproximadamente. El uso de algunas sustancIas qumIcas como el perxido de hid rgeno puede dar lugar a OXidaciones y. por lo ta nto, a una perdida de acti\;dad VItamnica
2

3. Minl!roll!J

La presenCIa de minerales en los alimentos es muy vanable ya que depende de muchos taco

FIGUO. 6 12 EII'vctura del a.nxol".:l

oilllh 6: Yin,m,noJ, mm.ras.. yenzlmOJ

1 15

tores. siendo los mis importantes la composicin del suelo en el caso de las plantas y la dieta en el caso de los alimentos de origen animal La prdida de minerales en los altmentos sometidos a diferentes procesos es muy pequeda. en comparacin COil la que sufrer las Vitaminas. Las mayores reducciones se deben al arrastre de lO! mmerales solubles en agua, por IU:lV1acin. y a las separaciones fSicas que nene il lugar durante la molienda y otras operacione~ como pelado. etc Tambin es necesario tener en cuenta que hay sustancias minerales que pueden interaCCIOnar con OHOS componentes de los alimentos dando lugar a compuestos no ashml.bles por el organismo. En este caso. aunque no hay una prdld3 real, en la pr:tlca hay una reduccin de la biodlsponibihdad de los minerales

6 2 4 Prd,do de vifomlnos ol,lron'e el olmocenamienlo


Como se ha dicho anteriormente, Siempre hay pbdldas de ... ltaminas tanlo en el procesado como durante el almacenamiento de a.llmentes. Los clculos para conocu exactamente la prdida de \'itanunas durante el almacenamiento de los .hmentos son muy complicados, ya que har que saber cules son las reacciones qumiCas ms probables, cmo ....1n a eyoluclonar a medida que se a~:oIan los d,suntos como ponentes, cui! es la Influencia en la ...elocldad de las reacciones quimicas de di\ersos factores como son el pH, temperatur!., potencial redox, actividad de agua. etc_ En tnmnos generales, para poder eSlimar las posibles prdidas de yitamlnas en un ahmento almacenado es imprescindible conocer como mnImo.
a) La composicin micial del nutriente
b) Las condiciones de tiempo y temperatu-

haber modificaciones en la velocidad de reaccIn por prdida de actividad enrimilica, por agotamientO de uno o mis reacti ...os, por variaciones en el desarrollo de la reaccin e Incluso por in(luencla de creCimiento microbiano. e) Caraclerfstlcas del en ... ase: permeabilidad al oxigeno. al vapor de agua y a la luz. La composicin de la fase gaseosa presente en el Lntenor del envase tamo bln es Lmportante, princLpalmente en relacin con la presenCia de oxgeno. El paso de \'apor de agua o el cambi de la humedad relatl"'a tambin puede inflUir ya que la actl"'Idad de agua es un factor decisi ...o en las reaccIones qumicas. d) La mnuencla de faclores ambientales luz, bumedad relauya, elC. Su importancia est relacionada con las caracters ticas del envase

6_3. Adicin de nutrientes o los alimentos


La Tecnologia de los Ahmentos tiene como misin ofrecer productos seguros, con una ... ,da util determinada y con un ...alor nutritl"'o ade cuado. En todo ello, las "'Ltaminas y mmerales Jue~an un papel importante, En ocasiones. conviene al'iadir cienos nuuientes para dOlar al alimento de una mejor calidad nutneiya o reponer las prdidas habldu durante el procesado. La adicin de nutnentes se engloba baJO dLYersos trmmosa) Reposici6n o restltuci6n _ adicin de nu-

ra en las que el alimento se almacena y la de los canales de distribucin, pueSto que las reaccIones qumicas son temperatura depende,,e5 Act:rns, ::;.:':!c

triemes a aquellos alimentos que durante su procesado tecnolgico han podido perderlos. Es deCir. se trata de reponer el contenido origmal de nutrientes. b) Fortificaci6n: adicin de nutrientes en cantidades considerables, suficientes para que resulle un producto que' tenga un comenido superior al original. Se pueden aadir nutrientes a alimentos que originalr:1.en:~ ca~e:!.1r: t!: cHos

e; Enriquecimie:\:c: ad~~,. ~ c.;:::=J.:!~s especificas de determinados nutrientes, seleccionadas segun las normas definida> por reglamentaciones de organismos oficiales. d) :-.'utrificaci6n: es un trmino genrico que mcluye cualquier adicin de numen tes a un alimento.
A veces, tambin se aad~n vitam!nas a los alimentos desde un punto de vista tecnolgiCO; es el caso de las vitaminas e y E, que tien~n ac cln antioxdan:~ debido a sus propiedades de fijar oxigeno y eVitar que pueda ~j~rcer efectos adversos en el alimento, o los carotenoides que se emplean como colorantes. Todas las vitaminas que se aaden a los alimentos son vitammas sintetlcas. La adicin de nutrientes a un alimento es claramente benefiCIOsa, como ha quedado de mostrado con la erradicacin casi total de enfermedades carenciales en paises desarrollados. Sm embargo, tambin podra conllevar un nesgo potencial para los consumidores por lo que algunos organismos, como i:I FDA, ha emitido unas normas generales sobre el (IPO de alimento, tipo de nutrientes y cantidades aadidas que deben ser suplementadas. La estabilidad de las vitammas en los ali mentas restituidos o fortificados es un faCtor muy imponante a tene r en cuenta Se han hecho estudios para controlar el porcentaje de perdIdas de numentes en los cereales oe desayuno, obemendose resultados excelentes. Esta retencin se debe , Sin duda. a la estabilidad de las formas qumicas de [as vitammas usadas y a los alimentos empleados para su nutrificaciD.

L:lS ',~:;:l;:;S~! :.::i!iz~~ ~~ :::::.!s ~n b !b!::o raci6n de alimentos derivan de su capacidad para catalizar reacciones deunninadas, debido a su gran especificidad, sin o:igmar reacciones secundarias. Adems, son acivas en condiciones moderadas de pH, temp::ratura y a bajas concentraciones por lo que so: puede controlar fcilm~nte la ~elocldad de reaccin mediante el ajuste de estos parmet~os. La mayora de los preparados enzimticos comerciales se elaboran a patlir de microorga nlsmos, debido principalment<: a que:
a) Es p05!bk er.;ontrar

b)

c)

d) t)

uro microorganismo productor de caca enzima. al menos te ricamente. Los microorgamsmos S! pueden modificar por mUlaciones o cJmbios geneticos de forma que proporcionen una mayor prodUCCin de una determinada enzima. La recuperacin de enz.mas es muy fcil ya que la mayora de las producidas por microorgamsmos son extracelulares. Utilizan materias pnma, baratas. Los microorganismos tienen un alto indice de creCimiento y de produccin de en zimas

No obstante, adems de las enzimas micro blanas tambl<~n existen preparacIOnes comer clales de ongen animal y vegeul.

64 l. Enzimos endgenos I!nlos alimen!os


Las enzimas estn presemes de forma natural en los alimenlos, pues provieD~n de los tejidos de plantas y animales o de microorganismos. Muchas de ellas son responsables de numerosas modi~caciones que tienen lugar en los alimentos. Estos cambios pueden ser benefiCIOSOS o peTJudiciales. As, por eiemple, a veces ciertas enzimas son responsables de la alteracin de productos vegetales tras su recoleccin, participan en la alteracin de tejidos animales y en las modificaciones de color, olor, textura y valor nu -

6 .4 , EnximQs
Las enzimas son protenas globulares solu bIes sintetizadas por los organismos VIVOS con la

finalidad especfica de calalizar las reacciones bioqumicas que de otra forma no ocurriran bajo las condiCiones fisiolgicas habituales.

Capitulo 6: VitaminaJ, minera/e, yenzimOJ

I 17

::-:::VQ J:!~ '-'-,~~~.c!. .!E::I::::os, :~ !~ q:.!~ ~:'! :!~:;:,;. nos casos resulta positivo y, en Olros, conlleva una pbdid.l e la cllidad ~nsoria l y nUlritl.a Adems, colaboran tambin en los cambLos que uenen lugar durante la transformacin de una matena prima en un producto nuevo, como es el caso de quesos, embutIdos y otros Es lan numero;;a la pres.encla de enzimas en los alimentos que aqui slo se "'In a citar las hi dro1asas y o,~ldorredu~tasas, que se conslderln las ms imponaoles

E !:! '2!C:S ~ i ~:~ !::: ~:!.

!os

ec!:!~~~ ~Sl~: ~~

los lrighcridos, Se encuentran de fonna abun. dlnt~ .en alimentos e origen animal y vegelal. Las ms importantes son las lipasas, que libe ran cidos grasos libres a partir de los triglictri dos, propiciando la aparicin de sabores yola res caractersticos, unas veces deseables y a ira.! no; as, a parur de grasa I:ktea, mediante la ae t:.lacin de las lipasas de la leche, se pueden formar (:\dos grasos de caena corta, responsables de su ennnc,lilmiento hidrnlftjco. SIO embargo, un cierlo grado de hidrlisis puede ser b-endlcioso en algunos tipos de queso,

1. Amdc.JaS. aw.ian hldrolizando el almi dn. Son importantes en la maduracin de la i~Ul<l ya que proporcionan 105 azcares que contribuyen al dulzor, Igualmente, Intervienen en la elaboraCin de la cerveza y la panifica cin favoreciendo la fermentacin de los rfti ,roorganismos al proporcionar los azcares pa ra que sta se pueda llevar a cabo. 2. ",~~.inasas';.Jri muy importantes en los productos vege tales ya que al hldrohzar las sus tancias picticu son las respoasable5 de las mo dlficaclones de la te:Hura de las frutas y hortali zu durante su maduraCIn, almacenamientO y procesado, 3. P,oleQSlU' actuan degradando [as protef nas por hidrhsis de los enlaces peptfdlcos, Las proteasas endgenas mis imponantes '5O%l. prob~~ lar -* 'a carne, que mter V1e~n en su ablandamier.tlJ dllr~nte la conver Sln del musculo en carne :dulante su poste nor almacenamiento. Las ms Importantes son las c:uepsinns y las calpainas, aunque son muo chas mlls las que participan en 10$ car:lbios poslmor;a[es En la leche hay que destacar la proteasa ci da que contnbuye a [a proteolisis que tiene [u gar durante la maduracin de ciertos tipos de quesos, sobre lodo si la [eche no se ha pasleri ado. En leche tambin hay una proleasa alca Iina, la plasmlna. cuya acuvidad recae funda melltalmenle.$Obre la B-<.aseo.a,

B) Oxidorr~duc"lS;U

1 Ftnolasas ' actan olidando los compuesfenltcos dando lugar a compuestos pig. r:lenlados, son las responsables del pardea. miento enzimtico de muchas frutas y hortali zas. A ~eces, la aparicin de color es deseable, como QCUHe con las uvas pasas y las hOjas de fermentadas 2 Lipo,dgtnasru calahzan la oxidacin de los cidos grasos insatuudos, medLante un me camsmo que no est totalmente aclarado. Su efeclO en 105 alimentos puede ser perjudicial pues actuan como un prooxidante iniCIando el enranciamienlO o:tidatjvo de los pidas Parece que son lilS pnnclpales ,esponsables de los sa, bores y olores e.'((raos en las legumbres almacenadas. J, Perox!dasa. se encuenlra en los produc tos \'egetales donde puede modificar el sabor, color, olor y valor nutntivo de stos, por degra dacin o~ld:mva de dIferentes compueStos. Se utiliza como Indicador del escaldado, ya que es b.u.Lanu resistente a la mactivaCln por calor. Se asume que la deslruccin de la peroxidasa implica la destruccin de [as otras enzimas de interts. La laclopero~idasa se uliliza como ndice para saber si un traamtento pastenuote ha sido uces\vo, Por aIra parle, tambltn interviene en la OXIdacin de los Iio.idos. sL3...~s canaz de....
105

le

generar compueslos oxidantes muy potentes, capaces de destruir microor~anismos ; es ce, presenta una funci n anlimicrobiana (sistema laCloperoxidasa tiocianalo), 4. Cala/tUc: Su funcin es la descomposicin de! per:udo de hidrgeno derivado de! metabolismo :elullI

nas bIOlgicas. El aumentO o dismmucin de CI!;tas actividades c:nzim.ncas, como las dpep. tldasas de origen microbiano, si puede utilizar para determinar la vida til de la carne re(nge. rada

6 .4 2 l'tiliocc de las enZImas en Tecnologio de los Alimentos


La utilidad de las enumas en las mdusmas ahmentanas se basa en tres aspectos:

A) Anlisis de alimentos debido a la gran especificidad que presentan las enmas, se pueden emplear para analizar componentes especificos de los alimentos si:'\ necesidad de procedimientos de purificacin muy complejos, pudtndose delectar cantidades del orden de 10 ng. El susuato a analIzar debe ser el bctor limitante , por lo que debe haber cantidad sufi ciente de acvadores, cofactores, etc., pala sao turar la enzima. La principal ventaja que aporla el uso de enzimas en los anlisis de alimentos es la gran sensibilidad y rapidez. (minutos), mientras que los principales inconvenientes radican en el elevado coste y en que hay que conocer )' conI ~olar perfectamente la especificidad de la enzima.
B) Indicadores de Iratamienlos tecnolgicos: La presenci a o !I.!se:icia de enzimas en los

C; Procesado de alimentos: con la utiliza cin de enzimas eo las industnas alimentarias se persigue mejorar el proceso de prodUCCin de alimentos, redUCiendo e! COSte y obteniendo mejores produclos finales. Las prinCipales aplicaciones son mejorar el sabor, color, I(xtura , aroma digestibilidad)' viscosidad; alargar la vida til del produclo envasado y/o eliminar algunas caracterslicas no deseadas que se en cuentren presentes imcialmente.
Las enZimas, pues. desempean un papel muy importante en la elaboracin de altmentoS, lanlO en los productos uadicionales como en los nuevos. Las t.ansformaclo nes que llenen lugar de forma natural por enzimas endgenas , pueden ser onenladas o potenciadas mediante el uso de enzimas aadidas intencionadamente a los alimentos, es deCir, mediante enZimas exgenas.

. 3 ApliCaCIn de enzimcJ e.rcgenos

en lo elaboraCIn de alimentos
La posibilidad de conseguir enzimas a gran escala y a precios razonables dio lugar a que la Industria Ahmenuria considerara la pOSibilidad de usar enzimas exgenas en la produccin de alimentos. Sin embargo, e! uso de eSlas enZImas es relativamente limitado debido a la escasa comerciahzacin de las mismas, la p05lbihdad de emplear mtodos alternativos, la dificultad en la accesibi lidad de la enzima a[ sustrato, los tipoS de reaa:in, las condiciones especficas de las reacciones y las impltcacione.s legales. Las enzimas que tienen mayor aplicacin en [a elaboracin de ahmento$ ser.'

alimentos y [as alteraciones que se hayan producido en su distribucin normal en los sistemas celu[ares pueden utilizarse como indicadores analticos de la calidad y la historia de un alimento determinado. As, la inactlvacin de la f~fatasa alcalina en la leche se utiliza como indicador de una correcta pasterizacin. La modificacin de localizacin tisular o celular de una enzima puede: indicar SI un alimento determinado ha sido congelado y descongelado, ya que en estos procesos se rompen las membra

..lulo 6: VirominoJ. m,nerol,s y ,nzimos


A) Hidrolcucu

119

Es el grupo de elU.imas que ms se utihu en Tecnologfa de los Alimentos. Dentro de este grupo se encuentran:
1. Prott.ajaj Se pueden obtener a partlr del estmago de aOLmales. de plantas e de microorganismos. ACluan hidrolizando prO!enas y polipptidos para rendir pl!ptidos de masa molecular ms baja. Su principal aplicacin es mejorar el sabor. la textura y el aspeCtO de dIferentes productos. Algunos ejemplos de sus posibles usos son:
a) Eliminacin de la turbidez de la cuveza

2. LipcuQJi. Se ootienen tambl~n a panir del traClO dlgesuvo de amales }. sobre lodo, de microorganismos. ~idroliz.an los trighcridos pan dar mono- y dighcridos, CIdos grasos libres y glicerol. es decir, libera n compuestos responsables o precurSores. del sabor por lo que se utihl.an pnncipalmeflte para polenclar el sabor de dif~rentes alimentos. Cabe ClIar. por ejemplo
a) En la industria quesera se utihzan para

realzar el sabor de los quesos_


b) Aumentar el s!bor de la leche en el cho-

Las proteinas que contiene la cerveza ya envasada Ilenden a formar complejos Insolubles con los polifenoles y tanInos cuando se enfria el produClo antes de su consumo. Estos complejos pueden dar lugar a una turbidez no deseada. Para degradar estas protenas residuales se emplea papana. con lo que se eylta la formacin de sedimentos b) En tecnologa lechera se emplean proteasas en la elaboracin del queso. La quimosina puede ser reemplazada por proteasas ObteOldas a partir de Mucor mienel. Este tIpO de enzimas. de diVersos orgenes. tambIn se est empleando para acortar el perodo madura ti yo de los quesos duros y semiduros. ya que se consigue que la proteolisis que tiene lugar durante la maduracin se lleve a cabo en un tiempo ms reducido. e) En productos de pastelera se utilizan proteasas para hldrolizar las protenas del gluten y controlar as la viscosidad durante la manipulacin y modificar la textura y aparienCIa finales. d) En la industria crnica se emplean paparna y brome]a{na para acelerar el proceso de maduracin de la carne y mejorar su bl:lndura

colate al hldrolizar los lipldos e) En los prod~ctos de panaderfa se emplean para ampliar la vida til del pan en relacin con su textura La adIcin de Jipasas aumenta la proporcIn de monogILcndos qU!, al unirse con el almidn, retard;k1 la relrogradaeion y hacen que la miga conserve ~u bl.andura. J. a -ami/aJas. Se obtienen a partir de microorganismos. fundamentalmente Bacillus JUblills y Asptrgiflus orYloe. Hidrollzan el almidn y el glucgeno para liberar oligosacndos Sus principales aplicaciones son
a) En los productos de panadera se utili-

Zan para aumentar la hidrhSI$ del almidn rindiendo mayor cantidad de azucares metaDoiizaoie$ por las levaduras y conseguir asi la produccin del COl necesario para el esponjamiento de la masa b) En la industria cervecera. la (l-amilasa se aade con la cebada para favorecer la hidrlisis del almidn y proporcionar. igualmente. azucares fermentables por las levaduras. e) En la elaboracin de Jarabes a base de almidn. favoreciendo la licuacin /Oicia] . 4 /J.galoclosidoso Se obuene fundamentalmente a partir de mohos (Asptrgil/w nI~tr).

eSta enzima h,ciroiu.,a la iac:os.. , 'lUI! ~j ;,:; az;lcar muy poco soluble rindiendo galactosa y glucosa. En la Industria Alimentana SI! usa.
a) En la produccin de ,elados y derivados

e\ ::.! !~ c.t.:=~:i~r. !:;r~~~:! compuestos aromicos.

~.

la :1egrac!acin de

lcteos para evitar lo:; problemas de te,\:tura que pudieran d:r!varse de la baja solubilidad de la laclUsa. Al aumentar el contenido en ~lu::osa umbier. aumenta el sabor dulce de esto! productos b) En la preparacin d!: leche y denvados lcteos desunados a ~'~rsonas deficientes en ~-galactosidasa (la:tasa). Otras hidrolasas utiHzac 15 en la elaboracin de alimentos catallZan la hldrlim de enlaces especiflcos de carbohidrato!, nndlendo diferentes productos coo distin J utilidad en la Industria A!ir.tentam Entre ,:116 eHin. ~-arrula sa, glucoamllasa, Lsoamilasl, nvenasa y aDgalaccosidasa

2. Cata/asa Se obtiene fundamentalmente a partir de microorgamsmos. Cata liza la si guiente reaccin'


1H:O-+2Hp-O Se utiliza combU1ada con la glucosa oXldaS3 para eliminar el HIO I producido por esta ultima. La combInaCin de estas entlmas pcmllte alargar la vida util de zumos de ciencos, cerveza '1 vmo ya q:Je s~ inhiben las reacciones oxi datIVas sin problcr.lai secundanos En pases en vfas de desarrollo, donde los sIstemas de frio no estn bien implantados, se puede utilizar H10! para conservar la leche cruda, el HO reSIdual se elimLna medianle la adicin de catalasa Igualmente. en ESlados Unidos est permllldo el uso de HI 0 1 parl la conservacin de leche deslnada a la elabora cin de quesos, ya que asi se prOtege a la ca~ na, que es sensIble a los tratamientos nmcos cuando ha aumentado su acidet. En Espaa y ot ros pases de la Unin Europea no est permitida la adicin de H1 01 a la leche.

B) Oxidorreducra$as

Dentro de este grupo, las enzimas que ms se utilizan son:


1, GluCOJQ o.cidaJa. Produclda por mohos,

pnncipalmente Aspergil!UJ r:igu Esta I!nzima catalaa la oxidacia de la y-lcosa con consumo de oxgeno, segun la slg\!lente reaccin: BO-glucosa + 0, -. &-D-gJuconolactona
<1-

. H,O,

3. LlpooxigtfllUa. Se obtiene a >artlr de harina de soJa. Cataliza la oXigenacin de CiertOS cidos grasos Lnsaturados nndlendo hidroper xidos Se utLliza en la industria del pan para blan quear la hanoa. ya que los hidroperxidos formados pueden oxidar a los carOlenOldes y las clorofila! !ormindose productos iocoloros.

Se usa, por lo tanto, para eliminar la glucosa en aquellos productos suv.eptibles de sufrir modificciones en el aroma y color como consecuencia de la reaccio entre grupO$ lllUOO y glucosa (reaccin de MaiUard). Se aplica fundamentalmente en alimentos a base: de patatas y huevos en polvo. Tambin se usa en productos envasados para mejorar la estabilidad durante el almacenamiento, debido a que al coa.,umir el oxigeno se

C) lsomua$fll

La ms iOlere.sante es la glucosa-isomera.sa. que se obtiene a partir de bacterias y mohos. Esta enzima transforma b. glucosa en fruttosa, coo mayor poder edulcorante, por lo que se utiliza para poleaciar el silbor dulce. Se usa eo la preparacHSn de Jarabes de almidn de gran cOOlenido en fruclosa_

Capi/ulo 6: VitcmitICJ, mi,..ra/eJ y .n. mel

121

6 4 4 EnZimas tnmavlllzoOas

Cuando se a~aden enzImas solubles a un alimento para su preparacin, no pueden ser reutilizadas ya que en el momento que el proceso alimentario llega a tmllno las enzimas son inactiyadas, nonnalment! por calor A partir de los atlos setenta, se empetatan a une enzImas inmovilizadas, e5 Jecir, enzimas lijas a un soporte de manera que se pudieran recuperar para una nueva utilizacin con la consiguiente ventaja econmica Otra ventaja es que el proceso se puede realizar en continuo y se puede controlar con facilidad la velocidad de la reaccin. La inmovilizacin de enzimas puede considerarse como un proceso de insolubilizacin ya que impide la libre difusin del catahzador en la mezcla de reaccin, que puede ser separado y recuperado del mecio por SImple decantacin. Las enzimas estn fsica o qumIcamente limitadas en su movimiento de tal fonna que es posible recuperarlas del medio de reaccin mediante ac:iones fsicas. El empleo de enzImas inmovihu.das presenta una sene de ventajas:

L ..... dsvrciJn. lA e::z.. a es: ~.. terjt!a en la .. superncie del soporte insoluble que se encuentra en un medio acuoso medIante t.lerzas fisicas de Van der Waals, interacciones t,ideofbicas. puentes de hidrgeno e imeracciono:! especficas (ligura 6.13). Los soportes de inmovilizacin. es decir, los adsorbentes, pueden ser r3turales (or. gnicos e inorgniCOS) o polmerc',i SLnttlcos. H3bitl!3Im~r.!e $! USlI! cerbn activado, tierra de diatomeas y vidrio poroso. Para inmoviliur la enzima slo es necesario poner en contacto tisico durante un tiempo de , temunado una disolucin acuosa d~ sta coa el adsorbente . La unin que se logra es dbil y su estabilidad est basada ms eo la cantidad de fuerziU implicadas que en la calida:! de las mis mas. Por esto. a veces, la enzima puede liberar. se del adsorbente con cierta facilidad por cambias de temperatura, pH, tuerza Ilmca o concentracin de sustrato Las princip.lles \'enlajas de la inmov!lizacin por adso1'cln son la senci. llez del mtodo y que no se ve afectada la con. formacin de la efWml y, por lo tanto, su actividad.

a) Permite utilizar la enzima vanas \eces. b) Permite separar fcilmente el producto de la enzima c) Se puede controlar ms fcilmente la formacin de productos con tan slo re tirar la enzima, por lo que bay un control mis precIso de [a transformacin d) Se pueden llevar a cabo reacciones multieozlmucas. e) Penrute la fabricacin en continuo. {J Permite el empleo de eazunu que no es tn aceptadas como seguras para &Iimeau.ci.a .e azU:p~ .,,'..G.RAS fCdJur.i1llw Rlgardtd A.r Salt). g) A"menla la eslabilidad de la enzima.
A) Mltodos di inmoviiilaCWft t tfttlmas
Los pnnopales de enzimas soo:
mtod~

de inmov1!izaon

FIGlaA 6_1 J Inmoonli.roci6n de ornri'mcu po.- cdiOrcioo.

2. InlUllCcJ.6n J.6rnu. Esu unin se basa eo las arracciones electr05t.iuC&S que se e"ablece:l entre las cargu de d15tlOto SIgnO que presentan en su superficie tlnlo el sopone como l. ellZl. ma (figura 614). Todu lu erwmas se comporan en medIos acuosos como poli=I~C!rolilos de superficie, es der::IT, los grupos iomubles se encuentran eo la supertir::le de la molcula mIentras que los res 105 h.drof6blcos de los aminocidos estn dd ,Idos haCIa el interior Los grupos ioniubles de lu prolenas (grupos cuboxilo '! grupos arrj no) que no est.in comprometidos en enlaces pep!idlcos pueden encontrarse, dependIendo del pH del medio:

con una suspensin de la resIna actIvada O ha r::=~ pa.sa: esta disolucin por una ,columna en la que se ha empaquetado la resina. Este tIpo de unin es m fuerte que la ad sorcin fisica, pero es dbil en comparar::in con ouos mtodos Para eVII&.r que el catal1U' dor se separe es necesario controlar e:t todo momento la fuerta ruca '! el pH del mediO
3. Unin cOlIgfeme. Este lipa de unin es mu) estable ya que los .itomos Que unen el 50 pone) la entlmJ comparten pares de electro nes Sm e:nbego. a \e::es sta tiene Que utarse previamente y se pueden onglnar cambios en la conformaCIn de la enZima, pudIendo ocuionar prclldu de su actIvidad , La inmo~'I' IiZKin se reahu en dos partes en la pnmera., el soporte se trata con un reacli..-o que aCIl\'1 alguno de sus grupos funCionales, a continua cin, el soporte acuvado se mezcla con la enrina y se unen. us enzimas Inmovihzadas mediante unin covalente no tienen, sin embarlo, muchas apli caciones en la Industria Alimentaria debido a que los reactivos empleados en eSle tipo de inmOVIlizaCIn pueden ser txicos. Adems, son mbodO$ muy complIcados '! aros para llevarlos a cabo a yan escala. La unin enlre enllma y soporte puede ser~
a) Directa. sopone y entlma enlazan dlrec

- SIn dIsociar (SID carga). - DIsociados y con carga negauva (-COO - DIsociados '1 con carga posItiva (-NH J ' ).
4

).

Los soportes utllindos mis habttualQente son las reunas de IntercambIo inico, que pue den ser llntticu o denvadas de poIincindos. La tnmo\'ihudn por interaccin inlCl es tan sencIlla como la adsorCIn fsica Slo es necesario agitar una dlsolur::in de la entlma

tamente
b) Con espaciador; soporte y enzima enla

un mediante una molcula espadadora, lo que normalmente aumenta la actlvi dad de la enzima porque le da un mayor ,rada de hbertad (figura 6,15).

la naturaleU de los sopones es muy diversa '


a) Inorg.inicos ~ vidrio poroso, tIerra de di'

lomeas
b) Polmeros naturales celulosa, dextrano,
FIGt&t.
,

l. Inmov,litoc,On de enZImas por interocclOn iOniCI;I

agaroY c) PolfmerO! SIntticos' metacrilalos, acrilalos, acri:a::"!:d.u,

EnUecnJUldo

eoo_
FIGUlA 6.15 Inmovilizacin de en:mnCi
poi'
1 ,,lnU)fI

CoYQlenre .
CUlA 6 . 16. lnm~llll.OciOn d nrimol

4. E"f'ecru~(Jdo O unin Utltrmolecu(ar. Esle mtodo de inmovilizacin se basa en unir entre si, por enlaces covalenles, moleculas de cotima. empleando reactivOS polifuncionales. dando lugar a agregados Insolubles de gnn masa molecular En este caso, la enzima fun ciona como catalizador y como soporte Una v3ri311te de este mtodo es el cocntrecrullJdo. donde [a enzima se polimeriza Cfl!re si y con otras molculas mactivas. El polmero final tre nc mejores propiedades mecnicas y la enzima presenta mayor actividad (figura 616). El entre cruzado se consigue Incubando la enzima con reactivos polifuncionales (nonnatmente Iularaldehdo) que reaccionan con los grupos ( -NH! y (l-NH! de la protena dando bases de Schlf{
5. Auopomitnro. Consiste en la localiu

por e nlrecn,zodo

El alrapamiento de enzimas en geJes poli meneos Insolubles se realiza mezclando la enrio ma en disolucin con un monmero soluble. Una vez realizada la mezcla se provoca la poli merizacin e insolubilizacin del polmero me diante diversas eSlrateglas. La pohmeriucln presenta dos riesgos pa~a la enzima;
4) Los monmerO$ y los radicales formados

durante la reaccin pueden reactionar con la enzima e nactlvarla. b) El calor generado durante la pohmenza cin puede inactivar la enzima. Los soportes ms utilizados son los algina y las poliacrilamidas. pudiendo presentar diversas configuraciones como esferas. fibras . etc. (figura 6. 17).
lOS

cin de la enzima dentro de una estructura polimtrica tridimensional que impide su difusin al exterior del polfmero. El tamao de los po' ros de la matriz debe ser tal que pcnmta el pa so de los sustratos y productos resultantes de a reaCClon, pero no el de la enzima.

6. Mlcroellcopslllaci6n. Se puede conSide -

rar como una variante del atrapa miento en la cual la enzima se reUene entre membranas se

124

fecnologio de los AiimenlOJ. fl! Componen/el de 10, olimenlOI >' prOCftlOl

Es/eras

Fibras

FIGIJ ...... 6.17 InmoYilizocin de enzimos por otmpomiento.

mlpermeables que permiten el paso de [os sus tratoS y de los produclos pero no de [as enzi mas. Una dlsoluci6n acuosa de la enzima se mezcla con un mon6mero hidrfilo y se emul siona en un disolvente orgnico inmiscible en aguO!. Po~teriormente,-se ai\ade un monme!o hidrfobo y soluble en la fase orgnica que re acciona con el monmero hidrfilo fonnand o una pelfcula de polfmero en la capa Urnite en tre las (ases acuosa y orgnica daodo como re su!tado la inmovilizacin de la enzima. Este ti po de inmovilizacin de enzimas es de gran uti lidad a escala induSlfial (figura 6.18).

duetos se elinnnan al exterior. Los materiales usados p..tra lS membranas son muy diferentes y se pueden :>cimiZ::!r t~nicndo en cuenta las particularidades de cada enzima. Este mtodo presenta la gran ventaja de que no afecta a la actividad de la em:ima. La eleccin de un mtodo u otro de inmovi lizacin depende fundamentalmente de cmo afecte dicho mtodo a la actividad de la enzima.

B) Eftero

d~ [1.1

InmOVIlizacin

d~

ulmas

7. Inmovilizacin en sistemas de dos fasd.


La enma es retenidJ en una fase y el produc to se puede eliminar del reactor con otra fase nmisclble en aqut:Ua. Un posible problema es que la enzima se puede desna turalizar en la interfase. sobre to do si las fases se mezclan vigorosamente para que haya mayor contacto. En tt:rminO$ genera les, es un sistema poco agresivo y generalmente no precta a la actividad enzlmatica.

La inmovtiizacin.de enzimas puede te:l.e varias repercwlones: 1. /nacllvan durllnte 111 Jf1mOlli[~acin. Los mtodos de inmovilu.acia ea los que in tervienen enlaces qumicos de los grupos fun cionales ar.tlVO$ pueden tener el riesgo de oca sionar la perdida de su actividad cataltica. Pa ra reducir este efecto se intenta que los enlaces estt:a lo ms alejado posible de los grupos activos e, ioclu.so, se ha propuesto que la inmovili zacin se lleve a cabo cuando la eOzlma y el sustrato estn ya unidos de forma que los gru. pos del ceatro activo no intervengan en la unin al soporte. Tunbit:n puede baber ioacti

8. Inmovilizacin por mtmb'llnas. Las membranas se pueden utilizar para retener a las enzimas en el r~ac!or rnic:J.tras que los prn

CopiMo 6. I(j/aminol, min.,oI.J y enzimas

125

F1S8 ~cuosa .. moomero hidrfilo

EnZIma
PoUmero

1----.--

flGUtA 6 18 Inmo.,.lil.ociOn d. enl.!rncu mediante miaoencopsvloco.,.

yacin po r altas temperaturas O por otras condiciones des(J.youbles durante el proceso.


2. E{~cto d~ fa trartS{erettcUJ dz m41a. La Yelocidad de la reaccin en un proceso qu{mLco est detenninada por la (onnacin de producto l' por los e!ecto5 cintt!cos. En las enzimas solubles la linutacin de la transferencia de masa es mnima; sin embargo, si las enrimas estn In movllizadas se puede crear un mic,oamblente alrededor de ~stas que lirrute el acceso del sustrato a la enzma.

ber estar en cootacto con una solucin acuosa a un pH adecuado antes de su uso en un medio orgnico.

4. Proporcin de. sustrato 'J producro. La concentracin de sustrato y producto en el entorno del soporte puede ser diferente de la del rc:cipiente de reaccin debido a las lirrutaclOoes de transferencia de masa y a la dlfereote pro. porcin de estas suslancias. Normalmente se prefiere que el di.u:flO del sistema {aYorezca el acceso de sustrato y la relirada de producto tonnado. S. rabi/izacidn por inmovi!izacidn. Cuando la unin enlre la enzima y el soporte retuerta la eS[fuctura de la molt!:cula. puede baber una mayor est;bilidad de la enUma ya que disminuye su flenbllidad, lo que conUen un _ disminucIn de la Ye10cidad de las reacciones de desnaturalizacin tt!:rmica. La esubilidad de la

J. Cambios dz pR. El tTpO de Inaten!ll uulitado como $Opone puede lener influencia en la aCtlyldad catalitica de la enzima. Si el soporte est cargado positiyamente , generar un medio bsico Si est cargado oeguiyarneote habr una alraccin mayor de bldrogc:n iones dando lugar a un entorno ms cido. Por lo tanto. para obtene r la m.:uma ac:tiyidad, la c:nrima de-

enzirn,a dim:-.uye ,pidamente cuando aumenta el contenido en agua.


6_ Propiedlldt1 ca/allnca.s dt tnzma.s en mtdios org6nicos. La influencia de sopones oro gnicos presenta algunos efectos adlcion;les adems de los setialadO$ anterionnente. Dado que se requiere al menos una pequefla canti dad de agua para que la enzima tenga tlexibilidad y. por lo tanto, sea activa, es importante que el soporte presente una buena hidrofiha, ya que existe una relacin directa entre la hidrofilia del soporte y el grado de reaccin obte nido Con 1M enzimas urlldas a ese soporte.

6 .':.5. EnzimoJ liorel o nmovl/,zodos?


Como se ha visto, son muchos los facrores que deben tenerse en cuenta para decidir el uso de enzimas ltbres o inmovilizadas en un proceso. Actualmente, en 101 mayor de los procesos de 101 Industna Alimentaria se usan enzimas libres, aunque para algunas aplicacio nes la inmoviliuc.in resulta mas ventajosa. La eleccin de enzimas libres o inmovihu das depende del coste de la enzima. Si ste es bajo VOl a ser dificil encontrar un procedifT"ljento de mmovihzacin que sea rentable econmica mente . 510 embargo, si son caras pueden ser una alternativa atraCllva. Otro aspecto impar. tante es saber si se permIte la presencia de la enzima en el producto final ; SI no es as, la in mOVIlizacin puede ser adecuada ya que, en cualquier caso, la enzima debe eliminarse. La presencia de mate:iales slidos ,ambin puede entorpecer el uso de enzimas inmoviliza das en soportes slidos. En este caso hay que tener en cuenta las limitaciones de la velocidad de reaccin y la posible nactivacin, aunque esto se puede compensar por el incremento de la estabilidad de la enzima cuando se somete a un proceso de inmovilizacin. tstas son mucho ms estables que las solubles, de lal forma que

se pueden almacenar durante ms tiempo, incluso a temperatura 2..&'rIbiente . Las enzimas inmovilizadas, a diferencia de las libres, permiten los proceSQs en continuo. El tiempo de permanencia de: sustrato en el reactor es menor en un proce;iO en continuo que en uno discontinuo, lo cual :ambin resulta ventajoso si no hay reacciones cruzadas Es evidente que son muchos 'os factores que hay que lener en cuenta en el momento de deci dir el USO de enzimas libres o inmovilizadas. SIen do tonveniente a!1ahzar cada case por separado. Otra ahernativa que se tend, que ,ener en cuenta en un futuro prximo es el uso de clu las inmoviliz.adas, ya que. en Igunos caws, en lugar de purificar las enzimas se podrn utilizar directamente microorganIsmos. siempre que no se produzcan, adems de las tra:Lsformadones buscadas, aIras no deseadas. Pre~ntan la ven taja de que la mayora de l~ mtodos desarro liados para inmovilizar enzImas se pueden utili zar con lu c~lulas. Adems, se ha comprobado que la estabilIdad de los biocatalizadores es incluso superior a la de las enzimas inmOVIlizadas

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RESUMEN
die-w:!o del tipo de nutr incocin, se hoblo de r.po ,ciOn [odlc:iOtl de los nUlTi."'es parclidos durante el proce'Cl tecnoIOgicol . fort,ficociOn [odlCin d. nu-: ' en~1I poro o!'n.r un prodUCTO con un eco. tenido 'uperior 01 origil'lOi} Y InI;quecimiento [odio etor't o~ n"m'l.n'll de acuerdo COI\ normos d.~ni. do;: por reglomellloClOl\IJ ot.e,oles]

l . los VIIomll"IOS y mineroles lOf\ oI,sonutri.ntes, pI'".nl.1 en 101 oHmerUoJ, que 1I organismo rtq",ie-. poro realizor IUS oChv.dodes fisiolgicol ,

2. !.al pera.dol de vdominel en 101

alim.,~;;!, le producen dur;;!nte 101 manlpulcCIO'lel que le oplicon a lo molerio prima onlll de IU prOCISO' do, urCllte Iot Crv.rsOI procIJ.Cn tecn.olg':Cl oplicodol o lal c lt menlOI y durontl ~u oImoc~ nomienro

J, lell perdido, d. mmeroles loan mucho mlllOl'II c;ue \c de viromlnal y SI debef, pril\C'polmenre fenmenol di luuviocion y e IU in t.rocci6n con etr01 componlnres de 101 olimenlOl

c~1 , 1I':,mcS Ion proreincl Ilntet'lZodcs po!" el o.'Scn"mo con la nnolidoc:i upeeiflco de co.roli. zor ,IO::C,OI\II o.oquimiccl tel e:'\.Z.:mol e"ldo. glll-OI dllal olllnenlO' que pr"enlQn mayor illr. rin Ion 101 hidtolo,ol (por .em?Jo. omilO SCI, P!!:!1nOWI, prOl!Ol.al. ere] y ox'orreducrolol (poi- eemplo . .,-roxidoICU, cotololo. li poxiglng. lOS, erc _),

4.

hidros.o!ublel. I,II\(Is iOn IInli. bies al Olliglt'lO (por elmplo, vilamil"o e y fol olo&!, algunos wn te,m0l6bile, lpor ejemplo, 1;0,.,ino, VllOmino 8 11 y vilo.mino SJ y otroswn Iotolbilll, di iotmo particulot k, nboAClVl ne Dado $U hldro~llo. po,'e d. los vitamina' d. 'I~' grupo ~ perdene por lutiVloci6n

Erm. los vilomlnol

8 En lo nduw,o A],menrotlo. lal enzimOI pueden


ui:i.:crs. con diversos nnalidadu. Unal se "'Ion ~ po ro. . 1 onli';1 de eiel105 componenrel de IoJ olif'te:l:o, !por elemplo, determinadOIl d. Itonol, Ocldo IOctico, glucoJo, e tc .), algunos 11 emplt::n poro.1 corotrol de C.,Iol procesal (pot I I.m. , lo 10lfolcno olcal.no y lo Ioct~roxi. * dala en el control d. lo po5relzociOn de lo le~h.) y aIro, le ulllizoll poro \o eloOorociII de CllrlOS prodUCIOI lpot '''TIplo. omilcso en lo produccin de pOli, quimoslll-O en lo llobotoclon de qUISO, etc.)

S L vi!omincs I'powlllblel, d, iotmo g'l\Irol. Ion o


mCII lermoe llobl" que lo, h,d'0101ublll Son .mborgo, lombi.n de lormo general, ,0t1 mOl ,en5;bles o 10l oXldodones y o lo luz, lo que hoc. qUI puedan producir5e perdidos importa nte, duro lile el olmocenomllll!O

6. Tonto 101 vtlOmlnol como lo, minetolel puedln ufl.


II.tQrs.e como odlllvo, nU'flnvo" cuyo odiClOll " dellOlTl ino, genericomellle, nulrificocit'l D.peJ'lo

9 t ::; Ir:;,"':::1 in''''OV': ':'.:~:1 se ni:::" -::;UI~IICO {in'-r. oce_OII ionice, unin covolen!e] o fhicomen!e enlre-cfl.lZodo, miCtoencop, ... locil'lJ O wpotles C:;I.:l:';CCI pere IV UI O C::M'l'10 ccldizadOlIl de ku reacciones especificos

7
ALIMENTOS FRESCOS

En este apirulo I~ t:5tudi.J el orisen de los llim~t~ que el hombre consume, lu au~ de W Ihencitt y, de fonn.a esquem!'io. le descri ben tu eslntesi.Js disponibles ~rl la conscrvlcin y tr.msform~ci6n de

los Iimentos.

7.1. JJteracion de los alimentos frescas


Los alimentos que el hombre consume proceden de los reinos ve!etal, ."imal y mineral. Del vegetal consume semillas. tallos. hojas, raices, frutos, bulbos y tubrculos Del remo ani mal ulihz.a como alimentos ciertas secreciones (leche). el tejido muscular, vis;:eras ~. OIrOS sub productos, huevos y miel. La cont;lbuci6n del remo mmeral se limita. a efeclos prcticos, al apone de agua y cienas sustaQCias minerales. Exc~pluando la mie\, que debe su estabilidad [a baja actividad de agua (a.), los alimenlOS de ongen ammal son productos altamente perecederos. La baja estabIlidad se debe a lu actIVidades de diversos agentes, destacando, en primer lugar, los microorgamsmoJ_ Entre ellos y el bombre se establece una lucha por los alimentos que consti tuye una verdadera carrera de velocidad, quien antes llega a la preS:I es el primero en consumi rla Sin embargo. cuando los animales se sacnfican o cuando la leche abandona la glndula mamaria, constituyen una fcil presa para una pl ~yade de mlcroorgaOlsmos que d ispulan al hombre tan \'aliosa fuente de energra y materia. El desa rrollo de los microorganismos en los ahmentos [os hace inutilizables para el consumo huma:lo porque los usan como fuente de energfa para realrur sus funciones vi tales y pane de los productos de deg:a.:iaci6n IOi utilita en la e..:!ifi.:.aci6n de sus propias estrucluras~ su riqueza en nutrientes, su elevada a. y su pH hacen que sean un medI O mu y adecuado para el creCImiento de una gran VITledad de microorga nismos que aleatoriamente llegan al producto Cuando la tasa de microorganismos alcanza ciertos niveles, provocan pro fundas modIficaciones sensoriales (emanacin de olores anmalos, aparicin de limosidad, acumulacin de cidos, etc_) o fisicoquimlcas (pretipitacln de las prOleinas, etc.) que convierten al .limento en no apto para el consumo. siendo rechaudo por el consumidor. Se dIce entonces que el alimento se ha alterado. Adems. los meta bolitas producidos se acumulan en los alImentos conv,"lndolos,

con frecuencia, en productos de naruraleza t6Xlca para el hombre. Par otra parte , cienos microorganismos (o sus 10Xlnas), al ser ngendos con los ahmentos, puedea dar lugar I la apari cIn de enfermedades. Pero aunque 105 arumales muertos o los tejidos desprendidos de [os vegetal" se hallaran en un ambiente completament~ es!~ri l , su vida ulll tampoco seria indefinida porque ntrose camenlC son ponadores de otros agentes alteantes no menos podero$;)s [as enZlmtu Duraf[rlCZ. Mientras que 101 tClidos que conslln.:y:n los alimentos se hanan formando parte de los seres vivos, sus SIstemAS e!'\Z.lmiw:os ~stn bajo control, de modo que sus acelOnes metablicas no \an ms all de! pumo estrictamente necesano. Sin embargo. cuando las clulas mueren, se inactIVan los mecanismos que gobiernan la actividad de estas enzimas que al ponerse en conuc:o directo con los respectivos sustratos acarrean la lotal destruccin autolltica de los teJIdos. Pero SI se pudiera eVItar la accin de los mi croorganlsmos y de las enzimas autoliucas no por ello se mantendrfan los alime ntos en condiciones adecuadas para lU consu mo de una forma mdefinida_ An eXLSten ouos agentes que Igualmente ocasionan la alteracin de los mismos: las rtQccionu quimictu El orgamsmo vivo es capaz de neutralizar estos procesos pero una \ez ha muerto es impoSIble evitar que en el matenal abandonado a su propia suerte se desencadenen reacciones de los propIos constituyentes de: los alimentos entre si o co n sustanCIIS de origen extrnseco, como el oxfgeno at mosf~nco, que dan lugar a la acumulacin de sustancias (a veces )X1")udicialel) que onglnan el rechato del alimen to po r el consumido r_ Estas reacciones consti tuyen una serie de fenmenos muy complejos en los que no participa un solo agente sino que se ven favoreC idas por diversos fa ctores de origen fsico o qu(mlco. Entre los de naturaleza fisica cabe destacar la lUlo solar. que {acd ita la autoolidaci6n de las grasas y ocasIona la aparicin de ciertos aromas an6malos y de decoloraciones superficia-

CooiMo 7, AI/m.rolO! f..-. JCOJ

13 I

les en los alimentos Las temperaturas exceSl vamente elevadu favoreceo reac:cioocs per)u, dicialts para la calidad de los ahmentos, como las de pardearruento no enrim.tlico o la desna turalu:acin d~ las protenas. Los asen le! quf mIcos capaces de causar alteracin en los ah mentos son mur diversos p!ro, ent~e ellos. pueden citarse los CIdos y los !cahs, podero sos agentes desnalUuhunles de las protenas. los metales pesados. que faci li tan 115 reaeao nes de autooxidacin adems de ser txicos a concentraciones elevadas y el oxg;e no atmosf rico. que ?at'ticipa en tocas las reacciones o.li datiVa! que ocurre n ene r! los componentes de los ahmentos Existen, por ultimo, otros agentes que pue den o~lgnar tambin alteracio nes en los ali mentas que. ms bien, son descuidos de los manipuladores y ocurren por acciden tes, son los agcn/eI mecomcos (,alpes, aplastamleO[()S. etc.); stos adem.ts favore~n la actuacin de OtrOS agentes. QuizAs, el ejemplo mis ilusual!' vo de este grupo sea la rOtura de los huevos

7. 2. Estrategias de le conservadon de los al imentos


Si se pretende ampliar la vida til de los all ' mentas. es necesario luchar contra los agentes alte rantes Este es, pues, el primer obJetiV de O la Tecnologa de los AlImentos, es decir, la con servaci~n de los alimentos. Contra los agentes fsicos y qumicos es, ge ne ralmente, (ici[ luchar. Contra la luz, medi"n te el uso de envases opacos o protegIendo a los ali mentos de la exposiCIn a ella. Con lra los cidos y '!call$ que pueden ser vertIdos accl' dentalmente sobre los alimentos mediante un envasado con mate riales adecuados o, si ya se han producido. neutra lizndolos o empleando sustancIas tampones. Contra [0$ metales. me dianle e[ empleo de un malerial apropiado o usando quelantes o secuestradores de iones Contra el o:{se:'lo, qu:zis el r<l.~s dif{:! d~ cor. Irolar, medIante el envasado a vaco o ba,o ato

msferas de gase.s inertes o, mcluso, haCiendo uso de reactIvos que lo consumen. Conlra 1m agentes mecnicos, mediante una manipu!... cin cuidadosa O utilizando para el envasado y empaquelado matenale! reSISlentes. La tucha contra los alerHes bIolgicos. e n especial los microorganismos, es .lucho ms di fcil y es en etlos en los que tundamentalmer te piensa el tecnlogo de los ahmento$ De he cho, la mayora de los mtodos de consen'a cin e.:ostentes se han dlsel'lado o mejorado p,. ca deSlrulr los mlcroorgaOlsmos o mhiblr su crecimiento, A la Te::nologfa de los Alimentes le preocupa mucho menos las enzimas autoLli cas presenlCS en los alimentos de origen a ni mal, dado que, generalmente, son mucho ms sensibles que los microorganismos de tal torma que cualquier tratamiento que sea eficaz para atajar el desarrollo microbiano lo es tambin, con muy pocas excepcIones (las radIaC iones 10 luntes, por eJemplo).-par3 Impedir las actlV! ' dades enzimiricas Para que los mlcroorgamsmos puedan alte o rar un detenru nado alimento se precisa, por una IO pane, que entren en conllllC con l y, por olra. que se multipliquen en elllUsmo. Caben. pues. tres estrategias generales de lucha. Impedir que lleguen al producto, desmurlos si lo han alcan zado o impedir su multiplicaCIn estableciendo condiciones disgensicas mediante modIficaCIones ambientales En relacin con la pnme ra eSlrategia hay <lue decir que, en la p rctIca, resulta imposible e"llar que los microorganIsmos lleguen al ali mento. MedIante la aplicacin de estrictas nor mas hlginlCM y el empleo de buenas prcticas de fabr icacin se puede minimIzar la canta rnlOadn pero nunca se puede evitar. Por ejemplo. la leche o rd efoada bajo condiciones extremadamente cuidadosas contiene una tasa microbiana del orden de 1()l10" m icroo rga~nis mos/ml. y en la carne de ammales sanos. aun que se considera que su Interior es estnl, no hay forma alguna de impedIr q ue ciertos mi C:OO;a:::s:nos 11 alcancen duran!e las operaciones de matanza y carmzacin. No obstante ,

'32

Tecnologa de 101 A1imen/ol,

t'! Componeillt/J de

/')$

olimentOI y pfoceros

la ooscrvacin oe mecilas iHgH~mca5 j IJnlO a ia modificacin de las condiciones ambientales, en especial la temperatura (reingeracin) con!leva un aumento de la vida til del producto fresco, lo que es muy importante en los alimentos que se expenden en dicho estado, tal como la carne o el pescado. El segundo grupo de m~todos para luchar contra los microor.ganismos es su destruccin, lo que se logra fundamentalment~ con los tratamientos trmicos, aunque tambin e;{iste otro mtodo igualmente ef;ca.z pero ce mucha me! flor aplicacin pracllca: es el tratamIento con radiaciones ionizan tes. No obstante, recienterne:lI: se estn desarrollando nuevos mtodos, como las altas presiones o el calentamientO hmico u otros qt!e sor. ::orr.bmi!ciones de mtodos ya existentes que aumentan la eficacia bactericida, como la t~rmouJtrasonicacin (aplicacin simultanea de calor y ultrasonidos) o la maaot::rmosonicacin. (aplicacin SImultnea de calor y ultrasonidos a sobrepresin). El tercu tipO de medidas que se pueden emplear en la lucha.L:ontra los microorganismos de los alimentos es la modificacin ce ras condiciones ambientales, creando unas que impidan el crecimiento microbiaJ:!O o que, al menos, lo inhiban eficazme nte. Eatre es:as medio das se pueden citar el descenso de la actividad de agua (a.J meCiaDte la deshidratac:o d:1 alimento (leche en polvo , por ejemplo) o la aCicin de 5el:.1t05 (leche coode:Ui!.d2, por ejemplo), desu:nso de la temperatu ra a nivel de refrigera cin o congelacin, descen50 del pH, tal como se hace en 10$ esca~cbes, adicin de sustancias qumicas (conservadores), modificac in de la atmsfera, por ejemplo en riquecindola cn dilido de carbono o eovasando el alimento' a vaco, etc. La mayoria de estos mtodos son se lectivos; DO afectan por Igual a tOdos los microorgan l smo~ presentes y, por lo taoto, lo Unico que bacen es aumentar la vida til en la mayora de los casos, como ocurre coo la refrigeracio o envasado a vaco. De estos melodos, slo la congelacin o la reduccin de la ti .. por debajo de valores de aproximada-

m~nte O d~ti~nen ,ota:men'e el crecimien.o , wicrobiano Otras veces, la mayora, no se utilnao estos metodos de Corma aislada $100 en cenjuncin con otros. Por ejemplo, en el caso d( la leche condensada, la adicin de sacarosa va unida a una pasterizacin; en el del yogur se conjugan la acicificacin y la refrigeracin y el de envasado a vacio va unido, a veces, a Ii! adicin de sales del curado y al almacenamiento baJO reirigeracin. En el cuadro 7.1, se muestra de forma resum'da Ii!S diversas estrategias que pueden utilizarse para conlColar los dIversos agemes altera :lIes de los alimentos.

7 .3. Estra teg ias de lo transforma cin de la s a limentas


Otro de los obJetivos de la Tecnologa de los Alimentos es la diversificacin de los mismo5; con ello, se prelende elaborar unos proouClos salubres y apetecibles con forma y/o propiedades sensonales distintas de las de la materia prima. Una buena parte de la Industria Alimentaria moderna se mueve hey da para conseguir este objetivo Y de hecho, muchos de los . procesos que ~e aplican a JO$ alimeatO$ slo tienen esa justificacin aunque tiempos alrs su fin fue ra tambin el de la conservacin, ya que actualmente dichos mtedos han sido plenarne!nte superados por.olrO$ procesos ms efica ces.,!Jn ejemplo muy claro es el queso; si antes era una fonna de aumentar la vida til de un prvducto muy perecedero, la leche. al ti::npo que se elaboraba un producto nuevo, en la actualidad es posible conservar dicho alimento mediante la esterilizacin o la deshidratacin y, prcticamente, la elaboracin de queso es un medio de ofrecer al consumidor un alimeoto de caracteristicas muy dife rente! a la leche de donde prou:de. Tal vel el procedimiento de transformacio mis antiguo sea el ahwnado. ya utilizado por el bombre prehistrico. Duranle el mismo se depositan en el producto una serie de sustancias qu-

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Aplicgdon d, colool

AplicociOn dO' 'od:oc"",..

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Boc-.nocin<l. (1 J P.tJoodo d. h,d..og.1'IO 11I 6"ido d. e/j!,na PI
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micas (sleres, aldehidos, renoles. etc.) generados durante la comoustl(>n oe la manera. En consecuencia. el producto adquiere un sabor, color y aroma diferentes a los de la maleria prima de la que se parti y, al tiempo, aumenta su estabilidad cOrrrQ corl$ecueocia, por una parte, de SWllanaas antimicrobianas aponadas por el humo, como el formaJdehido y, por otra, del descenso de la o.. debido a [a d~h.idrataan parcial

que se produce. No obstanle, hoy tiene poco senudo como metodo de conservacin, como 10 demuestra la tendencia creciente a apUcar ahumados suaves, menos eficaces como melodo de lucha Contra los microorganismos pero ms apetecibles pcr su sabor y aroma menos acusadO!. Otro de los procedimientos de modificar las . propiedades seosoriales de los a1imeOlln es la utilizacin de microorganismos. No todas las ac-

ciOD~S que lo! rru=roorganismos produce:: SO!! delettreas; el hombre aprovecha las actlvxlades de a1gUDOS para la elaboracin de altmcntos que, mucha! veces, ni sIquiera recuerdan a la maleria prima original. La forma de conseguir eSlos nuevos productos es a travts de las fu meDIaciones y los procesos madurativos Am bos son. en pnnClpto, espoilt'neos y son, en esencIa, degradaciones de los componentes ma yontanos de los ahmentos origtnales. Asf, el homb:e ha ventdo elaboraado desd: tiempos remolOs )1 de fonna emprie diversos allmen tos, como Y'lno. ccrveu, pan, quesos, leches fer men'adas, embutidos, ece, Ho}' se wnocen pero fectameDle un nmero relatlvamente grande de fermeMaClones, de las cuales las mas Importan tes son la lactica , la alcohhca, ta aceltCa y la propinica Son unos fenmenos en los que los carbohidrHOS se transfonnan mayoritariamente en kido lcttcO, etanol, cido acuco y propl, meo, respectIVamente, acompallados sIempre en mayor o menor cuanta de otras sustancias que son de gran Importanaa en tanto en cuanto pantClpan en el sabor y aroma de los productos fermentados, En dlve~$ product05, los proce sos fermentauvos van acompaftados de los ma durati\'O$ Se deben, en esen.::ia, a la accin con Junta de reacciones qumicas (autoox\datlvas, de Slred:~r, etc,) y fenmen:)$ degradatlvOl ca taliudos por enzimas de diversa procedencia, unas pres~nt:s na'turalm:r:t: =n el producto (protusas, pasas, etc.), algunas atladidas in tenClonadamente (por ejemplo, la qUImosIna en el caso de los quesos) y otras aportadas por los microorgAnismos que han alcanzado el produc to de forma n&tural o han sido adicionados con ese fin. El resullado es una serie de transfonna ciones debidas a las complejas reacciones qui mIcas y bioqu[micas que ocurren durante el proceso que acarrean la degradacin parcial de los c;omponentes mayoritarios (hidratos de caro bono, proteinas y Ifpidos) y la acumulacin de numerosas sustancias de baja masa molecular, la mayora aromiticas y spidas Durante el pro ceso, el produClo adqUiere las caracteristlcas f SlcaS, qUlmlcas '1 sensonalcs que le eraclenun.

Ot:a forma de trUlSfor:t1ar los a!imeotos es medianle ellZlmlS. En Enzunologa b4slC& preo.cupan poco las enzimas btdrolftica.s por ofrecer escasa complejtdad pero, eo cambIO, en Tecnologa de los Alimentos son de mima utilidad Ya se ha comentado en el prrafo ntenor el uso de microorganismos como taJes, en defino tl\,! de sus acti\idades enzimttcas, en los pro cesos fermentativos y maduratlvos Olru ve:::es se uuhzan enzimas oblm\das de microorgams mos o de o~as fuent~s blolg:c.as, tal es el c.uo de la qUImosIna en la fabricacin de queso o , modernamente, proteasas y pasas de diver1as pr~dencias para acelerar el p ro~so madura mo de quesos )' embutidos Otro ejemplo de es:a nalural=za lo consmu)'e la glucosa oxidasa para eliminar la glucosa del huevo, que ha ve nido a sustitUIr al mtodo microbIOlgIco (con b 'aduras y bacte nas) que se utIlizaba anterior men!: Con frec.uenaa se recurre al uso de adItIVOS nalUrales o artifiCiales para diversificar los ali, mentos, Se uuliza,n con este fin aromatiza,ntes y saboriz.antes, como cinal, sacarina. aspaname , etc; modificadores de las propiecadel funcio, nales. Entre ellos leclltna ~' di Y monogl~ r i d05 como emu!sionantes; gelatina ). goma.s ve getales como estabdizantes, almidn y pectinas como espesanles; vitaminas '1 minerales como forti ficantes, etc., y un ampbo grupo de medifi :~do~!s d~1 color, !3!~S :crr.c !.::1al"a!lIO , carote no, clorofila, bixina, etc. En la Iransrorma:ln de al.mentos se neceo sita mucha:; veces aplicar una serie de opera Clones para la preparacin de materias pnmas y la elaboracin de nu=yos alimentos Ent ~e ellas cabe citar las de reduccin de {amallo (pI' cado, molienda, etc.), las de separacin (filtracin, centrifugacin, des tilacin, etc.) y las de mezcla (el amasado, por ejemplo). Muchas industrias alimentarias actuales, en un afn de responder a las necesidades sociales de! momento, caracterizadas por una falta cada ~ez mayor de tiempo ltbre para destinarlo a las labores domtslicas, trat.a de proporcionar platos clXlnados y precocmados de filol consumo

Igualmente , la necesidad de preparar comidas para colecrl'tidades ha hecho que se desarroUen enormemente la preparacin de raciones individualizadas para su uso en comedores colectIvos cercanos a las coci=as (restauracjn) o en smos alejados. como aViones, trenes. rest~ jos, catering, etc. Todas las operaciones de transformacin de ahmentos que se han citado es!n deSlinada ~. por una parte a eVltu CIer en una alimentacin rutlnana ya que el hombre , como ser capricho so que es, exige dIsponer de una gun dl\ers.dad de alimentos y, por otra a facilitar. de acuerdo con las formas de vida actuales, la ne o cesldad diaria que el hombre llene de ingenr alimemos. En el cuadro 7.2 se recogen de forma resumida las estrategias que pueden utilizarse pan la transformacin de los alimentos. ~

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Muda . mu..6n. moIdlQ~o, o~'ociono. culinorio.,.1I: AdIC<On d. C:IIoI"""" .... vI .......,""'., g.~F.c~,.,.., ";>f>e."" It Adoco6n ...ro...,no. r ............ .

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Fortikocitl, e,nqu.eo ... i..uo ...... tllCtII

Ad",";" d. e" .. """ Ad",>n d. lTIic,oor~a",lII'C' (c...JtiOQ' .niciador .

RESUMEN
los olimenlo. q ue . 1 homb.-e consum. ptoc.o.n del ,."10 "eg.rol (se",iliol, 1tI1101, ;,ot0l, ro.cel frvlos, bulbol, l\IMrculos, I tC.). onimal (I~h. corne, ~ue~ol, mi.11 y mineral (o ,f.elol ptclt. cos oguo y c",IOI lusloncios mln.rolell recnolog'o d. lo, Alo",.nlos poro desoclivar o i.,!ooibir lo, ogenlel olleron'l' " fundomenla., In e! delten$O de lo I.mperoruto (refrigMocin y congelacin!. d'lCen$O de lo o .. (deshidrolacin, delecociOn, I!onlrz:adn, e~oporocin y odicion de .olutcs). d.KIMo de lo cot1cenlrocio" di 0 1
Y 011"1"11,10

2 !.es 01:1'>111\11:>\ d. 00gen c"i",ol, dd:r ::: b llII'r'II\IIU que contrenlilfl y o le !'!evodo o .... lOl'\ pro.
doclos oltomenle perecederos, "eodo 101 miaOOl gonsmos los princ'pele. osern~ alteron'-s J Aparre di los m.aoorgon mo., los OI;tMI"IlOl 11 p!AC1f'l o~lerc, por accionel et\ZlrnOticO' [fundom.nro!menl' eI"1zlmo. oulOliItCOI) y quim+C01 (por eemplo, ot,loollidocin de ka grOWI y p<:lrdeomiento no eru:,mlicol Pueden 'Ililhr OIrOI COU~I di olterocin d. menO!" rdevoncic (pot . jemplo, oroqu. de i.,secrol y roedorel, COI.IWS mecnicas y d.m6hCOI, etc) por ler locilmenle conlrolcble. 4. O.b,do 01 corcl.r per~edero d. 101 ol. m.nto! d. ori91., onimol ~~ necesario emplear mel~1 !:r':: I~ -:~~lerv:::::,ot1 , !I e-:;I(, ~!:::: ':: e_"l.;~ C>!"l de IU ~ido ril. I.os metodo. que d'lpOfIe IQ

d, b e COz

[::::' ~6,er::::1 "lod: !;~o

dOI), oddincoC;., ~e-",enroCln y odicin d. oc'dos), oumlnto de lo conc.nrrocin di llo nol (ferMenroc:ion y adicin de o!coho~, odicon d. conservodore, y onriOllidonles, oplicacin de color {Iermelocin, posI,re lacin y eJlet",LzociOnI, oplicacin d. rod;ociOMS ionn:onres y UIO de ogentel Qllllm.crobionol

.5 la Iransformocin de alim.nto. est destinada o increm.ntor lo colidod nulrilva, modificar lo coli


dad ~enl-Oliol, locililor el CQll~umo. eloberar ou... ..o~ olim.nles y eloberor pIolOI preparado,. Poro ello, se di.pon. de di~rlOs operacionel (reduc cOn d. tomao, operaciones de separacin, mez~~, .""lrlJsi~.' rnold.odo, erc.) y Je recurre o !:: ::::::.:lon de ::::;) ...;;a, nll:r.el\o'.I, ;lir.:.ffiC l y::'... croorganismas

8
CONSERVACiN POR EL CALOR

En el presente capitulo se ~tud jiln los p:.ramelros que: definl!'n 1011 destructin de los micrOOl1ilniSlT!()5 por el calor. Igualmente, se dtscriben 10'5 tipos de tntilmicntos ermicos que t.e 41plit<lfl en Ja orictia y los equipos

que

SI!

utilizn pr tlb.

8.1. Introduccion

Uno de los procedimientos fsicos de que dispone la Tecnologa de los Alimentos para aumentar la vida til de los mismos es la desuuc:i6n de los microorganismos por la acci6n letal del calor. Erisren dos modalidades de tratamiento ttnnico: uno. denominado posuri:a cin, que pretende fu[]~amentalmente la h!gienizacin del alimento, y el Otro, uterili,acin, cuyo objetivo es la desru:cin de los microorga.'lismos presentes esporulados o no, o al ~e nos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Con el primero se intenta conseguir un alimento exento de microorganismos patgenos no esporulados y con el segundo, la obtencin de un alimento microbiolgicamente estable para poderlo almacenar durante largo tiempo a tet.'peratura ambiente. Entre estos ltimos alimentos se encuentran los denominados genricamente como conservas. Generalmente se admite que este tIpO de procesado se invent en la transicin del siglo XV1[[ al XIX cuando Nicols Appert, confitero francs, observ que los alimentos calentados en recipientes sellados se poc1!an conservar durante largo empo si el recipiente no se abra. Los cientficos de aquella poca explicaron el xito de Ap~rt diciendo que de una forma mgica y misteriosa el aire se combinaba con el alimento el'itJnco la puaefacci6il. E".ideilte",ente, e~a totalmente ajenos a lo que en la realidad ocurria, Hubo que esperar medio siglo, hasta los descubrimientos de Pasteur, para e(plicar correctamente la causa de la estabilidad de los alimentos CJp~rtilCJdos. Desde entonces, aunque introduciendo sucesivas mejoras tecnolgicas, se han venido esterilizando un buen nmero de alimentos por este procedimiento hasta nuestros das.

actividad de las enzimas y ee 12. velocidad de muchas reacciones qumicas. Se ajustan, pues, a la tcuacin dt Arrhenius:

lag

y '"

-Eaf2,303 RT + lag A

(8.1)

donde: l' =: velocidad de la reaccin. Ea =: energa de activacin (l/mol), R =: constante universal de los gases (8,3144 l/mol K). T'" temperatura absoluta (K). A = constante denominada factor de fftcuencia_ La representacin grfica de la ecuacin (8.1) se muestra en la figura 8.10, que predice que la velocidad de la reaccin aumenta proporcionalmente a medida que lo hace la te mper.!tura, lo que es vlido para las reacciones quimicas depenc:hentes de la temperatura, como, por ejemplo, la reaccin de Maillard. Sin embargo, cuando se representa la actividd enzimtica y el crecimiento microbiano a partir de dalQS obtenidos experimentalmente. se obtienen, respec[ivamente, las curvas generales b y e de la figura 8.1, que indican que ambas se ajustan a la ecuacin de Arrhenius s610 en un intervalo de temperaturas, La actividad enzimtica disminuye proporcionalmente con el

8.2. Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura

La temperatura es uno de los agentes que ms influye en el crecimiento microbiano, en la

''''
FIGURA 8.1. Repre~enrocin de Arrheniu~

Copill.llo 8: ConJell"'o'(IciOn po,.1 color

139

descenso de la temperarura del medio pero al aumentar sta. llega un momento en que se pierde la linealidad que se debe a la desactiva cin de la enzima por la accin del calor. De forma similar, puede decirse que W1 microorganiSmo crece ms velozmente (dismmuye el tiempo de duplicacin. g) al aumentar la t~mpeiatuta (figura S.lc) hasta un valor (t~m peratura ptima de crecimiento) donde la grjfica cambia bruscamente de curso. observndose primero un descenso acusado de la velOCIdad de crecimiento '1 despu~s el cese del mismo: se debe a la destruccin del microorganismo por la accin let.al del calor. Sin embar go, y a diferenCia de lo que ocurre con las enzl' mas, a medida que la temperatura desciende desde la ptima, se observa un descenso de la ve locidad de crecimiento pero llega un momento en que se produce un punto de inflexin en la grfica que indica que el crecimiento se hace aun ms lento hasta llegar a una temperatura (diferente para cada tipo o grupo microbiano) en qu~ se detiene. que no necesariamente tiene q ue ser, en los microorganismos psicrotrofos y pSlcrfilos , cuando se congela el medio, ya que en alimentos congelados (hasta unos -12 C) se ha detectado crecimiento de algunos microorganismos en la fraccin lquida d ~l mismo. La disminucin de la velocidad de crecimiento microbiano y su cese a medida que ia temperatura disminuye, se ha atribuido a la prdida de actividad de las permeasas a baja temperatura '110 a los cambios en la arquitectura de la bicapa hpdica de la membrana que impedirn la combinacin de las permeasas con los correspondientes sustratos.

plica.rse hasta que 00 se repara la leSlo 'l. si la temperatura es suficientemente elevada. se produce Inevitablemente la muerte Por tanto, puede decirse. de forma general. que cualquier temperatura por encima de la mxima de crecimiento de un microorganismo e letal para l. Los tratamienlos trmicos letales provocan ~n las poblaciones microbian)S homogneas un progresivo y ordenado descenso de sus u5a5, tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposiCin. Aunque se ban observado ex.::~pcioJes, est perfectamente es tablecido que la destrUCCin de los microorganismos por el calor DO es fortuita sino que sigue una marcha ordenad; se ajusta esenCial mente a un curso logartmico As se dem05Ir hace casi un siglo. en 1920. para las formas espOluladas de Bacilfus suaro/htrmophifus y otras bacterias causantes..de [a alteracin !la/ sour (acidificacin sin produccin de gas) de i1gunas conservas. La naturaleza logartmica de la destruccin de 105 microorganismos por el calor se explica perfectamente de acuerdo con la ecuacin ge neral de las reacciones de primer orden:
N,= No' e ..... '

(8.2)

donde: ( s tiempo. N, "" numero de microorganismos en un tiempo l . NII '" numero inicial de microorganismos. k '" coeficiente de letalidad trmica (tiempo_I).

8,3.

Cin~tica de la destruccion de los microorganismos por el color

Al aumentar la temperalUra desde la ptima de crecimiento de un determinado microorganismo, pnmero se inhibe ste, luego se provocan lesiones sublelales en el microorganismo, pudiendo scr aun viable pero incapaz de muIti-

El coeficiente de letalidad trmica define la destruccin de [os microorganismos durante un tratamie nto trmico. Sin embargo, en la bibliografa se encuentra ms frecuen temente el pa rmelto denominado (jempD de reduccin dujmal (l1aior D) que se define como elllempo necesario, a una temperatura determinada, para destruir el 90% de los microorganismos pre sentes. El valor D se calcula a partir de la gr~fi ca de supervivencia (figura 8.2), que es la recta

I dO

Tecnologa da los Alim.nlos.

mC()IrJponen/eJ de los alimento$ y ptoceWJ


plo, supongase que las formas esporuiadas de Btlcillltl SUblilis presentan un Dilo "C '" 1 mino Cada minuto de tratamiento a 110 "c se destruir el 90". de las clul2s supervivientes, ob tenindose reducciones sucesi ... as del 90%, 99%,99,9%,99,99%, ele., es decir, los supervivientes sern 10%, 1%,0,1 %,0,01 %, etc. Co mo no es posible obtener una fraCCIn de mi croorganismo viable. en trminos practicas !as reducciones sucesivas sig01fican que habr una espora viable por una unidad de alimentos con siderada (por ejemplo. por envase), 1 por enva se. 1 por cada 10 envases, 1 por cada 100 envases, etc. En consecuencia, el t.!rmino esurili!ado no implica neceS2rilm~nte que el produclO est estril en un senlido microbiolgico esnicto y, por ello, es ms correcto hablar de esterlli dad comercial. q ue 5ue!e situarse en valores de 1110'1110', es decir. que el tratamiento aplica do consiga una reduccin (al de microorganismos que el rie5go de alteracin sea de 1 envase por cada 10.000 o 100000 labricados. Evidentemente, podra aumentarse la intensidad del tratamiento trmico y conseguir un grado de esterilidad mayor pero tal posibilidad se ve limitada por los cambios quimicos 'adversos que siempre conlleva la aplicacin de calor. sobre todo en lo referente a la calidad organolptica y valor nutritivo. El tecnlogo de los ali mentos, pues, se enfrerHa al dilema de dismi nuir el riesgo de a lteraCi n o elabora r un produceo cee 105 :T'inincs cambios en la c:!lidad- sensorial y nutritiva. Hay que llegar a un compromiso para aplicar el tratamiento trmico mnimo con el que se pueda conseguir la es terilidad come rCIal, manteniendo el mximo de calidad original. La naturaleza logaritmica de la muerte de los microorganismos por el calor indica tambin que el lograr la reduccin de la carga rrucrobia na hasta un nivel deseado depende del nume ro iaicial de que se parta, lo que implica. en tenn, nos prcticos, la conveniencia" de procesar ali mentas lo meDOS conlaminados pOSible. La relaCI n entre el coeficiente de letalidad trmica, k, y el valor O se deduce de la ecua

obtenida al representar el loguilmo dd nume fa de supervivientes en {uncin del tiempo. El valor D es el tiempo necesario para "travesar un c iclo logartmico y viene definido, $egun se deduce de la figura 8.2, por la expresill:

D", d(log NG -log N)

(8.3)

donde: D '" tiempo de reduccin decimal (;lin). r", tiempo (min). ,Vo .= nmero de microorg2nismos :lriginal mente presenles N, '" nmero de microorganismos tos el tra tamiento trmico.

El valor D puede calcularse tambiin 2 par tir de la ecuacin de la recta obtenida en la gr fica de supervivencia. en la que: D:;;l/tga

(8.4)

La naturaleza logartmica de la muerte de los microorganismos-por la accin letal del.ca lar indica que no es posible !legar al cero abso luto de microorganismos, po r mucho que se prolongue el tiempo de tratamiento. Po r ejern-

z- , ............... , ..... ............ r , r


~.

~ ~
~

:~NO
-

~~
O

~ N,

I~ ,
T1&mpo

L--, _

FtCUtA 8.2, Gr6~cCl de suoervi .... ncio.

cin (8.:~), que se puede expresar, :omando ganlmoJ, como sigue: log N,: -kr log e + log N,

:0'

!a

e:t;:resi~r.

sigu:ecte,

~ecuc!1.!

de

!~

gd.fic:J

de termooestruccin '
(8.8)

(8.5)

k: (Iog No-lag N,) ' 2,30j/r

(8.6)

cuando log N,- log N,: 1, se tiene que (: D, entonces:

donde: l : nmero de grados (oC). TI y T1 : temperaturas de tratamiento (-C)D YD I = Yalores D a las temperaturas anle nores Los valores 1: para [u esporas bacterianas suelen sItuarse entre 7 y 11 C y para las bacte rias no esporuladas entre ~ y 6 C.

k .2;;o3lD

(8.7)

Para cada microorganismo, el valor D es especfi:o de la temperatura de nlrlmiento. Por ello, se requiere de un medio para relacLo, [lar los 'alo res D a cada temperarun. Se hace a travt5 del valor l, que se calcula a pa rtir de las grdfcas de termodestruccin (figura 8.]). Estas se construye o representando los loga. ritmos de los valores D en funcin de la temo peratun . El yalor 1: se define como el nme ro de rados centgrados q ue es necesariO aumentar o diSminuir la temperalura para que el valor D disminuya o aumeare, respccuv. mente, 10 veces. El valor ~ viene defirudo por

8.4. Termorre sistencia de los microorganismos


La lermorresislenci3. microbiana depende de diversos lactares inninsecos y extrn~ecos. Los pnmeros se refieren al lipa de mlCroorga nismo de que se trate'! de [a forma en que se encuenlren. Ea general, aunque bay excepcio nes, la termorreSLstencll est relacionada con la lempentura ptima de crecimiento. Los mi croorgafllsmos psicrfi[os y psicrotrofos son ms termolblles que [os mesfilos 't stos ms que [os tennfilos. Las bacterias espo ruladas presentan una mayor resistencia al calor que las DO formado ras de esporas y dentro de staJ las termtilas ms que las mes6fi1u. En relacin con la morfologa y el Gram, [os cocos son, habitualmente , m,b termorresistentes que los bacilos y las Gram posilLvas ms que las ne gatiyu. Las leyaduras 't los mo hos son bastante sensibles a la accin letal de l calor; las aSCO$poras de [as levaduras algo ms resistentes que las ..b:mu i6C~w iv.as y las esporas asexuales ti ~n' den a set algo mlls termorreslstentes q ue el mi celio. Entre los {actores exmnsecos cabe citar el pH, la actividad de a3IJa Y la composicin (coo. tenido de grasa, carbohidratos, sajes) del me dio de calentamiento. En el caso de las esporas, adqwere releyancia la composicin dd medio

, ___ l-

:~ r . ,___...D. '1"'r ,I I I I j\-, I , ,


O O

r,

r,

Tempoentllnl rcJ

fGI.;aA 8 3 Grilco d. termodelll1.K:tiOn.

de esporulacin y la tempenltura a que la bac !~ ria esporula. Todos estos [actores han s1do revisados por diveuru aUlOres, por ejemplo. Frazier y Westhoft (1993) y ay (1993 y 1996). En la prilclica adquiere gran imporuncia el pH del alimenta . Debido a dIo, se ha hecho una claS1ficacin de las alimentas respecta a es te agente y a la termarresistencia de distintas microorganismos (cuadra 8.1). En este cuadro se recoge, como ejemplo, la termarresistencia tpica de distintos mic.roorganismos esporula. dos. La separacin entre alimentos poco cidos (PH > 4,5) Y alimentos cidos (pH entre 4,0 y 4,5) radica en la termorresistencia de CIO$ffi dium borulUlum, ya que las esporas de esta es

pecie na pueden germ.inar en alimentos can un pH mCenor a 4,5 y, por lo tanlo, na es necc:saria tener eo cuenta el concc:pta 12"0 (vase ms adelante). De fonna similar, la separacin de los alimentos :licidos y muy 'ados (PH < 4,0) se debe <1 que ninguna espora bacteriana puede germinar a pH inferiores a 4,0 y, por lo lanlO" se puede disminuir considerablemente la ioten sidad dellratamienta trmico para conseguir la estabilidad microbiolgica. La termorresistencia aproximada de los mi croorganismos no esporu[ados se muestra en el cuadro 82. En este caso, adquieren imponancia las baclerias patgenas no esporuladas que han de eminane en los tratamientos pasteriz.antcs.

AUMENTOS POCO OOO5 (PH,. t.S1


l . t..mo!IFiIoo { .,..,...,. 1. 1. Acidific ...."..
1 . ~~iSu.

1.2. "'IoorociOoo 90..-0'"

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CopituJo 8: CO"$MWCi6n por el color

143

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8 .5. Valor F

Es un parmetro que se usa en la indu$lna conservera y puede definine como el (lempo que se req uiere, a una temperatura definida. para reduci r la po blacin microbiana presen te en un alimento huta un OIvel deseado Cada microo rganismo existente en el alimento tiene su propio valo r F y el valor F que habrli que aplicar al a.llmento ser e l ms elevado de los calculados Cuando el valor Fse refiere a 121 C se designa como Fo' El valor F se cal cula , suponiendo que el calentamiento y el enfriam iento son instantneos, a partir de la ex presin:

D = tiempo de reduccin deCimal a la temo peratura de tratamiento. Na = nmero micial de rrucroorg:anismos_ N, = numero fina l al que se pretende llegar.

eL botulil1um elabora una poteOle neuroonna cuando se multiplica ee los alimentos. Como es una bactena anaerobia y en lu conservas el medio es anxico. el bOlulllwm puede crecer y producir la OXIDa. Dada la necesidad de salvaguardar la salud del consumidor, siempre se su pone, al eSferiliUlr un alimento de pH > 4,5, que e:uste una espora de el. bOlulil1um por envase y es necesario reducir su nmero a una espora viable por cada billn de envases (1011), es decir, que el rratamiento trmico ocasione 12 reducciones decimales; es lo que se conoce como conUplO 12D. Se sabe que el valor Fo mfnimo--para las conservas de alimentos de pH > 4,5 es 2,52; se ha cak:ulado a panir de la ecuacin (8.9):

F = D (log No - Iog N,)

(8.9)

donde, F = tiempo (min) requerido para lograr el grado de reduccin de la poblacin mlcrobnna hasta el nivel desudo

1.44

r.cnologio de los A]ime(l#OJ. PI Compotlet!/eJ de los o/jmanloJ y ptOOJOJ


ms an si la transferencIa .:le caiot es ba/d, hasta alcantar la temperatur~ de rgimen pro eCUSe del enfria 8ramada. Lo mismo puede (L miento. Puesto que para cualquier microorga nismo pueden considerarse como letales todas as temperatura! superiores a la mxima de crecimiento, los efectos del tra tamiento trmi co comienzan cuando se $upt -a ese lmite. Por ello, hay que tener en cuen.a tambin las distintas temperaturas por las que pasa el produc. to nasta alcanzar la de trab'lio e, igualment.:, dl.:rante el enfriamiento. En ,:1 caso de las bac terias espoculadas, se considua ql.!e los ef.:ctOS letales manifiestos comienza!, cuando se llega a temperaturas de unos 90 ce. Es necesario, pues, determinar el decto letal del proceso completo; los mtodO! m! {recuentes se basan en la construccin de curva.; de calentamien to/enfriamiento, obtenidas Lepresentando las temperaturas por las que p3..!a el cenuo trmi co del envase a lo largo del ~iempo y transfor marias despus en fraGciOOe3 de tiempo. Prute nonnente, se calcula el efecto letal para cada fracci6n. El efecto letal del proceso completo se puede hallar mediante mtodos grficos o matemticos. Como en la prctica, por las ra zones que se explican en el slguieote apanado, no puede evaluarse el valor F para c:ida pani da, 00 e3 oecesano extendel"Je ms en este as pecto. No obstante, se rerrute al lector a obras (Stumbo, 1973; tpez, 1987; Toledo, 1991) dcede e:."!.coottl.:i '.!!!.l de~rix:in detallada de 105 mtodos aotenores.

Teniendo en cuent que el valor 0m de las esporas de las cepu ms termorr:si!t:ntes de eL botulinum es 0,21 mino Entonces,

Fo:lO 0,21 (lag I -lag 1O. L '" 2,52 min 1)


J:.sle e3 el tiempo mnimo que hay que apli. car para la fabricacin de alimentos e3terihta dos de pH > 4.5. Cuando se esterilizan ahmen tOS a aun temperaturas habra q~ calcular el F equivalente teniendo en cuenta el valor t de CL borulmum, al que se asume un valor de 10 C. En aiimentos con un pH inferior a 4,5 no es neo ce!ario aplicar el concepto 120. El clculo del valo r F de una conserva se va a ejemplaritar con un caso prctico: Se pretende fabricar sardinas enlatadas (pH 6,0) aderetadas con laurel y pimienta negra en envases de lOO g. Los anlisis microbiolgicos han revelado que los ingrediemes, en su con junto, contienen 1 espora de B. suafothumo phifUJl lOO g y tOO esporas de el. spofogtllcsltOO g. Los valores 0n son, respectivamente, 4 ~lD Y loS mm y la estenlidad comercial se ha esta blecido en 1I10~. Calclese el Fo' Hay que aplicar el concepto 120 por ser el pH > 4,5. Valor Fo para el. botu{flum '" 2,52 miDo Yalor Fo para B. steaforhtrmophdUJ

Fo 4 (lag; 1 -log 1110') .. 16 mm


Yalor Fa pata CI. spofogeflcs

Fa". 1,.5 (lag 100 -lag 1110") -= 9.0 min


Ef valor Fo dI: ID COflStMla ser de 16 min..

8.6. Tratamientos trmicos aplicadas


en la prctica El carcter perecedero dr. los alimentos aC' bace posible que en la prctica, para cad pro ducto {o pata cada partida),1C bagan los anli sis oportunos para detenninar la carga microbiaoa, identificar [os microorganiSmos presen tes, aisla rlas, propagarlos y determinar sus parmetros termomicrobiolgicos con el fiD de evaluar despus, con precisLD, el valor F en

Todas las consideraciones hechu anterior mente soo aplicables cuaodo los calentamien tOS y enlnamientos son inst.t.ntneos, lo que eD la prctica no es siempre posible; slo lO! pro cesas UHT $e aproximan a esta situacin ideal En lu conserva!, procesadas en autoclaves, es imposibl::; la temperatura sube lentamente,

CopiruJo 8: eotuervacioo por el colO(

lA5

caoa caso. Todas e"tas d~tenrrina.:i,Jne .. ::~~'a; un tiempo demasiado largo, de tal forma que cuando se obtuvieran lo.. resultados el Jimen tO se habra alterado inevita ble mente. Por ello, en la prctica, se aplican tratamientos t~rmicos normalrl.adO$ que se han calculado previamente teni:ndo en cuenta la carga mIcrobiana nor mal que 105 dis tintos productos pueden presentar y la t emorreSlSu~nc:l de unl serie de microorganismos que se han aislado, con mucha frecuencia, de conservas alteradu. Para los alimentos poco cidos (pH > 4,5), como la came, leche, pescado y algunas hortalizas, es necesario tener presente la posible presencia de el. borulinl-lm r, por lo anta, se requiere aplicar el concepto 120. Consecuentem~nte , el valor Fa mnimo es de 2,52 minutos. Sin embargo, como el alimento puede con tener microorganismos esporulados ms termorresi!tenle5 que el. batulillum, el tra tamiento tnnica puede ser suficiente desde el punto de vista de salud publica pero insuficiente para lograr ]a esterilidad comercial. Por ello, es necesario aumentar la rntensidad de l tratamiento. Los valores Fe que se aplican son. pues, superiores, del orden de 10-12 mrnutos, con lo que se consiguen reducciones de 7-8D respecto a las foro mas esporuladas del rrcroorganismo (eL lpOrogener PA-)769, D 111 '" I.5 min) que se ha tomado habitualmente como modelo, siempre que el t'fod!lrIO procesado est destinado a su CO!!le!'t:b. hz3.~. ::!! -paises de dima templado donde las tempet'1tuns emnles!lO ~Ien su perar !os 30-32 Si la comercializacin del alimento esterilizado va a se r en pases. o zona5 ~oyficas, de climas clidos (temperaturas mxima! mperiores a 35-40 .C), es necesario considerar la p05lble presencia de bacterias esporuladas lennlilas, cuya termonesisteDcia t.'I no tablemente superior a la de eL IporogeneJ , el. ootulinum y otru bacterias me5filas. Es el caso de Baciflw 11~aro fltermophi1u.s y Thermaanatrobackrium (CloJfridium) drtrmolaccharO/'rlcum (Dm'" 4-5 mio) que no se multiplican por debajo de los 33-36 En estas circunstancias, se aplican valores Fo de l4-20 min,

-i'..!: cCJSio!ian reducc:!ones de t.-5D de las es


paras de dichos microorganismos que se toman como modelo. En al imentos cidos (p H 4,O-4,5), como concentrados de toma te, pimientos. alimentos con salsa de lomate u otras, no enste riesgo sanitario alguno respeclo a la produccin de toxina ~luHniGa. Por Otro lado, las bacterias esporuladas que pueden multiplicarse a estos valotes del pH son ms termolbiles que las ameno res, po r lo que los tra tamie ntos termicos que se utilizan son ms suaves y se ajustan generalmente para reducir a un nJVel aceptable el desarrollo de Bacillw coagu{afl.S ( Om aprox. 0,07), 10 que permite, al tiempo, evitar la al teracin por otras bacterias esporuladas mesfilas (por ejemplo , BaClllus maCUflIIJ o GOlfrl' dium tJuryn'cum ) que son ms termolbiles que la anterior. Es suficiente. en e5ta! circunstancias , un valor Fo de 0,7 mino Los alimen tos muy cidos, de pH < 4,0, (frutas en gene ral, alimentos escabechados, etc.) no pueden sufrir otras alteraciones que [as derivadas de! crecimiento de mohos y levad uras. dado que ninguna bactena esporulada , ni la gran mayoria de las vegetativas. pueden multiplicane a estos valores del pH. Este tipo de alimentos no necesi ta tratamientos t ~rmicos superiore5 a los 100 C y pueden, por lo tan to, fabricarse sin la necesidad de presin. Para tales productos no es convemente utilizar la temperatura de 121 C como refe rencia, por lo que los valores D de los microorganismos y los F se ofrecen a temperaturas mucbo ms bajas (6585 -C). Se suelen aplicar tralamientos de F~ de 1-2 mino No o bstante, si se sospecba la presencia de B1S1ochlamyl fu/ya debe aumentane la intensidad del tratamieoto para evitar la alteracin pcY. C$te moho,. cuyas ascosporas son muy termorreslstentes; se ha seda1ado incluso que para la destruccin de este moho se requiere un valor Ft1J"C de 2 mino Los valores Fo ofrecidos anteriormente sirveo como referencia para conocer los tratamientos t~nnicos necesarios para conseguir 1esterilizacin comerCial en los distintos alimeo-

oc.

-c.

tos. Sin embargo, DO siempre se utiliza en la prctiu. la temperaru:a de 121 C. Para conseguir dicho grado de esterilidad, oscilan entre 115 y ISO oC; lu m bajas se emplean para la fabricacin de alimentos apertiudos (conser vas) y las m aLtas para alimentos \Cquidos o semilfluidos en flujo continuo seguidos de en' vasado uptlco. La tra.nsformacin del Fa en el valor F a otra ternper,uur.1 se logra hctendo uso del valor t, aphcando Ja ecuacin (8.8) don de el valor D K. sustituye por el F, El valor;: de las baC(enas esporuladas suele sl[Uane entre 7 '! 12 C La mayora de los autores opinaa que, de forma general, puede utilizarse un t ~ 10 oc.

tanda el alimento sin eDvasar (UHT) )' e nvasa.rlo deJputs asptlcamente.

A) EsurilizaCI6n de. allm.tnfOS envasados

8.7 . Tipos de tratam ientos termicos


Los tipos de tratamientos trmicos que ac tualmente se apliCiln a los alimentos correspon den a tres modalidades: esterilizacin. puteri uo.n. )' termiuciOn.

87. /. Eslf)fJ{izocin
Con la esterihuci6n se pretende destruir 10$ microorganismos ms ermorresistentu pI.' ca conK.guir la esterilidad comercial. El objet l' va de este tipo de tratamiento est constituido. pues, por las bacterias espoculadas La estenlt uCl60 se preocu?a mucho menos de las enzi mas auloliticas, ya que stas son mucho mlls termolbLles que las espoas microbianas. No obstante. en los altmentos pueden UIStlr ciertas enzimas de origen microbiano, las produci das por bacterias psicrotrofas. que son mils termOrreSISlen!es que las esporas y no K. desactivan totalmente ni siquiera durante [os procesos UHT aplicados a los alimentos, especlficamen. le a la leche y ciertol productos [jcleos. Es un aspecto que se tratar exlensamente en el cap tulo dedicado al procesado de la leche (volumen JI. captulo 3). la uten[itaci6n puede realizarse de dos formas; en envases previamente Ilenm O calen-

Los envISCs que 5C utilizan para la esteri\ tacl6n de alimentos mediante esta modalidad son lallS, botellas de ..,dno o bolsas de plstiCO lermocslable. CualqUiera que sea el tipo de envase utihudo, el tratamiento trmico \'a prece dldo del Uenado, la evacuacin y el cierre. Los envases se sumIDistran comercialmente limpiOS, aunque esto no g.uantiu que puedan ser utilizados de rnmedlato. Por eUo, es necesario asegurar su limpieza antes de llenarlos. Los en vases metalicos y de vid rio se lavlO con duchas de agua caliente o con cepitlos OtaIOnos; luego se transporta n invertidos hasta la secci~n de llenado para evitar [a llegada de microorganismos a su interior. Las mllquinas lIenadoras varan 5Cgn el producto sea un HqUldo, una pasta o un shdo En cualquier caso. deben asegurar un llenado preciso y deben ser ve rstiles para poder uulizar envaK.S de diferentes tama nos y permitir que puedan mantenerse en condiciones higlOLeas adecuadas Cu ando un envasc cerrado se calienta, su contenido se expande. aumenta la presin de vapor de asua '! [os lascs disueltos escapan C:d producto. Se produce una presi6n interna que, en parte. se eqUilibra con la reslslencia del envase, aunque si es excesha puede provocar la rotura del envase o [a aparlci6n de fugas. Para eVitar esto, K. de,a una porcl6n del envase vaca sobre el alimento; es el e.spaclo de cabaa. Este espacio no slo Sirve para la expansin de lquidos y gases sino que tambin facilita la transmisin de calor durante la agilaci6n del producto en el au toclave. La presin de vapor en el espacio de cabeza viene determinada por la temperatura que alcanza el producto pero puede reduclcsc mediante la evacuacin del en YaK. que, ademis. ocasiona una disminucin de la tenstn de oxigeno, con [o que K. eVlla la LO'

:opiMo 8: Conservocit! por .1 caIotteraccin de este gas cOn 105 envases metlicos y las posibles oxidaciones de componentes de los alimentos, como lipidos nsaturados y ciertas vitaminas. Existen diversos mtodos para llevar a cabo la eucuacin del envase:
Evacuacin meclh:ica; conSiste en cerrar el env~, una vez lleno, en frio bajo el vado producido mecnicamente. 2 Llenado en caliente a lemperaw.ras prxi mas al puntO de ebullicin; se genera asi una presin de vapor cercana a 100 kPa en el espacio de caben de (arma que si se procede rpidamente al cierre del en vase, se produce un vaco adecuado al enfriarse. Este mtodo extrae eficazmen te los gases atrapados en el alimento proporcionando, adems, un precalenta miento muy utl para acortar el tiempo de procesado. 3. EVQcuocln en coliente; conSiste en transo portar 105 envases abiertos a travs de una bao de agua o cmara de vapor donde se calIenta el produclo hasta unos SO 90 C Los envases evacuados se cIerran despus. al salir de las camaras cahenles. En este mtodo, el tiempo de evacuacin puede ser excesivamente largo en el caso de alimentos que se calientan por conduccin. 4. Cierre por corrienu de lIopor; se hace pasar un chorro de vapor por la pane superior del envase ya Heno. Despus, se coloca aUlom;hicamente la tapa, tamo bin calentada con vapor, y el envase se cierra. Como no se eliminan [os gases atrapados en el producto. el cierre debe ir precedido de un calentamiento del pro ducto.

147

El cierre de los envases metlicos suele ha cerse con doble costura, la primera se logra poniendo el envase en contacto con un rodillo mediante el q!I~ se encaja la lata,! la ta~adera . sobresaliendo un reborde de sta que se ajusta

con atto rodillo distir.to. Los eovases de vidrio se cierran con tapas de rosca., corona, cuarto de vuelta, presin, etc. El mtodo mis frecuente para el calenta' miento de altmento~ en envases cer rados es medIante la aplicacin de \'apor de agua saturado. Como las temperaturas que se utihzan para la esterilizacin de [os alimentos poco CIdos y cidos son 1uperiores a 100 oC (llO12; Cl. es necesatlo emplear SIS!emas a sobre presin haCIendo uso de autoclaves. La aplicacin del calo r debe hacerse lentamente para evitar cambIOS t!rmicos bruscos en e[ alimento y deformaciones o rOturas de los envases. Cuando la temperatura del ahmento se acerca a la del autoclave, la presi6n interna del envase se equilibra parcialmente con la presin del vapor que rodea a 105 envases. No obstante, en la fase de calentamienlo, el alime nto est a una >resin inferior que la del autoclave. por lo que los envases estn siendo comprimidos. mientras que durante el enfriamiento ocurre lo contrario. Por ello. es necesario reducir al mnimo estas diferencias de presiones, 10 que se consigue regulando la velocidad del calenta miento) enfriamiento y, tambin, aplicando aire a presin que equilibra la presin interna del envase durante el enfriamiento. Para que el calentamiento del alimento sea homogneo. los autoclaves pueden estar proVIstos de sistemas de agi:a::n (giro, \'olt~o O \'aivn) que faciIm.n el movimIento del lquido de cobertu ra crendose cornentes de conveccin. Los cstulflllldores discominuos son autoclaves verticales (carga par la parte superior) u horizontales (carga frontal) que se cargan y descargan cada vez que se procesa un IOle ; pueden albergar un numero diferente de envases dependiendo de! tamao del autoclave . El consumo de agua es elevado en comparacin con el de los autoclaves continuos (hidrostticas). En la figura 8.4 se muest ra el esquema de un autoclave dIscontinuo vertical. Cuando se ha completado la carga, se cierra la tapa del autoclave, que se ajusta despus con cIerres de

1.48

recnolog;o de lo. ,\/imentos. (ti COfflpon$n/$s de los alimentoJ y prCX'JOJ

FlC u~

8.4. E.qllemo d. un autoclovlI dIScontinuo v.meol. tema est parado, las columnas de agua de los ramales laterales estn equilibradas. a la misma ahura que la contenida en la zona central; se pone en marcha inyectando vapor de agua en la zona central que va empujando h:!cia abajo el agua contenida en dicba zona con el consi guiente desplazamiento hacia arriba de! agua de los ramales laterales. En [a zona central va aumentando la presin y la temperatura hasta los q!ores prog.1rtl3do$ y. a! tier.:pc. $e cre3 uo yadien!e de temperatura en el agua de los ramales. Median!e una polea sin fin con sopor tes adecuado! para coiocar los envases \lenos y cerrados se transporta el producto desde el lugar de carga. se va calentando progresivamente por el ramal de la izquierda hasta entrar ea la zona central donde se esteriliza: el tiempo que tarde en recorrer la zona de vapor es el tiempo del procesado. Despues, los envases pasan al ramal de la derecha donde su temperatura va descendiendo progresivamente sufriendo un enfriamiento adicional mediante duchas y paso posterior por UD bal'io de agua, llegando al final de! circuito donde se descarga.

rosca; a continuacin. se pone en funcionamIento. si dispone , el.listema de agitacin y se comio:nza a inyectar vapor quo: va calentando~e producto al tiempo que se eliminan las bolsas de ait<! que pueden existir en el interior. Cuan do so: considera que ya no existen dichas bolsas, se cierTa la vlvula de escapo: y comienza el calentamIento por encima de los 100 ~C, con el consiguiente aumento de la presin hasta el va lar programado (por ejemplo , ba5ta 75 kPa., equivalente a 116.4 oC) al que se abre la vlvu13 de control al exceder la presin cstablecid a. A estos valores permanece durante el !lempo que dura el tratamiento y, una vez concluido, comienza el enfriamiento pudiendo ir bajando [a presin lentamente con la ayuda de la inyeccin de' aire comprimido. Una vez se ha restituido la presin atmosterica y se ha enfnado suficientemente, se abre el autoclave y se descarga. Entre los uluilizodores COflrlnUOS, el ms como quizs sea el hidrostlico (figura 8.5). COO!la. en eseocia, de una zona cennal comunicada con dos ramales laterales. Cuando elsis-

Capitulo B COflJervocin po .1 color

149

S~i.6n ~ ,

precalen!arnan!o

Seccin de

enlnllTlento

Ramal de
a~m4!ntaan

CIr'ila de

envases

'07-

"8 'C

'"

,nvases

1,

jBaI'lo di II!no;eraClnj

FGI.IAA 8.5. Esllnlizoc!cY hidIQSCCIICO.

8) Estuilizacin de alimemo! Jin envasar

Este mtodo se utiliza. para alimen[Os lquidos y se mih'quidos (leche, sopas, nala, pur~s. ele.). Consiste en un calentamiento muy rpido (casi inuan tneo) lasu tanDeratutas muv 21 tas (135- 150 oC) a las que se mantiene durante un tiempo muy corto (2-5 segundos). Se denominan procesos UHT (u.ltra high temptrature) y existen dos modalidades:
1. Procesos iodrectos en los que el calenta-

miento se realiza mediante cambiadores de calor (tubulares o de plat.!): no e;~iste,

por lo tanto, contacto entre el fluido calefactOr (vapor de agua) y el alimen to. 2. Procesos directos, que consisten en la IU yeccin de vapor de ag'Ja en el alirneOlo (mtodo de inyeccin) o en la inyeccin del alimeolo en vapor.:le "SU (mtodo de difusin). En este tipo de procesos hay contacto intimo entre el agente calefactor y el alime nto, siendo el ca/entamiento prctic.a.mente instantneo, pasando desde unos 85 oC a 140C en dcimas de segundo. En este mtodo siempre se condensa una porcin de! vapor provocando una

dilucin de! producto. de alrededor del 10%, que despus hay que corregir mediante la aplicacin de vaco.

En la figura 8.6 se muestra un diagrama simplificado de un proceso UHT indirecto. El pr:)dueto procedente del tanque de almacenamiento (1) es impulsado por una bomba (2) hasta la seccin de regeneraCIn (j) donde comienza a calentarse mediante un cambiador de calor con la enera que aun mantiene el producto procesado_ El calentamiento hasta unos 80-85 C se completa con el cambiador (4) de baja presin y en el cambiador-regenerador (5), puando luego a un cambiador (6) donde se produce la esterilizacin del producto. Un sistema de suminIStro de vapor que opera neumticamente 1 300-400 kPa mantiene la temperarura (135 -150 oC) durante un COrto tiempo (24 segundos). Si la temperatura cae por debajo del valor programado, la vlvula de desVJ.3cn de flujo (T) conduce el producto al tanque de almacenamiento (1) preVJ.O enfriamiento en el cambiador (8). Si la temperatura del tratamiento ha sido cortecta,

el producto pasa por los cambiadores-regeneradores (5) y (3) Y posterionnente se lleva a la temperatura (10-15 .q del envaSado mptico mediante el cambIador (7). La planta, una vez utilizada, se esteriliza aUlomticamente coo vapor (o agua presurizada a 145-155 .C)La figura 8_7 muestra un diagrama de flUIO simplificado de un proceso UHT directo El producto es impulsado desde el tanque de almacenamiento (1) por la bomba (2) al cambiador-regenerador (3) donde comienza el calentarrueto y luego se lleva hasta unos 80 oC en el cambiador (4). De aqu(. se bombea al inyector de vapor (5) a una presin de 800-1.000 kPa. El vapor transfiere su calor latente al producto al cantando de Inmediato la temperatura de esterilizacin (140-150 oC) a la que permanece durante un tiempo muy cono (2-4 segundos) en el tubo de mantenimiento. La temperatura se controla con el ermmeuo TI donde una vlvula de desviacin de flujo conduce el producto al cambiador (9) si es inferior a la establecida. Si es correcta. el producto se enfra hasta unos 75 C por expansin en la cmara de va-

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riGUV. 8.6. Diagrama de Auja del procua UHT indirecto.

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r KllJl;A 8.7. Diagrama d,lIujo deun procuo UHT direoo_

cfo (6) donde se elimIna tambi~n el vapor de agua que se ha condensado. El vapor de esta cmara se utiliza para el cambiador-re!enera dar (), controlndose su temperatura en el re gistro (T-2). El producto, una vez abandona la seccin (6), es impulsado con la bomba (7) hasta un cambiador est~ ri l (8), donde se enlrfa hasta la temperatura del envasado asptico. El curso t~rmico de ambos tratamientos se representa en la figura 8.8; puede considerarse que el calentamiento desde los SO C hasta la temperatura de tratamiento es, en el caso de! UHT dI recIO, instantneo mientras que la transferencia de calor a trav~s de los cambiadores (UHT indirecto), aunque rpida, no llega a la del urrr directo. Las ventajas e inconvenientes de uno y otro tratamiento en relacin con la calidad sensorial, la retencin de nutrie ntes yel progreso de ciertaS reacciones se describir detalladamente pa ra la leche UHT en el captulo correspondIente (volumen !l, captulo j) La esuiJiza=i:l do! ollimentos mcdia:llc los procesos UHT requiere , obviamente, un cnva

SOldo asptico. Se han registrado diversos m~to dos (Itlrapack, l ll.pOock, plI.rePOock, stlfpack, en botellas. etc.) pero el ms dIfu ndido en EUiOpa es el ItlTabrick (figura 8.9) . Un rollo (l) de cartn la minado (polietileno/ca rtn/polietile. nolaluminiolpolietileno) se esteriliza a 80 C en un ba'o de perxido de hidrgeno al 17% (2) durante 8-10 segundos, eliminndose los restos del perxido de hidrgeno con una corrie nte de aire estnl por filtracin. Despus. el rollo entra en una cmara as~ptica, esterilizada con aire caliente y filtrado. A esta cmara llega la tu bena (4) procedente del estenlizador UHT y en ella se conforma el envase, se dispensa el volumen adecuado de alimento, se termoselJa y luego $e corta con guillotinas transversales (5).

8.7.2. PClleflzocin
La pasterizaCin pretende destruir los mi croorganismos pa tgenos no esporulados y re ducir significativamen te la microbiota banal

52

TIlOJOf}o de /001A!imenlO . (l) Componen,.. de /O. ofimenlol y ptoceJOs

ISO 125 100


75

'-

50
2S

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10
20

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30

'o

SO

SO

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SO

Tiempo (segundos)

E 125
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150 100
75 2S

50 00

10

20

SO

50

70

ao

T...-npo (~I\OOII)

FIGuAA 8.8. C~no tef-mico d.lcn

prOC'IOS

UHT directo (superior! ind ir.cto (ine rior).

para ofrecer al consumidor un producto seguro con una vida til aceptable para que sea consu mido en un cono plazo. A veces, puede conse guirse la C5tabtlidad microbIolgica, como es el caso del vinagre, en que se pretende destruir ta microbiota ms termorresistente (mohos y le vaduras) que puede desarrollane al pH lan bajo del producto. Existen dos modalidades de pasterizacin:
a) LTH (low lemperanm: holding) o paste rizaci6n baja; es un sIstema discontinuo adecuado cuando se pretende pastenzar volmenes pequedos (por ejemplo, 100500 litros). Se utilizan tiempos largos (aproximadamente JO minutos) y temo peraturas bajas (62-68 C) y se Ueva a ca bo eo tanques de doble pared provistos de un ag.tlador y termmetro. Por la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante.

b) HTST (high (tmperQtllrt, lh on rime) o pastentacta alta; ene m~todo se realiza en sistemas de flujo continuo con cambiadOlcs de calor (tubulares o de placas). Se utUtzan temperaturas elevadas (72-85 eC) y tiempos conru (1S-20 segundos). Ee. ta cgu::a S.lO se ml!estra ua esquema -simpliccado de este mtodo que fuaciona, como puede obse rvarse . de forma similar a los prausos UHT Lndirectos. El prooucto se precal.ienta en el cambiadorregenerador ( l) y pasa despus al cambiador (2) donde se pasteriza y, una vez ya prccesado, pasa de nuevo por el cambiador (1) y Uega al cambiador (3) donde se refrigera para ser despus eovasado. Una vlvula de desviacin de flujo (no representada ea ta figura) cooduce el producto al tanque de almacenamiento si no ha a..Icaozado la temperatura programada.

Cap/ulo 8 : ConJef'YOCi6n por.1 color

153

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FIGURA 8.9. Esquemc del li1lemo de ."\tOsedo o~e~ ,leo y estruct\JfO tpico de

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d. un pasl"wdor.

Como siempre sobrevivir'n al tratamiento un nmero determinado de microorganismos, no es necesario un envasado asptico que encarecera inneceuriamente el producto tinal; basta con que sea higi~nico. Los envases utilizados pueden ser botellas de vidrio o pl45tico, bolsas de pUstico, cartones, etc.

destruir todos los microorganismos patgenos no esporulados.

Bibliografi a
FRAZrER. W. C. y WESTIiOFF, D. C. (1993): Mi crobiologJ dt tos olimtnlOl. 4' ed. Acribll. '

8.7.3. Tcrmizoim

Es un proceso en flujo continuo, similar a la pasterizacin HTST pero diere en el binomio tlempo-temperatura; es un tratamiento menos intenso (10-15 segundos: 60-65 oC). Actualmente, se aplica a la leche cruda (vol ume n 1I, captulo 3) con el objetivo de mantener baja la tasa de bacterias psicrotrofu, muy tennolbiles. No equivale a la pasterizacin de la leche, ya que este tratam ien to no es suficiente para

lgOU.. lAY. J. M. (1993): M~robiologi4 mod~rfUl dt tOl rIiIfun/os. 3' ed. Acribil. Zaugou. J ....Y, 1. M. (t996): Modurr food m'crob,%gr. Sth ed. Chpman &. Hlll Nue ... York. LPEZ. A. (1987): A. comp lete course lfI canmrrg and ,t/cttd proctUtI Tbe clnninl lude Ine. Bllumore. STUMBO, C. R (t973): Thtrrrwbllcteriology /1"1 food p,oceuing Acaderoic Preu. Londres. TOLEDO, R T. (1991): FlJ.ndomtnlDIs ollood pro cess tnglllltnto,. Van Noslrlod Reinhold. Nuev.

York.

."

RESUMEN
m'Cfobion.o presente .n un alimento hosto un nivel deseado. Cuendo .1 vclor F se r.liere o 121 'C se designo como Fe' 5 . le eslerilizodn pretende destruir los microorgo. n;smos ms lefmorresisr.ntel (boCleri'::ls espol"'JIo.. dos] poro alcanzor lo es teri lidad comercial. los olimentol pueden esterilizarse ya enYQ)Qdos (en autoclave o esterilizadores hidrost6ticos] o , in enYQlQf (tratamientos UHf redo e if!di,.CfO) seguido d. envoiOdo os.eptico. 6. lo posrerizociOn pretende destruir 101 microorganismos patgenos no "pot\Jlodol y/o reducir si9ni~cotivome"l. ra microbi% bono!. lOI modoldodes de este rrolomiento Ion pos/erizaeitl bajo (lTH) y alto {HfST}. 7. lo lermizodn es un proce)Q en Auio eO!"1tinuo q .... octualmente ,Io se aplico o lo leehe y pr. t'lIde monlener boja la toiO de baCTerios psicro'tofo, Grc"fI nesclivos

l. lo deJlruc;cio de los miCfOOtgOl\ismos por ,1 calor sigu' 1.11'1 eurlO log'::lril"mica, lo que i"ico que, o uno temperatura dado, .n tiempos iguo I.s le destruyen porcentajes identieol d. microorganismos. 2. lo lermOO.strucein microbionCl viene definida por los pormelrOJ O {I empo d. reduccio dedo moQ y l (grados centigrodos que es ne<:e)Qrio oum.nlar disrrlOnll" lo temperaturo poro que el valor O, respectivom.nte, diminuyD Ollmente lO veces) .

J . El conc.plo /20 implico que en la esterilizocin


de olim.ntos de pH superior o 4,5 es necesorio suponer lo prelencic de un.o esporo de CloJ'r~ ,jium botu/inum por envos. y que Iros el 11"010miento htrmico ,Io puede permoMCer viobl, uno esporo por IOu envases. 4. El volor F .s el tiempo que le r.-qui.re, o uno lemperoturo definido, poro reducir lo poblon

9
UTILIZACiN DE RADIACIONES ELECTROMAG N TICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACiN DE ALIMENTOS

kle nptuJo te OC'UjN de bs pliadones de ~t ,di.llciont1 eltC1rom<lgMlicu tIO io"iuntes (alentmit.,to por "fr.llnojo, por microondu, dicll! ct,ico. hmico y por inducci<'l) en 1 indust ria Iimenlui . Adcmh ... de lu prticvlriddes de este lipo de (diciones, se "nl/iu su efeclo en
los .imentOl y lu CI~cttrjslias de 101 equipos requcridOf en CJd pli_ a cin. PIH olnl ~rtc, se tuI .." 101 distintos .lspe<IOS de 1II i,r"di.cin de limentos como UN! forma de prolonsu LII .. idI ulil de los mismos tf1 , .. que le rt<urre .1 empleo de ondu eItrOlNsnilicn ioniunles de frt _ cveocil limi,d y de haces de tltC1rones de tNjJ ~tfSi .

156

recnologil1 de IoJ Alimente. {II CClmponentl" de los olimen/oJ y proc'JOI

9,1, Radiaciones elecTromagneticos en la Industria Alimentaria

9 _2 _Radiaciones eiectromagnelicas
no ionizantes

La rndustria A limeOlaria recurre con muy dislintos fines al empleo de radiaciones electromagnticas. Todas ellas s~ transmiten en forma de onda, sin necesidad de un soporte material y a una velocidad de 3 x lQll ms l . Sin embargo, de pendiendo de la energia asociada, de la longitud de onda y de la frecuencia de emisin el eccro derivado de su interaccin con un determinado material es muy distinto. En TecnologCa de los Alimentos se impone la diferenciacin entre t.lt:tm:entos con rc.diacior:es no ionilan/es y aquellos con radiaciorus IOnitan es. En el primer caso, se recurre al empleo de d isti ntas formas de ene rgCa eleclromagntica. El espectro utiliz.ado incluye la radiacin infrarroja y microooda, as como la energa elctrica . Estas radiaciones, con distinto poder de~pe. nelraci n, se utIlizan para generar calor por diferente s mecanismos y son la base de ... arios sistemas de calentamiento (infrarrojo, micro ondas, dieUctrico y 6hmico). Los tratamientos con radiaciones ionizantes tienen un carcter claramente dis ti n to, pu esto que en este caso se pietende prolongar la vida til de los alimentos sio que tenga lugar un incremento apreciable de su tem peratura . En ellos, como su propIo nombre indica , se recurre al empleo de rad iacione s elecuomagnricas con eoergia suficient~ como para ionizar 10$ tomos y{o molculas con las que interacci onan. E :;. la irradiaci6r. dt alimenTOS se utilizan las ondas electromagnc ticas de frecuen cia limitada de esta naturale za y los haces de electrones de baja energia (S 10 MeV). La diversidad en la utiliz.acin de las radiaciones elect romagnticas den Va. por lo tanto, de la dispersin de sus efectos. La figura 9.1 re coge las caracteristicas (longitud de onda, frecuencia y energa asociada) y las pnncipales aplicaciones en la Industria Alimentaria del espectro electromagntico.

E l calentamiento por infratrojos es una transmisin de calor por radiacin en la cual, y como consecuencia de su temperatura, la materia emite radiaciones cuya longitud de onda e intensidad depend~n de la naturaleza del cuerpo radiante. La calefaccin por microondas. al igual que la dieh!:ctrica y la hmica, no requiere de la existencia de un gradiente trmico o de superficies calientes; se rra ta de una forma de geneelr calor derivada de la distorsin creada en los componentes ce los alimeMos por la incidencia de un campo elctrico alte rno.

9.2. l. Radiacion infrarro"o


La radiaci6n infrarroja (figura 9.1) produce
una cierta vibracin en los enlaces intra- e in-

tennoleculares de los componentes de los alimentos que se traduce en un incremento de la temperatura. La capacidad de penetracin de esta radiacin es escasa, por lo tanto, su efecto se limita a la superficie mientras que el resto del alimento se caJient3. por coeduccin O por conveccin. Deotro de! espectro infrarrojo se distinguen el infrarrojo cercano (:-rIR, Near-tnfrare) con longitudes de onda co.mprendidas entre 0,78 y 1,4 lm, el infrarrojo m edio (MIR, mid-IR) il1cluido en el in tervalo 1,4-3 IJ.m y el infrarrOjO ltjano (FIR.[crir.''r3.m!) e :H~e 3 y 1.000 JiT!.

A) Fundamenros y equipos

Todos los cuerpos emiten calor por radiacin, aunque en esta forma de transmisi6n de calor se distingue un cuerpo emisor, que libera energa radiante en mayor pro po rcin, y un cuerpo que la absorbe en mayor cantidad o recepTor. El calentamiento por infrarrojo es una transmisin de calor por radiaci6n, donde los

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FKiUtA. 9. r PcrtJClJlcridodes y oplicodon

len radiaciones ,lectromc9t1iricol en

cuerpos emite n eoergIa ea una cantidad que depeade de su propia temperarura. Se denomioa cuupo lI egro o rodiador perfecto a aquel que emite la mxima clatidad de radiacin a UDa temperatura dada. Las superficies rules, los calentadores radiantes as! como los a.limeo-

lOS 00 roo radiadores perfectos. E.stos emiten una fracci6n constante de la radiacin de UD aJerpo negro. A estos cuerpos se les denomina CUerpos truu y se babIa de tmisividod (t) P'ra referine a su capacidad para emitir energfa radiante, ajustSndlt a la Ley de Stdan-Bola-

ma!!.!!., cuya upresiQ matem.ttica es la si cieote


Q=EACr
(9.1 )

algunos alimentos oscila alrededor de 0,9; ea las superfiCies metilicas sin pulir \laran entre 0,7 y 0,25, miet.tras que en las metlicas pulidas esig<Wl o Ulterior a O,OS (cuadro 9.1)

donde Q (J SI) representa [a \lelocidad de emi sin calrica. T es la temperatura absoluta [K y grados Rankine (R) ea e[ sistetnJ. britnlcol. a es la eQnstante de StefaoSolwnann (5,7 x lo--' Jslm1K""), A es el rea superficial y [ es la emlsi\lldad especfica del cucrpo . cuyo \lalor numtnto \laria entre O y l. Por unto, la canti dad de energa radiat: ,;ansfenda entre dos supernCles depende de sus temperaturas. de su dIstribucin geomtrica y de sus errusividades. De forma similar. un cuerpo gm absorbe slo una fraccIn de la energa absorbida por un cuerpo negro, cantidad que corresponde a su absofn.."dad o crxficiUlIt dI! ablorcid" (a). En estos cuerpos (l es numricamente igual a E. u rt{ltcri..,dad representa la friccin de radIa cin IIIcldellle que no es absorbida . por Jo tln 10 seri Igual a (1 - a) . Los cuerpos negros abo sorben (oda la energa que Incide sobre ell05 sin n:OeJar nada. Las emlSi\lidades varian con la temperatura. Algunas sustancias como metales. xidos metj licos )" cIertos gases y \lapo res compuestos por molculas polares (vapor de agua, dixido de carbono) son emisores selecuvos. muestran una distribucin irregular de intensidad radian te )' sus emisividades \lanan a lo llrgo del es pectro infrarrojo . Dado que la emiSI\lldad de una sustancia es igual a su absortividad, cUII qUler sustancIa que reneja mucha radiacin emitlr.i muy poca. Por tan 10, si una sustancia es ~rfcctamenle transparente y no absorbe Ol re neja radiacin. no la irradia (E = O), Esta con ducta se presenta en ciertos gases eQmo el hl drgeno, oxfgeno y nitrgeno _ Las superficies negras mates tIenen una conducta similar a un cuerpo negro y en la ma yori. de los casos puede asumirse que su emisi vidad es igual a 1. u emisi\lidad a lem~ratu ras bajas o moderadas de las superficies blan cas (papel. metales pintados o madera) y de

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La longitud de onda de la rad iacin in frarroJa se halla determinada por la temperatu ra de la fuente de radIaCIn. Cuanto ms elevada es sta. mb corta es la lonJltud de onda de la radiacin y mayor su capacidad de penetra cin, La canudad neta de energa radiante transferida a un alimento equivale a la diferen Cla entre la cantidad absorbida y la emitida'

donde TI' corresponde a la temperatura del emisor y T l ' a la temperatura del receptor La energra radiante se transforma en calor slo por absorcin; de acuerdo con la ley de Beer, el proceso puede describirse por la siguiente expresin malem.iuca:
(9.3)

:ill de rod;odOfl.~ .JectrOl7lognticoJ

159

en la que I es la cantidad de radiaci;: ttazISmiud. a l. profundidad r. lo es la internidad de radiaen incidente y a es el coeficiente de absorcin_ Los equipos industriales emplean radiadores en los que la absorci6n van'a desde cero (o: -JO O) a cierta longitud de onda, hasta la absorcin completa (o: - f 1) a otras longitudes de onda Para obtener la mxima absorcin se requiere producir un espectro estrecho e mtenso del mismo nivel que las bandas de absorcin del material que ~ quiere calentu. En el u le:ltamiento de alimentos s610 tienen impor. tancia pr.ictica longitudes de onda de hasta unos 50 J.lm Tamo el agua como los Sistemas acuosos absorben mejor a longitudes de onda prximas a I ~m. Aunque la transmisin de calor por radIa cin puede ser sigmficativa cuando las dlferen cias de ICmpenll1ura son peque/hu, como ocurre en los a[maceoes frigorficos, en general slo es imponante cuando la diferencia de temperatura es elnada. De ena forma. este tipo de transmisin de calor predomina en los hornos de panaderfa y en los desecadores radianlCs. El calentamiento infrarrOJO de los alimentos se re abta mediante bancadas de calentadores radiantes que pueden ser alimentados con corn-

bU5tibles slidos petrleo.

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o electricidad .

Los calentadores radiantes ahmentados elctr1uroente pueden ser de dos tipos, los de tem-

peratura media y los de temperatura e levada


Los primeros estAn formados por filamentos si-

tuados en tubos de sllce o melal que alcanun temperaturas comprendidas entre los 500 y 1000 'C y generan .lrededor de 15 kWm~:. Los radiadores de alt. temperatura consisten en l.impuu con fiI.mentos de tungsteno fila mento5 ~Hct=gidol por tubos de cuan.o que operan a uoos 2.5OOC con una potencia de 10 a 65 kWm- l . En esus condiciones, la mayor parte de la energia es irradiada en el infrarrOjO con un intervalo de longitud de onda de 0.75 a 350 ~m. En el cuadro 9.2 se recogen las carac tenstlca5 de la radiacin Infrarroja emilida por dlstLntas fuentes. Estos dispositivos son la base de la mayoria de los hornos utilizados para diversos fines en tr [ndusma Aliment.ria&.. )'a sean de funcionamiento discontinuo o continuo (hornos routonos, de ral, tnel o bandejas en ciclo multiple) El calentamiento de los a[imentos puede ser IndLrecto o directo. En el prLmero se utiliz.an gases de combustin calientes c energa ell!ctrlca para calenfar las paredes de hornos disconti

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;l;OS o pua c.a.lei",(r rdi.dores .:~..x.acl;)J e;cima o debajo de la cinta de coccin de hornos continuos. E[ calentamiento direC:IO con~enciG nal se lleva a cabo colocando mecheros de as sucesivos encima y debajo de la zona de proce sado. En ambos casos, se presenta una combInacin de transmisin de calor por conveccin (del aire circulanle), radIacin (desde los dispomivos radi!n!~1 y paredes) y por conduccin (a travs de la bandeja donde se ubican 105 alimenlos),

B) Efecfo en 10J ailmenloJ y aplkacidn en fa IndllJfrla Alimtnlaria

La radiacin infrarroja, como otras formas de transmisin de calor, puede utilizarse para extender la Vida tIl de los ahmentos, destruyendo enzimas y microorganismos y reduciendo, eD Cierto grado. la actividad de agua de ha mismos. Sin embargo, esla tonna de caltnlalT'.ienlo pcnnlte, adem, modificar las caracterbtica.s organolptica.s de los ahmenlOS, con po.sibl!idad de mejorar su palatabilidad y de crear distintos sabores, atomu y texluru La absorcin en infrarrOjO se caracteriza por su poca ~nelracin, por lo que produce un calentamiento rpido de la su~rfi.cie de los alimeDtos. La transmisin de calor hacia el centro del alimento se produce por conduccin Sien do. por lo lanlO. un proceso leOlO. Estas condiciones conducen a la evaporacin del agua de la capa extema y, en consecuencia, el descenso de la humedad relativa en !!!1S C~~l en grao diente de presin de vapor que ravorec:e el pa so del agua desde el interior del alimento haSta su superficie. La velocidad de evaporacin de pende de lu c:aracteristicas del alimento trata do y de la velocidad de calentamiento. Si el proceso se realiza a presin atmosfrica y la iUperficie se mantiene saturada de humedad, la temperatura apenas supera los 100 C. Cuando la velocidad a la que el agua se e!unina de la superficie supera a la de emigracin de sta desde el interior del ahmenlo, el frente de eva-

p,); .:in pio:.mdiu, la s'-iperfic;c ,c. dcsec:a y se sobrecalienta de forma que la t!mperatura acaba igualndose con la del aire que le rodea. En la superficie aparece una coneEa por coagulacin, degradacin y pirohsis parcial de las protenas y en el caso de los cerea),:s y derivados, por ge[atinizacin, deshidratacin y cambiOS en [a texlura granular del almidn. La obturacin rpida de 11 est:uclt:ra externa confie re, a esta zona, un cadcter imperneable que penrute retener el agua y [u sustancias voltiles haciendo que [os alimentos resulten ms ju. gosos y aromllcos Eo algunos CUUS, es neceo sano retrasar la deshidrataCin de , 3 capa superficia[, lo que puede lograrse combinando el ,1 calentamiento en [a fue iniCIal con 1 inyeccin de vapor de agua. Este procedimiento se utitiZ3 en 105 hornos de panadera, para cor.segui r que la corteza permanezc:a elstica durante ms iempo y que la mua se esponje ade,;uadamen te. Durante elllmacenanuento,"se produce una mIgracin del agua en el allmeolO ..ue puede provocar el reblandecimiento de Ii! corteza, con la consiguiente prdida de sus caractersticas organolpticas. Por otra pane, el sobrecalentanuento de las capas externas favorece el desarrollo de la reaccin de Maillard y ta caramelizacin de [os azcares y dextrinas con la consiguiente aparicin de un color marrn dorado, ms o menos intenso, caracterstico de 105 productos horneados. La elevada (cm~ratura y el bajo contenido en agua de [n capa.s superficiales angina tambin la oXldaci6n de le cidos grasos a aldehIdos, la=:onas, c!tonas, alcoholes y steres. Estas sustancias, JunIo con los compuestos denvados de la reaccin de Mal!!ard y la degradacin de Strecker, cootribuyen al desarrollo del aroma caracterhtico de los alimentos asados, dependiente de la composiCIn qumica y del tiempo y lemperatura de calentamiento. Desde un punlo de VISta nutritivo, los mayorCl cambios se producen, de iguaJ forma, en la superficie del alimento. Por tanto, [a relacin volumen/superficie Juega un imponante papel a la bora de valorar [u prdidu que puedan

Copillllo 9. U''/iza:in d. rodiooon., ./ectromogneticoJ


pr.:w:h.::i,e. El efe.::.: se o;:.3:".:f:~s:a ~:l es::eti:l! en el contenido de algunos aminoicidos (sobre todo lisina) y dertas vitaminas (tiamina, vitamina C); la reduccin en su contenido depende de las condiciones de procesado y de la naturalez: del alimenl.O tratado. La energa infrarroja tiene numerOSilll aplicacIOnes en [a loduslrla Alimentaria. ASt, se utili.!3 en los procesos de horneado o asado, lastado y coccin. En estos c;uos, es ImportanI~ controlar [a temperatura del procesado para que las modificaciones de las caracteristicas organoli!:pticas (cambio de color de su superficie, de aroma, textura y de bouquet) del alimento sean adecuad:u. Por oua parte, se utlhza en la (usin de grasas y en la desecacin de alimenlO$ de bajo conlenido en agua (como pastas, cacao, harinas y gnnos). Es trecuente su uso como sistema de calentamiento en desecadores de banda continua a vacio y en liofilizadores. Esta forma de calentamiento se utiliza tambin en la lo dustria Alimentaria en el mantenImiento de estufas y calderiU, en [a retraccio de materiales plsticos de envasado y en procedimientos especiales de destilacin. Dentro de las aplicaciones hay que considera:, adems, el secado al sol. donde la radiacin infrarroja rep resenta alrededor del 48% de [a energa aportada.

161

9I'J~: ce !os hog!re~. En =Sr'::!.~3, aur.que est men\l5 introducido. se vendieron en 1995 casi 7O.(OO unidades y es de prever que esta cifra aum.:nte con el tiempo. La presencia del horno microondas en los hogare! es un nuevo InceatlVo para la industria de elaboracin de platos preparados y semipreparados, la cual debe onentar pane de su pro. duccin hacia este mercado en clara expansin. Aunque el calentamiento es un proceso fundamental en la Industria Alimentaria y las IT\J aoondas ofrecen ciertas ventajas, basta el momen~o su hito en este cmpo no se puede comparar al alcanzado en el mbito domstico yen la restauracin colectiva. Sm embargo, el empleo de microondas a gran escala esta aumentando ripidameme gracias, entre ouas razone., a las recientes mejoras en el diseno de sistemas microondas de gran potenCIa y a la redUCCin del coste de los equipos.

A) FundamtnlO y ~q\.l.ipos
En el espectro electromagntico, las microondas se siruan entre las ondas de radio y la radiacin infrarroja. se caracte rizan por tener una rrecuenCla de emisin comprendida entre 300 MHz y 300 GHz, una 10ngllOO de onda en el into!rvalo 2.210-1,4 cm y una energa asociada de 1.2 x 10- 11 a 1.2 x lo-J eV (figura 9.1). Para evicar imerferencias con las ondas empleadas en las comUDlC8C1one.s (radar, radio,1V) se han establecido frecueDCias especfiCM, deoommadu bandas ISM, de uso mdustrial, cientfico y mdico. De esta fonna , el empleo de microondas em restringido a 915 MHz (896 MHt en alguD05 pases europeos) para la baja frecuenCIa y,. 24SCJlU peca la alta, lo que corresponde a una longitud de ooda de 32,8 (33.5 en algunos pases europeos) y de 12.2 cm, respectivamente. Como todas las ondas e lecttoma~ticas. las microondas tienen asOCIados un CMnpO eltctrico y un campo magni!:tico, perpendiculares eatre si. Adem4s son ondas mooocromiticas, planas y fuertemente polarizadas... Por sus c:aracte-

9.2.2. Radiacin microonda


El empleo de microondas en el procesado de los ahmentos .se debe a que generan calor La idea de cale:1tJ.! los alimento~ con microondas ~urgi hace ms de cuarenta aos y se puede decir que deriva del desarrollo del rada: durante 101 Segunda Guerra Mundial. L.I conexin entre d. calor ~ F- (:li ~ 'f la posibilidad de emplearlo para calemar alimentos se debe a Petcy Spencer. qUIen patent el primer horno microondu eo 1949. Desde eotonces, el horno microoodas ha sido una gran revolucio a aivel dom3rico. En Estados Uai dos es el segundo electtodomi!:sDco en importancia, eSlando presente actualmente en un

rutic.a.s (!reeueDci. y longitud de ond.), las microondas son radiaciones no ionizan tes cen un poder-de penetracin superior a Ja radiacin infrarroja La energa de las microondas se convierte ea calor al ser absorbida por la materia. La iateracciQ de esta radiaciQ ea un detenn1nado material crea una distorsin debida al erecto del campo ma91~tlco Y eI~ctrico asociado. Como am~ campos son intercoovertibles. la absorcin de UDO de e!J01 determ.mart que se debiliten los dos slrnulttneamente EXIsten muo chos meeaDlsmos por los que las microondas generan c3lor, dependiendo del material y las cendlclooes_ El campo mago~lIce puede Ole racejona! con los metales mantticos. provocando en ellos corrientes de electrones. En los alimentos este efecto es despreCiable ya que tstos slo contienen canlldades traza de minerales magnticos (nfquel, cobalto, hierro, etc.). Sin embargo, los alimentO! presentan como compoacnte mayoritario el agua (alrededor de! 80%). una molcula dipolo con una d!smbucin no homogtnea de cargas e!tclricas y una cierta canlidad de sales ionizadas con las que puede iQteracaonar el campo elctnco. De es ta torma, es la absorcin de! campo elctrico asociado a la radiacin microonda la que origina calor en los alimentos. mientras que la absorcin del campo magnttico es de utilidad tan slo en 10$ element01 de proteccin)' alg:.mos utensilios que se utilicen con los alimentos que presenten materiales magnticos. En la generacin de calor por microondas en los .limeDlOS se distinguen, tundamentalmente, dos mecamsmos: la COnduccin jni ca '1 la roracin de dipolos (figura 9.2). En el primer caso, 10$ iones presentes en los alimentos se desplazarn seglln la direccin del campo electrico alterno consIguiente a la interaccin de la radiacin microonda. Duranle su desplazamiento, estos iones colisionarAn con molculas vecinas. transmitindoles energa cinetica, aumentando su movimiento 'l. en defini tiva, generando. calor. De esta fcrma , la conductividad elcttlca del malenal Influye en la

absorci6n de las microondas. Aunque eo muo chos casos no se ba terudo en cueota este me canismo en el calentalllJeoto por microondas, adquiere bastante importancia en el caso de los alimentos con elevado contenido en sal. Por otra parte, los dipolos tendrn que rotar (figura 9.2) para orientane baJO la influencia de un ampo eUctnco de elevada fre cuencia (915 MHz en la baja frecuencia o 2.450 MHz en la alta) La rotacin de los dipolos genera choques )' friccin molecular que iocrementan, al gua! que en el caso antdor. la enerpa cin~tica y la temperatura. ~te es el principal mecanis mo de !lene racin de calor en los ahment01 con un contenido elevado o medio de agua, siendo las re~lones de agua tibre (regiones mutlicapa y capilar) las disponibles para la Interaccin con las microondas, dado que en la regin moneea pa la rotacin de la mol~cu!a de agua estt est~ ri~ente impedida.. O,ros ccmponentes de les alimentos cen los que pueden interaccionar las microondas por rotacin de dIpolos son los alcoholes y azcares. La generacin de calor en los ahmentos con muy baja humedad depende de la mteracci6n de las microondas con los Hpi. c,J! ) s.1hdos colOidales, aunque se desconocen los meC1I11SmeS implicados. Cuando una onda electromagntica incide en la superficie de un mllerial, una parle de ella ser reflejada, mlennas que otra ser' Iilils<:\itica al interio. con un camhio de direccin (rrracci,,). A medida que la cnda se transmJle en el material puede ser progresivameDIe absorbIda de forma exponencial. Esta radiaci6n absorbida sert la que ceda su enerlea y origine el incremento de la temperatura. El grado de reflexin, pcnelTacin y absorcin de pende, en buena parte, de las propiedades di eltca1cas del material. Entre stas las mis im portantes son la COlIStallft d.eUcrrica (e') '1 el aclor de prdida ditUctrlca (c1. que son un retleJo de la capacidad de un material de almace nar y disipar la energa de las microondas. La suma vectorial de estas propiedades se denomina ptrmwv.dad o ccnstante dielctrica compleJa La relacin entre c~ '1 t' es la tangente de

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ecnologjo e kll A}imenlos. (1) :ompotlenleS 8

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o:: C"'IC') ; es una meOlda Cle ja capacidad de un material de generar calor cuando recibe radiacin microonda. La proporci6n de energa incidente que ser reflejada por un determinado material viene dada por la siguienle expresin:
perdIda (Ig

potencia inicial de las microondas ha disminui do a un 37%. El valor d, ser elevado en los mate riales en [os que se transmite la radiacin sin ser absorbida y que, por lo tanlo, no se calientan. De una rorma muy simplificada, pero aplicable a la mayora de los alimentos (con un error inferior al 50/0 ), la prorundidad de penetracLn se puede calcular como:

siendo Pr., la potencia reflejada (Wj y p..., la potencia incidente (W). La longitud de onda de e$ta radiaci6n en la materia se mocif:ca segn la relaci6n

siendo ..1.~ la longitud de onda en el espacio . bro: (m). Segn sus propiedades diel.!ctricas y la forma de interaccionar con la radiacLn microonda, pueden considerane tres tipos bsicos de materiales:
a) Reflectantt$ o conduc!Q r~ que, como su

siendo ..1.", la longitud de onda en e material (m), e velocidad de propagacin en el vaco (3 x 1()5 m S-I), f la frecuencia de emisiJn y . 1... la longitud de onda en el espacio libre (m). Por tanto, la constal!te dielctrica es un in dica tivo de las propiedade3 de reflexin y dela longitud de onda de las microondas en un marenal. Cuanto menor sea c', men~r ser la proporcin de la energfa de microondas refle jada y mayor la longitud de onda en el material. Por su parte, el factor de prdida es una medida de la capacidad de disipar b energia rni:roo>ldas en form] de calor. U. ecuacin fundamental para determinar la potencia absorbida es:
p.:: 55,6 W- 1!e" El

(9.6)

donde p. es la potencia absorbida por unidad de volumen (W m- l ) , f es la frecuencia de la microonda (Hz), e" es el factor de p.!rdida die lctrica y E el valor del campo e1.!cmco dent ro ). del alimento (V m- L Otro parmetro a tener en cuenta cuando las microondu son absorbidas por un material e3 la profundidad dI! perUrrIlCf1 de la pOltf1cia (d,), que se defule como la dutancia a la que la

propio nombre indica, reDejan las microondas en su superficie}" no las absorben. Pertenecen a este grupo los metales puros (conductores), que se emplean para dirigir y contener las microondas (paredes de la cavidad donde se aplican las microondas, tubos gul-ondas). b) TraftJpartrt(~, que transmiten las microondas. Es dectr, la radiacin atraviesa el material sin que se absorba nada (o prcticamente [lId!) de su energa . Tienen valores de e' y c... muy bajos (cuadro 9.3). Se emplean como recipiente3 para contener los alimentos dura..,te su procesado y como protectores de partes esenciaJe3 en el sistema de generacin de las microondu, como barreras fisicu frente al polvo y suciedad. Dentro de este grupo estn el vidrio, la cermica, el tef1n, el polipropileno y el papeL e) Absorbentes o didtcrrlcOS O perdedores , que absorben la energa de las microondu, en mayor o menor medida. 1ienen valores de t' '1 t: relativamente elevados (cuadro 93). J:.ste es el caso de I~ alimentos.

Capirulo

9; Ulilirocit:1 de rodiociOf'I(JJ

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C':lnviene indicar que esta clasificacIn no puede ser estricta, la mayora de los materiales son ms o menos perdedores O conductores, . dept'ndiendo de diversas variables. En esta clasificacin podra considerarse una cuarta..:agara correspondiente a los ma teriales magnticos. Como ya se ha menciona do, stos tambi ~n absorben la energa microon da, principalmente por la 1nteracci6n con el campo magntico. ste e'S el caso de la ferrita y otro!. mauriaks empleados como sUJcep(or~ . El calor generado por las microondas en un alimt!nto depende tanto de las caractersticas de ~:>le como de las propiedades del sistema aUc:-oonda.:s utilli:ado. El cuadro 9.<1 recoge los factores ms importantes en la regulacin de esta forma de calentamiento. Respecto a las propiedades de! alimento, como ya e ha meno cionrldo, las mll importantes son I:a::s dlel~ctri cas, que correlacionan los atri butos fsicos y qu(micas y varan principalmente con el conteo una [ nitro ~--rrcrmeritld , de ,al. E\ ~ relativamente elevada (aproximadamente 80) en relacin con e! componente slido de un ali menta (generalmente menor de 2). Por ello, al aumentar el cOlltenido de agua de un alimento se incrementan proporcionalmente su e' y su t.", es decir, se barn ms perdedores y,anver tir! ms eficazmente la energa de las micro-

ondas en calor. La mayor absorcin de las mic,oandas en las porciones con mayor conleni do acuoso es muy til para regular los proc!sos de deshidratacin de alimentos. Se evita de' es ta (onna el calentamiento excesivo de las zunas ya secas, cuya (' ser mucho rr.~nor que la de 1015 porciones hmedas. La temperatura es otro factor que bay que considerar. La dependencia de las propiedades dlelcktricas de la temperatura es bastante cornflleja . Se puede decir que por encima de

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9 .t. fO'd!:lrtl q... ~n en 01 col_mNft!n po' m;c"""",da .


M!CR~D"S

1. 1'l000EDADES DE lAS 1. l . f,IOC'M"C;;o 1.2. 1O',-nc,O'

2. HOPlED....oES oe lOS AUMENTOS 2.1. ,ropOtdod.. di.lidnca'

a.:ne

2.2.

,ropOtdod.o. _-.neO"
rc.mat'.o
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C"",oosOco. quimoco 1 ."'ptrallH'o

2.3 . "opi<tdod.. R c:o, .. Colot .'f>tclRco


CondUCli-oidod ViKOsidod Poro ..dad
~rmicll

los O C, al aumcntM la temperaturJ disminuyen e', E~ y la tangente de prdida. Es dear, aumentar' ta penetnci6n y dism.t.nuir' la absorcin_ E,tO es un factor estabiliu.ote, puesto que impca un aumento ms uniforme de la temperatura_Sto embargo, en alimentos con alto conterudo en sal se aprecia el fenmeno contrario. La dIsminucin de la temperatura por debajo de 10$ O C supone un cambio nouble de las propiedades dlelctnCM. Esto es &ebido a que al congelars:, las molculas de agua tienen muchsli.l.a menor movilidad. El cambiO es tan grande que el hielo se conside ra prcticamente uansparente a las microondas y tiene unas propiedades d leMctricas completamente distintas del agua liquida (el agua a 24 C tie ne un t! de 78 y un E# de 1,7, mientras que la E' y el E- del hielo a O C son 3.2 y 0,003, respectivamente). Esto es de gran importancia en la descongelacin de 105 alimentos, donde las microondas pueden acentuar las diferencias de temperalun en disti ntas panc.s del producto. Por $U parle, el mayor conlerudo en sales de un alimento Implica mayor conductividad y. por lo tanto, un calentamiento mb r;'pldo y menor poder de penetracin. En el equipo microonda adqUiere especIal relevancia la frecuencia utilizada y la intensidad del campo elctrico. Cuanto mayor es la frecuencia, mis elevada es la potencia absorbi da, aunque la profundidad de penetracIn es menor. Este aspecto es ~ec ialmente importante par. regular el tratamiento en relacin con el grosor del material que se va a tratar. Por otra parte, es evidente que cuanlo m.yor es la potencia de la radiacin aplicada , ms dpido es el calentamiento. Sin embargo, el empico de una polencia elevada puede causar un calentamiento no homogneo, pudI endO producirse. sobrecalentamientos locales que pue den .fectar adversamente a las caractersticas sensona[es. Por regla general, los procesos con microondas han de ser tan lentos como sea po sible, porque incluso a.sl $Crin mucho ms ripldos que los mtodos convencionales . La poten-

da de los equipos industriales suele estar entre 5 y 100 1cW '1 la de los domsticos entre 1 y 2 kW. Hay que tener en cuenta, adern. la relaen entre el volumen que se va a procesa.r y la potencia de! horno. La potencia absorbida disminuye rpidamente con e! tartWlo de la carga. En general se puede decir que a doble carga se necesitari doble tiempo de procesado pat. oblen.::r el mismo efecto. Las microondas gene ran calor en el interior de los ahmentos a una de terminada profundidad , por tnnsferencia cui instantnea de la energa del campo electromagntico. El calor as Jenerado se. Iransmite a las regiones interiores del alimento por conduccin (conveccin en el caso de los lqUidos) y de la superfiCIe del producto .[ enlorno por conveccin natural o foruda }' radiacin. En consecuencia. la difu si n del calor en el alimento est condicionada por las propiedades geomtricas, fsicas y trmicas del alImento. Cuanto mayor sea el tama 00 de un alimento m vinculado estar su ca.lentamiento a la conduccin trmica. Para obtener un calentamienlO homogneo la forma de [as piezas que .se van a tratar ha de ser [o m:b uniforme posible. Los defectos ms fre cuentes derivados de la geometrfa del producto son el sobrecalentamiento de los bordes y esquinas en los polidricos y del centro en los esfncos o cilndricos. La velocidad con la que aumenta la temperatura una vez absorbida la energa microondas depende del calor especfico y de la conductividad trmica Otras propiedades Hsicas import.ntes son la vlscos.dad (porque condiciona el mOVimIento por conveccin) y [a poroSidad (ya que interfiere en la velocidad de migracin de la humedad hacia el exterior). La densidad tambin influye en las propiedades dielctricas del alimento. Como la ' del aIre es 1, es decir, es transparente a las microondas, la inclusin de IIre siempre supone la reduccin de la E'. El primer horno microondas domstico apa reci en 1955, bajo la firma Ray/heofl Corpora/iOfl de ~hssJchU$etts. Las primeras un-

dades que se comercializ.uoll erao muy volu minosas basta que se cambi el sistema de re frigeracin de agua por el de ventilacin con aire. La popularidad de estos hornos aument notablemente al desarrollar lai industrias Lit ton un modelo compacto a fiOlJes de los anos cincuenta. En la actualidad, existen equipos industriales continuos y discontinuos de !ran capacidad.

Los componentes bisicos de un eouiPO mi croondas (figura 9.3) son: unajuf!nre tk dlimf!n loci6n donde la corriente elctrica alterna de suministro pblico (60 Hz) se transforma en corriente concinua de elevado voltaje; un sisu ma generador di microond(J.I que convierte la comente continua de elevado voltaje en micro ondas de la irecuencia deseada: y un rubo gufa ondas que conduct: las microondas desde el ge

A) OPERACIN DISCONTINUA

B) OPERACiN CONTINUA

168

r.cnologia de los AJirnel'llol {lJ Compotten1eJ de 101 o/ifOlenlol y procelOl


p:~ rcg'-"!:!! !] c::,er!~:n. ~C~ ejemplo, para controlar la pOlencla de aCl erdo con la veloci dad con que se introduce el material a procesar o con el aumento de temperatu ra que se desea en el producto ActualmeOle es tambin habi tual introducir un isodrculajor de ferrita entre el magnetrn y la cavidad, C:lO el fin de desviar la energia reflejada haCia el pomero a una carga dc agua para su absorcin. De esta forma se evttan avenas en el magnetr~n. El generador de microondas es el componente m4s Importante de e~'os equipo, y tambltn el ms complejO y senilble. Puede ser de vario,s tipos (campo cruzadc, tipo kl:.rltr, generadore5 de estado slido). aunque los m, difund idos son los magn~!rOntS. Estos consisten bsicamente en un diodo circular (figura 9.4), con el dtodo en el inte rior y un nodo anular, formado por placas denominadas resonan/er, conectadas Itemativamenu El conjunto est

ncudor a 1. ':oJ~i':oJJ dI!! n.;m: .. , do:;de las r.::crocndas ntcucconan ccm el malerial a tr'lat. En alguoos casos la interaccin de las microondas con el material se produce en el mismo tubo gufa-ondas, aunque no es to habitual en la Industria Alimentaria . El equipo bsico se puede asociar con sistemu tradicionales para la llIyecciD de alre a dlS' tmta temperatura (conveccin forzada) o de vapor de agua, con una Cuente de InfralToJos (pata el dorado superficial) y. en el caso de alimentos sensibles al calor, con bombas para operar en condiciones moderadas de vacio En este ltimo caso, la redUCCIn de presin est mllada a ij,31-26,66 kPa, ante la posibilidad de provocar problemas de arco. De esta forma, se pueden tener las ventajas del caleOlamieOlo convencional con menores tiempos de pr~sado. Dependiendo del grado de sofislicaci6n del equipo, existen distinros sistemas de control

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de un rnogneuOn. fuente SufRe, (19921.

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cio, Por debajo y por encima de esta estructura ha)' dos anillos de material magn~tic o (geeralmente ferrita) que producen un umpo magn~ t i ca paralelo al eje del filamento, es deci r, perpen dicular al campo elctrico. Al calentarse el fila mento (ctodo) se liberan electrones de :;u superficie metahc,a que se aceleran radialmente hacia el nodo ba.io [a infl uencia del umpo elctnco creado al ap~ar un potencial de 4 OL'O '/ entre el nodo y el filamento. El campo ma? n~tico, por su pane , fuerza a los eleCtfones a seguir una trayectoria cur:a, Este mOVJm le n ~o de los electrones pro\oca una i;'1versin peri.'dica de la polaridad de los resonaDles del n') do, que se transmite a los unidos alternatlv". mente, con una frecuencia igual a la de radiJ cin mIcroonda que se quiere emitir, U n filamento conectado a uno de los resonantr.s ctua cama antena transmitIendo la alternan cia de cargas a la cavidad de procesado a trav!!s del tubo gufa-ondas Tanto la caVIdad como el tubo gufa-ondas son de UD maten al (aormal mente arumUlIOJ que TC: ~ja al microondas La amplitud de las ondas presentes en la cavidad, las que salen del tubo y las reflejadas, se suman y restan, producie ndo reglones en las que el campo eJ!!ctrico es muy intenso y otras en las que es muy dbIl. De esta forma, en la cavidl\d de procesado e,'l{istirn puntos ca.hentes y punlOS frias y el lfatamientO aplicado no ser uniforme. slendo esto uno de los mayores proble ma.s del ttat&m.lemo con microondas. En [os hornos domsticos y en los destina dos a La restauracin colectiva (nonnalmenle con un nico magnetrn), para eVltlr el alen ta.nuenro desigual se e~ n al meaos dos estrategias: un agitad or o ventilador metAlico si tuado CA .el pwuo doode enll.aa..h! pttQ'I)Q:ad.~ a la caVIdad, y que refleja las microondas por la misma, y un plato giratorio para hacer pasar el alimento varias veces a travs de los mim05 y los llllinlO! del campo elctrico. En el caso de I~ sistemas mduslriales, cuando son de tipo discontinuo nonnalmente se apILca un movi m1eoto oscilatorio al producto. Si son coon

nuos, erine u:u cinta trttJponador~ ( : ~msfla. rente a las microondas) que mantiene un cierto mo\;;niento en I:! ca\iJad de procesado Con el mismo efecto que el plato gira torio, Por otra parle, se distribuyen varios magne trones de menor potencia (por encima y por debajo del producto e incluso tambi~n por los laterales) que meloran sustancialmente la distribucin de la. energa en la cavidad (figura 93), La seguridad es un factor muy impo rta nte de los sistemas microondas. Para evitar el esca. pe d:: radiacin microonda, los hornos dom~s ticos disponen de una estructura de choque en tre la puerta de a<x~so }' el trontal de la cavi dad. Por otra parte , el Cie rre de la puerta de la cavidad actua como un LO terruptor elctrico, deteniendo el funC Ionamien to del generador de microondas cuando se abre. El cristal de la ventana de observaci6n de la puerta del horno microonda lleva incorporada una rejilla metli ca, con una apertura de malla igual a l/4, que refleja e Impide la salida de la radIacin (figura 93). En los sIStemas industriales uisten elementm reflectores cargas absorbentes en las puertas de entrada y salida del producto. La regulacin vigente en Estados U nidos estabkce un m,'l{imo de prdida de rad iacin microonda de 5 mW cml medIdo a S cm de distancia de cualqUier parte del horno. Este nIvel es bastante inferior al umbral de percepcin del cuerpo humano, que se estima en 20 mW cm!.

B) Efeclo en Jos allmtntos y aplicacin tnla [ndU.l(na Alimt/llana

Las caracteristlcas principales del calenta miento por microondas en relacin con otras 'funrnn" I.OfWet\ciona4a de calentamiento pueden reswnirse en los siguie ntes puntos: .
1. El aumento de la temperatura es muy
ej .

pido, porque la densidad de potencia aplicada es muy alta yel calor se produ. ce en el intenor del alimento y no depende, en principio, de la conductividad t~r

2.

3.

4.
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5.

6.

mica de 10$ aliment05. La velocidad del calentamiento puede eslimane en cuatro veces superior I I de un proceso CODvencional, lo que 'conduce, en la aplicacin industrial, a un myor volumea de produccin y un menor requenmiento de espacio en el rea de procesado. El calentamiento es ms uniforme que el logrado por infrarrojos, ya que el gra o diente de temperatura entre la superficie y el centro del alimento e! mucho menor. El calentamiento es selectiVO, puesto que prcticamente toda la energa se emplea para calentar el alimento y no el ambiente; en consecuencia, las ptrdidas de energra son menores. La energa se puede transmitir a dIstan cia y se puede propagar en ambientes va riados. La ausencia de inercia permite un control rpIdo. El nivel de potencia se puede ajustar electrnicamente en una fraccin de segundo. La eficiencia del proceso es grande, siendo habitual una conversin de ms del 50% de la energa elctrica (60 Hz) en la generacin de calor en el producto.

El calentamiento por microondas, aunque ms homogneo que el obtenido en los mttodos convencionales, produce una distribucin no totalmente uniforme de la temperatura en el !lroducto. Este hecho deriva, por una !lane, de las variaciones en la densidad de potencia apli. cada por unidad de rea y, por otra, de la heteo rogeneidad de la composicin del alimento. Los productos calentados mediante este sistema no presentan pardeamienlo no enzimtico ni formacin de corteza superficial. lo que puede ser una ventaja en algunas aplicaciones pero supone un grn desventaja cuando la terminacin culinaria del producto requiera estas carcterCsticas. Esto se debe que la generacin de calor por microonds es muy rpida, la Q", se mantiene elevada y la te mperatura d= I superficie. miennas exista agu, no sobrepasa

el punto de ebullicin de sta. Todas estas COQdiciones no son adecuadas para que se produzca pardea miento superflcial de fonn manifies(, que requiere temperaturu superiores a los I77C La rapidez y I hmitacin de la temperuura tambin condiciona el desarrollo del sbor}' del arom. de (om. ql.le el (atamiento con microondas da lugar, en muchas ocasiones, un producto completamente distinto al obtenido por mtodos tradicionales. Aunque h existido cierta coO!rovel'1i acero ca de si la radIacin microonda eje rca O no efectos lsuntos de los ttmucos. en la actualidad se acepta que la destruccin de los microorganismos y nl.ltrientes termolbiles acontecida durnte su uso est gobernada por las mismas relciones tiempo-temperatura que en los procesos de calentmiento convencionales. la ven{ja de los tratamientos con microondas est en alcanzar mucho ms rpidamente I temperatuu necesaria pua la destruccin de microorganismos (etapa de calentamiento), mientras que los perodos de equilibrado, mantenimiento y entriarniento $011 independientes del mttodo de calentamiento ulllitado. De est forma , e!tiempo de tratamiento puede ser un 5% del requerido en el calentmiento por conduccin Y. en consecuenci, hay un myor retencin de nutrientes y compuestos aromticos y spidos. Aunque las microondu son una forma limpia de energ y poseen unas caractersticas especiles muy adecuadas para ciertos procesos, conllevan un gstO energttico elevado. El coste derivado del gasto de energa elctrica puede ser tres veces superior al consumo energttico de los mtodos tradicionales. En consecuencia. el empleo de microondas debe limitarse a aquelln aplicaciones donde supongn un ventaja sustancial o cuando sus efectos no se puedan conseguir por otros medios. Un nlisis de la evolucin del empleo de las microondas en la Industria Alimentria revel que muchas aplicaciones desurol!das en los primeros aos han desprecido casi por completo a! h:!.berse mejordo [os procesos Ira dicionales a los que sustituyeron (secado de pa-

in de rodiocioneJ .lectrof'/Iogn/icos

171

tatas fritas, fritura de donuts, cocinado de pe> 110), mientras que otras continuan en uso y han aparecido otras nuevas. Entre las aplicaciones que han tenido ms txito ~ encuentran el atemperado de carne y pescado, la deshidratacin de pasta, cebollas y aperitivos. el precocinado de beicon, pollo y hamburguesu y la pasteriucin y esterilizacin de distintos productos. Hay que sealar que lu microondas. generalmente. se combinan con formas de ca lar convencionales. El cuadro 9.5 recoge las particularidades de las principales aplicaCiOnes de mic;oood.!s en [a Industria ."-.Iimentaria. La aplicacin de microondas para procesos de atemperado ha sido [a de mayor xito, a.I reemplazar un proceso convencional largo e ineficaz por otro con un requerirruento energetico muy bajo. El atemperado con microondas se re aliza en un corto periodo de tiempo (algunos minutos), sin necesidad de desempaquetar el producto. El tratamiento se realiza habilUal mente por aphca6n intermitente de microondas. para permitir el equilibrio ttrmico, y UOClado con la circulacin de aire fro para limita r el sobrecalentamiento de los bordes y las esquinas Tratamientos de deshidratacin y secado por mtodos tradicionales combinados con el empleo de microondas se realizan con xito en diversos productos como pastas. salsas de to-

mate, cebollas, arr02 y aperitivos. Puesto que el coste de la deshidratacin empleando slo microondas es muy elevado. stas se emplean uni. camente en Ja etapa final (por debajo del 20% de bumedad). cuando la Velocidad de secado deJCiende. De esta forma. se reduce notablemente el tiempo de tratamiento (de 8 a l,S ho ras en la elaboracin de pastas) y el coste (inal del proceso (hasta en un 33%). Tambin se ha IOdl!:ado que mejora la calidad del producto ya que no se produce endurecimiento superficial. En el cocinado y pr~cocnado, la aplicacin de microondas se combina con aire caliente, vapor de agua o fuente de infrarrojos. En este grupo de aplicaciones destaca el precocinado del beicon donde . adems de mejorar el rendi miento. la grasa obtenida es de gran calidad y se puede emplear para otros fines . El modelo sueco "pro t;,tilita microondas para el precocinado en continuo d~ porcion~s de carne)' pescado previamente tratados con placas dO! tefln cubiertas con aluminio para obtener un pardeamiento superficial adecuado del producto. El empleo de microondas en el horneado permite una reduccin del tiempo de procesa do de un 00%. El principal problema que plantearon las microondas en esta aplicacin fue la ausencia de pardelmlento superficial y de formacin de corteza. Para solventar este hecho

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172

Tecnolog;o d. los AlimenlOs.

m Compoo.nles de los olimenlOJ y ptoceJOJ


dlaci6n en combmacln con agua hIrvIendo para el tratamiento de patatas enteras peladas. Las microondas tambin se han empleado para la destruccin de aflatoxinas en frutos secos, de triquina en carne y de insectos en cereales. EXIsten otras muchas aplicaciones de las mi croondas que se encuentran actualmente en dis tintas etapa~ de desarrollo, entre ellas pueden cil!f"ie: la liofilizacin, la coagulacin de productos crnicos, el tostado de caf y cacao, la apertura de ostras y el desplumado de las aves. La aceptacin de los sistemas microondas ha hecho que la Industria Alimentaria se ocupe de la elaboracin de nuevos produclos disead.;.s, e'pecificame,e, pa:a ser preparados con esta forma de calentamiento. Para ello, ha SIdo net esario la reformulacin de muchos produc. tos y la adaptacin de recipientes y envases. Se tiende a emplear almidn, celulosa, alginatos, alcoholes, aceites y emulgentes para obtener un cal!!:ntamie~to uniforme . En relacin con los utensihos y envases. hay que diferenciar entre aquellos plJSivos. transpa rentes a las microondas, y 105 activOl que modifican la interaccin de las microondas con el alimento. Entre los primeros se encuentran el vi drio, la cermica, el pape!, el cartn y los pl:isticos. En este ltimo caso es especialmente lmpOrlante elegir un material con una termorresistencia acorde con La temperatura que va a alcanzar el alimento durante el tratamiento. Los metales se consic!eran geo~ralmen:e inadecuados porque reflejan las microondas y por el peligro de ocasionar arco elctrico. Los eovascs activos son aquenos que cambian la configuracin del campo elctrico o magntico y, por lo tanlO, la (arma en que el produclo que contienen va a calentarse En este envasado activo se incluyen los susceplores y los materiales barrera que, junto a os materiales transparentes y mediante su combinacin, permiten el discfto de envases para placos que contengan distintos componentes que requieran diferente velocidad de calentamiento. Como material barrera normalmeate se emplea el pape! de aluminio, que refleja las micro-

[0$ tratamientos suelen combinarse con radiacin infrarroja. Por otra parte se han desarrollado una serie de agentes de pardeamiento pa ra conferir un aspecto dorado a los productos tratados por microondas. Un ejemplo de esta naturaleza es el Microplu.s, que es una emulsin w/o con un colorante que !e libera cuando el producto se calienta en el r,1icroondas. Con el empleo de esta forma de calentamiento, hJ. surgido la necesidad de des< rrollar aditivos que proporcionen a los prodll<:tos tralados caractersticas organo[plicas adt cuadas. Para este fin. se han elaborado aromamantes estables y mezclas de precursores spie!)s y aromticos para su lransformaci6n durantt el calentamltntO rpido y poco intenso que .:aractem:a a las microondas (aromas dinamlcas). La destruccin de microorBanismos (pastenucln. esterilizacin) por tratamiento con microondas, adems de ~cort.r el tiempo de procesado, permite tr:Har [os a[;mentos envasa dos, siempre que el material de estos ltimos sea adecuado (transparente a In microondas y estable a temperaturas o..Ievadas) La pasterizacin y esterilizaCIn por microondas requiere un ajuste muy cuidadoso del equipo y generalmente se asocia con el empleo de aire caliente para evitar problemas derivados de la pOSIble falta de uniformidad en el calentamiento. A nivel de plaOla piloto se ban este:-ilizado alimentos lquidos y semiliquidos y, en Europa. ya se han comerCializado algunos placos preparado.> esterilizados con este procedimi-:nto (principalmente pastas estables a temperatura ambIente y con una cadUCIdad de hasta un ao). Enlre 10$ productos pasterizados con microondas se encuentran pan, patatas, po!lC2do, verduras y ensaladas. En Europa existen unu 50 instadaciones, localizadas principalmente en Suecia, Dinamarca, Alemania y Suiza. El escaldado de frutas y verduras por microondas es un ejemplo de aplicacin no recomendable, ya que su coste econmico es mucho ms elevado que con los mtodos tradicionales y no se mejora la calidad del produelo. A pesar de ello, el sistema sueco Scanpro utiliza esta ra-

Capitulo 9' Utilocil'l de radiacioneJ elwromagn"ticoJ ondas e impidt; $U in'~rac~i6n lil. el proO!;::::, reduciendo su velocidad de cocinado con res pecto a otros compon~ntes del mismo. La mayor innovacin est en el empleo de swcepcore.s (o receptores), que permiten a los productos preparados para ser calentados con microondas competir con los alimentos calenla dos por mtodos convencionales. stoS contie nen materiales que absorben y convierten la energa microondas en enuga radian:.! o infra rroja, consiguindose as una te mperarura lo su ficientemente elevada como para que se desen cadene y progrese la reaccin de Maillard. Los ms comunes estn fabricad os con pelculas de polister cubiertas con alumwio. Los susupro res de segunda generacin presentan metales como nquel, cobre, hierro y acero inoxidable y tienen la ventaja de converur el compone nte magntico de las microondu en energa termi ca. El problema que existe actualmente es que el catar generado en el componente metlico puede afectar a la pclfcuJa plsllca que los contiene, fundindose '! transfirindose los adbesi vos del mismo al ahmento. Por tanto es necesafio utilizar plastificadores y materiales de eotrecruzamiemo ms estables.
S~

173

!e somete a ;:: c~:npo el:t:1c ) alterno. El proceso consiste en colocar el producto que se \'a a calenlar (didcuico) entre jos placas o electrodos paralelos. denominadas placas copo. citan/es, que estn unidas a un generador alter. no de alta frecuencia y capacidad (figura 9.5). El calor se genera, al igual que en lo, bornos microondas, por fri c:c:in de [as molculas dpe. lares como respuesta a la aplicacin de un cam. po elctrico alterno. Las frecuenc-" ,u utilizadas son ms bajas que las empleadas tn los hornos microondas, oscilando en el intervalo de 1 a 300 MHz, aunque a nivel industrial suele utili. zarse 30 MHz. La principal dIfere ncia emre el calentamiento por microondas} el calenta_ mientO dielctrico es que, mientras el primero es un fenmeno de radiacin, el s~gundo es un fen6meno electrosttico. ya que el al imento permanece en contacto COn las placa, capad tantes. La potencia desarrollada ,:ntre el die. lctrico viene dada por la eC11llcin'
p: (E:' f A)/(d "

t, ,)

(9.8)

92.3. Cc/entomiMlo

diel~trico

El calentamiento dielctrico se define como la calefaccin de un material aIslante elctrico por las prdida, que se producen en l cuando

Siendo E :: intensidad del campo elctrico, f '" frecuencia, A '" area del dielctrico, d = espe. sor del dielctrico, ( .. r constante dielctrica del producto que se quiere calenlar, tg :: tan Jeme del .ingulo de prdIda del dielctrico, (t'" tg = facror d~ pdida). Por tanto, el calor generado depende de la frecuencia y de la intensi dad del campo elctrico, El vahaje aplicado es

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FIGURA 9.5. Eqllema de un cclefocror dielctrico,

tenal que 5C cabenta y por b. presencia de arcos eotre los electrodos. Por esta ru:n los aparllos i.ndustriale5 e5t.a limitados a unos 15 kW El espesor de la pieu del alimento est' condicionado, igualmente, por la produccin de arco eotre las placas capaciLantes. Los apar.llos de calefaccio dielcmca, en general, estn compuenos por una CInta transponadora de un material con bctor de perdida balO, que hace pisar los alimentos a una velocidad controlada entre las placas capacl[anteS La placa superior se puede elevar o bajar para regular el calor generado ea los productos tra tados, sIendo tambln variable la a1imenucin de energa eIctnca. Por razones econrruClS, los generadores utilizados en estas lnstalacio nes son de frecuencia inferior a 100 MHz. Aun que se han construido equipos que producen cientos de kilowatlos. la mayorla de los que "se ullhzan son unidldel de calefaccin capaccs de dis;pa~ 30 kW de energa en el producto ali mentlcio con una elicacia de un 50% Este sistema de calentamiento es muy rpi . do en comparacin con los mtodos convencIOnales, y las prdldas de energla son mnImas Pemite el tra tamiento continuo de ICM alimentos y un conlrol automttco y preciso del pro ceso. El sobrecalentamiento local es muy escaso. por lo que se reduce el deterioro Irmico de los a!tmentos. Al utilizarse frecuencias Inferiores a las empIcadas en los hornos rrucroondas, b. profundidad de penetracin es millyor Por las mismas razones detalladas en el caso de las microondas, no se produce pardeamleRto en la superficie del alimento. El calentamiento dlelctrico se ha empleado en l. Indusuia Alimentaria con dlversos obJetivos, aunque no se tiene constancia de su uso para la pasler.izacin o esterilizacin de alimen tos. Las aplicaciones ms frecuentes en la in dust ria AlImentaria son las siguientes:
n) En el tratamiento posterior al COCido de

t' limitado por la resistencia dielctrica del ml-

b) Ea el proccso final de secado de plll tos

tado. galletas, cubos de azcar. Sin embargo, dado el elevado gasto eaergttco (iC requiere alrededor de 2 kW h-1 para evaporar 1 kg de agua) 00 resulta econmicamente rentable para eliminar grandes volmenes de agua. c} En la descongelacin de alimentos en bloque (huevos, carne, pescado, zumos de frutas) con la Venla)a, freote al em pko de microondas, de lener mayor pro fundidad de penetracin. d) En la fuSin de chocolate , mantequilla y gras:!5 ~n general

92.. Colen/omlMlo hmico

El calentamiento hmico se produce cuando una corrie nte elctrica pasa a travs de un produClo conductor de la e lectricidad. En este caso. se recurre al empleo de corriente alterna de baja frecuencia (50-60 Hz). La energfa elctrica se transforma en energia trmica en el interior del producto de forma similar a como su cede en el calenlamiento por mIcroondas o en el dielctrico, aunque se diferencia de eSIOs llimos en que la profundidad de pe netracin es prcticamente ilimitada. La extensin del ca len la miento depende de la uniformidad espill(lal ele la conductividad elclrica en el produc to y del tiempo de residencia del alimento en el sistema. El parimeuo fundamental es la conductividad e!clncl del alimento; bajo este aspeCIO se distinguen dos IpoS de materiales
o) Los no conductores O ais/aflles. como las

bizcochos para reducir el contenido de hu medad hlsta el2'!'o

grans, acelles, azcares y slidos no metlicos tales como huesos, celulosa y cs uucturas cristahnas (incluido el hiela), que no se ven arecudos por el calentamiento hmico. b) Los conductora que. por lo tanto, se ca lienlan al paso de la comente elctrica. La mayorra de los alimentos se compor tan de esta orma )1 Clue conlLenen, al

. rcdioool'lflJ &ledromognlicOJ

175

meDOS. una cantidad moderada de agua y sales disueltas.

La velocidad de generacin de calor en un alimento sometido a un campo el~ctrico viene determinada por la ecuacin:

Q = V:' S

(9.9)

donde Q representa la velocidad de generaCIn de calor por unidad oe volumen, V la diferenCia de potencial generada por la instalacin y s la conductl\'ldad elclnca Esta ltima difiere en;e slidos ~. IfquidQS y. a su vez, depende de la temperatura y del tamado de [a, panfculas slidas Un calentador hmico tpICO (figura 9.6) est formado por una columna o cilindro de ace ro mO,ludable recubi~rto tntemamenre por un ll15lante el~ctrico de naturaleza plstica. Den tro y en la parte central se sitan una sene de electrodos. de fomt3: que [a columna se divlde en secciones o espacios entTe electrodos. La columna se dispone en vertical o ligeramente indmada, Siendo el flujo del produclo ascendente Una vjlvula colocada en la parte superior asegura que la instalacin est siempre llena de producto. La columna tiene que estar configurada de (a rma que cada una de sus secciones presente la misma impedancia elctrica. Para ello, la dlsuncia entre los electrodos aumenta al aproximarse a la salida de la Instalacin. De esta forma. se mtenta compensar el incremento de la condUCtivIdad del alimento al aumentar su temperatura (debido a Ja mayor movihdad intca); una excepcin seran los fluKfos en los que la viscosidad se incrementa con la temperatura, tal es el caso de aquellos productos que contienen almidn sin gelatinizar Esta forma de generar calor permite el procesado en continuo de productos sin necesidad de disponer de superficies de Intercambio de calor, por lo cual el riesgo de sobrecalentamiento y (ormaCln de corteza es muy bajo El ca lentamiento es rpido y se genera en el interior, por lo,) que es b:.st!.nte uniforme El proce-

so es Udl de controlar y regular; el COSte de ma.nt~ni!I'j~nto es baJO y el rendimiento en la utilizacin de la energra eI~crnca es mayor que el conseguido con las microondas. El calentamIento hmiCO de los alimentos no es un idea nueva, ya a comienzos de eSle si glo se estudI la posibilidad de pasterizar la le che tratndola entre dos placas 'tntre las que e""ta una diferenCia de p.Jtencia!. La falta de instalaciones adecuadas y la dificuhad de con;rolar el proceso hizo que esta tecnologia se abandonara En los ltimos a/\os, el desarrollo de equipos ms adecuados ha pernutldo reavivar el interes por esta forma de calentamlent"_ En los prim~ros estudIOS sobre la esterilizaCin de alimentos mediante calentamiento hmico, se pens que la destruccin de microorganismos poda deberse, ms que al calentamiento, al efecto de la electricidad sobre stos. Sin embargo, estudiOS reCientes en los que se campan la cin~tica de destruccin de los microorganismos- dUfante un traUllllle.oJo trmiCO conven cional y la acontecida en el ca.lentamiento h mico indican que el efecto bactericida, al igual que en el calentamiento por microondas y dieI~c trico, se debe unica y exclusivamente al 10cremen!o de la temperatura, sin que existan in dicios de fen6m~nos atribulbles al campo el~c trico aplicado . El inconveniente mlh lmpOrlante de este tipo de tratamIento radica en la dificul tad que conll~va el clculo del efecto letal total del calentamiento hmico, dado que ~ste depende de multiples faclores . Los parmetros ms imponantes implicados son la conductividad el~ctnca de los dIfe re ntes componentes del ah mento y la distribUCin de la corriente el~ctn ca en el SIstema La presencia de partfcu las con chferente tamai\o, la diferencia en conductividad entre las (ases slida y liquida y la modificacin de ~sta con la temperatura pueden dar lugar a ritmos de calentamiento complejos que dificultan la predicci6n del incremento de la temperatura -El calentamiento hmico esUIi, sobre todo indicado pan: el procesado astpClCO de atimen

176

TecnoIogll d. los A/imBflllls. (IJ CClf'rlpon.n'e~ d. los olimenlos y procesos

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FIGURA 9.6. Esqvemo de un eqUIPO de col.nrllm,enro Oh mICIl. Al rundemenro. 81 CoIumllO e colenronllm 10 hmico. C) Diagrama de un liueme de e1lerilirocion con cclenklmienlo ,hmico y envoJQdo o~ptico. ClP, deoning in place [Iimpie::o in ,n.'J.

tos con un contenido en agua superior al 300/... que pueden bombcane a traves de conducciooes. Entre otras aplicaciones, resulta especial mente alTactivo para la esteriJi.zaci6n en conti nuo de alimentos particulados, compuestos por una fase lquida y una fase slida constituida por partculas de tamado variable. En estos ca sos. e! caJor se genera simultneamente en amo

bas fases ; por k, tanto, e! calentamiento de las porciones slidas no depende, como en los me todos tradicionales. de la cooductividad tmUca a travs de! fluido. De esta forma, el tratamien to es mucho mb unifonne, puesto que para U~ gar a la esterilizacin de! centro [mUco de las porciones s!jdas no es necesano el sobrecaJco tamiento de la superficie de stas ni el de la fase

liquida. En elle caso, la reguianoao del trltamiento depende de la conductidad elctrica de las fases lquida y slida. En consecuencia, cuanto ms prximos estn estcs valores ms homogneo ser el calentamieno. Eltama"o de partcula es un aspecto Importante ya que cuanto menor sea 6te, mayor sed la conducti vidad eJ.!ctrica. Por todo ello, el : alentamiento hmico se est utiliza ndo con grandes ventajas en los tralamientos de esterilizacin de allmen tos a al la temperatura duranle ca to tiempo. La figura 9.6 muestra el diag rama de una instalaci6n de esta naturaleza. Este tipo de instalaciones, no rmalme nte, trabajan bajo ~ n cierto grado de \acfo (O.2 kPa en la esterJ!ncin de productos cidos y 0,4 lePa en los poco Jcidos) y pue den alcanzarse temperaturas de 120-140 oc. El producto se calienta hasta la temperatura de tratamiento de forma progresiva en su recorrido por el calentador hmico. A la !alida de ste, pasa a un tubo de mante nirruento aislado trmi camente que permite ajwtar el ti~ mpo de tratamiento. El enfriamiento se realiza en un intercambiador de cator tubular y, finalmente, el producto pasa a un tanque de almacenamiento conectado a un sistema de envasado aspnco. En la actualidad, el calentamiento 6lunico se est utilizando en el tralarnJenlO de prod uc;tos que contienen porciones de carne, langostinos. judas, champi"ones y frutas (b...is, melocotones, peras y manzanas) troceados !n cubos o en rceajas con un tamalio no supericr a 2S mm en cualquiera de sus direCCIones. Por otra parte,.se elt empleando en el procesado trmico de fru tas enleras de pequeo tamalio (fresas y moras) yen la esterilizaci6n de productos V\SCOsos como salsas de quesos y postres lacos.

ya se ha menc;ionado, los alimentos presentan camidades trazas de mine rales magnticos. Por [anto, la dIStorsin creada en ellos por la mcidencia de un campo magntico es despreciable. Sin embargo, pueden utilizarse co mo focos de calefacci6n superficies y recipientes fabricados con melales magnticos. en los cuales la al ternancia de un campo magntico mduce: una corri~nle de electrones. En cocinas y hornos de inducci6n. el calor gef\Crado en estos matena_ les se transmite por co nduccin a los alimentos. Estos equipos llenen la ventaJa de permitir un control rpido y preciso del rea de calenta. lJUe nto, son fCIles de limpiar y la generacin especfica de calor (materiales magnticos) dis. mlnuye el riesgo de accidentes por quemaduras en los operarios de restauracl6n.

9.3. Irradiacin de alimentos


Son muchos Jos ncleos de poblacin que se muestran reacios ante el empleo de radiaciones ioruzantes y ms an cUilOdo el material tratado son los alimentos. Se trata de un problemil cuya soluci6n requIere una adecuada informacin que permita al consumidor conocer las ve:1taas e inconvenientes de esta (orma de procesar los alimentos. L3. irradiaci6n de alimentos ha SIdo uno de los Hatamientos ms estudiados y eval uados precisamente por la controversia que le acompaa. Los resultados obtenidos en mltlpl~ m velugadones, realtudas en distintas condiciones y pases, indican que el consumo de alimentos irradiados carece de efectos nocivos si~mpre que este tratarruen[Q .se realice dentro de cier tos limites y en condIciones conlColadas. Bajo eSle aspecto, oo' todO$ los tipos de radiaciones ionizan tes (ondas electromagnticas ioruzante3, baces de electrones y de partlculas atmicas ms pesadas) pueden uuhzatse en el tratamiento de alimentos. Si los niveles de energia de la fuente radiactiva son elevados podra presentarse un fen6men o de radiactiyidad induda por el cual ciertos componentes del alimento se

9.2.5 Colenlom;enlo por indlJCcin


En este mttodo, el calentamiento del mate nal se logra mediante la corrienle inducida en l por un campo magntiCO alterno. En la [ndustria Alimentaria pril.ctlcamente slo .se utiliza en el procesado culin&rio. Como

convertirlan en radiactivos. Por eUo el Com.tl Mixto FAOfOIEAlOMS de expenos en rTil. diaon de alimentos, bclndose en eSl.Jmacio nes tericas y estudios experimentales, acord en 1980 autorizar como fuentes de radiacin, para el tratamiento de alimentos, aqueUas (ra yos gamma, rayos X y haces de electrones de baja encrgla) cuyos niveles de energfa se en cuennan muy por debajo de los que pued~n In' ducir radiactividad. De esta forma , se garantita que \0$ alimentos uatados $Crn, en esle aspec tO totalmente seguros. El cuadro 9.6 recoge las fuentes de Irradiacin recomendadas y las ca racterstlcas de las mismas.
CUA:ltQ 9 6 F... ",.. d. nodioc;o" ,.=om.t>d"do. pole . 1 lI'o",m;'n/O d. oli .... n"" pOI . 1 C"",.11I d. hptrlO . d. 1" fAO/AJf.A/OMS y par la COtII".on dtl 'odIA A/ime.owon ....

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9 J . 1. Ef.c/o qlJimico y bIOlgico de lo ;rrod;oc;oo

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zaciones de las que resultan sustancias ajenas a la compOSICin IniCial del produclo, lo que constilUye el efecto sundano de iD inadiacwl\. Este ltimo efecto $C prolonga en el alimenlo, con formacin y desaparicin de compuestos, hasta el estableCimiento de productos estables. AJ conjunto de estos fenmenos se le denomina radiolisis (e(ecto primario'" efecto secundario) j' a los nu~\'os compuestoS onginado!! productos rQdiof{ncos (riJUra 97) La intenSidad de la radiolislS depende de la composici6n del alimento tratado, de las condi ciones de procesado y de la dosis de vraduJcin absorbida, Siendo ~sta la cantidad de energa absorbida por unidad de masa. Esta magnitud se expresa en geay (1 Gy:: 1 Julio kr!) y en ud ( 1 rad z 100 ergiOS g.I), aunque esta ltima uni dad apenas se utiliza en la actua lidad . En un tratamiento de esta naturaleza la dosis absorbl' da y su distribucin dependen d-e la potencia y del IIpO de fuente de IrradiaCin utilizada . El control del tratamiento aplicado se realiza me diante dos{metros que pueden ser c.alonmtri cos o q1,limicos (1 vetes colorimtricos). la do sis media global absorbida (D) puede calcular se de acuerdo con la sigUiente upresln matemtica:
D:: 1M f p (:c,y,z) d (x.y,z) d\':

(9.10)

Para evaluar el efecto de las radiaciones io nllantes utiliudas en el proceu.do de alimentos (cuadro 96), es neccsario conocer la repercu sin que tiene la IOcidencia de este llpo de ta dlaclones en cualquier material. Los electrones y las radiaciones gamma producen iomtaciones y excitxiones en los 'tomos ylo molculas de la materia con Ja que interaccionan, lo que se co noce como efecto primtJrio de ID "Qd.QCWfI (fi gura 9.7). Como consecuencia de la excilacin molecular apareccn nuevos iones y radicales h bres. que dan lugar a recomblnaciones,! dime';

donde, M:. masa total de la muestra tratada, p :: denSidad local en el punto (.r.y.l), d = dosis local absorbida en el punto (.r,y,l), dV '" frac clones volumtncas d.t, dy, de . Las macro, y micromolculas resultan afecta das, en mayor o menor grado, por el efecto pri. mario. Sin embargo, la extensi6n y generaliza cin de la radlolisis se debe al decto set:undario, al reaccionar los radicales libres generados con dlslIntas molculas. En estos hechos cabe desta car el papel del contenido acuoso de los alimen tos. Como es sabido el agua es el componente mayoritario de los seres VIVOS y de muchos ah mentos, y al ser irradiados (ir), se originan di versos radicales libres, con car.tcter oxidante o reduclor, con elevada capacidad d: reaccin

6n

ti., rodiooOl1f1U

electromagnjticol

179

FIGURA 9.7 . Efectos derivodos de lo irro d,oci on de alimentos.

Por iomtacin, "- - ,. 2 H~O --f H10 + e- aq + HO' Por excitacin " - - ,. HlO --f H~O' -+ H' ... OH'

Aunque algunos de estOs radicales se pler den al forma~e de nuevo molculas de agua, la mayorla de ellos intervienen de forma decisiva en [a radio[isis. Su efecto es aun mayor en pre sen.:ia de oxgeno, al formarse perxidos y su' perperxidos de gran actividad En conjunto , [a presencia de estos radicales va a condicionar las reacciones de oll: idacin y de reduccin, provocando un desequilibrio en [os procesos de xidoreduccin enzimtica y. en canse cuencia, la desestabilizacin metabhca. La sensibilidad de una molcu[a a la irradia cin es directamente proporcional a su masa molecular. Esto explica que fa irradiacin a do sis bajas sea vlida para prolongar la vida til de los alimentos. Tratamientos de esta natura leu pueden causar la destruccin de los agen

tes \'ivos presentes en los alimentos (insectos y parsitos fundamentalmente y algunos microorganismos) o ralentizar los procesos fisiol6gi cos de algunos vegetales (maduracin, creci miento de brotes y ralces), sin apenas modifi car las clfacteTsticas organolpticas r el valor nutriUvo dertvado de su composicin en pro tenas, Jpidos y carbohidratos. Al ser los cidos nudelcos los componentes de mayor compleji dad a nivel celular, la posibilidad de que el ma terial gentico sufra da-'os dIrectos es muy ele vada. De esta forma, la dosis leta[ de irradia cin asociada a cada organismo vivo disminuye a med ida que aumenta la complejidad de su ADN (figura 9.8). Tanto por el efeclO primario de la irradia cin como por el secundario, la estructu ra de los cidos nuc!eicos puede afectarse de multi p!es formas , llegando incluso a romperse en uno o ms puntos, y conducir a la muerte celu lar, cuando las lesiones ocasionadas no puedan ser subsanadas por 105 mecanismos de repara cin. Otras macromolculas ms sencillas expe rimenlan tambin modificaciones , en especial debido al d ecto ~cundario o indirecto. De esta

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dos en el ADN Y el ARo"'! Estil!ll alteraciones afectan a la expresin de algunos genes y a la biosfntesis de varias enzimas e Interneren C.Jn 13. dIVisin celular. Esto es vlido tanto para im pedir la proliferacin de microorganismos como para inhibir la gemUnaCln y ralenriar la maduracin de ciertos vegetales. En segundo t~nnino, los resultados de los tratamientos de UTadiacin se lUocian con las alteraciones que [os radicales libres formados o riginan en [os equilibrios de ~do-reduccin eruimcica. Estas modificaciones repercuten en los procesos de simesis metablica y panicula.rmeOle en la s[ntesis de 105 cidos oucleic.os. El avance de la radiolisis ocasiona, adems, lesiones en las membranas celulares que afectan especialmente. su penneabilidad. Este hecho se debe. sobre todo,

FIGURA 9 .9 Oosilletclel pcre dis~in:ol organilmoJ vivOJ .

forma , los polisacridos (celulosa . pccunas y al rrudones) puedeo ser parCialmente dcspolimeri-

zados. Las proteicas son relatIvamente poco


afectadas, aunque la reduccin de 10$ enlaces disulfuro es la causa de la inactlvacin y de los cambIos de confciTI'.acin de algunas enzunas. Tambin se ha observado hidrOlisu de enlaces pepldicos y oxidacin de grupos -SH. Entre las molculas de peque do tamao. 105 monosacridos pueden ~x.idar.;e o I'lIdrolizarse y los mino-

.kidos pueden resultar deumioados, pero

500

los cidos grasos polIaaturados los ms afecta-

dos, dando lugar a hidroperxidos inestables y


a numerosos productos de degradacin. Ea consecuencia, el efecto lelal de las radiaciones oniuntes en organismos vivos se debe, en primer lugar. a los da05 directos ocasiona-

CO;><III/O 9: Uli/izocii1 d. rodioc,on.J el.c.'romogn'/icoJ

181

al decto secundario de la inadiacin sobre el componente lipfdico de ~stas. ea pa!'ticular a la alteraci n de los cidos grasos polilnsalUrados Estos cambios reperculen en la actividad de las enzimas asociadas a la membrana, ocasionan ptrdida de lquido intracelular e incluso ruptura de la membrana y muerle celular al cabo de un cierto tiempo despus del tralamiento Por ol ra parte, los daos ocasionados a [as membra nas de los orgn ulos celulares, faciltlan las reacciones enlimtic:as ya que enumas y sus tratos pueden Interaccionar libremente. En el caso de [os microorganismos, la ra dionesistencia es muy diversa dependtendo de mlltples fa clores entre ios que se encuenHa la especie, e Incluso la cepa conside rada El estado fisiolgico tambin condiciona la respuesta, as la mayor radiosensibilidad se muestra en la fase e:cponencia[ de crecimiento, decrece duranle la rase eSlacionaria y es mnima en la fase de latencia. Otros fa ctores determinantes son la composicin del medio en el que se encuen tran y ~ eoRdtcicnes de t:-::!]ffilento (la temperatura, presencIa o ausenCIa de oxigeno, etc.). De esta rorma, las temperaturas elevadas aumentan la radiosensibllidad y algunos microorganismos resultan ms aiectados cuando se encuentran en un alim ~ nt o can un cant~nldo elevado de agua Cuando se Irradia una poblacrn de microorganismos con una dosis detertn.loada, slo una parte de hu clulas resultan daadas o mu~ren Con el incremento de la dOSIS el nmero de nu croo rganismos supervivientes disminuye exponenCialmente , de fonna sinular a lo que sucede en el tratanuento trmico. La radioseruibilidad inherente a un microorganismo est caracteriza da por la doSIS necesana para descrulr el 90% de la poblacin inicial (valor D). Este parme. Iro puede lomar diferentes valores en funcin de las distintas condiciones ambientales. En el cuadro 9.7 se recogen algunos de ellos. De forma genrica, se puede decir que las bacterias esporuladas son m~bo ms radlorresislenles que las lonnas vegelallvas. Entre las bacterias Gram oegatlvas los !Deros Atromo-

/las, PrO/tUS, Suroria y V, ~rjO son muy radiosensibles; E,untrich,a. Sal,-"o fltlla '! Shigella 10 son algo menO!, siendo los g~neros Aci/le/obac_ ter y Mora:u fla los ms raciiorresislentes de esle grupo. Las bacterias Gram pa;i tivas presentan una raciosen-sibilidad muy variable. Dentro de este grupo se encuentran micrc"rganismos con ele. vada radionesis!encia como Srrep:ococcus faecium, Cfostn"dium
bo(IJ.fim ~71,

eL

perfri/lgerrs y

Micrococcus radiodurans. iiendo este ltimo el


ms radlorreSIStenle de las bacterias ~egetatl_ vas, soportando Inclu.so do!is que destruyen las formas esporuladas. Aunque la sensibilidad de los mi.:roorganismos es muy dispar, las imestigaciones realizadas han puestO de manifie;to que la aplicacin de doSIS relativamente bajes de irradiacin permilen mejorar, de forma considera ble , la calldad higinica de tos produ(;lO$ tratados. Esto es especialmente rele\an:e ce. ciertos casos, entre los que podrfan mencionarse los tnuamientos de canales de aves, donde [3 contaminacin con $almonelas supone un riesgo sanitario elevado. La aplicacin de dOSIS pr:cimas a 2.5 kGy a baja temperatura (alrededor de 5 oC) no ocasiona modifi caciones organolpticas y reduce el ntime;.:) de salmonelas de forma signifi cativa, aunque este tipo de tratamiento DO garantiza que el producto est totaln,e nte libre de estos rrucroorganismos. Resu.ltaaos similares se hao ob tenido en estudios realiz.adO$ con SUlpnylo coccus aUfeus, en los que se ha conseguido disminUir conSIderablemente el nesgo de tOlliinfeCCIOnes de este origen En el caso de Cl. barulillum y de CI. perfrmgenJ, dada su radiorresistencia, es aconsejable .;ombinar la irradiacin con la aalicacin de calor. Hay que tener en cuenta que el tratamiento ionizante no destruye las toxinas microbianas y, en consecuencia, la irradiacin no es vlida cuando stas se encuentran presentes en los alimentos. La flora alterante (en la que son frecuenteJ las bacterias Gram negativas) se reduce de (orma considerable con dOSIS comprendidas eatre 1 '! 3 kGy Por otra parte, es habitual que eo-

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tratamientos con dosis bajas de irradiacin se encuentren los peneneClentes al gl:nero Laclolo que resulta, en especial, beneficioso para los productos crnicos. Lo! hongos presentan una radiorresistencla similar a lu formas vegetativas bacterianas. ffitentnu que las levaduras son ms radiorresls(entes. Los vinu son 10$ microorganismos con ma)'or radiorresistencia. Sin embargo, dada Ja mayor complejidad de su material genllco. too dos los i:uectos y parsitos que pueden contener los allmenlOS son muy radioselUibles. Por ello, en muchos pafses $e utiliza este tralamien to para la destruCCin de agentes como T,chbaCIl/US .
~lla

diClOS para sospechar que estos fenmenos puedan suceder a dosis moderadas.

9.3.2. Efecto "(1 /o colidad nvtncionc:f yen Jos coroct",sticos orgonolp&Ol de 105 alimentos
Er. !a irradiacin de alimentos se impone un control preciso del tratamiento aplicado. Aunque las fuentes de Irradiacin utilizadas sean [as recomendadas (cuadro 9.) y no se presen ten fenmenos de radlacuvidad inducida. la composicin qumica de los alimentos, como y se ha menCIonado, puede verse alterada en mayor o menor grado por el efecto primario y se cundario de la madiacln. Es interesante considerar que el c(ecto de una determinada dosis de irrdiacln es mucho mayor cuando se aplica sobre compuestos aislados que cuando stos se encuentran asociados en la matriz compleja y claramente protectora de un alimento. La densidad y la viscosidad del medio condicionan el grado de migracin de los radicales libres y

splra/u

Entre algunos m'estigadores eXiste una especial preocupacin ante el empleo no contra lado de los tratamientos ioniuntes y la posibi. lidad de que htos provoquen mutaciones en los microorganismos que incremenlen su viru lencia, den lugar a nuevos patgenos o cam bien sus caracleristicas dificultando su identlfl' cacin posterior. ~o obstante, exmen pocos in-

I~ posibilidaj d= r=a::in con OCros compuestos. En un medio fluido, y cuanto mayor es el contenido aOJOso, el efecto de la radiacin IC eneraliza C('n mayor facilidad . La presencia de oxfgeno y las elevadas temperaturas acentan el efec! ) de la irradiacin. La reduccin de la temperatura es un excelente procedi. rnJento para rlisrrunuir la formacin de prodUi:tos radloUticos. Todos aquellos factores que pueden modifIcar la velocidad de !as reaccIOnes quimlc.u del efecto ICcundario. como el pH o la adicin de distintos aditIVos. tienen que ser considerados BaJo este COnteXlO, la presencia de secuestrantes de radicales Iibr!5 (prole:to res) amortigua el efecto de la IrradiaCin. mient ras que la e)(islencia de metales y sales (sensibihunles) potencia el grado de allera cln. Por otra parte, la naturaleza del envase o del coq;enedor es otro parlimeuo que se ha de tener en cu::nta, puesto que puede modificar la dosis de irradiacin aphcada al ahmento. Una buena prclica de irradiacin debe compatibihzar su capacidad para prolongar la vida util de los alimentos con el minimo efecto en 105 componentes del mismo (radIOllsl$) para evitar prdidas en el vllor nutritivo '1 en la cahdad organolptlca de los alimentOS Se hl bara jada la poslbihdad de que algunos de los productos radioliticos, como sustancias de nuel'a formaCin ale nas a ta composicin inicial dd alimento, podran t::ner efectos nocivos Para asegurar la inocuidad de los alimentos irradiados se han reahudo numerosas investigaciones en las que han panicipado u; g.an nr:lero de pases. En estos Habalos se ha estudiado el efeCIO de dietas irradiadas a dislintas dOSIS en animales a 10 largo de varias generaciones. A raz de los resultados obtenidos en estas expe riencias , el Comi t~ Mixto de Expertos FAOI OJEAlOMS y la Comisin del Codu A{mtnta rius consideraron que los tratamientos con do sis de radiacin iguales o inferiores a 10 kGy no representaban ningn peligro pa ra la salud humana, asegurando la inocuidad de los alimentos as tratados. A estas dosis, la preICncia en el ati meDIO de productos de radio!!sls es mr.ima. Se

estima que la cantidad de susr.a.ncias de nueva fonnacln qu~ pueden aparece. ea un kilogra. mo de alimento con una composicin modelo (80% humedad , 6,6% Ifpidos. 6,6% glucidos '1 6,6% protenas). tratado con una dosis de Irra diacin de 10 'rOy. es infenor a los 20 mg. De acuerdo con la norma general del Codtx AI,mtr.l.arius. los alimentos Irradiados no de ben someterse a un nuevo tratarmento de esta naturaleza. a excepcin de aquellos con bajo contenido hdrico (cereales. leguminosas. alimentos deshidratados> produ::tos Similares) Sm embargo. la dollS total d= radiacin ionizante requerida para conseguir un determinado efectO puede aplicarse de forma fracciona da De esta fonna. pueden irradlane alimentos con un contenido mfeTlor al 5% de mgredlentes irradIados o cuando los componentes se han tratado por separado a dosis bajas (S 1 kGy). En todo caso, La media global absorbida com.o consecuencia de una Irradiacin repetida no debe exceder los 10 kG)!. Las modificaciones qumicas ind ucidas por las radiaciones loniunles alteran, en mayor o menor grado. la calidad organolpuca y nUlntlYa de los alimentos. La magnitud de los cambios oro !anotptlcos indUCidos por la radiacin depende, prinCipalmente, de la dosis absorbida. Parece ser que eXIste una dOSIS umbral por debajo de la cual los cambios no son detectables. mientras que dosis elevadas de madiacin causan modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento mlccptable. Estas alteraClo, nes. Sin embargo. pueden mInimizarse Irradian do el alimento enl'asado al vado o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en pre sencia de antioxidantes; es deor, siempre que se reduzca el efecto ICcundano de la irradiacin. Una de las alteraciones organolpticas ms aracteTSticas es la aparicin de un olor ylo sao bor tpico a radIacin. Este hecho se debe, fun damentalmente, al efecto del proceso de la ra diolisis en pidos y prolenas. En los pnmeros'"Se potencia la formaCIn de perXIdos e htdroper. xidos con la consiguiente produccin de alde hdos }' cetonas voltiles que modifican el aro-

184

Tecnolog;a dtt 101 AJim~ntoJ. (1) Componen/eJ de IoJ a/i7len/oJ y proceWJ


someti::las a irradiacin se ha observado un mayor oscurecimiento durante la coccin. Al Igual que otras modificaciones produci. das por la irradiacin, la prdida de nutrientes depende principalmente de la dosis absorbida y de la condiciones en las que se realice el Iratamiento_ Las investigaciones realizadas h3S!:l la actuJlidad indican que el valor nutnuvo de riv3do de! apone d~ ma:cronutrientes no se modifi:a significativamente en los alimentos irradiados con las dosis recomendadas. As, di versos trabajos afirman que el valor nutritivo de las ?foteinas en los alimenlOS irradiados es Similar al que ttenen cuando reciben un trata miento emLCO equi~alente. Los datos existentes sobre el efecto de irradiacin en los micronutrientes son diversos. La vitamir_a O, la riboflavina y la niacina son bastante radiorresistentes, sin embargo las vitami. nas A, BL E Y K son mucbo ms radiosensi bIes. Puece ser que las p;didas de vitamina sc han sobreestimado ya que el cido ascrbi ca sc OXIda a dehidroascrbico, el cual es igualmente acttvo. Para mitigar estas prdidas. cuando se utilizan dosis cercanas o supenores a los 10 kGy. es necesario lomar medidas de proteccin como puede ser tratar el producto a baja temperatura y envasado al vaco.

ma. En cuanto a las prolenas, una de las causas del mal olor deriva de la posible liberacin de sulfuro de hidrgeno. Por estos efectos, la rradiacin no es conveniente, incluso a d05;s bajas, para el pescado graso y nicamente sedan ade cuados tratamientos muy ~aves para la leche y productos derivados. En el caso d~ la carne, la irradiacin produce un cambio de sabor ms acusado en los cort~s magros que ~n aque1!o5 con un conlenido elevado de grasa. Estas alteraciones son menos manifiestas en I:! came de cero do que en la de \'acuno, posiblemente debido al mayor contenido de grasa de la primera, ESle reguSIO es ms pronunciado inm.::diatamente despu~ de la madlacin y decreeo:: o incluso de saparee~ durante el almacenamiento o despus de cocinar el producto. Efcolo; tambin puede verse afecudo. As las carnes irradiadas con dosis superiores a 1,5 IcGy presentan un cierto oscurecimiento. Por otra parte, puede intensIficarse el pardeamiento eaz.imtico como consecuen cia de la liberacin de enzimas de orgnulos celulares debido a la alleracin de sw membranas, lo que facilita que.sustratos fenlicos se pongan en contacto con polifenoloxidasas. Es frecuente tambin que se produzca una disminUCin de la viscosidad, como ocurre en la clara de huevo y en sopas y salsas elaboradas con almidn tratado por irradiacin con dosis superiores a llcGy. En frutas y honalizas se producen cambios de textura derivados de la prdl' da de fumeza del tejido vegetal que conducen a un ablandamiento del producto y a un incremento de la permeabilidad de los ITUsmos. Este efectO se debe a la despolimerizacln parcial de los po[isacridos de [a pared celular (celulosa y pectinas) y a la alteracin de la membrana celular (en e3pecial del componente Jipdico de la misma). El ablandamiento no se presenta de in mediatO 3inO al cabo de varias boras e incluso das despus de recibir la irradiacin. Esta modificacin puede utilizarse coa cienas ventajas tecnolgicas en alguaos procesos, aunque tambin limita la dosis pennisible ya que a menudo acelera I~ fenmen03 de descomposicin. Bajo este aspecto, en aJguoas variedades de patatas

9.3.3. ;'plicoon en le Indujlrio AJimenlorio


EltVlarniento por irradiacin. ya sea solo o combinado con otros tralamientos, ofrece ciertas ventajas en comparacin con los mtodos clSICOS. entre las que pueden destacarse la poSibilidad de tratar alimentos dC3pues de envasados y la de conservarlos en estado fresco durante perodos re lativamente largos. Este tratamiento requiere, sin embargo, mayores medidas de control y seguridad y su eleccin de~ bacerse cuando, frente a otras formas de procesar los alimenlos. las ventajas sobrepasen con mucho a 135 desventajas. La irradiacin de alimentos slo incrementa ligeramenlc la temperatura de stos, por lo

Capiluk. 9; Uttlizodn de rcdirx.ioneJ .I&CIromognericaJ


tanto puede utiliurse filfa destruir microorganismos en alimentO! c(,ngelados sin que stos cambien de estado. Ad ~ms, la mayoa de los materiales utilizados er. el envasado de los alimentos, incluso aquellos que no resisten los tratamien tos trmico!, tienen un comporta miento adecuado frentl' a las radiaciones ioruuntes en las coodicior,es de ulilizacin de la Industria Alimentaria (cuadro 9 8). Inicialmente, los Ira amientos con radiaciones ionitantes se clasilicaron comparndolos con 105 tratamientos termicos tradicionales y teniendo en cuenta la dosis de irradiacin aplicada. De esta forma, se definieron los siguientes trminos:

185

e) Radurilacin, que consiste en aplicar dosis de radiacin IOnizanre que no alteran el producto y reducen sensiblemente la carga microbiana alterante, con el fin de aumentar la vida til del alimento. Las dosis nece~arias estan comprendidas entre 0,4 y 10 kGy En la actualidad, se prefiere rea lizar una clasificacin de acuerdo con la dosis empleada De esta torma, se consideran tratamientos con dosis baja (hasta 1 kGy), con dosis media (de 1 a 10 kGy) Y con dosIS aIra (de 10 a 50 KGy). Esta clasificacin permite agrupar con mayor exactitud los efectos r objetivos conseguidos. El cuadro 9.9 recoge algunas de las aplicaciones de estos tr3t.1mientos. Para cada aplicacin existe una dosis mnima por debajo de la cual no puede conseguir.;e el electo que se pretende. La radapertizacin, al igual que la aplicacin de altas dosis, son tratamientos !la avala. dos por las recomendaciones del Comit Mixto de Expertos FAO/OIEAfOMS y la Comisin del Codex Alitnenrarhu. La aplicacin de dosis bajas o reducidas, inferiores a 1 kGy, con escaso efecto sobre las caractensticas organolpticas y nutritivas de los alimentos, aporta considerables ventajas tecnolgicas. Estos tratamientos son vlidos para impedir que aparezcan brotes en [os tubrculos de patata y batata (0,08-0,14 kGy), cebollas y ajos (0,03-0,12 kGy) y jengibre (0,0.;..0,10 kGy), as como para inhIbir la germinacin de las castaas (0,20 kGy) como una alternativa a los inrooidores qumiCOS como la hidrazida del cido maleico. La irradiacin comercial de patatas lleva practicndose eo Japo desde 1973 con gran xito, de forma que est prohibido el empleo de tnhIbldores qumicos de la gemUn8cio. De la misma forma, muchos pases (AJemania, Bangladesh, Chile, EspaDa, Hungra, Israel, Uruguay, Tailandia) penniten el cntamieD(O iodusrrial de rubculos (dosis .s 0,1.5 kGy) y de ceboUaJ y ajos (dosis .s 0,08 kGy). u aplicaciD a la cebada de dosis compreDdidas entre 0,25 y 0,50 kGy retrasa notablemeDte el crecimiento

a) Radapurilacin, :uando la. dosis apli:adas son sufiCIentes para reducir el mimero y/o la actividad de los microorgams mas viables :1asta conseguir la esterilidad comercial (na a!<tct:l a las ~irus). Se requieren dosis comprendidas entre 25 y 50 kGy. b) Radicidacln, cuando las dosis san suficientes para eltminar los microorganismos patgenos no esporulados. Se aplican dosis comprendidas entre 2 y 10 kG)".

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de races durance el malteado. De esta forma. se obtiene malta de gran calidad y se reducen las prdidas debidu a esa causa. Por otra parte, doSIS muy pequel'ias de irradiacin (0,Ol-O,10 Ic:Gy) estimulan la germinacin de la cebada, lo que permite acortar el proceso de maheado y aumentar la capacidad de produccin. 1..1 irradiacin con dosis relativamente bajas (infenores o iguales a 0,50 kGy) permite elimi nar los insectos que con mayor frecuencia daan los cereales, incluso los huevos deposita. dos dentro de los granos. Este mismo objetivo puede conseguirse en frulos secos, hortalizas y pescado seco (aplicando dosis de 0.2-0,7 kGy). La desinseclacin por irradiacin comenz a realizarse a escala industrial en la antigua Unin Sovitica en el ao 1980, al entrar en funciOnamiento en Odessa una planta de rradiacin electrnica para Iratamiento de granos importados. La desinsectacin por irradiacin puede contribuir significativamente a mejorar el cl}.lerdo de muchos produc:os tro:licales 'j

subtropicales (cilncos, mangos, papayas, etc.), al ehminarse el peligro de difusin de plagas. La irradiacin permite inacth'ar cienos oro ganismos parsitos patgenos tanto para el hombre como para 105 animales. El nematodo T,ichi"tIla lpi,afu se deslfuye con una dOSIS mnima de 0,15 kGy. Olros parsitos, como las tenias del ganado vacuno y del cerdo, el prolozoo del cerdo que causa la toxoplasmosis y d i versos nematodos que infectan al pescado se eliminan con dosis inferiores a 1 kGy. Las dosis bajas de radiacin son igualmenle vlidas para retrasar la maduracin y el envejecimiento de algunas frutas y hortalizas. Dosis comprendidas entre 0,3 y 1,0 kGy permiten prolongar la conservacin de los mangos en una semana y en dos en el caso de los pltanos, 1..1 magnitud de este declO depende de la dosis y del grado de madurez alcanzado en el momenlO del tra!amiento , Demorar la madura cin de setas y esprragos requiere dosis algo ma)ores, entre 1,0 y 1,4 kGy.

Con fines tecnolflcos pueden utilizarse dolis medias (eDtre 2 y 7 kGy) para redUCir el tiempo de coccin de lesumbres (hbas , . udu). aumentar el rendimiento de extraccin de zumos en las frutas y acelerar el proceso de deshidratacin de frutas y ve.!!etales Uno de los principales objetivos de la ;:-:a dlacin d~ ahmentos es la destruccin de mi croorganismos patgeno, y alterantes, auncue la doSIS de irndlacln requenda para ello es, en muchos casos. demasiado elevada (supt.nor a 10 IcGy) . Sin embargo, los tratamientos tOn dosis medias (comprendidos entre 1 )' 10 lcGy) permiten p.olongar considerablemente el tiem po de conservacin de dlyersa.s frutas . carne . pescado}' manscos y mejorar su calidad higi nica . La combinacin con otros Sistemas de conservacin (envasado al vado. tratamIentos tnnicos) permite conseguir mejores resultados con dosis inferiores de irradiacin Tratamien tos entre 2 y 7 kGy se hao utihudo para reducir la tasa de bacterias patgenas no esporuladas (Salmondla. Campylobaclu, Lu/tna. Yersinia) en carnes de mamferos, de aves, pescado, gambas. ancas de rana, etc. Estos productos suelen irradlane congelados para mtnimillr las modificaCiones organolptic.ls Con dosis de irradIacin comprendidas enne 3 y 10 kGy es posible descontaminar especias. condimentos vegetales secos, hierbas. almidn, concentrad os de protenas y preparaciones entimticas comerciales utiliz.ados en la l nd uslria Allmentana, que suelen presentar una elevada carga tan:o de agentes alterantes como de pa t6genos. Sin embargo. los tratamientos de esterilitaci6n industrial por irradlaci6n, requieren dosis elevadas desde 10 hasta SO kGy. los tratamIentos de descontaminacin a do sis media e incluso elevada se utilizan, en d versos pases. cada yez con ms frecuencia En los Parses Bajos se Irradian cantIdades conside rabies de gambas, camarones y ancas de rana a dos de hasta 4 kGy, .si como alimentos deshidratados. En Francia se lleva a cabo la madiaci6n de bloques congelados de carne de ave deshuesada mecnicamente. En Ca:13d! se

practica a gran escala la IrradIacin de carne fresca de a\'e. En Argentina. Brasil, Dinamarca, Estados Unidos. Finlandia, FranCIa, Hungria, Israel y Noruega es una prctica habitual la irradlaci6n de especias En algunos pases. los envases empleados plU la leche, productos lcteos}' zumos de COD.5et'lacn prolongada se esterilizan con rayos gamma a dOSIS comprendidas entre los 15 y los 25 kG)" En Alemania. Pases BalOS y Reino Unido se ha aprobado la estenhzacln por IrradIaCIn de la comIda de pacientes hospitalludos Con problemas de in munodeficiencia. La IrradIacin de alimentos puede ser espe cialmente ulll en las tonas troplc.lles, donde las condiCIones climticas favorecen el detenoro rapldo de los allmentos_ En estos lugares, las prdidas debidas a la proliferacin de in sectas y hongos, , la germinaCin y a la apancin de brotes pueden superar el 50% de la prodUCCin El tratamiento con- radiaciones requiere, adems de personal cualificado y de un equIpamiento sumamente especialiudo. et desarrollo de un sistema legislatlYo que garantice la correcta apltcacin del proceso. Muchos paises en desarrollo carecen de los mecanismos JurdIcos y de una reglamenta.::in que determine los alimentos que pueden irradiarsc, los objetivos del tratamiento, la dosis de irradiacin que puede uuhurse en cada caso y las nonnas de segundad requeridas. Por OHa parte, se neceSIta determinar el upo de mformacin que debe figurar en el etiquetado de estos productos En este contexto, la Norma General del Codrx AI!mtnCiUiw para el Etiquetado de los Alimentos PreenvasadO$ establece que en [a etiqueta de los alimentos tratados con radIaCin ionizante debe figurar claramente este tratamiento, El desarrollo de pruebas para detectar y cuantificar la irradIacin de los alimentos es un requisito esencial para eSfablecer un conuol legislativo y potenciar la aceptaci6n de este tratamiento entre los consumIdores Se conocen dIversos mtodos basadO'S en ta deteccin de los cambios qufmlcos. fislcos v biolgicos que expc

'88

kcnologa de los A1imenkH. (t} Compoflenre.J eJe los a{imenloJ y prcxews


Cu.o.cl 9. 10........ _0. ~I,hoo". poro.., ","occiOtl

rimen tan los alimentos cuando se someten a el' :e t;po de tratamiento. Sin embargo, ninguno :le ellos resulta fiable para. cuantificar el nivel Je irrad iacin y no son igualmente vlidos pa.ta. :OOos los aliment03. En el cuadro 9.10 se cita el 'undamemo de algunos de estos m~todos. En la Iccualidad, la t:cnic:! ms precisa es la espec I:-oscopia de resona ncia paramag.'1tica electr' nica y de resonancia magn~tica nuclear.
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Como ya se ha mencionado, no todas las ra ,j iaciones ioouantes pueden utihzars~ .:n el tia' -.!miento de alimentos; algunas porque no tie nen el suficiente poder de pene:racin y otras por su elevada energa. A estas limitaciones ha bra que adadu la neceSIdad de disponer de SIS' temas eficaces y econmicos que permitan obte :ler fuentes de irradiacin en c.lJ.,tidades sufi ,;:entes para llevar a cabo el tratamiento de alimento.s a nivel industrial. En la actualidad, se dispone de aceleradores.de electrones o fuentes mecnicas de radIaCIn y de radionclidO$ artificiales que satisfacen los requisitos anterior mente mencionados. El Comit Mixto de Ex pertas de la FAO/A IEAlOMS y la ComIsin del Codu AfimcmoTlus recomiendan como fuentes de irradiacin de alimentos los rayos gamma de los radioncdos 6OCo o C"Cs. los ra )05 X generados en equipos coo una energa isuaJ o inferior a 5 MeV y los electrones generados en aceleradores con una energ.a Igualo inferior a 10 MeV (cuadro 9.6). los naces de electrones acelerados permiten tratar los alimentos 01 bajo coste aunque tienen el Inconveniente de tener un poder de penetracin !imitado (de 5 a S cm). Para subsaoar esta defiCIencia, los ali mentas pueden irradiane distribwd05 en finas capas o realizando un tratamiento bila.teral. Otra ventaja de e,tos equipos es la posibtlidad de conectar y descooectar la fuente de: irradiaci n a voluntad, as! cnmo permitir el cOlmol preciso del tratamiento aplicado, la seguridad de uso y su elevado rendimiento cnergtico.

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Los rayos X, a dIferencia de los electrones acelerados, ,jer.en un gran poder de penetracIn. ~in embargo, la conversin de la energa elctrica en C3te tipO de rayos es un proceso de escaso rendimiento, por lo que no reSlolta eco nmicamente renta ble su ulllizacin para d tratamiento de alimentos, aunque e estn di seando nuevos equipos ms ecOnmICl)s. El 6OCO se produce exponiendo el istopo aatural "Ca a la accin de neutrones en reactores nucleares. Por tanto, est disponible en grandes cantidades y su coste es aceptable; es, por ello, el radionclido mis utilizado en la industria Alimentaria. EIIJ7Cs, es un producto se cundario del reactor nuclear 'u uso no est extendido por el momento debido, sobre lodo, a

que ia ispombl:idad dd rrusmo el> limitada) .. que su extraccin es COstosa. Los rayos gamma desprendidos por los radionuchdos en su desUllegracin tienen un poder de ~ne[facin ade cuado pa ra ellratamiento de alimentos y pennilen eratar induso grandcs contenedores. La actiYldad de estas fuentes se mide en bequerehos (Sq) y las casas proveedoras deben lDdlcaIla. Durante el proceso de irndlaon se expone el ahmento a la fuente de energia de manua que absorba una dosis precisa y especfica. Pata regular la dosis absorbida es necesario consi dera r b produccin de energia de la fuente por unidad de tiempo, la distancia entre la fuente y el producto y el tiempo de e'<posicin Por la (orma de realizar el proceso las Inst alaciones de U Tadiacin de alimentos puede ser de dos 11pos: aquella.s que pernllCen un tratamiento discontinuo y las adaptadas para realizar la irradiacin conlinua. En las p rimeras, se irradia una cantidad deternunada de alimento durante ua periodo de tIempo preciso. Itas el cual se descarga la instalacin para tUt:1.r otra partIda de alimeneo. En estos casos, sicmpre que Ja energia de la fuente y Ja distancia a la que se localiza el alimento permanezcan constantes. la variable fundamental para regular la dosis de irradiaci n aplicada ser el tiempo de permanencia del producto en [a cmara de tratamJen10. En [as instalaciones de procesado continuo, los alimentos UtaVlesan constantemente la c mira de irradiacin a una velocidad controlada y calculada , ya que sta es la variable que garantiza la absorcIn de la dOSIS requerida. lu instalaciones disconllnuas son ms sencillas, mis fciles de manejar y ms flexIbles, mien tras que las de irradiacio continua se adapUlln melar al tralarruento de grandes cantidades de producto. El aspecto ms importante de una planta o de una instalacin de irradiacin es la seguri dad, es decir, impedir cualquier tipo de prdida de radiacin que represente un riesgo para el personal labora!. El elemento vital de una planta de irradIacin es la cmara de irradiacin o celda callentr. ~ste es el lugar donde se

lo.:ali~: .. ruen<! de radi,cin (ya sea mecnica o un radion tklido) y se trata. por lo tanto, de un ha:lllculo blindado, especI almente dise!'!ado pa ra absorbe r la ndiacin y evitar cualquier fuga (riguras 9.9 y 9.10). Las fuentes mecnn:as de ra,: iacin pueden desconectarse cuando el perso :al ha de entrar en la cmara para cargar e l pn: ducto o para realiza r tareas de reparacia y mantenirruento Sin embargo, los udio. ncJic\n permanecen constantemente activos Por l<,nIO, en estOs casos es necesano que las cmaras de Irradiacin tengan un lugar donde ublcat la fuen te cuando no se utiliza. Por lo ge. neral , se emplea con eSte fin un deps ito de agua Jesionlzada, lo bastante profundo como para !r.rvi r de blindaje. Una variante de este SIstema es la uti lizaCIn de un fOJO u co recubierto de hormign que se cierra con una tapa del mismo material o de plomo. El manejo de la fuente de radiacin y del ~roceso se lleva a cabo desde paneles de control localuados ea el exterior de la celda caJieate. En la madi acin discontinua, el acceso de los alimentos a la celda caliente se realiza a travs de entradas dotadas de puenas cuyo ajuste ase gura l; hermetiCidad del habItculo durante el tratamIento (figura 9.9). Cuando el proceso es contlnJO, [as clnras transportadoras que re corren la cmara de irradIacin describen una trayecloria sinuosa en la que Se atercala malerial de alta densidad (figura 9.10). ~tas son aJguna.:> de las emacegias que pueden util.izarse pan. e\1W que los puntos de acceso a la c!ma.ra de trradiaon permitan el escape de radiacin. ParJ m:lyor seguric!ad.1:1 dmau de irradiacia presenta una presin ambienta! infenor a la del confinamienlo en la que se encuentra I~ ahzada y la de ste es a su vez irerior a la del ""n:::mtc exterior. De esta (orma se establece una cascada de presin, que evita que cual quier prdida de radiacin llegue aJ exterior. Para que la irradiacin de alimeclos resulte econmicamente rentable se requiere que la cantidad de alimeato tralado sea elevada. La mayoria de las plantas de irrlldiaciQ de alimentos estn ubicadas en un lugar Cijo, sin embuio

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tambi~n existen equIpos mviles. Ea muchos pases en desarrollo, la produccin agrcola estJ descentralizada y los sistemas de transpone DO permiten agrupar los alimenlOS a l. velOCidad necesaria para poder somelerlos a Irradiacin en grandes lotes. En estas circullstancias, la solucin est en el empl~o de peque"as instalaciones de Irradiacin mviles y versitiles, con distintas posibilidades de aplic.cin. Los ICTadiadores mviles son, tambin, tiles para el tratamiento de productos en aha mar inmedIatamente despus de su captura. Estas uUIlla cienes requieren revisiones frecuentes con el fm de mantener los niveles precisos de segundad y todavfa es"'n en fase de desarrollo. El cOSle de estos tratamientos oscda en un amplio margen en virtud de la cantidad de fac tores implicados, entre los que pueden CHane el tipo de fuente, la clase de ins talacin, el transporte del produclo, el envasado espedfi. CO, los tralarnlentOS suplementarios (congela cin o calentamiento) y los alimentos tratados. Las plantas de irradiacin de alimentos estin sue las no slo a la inspeccin correspondiente a todas las instalaciones de procesado de ahmentos, sino tambin a la reglamentacin y supervisin de los organismos gubernamenta les responsables de la inocuidad de la apilcacin de la radiacin onlzante. Este doble SlSte ma de inspeccin tiene como objetivo garantizar la ausencia de riesgos para trabajadores, consumIdores y medIO ambIente Entre otras

medidu, la norma eoeral del Codex Alimelfuut!U para alimentos irradiados eHablece ta necesidad de disponer de regimos adecuados de dosimelrla y de deteaores i.1dividuales paca el personal laboral El control se ejerce: de conformidad con el C6digo Internacional recomendado de prcticas pa:a el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utiliudas para el tra.amlento de alimentos.

Bibliogrofio
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M ....

RESUMEN
lOI

rodiac;Iones elecrrOlTlOgn.'col no iOnlZontel

con disrinlo poder de penetracin 14 yl,lzon poro senelor colot po. dife,e"lel rn.con ilrnOI y Ion \o bose de vo rios sislemos de collfllomien!o

{infrorrojo, microondos,

d~cl",:o

y hmjco!

2. El co/.fllamltnlo por i,,(rorr%J es uno formo de lronltnisi6n de color Ifl le q~ le OlMdad de energ:: rodien:! Irc",ferido er.lr. d01 , ... ~rft.

elel depende de 101 le""potulol. dillribvciontl seome!riC01 y emilividode de ka mismOI. to rodioeian inlrorrojo prodyu yno cierto vibrociOn en 1 enloces Inlro- nlermo!ecylores de 01 los componen/es de Ie, olime"lOs qye se treduce en yn inr;remenlo de le Il"ITIpe ra/ul"o Sy capacidad de pene/rocin es elCOIO, POI lo que 1U efeocto 14 ~mi!o o le superficie; el rtllo del al ~ menlo SIl caliento po!' COndUCCin o pc>I con...c

92

Tecnologa de 10J Alimento,. {f} Componen/eJ e lo, alimenlo, y proceKH


ri.;! w \t.i!::: en el t:=~::~:en!::> ~.:I:r.cio ~<;;xineJ y hornos de induccin).

clan lo energia mirorrala r,ene mlfT leraKU ap:;. caciontlJ en lo Indl,lslfio A1imentorio como de5rruco:i60 de enzimos y micrOOl"gam~ma, :Vsi':'n de grosos, deshidratacin de alimentos, ~ . Es to Orino de 'colentomiento permire IllOdi~cOT ka coroclerislicos JensQfioles de los ol,.,.nlos y se utilizo en fas procesos de hornead" alado, ros.:odo y cocdn.

7. En los Irotomienlol d. irradiacin se recurre 01


empleo de ondol electromogn,ticos ionizontes de fr~uencio limirado y de hoces de electrones de boja energio. Como ruentes de irrodia<in de elimentos lit recomiendan los royos gommo de Jos radionudid01 ~o o u'Cs, !01 reyos X generodOI en .quipos con uno energa igualo infe"or a 5 M.V y 101 ellKtronel generodol .n ocelerador., con uno elle,g,o igualo inferio r o 10 M.V. Lo irradiccin de olimenros conllevo el fenmeno dlJ rodioliJ;s, en el que se dis/ingue un IJrec/o primario (deriyodo de 101 io nizo. ciones y excitaciones que los electrones y los radiaciones gamma producen en los olamos y/o mol<:ulas de lo materia con lo que nt,roc cionon) y 1,111 .f,clo lecundorio rtlacionodo con lo aparicin de nuevos i01l1l$ y rodi ccles I. bres, que don Jugar o "combinaciones y dimlJrizocioneJ de los que derivan IUltanciO$ ajenos o lo composicin inicial del producto o praducroJ rodio/iIICoS).

J . lo colefacci6t! pOI microondcs (915 MHz poro lo bajo frecuencia y 2.450 MHz pOlO la abo) es uno formo de g.neror color denyoca de lo dis torlln creado en los compon.nte! de los di merllos por lo irlcidenci~ de un can;po electnco
ollerlla . Elllre las apliccciones de lo erlergia mI' croonCl1 se encuentrall el olllmpero JO de carne y pescado, lo dliuhic!rorocin de po:,ra y opeli/~ vos, el precxinodo de beicon, fXilb y hambur guesas y lo poS/erizocin y esreril,zc cin d. dis tiMOl productos.
4 . El colen/amienlo dielctrico s~ define cama 1(1

colefcccin e \.In mcleric:1 c islcnte .. Ic!"ricc cor los prdidos que se predI/un I n : cU(lI1do' se le somete o Uf"! campo elctrico alterno (entre y 300 MHz). S. ha emple<ldo en lo Indu$!fio Alimenta rio como Irolomiento pos/erior o la coccin de bIzcochos. en el procela final de s. codo, en lo d'ucongelocirl de o l menlOS bloque y en la fusin de chocolo/e "1 gralOS en general.

8. ~o Irllenlidod de lo rodiolisis depende de lo


composicin del alimento Irotodo, de 101 condiciones de procuodo y de lo doS'j d. radiacin ab,orbido. Se considero que los trotam ientOj con dos;s de rodiocin iguolel o inferiores o la kGy no represen:c,' nin;un peligro pero le solud, asegurandose lo inocuidod de los olimenlos oli Ira/odas. 9 . les ::>;::Jic:lcion!l de lo irrediac;n de olimen/os scn.muy diversos Con dO$is reducidos, haSIO 1 kGy, se puec!.e inhib,r la germ inacin, relrosor lo maduracin de frutes y hortalizas y eliminar inJIICIOS y parlitol. D<lsil medios (1.1 O ~Gy) pero miten reducir el numero de microorganismos o~ teron tes y pol6genol y mejoror algunos prop;1Jdedes tec~icol. Dosis e~vodos. entre 10 y 50 \:Gy. se ul;z:on poro descon/ominor esp. cios y ci.rt03 aditivol e ingredientes y IJn lo estlJrilizoci6ll indullriol en combinocin con trO/1>mientOl tl-micos $uoYes.

'rI

5. El calenlOmienlO 6hmico se produce ~ono uno


corrienle IJlctrica poso o lJav,h de un praduc10 conductor de lo ~eclric idod. Se recurre el er... pie<) de corriente alterno de boja frecuencia (50. 60 Hz). Puede util j zars~ poro lo eJlerijizocln en continuo de alimentos portiCU'odCI (compuesros por uno ose liquido y UIlCl hJ$e ,lida) y de productol yi1COSOS como sols05 de que~o~ y postres lcteos, esi cemo poro .1 procesodo tirmlCo de fr.utos enlerOI de pequeno ~moc: . 6. El COfenfOmienfO por indvc.cu;n le consigue pof" lo corriente inducido en un malerial por I,In campo mognenco alterno. En Jo Inc:!usrrio Alimento-

1 ()
CONSERVACiN POR FRo

En este aplulo se defirw:n los conceptm de rdrigencin r cooge/a. cin y se estudia el efecto que tienen est~ o~nciones m los ;g~tn 01.1. tenflles, ~ como tu modifinciOf1es que tientn lugu en los OIlimentos
durante \;1 ;pliCll.cin de lu mismlS. T;mbiin se describen ros principales sistemu paro la produccin industrial de frio y 1m mtodos y equipos mis lubituilles que se emplun lct1Jalmente en la industri.. alimmtuiOl.l descongelacin r los mitodos pliodos pn UtVilrla .. cabo se tnl;n en el ltimo ~ign.ft.

10.1. Introduccion

El empleo de baju temperaturu es uno de los m~tod os ms antiguos para conservar los alimentos. Parece ser que los hombres prehistricos !UlIdaban la can eotre hielo pan consu mirl.. po5lenormente, y yl en el siglo VIII a. C., 10.2. Conceptos de refrigerocion y congelodon los chlOos mantenrao e[ hielo del in\ierno en cuevas o baJo lieml para emplearlo durante el verano La produccin continua de (rio y su Aunque la refrigeracIn y la congelacin se aplicaCIn en la industria .hmemari., iniciada basan en el descenso de [a temperatura de los en el siglo XIX. ha sido precisameole un. de la:s aliment01 pua prolongar su periodo de congrandes Innovaciones de la Tecno loga de los servacin, existen grandes diferencias entre AJimeotos Este gran a\'ance permiti el alm.ambas. cenamt.oto y el transpone de los alimentos pePor refriguaci611 se entiende la reduccin y recederos HaCIa 1830 comeauron a desa..-roel manterumiento de la temperatura de los ali liarse alg unas mquinas frigorificas Industria mentos por encima de su punto de congela les, instalndose a finales del siglo XIX en cin, siendo las tempe raturas ms habItuales barcos para el transpone de carne congelada las comprendidas entre 8- y - 1 C. Es decir. la refrigeracin implica tan slo cambios en el codesde Argentina, Australia y Nueva Zelanda a Europa, donde se reciba en excelentes condilor sensible del producto. Este descenso de la ciones. La disponibilidad de refrigeradores y temperatura rale nlza el creCImientO de los mi congeladores a lo largo de toda la c.dena .h croorganismos. de las actIvidades metablicas mentaria, incluyendo 101 hogares, ha mejorado de los tejidos animales tras su sacrificio y de los conSiderablemente la calIdad de los productos tejidos vegetales tras su recoleccin. de las reaccIones qufmicas y enzimticas y de la pl!rdida retngerados y congelados. de humedad. Es imponamc sealar que, al no El efecto conser\'ador del (((o se basa en la inhibicin total o parcial de los pnncipales ser muy grande el descenso de la temperatura, agenles responsables de la alteraCin de los todos estos (enmenos no se evitan completaaltmentos: el crec imiento y la actIvIdad de mente_ Es decir. la refrige racin de los ali menlos microorganismos, las actividades mctablilOS alarga su vida til dutante un periodo de tiempo limitado (ge neralmente das o semacn de [os tejidos animales y vegetales tras el nas) que depende, entre otros factores, de las ucrificio y la recoleccin, las enzimas y las reacciones quimicas. La aplicacin del (ro, en caractersllcas del producto y de la temperatura de almacenamiento Esto es. sin embargo, sus dos importantes vertientes -refrigtroci611 y suficiente para que los alimentos muy perececOflgelocI611-. perm ite alargar la vida til de los alimenlos , ya sean frescos o procesados, de r01 lleguen a los consumidores o a las industrias de transformacin. durante perodos de tiempo relauvamente largos con una mfnima repe rcusi n en sus caracEn cambio, la congdoel611 supone un mayor tersticas nutritivas y organoll!pticas. Se amdescenso de la temperatura del alimento, hasta pira. por lo tan 10, la esfera de utilizaCin de la por debajo de su punto de congelacin , teniendo en cuenta que en la mayora de los a[imen maleria pnma, tanlO en tiempo como en distancia geogrtica_ tos [a congelacin se inicia a temperaturas infe nores a los O Para [a conservacin a [argo La aplicacin de frio se basa en una de las operaciones unitarias ms empleadas en la inplazo, los alimentos se congelan y mantienen habitualmente a - 18 L. congelacin impliduslria allmenlana: la tra nsmiSIn de calor. En

este aso. a dite:e:::lC:ia de la aplica:io de caJor, el foco caliente es e[ amento del cuaJ el calor pasa a un medIO elCtenor trio,

.c.

-c.

Capitulo 10: Conservacin xx fro

195

ca no slo un cambio en el calor s::nsibl! del alimento, SIno que tambll:n es necesario elimi nar el calor latente asociado al cambio de {ase correspond ie nte a la transformacin de una parte del agua liquida en hielo. Este cambio de estado del agua es la principal diferencia entre la refrig!racin }' la congelacin. Como consecuencia de la fomacin de cristales de bielo, gran parte del agua se inmoviliza y no est dis ponlble ni como d!solvente ni reactivo y la difusin de las especies quimicas est muy limitada. De eSta forma. se detiene el credrrue_ y n1o la actividad de los microorganismos y se reduce notablemente la velocidad de las reacciones qumicas y entimticas. Es decir. el efecto glo bal de la congelaCIn de una parte del agua del alimento es una disrrunucin de la a. en la fase lquida . Esta reducida a . junto con las bajas temperaturas empleadas, permite la conserva cin durante perodos de tiempo bastante lar Ia gos (meses e incluso aos). A diferenC de la refrigeraCin, en la que el metabolismo celular mantiene una cierta aClivid ad, en la congela cin se detiene por co mple to. Por eso en 1 0$ alimentos vegetales es muy importante que anles de la congelaci n hayan adquirido un grado de madurez adecuado para 5U consumo tras la descongelacin. El termino u{faco ngdado se aplica a aquellos prod uctos que han sid o congelados lo ms rpidamente posiole a -18 C y alma cenados a una temperatura inferior a -18 .c. En eSlas condiciones se asegura una clidad pllma.

/0.3.1. Efecto de /o refrigeradon en /o

veIocidod de /os reoccione, qumicos y enzimticos y en el creclmien/o de /O, miClOOfgoni,lnOs


La velocidad de las reac::iones qumicas y enzimticas disminuye logartmicamente con la temperatt.:ra segn describe la ley de Arrhenius. La refngeracin. por lo tanto, reduce la velocidad de las reacciones qumicas y entimticas y permite controlar la prdida de la cali dad de los alimentos debida a la actividad fisio lgica o a otras reacciones qufmicas: oxidacin in de lpidos, degradaC de pIgmentos y vitami nas, desnaturalizacin de protenu, etc. Para d~sc ribr el efecto de la temperatura en la velocidad de los procesos qumicos a menudo se emplea el coeficienle de temperatura o valor Q/i7' que se define como el cambio que experimenta la velocidad de una reaccin al v;uiar lO C la lempera!ura a la que se lleva a cabo:

Q10 ~~=i~~~~==~~ Veloc. de reacci6n a tempe ratura TlOC


(10.1)

Veloc. de la reaccin a temperatura T

10.3. Refrigerocin y olmo ceno miento en refrigerocin


La refrigeracin y el almacenamiento en re frigeracin es uno de los mtodos ms suaves de conse rvacin. Los alime ntos refrigerados generalmente se consideran como frescos y de gran cal1dad , siendo sta la razn de su gran aceptacin por los consumidores

Para la mayora de 10$ procesos qufmicos. el valor Q/~ oscila entre 2 y 3, indicando que por cada lO C de descenso de la temperatura, la velocidad de los procesos se reduce a la mitad o a un tercio. La temperatura es uno de los factores ambien tales ms impo rta ntes que IOnuyen en el crecimiento y la actividad metablica de los microorganism()3;, puesto que en ltimo trmino dependen de enzimas (figura 10.1). La cerngeraci6n detiene el crecimiento de los microorganismos term!ilos y de muchos mesfi[os (en tre los que se incluyen la mayora de los patgenos de importancia en los alimentos) porque tienen un temperatura p tima de crecimie nto superior a las empleadas en este proceso. La temperatura m(nlma de crecimiento de la mayora de los microorganismos mesfilos es

196

Tecnologia d. IoJ .Alimenta5. (I) Campo<UtflteJ d. 105 o/im.ntaJ y proceJO'

Prodvccin de todnas en StilphyiocQc.:us y ClostridkJm botuIlnum tipos A y B


Mulliplaci6n de Slaphylocoa;us

10

Multiplicacin de Clostn"dJum bolullnurr.

" S,,

j ,1
I __- _

3,3

Produccin de tox.,., en CIoslndium borulinum tipa E

-,o
-12

_ _..._ Riesgo debido il crecimiento y actividad dll bilclenas 2usanles d toxiin(<<c;orilS

allmentariu

...
I ____ i

Murtiplacin de bacler.as

MulUplicacin dO! levaduras


Multiplicacin de mo/'Ios

- 18 -20

Aeacdr1es qumicas (su yelocldad es

lan lenta Que se cOrlSideril nula)

FlGl.JilA 10. 1. Relac in enln! 1cJ terrperoluro, 101 reaccionel d. deterioro y el crecimiento y lo produccin de to.Jno, de clgul'\O~ microorgonilmo5 de in rer.$ enlol alimental.

la oc. Es decir, no representan un problema serio puesto que durante la refrigeracin se emplean temperaturas nferiore.$ aba. Los microorga.nismos psicrotrofos, que tie nen una temper3fura ptima de crecim.ieoto entre 25 y 35 C, pueden multiplicane a 5 GC o a temperaturas inferiores.. Es decir, sto.s son los dominantes y los principales causantes de alteracin en los alimentos refrigerados (carnes, pe:;cado.s, lecbe, ete.). Entre los gneros ms importantes que cuentan con especies de bacterias psicrotrofas se pueden citar PseudonwfItU, Alco-

ligenes, Erwinia, Coryneoocterium y FlaYaboC{e rium. La mayora de las levaduras y mobos tarobi~n son psicrotrofos. Aunque los tiempos de generacin de estO$ microorganismos psicrotro-fos soa relativamente largos, su metabolismo es bastante activo a temperaturas de refrigeracin. Es de destacar la prodllccin y actividad de eazima5 !:Lidrotic.a.s (como pro(ea5as y !ipasas) responsables de problemas tecnolgicos yalteraciones organolpticas en leche, carne y pescado. HabiruaLmente la proliferacin de estos microorganismos psicrotrofos hace que las caracte

Copilulo 10; ComelVOCiOro por frio

197

::.actjlubles antc.:s de que el crecimiento de otros mi croorganismos m~nos psicrotol~nntes 5upongil un riesgo sanitario para el colUumidor. Coe hecho, duranle muchos aos se pens que Ins alimentos refrigerados eran seguros desde el punto de vista microbiolgico dado que las tempt:raturas mferiores a 5; ;1 'C Inhibician el crecirnenlo de la mayora de los microorgamsmos patgenos de inters en 105 ahment05. Sin tmbar::o, se ha comprobado que algunos nucroorgaOl~mos patgenos son capaces de mulliphcarse a tem o peraturas de refrigeracin (3-10 "C): Li.;ftria
mOrlocytogenes, Auomorta.r hydfophifo., CIOltn dlUm borulirlm, YUlirlia erlfuocolitico., \.7brio par.JhatmolyricUl y PluiamoflllJ lhigtlfc. idtJ .

~dc.;!..S 'J !,&2..."'!c!~?~:.!! d~! r!'cdt!~~ S~3::

Conviene destacar que la temperatura mcima de produccin de toxina de eL boruliflUf11 tipo E es 3,3 C y que Y. tflttrocotirica y L mOflocyfogtrla pueden 5Obrevivu- y multiplicarse a temperaturas comprendidas entre O y 3 .c. ESlas bacu:rias patgenas psicrolro(u pueden dt sarrollarse incluso en alimentos correctamente refrigerados, si bien lo bacen lentamente y re quieren tiempos muy largos para alcanzar re cuentos elevados. Es preocupante que puedan llegar a alcanzar ruvete.s de 10' ufc g-I SlIl que en el producto se adVIertan signos eV\dentes de alteracin (por ejemplo, L . mOrlocyrogo!rlu). El peligro que pueden suponer estos microol'32.l'JIsmos es especialmente importante ea aquellos alimeatos refrigerados que se a1maceaan duran te largos perodos de tiempo en condiciones que tradicionalmente se consideraban adecuad.u y que se ingieren en estado crudo o que antes de su consumo 00 se ca.lieotan suficieotemente para que tales bactenas sean destruidas. bter!S.1, por lo unto, ma.atener UDa temperatura de re frigeracin lo ms pr6xima po5ibk I () "C.

10.3.2. Impononcio de lo, coroderi$licrn

del (J/imenJo
En los alimentos constituidos por tejidos, que mantienen cierta actividad metablica tru

su sacrifdil " recillecci, es importante tener en cuenta las peculiaridades de cada producto para realizar la refrigeracin de (onna adecua. da (cuadro 10.1). En algunas ocasiones, cuando el descenso de la temperatura es muy acusado o la velocidad de enfriamiento demasiado nipi . da, se pueden producir ciertas alteraciones. El caso ms representativo es el acoruuniCll to por do de 101 carne que se cancteriza por un endurectmient,J y una menor capacidad de reten cin de agua Este acort.amiento por frio se produce cuando las canales se en[rian rpidamente a 0-5 C antes de la resolucin del rigor morris (volumen Ir, capitulo 7). En el pescado , especi almente el de aguas fras, la refrigeraci60 es menos eficaz que en olros productos porque su metabolismo est adaptado a las baju temperaturas y tienen un e levado contenido en grasas insaturadas. Las reacciones autolfticas y la autooxidacin de las grasas son las prinCIpales causas de que se de teriore con relativa rapidez a temperaturas de refrigeracin. Adems, en su flora contaminante predominan las especies psicrotrofas. En los tejidos vegetales intactos la respira . cin aerbica continua Ifas la recoleccin Esto Implica la transformacin de carbobidratos y cidos orgnicos en dixido de carbODO, agua, calor y pequeOas cantidades de compuestos voIIl.tlles y otras sustancias. La velocidad de respi. racin varia mucho de unos vegetales a otros. Aque\los productos que tienen una velocidad de respiracin elevada son muy perecederos. La temperatura de refrigeracin mas adecuada ser aquella que pennita que se U:ve a cabo, aunque muy lentamente, la respiracin y que al mismo tiempo impida el progreso de las principales reacciones que conducen a alteraci6n. Ea cua1quieraso, pca--et-em1inar el equipo y el tiempo necesarios para la refrigeracin de este tipo de alimentos bay que tener en cuenta el calor generado por esta respiracin. Aunque la refrigeracin alarga [a vida Iltil de la mayor parte de los alimentos. algunas fru tas y hortalizas procedentes de paises tropicales y subtropicales sufren alteraciones fisiol6gi -

~ 10.1 C"-;~I

0. .... p>d1oGU1 IrOI ... ~. ooctiGcio ptOdloCOfO qoHI deI.tnoo_lo. CO"odco-. del o~_,.no::o ... ",~ ...ac.o...

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cu cuando se exponen a temperaturas inferio res a las requeridas para su almacenamiento ptimo (sin llegar a su congelacin). Se debe a alteraciones metablicas y de la integridad y permeabilidad de sus membranas biolgicas. ESte tipo de alteracin se conoce como dao por frio y tiene distintas mamfestaciones segun el producto. pardeamiento Interno y/o externo, picaduras y manchas en la piel o podredumbre e Imposab,lidad de madurar en las frutas . Este dallo por frio se produce, por ejemplo, en los plitllnos almacenados a temperaturas Inferio res a los 1213 'e y en ciertas variedades de manzanas por debajo de 1 'C_ El reSto de los alimentos no conshtuidos por tejidos (huevos, leche, alimentos preparados, etc.) se consideran fISiolgicamente inacliyos y, ilunque susceptibles de alterarse en distinto grao do, mantienen durante m tiempo sus atributos de calidad si se refrigeran a temperaturas prxi mas a su congelacin. El pan es una exc::pcin

ya que la rdngeracin acclera nOlablementt: su endurecimiento debido a la retrogradacin del alImdn {cnstahucin de la amilopectin;,,}.

'0.3. 3. Foctorel que hoy que conlToJor duron/e el olmacenomlento en refngerocin


Para que la refngeracin sea efectiva es ne o cesario en primer lugar que la materia prima sea de buena calidad AdemAs. debe aphcane inmediatamente tus la recoleccin, el sacrificio o el procesado de los alimentos No basta con introducir [os alimentos en recintos manteni dos a baJa temperat ura, sino que es fundamen tal que la reduccin de la temperatura del ah mento sea rpida. Slo as disminuye la poslbi. Iidad de que el alimento se altere antes de alcanzar la temperatura adecuada, Junto con la Yelocidad del en(rllmiento es necesario contro lar los siguientes factores:

Cap;1\.1o 10: COI'!"''''ocil'l ptX frio


A) Ttmptrarura

199

Cada alimento tiene UDa temperatura de refrigeracin ptima_ En general los tejidos a.nimales, la leche y los huevos han de aLmaceo.ane a temperaturas bajas (-1 a 1 .C). Las frutas y nortaliza:s nenen un rango. de temperatura de almacenamiento. mucho mJ amplio. dependiendo. de la especie y la variedad (cuadre 101). La temperatura debe mantenerse eStable durante todo. el almacenamiento. y extenderse al transpOrte, comercia1Lzacin e incluso al hegar antes de su uso final. En tod o. c.uo. la oscilacin de esta variable: no superar en :!:l oC el valer recemendado.
B) Humtdad rdaC!l.Ia

Si durante el almacenamiento. la humedad relativa es demasiado elevada. la condensacin

de agua en las superficies frias de los alimentos puede favorecer el crecimiento. de microorganismes y la aparicin de bendiduras anormales en algunas butas. Pero. si es demasiado. baja, el producto pir.rde humedad alterndo.se su aspecto y reducindose su pese. con las consiguientes prdidas ecenmicas. Al igual que cen la temperatura, cada producto. tiene una hume dad relatin ptima de almacenamiento., que no. debe escilar ms de un 3-5"0. En general suele mantenerse entre el 80 y el 95%, aunque existen algu:1as excepcienes cerna les quesos y les jamenes cundes que req uieren humedades relativas cemprendidas entre 65-70% y 5060%, respecllvamente (cuadra 10.2). El ennsade de les preductes reduce las prdidas de humedad. aunque al misma tiempo. dificulta el enfriamiento. al supener un obstculo. adicienal a la [ransm~ln de caler.

C~eI02.

Co~dcio,l' rK""",ndodo .

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200

TecnoIo:?jo de lo, AJimenlo,. tI} ComponfJIlfU de lo, alimentoJ y proc~JOJ

E:::cn:-::i::;:!::l:::::~ ~O ::1 ;osib!: ;;:3n:::::::r las condicione3 ptimu de temperatura y hu-

medad relativa para caca prodl,;~o duranu el transpone y el almacenamiento temporal en refrigeracin . Habitualmente se llega a un compromiso disponiendo dos ambiente3 con distintas condiciones: uno a O oC y 90% de hu medad relativa, para -huevos, leche, t~Jid os animales,! frutas y ~ortlhzas no susteptibles a dao por frio, y otro a l a C y 85-90% de hl.!medad relativa , pa ra todas aquellas frutas y hortahzas que pueden sufnr dao por frfo.

El efecw con!i:rvador de la refrigeracin puede potenciarse si se combina con el adecuado control de la composicin de gases de la atmsfera de almacenamIento (capitulo ll).

10 J./! CorccteriJ/i<;05 de los alim enlOJ


refrlgeradoJ

C) Purific::c:r. circu!acir. d air~

El aire debe :ircular de una forma adecuada para manlener nna temperatura y composicin uniformes en la atmsfera del recinto, para el rpido enfriamit::lto de los productos recin mtroducidos, asi C<lmo pa~a facilitar la purificacin del aire cL:.ando lea necesario. Hay que o:onuobr el flujo dd aire, evando que sea ex cesivo y favorezca la deshidratacin de los aUmentos. Cuando se almacenan distintos tipos de alimentos en el mismo recinto en algun03 casos es necesano purificar el aire para elinunar compuestos aror.Jticos derivados de algu nos alimentos que podrian ser adsorbidos por otros. Por ejemplo, [a [eche y [a m.i!ntequil!a pueden incorporar e[ aroma del pescado y las frotas y 105 huevos d de [as cebollas.

D)Lut.

La refrigeraCin permit~ cons~rvar el valor nutritivo del alimento sin grandes modifio:acio nes, puesto que se frenan las re3cdones qufmicas. En algunas hortalizas. sin embargo, se han detectado p~rdidas de algunas "'am inas Incluso durante cortos perodos de tiempo. Las caracterislicas organolpucas tampoco se modliican en gran medida; nicamente cabria mencionar (junto con las )'a sealadas) un cierto endurecimiento por la solidificacin de grasas y aceites. No hay que olvidar que la refrigeracin no destruye los microorgan ismos presentes en los alimentos o en la materia prima. Por lo tanto, los alimentos refrigerados han de procesarse o consumine en un breve periodo de tiempo cuando se mantienen a temperaturas de refn geracln relativam~me .:levadas (por ejemplo, 8-10 oC) ya que. en estas condicione3, se acelera el creCimiento de los microorgaIll$mOS presentes en ellos y las reaccIOnes quimlcas 'f enzimucas. El contacto de la sup~rcie fria de los alimento3 con aire a mayor temperatura provo ca la consiguiente conderuacln de agua sobre los pnmeros. favo recindose los fenm~nos anteriormente menclonad~.

Como regla g':neral el recinlo de almacenamientO ha de mantenerse a oscuras. En ocasiones se ernplean lamparas de [uz ultravioleta para reducir el crecimiento superficial de mohos y bacterias. Sm embargo, su utizacin requiere cierta precaucin ya que la luz ultravioleta tambin caca liza reaccio nes oxida!!vas que pueden acelerar la aparicin de coloraciones y sabores anmalcs.

103.5.. 0lr05 aplicociones de la re/rige/acin

Adems de como unica mtodo de conservacin para algunos alimentos frescos o proce sados, en la indusula alimentaria la refrigeracin se emplea frecuentemente como mtodo de conservacin (emparal hasta la aplicacio

Capitulo 10: COtlJ,tMXio" por fria

201

de otros tratamenlQS (paste rizacion, esteriliZ3' cin, deshidratacin, etc.). De mters creciente es el empleo de la refri geracin para la conservacin de platos prepa rados y de productos cocinados a vaco (.mus vide) (captulo 12), cada da ms empleados en la restauracin colectiva por su mayor calid ad. Estos productos se refrigeran inmediatamente tras su cocmado 'f se almacenan entre O y J ~C, conservandose dl.!rante unos S dias. Si se enva san a vaco y pasterizan, su vida util se prolon ga hasta 1: o 3 seffiana.s. En otras ocasiones la refrigeracin tiene otros fines, distm:os de la conservacin, por su c~pacidad para controlar re!cciones qumicas y enzimucas y el crecimiento y metabolismo de algunos microorganismos deseables. ste es el caso de la cristalizacin del azcar durante su purificacin, la elimin3cin de las ceras presen tes en los aceites comestibles por precipitacin, el control de la maduracin de produClos fer mentados como 105 embutidos, el queso y el vi no o d ftititar otras oreraciones corno el des huesado de frutas , el fileteado de la carne y el rebanado de! pan.

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10.4 l. Teoria de la cm!o'izcciim


El rasgo ms sobresdiente de la congelacin es el cambio de estado, de lqUIdo a slido, que experimenta una pane del agua presente en los alimentos. Esto permite la conservacin de los alimentos durante largos periodos de tiempo. Sin embargo, la formacin de cristales de hielo es una de las principales causas de al gunas modificaciones 1f\1eseables de los ali meneos durante su congd.lcin. En la cristalizacin. o iormacin de una fase slida organizada sistemticamente a partir de una solucin. se pued~n distinguir dos eupas: la nudeacin y el cre:lmlento de los cristales. Duran!e la conge!wn efllas dos etapas se so lapan en el tiempo. pero es posible conerolar la velocidad relanva de cada una de ellas y, de esa forma, modificar las caracterislicas de! sistema final.

10.4. Congelacin y almacenamiento en congelacin


Actualmente la ::.or:gdacin ts sin duda uno e los mejores mtodos disponibles para [a conservacin de los amentos a largo plazo (cuadro 10.3). Los alimentos congdados. cuando son procesados. almacenados y mamo pulados de forma adecuada, tienen unas ca raClersticas organolpticas y nutritivas muy '" :niJa ..... s.z..1.u: .!.!~= ~td de su congek cin. A pesar de ello, este mtodo de conservacin est lejos de ser perfecto porque es prcticamente imposible evitar ciertos cambios en la calidad de los alimentos durante su aplicaCIn. Parl reducir al mnimo estos cam bios es necesario conocer con detalle sus fundamentos.

\te

A) Nucfeacr6,.

Consiste en la asociacin de molculas de agua para formar una peque~a partcula arde nada y estable. El punto de iniClO de la conge lacin de un alimento (N) se puede definir ca

202

TI!~nologio dI! 101 -'JimenIOJ.

mComoonenleJ dI! 101 alimenlol y proceSOl

mo la temperatura a la que un dmunuta cristal de hido coexiste en equilibrio con la fas~ lquida. La temperatura de fusin del hielo puro es O -c. En cambio, no comienzan a fo~marse cristales de hielo cuando la temperatura del agua alcanza esta temperatura, La nuclea::in es un fenmeno difcil, porque las mol~culas de agua en estado lquido no se asocian fcilmente entre ellas para formar un slido. Para que ocurra esto es necesario que la temperatura sea inf~rior al punto al que se inicia la congelacin. Es probable que durante este sobrunfnamienlO se formen agregados Cristalinos de tamao diminuto y de carcter inestable que no llegan a alcanzar un tamao crtico. Existen dos tipos de nucleacin. La nuclell cin homognea es la que tie ne lugar en solu ciones puras y, por lo tanto, es de poco inters en los alimentos. En la n!ideacin heterognea los ncleos se forman sobre partculas extraas suspendidas, slidos insolubles, superficies de pelculas o paredes de envases, y es de mayor importancia en los alimentos y estructuras vi vas. Estos agentes facilitan la organizacin de las molculas de agua para formar ncleos estables . El impacto mecnico y las variaciones locales de sol utas tambin contribuyen a la nudeacin heterog~nea . La nucleacin comenzar cuando la temperatura alcance un valor crtico (N) caracters tico de cada muestra. Como se aprecia en la figura 10.2, al disminuir la temperatura aumenta rpidamente la velocidad de formacin de ncleos. Es decir, cuanto ms rpida sea la velocidad a la que se elimina el calor del alimento, mayor ser el nmero de ncleos formados.

Crec:r.Yento oe
los cnstalou

\.

Temperatura ("e)
FlGu~ \0.2 lnfluende del sobreenriomien~o ini ciel y de la "'elocidod de enfriomiento tln lo nucleocin y el eredmiente de lo! eri,tolel de hielo. Fuenle: Fennemo !1975bJ.

8; CrecimienlO de los cristales

En esta etapa tiene lugar la adicin organi zada de molculas de agua a los ncleos formados, que asi aumentan de tamao. El crecimiento de los cristales de hielo depende de la difusin 'i orie;:t:!ci n e: mol tedas d: agua en la superficie del ncleo. El nmero de molcu-

las de agua que se unen al nlicleo ha de ser mayor que el que se alejan de l. A diferencia de la nucleacin, el crecimiento de los cristales puede tener lugar a temperaturas muy cercanas al punto de fUSIn. De hecho, las molculas de agua tienen mayor tendencia a migrar y asocIarse con ncleos ya existentes que a formar nuevos ncleos. La velocidad de crecimiento de las cristales tambin depende de la velocidad de enfriamiento, aunque el efecto es ms moderado que lo observado para la nucleacin (figura 10.2). A temperaturas muy bajas (alrededor de los -80 oC). la velocidad de creci miento de los cristales de hielo llega a reducirse por la elevada viscosidad de! medio a esas bajas temperaturas, limitando el movimiento de las molculas de agua a los cristales. La presencia en los alimentos de diversos solutos yestructuras puede dificultar e! crecimiento de los cristales de hielo en el mismo sentido. Si se comparan las velocidades de nuc1eacin y de crecimiento de los cristales en funcin de la velocidad de enfriamiento se deduce que es posible regular el tamar'lo de los

Coprvlo 10: Conurvocio por Fro

203

nielo controlando \a velocidad de transferencia de calor (figura 10.2). Cuando t:stA es muy rpida. la velocidad de nudeacin aumenta notablemente dando lugar a la formacin de muchos ncleos: pero no ocurre asl con la veloci.d de crecimiento de los cristales. por lo que stos sern de peque~o tamao Sm em bargo, en mueStras que se congeian kntamente (cuando la temperatura del alimento se mano tiene ent:e O C '! N) ocurrir lo contrano. formndos!"'! pocos ncleos y siendo los CrIStales resultanr;es relatl\!.mente grandes. Tambit:n parecen existir diferenclllli en cuan to a la forma de los crIstales segun la velo.:idad de enfriamIentO si es lenta los cnstales tienen forma alargada (como una aguja). mientras que si es rpida eslOs tienen formas ms tedon deadas. ..El nmero, el tama~o y la forma de los cristales puede \'8ria: incluso de una zona a Olra del alimento. especialmente en los productos slidos o de gran viscosidad. En las parles peno ft:ricas que estn en contacto con el medio de enfriamiento, donde la temperatura dismlOuye rpidamente. se formar un mayor numero de cristales y de menor tama~o que en las zonas mas profundas. en las que la transferenci3 de calor ocurre ms lentamente. Esto es impar tante porque el numero. tamao y forma de los cristales Influ,!e notablement~ en la calidad de [os productos cangelad05, como se ~'eri1 ms adelante. 10 .d 2 CUfVQJ dI! congelaCIn La dismrnucin de la temperatura durante la congelacin se puede considerar dIvidIda en tres etapas. La pnmera etapa consiste en el en friam,ento del producto hasta la temperatura en que se inicia su congelacin (eliminacin de calor sensible). En la segunda etapa se produce la cristalizacin de la mayor parte del agua pre senle en el ali mento (sustraccin del calor latente correspondiente a la formacin de cristales de hielo) Esta etapa es precisamente la

cristaJ~s d~

de m;!yor requerimiento energtico. por el ele vado calor latente de fusin del agua (335 k) kg-1, a OC y presin atmosUrica). En la tercera etapa tIene lugar la posterior reduccin de la temperatura del producto congelado hasta la t~m?eratura final deseada (hy que elminar de nuevo calor sensible). El r~pm" d~ la temperatura durante la con gelacin lellta de una muestra de agua pemule obtener una curva como [a mostrada en la figura 10.3.a La temperatura del agua ha de des cender por debajo de los O C para que se inicie la nucleaCln (sobreenfriamLenlo. punto S). En ~I momento ~:l que los nucleos adquieren un tao mao crtiCO r comienzan a fonnarse los prime ros cristales de hielo, la velocidad con que se h beta el calor latente debido a la cnstaliz.acin es mayor que la velocidad a la que se elimina este calor de la muestra y la temperatura se eleva a OC (temperatura de equilibno de congelacin del agua pura, puntO 8). L.a m~zcla de agua y temperatura mientras hielo se mantiene a se est produciendo el cambio de estado (segmento Be). Slo cuando st ha completado la transformacin del agua liquida en hielo, des ciende la temperatura hasta aproximarse a la del medIO de enfriamiento (segmento COl. Ca be destacar que al ser el calor especfico del hie 10 menor que el del agua, el descenso de la temo peratura del hielo es ahora mucho ms rpido que en ellgua antes de su congelaCIn. L.a cur\'a de congelacin de una disolucin diluida de un compuesto (sacarosa en este ejemplo) es ligeramente distinta, como puede observarse en la figura IO.3.b En primer lugar el sobreenfriamlentO (descenso de la tempera tura con respecto al punto de fusin) no es tan acusado como en el agua pura, al predominM los mecanIsmos de nudeacin heterogt:nea. La temperatura se eleva al liberarse el calor laten te de fusin durante la formacin de hielo. En se!undo lugar, la temperatura a la que comlen za la congelacin de la solucin (8 ') es infe rior que para el agua pun, por la depresin del punto de congelacin (tey del descenso criosc pico de Raoult), Este descenso del punto de

esa

204

T"cnologio dtl

105

AlimtlntoJ.

m Componen/u de 10J o/imentos y prOCE!JCJ


en la solt~cin, siendo oportuno destacar que se t ,Co ,;. dI! (ristalcs dI! hielo puro. No es correcto, por lo tanto, hablar de la temperatura de congelacin de una solucin, sino de la fempUQCuro de iniClO de la congtlacin para indicar que se trata dd punto de fusin o congelacin de la solucin .ntes de que ~ste se modifique por la criocon:entracin. Cuand,; la concentracin del sol uta alcanza la saturacin (punto eurccico), este comienza a cristalizar a la misma velOCidad que el agua, liberando a su vez el calor latente correspondiente al cambo de eSlado. A partir de ese punto (O'), en l, mezcla eutctica cristalizarn conjuntament! el agua y la sacarosa (segmento D'E'), sin que se modifique la concentracin de sacarosa en la disolucin. Una vez finalizada la cristalizad5n, a temperatura constante, contina desceIldiendo la temperatura dd slido congelado I segmento E'F'). El desc~nso del punto de congelacin por la presencia d~ un soluto y las condiciones en las que se fonnan las mezclas eutcticas se muestran, para Lila 50lucin diluida de sacarosa, en el diagrama de fases representado en la figura lOA. La lnea aE es la curva de congelacin de las disoluciones de sacarosa en agua, es decir, los puntos en los que la disolucin est en equilibrio con cristales de hielo, y la lfnea bE es la curva de sol\lbilidad de la sacarosa o los punto~ en los que la disolucin est en equilibrio con cristales de sacarosa. Estas dos lneas se encuentran en el punto E (puma eutctico) en el que hay en equilibrio sacarosa en disolucin, cristales de hielo y cristales de sacarosa. El punto eutctico es un punto invariable y caracteristico de cada compuesto, siendo en este ejemplo una concentr,lcin de sacarosa de 562% a -9,5 GC, condi,:iones en las que comenzarn a formarse simultaneamente cristales de hielo y de sacarosa-.~,La depresin del punto de congelacin del agua por diversos compuestos tambin es til para la seleccin de mezclas refri gerantes. Por ejemplo, para el cloruro sdico la mezcla eutctlca a -21 C contiene un 23% de NaO. Este hielo eutctico tendr un punto

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25

Tiempo FIGU~A

10.3. CurvOl de cons~lc;d:n ~~. -= c;;:;c


10':0'010.

puro y b) uno iolvcin diluido de

congelacin depende de la concentracin de so lutos en solucin. La fonnacin de cristales de hielo tiene como consecuencia mmediata el aumento' de la concentracin del soluto en la fraccin lfquida restante y la consiguiente disminucin de su punto de congelacin. tsta es la razn por la cual el segmento S'C' tiene una ligera pendiente negativa. Durante esta etapa se fonna la mayor cantidad de cristales de hielo

Copitu/o 10: COfliervocifl por frio

205

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FlCIJlA 10 4 . Diagrama de fO$/l1 de une mlzdo binario Isocorow.ag:uoj.

de fusin de -21 "C y mejore.; propiedades re frigaantes que el hielo lornudo a partir de agua pura y, de becbo .se erJp!:a c:omer-:ial mente por esa razn. En 1~ alimentos con una gran cantidad de compuestos en solucin, las CUfV<lS de congela-

cill son mucho ms complejas. El sobreenfria miento no suele superar los la oc. aunque en muchas ocasiones no es aparenle. La !emperatura de inicio de la congelacin depender de la composicin del aimenlO (cuadro l OA). Durante el proceso no se formar una nica mezo cla eUlctica sino muchas. $iendo lal la comole jidad que suele ser dificil apreciar 105 PUDtO~ de infl-e"{!n de I: distintls mezc13s eutcticas (fiu nal del segmento BC y segmento CD en la figura 10.5). las curvas de congelacin de dIversos alimentos de origen animal y vegelal

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flOV'RA 10.5. CUfV!:l de cons,~bdn de un ~ere de carne, indicondOlll porceMoje de aguo 1'10 congeloGo, S, soOreel'lfricmiento FlJen~ ' Adoptodo de Palier {1986).

son similues y dependientes de la velocidad de congelacin (figura 10.6).

"

La congelacin de un alimeato se consIderar completa cuando su temperatura alcance la de la mezcla euti!:ctica ms baja (rempuarura de fin de la congdacidn). Sin embargo, esto rara vez se consigue durante la congelacin de los alimentos. y ni siquiera es su objetivo, porque requenra el descenso de la temperatura a valares muy bajos (por ejemplo, en el pescado $.eran -55 oC) e implicara costes muy elevados. Es importante resaltar que a las temperaturas de congelacin habituales en la industri a alimenta na siempre existe una proporcin del agua del alimento que permanece sin congelar (figura 10.5). E! porcentaje de agua no congelade depende de la composicin del ali mento y de la temperatura de congelacin (figura 10.7)
10.4.3 . ModiflcaciOflel que Je prodJCen en 101 olimenfol durante JU congelocian.

Efecto sobr,
FGUItA 10 6. EvoluciOn d.

10$

reoccioreJ quimiccl$

yenvma/icas
lo lempe:raMa duranl.
A) Dao por los crisuzles de hida

la congelacin de un olimlnto con Inriomiel'llo !e('\.


to (oL rapido

1b1

y muy rpido
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(197.51.

Aunque la congelacin es uno de los mtodos ms suaves de conservacin, la formaCIn

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-J5

- 25

T.mperillura (oC)

-"

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FlGUiA 10.7. Variacin del parcentOle de aguo cOt>gelodo en 'fOrios a limenlol


en fvn<IOn de

lo empere/urQ.

OoIQS

/omOOOi

oe ienflemo {19751.

Capitulo 10: COI1Jtrvoei01 por frio

207

de crislales de hIelo siempre afecta en cierto grado a las catacteristicas de los alimentos con gelados. De hecho, es ~sta la principal causa de la disminucin de la calidad de los productO$ congelados. La magnitud de este daovepende en gran medida de la velocidad de congelacin y de las caracteristicas del producto. Como se muestra en la figura 10.8, los ali mentas que denvan de tejidos (carne, pescado, fruta, etc.), y tienen estructuras con paredes y membranas celulares, son los que pueden scr ms afectados por la formacin de crislales de hielo. Los cambIOS dependen de la localizacin de los c~lstales de hielo. la cual est determina da por la velocidad de congelacIn y la perme abihdad del tejido En los tejidos vegetales. cuando la temperatura disminuye lentamente, los cristales de hielo comienzan a formarse en

el exterior de las clul u porque el punto de congelacin del fluido extracdula: es mayor qt:e el del flwdo intracelular (que tiene ms solu'os en solucin). Al aumentar el tamao de es:os cristales extracelulues, los solutos disuel tos en el fluido extracelular ~ concentran y prJmueven la salida por smosis del agua in tracelular. Los cristales extracelulares conti nLao ceciendo, lesionando las membranas )' provocando una intensa deshidratacin de [as clulas. El aumento de la concentracin intracelular de salmos, consecuencia de la deshidra 1a;ln celular. reduce an ms el punlO de con gelacln 'l. !,OC lo taOlo, la probabilidad de que se InIcie la cnstalizacin en elmtenor de las celulas. La deshidratacIn llega a ser irTeve~ible cuando sobrepasa un cierto nive!, y durante la descongelacin las c~lulas no van a recuperar

Producto congef.do

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Producto uIlrKOng.t.do

-18 oc

FlGvtA 10.8 Formacill y loco!i:ocion de lo~ criSlo!e~ de hielo en lo, teiido~ duronle lo congeb::ioo rpi:: y !er:~c y mooilicccionel Gue ~e ?rod~cen duron !~ lo desC:0"9~!adOn_

208

recnoiogio da IoJ AlimentoJ. (I}

Compot1~IeJ da los olimentoJ y procelOS

q:J~ p!ite de su contenido, que aho ra se encuenlra en el e"(l~rior de la ci!lula, 5: VJ a perder (prdidas por go,eo). El volumen de las clulas disminuye com iderablemente, al mismo tiempo que se produc! su separacin, modificando gravemen te la te:ctura y la turgencia del producto. La estnlctur:\ de los tejidos animJ.les generalmente se aller.! menos que la de los vegetales porque las fibras son ms flexibles '1, aunque se separan. no llegan a rompene En c"-mbio, cuando la velocidad de congelacin es rpida los cflStales de hielo ~ forman pracucarnente al mismo [lempo en el \nt~rior y en el enenor de las clulas (figura 10.8). El desplazamiento de agua, si eXiSte, es mmmo. Adem ~, segt.i.n se describi en el apartado 10.4.1, [o. cristales seran de pequeno tlmaflo y muy nurr.erosos, por lo que la estructura de [05 tejidos ~penas se modifica. Sin embargo, con vie,:e recordar que la cristalizacin Intracelular, incluso zunque los cnstaks fcr:nados $ear, de pequec- tamao, provoca siempre un cierto grado de destruccin de la orgalllzacln celu lar. Esto" ms probable en tejidos que tienen poca pemlC~abllidad, en los que el agua permanece en el Interior de las clulas y se sobre enfria lo suiiciente para que se formen cristales de hielo. Si lJ permeabilidad es alta, las clulas experimentan un cierto grado de deshidratacin, in.:pendientemente de la velocidad de enfnamiento S!1 los a!:;;en:cs Gue iienen .:ierta estru.::ru ra u orgalllzacin (por ejemplo, emulsiones, geles <) espumas), la formacin de cristales de gran tamao du rante la congdacin lenta tamo bln ocasiona modificaciones en el mismo sen tido. As, por ejemplo, la ruptura de la emulsin pa.r e:ltos cnstales de hielo en la manrequi1Ia dene como consecuencia la formacin de bolsas de grasa, y la de la espuma en los hela dos una disminucl6n de su volumen. Para eV(ar [os problemas derivados de la formacin de cristales de hielo y la deshidratacin cel ular durante la congelacin de los alimentos es frecuente el empleo de CflOP'O/tctO'

el nivel. de hidratacin original sino

"'!! S~ ~,:!!:! ~e .:"Z"~:,:.!estcs ::.::" di;::;ia compo sicin qumica que tienen en comn una grall lfinidad por el agua (glicerol, sorbitol, mono sacridos, sales, proteinas, etc.). Estos compuestos son capaces de inmovilizar el agua e impedir su cristalizacin. Cuando los criopro tectores pasan al interior de la clula evitcin, adems. la deshidratacin celular. Se ha indicado que estos agentes crioprotectores son tiles cuando la velocidad de congelacin es knta, pero que su empleo puede ser perjudicial duo rante la congelacin rpida porque sirven como nuclws para la crista[zacin I/ltracelular. En este punto con'liene mencionar que una tecnologa que est despertando bastante inters en la industria alimentlria es el sobrunfnamen/0 (mperchill symm). El fundamento es el man tenimiento de los alimentos en el rango de temo peratura entre OC y el punto en que comienzan a formane los cristales de hielo (por ejemplo, -t,7 oC en la carne de vacuno y -2 oC en el pesc3do). Estas temperalUras son 10 suficlentemen te bajas pata impedir o retrasar notablemente el cr~clm ie nto de los microorganismos y las reac ciones qumicas y enzlmtic3s, pero no provoca dao celular por la ausencia de cnstaJes de hielo. Es decir, la vida til de los alimentos as conservados es mayor que con las condiciones habitua les de refrigeracin, pero el coste del prcaso y la modificacin provocada en [os productos son menores que cuando se aplica la congelacin. Adems del dao duecto causado por los crisaies de hielO, durante la congelacin lienen lugar varios fenmenos asociados a la formaCIn de estos crislales de hielo que tambin re percuten en la calidad de los alimentos congelados: el aumenlo de la concentracin de solu tos en solucin y las variaciones en ~I volumen de los alimentos congelados.

B) Aumento de la concentracin de solUlos en solucin


La formacin de enstales de hielo puro como consecuencia del eofnamiento inmoviliza

Coprvlo 'O : CC/o'IJ~oci" por Fro

209

una cierta can11dad del agua del alimento. Al mismo tiempo, la concentracin de los distin tos solutos presentes en la fraccin de ag ua no congelada aumenta considerablemente, Una de las consecuencias ms inmedIatas es la ace Ieracin de las reacciones qumicas en esa fraccin de agua no congelada, espeCIalmente en el intervalo eone -5 y -15 C. En este rano go de temperaturas no se cumple totalmente la ecuacin de Arrhenlus, es deCIr, la yeloci dad de las reacciones no disminuye IantO co mo se podra esperar por efecto de las bajas temperalUras. La concentracin de solu:05 produce d efecto contrario: la velocidad de las reacciones tambi~n aumenta de forma proporcional, por la ley de accin de masas. Es decir, la congelacin puede tener dos efectos opuestos sobre la Yelocidad de las reaccIOnes: la dlsminl!cin de la lempe :atura siempre oC3$ionar: la reduccin de la Yelocidad de las reaccio nes y la concentracin de solutos puede, en algunos cuas, aCelerarlas (como ocurte con las reaccion~s de o,'(idacin, hidr6lisis o desa:!. tu ralizacin proleica). Es Importante sealar que este fenmeno es especialmente grave cuando la velocidad do:. la congelacin ~ s lema, porque el alimento se mantIene en este problemtico rango de temperaturas (!ona en' (lea) durante un tiempo re!atiyamente grande (figura 10.6). El efecto de la reduccin de la temperatura sobre las reaccio nes enzlmalicas es menos mar cado que en las reacciones qumicas porque la Merga de actIvacin es mucho menor. Adems, hay que tener en cuenla que, a diferencia de algunos tratamientos t~rmico5, la congeia cln no inactiya las enzimas irreyer51blem~nte. El efecto de La congelacin en las reacciones enzimticas es ltV'iable y depen& de 1M c.u.:!": ersticas de cada enzima. stas pueden ser inactivadu o actiyadas, parcial y transitoria mente , como consecuencia de la alteraCIn del medio en el que se desarroUa su actividad (me. nor cantidad de agua disponible, desviacin del pH, aumento de la concentracIn de 501u1os. aCUYadores e iolubidores, etc.) y del estado de

ia ~nz ima (''!Cf'i,,::icrnes de ~u e~,ru;;tura), Aun. que no es posibk Indicar unas pautas generales sobre el comportamiento de las enumas en los alImentos congt~ados, cabe destacar que pu~ den detectarse 'eacciones enzimatjcas a temo peraturas bastar ',e reducidas, a las que no tie nen lugar ya cambios qumicos, En vegetales, 13s cata lasas, peroxidasas y ptoteasas conser van actividad hasta -15 o -17 C, las lipasas hasta -25 o -30 'C y la inv~rtau induso a ~O oc. Adems, si LIS membranas de los organulos celulares (como !as mitocondrias o 105 lisosomls) resultan dl.:bdas durante la congelaCIn, la hberacin de [as enzimas en ellos contenidas y ~I Contleto cor. sus SUstratos, de los que ames esuban separados isicamente, puede favore: cer d inicio de a;gunas reacciones ~nzimticas (por ejemplo, enzimas hidrolticas lisosomales o polifenoloxida:;.ls en vegeta!.!s). Otra de las consecuencias derivadas del aumento de la concentracin de los distintos solutos es la modIficaCIn de las car<lctenseicas de la fraccin n(, congelada: pH, fuerza inlca, yiscosidad. propledad~s collganvas, pre~in os mtica, potencial redox, etc, El efeClO de ~nos cambios depender en gran medida de su mago mtud y de la mfluencia esp~cfica qu~ tengan sobre los distlntC$ componentes de los alimen tos, A modo de ejemplo pueden cilarse la coa gulacin de las protenas al dIsminuir ~1 pH del medio o su preci?itacin al aumentar la fuen:a inica, el aumento de la viscosidad por concen tracin de colOIde!, la precipItacIn de sales y azcares y la desestabilizacin de las emulsio nes, Estos efectos tambin estn limItados cuando la congelacin es rpIda. La modifica cin de lu propiedades funCIOna/es de algunos componentes de {os alimentos se pueden limi. .le: ~.!Ul'e el ~~ ,. cf~ crioproleclores, aunque su m~canismo de accin no est como pletamente ~sclarecido, Por o:.jemplo, durante la elaboracin del surimi la adicin de sorbitol o sacarosa y polifosfatos contri~uye a la estabihzacln de las protenas miofibnlares impi dlendo su deshidratacin y, por lo tanto, su desna turaliz::ICln,

210

TKnologia de kJJ Alimenlol. (1) ComDOtlen/flJ df kJJ a/imenloJ y.oroceJOJ

C) Varillciont.s tn tI P,lo[umtn

La transformaci6n del agua lquida en hielo supone un aumentO de su volumen de un 9%, aunque si el hielo contina enfrindose se contrae ligeramente. En consecuencia. todos los alimentos se expanden al congelarse, aunque no tanto como el hielo puro. El .tumento de volumen depender principalmente de su contenido en agua y, al tratarse de cristales de hielo puro, se corresponder con el 90/. de la frac cin de agua que se congela. Por el contrario, los lpidos se contraen durante la cong:~laci6n. Estas variaciones de volumen dan lugar a tensiones internas en [os alimentos que provocan danos en las estructuras celulares e incluso desgarraduras. especialmente SI los cambios de volumen no son homogneos. El dao mecnico deri~ado del cambio del volumen afecla en mayor medida a las frulas y hortalizas, ya que estos productos tienen pare des celulares rgidas y las clulas no estn alineadas. Cuando la velocidad de congelaci6n es rpida, el dao es mayor. t:sta es la razn pOr la cual es frecuente observar en 105 alimentos vegetales congelados rupturas celulares. separaci6n de clulas y una textura an6mala. Las variaciones en el volumen son menores cuando existen vacuolas de aire, que se pueden comprimir e incluso expulsar el aire durante la congelacin, absorbiendo el aumento de volumen del hielo formado. En el msculo, la textura resulta menos afectada porque las fibras son largas, estrechas, ms elsticas y estn dispuestas paralel~mente. siendo ms probable que se separen Sin romperse.

10.4.4. Efecto de /o congelocin


en
10i

microofgoniimOJ

La congelacin y el almacenamiento en congelacin a - 18 oC no destruyen totalmente los microorganismos presentes en los alimentos, aunque stos sufra:"! ci erto dao ~o~ el choque trmico, el crecimiento de cristales de

hielo inracelulares y el aumento de concentracin de los solutos en la fracci6n no congelada. El efecto depender de la rapidez con que se realice la congelacin. del medio en el que se encuentren las bacterias y de la fase de crecimiento (en fase estacionaria la supervivencia es mayor). La velocidad de congelacin tiene las mismas consec.uencias en las bacterias que las indicadas anterionnente para los tejidos. en cuanto al dao por los cristales de hielo y la deshidratacin. N o todos 105 microorganismos tienen la misma sensibilidad a la congelacin. dependiendo la tolerancia de la actividad de sus sistemas en zimticos '! de la composicin lipidica de su membrana (fluidez) a bajas temperaturas. Las esporas de bacterias y mohos son muy resiso tentes y, entre las clulas vegetativas. las bacterias Gram positivas, especialmente los cocos Gram positIVOS, son ms resistentes que las Gram negativas. Durante el almacenamiento en congelacin las bacterias Gram negativas suelen perder ~"abilidad progresivamente, aunque algunas de stas (por ejemplo, So/monilla en aves) y [a mayora de las Gram positivas apenas se ven afectadas. Generalmente la ma yor lasa de destruccin bacteriana se observa inm(:diatamente tras la congelacin, despus se reduce notablemente y llega a estabilizarse durante largos periodos de tiempo. Por esto, aunque el nmero de supervivientes disminuya, la congelacin es tambin un mtodo efectivo para mantener la viabilidad de las bacterias. Cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento, mayor ser la supervivencia de las bacterias. Las toxinas no se ven afectadas por la congelacin, en caso de haberse producido en el alim(:nto con anterioridad . Los alimentos congelados no son un buen sustrato para el crecimiento microbiano por las bajas temperaturas, su reducida a~ (cuadro 10.5) y la modificacin de las caractersticas de la fraccin no congelada . La mayora de [as bacterias no se multiplican a temperaturas infer~or~s a - 8 C, las levadu ras a-ID 'C r los mohos a -12 oC (en concordancia con su resisten-

Copillllo

JO: COtIJer.ocin por frio

211

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cia a Il .. reducidas), Algunos aulores conside ran que es necesario una temperatura de -18C pa ra el cese total de la multiplicacin de microorganismos (figura 10.1) Es conveniente seJ'alar que aunque a valores muy extremos de temo peratura el crecimiento de los microorganis mas en muy limitado, su actividad metablica puede ser significativa. Por ejemplo, se ha de tectado actividad lipsica en algunas cepas de PSt:u:domonas fragi induro despus de 21 das a -29 acLos parsitos responsables de In festacin en la carne (protozoos, cestados y nematodos) son mucho ms sensibles a los efectos letales de la congelacin que los rnlcroorgamsmos. La ma yora se destruyen a -5 o -lOC al cabo de unos 10 das. en ausencia de compuestos protectores en el alimento. Las larvas de Tflchmella splra/is mueren si la temperatura se mantiene a -15 C durante al menos 30 dias. Este periodo se acor ta sensiblemente si la temperatura de almace namiento es menor (por ejemplo, -25C duran te 20 das o -30C durante 12 das). La posibilidad de mantener la viabilidad de las bacterias con un ad ecuad o co ntrol de la congelacin hace que se emplee como mtodo de conservacin de los cultivos bactenanos pa ra la elaboracin de produ ctos fermentados . Para cons:guir la mnima destruccin de las bacterias interesa que la crista lizacin sea ex

A pesar de que las balas temperaturas redu cen notablemente la velocidad de las reaccio nes qu micas y enzlmticas, hay que tener en cuenta que en los ahmentos congelados a -18 oC no to do el agua del alimento est congelada (aunque la Q. sea baja). las entimas no se han nactivado co mpletamente y los solutos presentes en esa fase acuosa no congelada estn mu!,; concentra dos, lo cual a su vez puede modIficar las carac [ersticas del medio (plj., fuerta inica, poten cial redol. etc.). Como consecuencia de todo ello algunas reaa::iones qumicas y enzimticas pueden progresa r, aunque muy lenlamente, duo rante el almacenamiento en congelacin. Ade ms. Jos cristales de hielo una vez formados no son estables}" pueden experimentar ciertos cambiOS Son estos cambIOS fsicos (recrlStaliza cin y sublimacin) y qumicos, que se vern a continuacin con ms detalle . la principal causa de la perdida de calidad d~ 105 alir::entos jur~; le su almacenamiento en congelacin.

A) Rtcrula/zacin

La recristalizacin es un fenmeno muy freo cuente, que consiste en cambios metamrficos de los cristales de hielo que afeclan a su nme ro, tamao, forma, orientacin o perfecciona miento. Se trata, en general, de cambios no de seables por la repercusin que lienen en lacali dad de los alimentos, peto en muchos casos son inevitables. Los principales tipos de recrisuli zaci n. re presentados en la figura 10.9, que pueden producirse en los alimentos son-

212

TecnoIogio de IoJ A1im~(l/QJ. (1/ CompoII.n/fl! d. los al.mentos y prOC.WJ

ISOMS/CA

~ o

O
FlGu. 10.9. PrinClpalel formos de recrlllcliz-::ICln durante el olmocenam,enlo u
de
101

ol1mlnlos congelcdol.

1 Rtcrislalizacin isomd.sica. Los cristaks de fonna irregular y con una relacin su perficie/volumen ekvada tienden a asu mlr una estruclUra ms compactl con una menor relacin superficie/volumen. que es ms estable. 2. Recrutaii:ocln migrarorla o cr~cimil!n!o dI! 10$ crilta{<!$. Es la de ma;--or importan cia en los alimentos congelados. Se debe a la tendcncia de los eNlales dc gran lamaflo a crecer a expensas de los de Ir.C nor tamaflo. por diferenCias en [a energa superficial de los cristales ([os cristales pequeos mantienen u01das las molculas superficiales con menor intensidad que lo~ cristales grandes). sta modificaCIn se intensificJ. con las fluctuaciones de la tempe ralUra de almacenamiento. Cuando la temperatura dc almacenamiento aumenta, [os cristales de hielo se funden parcialmente, siendo ms afectados los de

menor tamao al tener puntos de fusin mas baJO$. Pero si la temperatura vuelve a disminuir, por la fuerza de atraccin entre ffi;ua$, las moMculas de agua tendern a unirse a 10$ cnstales de mayor tamao en vez de fonnar nuevos mlcleos de cmtalizacin. El resultado neto es la disnUr.ucin del nmaa de: cristales (desapareciendo los de menor tamao) y el aumen10 de su tamao medio. j. R/!Cfs:alir.acI6n por contacto o acuriva. TIene lugar cuando los cristales que eSln en con[aClO se unen para fonnar uno de mayor tamao y menor energa. Al igual que en el caso anterior, la consecuencia e:S'la reducc1n del nmero y el aumento del' tamao de los cristales. Este tlpO de recrislalizaciOn no se puede eVllar, aunque su lenlltud le resta importancia. 4. Recrucalir.acirt por prf!Si6rz. Cuando se apUca una fuerza a un grupo de crlSlales

Capi/ulo 10: CorHervocion por Erro

21 3

cl!slin!! orientaci6n, aqueo lIos que tLc!nen su eje principal paralelo a la direcci!:n de la fuerza aplicada crece rn a expensas de los otros, siendo el crecimieoto proporcional a la fuerza aplicada. Es decir, es importaQte evitar que los a.lmentos congelados estn 50mc!lido$ a presin_ Es evidente ::rue la mayor calidad de los alimentos cong!,lados rpidamente puede de saparecer durante su almacenamiento. igualndose con la de los congelados a velocidades ms !entas, por estos renmenos de recristah zacin. Por lo tlntO, para conservar la calidad de los produc!cs congelados es rundamental mantener una temperatura constante y e\'itar el apilamiento, o:cesivo durante su almacena miento.

~ hi~lo !:o~

B) Su.blimaci6n

Durante el almacenamiento en congela.:.,!.,;, cuando la superficie hmeda y fria de los ali5

mentas contacta con una at.m6~era 00 satura da de humedad, parte del hielo superficial del alimento se sublima. Esta deshid,atacin tiene como consecuencia la disminucin del peso del alimento. Por ejemplo, la carne puede llegar a perder un 0,25% de su peso por cada mes de almacenamiento en congelacin. Estas prdidas dependen de la temperatura del a.ire (figura. 10.10), disminuyendo cuanto ms baja sea sta. Adems de las prdidas econmicas por reduccin del peso, la deshidratacin tambin modifica el aspecto superficial de los alimenlOS. E3ta alteracin se conoce como qjtmadura por ,iO O quemadura del congelador y se ma nifiesta en (arma de manchas daras debidas a que las pequeas cavidades microscpicas, que anteriormente estaban ocupadas por cristales de!: hielo. modlriean la longitud de on~a de la luz reflejada. Al mismo tiempo se producen cambLos en la ConSIStencia, porque las reas deshidratadas no vuelven a reabsorber agua en igual medida durante la descongelacin. La quemadura por fria es problemtica, sobre 10'::0 (;'. :0$ produ.:tos que trenen una elevada relacin superficie/volumen.
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214

Tecnologa de IoJ Alimentos, (J) Componen/es de b aljmenlos y procesos


gradacin del almidn. Dependiendo d~l producto, la modificacin de la textura puede tener otras causas. Por ejemplo, en' los helados por la cristaliz.acin de la lactosa, en la carne y el pescado por agregacin de las protenas musculares, en la leche por la gelificadn proteica y en 105 geles de hidrocoloides por desestabihzacin. La acth'idad residual de las enzimas puede ocasionar varias modifIcaciones, aparte de las ya m~ncionadas prdida de vitamina e y d!!gra dacin de pigmentos . En las frutas, las pOlifenoloxidasas pueden causar pardeamiento enzimtico. La modifica:in de los lpldos nsaturados por las lipooxigenasas da lugar a la aparicin de olores y sabores anmalos. Para evitar estas actividades ennmticas es habitual aplicar un tratamlento trmico de escaldado o qumico a las frutas y hor.. alizas antes de la congelacin. En carne y pes.::ado almacenados durante perodos prolongados en congelacin, la actividad de las proteasas y las hpasas puede modificar tanto su textura como su sabor y aroma. Es importante insistir en que todos estos cambios fsicos y qumicos, y no los microbiolgicos, son los responsables de que los alimentos no se puedan almacenar en congelacin indefinidamente. El tiempo que un alimento se puede mantener congelado en buenas condi ciones depende del tipo de producto (es decir, de su composicin qumica y estructura), de su calidad inicial y procesado previo. d!!l mtodo de congelacin, del envasado y de las condiciones manterldas durante su almacenamiento. El perodo de tiempo durante el cual el producto conserva la calidad que tena antes de su con gelacin se e:tpresa como el valor HQL (High Qua/il)' Lite). Este parmetro se define como el tie mpo durante el cual un producto se puede mantener congelado hasta que el 70-80% de los miembros de un panel de degustacin es capaz: de detectar las primeras prdidas de calidad . La relacin entre el valor HQL y la temo peratura de almacenamiento es similar al tiempo de reduccin decimal en los tratamientos trmicos (figura 10.11). El valor HQL es de

Enrre los posibles recursos que pueden empleane para evitar esta deshidratacin pueden citarse: L El envasado a vaco en materiales impermeables al vapor de agua. La aplicacin de vaco es importante para e\itar que ~ produzcan condensaciones en el int~rior del envase . 2. El mantenimiento de una adecuada humedad relativa de la atmsfera de almace;amiento, que no;malmente tiende a disminuir por la condensacin de humedad en los evaporadores. 3. Evitar velocidades excesivamente grandes del aire. 4. La formacin de una capa de glaseado de hielo sobre el alimento.

C) Modificaciones quimicas

Se trata en esencia de las mismas alteracio nes originadas durante el cu~o de la congelacin. La autooxidacin de los lpidos , responsable de la aparicin de sabores y aromas propios del eruanciamiento , es una de las reacciones quirrucas de mayor importancia en los productos congelados porque, aunque lentamente , tiene lugar incluso a -18 oc. Afecta de forma muy acusada a los ahmentos que tienen un elevado contenido en grasas insaturadas (como pesca dos grasos y carne de cerdo). reduciendo su vida til. Los lipidos tambi~n pueden hidrolizar se y el aumento de cidos grasos libres puede favorecer la desnaturalizacin de las protenas (aves y pescado). Las alteraciones en el color y las prdidas de vitaminas pueden deberse a reacciones de naturaleza qumica o enzimtica que afectan a carotenoides, antocianinas y clorofilas. Tambi~n se producen prdidas de compuestos aromticos y gases, que tienen menor solubilidad a bajas temperaturas. Los carbohidratos son los compone ntes menos afectados por la congelacin, debiendo sealarse tan slo la retro-

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Temperatura de alma cenami&nt Cl (ac)

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Fennemo (19751.

gran utilidad, en investigacin o en el desarro 110 de productos, para comparar la velocidad de deterioro de dIferentes productos o fonnu[ciones. Otro parjmetro de inu:n!s en relacin con la calidad de los alimentos congelados es la vi da ,lril o aceptabilidad, que se define como el

perfoda de tiempo durante el cual un producto congelado mantiene una calidad acepuble para su consumo o venta (cuadro 10.6). 1..3 vida til de un ahmento congelado, de mayor inter~s prctico para el industrial a la hora de evaluar la cadena de distribucin. es generalmente unas seiS veces superior a su yalor HQL. Estos parmetros dependen en gran medida d~ la t~mperalUra '! d~l tiempo del almacenamiento, siendo I&s fluctuaciones de la tempera-

lUta uno de 105 factores ms adversos para la calidad de los productos congelados. Estos pa rmetros pueden calcularse por el mtodo de toluoncio de tiempolumptNlfuro (TIT) que tIene en cuenta la cin!!rica de aquella reaccin responsable de la limitacin de la vida til de cada producto congelado y su dependencia de la temperalura. Tambi!!n es Importante mantener una humedad relativa adecuada durante el .11macenami~nto en congdacin. Sin embargo, al emplearse temperaturas ms bajas su repercu sin en lit calidad de los alimentos congelados es menor que en los refrigerados, sobre lodo si el control de la temperatura y el envasado de los productos es adecuado. Se ha reconocido, adems, la lmportancia que tienen en la calidad de los productos congelados la calidad intrnseca de la maleria prima , la ptima realizacin de los procesos tecnolgicos propios de la congelacin as como otros au)(iliares (por ejemplo, el escaldado) y un enyasado adecuado (aclores PPP; prOdUCI, procasifl.g, packagifl.g = pro dUCIO, proctsado, t:nvosodo). La vigilancia de estos factores puede ser ms eficaz para conseguir una calidad adecuada de 105 productos

2 16

Tecnolog;a de 10, AJim.naJ. (IJ Componen/el de laJ olim"""a' y proceJa,

congelados que la reduccIn de la temperatura de almacer.Jmi:;'l:". Dada la repercusin de las fluctuaciones de la tem?eratura durante el almacenamu!:nto en la calidad de los productos congelados, se han desarrollado diversos indicadores para mostrar de forma sencilla la historia trmica del producto tras su congelacin e indicar la vida til res tanteo La mayoria de estos indicadores consis ten en etiquetas autoadhesivas que se aplican a los envases del producto y se pueden inspeccIOnar en cualqui~r punto de la cadena de dlstribu cin. Habitualmente se basan en reaccior!es qumicas o entimaticas. o en la simple difusin de un cornpt:esto, que pro~'ocan modificaciones en el indicador. Estas modificaciones han de ser irreversibles y depender de la temperatura de forma anloga a la mayora de las reacciones fi sicoqumicas. Los ms sencillos muestran un cambio de color cuando se ha e.'tcedido una de terminada temperatura, pero no indican el tiempo que el producto ha pennanecldo a esa tempuatura. Otros lOdicadores ms .1vanz.ados estiman la prdida de vida til de! alimento con una velocidad de cambio similar al deterioro del alimento. En la fisu ra 1012 se muestran dos indicadores de tiempo-temperatura de este ti po. El indicador Fr~hChtc~ se basa en la polimerizacin en el crculo interior de un:!. fina ca pa de un monmero. La polimerizacin, depen dIente del tiempo y de [a temperatura, provoca el oscureCImIento gradual En el punto final de la transformacin, mdcando la e:qmacln de 13 V Ida til del producto, el color del centro se yue!ve tan oscuro o ms que el anillo extenor de referencia. El fundamento del Indicador de la figura 1O.12 .b tambi~n es un cambio de color en un indicador de pH en el interior del crculo, como consecuencia de una reaccin enzimtJca. que se compara con la escala del amllo enenor.

3~: ;Z
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ACE?TABlE

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101

ACepTABLE

CAOUCADO

rlCUtA 10_ 12 !"d,ccdof~\ ~ li ~t:1;::e-fenpe(CMa para prodlJerol congelados a) Fresh.checJt3 y b) indicador bolodo en el cambio de colar del crcvlo

"Jerno {lol porcenta jes muestran lo eqIJivolencio del color con le vida 'Iil leslOnte) .

10.4.6. Importancia del estado vi/reo en la estabilidad de 10l alimenlo5 congelado,


Tradicionalmente se ha considerado que la estabilidad a largo plazo de los alimentos de-

penda casi exclusvamente de su a~. La Q.., es un c:ncepto termodiDamico que fue desarrollado para solUCIones ideales en cl)ndiciones de :~\::!:':mo (captulv Sin embargo, los ahmentas tienen una composicin muy heterog nea y, en algunos casos, una elevada concentra cin de solutos. En estas condiCIones [os ahmentas no se pueden considerar como s1stemas en equilibno tennodinmico y. por lo tanto, la aphcacin del conceptO de a~ requiere ciertas precauciones. ste es el caso de los alimentos congelados en los que, al formarse los cristales de hielo y,elimmarse progresIvamente el agua de la solucio, los biopolmeros (proteinas y polisacridos) Ylos carbohidratos de baJO peso mo[ecular llegan a formar estructuras amorfas. Se ha sugendo que en esta situacin la establildad

2,.

Copitvlo ID: COflSllVocitl por frjo


eSli gooernada por propleciacie~ dinmi.:ai (movilidad, difusin, etc.) en vez de tennodinmicas. Estos conceptos de la dim.imlca dd uta do vlreo, que se tratarn a continuacin, tambin son tiles en otros procesos tecnolgicos en 105 que el agua se elimina en un corto puio do de tiempo (horneado, concentracin. deshidratacin, extrusin, etc.). Mientras que la a_ relaciona la estabilidad de los alimentos con la dlSpOfUbilidad O capacidad del agua para actuar como disolvente, en la dinmica del estado vitreo la estabilidad se considera relacionad:t con el estado risico del alimento y, ms concretamente, con la microviscosidad y la difusin de los compuestos qumicos (dependientes. a su vez, del contenido y propiedades del agua). Es convenien te sella lar que ambas altemativas no son e.tcluyentes, sino complementanas y aplicables en situaciones diferentes Para facilitar la comprensin de estos con ceptos es conveniente recurrir a los diagramas de estado. Los diagramas de estado contienen informaCin sobrc los c<!.mbios del estado fisico de los componeOles de los alimentos en fun cl6n de la t em~ratura y del contemdo de agua a una detennlOada presin Se pueden considerar como diagramas de fase suplementados en 10$ que se muestran adems de las condiciones de equilibrio tennodinmlco. la! de no eqUilibrio y las de equilibrio metaestable. En la figura 10.13, se ha representado el diagrama de estado de una meu;la bmaria (solutoagua) . Las curvas de ruSln d-e! agua (T...~ '! de cristalizacin del 50luto (T",'), donde cocxlsten los estados slido y liquido. se corresponden con las condiciones de equilibrio representadas habirualmente en los diagramas de fases. En el dla grama de estl.do aparecen, adernas, la curva de rraasi6J:! 1t.U~ fliP0e,3 T,) Y La liDe~ Te.- T; correspondentes a equilibrios metaeSlables. Estos diagramas son cualitativamente similares para todos los sistemas, vanando tan s610 cuantitalivamebte; aunque para los alimentos la representacin puede ser bastante compleJa. El alado ",ilr~o es un estado slido amorfo y desordenado con una estructura Similar a un

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FI':;ultA 10. 1J. Diagrama de e.\ll;ldo de uno melda


~ircri c $011,110-<:191,10. lal ll'lecl cantirlv<l1 le correl' pnnd.n con 101 curvo) d. equilibrio de ftllion [T,"1 y do criltalizacin (r.1 . rf es el punto lut.:;tico. lo 1 .. nr(l dilCOrtlinuo T~ el le CVIVO di rranlicin vtreo. lc temperatura de rronlicion .. freo de 10, slidol conc.nlrodo) 01 mOllimo por lo cong~cin '$ r'

(corocterhtico de codo 501uro) y lo corle~pondienre concentracIn de ,olido) de 110 salucion e~ Fuen/tr Fennemo I 996J .

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H(uido pero con una viscosidad superior a 101> Pa.s, en oposiCIn al estado cristalino quo! se caractenza por una elevada organizacin . El estado vltreo se ronna cuando una solucin de un compuesto con estruCtura molecular desordc;nada se enfria (o se concentra) muy rpidam~nte a una temperatura inferior a la temperatura de equihbrio de cristalizadn. El cambIO do:! estado liquido superenfriado y concentradu, de consistencia Viscosa o !lomosa. al estado slido vtreo se denomina tTafUlcifl ",ilrea y se considera como UD cambio de fase de segundo orden. Aunque no implica una variacin en el calor larente, se puede detectar?Or la .. ariacin de olras propiedades (capaCidad calorfica. viscosidad. conSfante dielctrica, etc.). Este cambio tiene lugar a una temperatura, o ms euc

tamente un r~ngo de temperatura, caracterisfica de cada compuesto, que se denomina tt.m puarura de tTons icin 'Irea (T ). En el estado vftreo la movilidad translacionJ de las mol~cu las es fan reducida que no pueden alcanz.a.r la conformacir, 'J el empaquetafTllento propIos del equilibrio (estado cristalino). la viscosidad es tan e!evad que impide la reorganizaci6n de las mol~cuas en una escala de tiempo prjcti ca. por lo que' el estado v(treo se considera en equihbno metaestable. Entre los componentes de los alimer.tos que pueden encontrarse en este estado pueden citarse los biopolmeros (prolelnas como gelatIna, elastina y gluten y carbohldratos como amilon y amilopectina) y algunas moll!culas pequeas como monosacndos y oligosacridos. Durante la congelacin, la transicin 'ltrea tiene lugar cuando, al disminuir la temperatura y rormarse los cristales de hielo, los slidos concentrados al mximo en la fraccin liquida no congelada se transforman en una matriz slida amorfa (estado ~itreo). la gran importancia de

la transicin vftrea radIca en que marca un cambio abrupto en el comportamiento fsico y quimico de los alimentos y. por lo tanto, en su estabilIdad. A temperaturas inferiores a la T" la viscosidad de los materiales vtreos es muy ele vada y constante (figura 10.14). En esas condIcIones la movilidad molecular y el volumen libre estn severamente rest:1rtgldos. por lo que la velocidad de las reacciones y la cristaliucln de! agua se reducen notablemente. Por el con trario, cuando la temperatura supera el valor de T . la vis:osidad disminuye significaivamente, t1cilitando la movilidad molecular. Esta mayor capaCIdad de ddusin molecular favorece los fe nmenos de recristalizacln y el desarrollo de dlvef"YS reacciones alterantes. De todo esto se dedu~ que los cambios o propiedades fsicas de los alimentos, que en su mayora dependen de la difusin molecular, uf como todas aquellas reaCCIones qumicas que dependan ms de la dIfusin que de la reactividad qumica. estarn COIltroladas por la T (cuadro 10.7). Algunas reac. Clon~s en las que lOtervlenen compuestos no

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la veloCIdad relatrva de Las reaexiones

vheo~idad , r':Qvilic!cd l'Iole::"'Jl ::;r, vobm. n lib r. y v.locid::;el r.!c:iV1;:l

FlGUAA 10.1 4 R.!oc;ione, .)(i~len re~ .nlr. t.mp.rotura, tipo d. tin'ica aplicoble. d. 101 oco,," ItCim i'flIO~ dependientes d. la difu,in. Fuent.: feM.ma ( 1996) .

Capitulo 10: COfIJ'rvon por Frio


C~o 10.7 i""'p"oood.. d_ lo. 01 .....""" ,~.tocb. :~. d.~ el. lo ,"0..11;&"" moI..:uIa, (combo. ~"'~. pot

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flCUU 10.15 Di09romo de ellodo de uno mudo binario en el q~ se muellron los IronsformoeiOtles que hen,n luso: ufoMe 1:: congelocion y lo eslc!'. lidad d, los propiedodes _que deper.den de lo dfl)sin moleculo, Fueme: F.nnemc (199l.

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miscibles en la fase amorfa que contiene el agua, como por ejemplo la oxidacin de los lpidos, no dependen de T y pueden progresar mcluro a temperaturas inferiores. En la figura 10.15 se han representado las sucesivas transformaciones que experimema un alimento durante la congelacin lenta. En primer lugar se ha de eliminar el calor senslbk (segmento AS), pero es necesario un sobreen[riamiento para que se inicie la nucleacin (punto 5). Al comenzar el crecimienlo de los cristales de !\Ielo, la hOeracn del calor aente de fusin provoca el aumento de la temperalUfa (punco C). La eliminacin continua de calor provoca la formacin de ms hielo y la modificacin de la fase no congelada (aumento de su concentracin y disminucin de su punto de congelacin) (segmCllto C-TE). En un alimento complejo, el punto TE es el primer punto eutctice correspondiente a la saturacin del 50luto menos soluble. Pero durante la congelacin de 105 alimentos complejos, los eutcticos rara vez cristalizan en su punto eutctico o a temperaturas inferiores, ms bien los solu tos se encuentran en un estado supenalurado y meta estable (fase lquida amorfa: segmentO TE,O). Es evidente que en este ejemplo, al igual que

en algunos alimentos. la temperatura habitualmente recomendada para el almacenamiento en congelacin (-2O.C. punto O) es supenor a la temperatura de transicin vtrea. Como se ha indi:ado anteriormente, en esas condiciones la movilidad molecular ser moderadamente n:e;s~ Y!:!$ r!C'pied.ad~$ qumicas ~ fsicas que dependen de la difusin sern relativamenle Inestables y muy dependientes de la temperatura. Para eVitar estos problemas sera necesario reduci r aun ms la lemperatura para que se forme ms hielo y la concentracin de los solutos aumente hasta alcanzar las condiciones del punto T,'. En este punto, T', la fase supersaturada no congelada se transtorma en una matriz amorfa en la que quedan incluidos los cristales de hielo. La T,' (temperatura a la que la fase no congelada llene la mxima concenl racin) es un punto prcticamente Invariable para cada alimento que depende fundamenlalmente de su composicin de solutos y, en segundo lugar, de su contenido inicial de agua La eoneenlra-

220

r.crtologio

eJe lo, A1imeMlJ. {tJ

Componetllel de

lo, olim*nltn y ptOCtIJOI

cin de 501ulOS (Cr ') ya no aumentar ms a pum del punto T', aunque p(:)siga el enfria miento eHminndo'se calor sen~ ible (punto E). En este punto E, inferior a T ', (1 alimento tent dr la mxima estabilidad porqL:e la movilidad molecular es prcticamente ineXIstente. El conocimiento de la tempe atura de tran sicin vtrea har.i posible. por lo :1nto. predecir e[ estado fsico y la velocidad d,: [a alteracin de [os alimentos congelados (figura 10,15). Se considera que la estabilidad de ios alimentos congelados est asociada a la exjHencia del es tado vtreo (T < T). Si la temperamra del pro ducto es superior > T). la estabilidad ser vanable y la velocidad y ~a magllitud de estos cambios estar det~rmi ilada por la diferenCIa de temperatura (Tr). ya que la movilidad . molecular tLene una gran deper:Jencla de la temperatura. El'!. e:! cuadro 10.8 se recogen I: s valores de la temperatura d~ transicin vtrea detennina' dos para algunos alimentos congdados en los que se ha alcanzado [a concentra:in mxima de sotut0'5. Estos datos put!den ser de gran Utl lidad para el tecnlogo "de alimentos. que ha de tener entre sus objetivos el que los alimentos

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CuADtO 10.8.

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alcancen ese estado ! :: !! q::! la l~r.jmJ de la reorganizacin molecular asegure eo la prcti ca la estabilidad d~ 101 productos. La aplica cin de estos conceptos permitir mejorar la calidad de los alimentos congelados, no slo .durante su congelacin sino tambLtn durante su almacenamiento. Por ejemplo, se podr de terminar cul es la velocidad de congelacin ptima para reducir al mfnimo la cantidad de agua no congelada (gualmente, la vida til se r mayor si la lemperatura de almacenamiento se mantLene por debajo de la temperatura de Hansicin vtrea Otra alt~rnativa pOSible es la reformulacin de !os alimentos congelados pa rOl que el valor de la T, sea supe.rior al de las temperaturas habituales de congelacin (por eje.mplo, por la adicin de algunos polmeros). Para finalizar, es necesario sealar que aunque. la uti lidad prctica de 13 temperatura de. transicin vflrea haya sido reconocida desde un punto de vista terico. la determinacin exacta de. este parmetro fsico entraa cierta dificul tad debido a la nalural~za hete.rogenea de los alimentos y a la baja energfa asociada con la transicin vtrea. Actualmente, hay gran inte res en la optimizacin de los mttodos para su deeenninacin y en la elaboracin de bases de datos que, sin duda, sern de gran ayuda para la industria ahmentaria.

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10 4.7. Otras aplicaciones de la congelacin


Debe mencionarse que la congelacin pue de tener OHOS objetiv~ disemlos a la conserva Cln, como por ejemplo la separacin de algn componente dd alimento tras su crista/iLacin. este es el caso de la concenuacin de ciertos alimentos lquidos, ya que durante la congelacin $e fonnan cfLStales de hLelo puro que se pu~den Separar fcilmente de la fase lquida concentrada. Tradicionalmeote so! ha empleado para ajustar el contenido alcohlico de sidra y vino. La concentracin por congelaCin est es pecialmente indicada para aquellos productos en los que la aplicacin de calor puede provo-

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car iU dee,iuro. C.;:lr.lC ;'::-.~1 e :;-utas, 3:.!:':G:;! hay que tener en cuenta que el coste es elevado y I! concentracin lograda limitada. Tambin es til para reducir la acidez en vinos. por la formacin y separacin de cristales de cido tar:rico. Algunos alimentos no se congelan para aumentar su vida ul, !lno para oorener una ei tnlctura y textura determinadas , A diferencia del resto de los a[mentos conge lados, no son de!congclados antes de su Consumo, como por eje :tplo helados, sorbetes o yogur congelado. Finalmente, la liofilizacin requiere la con gellcin previa de los productos ~ue se van a prcc:esar (captulo 11) .

10.5 . Produccin industrial de frio


la aplicacin industrial de fro ha requerido .. el desarrollo de sistemas para su produccin cOllunua y controlada, que se pueden dividir en dos grandes grupos: mecnicos y cri~toico$ .
f05.1. SiJ /emoJ mecnlcoJ

Se trata de mtemas cerrados que actan bsicamente como una bomba que extrae el calor del alimento o de un recinto que se encuentra

{o = c~d ~!! p!e!e::d~ ~!ca!Uar)! un~ bi!;! I ~m peratura y [o transfie re a otra parte de! sist::ma donde se disipa. Esto es posible gracias al em. pico de flu.idos rejflgeranltS que recircu!.ln a travs del sistema en un circuito cenado y E n el que se transforman sucesivamente de lquido a vapor y dI! vapor a liquido. En la figura 10.16 51! muesaan los principales elementos dt un sistema de refrigeraci6n mecnico tpico. E.;!os sist:mas son los ms habituales, talllo en grandes instalaciones comerci",les como en los r!frigetadore.s domsticos. Los f1uidos refrigeran tes tienen, entre cuas propledJdes, una temperatura de ebullicin a presi6n atmosftrica inferior a los OC y ur calor latente de vaporizaci6n muy elevado. Los mas empleados en la industria alimentaria son el amoniaco y diversos hidrocarburos haloge . nades (freor.es), cuyas caractersticas ms 1es tacables se muestran en el cuadro 10.9. La pane til del ciclo de refrigeracin tiene lugar en el tvaporador. que es bsicamente un intercambiador de calor, en cuyo interior el re fri gerante en estado lquido $e evapora lOman do para ello calor (calor latente de vaporizacin) de un medio ms caliente, que puede ser el alimento que se va a enfriar. el aire u otro fluido El resto de los componentes del circuit:> tienen como misin recuperar las condiciones imciales de ese fluido refrigerante. El refrige.

FI(i.URA 10 l. Oiosramo de 1./" cirCUIto de refrigeracin m..::!nico 01' color rronsferodo 01 refriseronr.; Q:, celor cedido por el r.ms~onle, W, Iraboro reorizado poi" el eompt.~.

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rante evaporado fluye al comprfior, donde es compnmido (aumenlando al mismo lIempo su temperatura) a una presin lo suficienlemenle alta para ser COndensado en otro intercambia dar de cator (condensador) empleando parO! ello aire o agua fra. En el condensador se elimina, por lo tanto, el calor cedido por el aire o alimento al fluido refrigerante para su elapora cin ms el adquirido por este luido durante el proceso d~ comp~esin. El refrigerante condensado fluye a un tanque de mantenimiento, del cual pasa de nuevo al evaporador a travs de una vlvula de upansin. Cuando el lquido se expande (expansin isoentlpica) su temo peratura disminuye, alcanzando las condlcio nes originales para iniciar de nuevo el CIelO Todo esto es posible gracias a la energa mec nica suministrada por el compresor, siendo neo cesario un adecuado diseno del sistema para eliminar la mayor cantidad dc calor posible con el mnimo coste . En estos sistemas de refrigeracin mecnIca los refrigerantes primarios (amoniaco o (reo. nes) no contactan nunca directamente con el alimento, sino que enfnan a otro mediO (aire,

agua y Otros fluidos o superficies metlicas) que s \'a a contactar con el alimento al cual enfrian.

10.5.2. SjsJemas cr;ogenlcos


En la industria alimentaria tambin se emplean abundantemente sistemas de refngeracin abiertos basados en el empleo de lqu.idos cr~"gtnicol O gases licuados Estos compuestos criognicos tienen un punto de ebullicin muy baJO y un calor latenle de vaporizacin bastan te elevado. Los ms habituales son el dixido de carbono (COz), liquido o slido (nieve carbnica), el nitrgeno lquido (N"z) y, ant iguamente, el diclorodifluoromelano (R-12 o [ren 12), cuyas propiedades ms destacadas se sea lan en el cuadro 10.10. No existe en este caso conexin con una planta de refrigeracin, sino que los gases se lican en otras instalaciones industriales y se transpOnan a la industria aiL mentaria en reCipientes presuritados a baja temperatura y aislados. A diferencia de los sistemas de refrigeracin mecnica. el alimen to se enfra por confactO dlreclO con estos lqUidos.

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los cuales al lomar calor de los alimemo$ para su evaporaci6n o sublimaci6n aseguran la accin refrigerante. Al ponerse en contacto con el alimento a presin atmosfrica, el Nlliquido hierve a -196C y se transtormJ en gas absorbiendo del alimento el calor latente de vaporizaci6n (200 k.I kg-: de 1'9 Tras este cambiO de estado. el gas nilrge no a -196C conserva una gran capacidad de enfriamiento porque puede captar calor sensible al calentarse hasta -18 C (182 kl kg- l ). El COz lquido almacenado a baja emperaJUra y elevada presi6n se transforma a presin atmosfrica en slido (nieve carb6nica) y en gas. El poder refrigerante del COl se debe fundamentalmente a la sublimacin de esta nieve carbn ica al COnlactar con el alimento (A, :: 5n kJ kg 1 a -78 oC); el gas a - 78 C formado tras la sublimacin tambl~n absorbe calor sensible al calentarse hasta -18 oc. El poder refrigerante lotal, igual a la suma de l calor lalente m. el calor senSible absorbidos. del N1 y del CO, es 382 y 623 kJ kg-I respec(~ame:;e (conside[an-

do para el CO, nicamente la capacidad refrigerante de la n;eve carbnica). El empleo de lquidos criognicos tiene un cOSle ms elevado que los sistemas de refrige. racin mecnica. porque su precio es superior '! generalmente no se pueden reutilizar. aunque se compensa con la obtencin de productos de mayor ca lidad

105.3. NectwdadeJ de reFrigeracin


La eleccin y el diseo adecuados del siste ma y equipo que hay que emplear para la refrj geracin o la congelacin requiere conocer la cantidad de calor que se ha de eliminar. La carga de refrigeracin es la cantidad de calor que se debe elCtraer del alimento que queremos refrigerar Ocongelar, expresada como k,1 kg-I . En el caso de la ref rige racin, esta carga se r la cantidad de calor que hay que eliminar para reducir la temperatura del alimento desde un I'alor inicial hasta el adecuado para su alma-

224

TeCllOlogo de/aJ AlimenloJ.

{II Camponllnllll de 105 alimllnlOl y prOCIHOl


e) El calor sensicle que es necesario eliminar para baja! la temperatura del producto desde el punto de inicio de la congelacin a la te npera tura fina] deseada:

cena miento. Depender bsicamente de la masa IOtal del produclo, de su calor especfico a temperaturas superiores a la congelacin y de la. diferencia e.listente entre la temperatura inicial y la final deseada:
(10.2)

(10.5)

donde m '" masa del producto (kg); calor especifico del producto para temperaruras superiofes a las de congelacin (kJ kg 1 'C-1); 8, = temperatura inicial (oC) y 8[ '" temperatura final de enfriamiento (~C). Si se trata de frutas y hortalizas hay que tener en cuenta que son metablicamente activas 'f estn generando, en mayor menor medida, calor por respiracin aerbica. Este calor debe ser eliminado de forma continua para que la temperatura del producto se mantenga constante. El calor de respiracin de diversas (rutas y verduras puede encontrarse en el cuadro 10.2, as como en diversos manuales.

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donde C!'l = cabr especfico del alimento para temperaturas inferiores a las de congelacin (kJ kg-I ~C-I) y el'" temperatura final ('C). Por lo tanto, para estimar la carga de refrigeracin es necesario :onocer el contenido en agua del alimento, el ~Ufi[O en que se inicia su congelacin y algunas propiedades trmicas como el calor especfico del producto antes y despus de la congelacio,1 y d calor latenle del cambio de estado. Todos estos datos se pueden encontrar en manuale!; o se pueden estimar de forma bastante aproximada empleando senciHas f!1l1uJas (Le'Ns (1993); cuadro 10.11). El contenido de agua mfluye significativamente en la carga de refrigeracin por los siguientes motivos. En primer lugar, porque no todo el agua del alimento se congela y la accln de agua que lo hace es la que determinar la cantidad de calor que hay que eliminar asociada a su cambio de fasc. Precisamente la mayor parte de la energa necesaria para congelar los alimentos sc emplc ... para absorber el calor latente de fusin. En segundo lugar, el calor especfico C~ los 2!imen:os depe;J.c.er de su contenido de agua y de su estado fsico. El calor especfico del agua (4,18 kJ kg-I 0C-1 a 15 ~C) es mucho mayor que el del resto de los componentes de los alimentos. Los alimentos con una gran proporcin de agua tendrn valores de calor especfico mucho mis elevados que los de menor contenido en agua. El cambio de estado fsico der'agua, de lquido a slido, supone un cambio drstico de su calor especfico, siendo el del hielo.2,04 k1 kg- L 0C- 1 a O ~c. El calor especfico de los productos congelados, por lo tanto, ser aproximadamente la mitad del que tiene el alimento fresco (cuadro 10.11). Es de-

Si consideramos el caso ms complejo dt la


congelacin de un alimento, de una forma simplificada y considerando que todo el hielo seforma a la temperatura a la que se inicia la congelacin, la carga de refrigeracin se puede considerar como la suma de tres componentes:
a) El calor sensible que es necesario elimi

nar para reducir la temperatura del alimento a la de inicio de la congelacin:


(10.3)

donde CI'I '" calor especfico del alimento para temperaturas superiores a la de congelacin (kJ kg- I ~C-I) y 80 '" temperatura de inicio de la congelacin de! alimento (oC). b) El calor latente asociado al cambio de estado a la temperatura de congelacin:

donde Ac == calor latente de fusin (kJ kg-!).

Capitulo IO:-Comervocicin por frio

225

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cir, se requerir una menor cantidad de energa oara reducir la temoe.ratura de los alimentos congeladoso Y, por ultimo. el puntO de conge/acin de un alimento tambin depende de su contenido en agua. Aunque estrictamente hablando los alimentos no tienen una temperatura de congeladn fija, como ocurre en el c.uo del agua pura, para Simplificar los clculos se emplea normalmente la temperatura a la que

se inicia su congelaci n. Este valor suele oscilar enlre -1 v -) oC. pero SI no se conoce con exactitud se estima un valor de - 2,2 oc. Para que la refrigeracin y la congelacin sean satisfactociu es necesario, adems, que el cambio de temperatura del producto K lleve a cabo en un periodo de tiempo adecuado. La velocidad de congelacin depender.i del balanr:::e existente entre la fuerza conductOra y la re -

226

Tecrn:Jogfa de los Alimentos.

mCom~"'J de los olimenloJ y pioceJOJ


adicioni!.l a la transmisin de calor, ciendo la velocidad de congelacin.
r~du

sislencia a la transmisi6n de ca.lor, siguieodo los principios aplicables a esta, La fuerza conductora es sencillamente la diferencia de temperatura que existe entre el alimento y el medio fro empleado. La velocidad de congelacin depender, adems, de:

La composici6n qumica del producto, en concreto de la conductividad tnnica de su~ componentes, la d isposicin fSica de stas, la superficie de contaclo del alimento con el medio frfo y su espesor, La conductividad trmica de la grasa y del aire es inferio r que la del rest o de 10$ componentes, por lo que los alimentos con un elevado contenido en grasa o de air~ atrapado se congelarn ms lenta mente, Adems la conductividad tnnlca del hielo es mucho mayor que la de! aglla, siendo el descenso de la temperatura del alimento ms rpido una vez congelado. Tambin es importante tener en cuenta la disposicin de los di$untos componentes. Una emulsin o1w se con gelar ms rpidame nte que si las fases eSln invertidas (e mulsin w/o) y una pieza de carne con la grasa homogneamente distribuida se congelar a mayor velocidad que si la grasa se encuentra como una capa superficial, la cual actuar como aislante. En el msculo tambin influye la orientacin de las fibras musculares con respecto a la superficie fra empleada. b) El resto de los (actores que se han de considerar son el efecto refrigerante del medio empleado (calor latente de vaporizacin, si hay cambio de estado, y/o calor especfico), su velocidad y el grado de contacto con el alimento. En general, la velocidad de .congdacin ser mayor cuanto mayor sea el efecto refrigerante, el movimiento del fluid o y el grado de contacto. Tambin hay que tener en cuenta que si el alimento est en vasado, el envase siempre supo ne una dificultad
a)

Los trminos velocidad de congelaci6n y tiempo de congelacin estn relacionados: cuanto mayor sea la \'elocidad de congelacin menor ser el tiempo. Para definir el tiempo de congelacin existen dos alternativas. El titmpo de congdacin nominal es el perodo de tiempo que transcurre desde que la superficie del alimento ha alcanzado los O C hasta que el centro trmico alcanza 10 C por debajo de la temperatura iniclal a la que comienzan a for marse cristales de hIelo en l. El conocimiento del tiempo de congelacin nominal es de Ira!! utilidad para tstlmar el dao en el producto durante $U congelacin, porque esta relacionado con el tiempo que tarda en formarse la mayor parte del hielo en el alimento. Tambin se emplea en ocasiones el itmpo dt congdacin tftctivo, que es el necesario para reducir la temperatura de un ahmento desde un valor ini cial hasta OIfO final predeterminado en su ceno tro trmico, Este parmetro es de gran inters para el indus trial porque se relaciona con la capacidad fsica del congelador o el tiempo total que un alimento debe mantenerse en l. La mayora de los mtodos disponibles son para predecir el tiempo de congelacin efectivo, aunque los clculos son baslante complejos por los cambios que se produ:en en los alimeutos durante su congelacin y la influencia que tienen estos cambios en las propiedades del producto. La potencia frigo rfica o cOfga dt tnfriomitl1fO necesaria no s6lo ha de lener en cuenta la cantidad de calor que hay que eliminar del producto y el tiempo en que ha de llevarse a cabo, sino tambin las prdidas de calor que puedan producirse. Entre las fuentes de prdidas ms importantes hay que se~alar el flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo, el cambio de aire por infil tracin o apertu ra de las puertas y las prdidas inl=ldentales (calor cedido por los obreros. las Cuentes de luz y los motores elctricos). A la hora de seleccionar el

Capitulo JO: Con~rvociOn por fro

227

equipo a la carga de enfriamiento total norma.!mente se le suma un 10% como margen de seguridad.

10.6. Merodca Y equipos

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Los mtodos disponibles para la refrigeracin y la congelacin en la industria alimentaria se pueden cons iderar divididos segn empleen sistemas mecnll:os o criognicos para la produccin de frio . ElCisten diseos para el procesado discontinuo. semlcontinuo o continuo. Los productos pueden ser refngerados o congelados antes o despus de ser envasados. La principal desventaja del envasado pre\;o es [a resistencia del envase a la transferencia de calor, pero puede ser de gran mibdad para evitar una deshidratacin elCcesiva o la contaminacin de los alimentos con el medio de refrigeracin. Los mtodos basados en sistemas mecnicos se subdividen a su vez en funcin del medio de eoCriamien!O,

del enfriamiento del aire _Para evitarlo, la temperatura del evaporador se mant iene a una temperatura Itgeramente inferior que la del aire circulante o se roclan los serpentines del evaporador con un anticongelante (como po_ li::tilenghcol). _ p~sar de estos inconveni!:ntes, " el aire es uno de los med'IOs m- empleados pas ra el enfriami::nto en la industria alimentaria.

B) 5uptrficles frias

A) Aire

El aire como medio de enfriamiento tiene, entre ouas, la gran ventaja de su polivalencia. Adems de su compatible con todos los alimentos. permite prlXesar una gran diversidad de productos simultneamente, independientemente de su forma o dimensin. El principal problema se debe a sus propiedades trmicas. en concreto un bajo coeficiente de transmisin de calor en la superficie de los alimentos. Su eficacia se puede mejorar aumentando la velocidad del aire, ya que as disminuye la capa de conveccin est(!C3 que rodea al alimento que dificulta la transmisin de calor. Otro problema es la desecacin de la superficie de los productos sin envasar, que limila el empleo de velocidades muy altas. Esta humedad, adems. se puede condensar y formar una capa de escarcha en los evaporadores, reduciendo la eficaCIa

Se incluyen aqul los mtodos en los que el alimento. e\"asado o no. est en coa:a::to con una superficie que a su vez est enfriada por un refrigerante Se habla de funcionalTl!!:nto directo cuando la superficie de intercambio est enfriada por el refrigerante primario (amonaco, lee6n) y de 'ncionamiento indirecto cuando se emplea un r~frigerante secundariO (por ejemplo, una salmuera) En eSte ltlmo caso, el control es mayor porque se amoniguan las fluctuaciones de temperatura de la instalacin frigorifica, pero el rendimiento suele ser peor. La eficacia de estos mtodos depende fundamentalmente del grado de contacto del alimento con las superficies fras. Es decir, no son muy otiles para alimentos irregulares que no contactan uniformemente con las placas, pero se para alimentos planos y de poco grosor y para ali~~ntos contenidos en eovas!:! con su?erficies geomtricas lisas y completamente llenos (la presencia de aire en el envase dificultara la transmisin de calor).

C; Liquldos

Se engloban aque todos los fluidos o refrigerantes secundarios. distintos del aire , que contactan directamente con el alimento, envasado o no, y que suelen ser a su vez enfriados por un refrigeranle primario. Estos fluidos tienen [a ventaja de ser mejores conduelO res de calor que el aire , siendo posible obtener una mayor velocidad de enfriamiento. Se suelen emplear,

228

Tecnologia :le los Alimentos. (I) Comporl.nhu d. lo. olimenloJ y prOC!UOJ

adems, sistemas ara la agitaci6n del medlo refrigerante para IT ejorar la transmisIn d~ ca ior. Cuando el obje:ivo es enfriar los alimenlOs a tem peraturas superiores a las de congelaci6n puede: emplearse a!Ja fria y/o hielo. Pero si se desea alcanzar una temperatura inferior se requieren soluciones de compuestos con un punto de congelacin por debajo de O C. En el cuadro 10.12 se ne tca la concentracin y la temperalUra eut~cti,as de algun:l.s de las soluciones ms empleadas en la Industria alimentaria para eSlOS fines. f(isten cienas limitaciones en cuanto a los posibles refrigerantes que se pueden emplear, sobt ~ todo para el procesado de alimentos sin envuar. Es necesario que carezcan de toxicidad, (liJe no impartan a los alimentOs olores, sabor~s o colores anmalos y que los restos que plledan permanecer en el producto sean aceptables. Si los productos es tn envasados, el refrigerante ha de ser compatible con el material del envase. los mtodos huados en lquidos cnognicos, en contraste"" con los mencionados hasta ahora, no dependen de ninguna instalacin frigorific!. LO'5lfquidos cti"Jgenlcos se diferencian de los refrigerantes secundanos indicados eh el apartado anterior en que cambian de estado al absorber del alimento el calor latenle necesario. La principal ventaja que tiene el enfriamienTO crio~nico es su gran rapidez, porque el saho t~rmico entre el produclo y el lfquido criog~nico es muy ~randl!. El refrigerantc, ade ms, cootacta iOlimamente con todas las partes

del alimento, sin que las formas irre~ulares supOOlan un proolema. Esto hace que los coeficientes globales de transmisi6n de calor sean extraordInariamente favorables. El poder refrigerante de estos compuestos es grande porque el valor del calor la tente de cambio de estado tambi~n es relativamente elevado. Un inconveniente de la congelacin muy rpida es que los productos frgiles pueden resquebrajarse, e in cluso estallar, cuando contactan con los liquidos criognicos durante un perodo de tiempo prolongado como consecue ncia de te nsiones intemas derivadas de contra.;;ciones y expan siones no homo~neas. De los lquidos criognicos ms habituales, tiene la ve:lIaja sobre el N, liquido de el tener un punto de ebullicin superior a presin almosfnca, siendo menor el choque trmico que sufren los alimentos. Un inconveniente del COl es que pu~de ser absorbido por los productos sin envasar y, al combinarse con el a~ua, g~nera cido carbnico, modificando el pH y sabor del amenra. Es nec.esario, adems. un tiempo de reposo a:H~$ de .>U envasado para eVHar hlOchamientos indeseables (1 g de nieve c3rbnic3 se transforma en 0,5 1de gas).

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/ O.. /. Equi.ooJ ~mp/eadoJ pero

lo refrigeracin

Cu,t.OlO 10.12. Va lore ~Ifl:~~a. d. olguna. ca"'p~.oIO. empleado. hc",IUQI"",,,,,, e" lo ;~du.rr,o al'm.."",roa oomo ' .

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-9.5
.... 7.0 -51.0

G!i<;etaI

P'opil.nglicol

La mayor3 de los eqUipes empleados en la industria alimentaria para la refrigeracin de los alimentos slidos empl~an aire ~u movimlenlO (conveccin forzada) como medio de enfriamiento (figura 10 (7). Los principales problemas de la refrigeracin con aIre son la deshidrataci6n de los productos y la posibilidad de que se congelen si la temperatura del aIre es inferior a O oc. Entre las aplicaciones pueden citarse la refrigeracin de carne, di ver sas frutas y productos envasados. La conveccin fcirzada tambin se emplea durante el transporte de los productos refrigerados. En algunas vItrinas y mostradores de exposicin e n los comercIOS, el aiTe fIjo se mueve tan slo por conveccin natural.

Capitula 10: Con.s,rvocil! p ar Fria

229

FIGU'tA 10.17. Esquemo de la l&Ccin lTonl~e(sal de uno emarQ de refnge rQ. cin. los A&chol indieon el mo~;mlento d.1 Qire en el inlerior d. lo camQ(Q Fuente: Gn.rdc y PosIQI,k (1986J

Los alimentO! lquidos (po r ejemplo. leche, tumos) pueden enfriarse en intercambladore5 de calor de placas mediante agua fria y los pas taws (por ejemplo, man!equi1!a. marga rina) en intercambladores de calor de superficie barri da. por contacto directo con superficies meta!i
COlS

fria).

El empleo de agua fria (prxima a O oC) para la inmersin o ct rocIado de [os alimentos (hidrocnfril!micmo) e:s UDa ahemativa simple, econmica y rpida. Es de gran utilidad para productos de pequedo tamao y muy indicado para frutas y hortalizas. trasladndose mcluso e l equipo al punto de recogida (hidrocnfnadores).

Tambin puede aplicarse a productos de poco espesor envasados en materiales Impermeables al agua. El enfriamiento con hielo picado o mezclas de agua-hielo tambin es efectivo si se realiza adecuadamente . siendo su principal aplicacin la refrigeracin de pescado. Un ~ooe ~ refugeraCT6n m'lY rpido y econmico es el cnfrio.micmo o. vado. Es adecuado para alimentos porosos y con una elevada relacin superficie/volumen que pennlCan que el vapor de agua escape fcilmente (por ejemplo , lechuga). Los alimentos se introducen en una cmara y al apl icar vaco (0.5 kPa) se enfran por la evaporacin del agua. La reduc-

cin de la temperatura es proporcional a la cantidad de agua evaporada, unos 5 C al reduci~ la humedad en un 1%. Las lechugas, por ejemplo, pueden refrigerarse a O C aproximadamente en unos 25 minutos. Cuando los productos tienen una temperatura inicial elevada y pueden retener agua es habitual rociarlos con ella previamente. Tambil!n es til para la refrigeracin de productos precocinados si se controla la presin empleada para no modificar su textura. El principal inconveniente es el coste del equipo. El rociado con compuestOs criogl!nicos reduce la temperatura de los alimentos rpidamente sin provocar problemas de deshidrata cin. La nieve carbnica si se aplica en exceso puede incluso contribuir a mantener la temperatura del producto durante su transportlO.. El N1 liquido es til para mantener una temperatura adecuada en los vebIculos refrigera dos, al evporane y enfriar el aire , el cual se distribuye uniformememe mediame ventiladores. Los compuestos criog~nicos tambi~n se emplean en la elaboracin de embutidos para mantener una baja temperatura durante el picado y la mezcla de ingredientes. Durante la elaboracin de productos con mltiples capas diferentes, ~stas se endurecen con la aplicacin. de COI para acelerar el proceso.

10.6. 2. Eq!Jipos ~mpleodos paro /o CQ(J9~lac in A) Congelacin por aire

El equipo mb sencillo son las cmarlll fn. gorf{icas con aire esttico (sharp frtu.ers) en las que el aire (-20 a -30C) se mueve solamente po r conveccin natural. Como el cocficien.te global de transmisin de calor es pequeo y la velocidad de congelacin muy lenta, la p~rdida de calidad de los productos congelados de esta forma es significativa. Normalmente no son adecuadas para la congelacin, excepto para las can.ales de came, aunque se lo son para el almacenamiento de los productos congelados

por otrOS m~todos. TIenen. la ventaja de que, con tan slo disponer ventiladores en el interior del recinto, mantienen. un. temperatura muy constante. LC'S cor.getadore d! aire for:ado (blast free rus) permiten una congelacin ms rpida porque el aire fria circula a grandes velocidades, normalmente a 1-6 m S-I, aunque pueden. lIegu a alcanzar los 10-15 m S-l . La cQrl.veccin forzada d!l aire aumenta n.otablemente el coeficiente global de transmisin de calor. Los equipos de funcionamiento discontinuo, en los que el alimento se dispone en carretillas, son simIlares al mostrado en. la figura 10.17 y habi tualmente slo se emplean cuando se quieren congelar peque1'\os volmenes de alimentos. Los (nete! de congelacin penniten 13 operadn en con.tinuo, tienen un bajo coste de funcionamiento y pueden procesar una gran 'IIriedad de productos. Los alimen.tos suelen tran.spo:urse en bandejas apiladas en vagonetas que se mueven por raOes a lo largo del tnel y/o mediante cintas sinn (figura 10.18). El movimiento del aire en. estos tun.e!es puede ser paralelo al del alimento (en el mismo sentido o en el contrario) o, ms frecuememente, perpendicular. Uno de los principales inconve nientes de este sistema es que los alimentos nc envasados pueden sufrir quemaduras por fro (?cr I:! ele\'ada \'elocidad y la baja humedad relativa del aire y por la gran d ire cencia de temperatura entre el alimento templado y el aire fria). Para evitarlo es conveniente emplear aire saturado de humedad o rociar el alimento con agua en la zona de carga para que se forme una capa de hielo que lo proteja (figura 10.18.b). Los congtladort.S en espiral se disearon para aumentar la capacidad de congelacin sin necesidad de emplear gran.des espacios (figura 10.19). Los productos se disponen en una cinta transpomdora metlica flexible y autoapilable, que describe una trayectoria en espiral. El flujo de l aire suele ser en conlracorriente con res pecto a! producto, con lo qUe mejora !a eficien cia de la transmisin de calor. TIenen la ventaja

$alia.e

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FIGUU 10_1 8 T~ de congelocibn de Frick, con ci!'lto IrCMportodoro y o:orr01 poro el 1T0rllpot1e de 10, olim.t'ltoi. 01 iec~16n longitudit'ICl y b! Je"it'\ trQ~werJQI.

de funcionar automticamente y manejar produ~tos muy diversos. Los consdadores de lecho fluidil.odo se pueden considerar como una modiCi~acin de los tundes de congelacin de aire forudo . Se emplean para alimentos de tama~o pequeo y uniforme (por ejemplo, marisco, guisantes, fresas, frutas y hortalizas troceadas, etc.) que se disponen en artesas con el fondo perforado (ti-

gura 10.20). EttIujo de aire frio (-25 a -35 oC) perpendicular y atraviesa hacia arriba ellecho del producto (2-13 ~m de espesor). La velocidad del aire es tal que las partculas se. mano tienen en suspensin, separadas unas de otras y rodeadas individual y completamente de aire frio. La gran superficie de alimento en contacto con el medIO de enfriamiento y el nujo turbu lento permiten que la velocidad de congelacin
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232

reu.oIog:O da 10, Alimento,. WCompon."lel de lo, c/imento y ptOCfUOI

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10 19. EKuemc d. un congelador en espirel e.l al que la muellra


el movimienro de le cinra rrcnlporrodoro

sea muy rpIda . A diferencIa de 105 sistemas anteriores, en los que normalmeote se obtie nen bloques de produc!05 congelados, la con gel acin en lecho fluidizado tlI~ne la gran yenlaja de permiltr obtener produCTOs IQF (mdIYI' dually quid raurr. '" congelados rpida e individualmente). que se pueden manejar ms (ctlmente por ejemplo para su dosificacin. El aire. adems de enfriar los alimentos. sIrve como medio de transpone de l produclo. Cuando [a forma o el tamado del producto no perrrulen la flUldizacin completa (por ejemplo . los filetes de pescado), se emplean Instalaciones muy similares a sta con un flujo de aire transversa! al producto, que tan slo ocasiona una ligera elevacin del lecho del produclo. Para ellranspone del alimento a [o largo de la instalaCin se emplea entonces una cinta transportadora perforada. Estos equipos son muy compactos y tIenen una prodUCCIn muy elevada.
8) Cong~(acin por contacto

Uno de 105 disei'los ms clsicos es el con


gdador de placas (figura 10.21). En ellos el

alimento -se d spone sobre placas paralelas y huecas, por ct-yo interior circula el fIurdo re frig<!rante. El cOrljunlo de placas se dIspone en ~I interior de una cabma o armario aIslado. Para alimentos slidos y productos envasados las placas suelen ser horizontales. Una vez cargado el producto entre las placas. se suele aplicar una lisera presi6n para mejorar el contacto entre el alimento y las superficies frias; tos espaciacores evilan que el producto este sometido a una presin excesIva. Este ma~or contacto del a!i:n.~::to con las placas mejora el coeficiente de transmisin de calor '! la velocidad de congelacin. e stos conge ladores pueden funcionar en conlnuo si se acoplan disposlrivos para la carga y descarga aUlOmtica del producto. Son muy empleados para filetes de r.arne y pescado (planos y de poco grosor), pJrque adems la deshidratacin' del producto es mnima. y para produc. tos env,asados. Los .congel(Jdor~s d~ p/actU yunca/es son adecuados para alimentos a granel que se puedan deformar. quedando el producto congelado en un bloque. Un ejemplo tpico es el pesca-

Capitulo /O: COIlservocin por Frio

2JJ

Evaporac$ores

Ventiladores

b) SIJCCin tran.sversal

FIG\AoI. 10.20. ElC;vema d. un canseIodor de lecho Alliz.odo: a) ~cin longirudinol y bj lI<n lronlver$cl. en le que $e mlle$rrO el $i$rema de delOi!$Ccrche del evoporcdor.

Paquetes
de

producto

Places de

flGUlA 10.21. bqvemo de vn ca'" gelader de places horizonral" de funCIQnamienro disconrlnve. Fuem,,: Srennoo. Surten. Cow,,1I y litley p<f<fOj .

do, para el cual existen incluso iostalaciones a bordo de los NrwS. Para los productos liquidos o pastosos (he lados, purs, etc.) se emplea un equipo diferente, los cOlIgelador~s d~ ambor o d~ superfici~ rascado (figura 10.22). Su disetio es similar al de los intercarnbiadores de calor, diferencindose en que por su interior circula un fluido re frigerante . Sobre la superficie del tambor se depOSIta una capa muy fina del producto, que se congela muy rpIdamente y se separa de la superficie medIante una cuchilla rascadora. Nonnalmente los productos se congelan hasta que adquIeren una consistencia pastosa. SIendo enlonces bombeados para ser distribuidos en recipientes, que pasan a continuacIn a cmaras de almacenamiento donde se completa la congelacin (por ejemplo, los helados).

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rlGURA 10.22. Eu:vemc dI! un ,crlgelcdor de luperficie rcs.ccOc .

C) Congelaci6n por inmusi6n

En los sistemas de congelacin por inmersin el alimento es tcaMponado por una cinta sinfin

Aunque en senlido estricto la congelacin por aIre debena considerarse como una fonna de congdacln por inmersin, este Itnnlno se reserva para el empleo de refrigerantes dinin tOS del aire .

en un bailo de refrigerante que circula a contracorriente (figura 10.23). Las salmueras pueden emplearse para pescado y las soluciones de azuca! o glicerol para frulas. pero no son adecuados para alimentos en los que no sea acepta-

FIGURA 10.2J . ElGllemo de Url cOfIgclodOl por inmc"ion

Captulo 10:

COI1J'fVOn por fro

235

ole un sabor wdo o dulce. re5pectva.n~nte. El uso del propilengllcol. que tIene un sabor desagradable, se limita a productos envasados. Las principales ventajas de la congelacIn por inmersin son un Contacto ntimQ, del ah mento o envase con el refrigerante. el procesado rpido de pIezas lITegulares. el mantenuruento de la calidad en alimentos sensibles a la oxida cin y a la deshidratacin al evitar el COntacto con el ai re , la obtencin de productos IQF y un coste reducido. Las aplicaciones industnales. sIn embargo, se li;nllan generalmente a productos envasados. En la actualidad slo es de destacar su empleo para la congelacin de pescado a boro do y de zumos de ctricos concentrados y en\'a sados. Otra de las aphcaciones industriales es la precongelacin rpida de aves envasadas a \'a ca, con la que se forman un gran numera de pe' quenas cristales de hielo en la superficie que dan un aspecto ms blanco al produclo cong~lado
D) Congelacidl1 crlognira

criog~n1ca

El equipo empleado para la congelaCIn consiste en t(neles de funciona

miento continuo divididos en secciones y do udos de cintas sinfn de malla metlica para el transporte del producto, de bocas de aspero sin para los compuestos criog~nicos y de UD sistema de ventilacin suave para homogenel' zar la distribucin del !luido .en el tunel. En la figura 10.24 se muestra un esquema de un congelador cnogni:o con nitrgeno. Los alimen tos se rocian con nitrgeno liquido en la zona de congelacin (B), descendIendo la tempera tura de su superficie rpida y drsticamente A continuacin. ~asan a una ron.1 (C) donde su temperatura s~ estabiliza. igualndose la temo peratura ntem] con la de la capa externa, El ltimo paso es el escarchado, que se logra ro ciando con agua y aprovechando el fro resi dual del alime nto (O). La temperatura final del alimento. aproximadamente -lB C. es adecuada pan su almacenamiento y su super ficie est protegida frente a la deshidrataci6n 'Por el glaseado Es fundame ntal que el diseo de la instala cin sea tal que el niugeno Contacte con el alimento en estado liqllldo. de alTa forma pero dera la capacidad refrigerante del cambio de

Entrada de

Cinta transportadora

fIGL' ..... 10.24 , Cortgelodor criogertico de N 1 lquido A. zono de preertfnomiertlO, 8. ZOrtO d. congeloci6n; e, zona d! equilibfodo; y O, zone de f!lcorcflodo.

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9El

velocidad d~ cOllgelac:i6n depende en gra me dida de la composicin global de! alimento (cua. dro 1O.U). La velocidad de la congelacin esta r determinada no slo por [as propiedades del alimento. sino tambin por la eficacia de la transmisin de calor desdo:. el alimento al medio de enfriamientO, es decir, por el coeficieme glo bal de transmiSIn de calor. En el cuadro 10.H se comparan los distintos mtodos de congela. cin segun la eficacia de la transmisin de calor y 5e muestran los tIempos de procesado que re quieren algunos alimentos representatlvO$. Considerando la velocidad de congelacin como la diferencia de t::mperatufl enlre la inicial y la fina! dividido por el tIempo total empleado en la congelacin 5e distinguen: a) Congelacin lenta. :s 2 C min 1 (congeladores de aire eStallco). b) CongelaCIn rpida: lO-lOO C min-! (congeladores de aire forzado) . e Congelacin ultrarrplda: 1.000-1O.00JC ; ffiln- I (congeladores criognicos). La velocidad de congdacin a menudo tambIn se expresa como la velocidad a la que avanza el frente de congt/acin desde la superfiCIe del producto (donde se inicia la congela cln) haC su centro trmico. Segun e5[O, 100s ia sistemas de congelaci6n se pueden clasificar de la sigUIente forma:
a) Congelacin lenta: <: 0,2 cm h- (conge la-

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dores de aIre esttico y cmaras de almace narruento en congeiaci6n). bl Congelacin semirrpida: 0,5-3 cm h-I (congeladores d:: aire forzado, tneles de congelacin y congeladores de placas). ,cJ Co.ogc:1.a.cln rpida: 5-10 cm h-\ (congeladO'res de lechO' nuidizado, de superficIe rascada y de inmersin). d) Congdacin ultrarrpida: 10-too cm b- I (congeladores criognicos). A excepcin de la cO'ngeiacin lenta, el resto se pueden considerar satisfactorios para la ma.

yoria de los alimentos. Las frutas y hO'rtalizas mantienen su calIdad :on cualqulua de los m todos descntos. siend) frecuenle el empleo de congeladores de placas para productO's envasados y congeladores o tUne!es de aHe forzadO' y de lecho iluldlzado para o()[ener productos IQF. La calidad de aquellas frutas y hortalizas que tienen una eSlructura frgil suele ser mejor con una congelacin rpida. El pescado 13m bln se puede congelar medIante cualquier siso tema, siendO' impo rtaLte que el producto alcance 10$ -18 oC en 2 horas o menO$. En las aves es fundamental una congelaCln rpida, de al menos la superficie de [a canal, para que tengan un color adecuado. EsIO' se puede lograr cO'n una primera etapa de congelacin por inmersin o criogolca. que se completa coa congelacin coo aIre forzado . En las piezas de carne debe evitar.e [a congelaCIn lenla, para reducir en lo

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posible las prdidas por goteo. Si el tamao de estas piezas no es unifonne es conveniente congelarla5 con aire forzado}' si es uniforme se pueden emplear congeladores de placas. Para mantener la calidad de la carne (;robien es adecuado el empleo de compuestos criognicos. Finalmente, durante la aplicacin de fro se han de considerar dos situaciones con distintos requerimientos Por un lado, cundo se debe eliminar calor del alimento para redUCIr su temperatura inicial a la deseada para su almacenamiento en refrigeracin o congelacin. Esto debe ocurrir lo ms rpidamente posible para reducir el deterioro dd alimento y requiere el empleo de cmaras de preenrriamiento de gran potencia. Por o tro lado, durante el almacenamiento, transporte y distribucin en refrigeracin o congelacin el pri nCipal obJetivo es mantener una temperatura conStante, compen-

sando las con tinuas prdidas de fro. Las cmaras empleadas para este fin habitualmente son de mayor tamao y menor potencia.

10.7, Oescongelacion
La correcta descongelacin de los alimentos es tambin una operacin muy importante, pudIendo ser una de las causas de la perdida de calidad y rendimiento, asi como una fuente potenCial de deterioro de 10$ productos congelados No se debe olvidar que 10$ productos con ge lados son con frecuencia un sistema de reserva de materia prima en la industria alimentaria, por lo que es fundamental una descongelaCin correcta que no merme su calidad. La es::ongelacin se considera finalizada cuando la temperatura del cen tro trmico del

Capilvlo O' COo'I--..ocicin por fria


alimento alcanza los OoC. En algunas C>Ca3iones no es necesario descongelar completamente el producto y se adrrute un atempuado, con el que se alcantan temperaturas ms bajas (-5 -e). Cuando los productos van a ser picados o troceados mecnicamente son mduso ms mane Jables en este estado que el de completamente descongelados. Aunque la descongelacin es el proceso Inverso de la cong:elacin, emten diferencias sigm Scallvas emre ambas. Aphcando el rrusmo gradieme I~rmico, la descong:elacln es mucho ms lema que la congelacin por dos motivos. En pn :ner lugar, porque la conductIvidad trmica dd hielo (225 W m- I K-I a OoC) es cuatro veces superior a la del agua (O.5i W m- I K-I a O-C). Du rante la descongelacin lo pnmero que se fun je es la capa superficial de hielo del ahmento Esta capa de ag:ua formada tendr menor con ductlvidad y dlusividad trmica que el hielo orig:inal, reducindose notablemente la velocidad de transmisin de calor hacia el interior de! alimento . Este fenmeno se acenta a medida que transcurre la descongelacin. En la figura 10.25 puede apreciarse la diferencia de \'e locidad entre la congelacin)' la desconge lacin de laras comeniendo un gel de almidn al aplicar el mismo gradien te trmico. Mientras que el centro trmico se ha congelado a 10528 minutos, su descongelacin completa reqUIere 52 minutos. En segundo lugar, no se pueden emplear gradientes de temperatura de gran magmtud enlte el medio de calentamiento y el ahmento congelado, para eVitar el calentamIento excesi vo de las capas externas y el crecimiento de microorganismos. Mientras que durante la congelacin los gradientes de temperatura pueden llegar a ser de casi 200 oC, durante la descongelacin rara vel son superiores a los lOO-C. La evolucin completa de la temperatura en el centro t~rmico durante la congelacin y descongelacin de las latas con geles de almidn antenormente mencionadas se muestra en la figura 1026 Durante la descongelaCIn tambin se aprecian tres etapas claras. En la pnmera eta-

239

CONGELACION Tiempo:

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18m...

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DeSC~GeLACIN -

TIempo:

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20min

FlOu.u 10.25. Secuencio de lo congelodo... y de lo deKongelocin d. Ioto$ conleniendo geles de ol""i, drl los lona) $OmbreadOI ndicon el moteriol COI'\gelodo los Reckol olrededor de 101 circvlos /epr. .enton lo direceion de lo Ironlmisin de color El gillro de lo temperaturo, reol'lodo con cuerro termopares, se muestro en lo, graficol inferioru. lo pOSicin de 101 termoporu esl indicodo en et pri. mer circulo. Fuen/e: Fennemo {1987J

r.

pa (AS ) la temperatura del producto aumenta rpidamente (atemperado), porque no hay agua superficial y el hielo actua como un buen con du(mr del calor. La sIgUIente etapa (l;JCl. es muo cho ms prolongada y se corresponde con la aprOXImaCIn de la temperatura del producto al punto de fusin . En el momento en que comienza la fusin de la capa superficial de hielo

240

Tecnologio d,IoI Ahmelll'OJ. PI Compone,,!u de 10, alime"rol y procesol

o
8

~O~--~--~--=---~--~--~ O 10 20 JO 40 SO 60
reTlpo (minutos) L -_ _ _ ___
flGUlA 1026 Evo[vC'()II de lo temperCh.Jro lro el ceolro seomrrico de I::lJ !o'el del ejemplo de lo ~9vro ! D. 25 dvronle IV congeklcin :' delcoflgeloc:ifl. Fv,n/e fennemo 11987].

la velocidad de transmisin de calor, y por lo tanto la de~onge!acin, disminuye notablemente. A partir de! puntO e, cuando todo el hielo se ha tundido, la temperatura aumenta hasta igua. larse con la del medio de calentarnJento. De la comparacin de ambas curvas destaca que la princIpal diferencia se encuentra justo por debajo de la temperatura de fusin (lIgera mente infenor a O oC). Esta zona es la ms des iavorable para los alimentos, como anterior mente.se habia indicado:
a) La elevada concentracin de 50lut05 en

croorganismos patgenos, si los hubierl originalmente ~n el alimento y hubieran sobrevivido durante el almacenamiento. De lo dicho anteriormente se deduce que es conveniente descongelar los productos lo ms rpidamente posible. Aunque la calidad de los alimentos puede disminuir bastante durante la descongelacin, hay que tener en cuenta que su duraetn es significativamente inferior a la del almacenamiento en congelacin. Es decir, en la mayoria de los productos congelados se :onsidera que Ii! pr.nc:pal causa de perdida de calidad se debe al almacenamiento en congela cin ms que a las modificaciones que se pue dan producir durante su descongelacin. Los alimentos que han de cccinane para su consumo (horta[izas, carnes. etc.) se pueden descongelar directamente mediante inmerSIn en agua hirviendo. las frutas no tolera.n el em pleo de n:tnperaturas tan altas y deben descoa gelarse a temperatura ambiente o en refrigera cln. Para carne y pescado, ~bre todo [as pie zas de gran tamao, se recurre al empleo de balas temperaturas: SI se emplea agua caliente o temperatura ambIente ha de limitarse a cor-

solucIn fav orece las reacciones qumi cas yenzimtlcas. b) Los cristales de hielo se agrandan, modt ficando la textura del alimento. e) Se produce una prdida de componentes en el exudado (prdidas por goteo), es peialmente de [os bidrosolubles como las vitaminas. d) Se favorece el crecimll!:nto de los micro orgamsmos psicrotrofos que, adems, encuentran en e[ exudado un medio de crecimiento ptimo por su Contenido en nutrientes; tambin pueden crecer mi

CapiN/a 10: CO<!ulJ'Yocil'! fX" Frio


to.> perodos de tiempo para evita. el miento de microorganismos.
~r::c:

241

10.7, I M/odos de desc0f1geJocin


Para red ucir al mnimo los cambios produci dos durante la de.icongdacin. cualqUIer mtodo de descongelacin debe cumplir los sl~ULen tes requisitos
a) Evitar el calentamiento excesivo del pro-

ducto. b) Reducir al mnimo el tiempo de la descongelacir:. e) Evitar una deshidratacin excesi\'a, si se emplea aire. Teniendo en cllenta la forma en que se suministra la energa trmica necesana para la descongela(.~n se pueden considerar dos gran des grupos:

L2 tj:sco!'!g~bcin o:on ag!]:! ('ori:r.t~ slo e~ adecuada para alimentos envasados a vado y, en algunas ocasiones, para pescado entero, por el riesgo de contaminacin cruzada. Para controlar el crecimiento de microorganismos, la tempera. tura d~l agua no debe e;{cede r los 20-C. La descongelacin en cmaras a vaco consis. te en. con.densar vapor de agua a 13-20 'c sobre la superficie de 10$ alimentos en el interior de una timara a vaco. La condensacin favorece la trarutnlsin de calor en la ~uperficie del ali memo con respecto a los dos mtodos antenores Como IOcon\'eniente puede citarse que la superfcie del producto queda humedecida, por lo que slo es aphcable a pescado y a productos que se \'ayan a transformar a contmuacin

8) ,\{odos ditUClricos (call?nrammlo hmico, ditfclrico y microondas)


A dIferencia de los anteriores, eStos mto dos generan el ca lor dentro del mismo producto y son, con diferencia, mucho ms roidos. No dependen de la transmIsin de caior de! medio de calentamiento a la superficie del alimento por conduccin. Adems, la dependencia de la conduccin de eSle calor bacia el nterior del alimento es mnima, si el producto no tIene un gran espesor_ El principal problema que presentan deriva de la alta de ho mogeneidad de los alImentos (con porcIOnes congeladas y descongeladas) y de la diferente interaccin de las ondas electromagnticas con el agua Hquida y el hie lo. La energa de estas ondas es absorbida preferentemente por el agua lquida. Ej decir, la zona superficial descongelada acuia como una barrera absorbindolas v calentandose, mIentras que la parte Interna permanece congelada, Este defecto se puede paliar mediante la aplicacin de pulsos intermitentes 'i la combinacin con aire fria.

A) ~ftlOdos por calentamiento eXlerJOf

Estos mtodos pueden emplear como foco caliente aire, agua o vapor de agua La descongelao:in con aire fro (. 'C) requiere tiempos eAtremadamente largos (hasla das) y ocasiona una gran exudacin del pro ducto. Lo ms habitual es realizar la desconge t-acion con ~ to'rZado, mo::!tficado 165 cond~ ciones a lo largo del tiempo. Al principio se emplea aire a 16-20 oC con una humedad relativa elevada (85-100%) pau evitar la desbidratacin superfKi.lliel producto tU no est envasado), Cuando l. capa superfiCIal del producto L~.alJ..lTl: med~ ~ (l Gr) se ha descongelado se aplica aire ms fro (4-5 oC) con una hu medad relativa del 60%, para enfriar y secar la superficie del producto, evitando el creCImiento de microorgarusmos.

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FE~"NEMA,

RESUMEN
1. Lo refrigerocion y lo con;elo<:i6r, c:;msisie" en reducir y montener lo temperoturo de los oli. me,,'1:)s 1:1 valores suoenores o lo, de su ounta de ccogetacin {de - 1 o 8 0q Y por c!eboo del mi,,"o, re lpe<riyomente. En , 1 ultimo coso, Industrial mente se utilizon temperol'Uros in/eriores o -18 oc. Estos procesol retroson o deti .. nen el crecimiento d, mICroorgQni,mos. lo oc tl' vided metablico de los te idol onimQlts y vegeta les y 101 reocciones q u;mlcos y enzlmo/i. cos Lo ccogelocion. odemas, redu<e notobl.. mente lo 0 _ de lo fese liquldQ d,1 ol,me(\:o 2. lo refrigerocion .omplio lo vido utJ de los oli men/os duro"te periodos lelohvomenle COftos . Aunque es elicoz POlO detener el credmienlo de lo moyor;o de los micrOOfgQrlISmOI prese,, les en los olimenlos, permite lo mu lti?licocion de lo microbio~o psic:rc:r:h que 111 I~ (pt P"" volece en los olimen ros refrigerados. 3. Lo ~o ,'gek:cion ?ermi!e omplior lo yido ulil d. los olime,,'os cvron!e periodos de tiempo ms lorgol oue lo refrigeracin. los bojos temperotufOS empleados en eSII COIoO delefn'inon lo foro moClOO de crilleles d. hielo El "umero, lo morio y formQ de estos eristeles dependen de lo vel ocidod de enfriomienlO y son responso bies de olgu nol mod,licociones que se produ<en en los Q!imenlol cOl'\geloOOI. 4. lo vida viii de los olimenlOs congelados esl limilOOo por cier ros ,eocc;OfIel qumicos y e,,:z;) mticos (por ejemplo, lo au tooltidocin lipidico, que puede progreror inc:1uso en eslos ccodiciomnl, osi wmo por fenOm.nos de fecri stolizo cin y sublimocioo del hielo El volor HQl indico &1 ti.mpo duronle el cVQI el producto olmo cenoOo e" congelocin monl iene su colidod origine! lo le:npefclu'c del:onici" vitre:l (r~ e l un imporlont!! pormelro que $e debe conl )'

Copilulo 10: COtuervccin por Fro


cieror en \0 cOrllel'Yocil1 d. \e, Cllimentol COf)gek:lC'O', porqu. morca un cambio brUKO .M W IltIJbilidod.

243
relr~

9 Entre 101 equipos mos hobruoles poro lo

5 lOI si1ielTlOl parCl lo producein indv1iriol de !rio pueden l/lf Fundomenloll'lellle de dol iPe: 1)
mecanicos, bo~o, en el empleo de fluidos r.lr~ geronte, (omonioco y freo"",s) en drcuitos cerrodOI, y 21 Cfiogntcos, qUII hocen U~ de Auidos croognlCos IC0 2 y NI) en l istemos ebiertos.

6 El clculo de lo, necesidades energricos de lo


reFriger:lcin y lo congeledn requiere conoc.r cierlol ~orocter,riCOl del olimento, como .1 COnlenioo en oguo, IU punto de congelacin y elgun<:u propiedodes trmicoI {color elpe<:ihce entu y despul de kl cOl'lgelc.:iM y color laten te de fusltlI.

7. lOI mtodos de refrigeradn y congelocif1 bc~01 en el e<npleo de si"&nes mecniCOI <.ih lizon como medio de en.memienlO oire, superno cies IrklJ o liquidos, sieMdo el primero el ms uh lizodo pClf su poIivolencio. El enfriomienlO Cflognico, aunque hen. mayor coste, permite abr. ner olimefltol de gran calidad po.' lo mayor valocidad o lo que se p.-oduce el enmomlenlQ
8. Unos olrernotivos econmicomente viables poro lo refrigeracin de o~ul'os olimentos son el hidroenlriomienra y el enlriomienro o Yacio Otro posibilidod el el empleo de liquidoJ criognicos

gMocin y congeloein en lo indumio olimentorio pueden citarse oquellos que empleon olr. frio: virrinClS y mostredores de exposIcin tn comerciol, comoros frigori~col y congeledo<u con Olfll esltice o zodo, tUlleles de cong. locin, congeladores 1111 elpirol y congelodorel de lecho fluidlzodo Enrrll los que Sil boson en ellmpl.o di sup.erricllI trio s ,e encuentr~n los intercomblodor.s de color de plceos o de Jupedici. berrido y 101 cOflQelodores de ploces horizontolll. de plccos vertical" y d. tambor o superficie rOKodo. En los cOllgeledOte.s por inmerSIn, .1 enfriamien.:l se consigue COI'I Rui, dos c.s:'nt:ll 01 aire o;uo frio. solmuer:a, lelUclones ozu~orodos o fluidos refrigeran/el. Algullos equIpos combiflen algn mtodo mecnico con lo cong.locloo criogllico lo eleCCin d.1 .qulpo eSl cond"ionodo por los corocterlli~os del olimellto y por el coste de operacin,

10. lo dlllConglllocilI

<I!..I una operacin !v,,o, menlol paro I'Illor lo prdida di calidad de los ol,menlQl congeladol a"te~ de 1U empleo a consumo. El tiempo requerido paro ello e.\ gellerolmente .supedO( 01 flICllorio poro su cooglllacifl, dados le, d"elldos en conductl' vidod y difusividod trmi~o del aguo y del hielo y lo impolibilidod de aplIcar UII elevado gradiente de remperolvre La d4HcoflQelocin Sil puedl lIever o cabo por ~olenromitrlto ell;terior o por mlodos deleclricos

11
/

CONSERVAClON DE ALIMENTOS BASADA EN LA MODIFICACiN DEL pH, ATMOSFERA y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIN Y DESHIDRATACIN
/

EsI~ captulo tnli! dc dvcrsos procedimientos PU; .. umentar li "ida ulil de los illimtotos. Se hilee rchnncia al eitdo dtl pH y de l. iI~ en los gentes illte rantes de los alimentos y ",1 emple-o de lu tecnologis de lIlmsfern modificildu. Por otril nrlt, se utudi .. " Iils operacionu de enporacin y deshidnlilcin de illimcntos, hcitndose mencin iI los problcmiU que planlu b tehid ... t..cin o n:constitucio dc los productos deshidrillados. Finlrnente, se n",lin 101 d~hdrau.Ctn osmtica como otro mttodo dc reduccin de 1 iI~ de los alimentos. ..

11.1.pH
Una buena pane de los alimenten frescos son ligeramente cido~ (pH 5,0-6,5), como las carnes, pescados y algunos productos vegetales: algunos tienen un p:I bastante cido S,O), como la mayona de las frutas (al .ededor de 4,0) y, de forma especial, los cltricos (3,0-3.5): otr;s estn prximos a la neutralidad, como la leche (6.S) y slo algunos , como la clara de huevo (9,6) presentan un pH alcalino. La aCidificacin. por su efecto inhibidor de! crecimiento mcrobiano. ha sido un mtodo que se ha ut1l1zado desde tiempos remotos para ampliar la Vida til de muchos alimentos y se ha lIe\'ado a cabo de forma natural, al fermentar espontneameme la maleria prima (leches fermentadas), o intencionada mediante la adicin de cidos dbiles (escabeches), El.oajo pH es, a veces, el factor fundamental (yogur) o unico (vinagre) de la conservacin de! alimento acidificado, pero otras veces su efecto se combina con otros agentes, como refrigeracin (yogur), calor (algunos esca beches enlatados), baja a". (embutidos), etc Se conoce muy bIen la respuesta de los di ferentes microorganismos frente al pH del me dio; la mayoria de las bacterias crecen pl1ma mente a un pH pr6x1mo a la neuualidad aunque tambin pueden hacerlo sin muchas dificultades en el intervalo SS pero por debajo de 5,0, su crec1mieOlO se mhibe marcadamente y dificdmente se multiplican a un pH de 4.5 . Existen notables excepciones, como las bacte rias a c ticas, que tienen su pH pumo entre 5,4 y 6,3 Ysu pH mnimo se S1tua en valores de ",lrededor de 2,8, y algunas bacteri~s lcticas, cuyo pH plimo e~l en lomo a 5,5-6,0 y el mnimo alrededor de 4,0. Los mohos y las Ie\a duras, en cambio, pueden mulplicarse de forma general a valores del pH ms bajos que las bacterias, algunas especIes incluso a un pH de 1,52,0 Sin embargo, en la zona alcalina , leva duras, mohos y bacterias cesan de crecer a valores del pH similares, habindose reg1strado para algunas especies valores mhimos de al. rededor de 11,0.

Aunqu~ S~ sabe , como antes se ha comenta do, el efecto del pH en el crecimiento microbiano, las investigaciones realizadas hasta el momento no han aclarado con ceneza el mecanismo de accin. Las bacterias poseen bombas de protones ligadas a la membrana, fuena proonmot;)ra. que expulsa protones del Citoplasma para generar un gradiente electroqumico de protones. Los valores de esta fuena pro tonmotora son mayores en los microo rganismos respIratorios que en los fermentativos. Cuando el pH interno es bajo puede crear problemas en la clula, que intenta regular su pH mterno, hab1ndose observado que aquellos m1croorga n1smos (bactenas acidfi1as. levaduras, mohOS) que toleran bien un pH externo baJO, tlc nen tambin un pH mterno baJO, 10 que rep resenta una ventaja selectiva irente a microorgamsmos no tolerantes, mcapaces de generar un gradIente de pH slgnificati\'o Por otra parle. las clulas microbianas tienen una cierta capaci. dad tampn proporclOnada por las cadenas la terales cidas y bsicas de las protefnas y por los grupos (os(ato de los Cidos nucleicos. No obstante , dicha capacidad es finita y puede ser vendda. por ejemplo, en presencia de altas concentraciones de cidos dbiles. Adems, la regulacin del pH interno implica tambin un control de la permeabilldad de la membrana a los protones externos que se gobierna medianle la actividad del sistema d.e transporte de io nes. Parece ser que la magnitud del efecto inhib1dor del pH del medio esti relacionado con la capacidad que e l microo rganismo tenga de expulsa r los protones in!ernos y la de rechazar 10$ externos. No todos los cidos so n igualmente eficaces para lI'Ihibir el creCimiento microb1 ano. En esle senudo, se ha observado, por eje mplo, que para dismmuir la velocidad de crecimiento de Sraphylococcus aurtUJ en leche es necdario bajar el pH hasta 5,2 si se usa cido aCl ico, hasta 4,9 y 4,7 SI se acidifica, respectivamente, con lctico y ctrico y hasta 4,6 si se hace con clorhidrico. Sim11ares resultados se han obtenido con ouas especies muy diferentes a la anle

CopiMo 11 . COM.rvociOn de ol.'rn,ntoJ bOlado en la rnodiFicacin del pH. almoJfero y...

247

riar, especticamence con Salmondla rypf:iMU' rium y Closrridium borulinum . De forma gene ral, puede decirse que lo! cido! fuertes, que ocasionan un pH externo muy bajo, no presen tan una gran permeabilidad a trav"de la membrana y, en consecuen;ia. su accin d!!e rea proviene del efecto desnaturalizante del bajo pH sobre las enzImas presentes en la su perficie celular y de la posible entrada de pro tones al interior que puede producir una baja da del pH interno. Por el contrario, Jos cidos dbiles Iipfilos son ms penneables y. una vez en el interior. bajan el pH interno; sin embar go, la porcin no dIsociada de tales cidos pue de tambin ejercer efectos especficos en el metabo lismo celular. lo que ampla las accio nes deletreas.

11, 1. 1. El pH Y los microorgofllsmaJ al/eron/es


Las bacterias no esporuladas son los princl' pales agentes que ocasionan la alteracin de los alimentos frescos de origen ammal. Como 10 dos ellos se someten a rdrigeracin antes de su consumo o procesado slo se har referencIa a la alteracin de los mismos en estado refrigera. do. El pH ejerce poco efecto, si alguno, en el ti po de bacterias que se multiplican en la leche cruda refrigerada. ya que todas las que aleatoriamente llegan al producto crecen bien al pH (6.8) de la misma; son. en este caso. las bajas temperaturas las que seleccionan las bacterias aerobias Gram negativas que es la microbiota que prevalece. Sm embargo, el pH s influye en la alteracin de otros productos. como la carne y el pescado. En la came de pH normal (alrededor de 5,5) son, Igualmente. las bacterias aerobias Gram negativas. principalmente las pseudomonas, las que predominan pero, en cambio, un pH algo mayor (5.96.5). como OCUrTe en el pescado, marisco y carne de aves, permite el crecimiento de una bacteria muy sensible al pH, S/tt ....andla pldrefatns, que es responsable, junto a las pseudomonas, de la alteracin de eslOS produclOs (vase volumen 11. apartados

9.:?:?. Y 1:?.1). En alimentos :ns cidos (pH < 45) prev;Jecen bacterias Gram positivas. eXlS' tiendo algunas, como los lactobacilos. que son particularmenlc resistentes <. los cidos dbiles no dIsociados. como el lctiCO y el acttico. Por debajo de un pH de alr~ded,)r de J,::!. slo pueden mulliplica.rse los mohos y las levaduras. La germlna:i6n de esporas bacterianas depende del pH del medio. Por ello, en 10,$ Irata mIentas trmicos esterilltantes este factor ad qUIere gran importancia . lusta tal punto que los alimentos destinados a la fabricacin de eonse,...,as se han clasificado, alendiendo al pH que presentan. en poco i.cidos (pH > 4,5). ci dos (pH 4,5-4,0) Y muy cidos (pH < 4.5) de pendiendo de que puedan germinar todo tipo de esporas, no pueda germi.nr las de Clostrj aium bOfldflum }' no pueda hacerlo ninguna espora. respeclivamen'.e (vase apartado 8.3). Otras veces. se conjuga el pH con otros agentes. como la a .. y aitri:os, para inhibir la germinacin de ciutas esporas bacterianas.

11 . 1.2. El pH Y10$ microorganismo$ pOlegenaJ


Algunos microorganismos patgenos , como las salmonelas, pueden controlarse con pH re latlvamente bajos 4.5) p~ro pa.a otros, ca mo los coliformes y otros patgenos. se requie re un FH ms baJO 0, combinar!e con airas agentes, de forma particular la a... Por ejemplo. a medida que sta desciende se necesita un pH menos bajo para inhibir el crecimiento de Sra phylococcus aureUJ y la produccin de sus en tero toxinas. Igualmente , la eficacia de los tratamientos trmicos est relacionada con e! pH del ali mento. Ya se ha comentado en el apartado ano terior el caso de Cl boruliltum . Cuando se trata de bacterias no esporuladas la situacin es similar; puede decirse, de forma general. que la termorresistencia de estos microorganismos dismi nuye a med ida que el pH se desva de! ptimo de crecimiento. Siendo el descenso ma yor en la zona cida

248

TecnoJogia d.., las Alim",n/os. {II Componen/es de las alimentas y prac~sas

11 . 2. Afm5fenlS
La \ida til de la mayora de lo; alimentos (carne, pescado, frutas y hortalizas productos de panadera. etc.) es muy limitada:n pn:sencia de aire; se debe al oxgeno atme,sfrico, ya que en su presencia se multiplican rpidamente los microorganismos aerobios, se pr:,ducen reacciones qumica; oxgeno-dependiente y progresan velozmente los fenmenos re~piratorius en frutas y hortalizas. Desde hace muchos aos se sab! que dis minuyendo la concentracin de oxgeno y/o aumentando la de dixido de carbon,) se coniigue ampliar la vida til de los alimeitos perecederos. El cambio en la composicin de la ato msfera que rodea a los alimentos c:nlleva el almaCenamiento de los mismos en o:ontene dores, cmaras o envases con la alm,SsEera se leccionada. En e l pasado, las tecno logas de conservacin en atmsferas disti"l1tas al aire 'ie empleaban en grandes almacenes, para el transpOrte en contenedores 'f en la distribucin en grandes volmenes. Estas aplicaciones todava continan pero las-tendencias actuales se dirigen hacia la adaptacin de dichas tecnologas a los ltimos tramos de la distribucin de ali mentas, como, por ejemplo, a nivel de comer do minorista o envasado en porciom:s para el consumo directo. Las preferencias crl:cientes de los consumidores hacia alimentos con una aparienCia narural, {r!!Jcos o mnimamente procesados unidas al gran avance e:<perimentado por [os materiales po[imricos han influido poderosamente en el desarrollo que las t~cnolo gas de atmsferas modificadas han <!xpr.rimentado en las dos ltimas dcadas y que h;,n posi bilitado el suministro al detalle de un buen nmero de alimentos. Conviene diferenciar entre envasado en aro
msfuas controladas, modficados y a vaco , la

atmsfera controlada consiste en el uso de una atmsfera con una mezcla de gases determinada que se mantiene constante durante todo el perodo de almacenamiento; se utilizan normalmente para el almacenamiento de grandes

cantidades de prooucto, como [as cmaras que se emplean para ampliar la vida til de las manzanas y peras. La atmsfera modificada y el envasado a vaco implican el uso de envases, normalmente de plsticos, impermeables a los gases. En el caso de la atmsfera modificada se cambia inicialmente la atmsfera gaseosa de acuerdo con las necesidades previstas para todo el almacenamiento; las actividades metablicas del alimento y de los microorganismos presentes ocasionarn un cambio en la campo. sicin de la mezcla gas<'!osa original. El envasado a vaco es una modalidad de atmsfera modificada en el qu<'! se e~'acua el aire del interior del envase sin que sea sustituido por otro gas. Se han ensayado diversos gases para como probar su capacidad de ampliar la vida til de los alimentos perecederos, pero las atmsfe ras ms utilizadas estn compuestas por proporciones diferentes de dixido de carbono y o.lgeno que s<'! suplementan, cuando se requiere, con nitrgeno como gas de balance. La modificacin de la atmsfera se utiliza para ampliar la vida ul tanto de alimentos de origen vegetal como de animal. No obstante, el objetivo en uno y otro caso es distinto. En los alimentos de origen vegetal (frutas y hortalizas) la modificacin de la atmsfera est destinada a inhibir los fenmenos de envejecimiento postrecoleccin. En presencia de aire, durante la respiracin de frutas y hortalizas se consume oxgeno 'f se generan di.lido d~ cubano y pequeas cantidades de etileno; e~te gas acelera los fenmenos de envejecimiento . Aunque todas las frutas y hortalizas tienen un nivel determinado de tolerancia a las bajas concentraciones de oxgeno y elevadas de dixido de carbono, se puede decir, de fonna general, que. al disminuir la concentracin de por debajO de! 8% Y hasta los lmites de tolerancia (l -2,... ) decrece significativamente la generaciQ de etileno. De forma similar, al aumentar la concentracin de COz hasta valo_ res por debajo del nivel de tolerancia (5-15%) de Gada especie hortohuticola disminuye la ve locidad de respiracin. Estas condiciones pro-

Copi/vlo 11: COflJel"o'Ocin de o/iminloJ boKJdo en Jo modilicociII del pH, olmQJf"ra y...

24(~

vocan ;ambios importantes en el metabolismo que se traduce en la ampliacin de la vida til. El efet:IO de estas atmsferas en los microorganismo:; es muy reducido, salvo alguna e:-<cepcin; F"r ejemplo, las fresas toleran cantidades elevadas de CO" pudlendose inhibir el desarrollo ,je mohos.En los alimentos de ongen animal (carne, pescado. mariscos), la aplicacin de atmsferas modificadas se combina con la rtfngeracin. En est,:,s productos siempre se e nriquece la atmsfel:J con CO, (20-80%) independientemente de 1.1 composiilulel resto de la misma, que varia r<. dependiendo de! tipa de carne o pescado. El CO. inhibe de forma eficaz la mlcrobiola alte'ante que en estos prod uctos son las bacterias ,Ie robias Gram negativas. Estos aspectos se tratan ms ampliamente en el volumen !I, captulo 9. Aqu slo se analizar, de fonna re sumid", el efecto inhibidor del CO, en el crecimientc microbiano. A pt!saf de las muchas Investigaciones que SI' ..han rt'.alizado, no se ha establecido an el mecanismo por el que e[ CO, inhibe el creci miento de cienos microorganismos. No obstante, se han ernJtido diversas hiptesis. Una de las prime ras expilcaclOnes atribua la acoon inhibidora dei CO, a que desplazaba todo o parte del oxgeno dispOnible para el me tabo[ismo microoiano Sin embargo. pronto se descart al observarse que el CO, Inhiba tamo bie..1 a alg:.:nas bacteri:l.s ar.a-erobas y que en atms{o!ras de nitrgeno la inhlbidn era menor que cuando se utilizaba COI' Una segunda e.~phcacin atnbua el efecto inhibidor del CO. al descenso de! pH en el interior de [a clula" microbIana a[ IOgre3ar en su forma no diSOCiada previa disolucin en la fase IIqUloa 13e\ mealo. No obnante, m m~a ciones realizadas en medios de CUltiVO con un pH normalizado (5,8) en el que se sembraron ciertas especies bacterianas (Achromobac/t.r sp .. Pseudomonas, sp. y BacillUI sp.) mostraron que [a inhibicin era mayor en atmsferas de aire que en las de COl' Tambien se obse rv que otros cidos que ocasionaban una acidifi

cacin similar eran menos eficaces o no inhi oan el crecim iento en el grado en que lo haci.l el COz. Una teorra alternativa defiende que el CO;, como los iones bicarbonato, podrian modificar las interacciones entre la clula y el entorno al afectar a la eslructura de la membrana plasm tlca, habindose observado que los iones bicar bonato influan en la disposicin molecular de la intease entre los Ifpidos y el agua , produ cindose una hidratacin de la membrana COII un incremen to de la permeabilidad de la mis ma. En consecuencia, se alteraa el balance dI: los procesos metablicos entre el interior de la clula bacteriana y su entorno. Otra hiptesis sugiere que e! COl' una ve:: en el interior de la clula, interfiere directa (1 indirectamente con divers03 fenmenos meta Mhcos, como una mayor velocidad de forma cin de succinato, una lOhlbicin de la ctivi dad oxalato descarbox!!asa y/o una aceleraci/' de la actividad ATPasa m\tocondnal que repercute en la !oston[acin oxidativa dand., lugar a un menor nivel de energa disponible. Cabe concluir, pues, que no se sabe con cero teza cu:1! es el mecanismo de accin dd COz; todas las explicaciones que se hao dado podrian estar implicadas en el proctSo, pero se ignora qu accin sera la de mayor erascendencia. Finalmente, los efectos citados no se presentan en todos los generos y especies microbIanas y diversa5 cepas de la misma esp<!cie podrian verse afectadas por diferentes condiciones del medio en que se hallen.

11 ,3. Actividad de agua (a..J


Ei t::ouctpttl do:; e'M ') ~u impo rtancia en los alimentOs se ha explicado en el capitulo 2. Desde el punto de vista microbiolgico, la a. refle ja el agua dispOnible por los microorganismos para su crecimiento. La mayora de los microorgamsmos crecen ptimamente a elevados va lores de a (0,980,995) aunque hay notables excepciones. A medida que desciende la o.,
M

250

Tecnologo de bJ A/imentoJ. PI ComponenkJ d.Je.

al;m~moJ yorocesoJ

desde la ptima de crecimiento se observa que se modifica la grilfica de crecuniento mIcrobiano (figura 11.1): aumenta [a fase de latencia, disminuye el tiempo de generacin (fase exponencial) y la masa celular total que se alcanza es menor hasta que la fase de latencia es infinita y, entonces, cen el crecimiento. Este efecto se debe a que al disminuir la 0 .. los solutos e Iones fijan agua del medio y los coloides hidrfilos establecen puentes de hidrgeno con ella quedando, en definiva, menos agua disponi ble pa.a las actividades microbianas. Al tIempo, el agua de composi.::in de los microorganismos tiende a salir de su interior por fenmenos osmticos, alterndose la fIsiologa microbiana. Cuando la a.. es lo suficientemente baja (por ejemplo, productos congelados, deshidratados) de<aparece el agua disponible para los microorgamsmos. El cese del crecimiento microbiana se puede conseguir en dos situaciones Ifmile: ausencia lotal de 50lutos, agua pura, cuya 0 .. u t, y a una D .. suficientemente baja, cuyo yalor es distinto para cada microorganismo. Los microorganismos se defienden frente al descenso de la 0 .. tratando de equilibrar la tensin osmtica que se establece entre el ellterior y el intenor. Para e!Io, el microorganismo desvia el metabolismo (figura 11.2) generando sustancias osmticamente activas que no son txicas para ~I; se denominan solu/ps compatibles. Los solutos compatibles que las bactenas uti[i

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Horas
.. FIGURA 11 .1. Efecto de kl 0" en ,1 crecimiento de StophylocOCClJJ oureuJ.

un habitualmente son cido glutrnico cuando la Q.. no es lodayia muy baja (por ejemplo, del orden de 0,95) y prolina y cido y-aminobutiri ca a yalores inferiores (figura 11.2). Las bacterias halfilas utilizan, como sol uta compatible, K' y las levaduras y mohos otras sustancias, como manitol (por ejemplo, Georricftum, Aspergi. llus, Penici!lju.m) o glicerol (por ejemplo, Saccharomyces y Debaromyees). La capacidad de un determinado microorganismo de ingresar del medio o sintetiur salutos compatibles y la

FOSFOENOLPIALNATQ (

1- AMINOSUTiRICO I ,
/

K' - eETOGLUTARA TO ~ I "LUTi,eo I~ROLlNA


y
GLUTAMINA

rK'

FlGUlA 11.2. Monismo de d.leMa de los micsOOfgQnismos henl. 01 desetfllo d.1o o.,..

Captulo 11 __

COI'IJ~t"i6tl

d. oli"..,,/oJ baJOdo .ro la modificaciII del pH, o:mO.lero y...

25 I

cuanta de los mismos determina la facultad de mulriplic;arse en un medio con una reducida o~ En la figura 11.3 puede observa~ el efecto general de la Q .. en el cre:imiento miCrobiano. La mayora de los microorganismos crecen ptimamente a valores ekvades de o.. (0.98 0,995) y, de forma general, las bacterias son las menos telerantes a 10.$ descensos de la Q~, pu diendo algunas crecer hasta una a... de alrede dor de 0,85 (por ejemplo., los micrococes). des pus las levaduras entre las que cIertas especies pu~d~n multiplicarse incluso a valores de 0,7 e infenores y, finalment~, los mohos en 105 que se ha registrado. el valor mnimo de Q ... (0,61) a que un microorgantsmo (Xtromyces buporum) puede desarrollarse. No obstante, existen algu nas excepcio.nes de este componamiento. gene ral, como los microorganismos que crecen en medios secos o. salados. Tradicionalmente, es tas microbiotas se han denominado:
a) Bactenas IwlfilOJ; son aquellas que re-

toleran valores de D .. de hasta 0,62.0,64. Este trmino se aplica habitualmente a levadw-as que se desarrollan en presencia de elevadas concentraciones de azucaro e) Microorganismos ur6filo:r; son mohos que crecen rpidament"e en medios relativamente secos, con una D inferior a 0,85 y hasta 0,61. Este trmi;o, respecto a la 0 .., es sinnimo al de osmfilos. Actualmeote, es ms correcto referirse ato dos los microorganismos que toleran bajas 0. en virtud del valor de dicho parmetro, Cli:CCp tO, quizs, las bacterias halfilas que IOcluso ya no se denomman como tales sino que se encua dran dentro de las arquebacterias, muy distin tas a las bacterias.

1.3 l . o~ y micfOOfgoniJmoJ olIeron/el y potgenoJ


La 0 .. de 10$ alimentos frescos y procesados es uno de los facteres que determina su carcte r perecedero o esuble, as como la microbio ta capaz de multIplicarse en los mismos. Igualmente, influye en los tipos de microorganismos patgenos que pueden desarrollarse, Con arre

quieren sal en el media para su creci miento (aunque realmente lo que acu mulan en su iotenor es K') y soportan valores de Q .. de hasta 0,75. b) MicroorganIsmos osm6filos; crecen en hbiuts con altas presiones osmticas y

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Acli.,.;jad de 19ua (aw ) FIGURA 11.3 Relacin entre lo


0 ..

y el Cfecimiento microbiano y lo

~llocidad

de

di~er$aJ

reoccionel .

252

fecnoIogia de IoJ Aliman/oJ.

PI Campon~'aJ da 10J o/imanloJ y pt'(JI:,IWJ


(Bacdlaceal, LaclG bal/act.al, Mrc,occocace ae). Otros agentes pueden actuar si nergica mcnle, como conselvadores, pH, etc. Por e[emplo, en carnes curadas, adicionadas de sal y nitritos, no germinan [as esporas bactenanas. En ciertos productos, ,:omo el pan, la alteracin cone a cargo de mo":os o 8acillus mtUnltricrlJ, A estas a. se lI1hibe el crecimiento de sal mane las. Cl. botulrnum y airas bactenas patgenas; el erecto se acenta si coexisten condiciones desfavorable~ de otros agentes, como el pH y la lemperaturl. En relacin con los pat' genos, el peligro ms importante lo constituye el crecimiento de Suphylocaccus aurtus. Adems, en estos alimenos existe un mayor riesgo de la elaboracin de mlcotoxinas por mohos.

glo a este factor, os alimentos se han clasllicado de la (arma siguiente:

A ) Alim~ntos COn a.> 0,98


A este grupo pertenece la mayora de los alimentos frescos: carne, pescado, leche y otras bebidas, frutas y hortalizas. A temperalUra ambiente, la mayoda de los microorganismos pre sentes crecen velozmente. No obstan te , algunos de estos alimentos, de forma particular leche, carne y pescado, se someten invanablemente a refrigeracin hasta su consumo o procesado. En estas condiciones y bajo aerobiosis prevalecen bacterias aerobias Gum negativas, fundamentalmente pseudomonas y Otras bactenas afines. En refrigeracin y vaco son las bacterias lcticas las que dominan. Si el pH es baJO puede dominar Otro tipo de microbiota, como en los ctricos, donde prevalecen los mohos. La mayoda de los microorganismos patgenos crecen fcilmente aunq~e cuas agentes o factores pueden inflUir ~n la multiplicacin de unos u otros. Por ejemplo, en aerobiosis existe' el riesgo de la presenCla de especies de los generos Salmondla, Shigdfa, EschtrichUl, etc, y en anaerobiosi, pueden multiplicarle Cl. pufringt.11.S y Cl. batulinum. En el pescado es tpico Vib,io pa,ahat.maly~us. El pH es otro fac tor de sran imponancia: as, las esporas de eL botulinum no pueden germinar en anaerobioSlS si el pH de! alimento es m[erior a 4,5.

C) Afimt.lIlOHon a. .. 1.930,85

8) Alimentos con a..O,98-0,93

Dentro de e::te grJpO se encuentran alimentas ms de~hidratad(ls o con una gran concentracin de solutos, :omo los embutidos ma durados, jamn serrllno, cecina, quesos muy madurados, leche conde nsada, etc. Los microorganIsmos alterantes que pueden crecer son, entre las bacterias, los cocos Gram positivos U'"ficraccocauae) y les mohos y levaduras, Por ejemplo, en leche condensada (a .. prxima a 0,85) pueden desarro!larse levaduras del gne ro rorula y, SI hay oxgeno, diversas especies de mohos. Stopnylococcus aurtr.u puede multtplicarse pero no produce enlerotoxinas. El riesgo sanitarlO procede de las micoloxinas elaboradas por los mohos.

Los alimentos que penenecen a este grupo son: leche concentrada, carnes curadas (jamn cocido, mortadelas , salchichas, etc,). carnes y pescados ligeramente salados (concentracIn mxima de sal dtllO'ro), quesos frescos, pan y [rutas en almbar (conce ntracin mxima de sacarO!ia del 50%). A estos valores de (l se inhibe el crecimiento de las bacterias Gr;m negativas y dejan el paso a [as Gram POSitIVas

D) Alimt.nlos con u .. 0, ~5-0,60

. A este'grupo penenecen los alimentos de nomlCladosllMF (alimentos de humedad intermedia). Cabe cilu a los frutos secos, cereales, harinas, mermeladas, pescado muy salado (bacalao), nueces, almendras, etC. Los microorganismos alterantes que pueden multiplicarse en

Cop;tuIo 1/ : COnJ,rvocill d, oli..,flIIloJ boJado


estos proauctos son oaclerias itaifiia, en los alimentos salados '1 en el resto mohos rerfilos '1 levaduras osmfitas. Estos alimemos son seguros desde ti punto de vista sanirano; no cre ce nlOguna bacteria patgena y los mohos pueden multplic.lrse pe ro no produCIr mico toxinas.

In

lo modificoci<'! d,1 pH, olmOl/.,o y. ..

253

E) Alimtntor CO Il 0 .. < 0,60

Los alimentos que presentan I1w inferiores a 0,60 son, por ejemplo, dulces diversos, chocola te, leche en polvo, miel, galletas, patatas [rilas, etc. Son productos m ic robjo lgicamen(~ esta bies; no puede crecer mngn rrucroorgaJllsmo.

11.3.2. lo o... y los reacciones quimicoJ y bioquimicos


El efecto de la 0 ... en diver.sal fea ;clOnes que ocurren en los alimentos se muestra en la figura 1Lj. Todas [as curvas son orientativas, dado que tanto la ve locidad de la reaccin co mo la forma de la curva pueden variar depen diendo de la composicin, estado fsico '1 es tructura del producto, asi como de la atmsfe ra (sobre lodo oxigeno) '1 tempe rao. ra del entorno del mismo. La curva relativa a la autoo.'(ldacn lipidica es, quizs, la m,b llamativa. A valores de la 0. muy bajol (del orden de 0.1). la velocidad de la reaccin es elevada pero al aumo!nur hge. ramente la Q ... disminuye rpldamo!nte hasta alcanzar un mnimo a \laJores de: 0.30.4 para aumentar de nuevo basta una Q~ de alr!dedor de 0,8, manteniendose despus al mismo nivel o mduso desceodieDdo~ l..M..in ~~:f:!L&C.::' nes que se han ofrecido a este comportamiento son las siguien tes: se cree que el mnimo que se observa a muy bajas Q ... se debe a qUe la poca agua presente liga hidroperlidos impidiendo su descomposicin y, en consecuencia. se inhibe el proceso oridatlvo, o a que dicha agua, al bidrata( IOnes mellicos, impide que stas ac,

ten como :atazadcres de la ,eac~:6r. E! in. cremento que se observa a partir de 0 .. de 0,30,-1 puedo! d~berse a que, al existir ms agua. las macromolcuJas pueden expandirse dejan. do expuestos ms sitios para interaccionar con el oxigeno: esta accin se verla favorecida por una mayor disolucin del oxgeno. Finalmente, a valores de la o~ por encima de 0,8, la veloci. dad del proceso autooxidati~'o puede disminuir algo al diluirse los cal3lizadores de la reaccin. Las reacciones de pardeamiento no enzim. uco (reaccin de Matllard) muestran un comporl3miento casi para Ido al do! los procesos au . (ooxidativos a elevados valores de la Q .. pero a medida que dlsmmuye esta decrece la velo,;! dad de la rea;:cin hasta detenerse completa mente a valores infe riores a 0.25. La velocidad del pardo!amiento no enzimtico es mxima en los productos de humedad intermedia (o~ de 0,6 a 0,85); por encima de estos valores la velocidad del proceso disminuye a causa de la dilu cin de las sustancias pote nciado ras de la reaccin o pQf una tnhibicitl de la abundante agua presente al ser sra uno de los productos de la reaccin. La reduccin de la velocidad del proceso por debajO de aquellos valores se debe a la menor difusin pnmero e inmOVilizacin ms tarde de lal sustancias reactivas, Por otra parte, la energfa de activacin de las reacciones de pardeamiento no enzimtico aumenta a me dida que la Q~ disminuye. lo que conlribuye tambin.l retardar el proceso a bajas 0 La mayorla de las reacciones enzimticas dependen [ntimamenle de la 0 ... Ellas reaccio nes, una vez que han empezado a manifestarse (0. de 0,2 a 0,3), siguen un curso casi paralelo a la ISOterma de sordn de agua. El agua actiJa como un disolvente y medio de reaccin. En ::a.=,se.cueacia.. J~ vdaddad de la reaccin ir aumentando a medida que [o hace la 0 .. , obser vndose una aceleracin a elevados valores de la a~. ya que la cantidad de sustrato disuelto es mayor y puede movlizarse fcilmente para entrar en contacto con las enzimas. Las lipas31 constituyen una excepcin 'la que son activas a muy baja 0 .. e incluso en un alimento congela-

25.4

r.enoJoga de /o, .lJimelOloJ

m Componen/eJ de IoJ o/imen/o, y proceSOJ


b) La reduccin-dcl peSO)' del volumen de los alimentos pata facilitar y abilI"atilI" Jos costes de tra nsporte, almaCenamiento y distribucin. c) Facilitar el empleo y diversificar la oCerta de productos.

do; este comporlamien to se ha explicado en base a que, en este caso, e[ contacto entre SU5~ trato y enzima no requiere una fase acuosa como vehculo porque los tipidos se difunden eo la fase grasa y las enzimas actuan en las ioterfases lipdlcu, La a .. , adems de en el crecimiento y reac ciones qumicas y bioqumicas. influye podero samente en la textura de los alimentos; en algu nos casos este efecte ne es slo favorable sine necesario cerno ocurre ea las patatas fritas )' en las palomitas de maz, que no podran presentar la textura tfpica si 1'11'1 tuera por la baja Q .. . Lo mismo ocurre para evitar la formacin de agregad es en leche en polvo o cafe instant neo. Sin embargo, en otros productos es total mente desfavorable, como ocurre en el bacalao que, aparte del saber salade, presenta una textura inadecuada para su consumo directo Lo mismo se podra dec.u- de otros alimentos como las sopas deshidratadas o la l~che en polvo q'Je, al igual que el bacalao, se requiere su rehidra tacin antC$ de su uso. Son dlversas las operaciones de conserva cin que se basan en el descenso de la a... A continuacin se estudian cada una de ellas y se describen los equipos que se emplean.

I J.4. / . Fvndamenlo~ de /o evaporocin

11 .4. Concentracion de los alimentos por evaporacin


La evaporacifl consiste en cencentrar los alimenlos liquidos por ebullicin, lo que la diferencia de otros mtodos de concentracin (captulo 12). El objetivo principal de la evaporacin es aumentar la concentracin de slidos 10lales para reducir la a.. y contribuir as a su conservacin. No obstante, persigue tambien:
a) La concentracin de liquidos previa a la aplicacin de Otras operaciones (deshld ra tacin, congelacin. esterilizacin). Este p~o:;ed imiento facili:a el proc~sado r P:"mite un ahorro considerable de energia.

La evaporacin, como procedimiento de climlOacin de:! agua por ebullicin, neceSlla de un medio de calentamiento que ~ransmila el calor requerido para el cambio de estado (calor sensible y calor la te nte de evaporacin). En la Industria Alimentaria normalmente se utIliza como fluido calefactor vaper de agua saturado (lIapor primario) que se con:lensa ce diendo su calor latente al produao que se eva pora. Se trata por lo lanto de un intercambio de calores latentes (de cendensacin y de evaporacin). La operaci6n tiene Jugar en tllapo radore$ dotados de cambiadores de calor. La velocidad de evaporacin depende de la transferencia de calor y de la transfere ncia de masa relacionada con la liberacin de vapor de agua del ahmento (vapo r sUUfldario). La velocidad global de transferencia de calor (Q), desde el medIO de calentami ento al liquido de ebullicin, a travs del cambiador de calor habI tualmente se denomina carga calorfica y viene dada per la expresin:
(11.1)

en la que U es el coeficiente global de transfe rencia de calor, A cerresponde al rea de expo sicin y T C$ la diferencia de temperatura en tre el medio de calentamiento y el liquido tra tado Para calcular el grado de concentracin, la carga calorfica requerida y el tiempo de eva poracin es necesario efectuar los balances de materia y energ(a (figura 11.4). Si se asume que las prdidas energ~ticas (po. con':e~in y ra diacin) en el evaporador son despreciables, el

CapiN/O 1/: COllJe....-acio" de o!imanlO' basadc en la mad,Ficcx:ioo de/ pH, armJfara y...
Salda de ...apor
(Vo )

255

.
\.
deatlua tv,)

'l;:. del a~menlacin (L() ~ido


(frK:On de sIicios x,l

T
CondMsado
Uquldo producto (Lp)

(fraccin d. Slidos ,orp)


l1l'I .... aporod(l(

FIGURA I IA. Oiagrama de! bolol'lCe de masa d.

de .fecto simple .

balance energtico establect que la cantidad de calor cedido por condensacin del vapor pri maria es igual a la camidad de calor necesario para elevar la temperatura del lquido procesa do hasta el punto de ebullicin, mis el calor re querido para pasar el agua a estado de vapor:

. Si el calor cedido por la condensacin del vapor ~ transfiere al liquido procesado:

(ILl)
El balance de masas establece que la masa que entra en el evaporador es igua l a la masa de producto y de vapor que sale del mismo:

Calor de condensacin de vapor = Calor Sl!lUible + Calor lareMe de evapora ci6n (del liq,do ,.-crado)

(11A)
siendo Lkla velocidad de flujo del lquido pro cesado ( g S-I), con una fracrin msica x,de shdos, y L, la velOCidad de flujo del producto concentrado (Kg 5"), con una fraccin msica z, .....dO$. Por 13n10,
(11.5)
1 f .4.2. fod(X~J que modifican

por lo tanto:
V,)' .. =LfC,(B~-9f)+V.)' ... (11.2)

donde V, es la masa condensada de vapor primario (Kg S-I), ).... el calor latente de condensa cin del vapor primario, L, la velocidad de flujo del lquido procesado (Kg S-I), c el calor espeC[fico medio del lquido procosa~o, 8, el puntO de ebullicin del lquido procesado (aumenta con el incremento de la concentracin), /1 la temperatura inicial del lquido procesado, ~ la masa de vapor producida en el evaporador O capacidad tvoporct:'vQ (Kg S-I) y A.o el calor lateme de e ... aporacin del lquido procesado.

ebulliCIn

r /o transFerencia de energa

el punla d~ -

La fuerza motriz de la transferencia calrica en el cambiador de calor de un evaporador es la

256

TKllo/ug;o de

lo~ A}imenIoJ.

P Componen/el I

de b olimen'OJ '1 proceJOJ

dIferencia de t :mperalura entre el medio de calentamiento y d lqUIdo a evaporar (67). A medida que aurntnta la dIferencia de temperatura aumenla, inicialmente, el coe ficienle de tranmtisin de calor. Id comIenzo de la evaporacin, el liquido sob recalen tado asciende por conveccin natural a la inh~rfase liquido-vapor y se produce una ebullicin ,uave. Cuando AT es e!evada se produc~n burblllas de vapor en el seno del producto, las cuales se dividen y producen agnacin en el lquido ell su ascensin a la superficie. La ebullicin en el interior del lquido (ebl'Uicin nllcleada) es tanto ms intensa cuanto mayor es 6Ty se acempaiia d~ un considerable increm<!n tO de la transelc:ncia de calor, hasta alcanzar un mximo a una ~ T CritiCl. Por encima de estl t. T, la transferencia de calor disminuye como consecuencia de la a::aricin de una ~Icula de vapor sobre las supelficies de calenlamlenlO q ue se opone al intercambio calrico. Utilizando l n mismo fluido calefactor, los evaporadores que trabajan a presin reducida presentan mapr diferencia de temperatura (debido al desctnso cie! punto de ebulhc\n del lquido procesado). En-gene ral, los equipos de circulacin natural son menos eficaces para la transferencia de calor que los de circulacin forlada . Por tanto, la eficacia del evaporador depende de las condicione. de procesado y del diseo del equipo (por ejemplo, de la resistencia trmica del fTl31enal de construccin). Adems de estos fac :ore!, la transferencia de calor en un evapcr:l.cor ?uede esta. condicicr.ada por diversas causas:
a) Depsito de residuos en las superficies
del ifltercambiadvr de calor y forman de coso

naturalizacin y precipItacin de componentes se procesa n en evaporadores de cIrculacin foruda , donde la accin de arrastre que ejerce la corriente del lquido al fl uir rpidamente limi ta o impide la deposici6n de sus componen tes. b) Pt/cula superficial. Se crea en torno a la superficie de calentamiento del evapondor y conslituye la mayor resistenci:J a 13 transmisin de calor. El grosor de esta capa puede reducirse utilizando sistemas mecnicos (evaporadores de circulacin fonada) que fuercen la cir culacin de ll(quldo en el inte rior del evaporador y proporcIonen un fl ujo tu rb ulento. c) Vucosidad del alimento Los coeficientes de transferen.:ia de calor y la ve locidad de circulacin de los lquides en el evapo rador, gene ralmente, disminuye:'! con el incremento de la viscosidad de los mismos. Puesto que, normal meme, la vISCOSIdad de una solucin aumenta con su concentracin, a medida que avanza la evaporacin disminuye la velocidad de transferencia de calor. d) Formacujn de espuma estable. Est favoreCIda por la presencia en el alimento de prote nas y ca rbohidratos. Es frecuente, l am b\~ n , cuando la evaporacin se realiza. a presin re ducida y cuando la cabeza hid rosttica es grande. La espuma, adems de disminuir la transferencia de calor, dificulta la separacin de vapor y fa .. o r ~c~ quc ste arras:re pane del conccntrado <!n forma de finas gotitas. Para contro lar $U EO!T.',acin pueder: utiliza,se sus tancias con actividad de superficie (agenles lensioaclivOJ o detergentes). El obJcl1vo de la evaporacIn es consegui r eliminar progresivamente el agua del alimento sin afectar las caracte rsticas de los so luto! , de fonna que por SImple dilucin del concentrado se obtega un producto de caractersticas simio lares al original. Para ello, es necesano un ade cuado diseo de los evaporadores y un ajuste preciso dc as condicio nes de procesado. El punto de ebullicin del lquido procesado depende de dive rsos factores:

Reduce :on~lderablemente el valor de U y se debe a la adheSIn y precipitaCIn de sltdos suspendidos en el lquido tratado (po r desnaturalizacin proteica, precipilacin de pOlisacridos, etc.) sobre las paredes del cam biador de calor. Las elevadas temperaturas y una baja velocidad de fl ujo del lquido favo re cen este fen meno. Por ello, 1 ali mentos 05 propensos a experimentar problemas de desIras.

Captulo I J: COilJervoc,n de ol,m~n/oJ bosoJo


I!) ?r!!s:6r. !!X'!!rr.a. Un l!qui1'J b.j~rve cuan do la pre3in de vapor que ejerce es igual a la presin externa a la que se halla sometido. La evaporacin de alimentos suele realizarse a presiones reducidas para aminorar los danos origmados por el incremento de temperatura b) Concentracin de solutos disueltos. En un evaporador el punto de ebullicin dellquldo tratado se incrementa a medida que lo ha.;e la concentracin. Este cambio conduce a un descenso progresivo de la dIferencia de temo peraturas entre el agente de calentamiento y el producto, con la consiguiente cada de la velo cidad de transmisin de calor. La elevacin del punto de ebullicin con el aumento de la con centracin puede estimane mediante la regla de Duh ring. Esta relacin empnca establece que el punto de ebullicin de una solUCIn es funcin lineal de l punto de ebullicin del disolvente a la misma presin. Las grficas de DUhnog (figura 11.5) indican los puntos de ebullicIn de una solucin a di ferentes concentraciones frente al punto de ebullicin de! disolvente puro a las ffis;7,as1>resiones. Dada !a compleJi dad de los alimenloi, la relacin de DUhring resulta dific il de aplicar, pero puede utilizarse a nivd orientativo. e) Prl!Jin htdrosttica La temperatura de ebu!1icin del lqUIdo tratado en un evapora dar varia con la prOfundIdad. A cualqUIer nivel por debajo de la superficIe libre , pafa comenu; 1:1 ebu!licin ser necesario superar la pre non ~el medio i la corresponaientt la eJerCIda por la columna de lquido SItuada por en cIma de{ ni vel considerado (presin o cabeza hidrosttic.a) Con el Incremento de la temo pe ratura de ebulliCin se reduce la dIferenCIa de temperaturas entre los medios de transmisin de calor. El efecto de la presIn hidrosttlcJ es ms pronunciado en los evaporadores de grandes dimensiones (de tubos largos, por ejemplo). En estos cala$", para las detenninacioDes cuanti tativas suele considerarse el punto de ebulli cin medio detenninado en la mitad de la a[tura alcanzada por el lqwdo en el evaporador.

IlIn

la modilicrxin d.1 F o/mchf"ra y ,H,

257

230

210

E 190 ~ 170
i ,
:o

" "
g
E

"

150 130 110


9G

70
50

JO JO 50 70 SO 110 130 150 170

Temperarura !le ebllllicin del agua (OC)

fGURA t t 5 Grficos de Dhring poro d is.rinros dilOluciofles de hdrKido sooico.

1/. d.3. Electo en las propioffioes de 105 c!imenlos


Para redUCir los danos debidos al incremento d~ temperatura durante la evaporacin, los eqUIpos deOen ajus:afl para que las tempera turas de ebullicin sean bajas y los uempos de permanencia del produclo en las zona.! de calentamiento cortos. Para ello, se recurre al empleo de evagotadorei qLe operan a presiones reducidas y permiten un Tan desarrollo super ficial (p6r eiemolo, evaporadores de pelicula aelgaaa). l::.n algunos casos, para evitar un tra tamlentO excesivo de los componentes de los alimentos despus de su concentracin, stos se enfrian rpidamente nebuliZlindolos en una cmara. Las ca racteristlcas sensortales ms afectadas durante la evaporacin son el aroma yel color:

P~rdida de aroma. La mayora de los compuestos responsables de! aroma, y en algunos casos de! sabor, de los alimentos son ml voltiles que e! agua. Por tanto, durante la evaporacin estas sustancias son arrastradas coro e! vapor de agua y el concentrado obtenido resulta total o parcialmente desaromatizado. En algunos casos, esta prdida de sustancias puede re~ultar beneficiosa al eliminarse voltiles desagradables (cacao, leche). Las sustancias aromticas deseables pueden separarse del vapor de agua por destilacin fraccionada y recuperarse en fonna de t.un cia que se incorpora al producto concentrado. Cambios de color. Los alim.:ntos evaporados generalmente presentan un color ms intenso, debido por una parte al incremento de la concentracin de slidos y a que la reduccin de la a.. favorece algunas reacciones qumicas (pardeamJento no enzimtico).

11 .4.4. Equipos y aplicaciones


Los e;aporadores presentan una serie de elementos bsicos y Otros aU:l:iliares que permiten disminuir el pumo de ebullicin e incrementar el rendimiento econmico.

Un evaporador consta, al menos, de los siguientes componentes: L Un cambiadlJf de calor que permite la transmisin de calor entre el fluido calefactor y el alimento. 2. Un separador en el que el vapor se separa de la fase lquida concentrada. 3. Un condensadqr que permite eliminar el vapor de agua en forma de condensado. En los sistemas que operan a presin atmos[~rica este elemento puede omitirse. Los cambiadores de calor utilizados en 105 equipos de evaporacin pueden ser muy diver-

sos (tubulares, placas, cnicos, etc.). En muchas ocasiones los evaporadores se clasifican atendiendo al tipo de cambiador que presentan y a la fonna de circulacin del lquido que se va a procesar en su interior. ste ser el criterio que se seguir para la deSl:opcin de los equipos. Los separadores pueden ser simples espacios que permiten que el vapor secundario se aparte del lquid o concentrado. Algunas instalaciones presentan los denominados separado ,~ d~ a"asere. Estos dispositivos son imprescindibles cuando la velocidad de evaporacin es elevada. En estas circunstancias, el vapor de agua puede arrastrar gotitas de! lquido en ebullicin, con las consiguientes prdidas. Los separadores de a"asfr~ o defleceores se sitan a la salida del vapor y pueden consistir en una simple lmina de choque, en un conjunto de lminas inclinadas o estar formados por un en tramado de barras metlicas entrecruzadas. En algunas ocasiones se recurre al empleo de sepa radores de cicln (captulo 12, figura 12.10). En e51e caso. la mezcla de vapor y lquido pasa a un recipiente cilndrico por una entrada tangencial. Por la accin de la tuerta centrfuga las gotas. ms pesadas, son lanzadas hacia las paredes y al perder energa cin~tica en la colisin escurren hacia la base. El vapor sa le del sistema por una chimenea superior. Los conder..sadores sor.. elementos esenciales cuando la concentracin se realiza bajo cierto grado de vaco para aminorar los daos por el incremento de temperatura. En un evaporador se liberan vapor condensable y gases incondensables (procedentes de la desgasificacin de los alimentos y aquellos aspirados por el sistema), Para mantener las condiciones de presin, el vapor de agua se condensa mientras que los gases incondensables se eliminan con una bomba o un ~y~cfor. En la Industria Ali mentara, normalmente se utilizan cond~ns(!do res de aspersin o de lluvia, dado que su instalacin es simple y barata. En ~stos, el vapor se mezcla directamente con una lluvia de agua fra que se elimina, junto con el condensado, con una bomba o mediante una columna baro-

C:pit-,JI~

11: Coruerv:::I::-in d, olim,t!los bcJodc

l'"

/o modifi,ooQr d.J .oH, clmsr.ro y_ ._

259

mtrica, Esta ltima eslJ; formada por un rubo vertical de unos 10 m de altura conectado en su par:e superior a la base de descarga del con densador, mientras que el extremo infrior est $umergido en un cIerre hidrosttico. Ptn mantener la presin de tnbajo de! evaporador, la altura de la columna hidrosttica (distancia entre el nive! del agua en el tubo y la superflcie del cIerre h.idrosttico) se ajusta automtica mente a la correspondiente diferencia con la presin atmosfric.a. De esta fonna , puede e~ traerse e! condensado Sin romper el vado. Cuando el "apor condensable no puede mezclarse con agua se recurre al empleo de condell.$adores de superficie (tubulares, de pla cas) , stos son mucho menos utihzados ya que requieren una instalacin ms costosa }' tienen un elevado gasto de agua de enfri amientO

BJ Equipol ouxiliara
En los sIstemas que operan a presin reducida se requiere un equipo adicional que , ade ms de los condensadores de vapor, incluye las correspondIentes bombas de vacio o eyeclores de \'apor
1.

vacio es responsable de la eliminacin del si.nema de los gases no condensable". Otros equipos auxiliares, que pueden enCODtra~ en los evaporadores. tienen como objetivo mejorar su funcionamiento al facilitar la eliminacin del condensado de! vapor primario. 2. Colectores de cOlldensado y purgadora. Estos elementos son esencLales para qu~ la transferencia de energa sea adecuada en los cambiadore5 de c.alor. Se trata de dispositivos que ptrrmten controlar la salida de los condensados del vapor pnmario y de los gases inertes. La a:::u;nulaci6n de agua en el inlerior de los cambiadores de calor dLsllUnuye el rendimiento del equipo puesto que, entonces , en parte de su superficie slo se transmitir calor sensible. El funcionamiento ptimo se produce cuando en el cambiador se transmite s610 calor latente de condensacin, lo que implica que los condensados deben salir a una temperalura lo ms prxima posible a 1. de ~ambio de estado.
C) Silemas de ohorro de tlltrg/o

BombaJ de vac(o y eyectores de cnorro

de lIopor. Para evacuar los evaporadores se emplean bombas de desplaze.mlento positivo '!

eyectores de chorro de vapor (figura 11 6) , Es importanle tener en cuenta que el equipo de

La eliminaCin del agua de los alimentos por evaporacin requiere un aporle considerable de energa (2.257 kJ por kg de agua evaporada a 100 eC), que generalmente se proporciona con vapor de agua. Por tanlO, es necesario utilizar equipos con un diseo adecuado yajuslar las condiciones de proceso para reducir al mnimo la remtencia a la transferencLa de ca-

fIGURA 11.6. Diagrama d.

un .yeclOI

d. ,hOl"/a d" vapor de

f01l

\mico

260

Tecnolog;o de 10J Afimen/oJ. {IJ ComponenleJ Ol! JoJ olimltnloJ y fKoc.JOJ nmente Como el vapor secu!ldaria s610 li!:!).e energa para permitir que el lfquido hierva a una temperatura infenor a la dd efecto del que procede, y la concentraci6n del liquido aumenta al avanzar por los efeccos, es necesano que d sistema funciOlle a presiones progreSIvamente ms bajas (figura 11.8). As!, la temperatura Je ebuHicin desciende a medida que avanzan el numero de efectos. Con esta forma de proceder. el nesgo de que se produzcan daos trmicos en el aimemo ms concentrado y viscoso se reduce, dada la menor temperatura de los ltimos efectos El incon~'enienle de este sistema est en que el vapor con mayor poder calorfico se emplea en las primeras fases de la evaporacin. cua.,do el producto se concentra con :;rayor facilidad, y al final se requiere un gran jescenso de la presin. Para aumentar la eficada de! sistema. es convem~nte que el lquido 'lue entra en el primer efectO est preca[entado, a una temperatura pr6:tima a la de su punla de ebullicin. Si en este primer decto se !ransfiere algo de calor sensible, se dispondr de una menor cantidad de vapor para los efec tos subsiguientes. b) AlimtntacilI hacia atrs o ell contra comtfltt. En este sistema el a.vance del lquida t":ltado y el aprovechamiento del vapor liberado se realiza en sentido contrario (figura 11.7.b). De esta forma, el alimento mas diluido se ca henta con vapor procedente de un efecto en el que se ha tra.tado producto ms concentrado y as suceSivamente (qUicio y vapor [luyen en contracorriente). Para este mtooo se requiere intercalar bombas entre los dIferentes efectos. El vapor con mayor poder calorfico se usa para el producto ms dificil de concenltar. Por tanto, y a diferencia del sistema anterior, su funcionamiento no depende de los cambios de p,esin y temperatura y la transferencia de ta lar y la economa energtica es mayor. Sin embJ.rgo, si el equipo no est ajustado de forma adecuada, pueden producirse daos tl!nnicos en las ecapas finales, ya que el producto entra en conlacto con las superficies ms caliemes cuando se halla ms conc~ntrado.

!o~ 'j evitar todo tipo de p~rd!.!s de energi!. Por otra pacte, en la evaporacin se obtiene un producto concentrado por Iib~racin de vapor de agua, el cual contiene calor que puede utili zarse. Los mtodos para la conservacin de la energa en los sislemas d~ evaporacin estn basados, precisamente, en el aprovechamIento del calor contenido en el vapor exuaido del alimento y son fundamentalmente tres:

t. Efectos mltip!u Este mtodo consiste en conectar diversos evaporadores (tftctol) entre sr, de forma que el vapor secundario produ cido en uno de ellos se utiliza como vapor pri. mano (o nuido calefactor) en otro y as sucesi vas veces (figura 11.7). De este modo, se consigue un sistema de 11 etapas o efectos. Cuando una masa m de vapor primario se con densa a nivd del primer efecto, se evapora aproximadamente ur.a masa m de agua: esta masa de vapor liberado se condensar en otro evaporador distInto consiguiendo la evapora cin de una masa similar de agua. Por tanto, en conjunto, la masa de ajua que se evapora es aproximadam~nte n x m, con un consumo enero gtico en cada uno de ellos equivalente a mili. El nmero de efectos de una Instalacin est determinado por el equtlibrio entre el ahorro energtico obtenido y e! incremento de! coste de la instalacin. En la mayorla de los casos se utllizan instalaciones de 3 a efectos, aunque existen equipos de h3..5ta 9 efectos. Las sistemas de cvaporacl()n de efectos mltiples (fen~n cua tra formas bsicas d~ operar:
a) Alimentacin hacia adtlalllt o COllC!4rrtll' (e. Es el procedimIento ms sencillo, barato y fctl de manejar, ya que no precisa bombas de alimentacin enrre los distintos efectos. En este caso, el avance del lquido y el aprovechamiento del vapor producido se realizan en el mismo sen tido (figura 11.7.01). De esta forma, el vapor secundario que sale de un evaporador A. se utiliza como fluido caldactor del siguiente evaporador, en el que se trOlla el l(quido pre concentrado en el mismo efecto...t y as sucesi

Copirulo 11 COnJarvo<;in de ol,mantoJ bawda en la modificacin da/ pH, almJfara y..

26 I

.)

d)

,)

Vapo,

VaPQ'

d)

fGLIA 1 I 1 Evoporadorel de efecto muh'ple. Metoclo, de olimanlacicm: 01 COI'I("r,al'lle. bl en contracor,ienle, el en peralelo y dI mi..,ro.
e) Alzmrnfuu" UI para/rlo_ Este mlOdo est mdlcado para la cnSlallzacion de algunos productos ya que eVlra el uso de bombas para su truvasc: El producto se lleva a {muno en cada efecto aunque el vapor lIbe rado pasa de un efecto a otro (figura 11 Te). d) Allmel1taCln muta Este Slst::rr.a se utIliza en las in!talaaones con un alto nume ro de

Se trata de una combinacin de la alimentacin hacia adelante (por ejemplo en las primeras etapas de la evapora cin) y de contracorriente (por ejemplo en las ultimas (ases de concentracin). Presenta lu ventaJas de la senaJJez de las instalaciones coocurrentes y la mayor economia de la alimentacin bada atrs. El !lStema est recomeadado

meros ~ligur3: l!.J.d)

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Ionft. F; olimenrociOn. V.. vapor primario; V, vopot $ecvndorio;


11 >'1"

FIGUilA 11.8. ;ul"\C;on.omiento de un evaporador de 'ripie .Ie-clo con oI,.,entoc,n hacia eoeq. color Iron)mlodo; P, preli6n; 'o lemperarvro; Ac, COtloModo; P, prodlK:lO

'1',. I]"/J'>I, .
vergente (figura 1l.6), tiene lugar la mezcla del vapor motriz con el vapor aspir:!do, con el con siguiente incremenlo de la presin de este lti mo. La recuperacIn de energa llevada a cabo por el termocompresor depende de su coefi Clenle de recarga, es decir, de! caudal de vapor aspirado respecto al caudal de vapor motriz. Algunos sistemas de efectos mltiples incor paran recompresin de vapor en uno o ms efectos (figura 11.9) con un considerable ncre mento de la economa trmica.

P,2: Pl>PJ>P,

cuando la viscosidad del lquido tratado aumenta considerablemente con la concentracin. Las instalaciones requeridas son ms caras y com-

pleJas.
2. Rccompresi6n mecnica del lIapor Es otra forma de aprovechamiento del vapor se cundario. En este caso, se trata de incrementar la presin, )' en consecuencia la temperatura de condensacin, del vapor secundario procedente de un evaporador para proseguir la evaporacin de! producto. La recompresin puede rea liz:ane ~ ndo una bomba mednica (recom. prtJi6n mecnico) O recurriendo a un compresor de chorro de vapor (r~comprtJi6n ,rmiCil o
'~rmocomprtJ(").

El termocompresor es un eyector de chorro de vapor (figura 11.6) que funciona haciendo pasar vapor a alta presin (vapor morfll) a tra v~s de una boquilla hacia una cmara o lobera conectada a un evaporador. De esta forma, la presin de! vapor mo,':"z se transforma en enero gra cin~lica, produci~ndose un chorro a muy al ta velocidad que aspira por arrastre una parte del vapor secundario producido en un evapora dar. En la tobera, a nivel de un estrangulamien to que separa la seccin convergente de la di

3. Preca{e'Hami~"to. Una forma sencilla de conservacin energtica en la evaporacin con siste en utilizar el vapor secundario de un evapo radar para precalentat el alimento antes de ca menzar su procesado. Esta forma de proceder permite incrementar entre un S y un 10"'0 la ca pacidad del sigUIente evaporador. El vapor se cundario tamb\~n puede emplearse para preca lentar el agua utilizada en el generador de vapor.

D) Tipos de ,""aparadores Existen r.tllchos tipos c!e e'.aporador~s (cu:!. dro 11.1); la mayoda de ellos funcionan en

Copilulo JI: COtUaNOCin d. alime'tlos bclwda en lo modificacin ele! pH, armOsf",a y...

263

.)

Condltll.wdo

eoncent'ildo

b)

Inyeccin de
condensados

Concenl/'lldo

Producto

FIGUU 11.9. Evaporador de VOriOl efecros can oIrOl l illemas de oprovl!<hclrflienlo de energio . al Evapo<odor de dOI efecrol y rermocomprelOr: l. Precalentador 1; 2. Precalentador 2; J. Prim.ra etape de evaporaci6n; 4. Separador de vapor, 1 Q etopa; 5. Segundo etopo d. evaporoci6n; 6 . Separador de vapor, 2- elapa; 7 . T,rmocomprl$Or bl Evaporador de Ires eledas con compres6n mecnlCo; 1. Termocom preS()(; 2. Bomba de -..ocio; J . Compresor de vapor. Fuenle: Alfo..lavo l 11990).

continuo, aunque para el procesado de peque ~as cantidades o cuando se necesita cambt ar con frecuencia de tipo de producto lodavfa se utilizan los evaporadores abiertos discontinuos. Seguidamente se describen los ms ulilizldos En algunas ocasiones se combinan, de forma

que el proceso comienza con una clase de eva porador y finaliza con airo.
1. Evaporadores de cjrcu/oci6n lIa/uro/. En este tipO de evaporadores el movimiento del liquido tratado se debe a las corrientes de

:'64

Tecnologio de JoJ AlimenlOJ.

PI Componen/u deloJ olimentoJ y p.oeeWJ

CUAtI'!O 1 r,1 M<i'Odo. d ...,~oc;o" ... ci. I n lo 1 , ... ", A)j",.r>I<>,io. ......

,,",,r..,.:o.

I I E_porod",.. "'b.. Ia. y ",roeo. 1 2 E_poiod",.. o. ",bo. c",~. a d. 111100 Y (Orca", hClpoiCldo, d.o ",bo. cono. ho<'lonlal.. e,..gporodo,.. d. ",bo. CO!~ . v .. ,,~ot., r.J . evopored",.. '",Da' Ie'!o. evopClldor.. d. :vbo. 10'90' d. H1;t~lo OKM
d~.

t"opo<od"".. d. ",bo. larga. d. ",1..,,,1 0 dn


"~d.,,,.

Evapo'odo d. ptlicula o.'-nd.nr.,..K .... dln" I 4 : .... po'od"" d. talo...,,,,, I Alorna

la eficaCl.iI ~ner~ellc ., es baJa_ Sin em":largo, son muy verstI les, \e adapta n a una lmplia variedad de pmductns y rllmos de prodllccin. Es conveniente UllhlJr urudades de pequeo lamao ya que e/1 las grandes se reduce considerablemente la relaCin superfi cie de transferenCIa de calor/volumen de lqUido y el calen tamiento es menos efe,tt~'o. Se utilizan, :unda menlJlmente, en la elaboracin de ~opas, concentrados de pulpa de tomate, salsas variadas. mermeladas y productos de contitena y simdares
b) Euporadoru dt tubos cortos O d~ ,l ibo y COnstan de un recipiente o CI~Ca5a que en m parte rnienor presen ta un camb'Jdor de tu bos El e~paclo defInido por encIma :le este ltlmo pernute la separlCIn po r gta ... ~dad de las ~OlltlS de lqUIdo.) que podrian s~r Jrras lradas con el vapor hberado. En algunos .:asos, en eSle espactO se co locan adems lminas do:: choque separadoras. El haz de lubos de l cambiador de calor puede est ar dispuesto en horizomal (tllaporadorts dt tubos cortos hOTl:l>nwlts; figura t UO.a) o en vertical (1!lIaporadores dI! tu.bos COrlOS IItrticalts; figura 10.11.b). La dispOSIcin en horizontal dificulta la circulacin del liqUIdo que se va a procesar y ?resenta un baJO coeficienle global de transm,sin de calor. Por ello, este tIpO de evaporadort!s es poco utilizado y slo se ha empleado en la concentracIn de lquidos de escasa viscosidad.con muy po.:J t.end ~ r.ci:i erma, .espuma y cos:!a. Los evaporadores de tubos co rtos verticales se utilizan con mucha frecuencia en 11 {ndus tn a Alimentana. En ellos, la calandria, o cooJunto de tubos que atraViesa la cmara de vapor. est fonnada por untdades de uno~ 0,3 a 2 m de longItud y entre 25 y 75 mm de dimttro. Normal(I1ente presenta. adems. un tu.bo dt rI: (omo Cl!nfral (figura t t lO.b) que suele representar al menos el 4 00/0 del Mea tOlal de flUJO del resto de lo~ tubos (tllb os dI! ascelU"lon). Es ta disposicin en vertical (a yo rece las ;:omentes de convecCin y el incremen to de la VelOCI dad de transiercncla de caJor. El alimento que
curCttll1

2. 1 evapc'Cld"".. di pIac" 2.2 ha:>Q'c""" . ";o upondido 2 J Evepo!odco.. dI per..,~lo llgGdo "'ICO'''',," a 'o11:::0<10.

: VAPORAOO~ ES A SAJA TEM?fRArURA. DE CICLO DE q~nIGUACIN O DE gOM!!A C AlO ~iF!CA

conveccin y a la fueru de ascensi6 n de lai bu rbujas de vapor, que lo arrastran a lo largo de l Intercambiador de calor. La separacin del vapo r del liquido est favorec Ida por el mOV im Iento centrfugo del producto y tiene lugar en la zona superior del evaporador.
.1) Elloporodo rcs llbiutos y curados. Este :ipo de e'l.1po:acc: ~s es el m<ti s:i:l;le :. econmIco. Se trata de un reCIpiente de fo rma hemisfn:a que se calienta con gas, con una resistencia elclnca o con vapor de agua que circula por un supe ntn o por una camisa exte rna. Estos ltimos son los ms utilizados. En algunos casos (evaporadores cerrados) poseen una tapa que lespemu te funcionar a vaco. En el interior pueden presentar un agitador de palas para au menta r la velocidad de evaporacin, evita r el sobrecalentamiento loca l y permitir un tratam iento ms uniforme . Son poco adecuados par:! los alimentos sensibles al calor. y la velOCidad de transferencia de calor. asi como

Captulo 1/ : Camervocio e al;~efltOJ basado en le mcdlicocit! del pH, OlmsFero y...

265

Vista !r.lIlsversaJ

01

o
O

Aire

AlImentadn

.Liq.:ido

conceotllldo

bl

'1

FKitJlA r 1. 10. Evolxlfadores de rubos com:s . o} evaporador lA !UiXll cortos fIorilontoles; b) .vaporador de h,bos cortos ~erllc:JllIs; y el evoporodor de rtlbos de cesio.

266

~ic de le! AlimeftfOf.

PI Componlfflte' de lo, oJimftf!fOl y ~JO'

se va a evaporar se calicata por el vapor que se condensa en la parte externa de los tubos. En su ebullicin, el liquido asciende por ~$tos cayendo a l espacio o rubo cr.ntral e iniciando de nuevo el ciclo. Puesto que el lquido situado en el tubo de retomo est ms frlo que el que circula por los tubos de ascenso, se crean comentes de conveccin natural. Este tipo de evaporadores son baratos de construccin}' manteoimiento, muy verltlles y, euando se emplean con l:}uidos re1auvarnen le poco viscosos, su veloci.:!ad de transferencia d~ calor es mayor que la de los evaporadores ablenos. Sin embargo, son poco adecuados para el tratamiento de I(quidos muy VISCOSOS En este caso, la velocidad de circulacin es dema siado lenta, aume:nta el riesgo de quemado, se producen depsitos en la superficie calefactora, dlsmmuye la velocidad de intercambio calrico }' la limpieza es dificil. Algunos equipos pre s~ntan tubos instalad os en una estructura de cesla (calandria de C6Ul, evaporadores de asta) que puede dcsmontarse con facilidad pa ra su limpieza (figura II lO.c) Los evaporadores de rubos COrlOS venlcales se utihzan con frecuencia para la conce:ntracin de jarabes (soluciones de: azcar de ca~a, re molacha, glucosa), extracto de malta, sal y zu mos de frulas .

.)

Condensado

Concentrado

b)

i~~~ de aire Salida

Vapor

seoJndano

Vapor__ prirrlario

e) EvoporadortS de tubos largos. Estn formados por una cmara vertical provista de cambiadores de calor de tubos venlcales de 2.5 a 5 cm de dimetro y de 3 a l5 m de altura. Este tipo de evaporadores puede ser de nliculo asCtndtrllt o de pelicllla dcsCtndentt dependIendo de la disposicin de la entrada de! liquido en el cambiador de calOr (figura 11.1l). En los tvoporadores dt tubos largos dt pelcula ascendeflle el Ifql,lido penetra por la parte inferior de los tubos, normalmente precalentado casi hasta su punto de ebulhcin. De esta forma, el Uquido comienza a hervir en el interior de los tubos y la ex:pansi6n del vapor que se libe ra lo arrastra en su r.ipldo 3lCenso (figu ra II 12), d Istribuyndose en forma de una fina

Concentllldo

- t
A5mentaci6n

Condensado

rlCUlA 11 .11 Evoporodoru de lubo~ largos : 01 evaporadO( de tubos lor90~ d. pelicvlo deKendene. oj e.oparodor dell.lOo~ !or9Q' de pelcula oseen

denle-delcendenle

Coprolo J,: Co(uM'o'Ocin dll alim,ntoJ baJada en la modiFiccxifl dlll pH, atmsFero y

267

Conoenuodo

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fiGURA 11,12. Ebl.lllicibn en .1 interior de un e"0porador delv'oc)l klrgal d. pelicl.llo alc.ndente.

viscosidad del producto aumenta pasa a una seccin de pelcula descendente donde se al canza el grado de concentracin df!seado. Los evaporadores de IUbos laros, en gene ral, se caracterizan por: un tiempo COrto de pennanencia en la zona de q lentl.miento. unos coeficientes de transferencia de calor altos y una eficacia e:lergi!!:tica elevada. Normalmente se utilizan en instalaciones de vMios efectos Estn Indicados para eltratamienlO de productos sensibles al calor; como en la elaboracin de concentrados de zumo de ctricos (trata . mientos a 16-20 ~C. operando a vaco), produc. toS lcteos. extractos de levaduras y en la fabri caCln de almidn. Los Inconvenientes de estas instalaciones radican, fundamentalmente, en su voluminosidad !' en la dificultad de su mantenj miento y limpieza.
d) Evaporadores de cal~ndria externa. Se .-caracterizan porque el sistema de separacin de vapor secundario es externo a la calandria (figura 11.13)_ Adems, poseen una conduccin pata la reCirculacin del produclo que permite que se establezcan corrientes de con \-eccln mejorando el Intercambio calrico. La calandria se desmonta con mayor facilidad pa ra $U limpieza que en los equipos an/eriores. Algunos equlpO$ preseman, en lugar de un siso tema tubular, un cambiador de calor de placas Estos evaporadores res!.!!!:!.n muy adecuados para tratamientos bajo cierto grado de vaco de productos sensibles al calor como zumos de frutas, derivados lcteos y extractos de carne. 2. E vaporadorts de clrculuci/1 orzada. Estos evaporadores tienen bombas cenu((ugas (para lquidos menos VISCOSOS), bombas de des plazamiento posiuvo (para lquidos de mayor viscosidad) o diversos dispositivos (como una ht:lice impulsora en los evaporadores de crista lizacin) que distribuyen el lquido en el intercambiado r de calor y aumeman la ve lOCIdad de flujo a travt:s de las superfiCIes de calentamlen too Por este mt:todo se consiguen velocidades de intercambiO calriCO ms elevadas y tiem-

pelcula rob re las paredes de los lubos y alrededo r de las burbujas. A medida que el lquIdo avanza se va concentrando rpidamente La mezcla de vapor.lquido que eme rge de la par te supaior de los tubos pasa a un separador donde se libera el vapor En este tipo de evaporadores tiene una gran importancia el efecto de La cabeza hidrosttica. sobre todo en el tratamiento de productos viscosos con una velocidad de trnsito inCerior. En los evaporadores de rubos fargos al. pe!i culo d~cendl.nle el lquido que se va a procesar entra (generalmente preca!entado) por la parte superior del haz de tubos (figura 11.11.01). En este caso el producto deSCiende a gran velocidad (hasta 200 m SI) por gravedad y arrastrado por el chorro de vapor formado. El efecto de la pre sin hidros!tica es nulo, por 10 tanto se mantiene una temperatura unirorme de ebullicin. Estos evaporadores tambit:n pueden utilizarse combinados (evaporadora de pelcula aJ etndenu-descende/lle; figura 1Lll.b) En t:stos, el ualamienlO comienza en la seccin con rt:gi men de pelcula ascendente de un evaporador de tubos largos donde se trata el lquido diluido hasta su concentracin patcial. Cuando la

268

Tilcno/ogio dfJ /os Alimel'ltos.

mCompo.lM/es de /01 alimentaJ y prOCtHOJ

Gases IncOt1densable.s AlimentacIn

,
d.

FIGURA 11 . 1 J. Evaporodo' de (rcu~dm natural con colandrio externo y s'parodO<" de cteln Fuente: 8rennan y cok (19801 .

pos de pennanencla ms conos. Son compa.; tos y de gran rendimiento, pero su adquisIcIn y mantenimiento resulta ms caro. Algunos evaporadores de calandria externa disponen de un sIstema de bombeo y, por lo tanlo, son de circulacin forzada. Este tipo de evaporadore; es adecuado para el tratamiento de lrquidoi muy densos y viscosos, as como para aquello. con rendencia a producir costra. En este ltimo caso, a veces se procede de forma que d pro duelO se calienta en el cambiador de calor, aunque se impide su ebullicin (por ejemplo, cre ando una presin hdrostalica elevada) . Li. evaporacin se produce seguidamente por ex pansin en un recinto separador (expaNo.-) al mismo tiempo que el produclo se enfria (ti~ura 11.14) . . EnEre los evaporadores de circulacin [oru da puede n menClOnar5C los siguientes:

a) Evaporadores de placas. Su denomina cin se debe a que presentan un cambiador de calor de placas, que llormalmente se uliliza en

reglmen de pelcula ascendentedescendente (figura 11.15). El lquido a tratar entra, impul SOldo por una bomba, en la parte inferior de la seccin ascendente de! cambiador, hierve yalcanza la parte supenor de las placas, entrando despus a la ~ccin descendente donde conti nua la ebullicin . Los equipos pueden tener .... arias secciones incluida una de precalenla miento. La mezcla de vaporlquido se separa en un equio adjunto (separador de cicln o centrfugo) yel vapor recuperado puede aproo vecharse a continuacin en otros efectos. Son evaporadores costosos pero su velocidad de intercambio calrico es muy elevada, los tiempos de evaporacin son cortos y son energ\!!tlca. mente muy eficaces. Ocupan poco espacIO y se desmontan con facilidad para su inspeccilI J limpleza .~~esuhan ms adecuados q ue los eva poradoreslde tubos largos para la concentra cin de lquidos muy viscosos y suelen utilizarse para alimentos termosensibles como extrac tos de levaduras. ptoduCIOS lcteos y exuactr. de carne.

C,'p;h,/o 11: ConsarvaCln da oli'!'fln/o besada.n /o modificacin d.1 pH. almi!.ra y...

269

Bombo de ~adc

Vapor $&Cundanc

I
Vapor pl1mano

B."""
J:GJV,

Concentrado

1 1.1 4 . &cporodn'e de cirC'Jlocir! arJ:oda cen calandria exlerna.

b) El1aporado res de flujo t.tpafldido . nenen un funcionamiento muy similar a las evaporadores de placas. En este caso, e l inlercamblO cal6nco en lugar de producirse en un conjunto de placas se realiza sobre tonos invertidos su-

perpueSIOS. Al igual que en el cambiador de placas, ,en los espacios comprendidos entre los conos ~ allerna la pr~ncia de vapor de agua (como fluido caldaclor) y de lqUIdo 3 concentrar (figura 11.16). Existen vanos diseos aun-

270

Tecnologa de ku Alimentas. PJ Componenl<!"s de los alimentos y procesos

FlGut-\ 11.15. Evaporador de plac::a.

que la base de su funcionamiento es muy similar. El lquido que se \"a a procesar puede acce der por el eje central de Jos conos para fluir alternativamente por Jos espacios comprendidos entre dos conos consecutivos . Estos sistemas operan a vacio, por lo tanto el puntO de ebullicin se alcanza rpidamente. La evaporacin se produce en el trayecto ascendente a travs

de las superficies cnicas y hacia afuera. La mezcla d: "apor-concentrado abandona el conjunto de conos de forma tangencial. La separacin se produce en el espacio definido entre el cambiador de calor y la carcasa donde se ubica. En esta cmara se consigue un efecto semejante al de un separador de cicln, de forma que el producto concentrado sigue un curso descendente por espacios adyacentes a los conos y el vapor secundario asciende, pasa a una cmara contigua externa y sale de sta por una conduccin lateral (figura 11.16). Estos evaporadores poseen bastantes ventajas. En ellos, el lquido a tratar se distribuye a gran velocidad en finas pelculas en los espacios entre los conos. donde se establece un rgimen turbulento con elevada velocidad de transferencia de calor y tiempos cortos de evaporacin Por otra parte, son muy versttles (el nmero de conos puede modificarse de acuerdo con las !l/!cesidades), compaclOS y eSln diseados para su limpieza in situ.
c) Evaporadores de pelcula delgada mecanica o rOlalorios. Se caracterizan por disponer de un sistema mecnico que permite distribuir el lquido a e\apOii.r en t;na fina pelcula. A es-

FIGURA 1 1.16 . Evaporador de fluio expandido . Fultnle: Brennan y cd.l . (19SC[.

Capilulo 1/: Con~c";" de aliMflIl/oJ ba$ao en /o mociilicocill d.1 pH, atmsfera y.. te tipo pertenece el evaporador de superficIe bamdD (figura 11.17), en el cual se consigue disponer el producto en pelfculas de 3.praXlmadamente 0,25 mm de espesor (treme a los 125 mm que se consiguen como mxi~Q en los evaporadores de capa fina). Estos equipos estjn constltuidos, en general, por un ro ~or que gira a elevada velocidad en el intenor de una cmara dotada de una camisa calefactJra. La forma del rotor puede ser variada y presentar multlples lmmas montadas en vertical o en honzontal con respecto al eje longitudinal centra!. La distancia entr~ [as paredes de la cmara ~' el borde de las estructuras laminares del rotor determina el espesor de la pel:ula de producto (entre 0,5 y 1,25 mm en los denominados de pelcula delgada y hasta 0,25 nun en los de pelicuia barrida). La elevada \'elocidad de! rotor hace que sus lminas agiten violentamente el liquido )" lo distribuyen en finas capas que contactan con las paredes calientes de la cmara. De esta forma, se consiguen velocidades de transmisin de calor y de evaporacin muy alias con escaso riesgo de fo rmacin de corteza. El tiempo de permanencia del lquido en el evaporador oscila entre 0,5 y 100 segundos. dependiendo del tipo de alimento y el grao do de concentracin deseado. Estas instalaciones resultan muy adecuadas para alimentos termosensibles, viscosos y para aquellos con tendencia a formar espuma o ad herirse a las superfIcIes calientes (pulpa y zu mas de algunas frutas, pasta de tomate, extrac tos de carne, cremas de cacao y caf, asi como diversos productos lcteos). En general. se uti lizan como el/DpofDdorn de aCDbado de productos previamente concentrados en ocro tipo de instalaciones. En este tipo de evaporadores de pelcula delgada mecnica tambin se consideran otros como el CtnCri-Chtrm (figura 11.18), con una base de funcionamiento algo distinta. Este evaporador tiene un aspecto simi lar al de nuio ex pandido ya que, al igual que ste, presenta un cambiador de calor formado por un conjunto de conos que en este caso giran a gran \'eloci -

271

Oellector

.}

Oiapos.tiYo

cMl"Isedo
teta torio

c.miM de
eale~

FIGUrA 11.17 Evaporador!! de pelculo delgado me<:Onica. 01 evoporador e pelicula delgado; y b) evaporodor de superficie berrido norizontal.

Coocemrlldo

Fu:;u ..... 11.18 Evaporador Cln!ri.h"rm . FwmliJ:


feI1 ow1{I99J)

2/2

TKnoIogio d,la. AI'm,.'" PI C~POO"'" d, lo. olim,mo. y P'~'W'

dd. El liquido que se va a tratar, que entra por la c;a cer;,l,al prxima ol ej.; d..: giro, $e dimibuye rpidamente en finas capas (de aproximadamerlte 0,1 mm de yosor) sobre la superficie de los conos en rotacin . Al contrario de lo que sucede en los evaporadores de flujo expandido, en los que el lquido cIrcula por efecto de la nesln de vapor, en el Cenfrirnerm lo hace pO' efecto de la fuerza centrfuga. Esta misma fuerza desplaza rpidamente de I~ ~ supelficies de intercambio calriCO las gotitas de vapor pri :lacio condensado, evitando que se tonnco pel:ulas que dificulten la. transferencia de ellar Por todo ello, en estos evaporadores se corslguen coeficientes de transfuencla de calor muy elevados y t iempos de permanencia corvs (del orden de 0,6 a 1,6 segundos meluso con lquidos concentrados), lo que permite malltener las caractersticas organolpticas yel Vd!(I, nutnlivo del produc!O original. Con tre cue lcia se utilizan para la concentracin de caf, extractos de t y de carne, zumo de frutas y enzimas utilizadas en la fndusrria Alimentaria.

Uqtlido

"

FIGUrA 11 19 EVOpofodor o bolO temperol\!,o, e cido , refrigerccron o ce bcm!::o cdor'fico . fuen. le ; Brennorl y col,. (19801 . cond iCiones controlada5 del agua que contienen los alImentos. Esta ope racin l:>sic3 Se! lleva a cabo por evaporacin o, en e( caso de la liofilizacin, por sublimacin del agua. El producto resultante pres enta un COntenIdo acuoso, en la mayoria de los casos, inferior al 3%. Aunque existen o tras formas de eliminar el agua de los alimentos. como la filtracin, la centrifugacin o la extraccin slidolquido (caplUlo l2 ), no se conSIderan una operaci5n de secado ya que no recurren a ta evaporacl.~n o a la sublimacin. Estos procedimientos. adems, eliminan mucha menos agua. la desecacin al sol tambin se excluye debido a la falta de control sobre las condiCIOnes de procesado. Esta operacin unit3fla se diferencia de la evaporacin. en cuanto que en la ltima el grado de eliminacin de agua es mucho menor permitiendo, simplemente, concentor los alimentO!. Los objetivos principales por los cuales :a ndastna Alimentaria recurre al secado pueden resumirse en los siguientes puntos:
a) Aumentar e l periodo de conservacin

3. Evaporadores a bala ltmpuatura, de ciclo de rergeracin o de bomba calorifica. EstoS equipos .rabajan a baja presin coosiguien do temperaturas de ebullicin muy bajas, de! orden de los 20 C, '! tiempos de evaporacin cortC's. La base de su funcionarruento es similar a la de un circuito de refrigeracin mecnico. En eHe caso, el calor requerido para la evaporacin del Ifquldo que se va a concentrar es aporudo por la condensacin de UD flUido refrigerante. Este ltimo se evapora previamente en Uf. cambiador de calor en el que se condeno sa el vapor secundario [be rada del producto concentrado (figura 1Ll9). Estos evaporadores se emplean para productos muy sensibks al calor como los zumos de ctricos.

11.5. Deshidrafacjon
La deshidratacin o secado o deseca ci n se define como la extraccin deliberada y en de 105 alimentos. Se trata de un mtodo de conservacin en el que se inhiben el ere-

Capitulo I J:

Coo~fYO("'on de olm~nlos

baJado en /o mo..Jfi,oQ611 del pH. olmo,Fero y 1/.5.1. Ftllomen/os de /o eshirolocion

273

cimiento de los mtcroorganismos. la acti vidad de algunas enzimas y algunas reaccione3 qumicas por reduccin de la o~. Por tanto, es en la eliminacin del agua, por evaporacin o por subltmacin. don de radica el e[ecto conservador de esta operacin ya que, normalmente, la temo peratura que se alcanza durante el pro ceso no es suficiente para inactivar los agentes alterantes de los alimentos b) Reducir el peso y el volumen do: los ali mentas para facilitar y abaratar los coso tes de transporte y almacenamten:o. La eliminacin del agua. componente ma yotitario de los ahmentos. origina lgica mente la disminucin del peso y a veces tambin del volumen. e) Facilitar el empleo y di ... enificar la oferta de productos En algunas ocasiones la deshidratacin permite conseguir pro ductos de ms cmoda utilizacin y distintas caractersticas organolpticas. Como ejemplos de productos deshidrata dos pueden considerarse leche en pol~o. (ru tas desecadas, caf en polvo, preparados para purs y sopas. hue"'o en polvo, pastas alimen ticias. etc.

El dia;rama de fases del agua (figura H .20) expresa las condiciones de equtlibrio de los divt:rsos estados del agua pura. En ste la curva eo corresponde a los puntos de fusin, AO n la curva de equilibrio vapor-liqui do o curv"! de presiones de vapor o de los puntos de ebullicin y 80 la de sublimacin, mientras eJe 00 representa la curva de pre sin de vapor del agua en sobrefusin. En una operacin de deshidratacin se ...en implica dos los cambios de estado definidos por las curvas AC y 80, aunque como seguidamente se indicar~, d comportamIento de los alimen tos es m~ complejo. Tengase en cuenta que las fases a,uosas de los tejidos animales y ve g~tJles y d~ numerosas preparaciones ahmen tarias son soluciones, relativamente diluidas, de un gran numero de solutos. En la deshIdratacin tienen lugar simultneamente transfe rencia de calor (para suministrar el calor latente de nporizacin o sublimacin del agua) y transferencia de masa (movimiento del agua o del vapor de agua a tra ...s de! ali mento y arrastre de vapor de agua del entor no del ahmcnto).

"".,

Temoerltura ('C)
(escaa. no ~nea.)

FIGUu. 11.20. Diagrama de foseJ .I eguo. O. punto triple. Fuente: Ceel y cok f!989).

274

TecrlOlogio de 10$ A)imenIOJ. tI} Componen/fu d~ lo, olimento$ y XOC~501 se coflsidera que la principal resistencia a la transfereflcia de calor proviene de una delgada capa de fluido inmediata a la superficie del producto. Esta capa [(mili!. es casi inmvil y en ella la transferencia de calor es por conduccin. Con independencia del mecanismo de calentamienlO que se utilice, la transferencia de calor en el interior del producto se hace por conduccin. Bajo este aspecto, cabe sealar que a temperaturas ordinarias, la mayona de los alimentos tienen una conductividad trmica prxima a la del agua (en torno a 0,58 W m~l K-l en el agua liquida y unos 2,19 W m- I K-I en congelacin). En los alimentos parcialmente deshidratados y porosos la incorporacin de aire disminuye la cantidad de calor transmitido, debido a que ~ste presenta una condu~tividad t~rmi ca mucho ms baja (unos 0,022 W m- l K-l).
B) Transftrtncia dt masa

A) Transful!.ncia dt entrg{a

El calor necesario para conseguir la evaporacin del agua de los alimentos (o su sublimacin en el caso de la liofilizacin) puede transmitirse por conduccin, por conveccin y por radiacin, que generalmente se combinan, aun que predomine uno de ellos. Este calor puede aportarse a presin atmosfrica o bajo cierto grado de vaco. Cuando se aplica vaco la transformacin se produce a temperaturas ms bajas (figura 11.20). Algunos eqUIpos recurren al empleo de energa microondas y otros utilizan el calentamiento dielctrico. Considerando la forma de transferencia de calor y la manera de proceder, los mtodos de deshidratacin pueden clasificarse de la siguiente forma:
1. DtSl!.cacin con airt calitnrt . El alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente y el calor se transmIte, fun damentalmente, por conveccin. 2. DI!.:Itcacin por cOn/aceo dirtcro con una suptrficit calitnCt. El calor se transfiere al alimento principalmente por conduccin. 3. Dtstcacin mtdianu I!.[ aporet de Magia de !mo f!lenu radianf/!.. La transmisi n de calo r que predomina es la radiacin. 4. De:Itcacin por entrg{a tll!.ccromagntllca (calefaccin por microondas y dielctrica). 5. Liofilizacin o criodeshidraracin. El agua de 105 alimentos se congela y seguidamente se sublima utilizando cualquiera de los me.::anismos de calenta miento anteriormente mencionados. Esta forma de eliminar el agua de los alimentos tiene caractersticas muy particulares y se tratar al final del presente captulo.

La forma en que puede encontrarse el agua que contienen los alimentos se ha estudiado en el captulo 2. Generalmente el agua que se elimina de los alimentos durante el secado corresponde a los tipos IV, lfl Y 1I , pero el agua fuertemente ligada permanece. Antes de que el agua se evapore y se pueda eliminar por corrientes de aIre, debe alcanzar la superficie del alimento. El agua que inicialmente no se encuentra en la superficie del alimento se mueve a travs de ste por distintos mecamsmos:
L MMimitnlO capilar o por futruu capila res. Tan pronto como el agua de la super ficie se evapora. el agua libre (que tiene fuerzas de unin muy d~biles) sale al exterior por fuerzas capIlares . ste es el primer desplazamiento del agua libre. 2. Difusin dI!. /[quidos. Se debe a las diferencias de concentracin de solutos en diferentes regiones del alimento y desde el interior al exterior de las c~lulas. En este caso. adems de desplazarse el agua libre tambi~n lo hace el agua ligada.

Durante el secado de un producto por ccntacto con un fluido en movimiento (aire caliente generalmente), la transferencia de calor se hace por conveccin, especialmente en las ca pas superiores dondl!., por lo general, I!.I movimiento del fluido es turbulento. No obstante,

eopi/uJo 11: eonwtvaciOn el. olim"nlOJ botodo MI /o mocJficocjn del pH, otm,tero y.. . 3. Difusin dt gases. Cuando el alimento est prcticamente deshidratado, tanto el agualiSada como el agua libre se pue den evaporar debajo de la suPerficie r pasar este vapor a travs de Ids ,poros formados. 4. Difusin tn las capas [{quidas adsorbidas en las imtrfasa dd slido. S Movimltflto debido a /o retroCCWn dd s (ido La mayora de los alimentos se contraen durante la deshidratacin, de forma similar a lo que ocurre cuando se es truja una esponja. El agua libre migra asi hacia la SuperfiCie.
Adems dd movimiento de agua lqUida o d~ agua desde el interior a la supufi cie del alimento, en la transferencia de masa hay que considerar la retirada de! vapor de agua liberado Para ello, es necesario mantener lo ms baja posible la presin parcial de vapor de agua en el medio ambiente, lo cual puede conseguirse por distintos procedimientos: 1) arrastre por una corriente de fluido (general. menle aire), 2) condensacin sobre una superficie fria, 3) aspiracin por una trompa de va por y 4) haciendo pasar el aire utilizado en el proceso a tra vs de un material desecante. Cuando se recurre a la condensacin de ~'apor, los gases no condensables (aire, anhCdrido caronico, etc.), que tambin $e eliminan del producto, se reuran con la ayuda de una bomba de vaco o de un erector de chorro de vapor. La difusin del agua lquida debida a los gradien tes de concentracin es anloga a la transmisin de calor por conduccin y depende de! gradiente de concentracin de agua en [a superficie y en el interior del producto (fuerza conductora ). En cambio, [a transferencia de vapor de agua desde la superficie del alimento al exterior es anloga a la transferencia de calor por conveccin. En este caso, e[ flujo de humedad es proporcional a [a diferencia entre la presin de vapor de la superficie y la presin de vapor de agua en el aire que [a rodea (fuer za conductora)

275

La desecacin c:on aire es claramente la foro ma de secado ms utilizada en la Industria Ali. mentaria. En este caso, eriste una transferencia Simultnea de calor y de maSJ.. La energa se transfiere desde el aire al alimento (suministrando el calor lalente de vaporizacin del agua) y el vapor de agua mIgra en la dIreccin opuesta. desde el alimento al aire. Por estas razones, es conveniente conocer algunas de las propiedades de [as mezclas aIre-vapor de agua.

e) Propiedadts dd a!rt hmtd" (Psicromerrfa)

de vapor

La psicromelra se ocupa del estudio de las propiedades y del comportilCTliento de las met das gasvapor. De estas, la ms frecuente en e! procesado de ahmentos es la de aire-vapor de agua. El aire atmosfriCO es, ~n realidad, una mezcla de gases en una proporcin lija y vapor de agua, con un contenido ~ariable. La propar C'ln de vapor de agua "_ucta nonnalmente entre O y 4%. Por eIJo, normalmente se simplifica la situacin supomendo que el aire atmosfrico est formado por dos partes: aire seco (gases no condensables como 0l' N, COl Yargn) Y vapor de agua (nuido condensable, sometIdo a cambios de estado) . A la unin de estos dos componentes se le denomlOa atrt hmedo. Entre las variables psicromtricas de mayor inters para una operacin de secado se encuenu-:an:

1. Humtdad absoluta o CSptcfica (HJ . Se define como el peso de agua en forma de vapor por unidad de peso de aire seco. En general, se expresa en kg de vapor de agua por kg de aire seco (H. '" kg de agua en forma de vapor/kg de aire seco) aunque tambien puede considerane teniendo en cuenta la relacin de las fracciones molares o de las presiones parciales

H, = (M. P.lIM, (P -

P.l

(I1.6)

siendo M .. el peso molecular del agua, M. el peso molecular de! aire, P la presin total del sistema y p. la presin parciAl de vapor.

276

TKnoIogia d. la$ Alim.nto!. El} Comport.rtlel de lo, olimenfo' y proceroJ

2. H!lmtdad dt smutacin (H,) Es la humedad absoluta del aire saturado de vapor a una determinada presin y temperatura. Si se mantiene constante la temperalUra d:!! aIre con una cierta presin de vapor y se adiciona humedad (vapor de agua) se alcanza UD momento en que el aire no admite ms vapo~ de agua. En este punto. el aire presenta la mxima hu rnecild absoh':la y se da que est saturado de vapor de agua a una deterrmnada temperatura (/tmpaa/ura de saruraci6n) y presir.. En estas condiciones si se prOSigue aadiendo vapor de agua ~Ste se condensa. En la sat u/acn5n, la presin de vapor de agua (P.) es igual a la presin de vapor del agua en estado lquido (PJ a la mIsma temper3tura y presin (cuad ro 11 2),

parc.. la cc .. :j,opri".o <e conoce como P!I.'l' 19 de roco ~-epende r !..2or ._--- ~. la H - lo tanto de d.d..aire. Esta temperatura puede determina~e experimentalmente (higrme lros de pUnto de rocio), de forma muy precisa, enfriando lentamente un espejo en la mezcla airevapor de agua estudiada. El inicio de la condensacin de agua sobre el espejo, determinado con la ayuda de una clula fotoelctrica, corresponde al punto de roco.
), Humedad rtlall~a eH), Es la relarin que eXiste entre la _~ur:tedad cQso/W!l.S h hu mJdad d~ sal!lracifI a una Clerta lS:ffip.emura. y normalmente se valora en porcenraje [H, (%) (H/H,) x 100]_ La H, tambin puede ex. presarse como la relacin de la presin parcial de vapor de agua del aire y la presin parcial de vapor cel agu:!. pura a la misma temperatura [H, :: 100 (P /P Jj. Esta variable es un indlcaliva del grado relativo de saluracin en vapor de agua del aire y, por lo tan 10, una medida de la capaCIdad de ese aire para cargarst de vapor de agua durante la deshidrataCin. La H, del am:: puede determmarse por disunlas tcnicas (relacin matemtica entre la temperatura de bulbo humedo, la de bulbo seco y la presin parcial de vapor ejercida por el agua, higrmetro de .:abdlo. higrmetros de reSIstencia elcInca. elc.). Durante el secadQ por ajre. la ye~~: cldad de secado depende de la humedad re!atiVil del aire. La H,. de la misma forma que la H" depende de la temperatura. SI aumenta la lemperalura de un aire de H. fija. su H, desciende. incrementndose su capacidad para arrastrar vapor de agua al alejarse de su H, Por e( contrario. SI la temperatura bala, la H, aumenta y as disrru nuu su capac1dad de desrudralaan. 4. Tempuarufa de bulbo hum(do. Es la que indica UD tennmetro, cuyo bulbo est rodeado de un material empapado en agua, coloca5.1o en una comenle de aire de aJ menos 3 m S-l. Al cabo de un cIerto tiempo de esta exposiCin el termmetro regislra una temperatura eSlacionana,

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22jM
2195.0 2139 ~

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Es necesario especificar la lemperalUra a la que se; conSIdera la saturacin ya que, cuanto mayor es la temperalura ms al:o es el valor de la presin de ...apor ejerCIda por ellgua pura y Viceversa (cuadro 11.2). Por lanto, si se caJ ieOll el aire y aumentamos su lemperalUra. ste aceptar ms vapor de agua. Por el con trano. SI se enfria, al dismmull la temperatura su humedad de saturacin ser menor Alcanzada la H" si el aire se enlria comienza a condensarse el vapor de agua (por ejemplo, baJ O la forma de niebla). La tempe ratura a la que

CoptuJo 11. COnJlttvOcin dlt olimen/ol bOladQ Itn In modificacin dlt/ pH, almlfltra y...
que 5-. cor:Q.:e C""'O :e:r.peoat d~ bulbv J. .Ha medo (T..l. Esta temperatura es nferlor a la que indica un termmetro ~co dado que la evaporacin 'rovoca un descenso de temperatura por que mo tiva una transferencia de calor dd aire hacia el agua. la magnitud de la diferencia en' tre la temperatura de bulbo seco y la de bulbo hmedo (d~pmin d~ bulbo hr7Udol depende de la temperatura del atre (es tantO mayor cuanto mayor es la ,emperatura inidal del aire) y de 1, H. (es tanto mayor cuanto ms seco est el aire). T~ se puede considerar, por lo tanto, como la temperatura de una $uperfici~ hmeda en equilit>rio con el aire con una deterrnin3.da H. y tempe:alura. Durante las etapas iniciales de una opeu('n de secado la superficie de! alimento gtnetllmente se comporta como una superficie saturaja de humedad y, por lo tanto, su temo p.=ratura se aproxima a la T...
~ La I!nlalpa (H) de una mez.cla aire'~'apor de agua s~ define como la suma de calores cantentdos en ese aire y en el agua que est !lresente (c310res sensibles del aire y del agua, calor la tente del agua bajo la forma de vapor). Por lo general. esta entalpa se expresa por kg: de aire seco y en relacin con un estado de referencia fi jado a O C. De esta forma. la H para el aire hmedo a una temperatura 8 viene dada por 13 expresi5n .

2,7

(11.7)
siendo c",. el calor especfico a presin conStan;e del a,re seco (1 k1 kg-I 0C- I para las tem~ra tura.s usuales), el calor especifico a p r esi~ constante del vapor de agua (1,9 kJ kg- t oC' parJ las temp.:raturas usuales) y . e! calo r latente de vaponzacln del agua (2 1.ICl.:t kJ h- I a OoC). El diagrama psicromlrico (diagrama ental!lico del aire hmedo) relaciona distmtas vana bies psicromtricas (figura 11.21) y permtte. fi jando dos de ~lIas. conocer rpidamente dlstin tas caractensticas (H, H., H" pllnfO d~ rocio, r, T~, etc.) de un aire hmedo Est~ diagrama

c,.

puede u;ibz.:arse par.. os clculos de secad;). Por ejemplo, si se conoc~ la temperatura y h.1medad relativa del aire a la entrada y a la sa; . da del secador, el diagrama permite enCOntr.Jf los valores de humedad absoluta y por lo tanl., calcular la cantidad de agua tomada por unidad de masa de aire. En la mayora de los secadores de airu,, hente, el secado..!!e_~!r de form'!,aproxlmagamente adiabtica, es decir, sin inte.lc!Olblo de calor con el exteriOr de! sistema al.mento-aire de secado. En calquie-;nstant~ del secado, el calor necesario para evaporar d ~gua del alimento se suministra ntegramente por el descenso del calor sensible del aire de secado. Supongamos que se intenta secar u 1 producto utdizando aire a 100 C y con unl H, del 20% Segun el caudal de aire por unidad d<! superficie del producto, el aire se catgar ms o menos de humedad y su temperatura bajar ms O menos. El grado de humidi ficac in y la temperatura del aire a la salida del secador pueden obtenerse en el diagrama pS1Cfomtrico (figuras 1l.21 y 11.22) por la curva de temperatura de bulbo hmeda pasando por los puntos definidos por las carac, teristicas psicrometricas del aire inicial. Si el caudal de aire es lo suficientemente bajo. el aire se satura de humedad y su lemper:u ura alcanzara un mnimo que se corresponde con la lOterseccin de esta curva de saturacin (punto de roco). Durante d secado en eSl3s condiciones, la temperatura en la superficie del productO es igual a la temperatu ra de bulbo humedo de! aire. Esta temperatura se establece desde el comienlo de la operacin y permanece ccosante mientras haya agua libre en la superficie lid .producto y es independiente de! caudal y grado de humidificacin adiabtica del aire de secado; depende, nicamente, de la tem peratura y humedad rdauva del aire micial. Este descenso de la temperatura en la superficie del producto protege. ea parte. al alimento contra un calentamtento excesivo durante el
~cado.

278

Tec.,::J~r: de b

,IoJimentoJ.

mCom.,o.'l,nreJ d, los olime.,tos y proc,~s

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FIGUU 11.21. Dogromo plcromltrico (()'85 -C).

11.52. Velocidad de uKodo de secado

Foses y curvos

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PunlO de rocio
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Ttmpe<ItlJra ~ butbo ueo

FIGUrA 11.22 . Oelorr0l10 de un diogromo pliclomelrico T hum.dod obroluro; H,. humedod telori. .. YO; 10. rempetOfll ro de ouiixl ~eco. T tempelclulo .... de bulbo h';'medo.

Cuando se desea deshidratar un ahmenlO (material higroscpico) en una corriente de ane caliente que Ouye paralelamente a la su perficie de desecacIn, y considerando que la tempera;:ura y la humedad del ai re de deseca cin se mantienen constantes durante todo el ciclo de deshdratacln y que todo el calor necesario es aportado al producto por conveccin. los cambios del contenido de humedad se ajustan a curvos dI! ucodo similares a las mostradas en la figura 11 2). De acuerdo con la estructura de estas eurvas. en un ciclo de desecacin pu::!en considera,ie di\"e;as fase~ o etapas:

Capitulo 1/: Conurvocit! de climeflloJ bosodo en lo modilccciII del pH, OlmJferc y...

279

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Contenido de agua

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del plOO.lclO

FlGIJiA 1.2 J. CutvCS d. deshidrctodon de un l6Ii do hmedo en oire o 'emperoluro y presi6t1 COfU !onte. F~nll! s'ennon y coh. f 1980) A) Fau. AB

Tambin denominada periodo de eSlabilj lacin, en el que las condiciones de la superfi eie del slido se equilibran con las del aire de desecacin. En general, esta fase consflIuye una proporcin despreciable del ciclo total de desecacin. aunque en algunos casos puede ser significativa.

Esta tase de desecacin se conoce como pe rodo de \oIelocidod eonsranle y durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del slido a la superficie ocum: a la misma velocidad que la de evapora cin en la superficie. En esta fase. el agua que se evapora es. fundamentalmente. gua libre re nonda por movimiento capilar o por fuerzas capilares desde las tonas internas del alimento. La desecacin tiene lugar por movimiento del vapor de agua desde la superficie del alimento saturada de humedad, a travs de una delgada capa de aire esttico, hasta la corriente principal de aire de desecacin. Esta capa Umlle de aire est.1uco situada sobre la superficie del producto condiciona la transmisin de calor y es la prinCIpal reSIStencia a la transferencia de vapor 'tle agua. La aplicacin.sle una comente de !fe a elevada 1Ielocidad disminuye el espesor de esta capa y. por lo tanto, evita la formacin de un gradiente de humedad en el aIre en contacto con el producto. Durante esta fase la velocidad de desecacin es dependiente de la velocidad de transferencia de calor a la superficie de desecacin . La ... elocidad de transferencia de masa se equilibra con la velocidad de transferencia de calor de forma Gue la te;1'\?e~<!:'.!ra de la st!perficie de desecacin se mantiene constante. Como en estas condiciones la superficie del slido se comporta como la camisa de un termmetro de bulbo hmedo. su temperatura corresponde a la del bulbo hmedo del aire de desecacin. La fuerza motriz que determina el movimiento del vapor a travs de la capa delgada de aire esttico es el gradiente de la presIn de l vapor de agua entre la superficie de desecacin y la corriente principal del aire de desecacin . De esta rorma , la velocid ad de transferencia de masa puede expresarse mediante la ecuacin siguiente dw/dl =: -k,. A (P", _ P...)

(11 8)

280

recnologa de lo, J!JimentO$, tI} Componen/el de/os alim.ntol y procelOl

donde dw/dl es la velocidad de S(:cado, k~ el COI':' flciente de transferencia de materia, A el rea de la superficie de desecacin, Po, la presin parcial de vapor de agua en la superficie del producto (es decir, la presin de vapor del agua a la tem, peratura de la superficie) y p... la presin parcIal de vapor de agua en el medio de secado. La velocidad de transferencia de calor a la superficie puede calcularse mediante la expresin:
dQ/d(=n. A (8.-8,)

d:lld constanle ~uede calcularse n!egrando es!) ltima ecuacin de la sigUi ~nte forma :

(J 19)

donde dQ/dl es la velocidad de Irans ie rencia de calor, he el coeficiente de transiero:'!ncia do:'! cator para el calentamiento por conveccin, A el rea de transferencia de calor, 9. la temperatura de bulbo seco de! aire y 9, la temperatura de la 5uperfici~ de desecacin (en el catentamiento por conveccin corresponde a la temo peratura de bulbo hmedo del aire). Dado que se establece un equihbrio entre la velocidad de transferencia de calor al cuerpo y la velocidad de transterenci;} de masa desde el mismo, ambas velocidades pueden relacionarse: (dw/dr),o ::: - (dQ/dl)

donde, ,< es el tiempo de desecacin a velocidad constante, w. el conte!: ido inicial de hume dad del slido y \~~ el cont,:nido en humedad al trmino del periodo de ve l..:cidad constante. En consecuencia, los factores que conrrolan la velocidad de deshidrata:in durante el periodo de veleeidid constante ron el rea de la superficie de de$Ccacin, lJ dife~encia de temperatura o de humedad enlre el aire y la superficie de desecacin y los c'leficientes de tra nsferencia de catar o masa. El coeficiente de transferencia de calor puede e.lpresarse como:
(1 Ll4)

(11.10)

donde..t. es el calor latente de evaporacin a 9,. Combinando las ecuaciones antenores ten dramos la siguiente igualdad:

SLendo (dw/dr) la velocidad de desecacin y A [a superficie de desecacin efectiva por unidad de masa de slidos secos. Cuando se tri la de un producto hmedo de un espesor d, en el que la evaporacIn slo tiene tugar por la superficie superior y suponiendo que durante la desecacin no se produce prdida de volumen (retraccin), tendremos:
(d w/dr) =-(hjp,A.d)(9.-6) (11.12)

donde G e$ la velocidad rr"hica del aire, O/,' las caractersticas dimensionales del Sistema y a, n y m son constantes empiricas. Por tanto. la ~'elocidad del aire y las dImensiones del sis(o:'!ma IL'lfluyen en [as velocidades de desecaCin durante el perodo de velocidad constante . CUiDdo el calor se tra nsfiere, adems de por conveccin, por radiacin ylo conduccin, he se susl1Iuye por el coe:iciente global de transferencia de calor. En estas circunstancias la temperatura de la superfiCie durante el per:oclo de velocidad constant! permanece esta ble, pero a un valor superior al de la temperatur, del bulbo hmedo del aIre e inferior al del punto de ebullicin del agua.

C) Fast C-D

donde P, es la den$Ldad del producto. El tiempo de desecacin durante el perodo de veleei-

Tammn denominada perlado dt secado a IItlocidad,drcreciente, Se presenta cuando [a vdocidad de mo~imjento del agua: desde el interior de l alimento hasta la superficie se reduce y, por lo tanto, la presin parCIal de vapor de agua en dicha superfiCIe (Po,) disminuye

(op/vlo 11: C<)llJ~rvc::;'n dI!: olim~nloJ ~Jorio ~n lo modificadon d~/ pH, olmJfltra y..
progre~i\' amenc )" ~'a .;:;,;nc"za ;, ~c.::aa~. El contenido en humedad del producto en el punto C, en el que comienza el descenso de 1" velocidad de secado, se denomi:a. COnltnid,. cr{rico de }Ulmedad (w.). Este valor est rela cionado gene ralmente con la ve locidad de de secacin, con las dimensiones del producto con los mecanismos de movimiento de la hu medad y con las isote rmas de sorcin del ah mento (capilUlo 2). Normalmen:e aur,enta 3' incrementarse la velocidad de des~cacin y e espesor del alimento Los alimentos no higroscpIcos (aquello:, qu~ ejercen la misma presin de \'apor de a~u < para todos los niveles de humedad) poseen ur solo periodo de velocidad decreciente. mien tras que los higroscpicos (en los que su pre sin parcial de vapor varia de acuerdo con $l contenido de humedad) presentan dos. En e primer periodo de velOCIdad descendente (CE: el frente de la deshidratacin se desplata ha cia el cenlIo del alimento. Se evapora agua en el plano de nturacin y el agua difunde a Ira ves oc 13 cap;, de alimento deshidratado. Esta etapa finaliza cuando el frente d~ evaporacin alcanza el centro del alimento y!a presin par clal de vapor desciende por debajO de la pre sin de vapor de saluracin El segundo perio do (ED) se produce cuando la presin partial d~ agua se halla por debajO de la ?resin de \..,. por de salUtaCIn y la desh.idratacin se produce pO I desorcin. La velcernad de desecacin ~n estos '~'''o dos de secado eSla imitada, principalme:l.Ie. por la velocidad de mOVimientO de la humedad (de! agua lquida y del vapor de agua) deUITO del slido. reducindose los efectos de los fac tares ex.ternos. ~n especia; de la velocidad del .a.Jfe (sobre rDdo I!D 1,) ltjm~ euru. .Ea ~ .. fa se, e! agua est ligada a la estructura de! ali meDIO y su desplazarruento a travs de la capa deshidratada es muy enla. Por tanm, para que la velocidad de secado sea apreci3ble es neceo sario incremenlar la temperatura del produclo para suministrar el calor de desorcin suficien te y elevar la presin de vapor de agua del ah

281

r:\ecto. A plnir d~l punta C. la t~mperatuta de la superficie comi~nza a ekvarse progresivamente (disminuye la evaporacin) duranle el resto del proceso de deshidratacin hasta apro~]marse a la lemperat ura del bulbo seco del aire cuando el producto se ha desecado casi totalmente . En consecuencia, es necesario limitar la temperalura del aire durante la (ase de velo. cidad decreCiente para evitar alteraciones en alimentos ler:nos~nsible$ . De acuerdo con las leyes de equilibrio termodinmico, la a del producto al final del secado ser Igual a hu medad relativa del aire de secado utilizado durante este periodo Por ~sto, generalmente resulta indispensable utlliur al final del secado un aire de muy baja humedad relativa. Los periodos de velocidad decreciente normalmente constituyen la mayor proporcin del tiempo total de desecacin (sobre todo si el contenido inicial de humedad del alimento no es muy elevado). Parece se r que de las distintas formas de transferencia del agua que se preStm.an en los alimentos, el movimiento por capilaridad y por diiu51n del lqutdo son las de mayor importancia. En general, el primero tiene ms relevancia en los alimentos en gdnulos de estructura grosera y ~! ltimo en los slidos con estructura colOidal o d~ gel, aunque en la mayaria de los casos se presentan amb05 en distintas etapas. As, el movimiento por capilaridad suele predominar en las primeras fase ~ de secado y el mecanismo de difusin cuando el conlenido en humedad ei baJO. En los sistemas en los que opera el mecanismo de OUJo capilar, la velOCidad de desecacin puede ex.presarse con bastante exactitud mediante la ecuacin;

1;

(dw/dt), '" -K ('" -

"'el

(11.15)

en la que (d w/dr)r es la ve!ocicad de desecacin al :Iempo r del comienzo del periodo de velocidad decreciente, '" el contenido en humedad del produclo al tiempo 1 y wt el contenido en humedad de equJibrio de! producto a la temperau.:ra y humedad del aire.

Combinando esta expresin coo las ecuaciones del periodo de velocidad de secado constante tendremos:
(dlV/de)(= [-he (8.- 8,)/(p, l. d)J

(w-w,)/(W<-IV,)]

(11.16)

Si la eCJaci6n se integ:a dentro de los lmites 1 :: O, loto' '" w<' = 1 Y w = w, se obtiene el tiempo de desecacin del periodo de velocidad decrecient~ de la siguiente forma :
1'"

[p,;.,d (w< - w)/Jt. (8. - 8.lJ In (w,-w,)/(w - w,) (11 .17)

En los slidos de forma aplanada en los que la desecacin slo se produce por una de las superficies mayores y en los que la difusin del agua lquida controla el movimiento interno de la humedad se sugiere el siguiente tipo de expresin:

e= -4 tP/n 2D (ln (w - w,)/("'. - w,) - In 8/,,2]


(11.18)
donde w es el contenido medio de humedad al tiempo de una lmina de grosor d, w, el con' tenido inicial de humedad suponiendo que es uniforme en toda la lmina y D la difusi\idad del lquido. Esta ecuacin es vlida para valores (w - w.)I(w< - w.l < 0,6. Diferenciando puede obtenerse una ecuacin para el clculo de la velocidad de secado en el periodo de velocidad decreciente :
(dwldl), = -( D1t!f4tf1) (w - w,) (11.19)

Estas ecuaciones de velocidad son vlidas cuando la desecacin de una lmina ocurre por un solo lado. Cuando el proceso es bilateral, d equivale a la mitad del espesor de la lmina .

1.5.3_ EFeclo en {os coroclersticos de los o{imenlos


Todas las consideraciones tericas anteriores corresponden a sistemas simples definidos. Sin embargo, los ahmentos ron complejos y heterogneos y son muchos los factores de los que de-

pende el contenido critico de humedad. Esto hace que los resultados obtenidos a traves de las ecuaciones descritas sean, en muchas ocasiones, poco satisfactorio! y sea necesario detemtinar la duracin de las fases de secado mediante pruebas experimentales en planta piloto. El agua presente en los alimentos se encuentra formando parte de disoluciones de diversos slidos, de geles, de emulsiones o ligada de diversos modos a los componentes slidos. Por otra parte, los tejidos vegetales y animales son de naturaleza celular, lo que condiciona e! proceso de deshi dratacln. De esta forma, el comportamiento de los ahmentos durante la deshidratacin es muy variada. As, un contenido alto de agua acelera la velocidad inicia! de secado, los alimentos con un eb'ado porc~ntaje de almidones (con mayor proporcin de agua ligada) apenas presentan periodo de velocidad constante, mientras que en los que son ricos en sustancias que absorben pocJ. agua (sales, azucares cristalizados, lipidos) esta fase de secado es muy importante cuantimivamente. La transferencia de vapor de agua es proporcional a la superficie de exposicin durante el pe.iodo de velocidad de secado constante y al espesor en la fase de velocidad decreciente. Por tanto. es importante tener en cuenta las di mensiones de las partculas del alimento que se va a tratar para conseguir una adecuada regulacin del proceso de deshidratacin en reja cin con su sensibilidad termica y la velocidad de secado que se desea obtener. En la mayora de los casos, al comienzo de la deshidratacin aparece en la zona superficial una capa relativamente deshidratada hacia la que emigra el agua libre desde e! centro de! alimento, mientras el agua ligada de la zona superficial no se evapora_Dependiendo de las caractersticas de los alimentos y de las condiciones de procesado, 105 cambios en el contenido de humedad de la superficie y del centro del alimento a lo largo del secada pueden producirse a distinta velocidad y dar Jugar a diversos cambiOS y alteraciones, entre las que destacan, por su intensidad y frecuencia, !fes:

Capitulo :

Coruel'\<'Qcil'l

d.

afimen/OJ DC:UOOO en

la

mext.(ieocIl'l

d.1 pH,

afrnJF.ro y..

283

A ) Endu.reClmiento superficial

Puede producirse por mltiples vas y bajo la influencia de divertos factores. Cuando el secado inicial es muy rpido (caD aire que presenta una fuerte diferenciil. entre la temperil.tura de bulbo u co y hW71edo), el vil.por de agua puede eliminane de la superficie del producto con mayor rapidez que con la que el agua se desplaza desde el centro del alimento. En estas condiciones puede aparecer (en frutas. carnes, pescado, embutidos) una fuerte retraccin de la capa superficial, que se comporta como una peifcula dura e impermeable y ofrece una ruerte resistencia a la posterior transferencia de vapor. Para retrasar la evaporadn y evitar estos problemas puede utiliurse aire de humedad relativa elevada, a baja veloc1dad y a una tem o peralura adecuada para favorecer la difusin mema del agua del alimento. En muchos ahmenlos no existe peligro de formacin de coro leza y, por lo tanlo, la deshidratacin puede re alizarse a mayor velocidad. En algunos casos, la formacin de COrle!o (Cllse nardenng) se debe a [a concentraCin de azcares en estado vtreo. El endurecimiento superficial tambi~n puede producirse por las elevadas temperaturas que se alanun en las capas externas al final de [a desecacin que inducen complejos cambios fsicos y qumicos.
8) MovimitrrlO de s6!idos solub{~

El tesultil.do de ~slos hechos es la concentracin }" el depsit<J de componentes solubles en [a superficie del producto al evaporarse el agua. El establecimiento de esta capa externa por concentracin :uede provocar por smosis un movim1ento en .:1 sentido opuesto al de su formacin. es decir la mi~racin de Iil.s sustan Clas solubles haciil. el intenor del iI.mento donde la concentrac1n es menor. El que predomine un tipo u otro de mIgracin depende de las caracteristicas del producto y de las condiciones de secado, pero ambas se producen durante liI. desecacin de los ahmentos

C) Reuacci6n Los ahmeOlO'S (:ejidos animales y vegetales) experimentar. durante la deshidratacin un cierto grado de (ettaccin que puede considera~e proporcional iI. liI. salida progresiva del agua de las clulas. Los productOs coloidales tambin se retril.en CUil.ndo se deshidratan. Esta contraccin o retraccin es mucho ms acusada cuando la deshid ratacin es lenta y se produce iI. pesar de la resistencia de los elementos eSlructuril.les de tos tejidos (figura 11.24). En las primeril.s fases de secado, el nive! de retraccin est relacionado con la cantidad de humedad elimmadil.. Hacia el final del secado liI. retraccin es cada vez menor, Ce fo:ma que el til.maM y lil. forma definitiviI. del producto se alcanza antes de completarse e! proceso. Por tanto. si el secado se realiza de formil. lenla (espeCialmente en su inicio) el producto se retrae , con la cons1guiente reduccin de volum~n, tiene una aparienc;iI. distinta a la inicial y es ms denso (figura 11.24.i!.). Cuando el secado es nipido, la formacin de unil. capa deshidratadil. y rgida en la superficie del alimento sirve para fijar el volumen final de! produclo. La posterior desh1dril.tacin del interior del alimento puede provocar desgarra mientos y vacos rnlemos. En los casos en los que el secado es muy rpido, la transferencia de agua puede hacerse en tormil. de vapor. As, el produclo resultante conserva pr,kticamente la

Es frecuente, especiil.lmente cuando el seca do inicial es lenlo, que las sustancias solubks en agua (ules y azcares sobre todo) sean il.rril.stril.das por el agua de~e el centro hil.cia la superficie, donde se concentran y pueden llegar a cristalizar o (armar una capil. amorfa, de aspecto pe. gajoso e impermeable que dificulta ~! paso de vapor de il.gua. El movim1ento de algunos compuestos solubles puede estil. impedido por Iil.s puedes celulares (membranil.s semipermeables). Por otra parle, la retraccin de los productos favorece 13 17gracin de los slidos ya que con tribuye a crear presin en el interior de fas piezas.

284

Tecnologio dft lo, AlimentoJ. (I) ComponftnlftJ de IoJ olimftn/oJ y prOCflJOJ

f CURA I 1.24. C::roC;rflrliri<;oi de 10i ol,mflntos de1h,drotodos en relod n con 10 velocldod de secodo: o) lenro y b) rpido.

(arma y volumen iniciales, es ligero y menos denso (figura 11.24.b). Presenta, adems, una es:ructura porosa que Cadlita l::! re hidratacin.

Sin embargo, esta tilljm3 caracto::Islica les bace ms sen3ibles a las alteracIones o Qdatlvas.
La retraccin de los ahmentos dUla1l1e el secado pu~e condicionar las velccidades de des hidratacin como consecuencia de la reduccin de! rea superficial y de la creacIn de gradientes de presin en e! interior del produclo Durante la deshid ratacin tambIn pueden presen tarse otro tipo de alterac.ones (sobre todo si la temperatura e~ relativamente e!evada), entre las que pueden citarse las sigweotcs

1. El almidn puede gelatmizarse, adsorbiendo fuertemente el aglla. Esto origina la formacin de una capa Impenneabk al vapor de agua <:!n la supercle 2. Los componentes tennoplslC03 se fun den.y ablandan dande lugar a problemas de aglomeracin y de adherenCIa al envase. 3. Cambios del estado cnsra..Uno aJ amorfo (especialmente en azucares). 4. Pardea miento no enzimtico, favorecido por la temperatura akanzada durante el procesado y el aumenlO de $Qlutos

en el alimento. La velocidad de pardea. miento es m.tima para una a~ en tomo a 0,6, por lo que se aconseja mantener el alimento en estos valores d menor tiempo posible r!alizando una deshidratacin rpida. El pardeamlenlO no enzlmtico modifica desfavorab lemente el color. sabor, valor nutritivo y, a veces tambin, la capacidad de rehidratacin de los alimentOS; e$te pardeamiento puede ser Iflhibido parcialmente con el empleo de anhdndo sulfuroso (captulo 5). 5. Prdida por evaporacin de susta ncias aromticas voltil!s. Este hecho depende de la masa molecular, de la presIn de vapor y de la solubilidad en el agua de esas sustancias. La influencia de las condic:ones de deshidratacin en estas prdda~ es poco conocida Aunque durante el procesado la temperatu ra sea relativa mente elevada y la presin parcial de vapor ge agua baja, las sustancias aromticas voltiles slo se pierden parCIalmente (incluso cuando se trabaja bajo un cierto grado de vaco), lo que se debe a que su difusin a travs de la materia seca es inferior a la del agua. Por otra parte, estas Sustancias son reteOldas 1 adsor-

Capitulo //; CanJervacin ce alim,flfo, boJOda

'11 fa mocJhcocion Ce! pH. atmo,/,ro y..

265

bidas por ditint.;.. e.. :rl;:;:~aS . ::orn puestos. Tal es el caso de las microrredes amorfas establecidas por molculas de glcidos unidas por puentes de hidrge. no. La rehumldificacin ongma la crista lIzacin de azcares y la liberacin par cial de las sustancias aromticas. En el caso de la deshidratacin de purs de le gumbres y de frutas puede n adicionane almid6n o dextrinas, que meJoran la retencin de sustancias voltiles y reducen los fenmenos termoplsllcos 6. DisminucIn de la capacidad de ret.:n cin de agua, que puede deberse a la desnaturalizacin y agregacin de las protenas consecuentes al incremento de la tempe ra tura y de la concentracin de sao les, as como a la desorcin del agua. Tambin puede relacionarse con la d.:sestabllizacln de geles (de pectinas y al midones) y a la modificacin de la pre sin osmtica causada por la destruccIn de membranas celulares. 7. Cambios de textura. Los productos rehidratados no recuperan la turgencia (car. ne, frutas) ni el carcter crujiente (hortali zas) de los productos frescos. Las prdi. das de textura estn, geMralment<!, relacionadas con la gelati;izacin del al midn, la Cristalizacin de la celulosa y con las tensiones internas creadas por las variactones locales del conteOldo de agua. Estas ltimas pueden onglnar leSLOnes permanentes en las clulas. En el caso de La carne deshidratada, las alteraciones de textura se deben fundamentalmente a la agregacin y de50aturalizacin de las pro tenas durante d proceso. Estos cambios se tr~ en un desceruo de b c.maci. dad de retencin de agua (volumen 11, captulo 8) y un incremento de [a dureza. 8. Prdidas del valor nutritivo, sobre todo debido a la destruCCIn parcial de algunas vitaminas (A y C) por oxidacin. la adicin de sulfitos puede motivar la disminucin en el conterudo de vitamina BI.

9. Cambios en el color. La deshi l.ratacin provoca cambios en [a superfic e del ali mento que modifican su ret]ecncia. Los carotenos y las clorofilas pueden afectarse por el incremento de la temperalura y sufrir oxidaciones durante el proc~sado. Por oua parte, durante el almilCClamiento pueden presentarse problemas de pardeamIento enzimtico, el cual puede prevemne realizando un escaldado prl!:vio y tratando algunas frutas con cido ascrbico.

/1.5.4. Equipos y aplicaciones

Los equipos utilizados para la deshidrata cin pueden clasificarse teniendo en cuenta distintos aspectos. Asi, hay eqUIpos que traba jan a presIn atmosfrica, mientras que otros lo nacen bajo cierto grada de vaco. En :l cuadro 11.3 se enumeran los mtodos..de d~shidrata cin atendiendo a la forma en que se uansmlle la energa en ellos. La eleccin de un procedimiento do: secado depende de las caractersticas fisicas (VIscosidad en los lquidos, tamai'iO en [os slidos) y qumicas (sensibilidad trmica. predisposicin para la oxidacin) del producto, as como de la diversidad y cantidad de alimeneo a .,rocesar. TambIn nay que tener en cuenta la calidad del producto que se desee obtene r. Algunos pro ductos pueden deshidratars.: en dos etapas por procedimientos disnntQs.

A) DeshidrataCIn COII aire cali~ntt

En eSlos equipas el alimento se pone en contacto con una corriente de aIre cali,!nte que, principalmente par conveccin. aport~ el calor sensible y el calor la tente de evaporacIn. El aire, adems, arrastra el vapor de agua libera do del alimento. En muchas de estos equipos, la velocidad de deshIdrataCIn y las caraclenslicas del pro ducto final dependen en medida del mOVl-

van

286

T&CnoJogo de los Aljmefflol. PJ Compone",.! (/" 10J olim","IoJ y proceroJ


su superficie es muy inferior a la temperatura de bulbo seco del aire, 10 cual supone un mnimo deterioro por clor del producto. Adems, el alimento estar en contacto con aire cada vez ms frio y ms hmedo, reducindose progresivamente el riesgo de dicho deterioro_ Por otra parte, la alta velocidad inicial de deshidratacin asegura una mrnima retraccin del producto y una baja densidad en e! producto final. Un aspecto negativo es la disminuci6n progresiva de la velocidad de deshidrataci6n, como consecuencia de la mencionada reducci6n del potencia! de secado del aire a medida que avanza hacia la salida de! equipo De esto se deduce, adems, que ser difcil obtener productos fi nales con un bajo contenido de humedad. 2. Flujo ~n conrracarrientt. El producto y el aire se mueven con igual direccin pero, a diferencia del anterior, en sentido opuesto. El aire con el que se encuentra el producto al entrar en el equipo tiene escasa capacidad de secado, por 10 que la velocidad de deshidratacin es muy lenta al principio. Esto hace que la retraccin del producto sea muy pronunciada y su densidad final ms elevada que en el caso anterior. Tambin es superior el riesgo de alteracin de! producto al estar en contacto con 2.ire hm~do r relatl\-ament~ caliente durante un perodo de tiempo considerable. Con este sistema los productos finales tienen un contenido de agua muy bajo, porque contactan con ai re caliente y seco. con un elevado potencial de secado, en la zona del equipo pr6xima a la salida. En contrapartida, el riesgo de sobrecalentamiento del alimento ser mayor. El gasto energtico es infertor que el del sistema concurrente. 3. Flujo con evacuacilI cwrro.{ dI: aire. Para evitar los inconvenientes de los sistemas anteriores, a menudo se combinan empleando primero un flujo concurrente, con aire ms caliente y a mayor velOCidad, y a

0J..0.0I0 1 1.3. MeIodo. cM d..llidrorociOto ""'" empleado. on le! Lndu",.ic Ali .... nIoria.
l . DESHIDRATACIN CON AIRE CAUENl"f

El a~",,"r\I':I .. ~ en cOf>/ock> con lItO(! CQ(I"ia"", de .,;. ... cal .... te. El cobt .. aparta al ptodCO::k> principolme .... ?<" convec.:in
1.1. s.ccdlOtC d. do. pl.cnfa.
1.2 s.cGd.ta d. cabO"", bar.doa. o c""'PC'rti",ento.

1.3. Secadero de ~ I <l . Secadora do ';'n.t 1..5 . Secao.ro rotCooria .6 s.ccd.ra Ircnoportador
1.7. s.cod.ra dolecna uidizado

I.e. Secadera noumatico 1.9. Seccd.ro aramizador


2 DESHIDO.rACIN POR CONTACTO DIRECTO CON UNA SUP:RFK:1f CALJENn'

2.1. s.cadera d. rombor c de rodilla. 2. I .0. s.coo...o o. oombor nico 2 .1. ~. 5e<:od .. o di rembor dob:' 2. I.c. 5.cadora d, lambo.- ge",oIo. 2.I.d. 5.cod.,o de rombor a .-atio 2.2. Secadera a vocio de plac'" 2.3. Secad,ro o.-atio de ,i"1a .. AA"

J . DESHIOAAIAON POR AfORTE DE ENERGA EliCnOfMGNETICA


El color .. opone principalm,nl. ?<" redioc'n, .n"gio miergo,,"'" O por eo''''omi."", dielctrico
J. 1 s.cad.ra ",IrOrTojo ,a,.,.MiK)

3.2. s.cod.ro cOI1 ",icroonda. 3 J . Secadero con calenr"""ento di.lictr;';o


<l . DESHrDfl.ATAON "01! eVAJ'QRAoON SSITA

miento relativo del aire y del producto, el cual puede ser bsicamente de cuatro rormas:
1. Flu.jo concurr~n!l:. El producto y el aire se

mueven en igual direccin y sentido. Este sistema permite una rpida deshidratacin inicial porque la temperatura del aire en el punto de entrada del producto suele ser alta. Sm embargo, la temperatura de

Capitulo 1/ COo'lsarvocio... d. alimen/OJ basado en /o modificxio... d~ pH, otmoJfero y...

287

continuacin un flujo en contracorriente, con aire ms bio y seco. De esta fonna se acortan los icmpos de secado y se au menta la capacidad de produccill, SiCJ'ldo ms fcil el control de las condiciOes. 4. Flujo trollsversal, La direccin de! mo, vimiento del aire en este sistema es pero pendicular a la del producto. Las condicIOnes de secado se controlan ms fcil mente porque existen vanos calentadores en las distintas zonas y el tiempo de pro cesado se reduce. El contenido de humedad de! producto fina! es ms homogneo por el movimiento del aire , que cambia vanas veces de direccin a lo largo del equipo El coste del equipo es superior por su complejidad. El equipo ms sencillo para la deshidratacIn de alimentos es el Stcadero de dos planlQJ. de operacifl disconlinua. Es un edificio de dos plantas con un horno o quemador en la infe rior, donde se genera el aire caliente que as ciende por conveccin a la superior. En sta, y sobre un piso enrejillado. se distribuye el producto slido y hmedo que se va a tratar en ca pas de unos 20 cm de espesor. El aire. hmedo Iras atravesar el lecho del producto, sale por una chimenea que se encuentra en el piso su perior. Aunque este equipo es de construccIn sencilla, tiene varios inconvenientes: el control de la operacin es difcil, el tiempo necesario para la deshidruacin es muy prolongado. el' contenido de humedad final del produClo no es muy reducido y requiere mucha mano de obra, pues la carga, el volteo y la descarga del pro dueto son manuales. A pesar de ello, todava se emplean para finalizar el secado de alg unos productos con un baJO contenido en humedad y con lenta velocidad de deshidratacin (lpulo. malta y rodajas de manzana), para los cuales no supondra una ventaja econmica em plear equipos con mayor capacidad de secado. Los stcaderos de cabina, bandejas o como partlmentos son Similares a los ante no res, pero permiten disltibuir los p:oductos en capas ms

finas (de unos pocos centmetros) en bandejas que se encuentran en el intenor de una cabina aislada. E! aire se mueve gracias a ventiladores que lo impulsan a trav~s de calentadores (que. madores directos de gas, serpenllnes ca!enta. dos con vapor o resistencias elctricas). Para que la deshidrataci6n sea homog~nea se emplean pantallas. deilectores o conductOs que dirigen el aire sobre el produclo (25 m S-I) o a tra\'~s de bandejas perforadas (0,51.25 m 5-1). Son econmicos en cuanto a su construccin v mantenimiento, pero slo 50n adecuados par~ operacin a pequei'la escala (120 T/da) o en plantas piloto Su principal aplicacin es el secado de porcIones de frutas y hortalizas. Los secaderos de toh'a son instalaciones ci lndricas o rectangulares. en las que el produc. to se dIstribuye sobre una malla perforada. El flUJO de aire caliente es moderado (aproxima dame Ole 0.5 S-I por mI de superficie) y el producto se puede vollear peridicamente. Se utilizan como finalizaeores, para reducir el con tenido de humedad de productos tratados en otros equipos desde un 15% hasta un 36%, as como para homogeneizar su contenido de humedad (lpulo, malta, rodajas de manzanas). Los productos han de ser resistentes a la deformaci6n mecnica, porque pueden estar 50metldos a pres iones relativamente elevadas, y mantener un lecho con estructura porosa. Los secaderos de tnel, de hasta 24 m de longItud y con una seccin circular o rectangular de 2 x 2 m, permIten una operacin contmua o se miconlinua y, por 10 tanlO, una mayor produccin. El producto se distribuye en capas unifor, mes sobre bandejas que se disponen en vagonetas o carros, de tal forma que quede un espacio adecuado entre las bandejas pa ra la circulacin del aire. Los \'entiladores fuerzan el paso del al' re a traves de calentadores, el cual se mueve ho rizontalmente con respecto a las bandejas a una velocidad de 2.5-6 m S-l. Dependiendo eje ll direccin relativa del movimiento dd aire y del producto se distinguen varios tipos de tnel concurrente, en contracorriente. de evacuacin central y de flujo transversal (figura. 11.25).

m'

288

Tecnologa de IoJ Alimen/Cl. f/I ComponlfflteJ de Ia, a/imenlol y proceSOI

,
Movin,ento:

-.fjmtJfIIrJ

.....-,...

Entrada
deaire -

Sor", de aue CalentadOres FIGUAA 11.25. Secc::deros de Inel o) concurrente; b) o controeomente; el de lOlido de oire eentrol; y di de Auio tronsverlCl.

los Sf!caderas rOla torios tambin son de operacin continua (figura 11.26). ConSISten en camaras cllfndricas inclinadas que, al girar, mantienen el producto en continuo movimien[o. El cilind ro est provisto de palas o aletas in lemas para favorecer la mezcla del producto. su contacto con el am: calienle y eVItar que se adltiera a las paredes. El modo de calentamien

10 puede ser direClO. cuando 10$ productos estn en conlac[o ntimo con el aire cahente (ti. gura l""f.6.a) o indlreclo, cuando ste circula por el exterior de [a cmara y el calentamiento es, entonces, por conducci6n y radiacio a traves de la pared de la misma (figura tl.26.e). Algunos equipos combinan ambos modos de calentamien [o (figura 1L26.d). la circulacin

Copilu/o 11: Conj8lVt1cin de a/imenfoJ caJoclc en lo modiFicocin de/ pH, OImJfero y...
de~ aire i" de~ p;ocl ... co p .. ede se. c,)n~urrete o e n conlracorrienle (figuras 1l .26.b)" c). Estos secaderos son adecuados para prod!!cto! que tienen tendencia a la adhesin y cierlll resistencia mecnica (pastillas de caldo de carne, az' car cristalizado y semillas de cacao). Los secaderos /fansporwdoftS o d( cinta sinfin tienen un funcionamiento muy sin!!ar a los de tnel, a los cuales estn reemplazando progresivamenle. El transporte del producto a lo largo del tnd se hace sobre una ci:Jla smfin, siendo la carga y la descalla aUlomt as. Aunque el mo\ilTUentO del aire y del proc'ueto puede ser concurrente o en contracomente, 10 ms habitual es que sea liansvenal al prollucto: con flUJO ascendente en la primera parte Cd timel y descendente al final, cuando el producto tiene menos densidad para evitar que se separe de la cinta. El secado es ms rpido porque el pro dueto, distribuido en capas de poco es>c:sor, tie ne un elevado contactO con el aire. Para ahorrar energa, el producto permanece en el :unel hasta que su contenido de humedad se ha reducido hasta un lO-IS%, pasando a continuacin a se caderas de tolva, donde finaliza su desh1dratacin. La pnncipaJ aplicacin es el secado de productos slidos. como frutas y hortalizas plcada.s. Estos equipos tambin se pueden adaptar para productos lquidos (d~sh idfaU1cin el! tspuma). Para ello, el lquido se mezcla con un agente espumante y se incorpola .!.re O un ga.s inerte. La espuma formada se eXtlende en una fina capa (2] mm) sobre una cinla de malla met.ilic3 ~r (orada en tiras o en lminas a [as que se aplica un chorro de aire comprimido para formar cr teres en [a espuma extendida. El objetivo es aumenear la superficie de exposicin de 111 espuma al aire caliente para acelerar la velocidad de deshidratacin.. El ~ Jo: ~ e.." :.!.!' .lll!!I.c"'" flujo concurrente inicial, seguido de un flujo a contracorriente. l05 productos finaks, como por ejemplo zumos de muas. son de uca exce[ente calidad ( tiempo de procesado corto y baju temperatura!!) y se re hidratan fa lmente. En los secaderos de lecho fluidilado. el aire caliente no slo actua como medio de deshidra-

289

di

FIGIJlVI,. 11 26. Se.:ederOl rclatories: e! de ceJente m;e:nlO d"ec~c; b) de: u[o concurrente; cl de Aue .11 eeMrocornen1 dJ de colenlQm;enlo milde direcloe; irldireeto; y el de co[enlo:nien!Q directo, p eonduc ci<\ los Reches llidol I"Idieon .1 mevimiento del prodOXIO y !el rcyodol el del oire coliente.

[aCin de los productos, sino que tambin favorece su movimiento (figura t1.27). El aire atrvieu e/lecho de/ producto dispuesto sobre una placa perforada, ajustando su velocidad para que las partculas se mantengan en agitaci6c continua. Las condiciones de !lujo turbulento

Calen~COI'

flGUtA 11.27 Sec:odero de lec;ho fluidlIOdo de ~roc::IOn con/tnuo y con li$temc de rt~Jperllci'n d. final. Lea RedlOl sbJidoJ indicen el movimi.nlo del producro y Iol toyodos el del cite

en el lecho del producto, con un pequeo espesor de la capa lmite, determinan que la veloci dad de secado sea ms rpida. Cuando la deshidratacin final a1cantada no es completa y uniforme, lo cual OCUrTe a veces cuando el equipo funciona en continuo, el producto pasa a continuacin a Otro tipo de secadero. Para la recuperacin de finos. en el conducto de salida se puede acopiar Un cicln separador La deshidrat<!. cin en lecho fluidiudo slo es aplicable a slidos particulados susceptibles de nuidiz:acin, es deci r, de tamao relativamenle uniforme y con cierta resistencia mecnica. como por ejemplo cubos de carne. guisantes. cereales. etc. El principio de funcionamiento del stcadero neumarico es similar al secadero de lecho Ouiditado. ya que tambi!!n se basa en la aplicactn de conveccin lonada para dispersar el produclO, aunque en este caso el grado de disperSIn logrado es total. Estos equipos constan de conductos metlicos verticales u honzontales, cuya longitud se ajusta para que el tiempo de residencia del producto sea e! adecuado para su se cado, que suele ser de! orden de segundos (figura 11.28). El aire caliente circula a mayor veJo-

ciclad que en los secaderos de lecho f1uidiz:ado, de tal forma que Iransporta el producto al mismo tiempo que lo deshIdrata. El flujo del aire se ajusta para clasificar las partculas: las ms pequeas y ligeras. ~ue se secan antes, son transporladas rapidamente por los conductos hacia la salida, mier.tras que las m:is grandes y hmedas ~rmaneccn en sus~nsin ms tiempo. Para aume:uar el l.lempo de residencia del producto en estos secaderos se pueden emplear varias columnas en serie o sistemas de recirculacin de productos como se muestra en las figuras 11.28. a y b, res~ctivamente. Otra alternativa, cuando se requieren tiempos de secado ms prolongados, es emplear suaduo$ ncumIICOS en anillo, en los que el producto puede permanecer duranlC vanos minutos hasta que se completa su secado. A la salida del conducto se disponen ctclones o filtros para separar e! producto seco del aire. Estos secaderos son muy tiles para deshidratar y trlinsportar simultneamente algunos productos, como granos de cereales, hannas o copos de patata. Olra aplicacIn es como secaderos secundarios, para fin? ~i ur el secado de productos parcialmente deshi-

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FGUlA 11.28 Secaderos f'\evmci:llcor 01 con verios cortductos en lerie;

y bl con recirc....loe,n de :lfo(L"to.

dratados en onos eqUIpos de los cuales salen con un contenIdo de humedad del 25"0 (leche y ovoprod uclos en polvo). En ambos casos [os productos han de ser slidos particulados y con poca tendencia a formar agregados. El equipo ms importante para 111 deshidratacin de prod uctos lquidos con aire calie nte en la Ind us tria Alimentaria es el srcodero otomlzado" El produclo lquido se subdivide en gotas muy pequeas en el interior de una d:' mara, donde se ponen en contacto con aire caliente. La evaporacin del agua de las gotas es

prcticamente ins tant.t nea, transformndose cada gota en una partcu la seca que es transo portada por el aire de secado. A continuacin, ya la salida de 1", cmara, las part culas secas se separan de la co rrie nte de aire en la que estn suspendidas y se recogen para su envasado. La velocidad de deshidratacin oc muy alta por que el .irea superficial de [as partculas es muy grande y la temperatura del aire es elevada (l50}oo oC). Sin embargc, el riesgo de sobre calentamiento de! producto es mnimo porque la temperatura de la superficie de las partculas

normalmente no supera la temperatura de bulbo hmedo d~I aire de secado (40-70 GC), ;:c: el enfriamien ~ o asociado con la evaporacin de! agua, y pC'rque su tiempo de residencia en la cmara es breve (t -10 s) . Los tres ekmentos esenciales de este tipo de secaderos s::m el atomizador (a! que debe su nombre). la cmara de secado y un sistema para la recolecci:n de las partculas secas; tiene. adems, vent!i.,dores y calentadores de aire. Uno de los aspe:tos ms criticas en estos equipos es la atomizacin del producto. Para que la deshide :acin sea rpida,! uniforme es fundamental obtener una aspas in de gotas con un tamane, pequeo y homogneo. Adems. el tamao de las gotas determinar el di! as partculas !ecas finales. Los tres tipos de atomizadori!s rrs frecuentes son:
L Atomizac.ur de boquilla a presi6n. El lquido pasa a g-:ln presin (8002.400 kPa) a travs de un es,recho orificio y forma una aspersin de partculas finas (180-250 .1m) en forma de cono hue:o. La geometra de la boquilla determina el ng\llo deLcono de la aspersin. 2. IHomi:.ador de boquilla de dos fluidos. El lquido se bombea a baja pres;6n, tan slo para inducir su movlmiento, introducindose al mismo tiempo un chorro de aire comprimido que provoca una fuene turbulencia y la atomi zacin deseada del lquido. La distribucin del tamao de as partculas es ms amplia que en el caso anterior. Es,os do~ ato:nizadores no son adecuadas para materiales lquidas con pequeas particulas, por la posibibdad de obturacin, o cuando stas son abrasivas, porque la boqui!la se en~ sancha y el tama!10 de las panculas aumenta progresivamente. 3. Atomit.ador cencrr[go. La atomizacin se logra'bombeando el lquido a un disco giratorio (150-350 mm de dimetro. 15.000 rpm), que se encuentra en el extremo de un eje, donde es acelerada y del que sale por unos canales radiales (figura 12.5). Se caracteriza por lograr una aspersin de gotas con tamao pequeo y

muy uniforme (50-60 )Jm); el tamao de las go:as depcf,de d<! as caractersticas de! lquido (viscosidad y tensin superficial) y de la velocidad de giro del disco. Este tipo de atomizadore! son las ms utilizados ya que permiten manejar lquidos muy viscosas, no se obturan con facilidad y son resistentes a la abrasin. El ngulo de salida y la trayectoria de las gatas tambin es muy importante. Si las gOtas contactan con las paredes de la cmara antes de que se complete su deshidratacin, quedarn adheridas a ellas, puesto que son pegajosas, y formarn una costra difcil de eliminar. En 1J. cmara de secado as gotas finamente dispenas han de contactar con el aire calien!e d tiempo suficiente para su secado. Estas cmaras tienen dif<:rentes formas segun el tipo de atomizadar empleada (figura 11.29) y el prodJ;cto a tratar (horizontales o venicales. cilndricas o rectangulares. cnicas o de fondo plano, etc.); para los atomizadores centrfugos. por ejemplo, la cmara ms frecuente es la cnica. El aire caliente y las gotas atomizadas pueden entrar en 13 cmara por la pane superior o por la infenor, oien conjuntamente o por separado. La trayectoria de las partculas puede ser recta a en espiral; el grado de deshidra tacin ser ma,!or con una trayectoria en espiral puesta que el tiempo de residencia de la partcula en la cmara es mayor. La circulacin del air~ nonnalmente es concurrente con la cel producto para lim:u el dao por calor. aunque para los materiales mu,! higroscpicos es ms adecuada una circulacin en contracorriente. Las partculas 5~cas generalmente caen al fondo de la cmara, de donde sak:n mediante un tomillo smfn o por transporte neumtico. Aunque ha,! una cierta sedimentacin de estas particulas secas en la misma cmara. normalmente es necesario acoplar sistemas secundarios pata. la recuperacin de los finos arrastradas por e) aire. La finalidad es evitar tanto prdidas eco~micas como la polucin de! aire. Uno de los sistemas ms habituales son los ciclones, de los cuales pueden disponene incluso varias unidades en serie (figura 11.30). Otros

CapttAa 11 ; Caourvocill de alimeolol bdsoda

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la mc;xMicao del f'H, alm,fera y. ..

293

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Alimentacin

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Las pri:;.:::ipale:i .eota.las de la deshidratacin por atomizacin son: gran calidad de los productos obte nidos, rpic a ve locidad de secado (segu:ldos). ele\'ado volJrnen de producto procesado (en algunas OS!. [aclOnes hasta 80 tone ladas por dial, menor coste de la mano de obra, as como sencillez :fe operacin y mantenimiento. El coste dd , ~quipo y de operacin mn as prmclpales desventajas, junto con la ne o cesidad de un contenid) inicial de agua en el produclo relalLvamente alto para que se pueda bombear y atomilar Cada apllcacln com :eta requiere un equipo con uo. diseo especfico. Los productos que habitualme nte se deshIdratan mediante esta e cn ica son. lquidos o ~astas y purs con una .'i sco~id ad ade,uada pae.1 ser atomizados, como l~c he, suero. caseinas, o\'op roductos, pr~para dos para alimentacin ill:anttl, caf. t , prot,,!. nas, aromas encapsuladc~, extractos de carne y levaduras, etc. Los productos termoplbticos, con un comcnido elevad;> de azutar y otros slidos solubles (zumos de fruta o de tomate), tienen te:ldencia a fundtrse j pegarst a las pafedes de la cmara incluso cuando estn secos. Por dIo es necesario enfriar la parte nte n or de la pared mtema de :a dma r.l y/o aadir compuestos que reduzcan la tend~nci a del polvo deshidratado a pegarse a las paredes de la cmara.

FICiUlilA. 11 29. SecaerOI clom; zadorol 01 COI"I'OIO Cilindrica alargado, COl"l etomizodol di al luidos; y b) camera cOnico con otomizodor ,otnttin,go.

B; DesfudruraciI1 por conraclQ c o n lOnG superficlt: =alil!nce El calor senSIble y el clloe latente de evaporacIn son, en este caso. aportados por conduccin. al poner el pro.luclO humedo sobre U 03 superficie calieme. La eficacia trmica es supeflor q~~ ~ .el ecado con a:te calie nte, ya que no es necesario calentar un gran volumen de aire . Si el secado se hac: a presin atmosfrica. cuando la difustn del liquIdo del nlenor a la superficie del producto disminuye , la tempera tura de ste puede llegar a supe ra r los 100 "C. Por ello. para alimentos sensibles al calor la operacin se lleva a cabo a presin reducida;

mtodos alternat ivos o complemeotarios son 105 filtros de tela (0,3 m de dimetro. 1 m de largo), separadores hmedos (en los que el aire pasa por un recipiente con lquido donde quedan retenidas las partculas slidas y que se mezcla a continuacin con el Uq uido de eorra da), y sistemas de precipitacin electrosttica. La comhlCacin de algunos de eStos sistemas permite recuperar basta el 99% de los slidos contenidos en la comen.e de alre de salida.

294

Tecnologa de 1m ,l.]imentoJ. ~I ComponenJ.J de 101 oti~tQJ y proceJOJ

Alimenll)

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FIGURA 11.30. Diagrama de I.m le<:odera olOmizodo.-.

esto tambien permite la exclusin del oxgeno, reduciendo el riesgo de alteracin en productos sensibles a la oxidacin. La. distribucin del producto en la superficie caliente es un aspecto fundamental. Para favorecer la transmisin de calor y de masa y evitar un ca lentmiento excesivo, la capa de producto ha de ser muy delgada: hay que tener en cuenta que la conductividad termica de los alimentos es, en general, baja y que dlsminuye a medida que se reduce su contenida de agua. Tambien es importante evitar la contraccin del producto durante el secado, porque al disminuir su contacta con la superficie caliente se dificuha la transmisin de calor. Asimismo hay que eliminar el vapor de agua que se desprende del producto, la cual se puede hacer can una corriente de ire Los secaderos d~ tombor, tambin denominadas de. rodillos a dl. pdcula, san cilindros met licos huecas que giran horizontalmente. Por su interior circula el medio de calentamiento, generalmente \apor a presin, alcanzando la superficie de! cilindro unos 120170 "c. El producto, liquido o en foona de papilla, se aplica

como una fina capa sobre la superficie externa del tambor. La deshidratacin del producto fi naliza antes de que el tambor complete el giro (de 20 segundos a 3 minutos), despegndose de su superficie con una cuchilla o rascador que se sita a unos 314 de revolucin del punto de aplicacin del producto. Estos secaderas se clasifican segn el nmero de tambores. nico, dobl!. o gemelos (figura 11.31). Hay mltIples sistemas para aplicar el producto a la superficie del tambor: inmersin en bao, aspersin, rodillas de alimentacin auxiliares, etc. La eleccin del metodo de alimentacin es de gran importancia para que el grosor de la pelcula sea adecuado y depender de las caractersticas del producto (contenido en slidos, propiedades reolgicas, etc.). Los $Ccaderos de tambor permiten una produccin elevada y son muy econmicos. Son tiles para alimentos relativamente resistentes al Ciliar (copos de patata, leche, suero, sopas, cereales instantneos), aunque los productos finales suelen tener sabor y olor a cocido. Los materiales termopl4sticos (zumos de frutas), sin embar go, son ms difrciles de tratar. En este casa es

Copitvlo 11; Cor:'lIrvadn de olimenlOJ hcsodo en Jo modilicoeiOn d.l;Xi, otmsf.ro y...

295

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FIGUlA 11.3 l. Diferent", cOflli9urocione1 y moc\Q de olimentcCln d. 101 secad.,os d. rombor o rodillos: o) de tambor unico; b) de tombor doble, y c) d. tombor", 91/111101.

conveniente aplicar frfo en la zona mmediatameme anterior a las cuchillas, por ejemplo me dlante un chorTO de aire, para que el producto sea quebradiza}" menas pegajosa. Cuando operando a presin atmosfrica esto no es suficiente, se han de utilizar ucadero! de UJmbo, a "a:{o. El mayor coste asociado a la generacin y al manlemm.ien!O de condiciones de presIn reducida, lo cual pennite emple3f temperaturas mts bajas durante la operacin, determina que su uso se limite a la obtencin de productos de gran calidad. Los equipos en 10$ que se aplica vaco tienen cuatro componen tes fundamentales: una cmara hermtica de vaco de construccin robusta con puntas de entrada y salida para el producto y los gases y vapores; una fuente de calor; un sistema para generar y mantener el vaco (0,139,33 kPa), como una bomba de vaco o un eyector de vapor; y componentes para retirar el Yapor de agua a medida que se e"apara del allmenlO, bien el mismo eyector de ya por o un condensador.

El secadero a liado de placa; es probable mente el equipo a "aeo ms sencillo y opera de forma discontinua. En una cmara se disponen placas huecas horizontales y paralelas, calentadas internamente por la circulacin de agua calienle o Yapor de agua, sobre las que se extiende el alimento en capas umformes y delgadas. Es adecuado tanto para alimentos lquidos como slidos. En el stCad~ro a vaco de cmtn !Ulfin los ahmentos liqUidas o papillas se aplican a una cinta transponadora continua de acero ino-..:idable (figura 11.32). Esta cinta, situada en el inlerior de una cmara de yacio, se desplaza sobre dos tambores: uno de calentamiento y ot ro de enfriamieato. El tambor caliente y Jos elementos calentadores radiantes, situados por encima y debajo de la cinta sinfin, aportan el calor necesario para la operacin. El producto se enfra a su paso por el tambo r de enfriamiento, antes de ser separado de la cinta con una cuchilla. 1.3 principal aplicaci6n de estos equipos es IJ. deshidratacin de alimentos muy sensibles al

296

rK"oIogia de lo, A/imetrlo,. (I) Comporle"leJ de 101 o/ime"lol y prOC"iCl

FII'l'!lfIS 1"
calor ~nle

Tambor
ro

Cinla sinfln

Reclplenle pilla
el prOducUl

RodJIo V bandflll

a. I.IIlneJ"IUCH)'

F:GUV, 11 J2 S!~Qdero Q YC~c) de c;n~o \,nfin.

calor, como zumos de fruta, tomate concentrado y utractos de caf. Los productos as tratados. en especial los lquidos, tlenc n una estruc tura esponjosa porque se e.~panden al aplicar vado en [a cmara por [a [!>eracin de gases y vapores. Esta eSlructura porosa favorece una rpida velocidad de sec.f.do y de posterior rehi dra lacin Si se desea que el producto final se;). muy poroso se puede inyectar previamente ruIrgeno gaseoso: al aplicar vaco, el gas se e.lpande y sale rpidamente del producto, aumen tanda su enponlosidad.

C) Dfin,dflJllJCIO'1 por opONe de enugio

l!iecrromagnnca

En los equipos descri tos anteriormente el Clla r radiante. procedente de sus superficies metlicas calienlO::!, part1C1pa en clena medida apor tanda calor senSible y calor latente de evaporaCIn. 51n0:: mbargo, no o::s hab!tual emplear calor radiante como principal fuenle de calor. ESto se debe a que 561 un cieno rango de longitudes de 0 onda llenen una profundidad de penetracin adecuada en el allmeoto. Adems. es dilct1 lograr un secado homogneo cuando la superficie de los ahmentos no es regular o si sus componenles dlfien::n en cuanto a las caracter.mcas de

absorcin de caJor (capitulo 9). Sin embargo. en este caso el gudo de contacto del alimento con las supertciO::$ no es un factor critico. En los suoderos infrarrojos continuos el alimenru es transportado en una cinta continua o un sororte ~ibratorio, que los hace pasar por una fuo::nle do:: mfrarrojos. Para alimentos sensibles II calor se emplean fuentes que emiten onda COrta, mientras que para los menos senSibles se uuliZ3n las de onda larga El secado de productos shdos, como rebanadas de pan, t, espe' Clas, almendras o pan. ~ su pnnclpal aphca..:in Los ftcodtrOf mrCfoondaJ y dielmcos e mplean I'neegla electromagnllca en un rango de fre cuencia dado (capitulo 9) lienen la VentJ.Ja de que eSI:! enerya es abso rbida seleCllllamen te por las porciones hum edas del allnlcnto, mcntns que las partes ya secas prcllcamente no se ca lienta n (captulo 9) Es dec1r, el dete nora l('mllCO del produclo es mi01mo 510 em ba rgo, el gasto energtiCO que requ iere la eh minac!rin de un:! ~ran cant idad de agua en este ti po de ~qUlpos es elevado. Por ello. se uullzan fundamenla lme nfe para fi nalizar y acelerar la deshidratacin, cuando la velocidad de secado se reduce en los Sistemas convenC ionales. El calentamiento d!e lctri co se ha aplicado para secar gallefas y otros productos de nvados de cereales. mie ntras que el calentamlenlo con

Ccpjtvlo 11: COrU.f\<'O('itl eJe olim<flltoJ ooKlda en la mooiFicacion del pH, almJfflfO y...

297

10 para

microondas se emph:a CJmercialmente con el secado de pasas.

~xi

nidos tlenen caracteristlcas simIlares a 10$ liofilizados, pero el coste de procesado es lOfenor.

D) Deshidratacin por e ;aperacin sl/bira (explosien puff dryin!;)

/1.55.

!iOfJZOciIl

Este procedimiento s>! utiliza para. produc(o~ que han sido parcialmente deshidratados, gen.: ralmenle con aire calierlte. hasta un contenido de humedad entre 15 y :5%; ~s decir. hasta que la curva de secado comi~nza a pasar al pen'odo de velocidad reducida. A continuacin. las pie zas de alimento se intr.)ducen en una cmara donde se someten a un incremento de tempera tura y presin. Estas cOtdiciones se desarrollan por calentamiento e.'<:erno con gas y/o interno con vapor sobrecalentaco. El incremento de la presin se regula con el .,bjetivo de ma.ntener el alimento a una temperatura inferior a la del punto de ebulliciln en ~ichas condiciones. La descompresin nmediau de la cmara provoca que e! agua sobrecalentada del alimento se eva pare sbitamente. De esta forma.. se produce una deshidratacin instantanea en la que el pro ducto se expande y adquiere una estructura muy porosa que fa.cilita su poslenor re hidratacin. Las condiciones necesarias para una deshi dratacin sbita (increm~nto de la temperatura y presin y descompresIn rpida) tambin pueden darse en la extrusin en caliente: con (os mismos relult3dos (CJptulo 12). Este procedimIento de deshIdratacin. em pIc ado origmalmeme para la elaboracin de ciertos cereales de d~)uno, es muy adecuado para la oblencin de piezas de frutas y hortalizas (apios, patatas. zal1ahonas . cebollas. pI' mientos) con un baJO c:JnteOldo en humedad \ < 4~o ). ";mrocn tnd m llCaatl en el VToce~<l':'", de piezas relativamente grandes. que de ser tratadas con aire no:cesitaran mucho tiempo para su deshidratacilSn. Este sistema es de gran utilidad para. redUCIr el tiempo rota! de tratamiento Por otra parte. apenas modifica el valor nutnllvo, color, sabor y aroma de los alimentos. Los productos ohte,

La liofili:acin. tanlbien denominada ('no. dtih.drD{(ICIOn. es un tipo especial de dC!hKiratacin por sublimacin Q transformacin directa del hielO de un alimento en vapor de agua. sm pasar por e! estado de agua lqUida Para que OCUrT3 esto. la temperalUl3 y [a presin parcial d~ vapor dc agua han de ser inieriores a las del puma !fip(~. e~ decir. 0,0099 oC y 6tO.5 Pa (figu. ra lIZO). SI en estas condiCIOnes se aporta el Calor latente de sublimacin. unos 2.~ MJ kg- I, el hielo se transforma directamente en vapor, SIO llegar a fundirse. A diferencia de los ame riores m~todos de deshidrataCIn, no existe un gran volumen de agua en eS(;ldo lquido y las modificaciones de los alimentos son mlllmas. Adems, la liofilizaCIn requiere lan slo un ca tentlrruenco suave, por [o que bs car!lCteristICM nutntl\'as y sensoriales del producto final son muy ilmllares a las delalimenlQ fresco. Sin em bargo. la velocidad de deshIdrataCIn el lenta y los costes de! eqUipo y de la opcra";in (bajas temperaturas y vacio) son elevados. El paso previo a la liofilizacin C:) la conge jaciQ d~ las preduerQS Tiene por obJetIVO transformar las !oluciones acuosas de los ali mentos en una mezcl, de dos fases~ una con$titUldaGor cristales de hielo y ot53 por la solucin concentrada de los solutos La congela cin puede realizarse en un congelador aparte o en d mismo recinto de! liofilizador. El tipo y velOCIdad de congelacin liene una yan repe r cusin en la estructura final de! producto por'l.1 .. ;3 dil::nbucin IX los poros en l depende del tamao y localizacin de los cristales de hielo formados. las caracteristicas particulares de cada alimeoto determinarn qu~ condiciones son las ml adecuadas (capitulo 10). Para la liofihzacn de lqUIdos. por ejemplo. se (,avorece la congelacin lenta para que el tamao de los cristalC! sea grande y se forme uoa red

298

Tecnolo:;a d" IOI Alimental.

m Campone.~IeJ d~ b

olimenlOJ y proa!SOJ

cristalina; de esta forma la estructura porosa facilitar tanto el escape del vapor de agua durante la liofilizaci6n como su posterior rehidrataci6n. En algunos lquidos el movimiento del vapor de aglla es dificil porque al congelarse tienen lIna estruclUra vltrea, como los zumos de fruta con un elevado contenido de azcares. En este tipo de productos es necesario formar canales por donde pueda escapar el vapor de agua, bien congelndolos en forma de espuma, mezclndolos con slidos (pulpa en el caso de los zumos) o triturndolos tras su congelacin. Durante el secado por liofilizacin se distin guen dos etapas: a) Deshidrataci6n primaria. Tras congelar el alimento. la presin se reduce por debajo de 600 Pa y se suministra el calor latente de sublimacin del hielo. Esta operacin ha de regularse cuidadosamente, porque tiene que proporcionar la fuena conductora para la sublimacin pero la temperatura ha de mantenerse por debajo del punto triple para evitar que el hielo se funda. En la figura 11.33 se muestra la curva tpica de secado y la evolucin de la temperatura durante la liofilizacin de un alimento. El calentamiento
T.mperatura

se hace con placas calefactoras que tienen una temperatura inicial elevada (en algunos casos superior a 100 oC). Para alimentos 'muy sensibles al calor, las placas se mantienen a una temperatura ms reducida (unos 20-30 oC), implicando esto un tiempo de procesado ms largo. A medida que el hielo sublima, la temperatura de la superficie del alimento comienza a aumentar, pennaneciendo el interior congelado y fro . Es necesario disminuir progresivamente la temperatura de las placas, para evitar que la superficie seca del producto se queme. Las condiciones tpicas que se emplean durante la liofilizacin son una temperatura superficial del producto de 35-80 oC como mximo y una presin en la cmara de 13-270 Pa; para productos muy sensibles al <:alor y cultivos microbianos, estas condiciones ron 20-3O'C y menos de 13 Pa. La velocidad de secado es lenta, aproximadamente 1,5 kg de agua m-! h-I , lo cual corresponde a un avance del frente de sublimacin de 0,2-0,3 cm h-I. En esta etapa, que puede durar de 6 a 10 horas, tiene lugar la sublimacin de! hielo del alimento, es decir, hasta reducir aproximadamente su contenido de agua a un 15% sobre el peso hmedo inicial. El vapor de agua ha de eliminarse a me-

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FIGURA t I .J J . Curvo de secado y ev~ucil1 de lo lemperohJro de 101 pkJC:O$ de colentomienlo y el produc:to duronle lo liofiliwcin.

dub que se genera para mantener la preSIn de vapor en elliofiliz.ador por debajo de la presin de vapor en 'la superficie del hielo. La velocidJd de la (iofi18ctn en esta etapa dep~nde de la reSiStencia del alimento a la transferencia de calor hacia el frente de sublimacin y de masa o vapor desde el rrusmo hacia la cmara,

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b) Deshidraacin secundaria o d~so,cin. Una vez: ehmmado todo el hielo del alimento, s,e todava retiene una ciena cantidad de agua lquida Para obtener un producto eSlabl~, el contenido de humedad debe reducirse a un 2-8"~, correspondiente al agua fuertemente ligada, por evaporacin o desorcin. Esto puede conseguirse si el alimento parcialmente seco perr.lanece en elliofiliz:ador 'f se calienta hasta que su temperatura iguale la de la placa (20-60 C), manten Iendo el vado. As tiene tugar la evaporacin de gran parte del agua celidual en 2-6 horas. Otra pOSIbilidad, dado el elevado coste de la lIofilizacin, es finalizar el secado con otro mttodo . Al terminar el secado, y anles de sacar los produc tos de la cmara , se introduce un gas inerte (Oltrgeno) para romper el vaco, ya q'Je si entrase aire en la cmara los productos absorb-!rian humedad IOmed iatamente,

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FIGURA 11 J4. TralUm;lion de calor ,,, lo liafili:o:,On. 010 troves de lo cope ~o; bl a I,avis de lo :(1.00 conge,oc; y el generacin interno del color p<X mcrooncku.

A) Transferencia de tnerg((1 y de. masa

En [a liofilizaCIn tambin ha)' una transferencia SImultnea de calor y de masa . El calor latente de sublimacin puede aportarse al frente de sublimaCin por conduccin o rad Iacin, a tra vs de la capa congelada o de la capa seca, o por generac in llltema $1 se emplean microondas (figura 11.34). Cuando el calor se transfiere por conduccin a travs de la capa congelada del alimento (figura 1l.34.b), la velocidad de su transferencia depende del espesor del alimento y de la con ductividad trmica dI:: la capa de hielo. A pesar de que el hielo es un condllctor de calor relativame:lte bueno, el calor necesario pata la 5ubli-

mac in es tan eievado y el gradiente de temperatura tan estrecho que, para que la velocidad de deshidratacin sea aceptable, es necesario que el producto tenga poco espesor. A medida que progresa la liofihucin se favorece la transferencia de calor, puesto que el espesor de la capa congelada se reduce progresivamente_ En cambio, la transferencia de vapor de agua a tra\'s de la capa seca el cada vez: ms dIfcil ya que, al avanur el freOle de subimac'i n~ el espesor de esta capa aumenta, siendo ~sle el fac tor !rmitante de la velocidad de secado. Si el calor se transfiere a travs de la capa seca del alimento (figura 11.34 a), eSIa {(ansfereo-

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Tecnologa de lal Alimen/as.

m Componen/el da /eH a/"men/os y ptcceJ.OJ


IrUc,ura diti.:u!ta la d ifusin del vapo r, mientras que en los porosos ocurrir al contrano. La fuerza conductora de la transmisin de masa. o gradiente de presin parcial de vapor de agua. depende a su vez de la presin que exista en [a cmara de liofi lizacin y de la temperatura del condensador del vapor de agua, que han de ser lan reducidas como sea poSIble, as como de la lemperalUra del hielo en el frente de sublimacin, que interesa que sea elevada. Las condiciones de operacin ms habituales son una presin en la cmara de 13 Pa y una temperatura en el condensador de -35 oc. En teora la temperatura del hielo en el fren te de sublimacin debena mantenerse justo por debajo del punto de fuSIn eut~ctJco, que puede ser de al menos unos 10 'C por debajo del punto de fusin del hielo. Pero en la prctica no debe superar un delenninado valor critico. Cuando la liofilizacin se hace a temperaturas muy bajas. la elevada viscosidad de la fas~ acuosa concentrada del a1imenlo congelado impide que se produzcan cambios estructurales. La estructura final del producto es mnilar a la imcial, con poros en aquellos puntos donde antes se encono traban los cristales de hielo; estos poros estn rodeados por una malnz seca formada por componentes insolubles y por componentes precipitados que, inicialmente, estaban di$ue[to5. Si la operacin se rea liza a una temperalUra mayor (por encima de la (empera/ura clrica de: colapso. caraeteristica d~ cada producto), la Vlsco$idad de esta fase acuoso/concentrada dism inuye y ti~ne la movilidad suficiente para flul!. En .este caso, desaparece la separacin de los solutos t pica de! produclo congelado (colapso estructural) y la transferencia de vapor es muy dificil. La velocidad de la transferencia del vapor a travs de la capa seca del producto puede ex presarseAe [a sigUIente forma.
d ..../dr '" -A b (P.. - P.,)Ix.
(11.20)

.;la dep<:nd~ del espesor y dci ;irea superficial del alimento, as( como de la conductividad trmica de la capa seca que se forma al ,ublimarse el hielo. El {actor limitante de la velocidad de secado es, entonces, la transferencia de caJor. La conductividad tnnie.:! de la capa seca es tan baja que so: comporta como los materiales aislan tes. Por .:110, al progresar la liofilizaci6n y retro ceder c:l frente de sublimaci6n, la resistencia a la transfer(!ncia de calor aumenta noubJemente Tambin en esta situaCl6n interesa que el espe' sor del alimento sea 10 ms redUCIdo posible Cuan::'o se emplean microondas, en cambio. el calor ~e genera en el interior del alimento congelado; por ello, el espesor de la capa seca no es tan cntico 'f c:l secado es mucho ms rpIdo (figJta 1l.}4.c). El principal problema deriva de que d factor de prdida del hido es mucho ms bajo que el del agua. Adems, a temperaturas Inferiores a O C, este {actor dis(Tlin"'-ye con el descenso trmico (capItulo 9) ~n consecuencia, hay un grave riesgo de que el calentamiento no sea homogeneo, ya que las zonas en las que e:cista una fusin localizada o tengan mayor temperatura se calentarn ~s rpidamence . Otras desventa/as de las microondas son un mayor gasto energnco, los pro blemas de descarga de arco derivados de la ionizaCin de los gases presentes en la cmara y cambio, Indeseables en los "timentos. Lils mIcroondas normalmente se combina n con una fuente de calor convencional (superficies cilhentes). con 10 que el tiempo tolal de secado se red uce en un 33-50%. La transferencia del vapor de agua generado en el frenle de sublimacin a la superficie del alimento siempre liene lugar a travs de la capa s.:ca del producto (figura t1.34). Depende del espesC'r' y rea de expOSIcin de la porcin seca, as como de su permeabilidad 'J de la dife rencia de presIones parciales de vapor del agua eotre la superficie de la capa seca yel frente de congelncin. En general, la permeabilidad y la conductividad trmIca del produclO van'an inversamente : los productos compactos tienen una conductividad ~nn!l:a elevada, pero su es

donde dw/dl es la velocidad de flujo msico del vapor a tra"'s de la capa seca, A e! rea de la superficie efectiva de sublimacin, b la pennca-

Copilulo 11: COiuervocion de olimentoJ OoJOdo en /o mod!:ocion del pH, olmoJfera '1...

JO 1

bilidad de la capa seca, p .. la preSIn de vapor del hielo en el frente de sublimacin, P., la pre sin parcial de vapor de agua en la superficie de la capa seca y x el espesor de la capa seca. En el supuesto de que el calor se transfiera al hielo slo a trav~s de la capa seca, la veloCl' dad de transferencia de calor al frence de subl1 maein viene dada por la siguiente ecuacin: dQ/dt
=:'::d

t,oz p, (W.- wJ .:!n(P.. -p.. )r= A, P.., (W. - W,) ~1n. kd ( j,- 9/)
G

(11.25)
Cuando 1 sublimacin se produce por amo <_ bas caras, x es l milad del espesor de la pieza. De estas eXf resiones se deduce que la duracin de la suulimacin es proporcional, entre airas variables, al cuadrado del espesor del producto fu deCIr, interesa que las capas de producto sea; delgadas, ya que 0:1 tiempo total de secado se multiplicar por cuatro al dupti carH~ el espesor. La lio:i!iZ:lcin tambi6n se puede realizar a presin atmosfrica, sin aplicar vaco. En este caso, es similar a un proceso por arrastre por que ha y ql.e .:mplear una comente de aire fro y seco o de nitrgeno o he1Lo deshidratados con un desec!.n!e para que su presin parctal de agua sea Ulferior a la presin de vapor en el frente ~ liofilizacin.

(e, - eyx

(11.2 1)

en la que dQ/dt ~s la ~'e locidad de transferencia de calor, kd la conductividad trmica de la capa seca. 9, la temperatura de la capa seca del producto y 9; la temperatura del hielo en el fren to: de sublimacin. En condiciones de estado estacionario existe un equilibrio entre la velocidad de transfe rencia de calor y la velocidad de transferencIa de masa:
k~ A (8,- 8)1.t = -A,A b (P" - P.,)/.t

(ll.22)
donde A, es el calor latente de sublimacin a la tem peratura 9,. La velocidad de sublimacin en un slido de forma plana, que se liofiliza a partir de una o ambas caras, y en el que el frente de sublima cin retrocede segun un plano uniforme, tamo bIen puede expresar.;e en funcin de la cantl dad de agua eliminada de la capa de producco' dw/dl = -AP .. (W. - W,) d.xidt (11.23) donde P", es la deosldad del slido desecado, W. el comerudo mlcla! de humedad del producto en base a su peso so:co y W el conterudo en humedad de la capa seca en base a su peso seco. Combinando las ecuaciono:s anteriores ob tenemos que: dw/dl = -A. kd (8, - 9,)1 A,:C =: A b (POI - p.,)lx = A P,... (W. - W)dtfdl
B) EqUipos

y aplicacion~

(11 24)
El (lempO total de secado (t,) puede calcu lars,e IIltegrando esta ecuacin:

Los l~ores constan de los siguientes eleme'ios bSICOS: una timara de vaco donde se introduce el alimento, una fuente de calor, un condensador y una bomba de vaco (figura llJ5). El modo de operacin puede su en lotes o o:n conlir.uo. las cmaras de vaco. robustas para ~. !ar ~a diferenCIa de ~~nes, s,uden tener bj-n dejaSrrref.lf!E:rsondo: se dispone el alimt,.nco que se va a tra-ta'- ypueden ser rectangulares o cillcLricas: mentras que en las rectangula!es el espacig .i~~. l-provecba mCior, lis5ilin. dricas son m~ resistentes a [~prcsin. '!':!q'_dive:r.s ::. X de 1'-:l(;1izadores segn el ? modo~n que Se~orta ti- calor (figura- .36). Ea los liofiliudores de contacto, que apoF1an el calor por conduccin, 131$ bandejas estn sobre placas huecas calentadas por [a circulacin interna de agua caliente o por resistencias e1c tricas incorporadas. Si el producto se con~elll en la misma cmara. se hace CIrcular refrige

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11.35

Pnncipol~!U COmpOmlnlel

de un l,ofili:odOl

fante por el interior de las"placas. La velocidad de secado en estos equipos es lenta porque c:I calor se suministra s610 por una superficie del alimento. aunque tienen una gran capacidad de

produccin. En los I!ofifilodorts actltrodos el


alimento se