PROBLEMA 1

1. Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum

en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se siguen 12 reducciones
decimales cuando:
- Se aplica una temperatura de 105 °C durante 103 minutos.
- O cuando se aplican 117 °C durante 6.5 min.
Calcular:
1. Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas
de 100 °C y de 120 °C.
2. La duración de la reducción decimal a 121.1 °C.
3. Si la conservación contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantos sobrevivientes
quedarán después de:
a) La aplicación de un tratamiento a 100 °C durante 1 hora.
b) La aplicación de un tratamiento a 120 °C durante 20 minutos.

tT=tT*10^*(T-T/Z)
t105°C=t117°C*10^-(105-117/Z)
103=6.5*10^(12/Z)
103/6.5=10(12/Z)
LOG15.84=
X12/1.19=10°C

LOS TIEMPOS DE TRATAMIENTO A 100°C

t100°c=t117*10^-(100-117/10)
6.5*10^-(100-117/10)
325.77 min

LOS TIEMPOS DE TRATAMIENTO A 120°C

Tt120=t117*10^-(120-117/10)
6.5*10^-(100- 3.2577min

LA DURACIÓN DE LA REDUCCIÓN DECIMAL A 121.1°C

tT=n+DT
t121.1=n*D121.1
t121.1=t117*10^-(121.1-117/10)
2.52min
D121.1=t121.1/n=2.52/12
0.21min

DESPUES DE CADA TRATAMIENTO

S=N*10^-t/D
D100=D121.1*10^-(T100-T121.1/10)
D100=0.21*10^-(T100-T121.1/10)
27.05 min
S=10^12*10^-60/27.05=6.05*10^9 ESPORAS

TRATAMIENTO 120°C EN 20MIN

D120=0.21*10^-(T120-T121.1/10)=0.27MIN
S=10^12*10^-20/27.05=8.43*10^-63 ESPORAS

EL PRIMER TRATAMIENTO ES INEFICAZ LOS RESULTADOS NO SON LOS DESEADOS, MIENTRAS QUE EL S

Página 1
 PROBLEMA 1

m botulinum

SEADOS, MIENTRAS QUE EL SEGUNDO BRINDA UNA PROTECCIÓN SUFICIENTE AL ALIMENTO Y ESTO GARANTIZA L

Página 2
 PROBLEMA 1

NTO Y ESTO GARANTIZA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR.

Página 3
 Hoja2

El escaldado y la esterilización son tratamientos térmicos que, aunque presenten

objetivos distintos, tienen en común su capacidad de destrucción de microorganismos
y enzimas.
Calcular el número de reducciones decimales que se obtienen con un escaldado de 2 min a
95 °C y con una esterilización hasta F0= 4, para Clostridium botulinum, peroxidasa y
pectinesterasa, sabiendo que:
Clostridium botulinum: D121.1= 0.21 min
Peroxidasa: D82= 8*10-3 min; z= 7.8 °C
Pectinesterasa: D96= 1.5*10-6 min; z= 7.8 °C

Página 4
 PROBLEMA 3

3. Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento

térmico de 22 minutos a 115 °C. Por un problema en la central de producción de vapor
necesita reducir la temperatura de tratamiento a 110 °C mientras se reduce el problema.
Calcular:
1. Cuánto deberá durar el tratamiento térmico a esta nueva temperatura para
conseguir que la seguridad frente a Clostridium botulinum no se vea afectado
por el cambio.
2. Cómo afectará el cambio efectuando el riesgo de no estabilidad asumido por el
fabricante, si sabemos que para sus cálculos supone la existencia, en cada
envase y antes del tratamiento térmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada
no patógena sobre la que realiza la suspensión (para esta bacteria: D121.1= 0.61
min; z=8 °C).

TT habitual 22 min a 115°C por problemas se bajara en TT110°C D121.1=0.61min=B°C

Se supone la existencia de 10 esporas/envase antes deTT Riesgo de no estabilidad (S)

t100°C=t155*10^-(110-115/10)
0 69.57 min

Variación del riesgo de no estabilidad al variar las condiciones del proceso

t115-D115^log(N/S115°C) T115/D115^LOG(n/S115) 10^(T115/D115)*LOG(n/S115)

10^(t115/D115N/D115 S115=10/10^22

10^t115/D115=N/S115
S115=10/10^(22/2.25) 5.88*10^-4 ESPORAS
1.6681E-09
S115=10/10^(69.57/14.88) 2.11*10^-4 ESPORAS
0.000211153

Página 5
 PROBLEMA 3

D121.1=0.61min=B°C
Riesgo de no estabilidad (S)

D115=D121.1*10^-(115-121.1/Z121.1)
D115= 0
3.53MIN

Página 6
 PROBLEMA 4

4. Se requiere determinar el tiempo de tratamiento a 115 °C para una conserva envasada

en botes de 200 g (200 cm3

Se puede asumir un riesgo de no estabilidad de 10 -4

y se
conoce que la concentración de la bacteria esporulada no patógena más
termorresistente presente es de 10-2 esporas/cm3

(D121.1= 1.2 min; z= 12 °C).

Calcular también el F0 aplicado en esas condiciones y comentar si es o no suficiente para

asegurar el control de Clostridium botulinum.

t115 = D115 *log

D115=D121.1 *10 1.2 * 100.5083 3.9min

t115=3.9*log 3.9 *log 2 * 104 16.6min

Cálculo del Fo
F0=t121.1

t121.1=t115 * 10 16.6 * 10-0.61 4.08min

Tratamiento letal contra Clostridium

Página 7
 PROBLEMA 5

5. Los análisis realizados a la materia prima de una conserva demuestran que su

contaminación por la bacteria esporulada más termorresistente es de 108 esporas por
envase.
Determinar si la estabilidad de la conserva fabricada ene esas condiciones será
satisfactoria (para la bacteria en cuestión: D121.1= 3.5 min; z= 16 °C).

Tiempo de tratamiento a 115°C

F0=t121.1=4min
t115=t121.1*10^-(115-121.1/10)=4*10^0.61= 16.3 min

Número de supervivientes
D115=D121.1*10^-(115-121.1/16)= 8.4 min
S=N*10^-t115/D115=10^8*10^-16.3/8.4= 10^6*1 esporas

Página 8
 PROBLEMA 6

6. En una industria de conservas se aplica a un determinado producto un tratamiento

térmico a 111 °C durante tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no estabilidad de
10-4 en envase de 930 mL.

Después de mejorar el sistema de fabricación se ha conseguido que la contaminación

media del producto en el momento anterior al cierre de los envases pase de 10 UFC/mL
a 1 UFC/mL de la bacteria más termorresistente, cuyo D111= 4.2 min.
Calcular cuál será la reducción en el tiempo de proceso que se podrá conseguir a la
misma temperatura y manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad después de las
mejoras aplicadas. Comprobar si con el nuevo tratamiento se asegura la salud pública.

Cálculo del tiempo de proceso antiguio

t111= D111 *log 4.2 * log 32min

Cálculo del nuevo tiempo de proceso

t111= D111 * log 4.2 * log 27.8min La reducción fue de 4.2min

Comprobación de que la salud pública queda asegurada

t121.1=t111 *10 27.8 *10-1.01 2.7min No son aseguradas a la salud

Pero en las condiciones iniciales el Fo

t121.1= t111 *10 32.06 *10-1.01 3.1min Es asegurada a la salud publica

Página 9
 PROBLEMA 7

Un fabricante tenía por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envase de 800 mL)
un tratamiento térmico a 118 °C durante un tiempo suficiente para alcanzar un riesgo
de no estabilidad de 10-4.

Después de mejorar los sistemas de manipulación de la materia prima ha comprobado

que la contaminación media de su producto antes del tratamiento térmico ha pasado
de 15 esporas/100 mL. Calcular cuál será el nuevo tiempo de proceso a aplicar, si se
realiza a la misma temperatura y se pretende asegurar el mismo riesgo de no
estabilidad, y comprobar si la reducción de tiempo conseguida constituye una mejora
significativa (para la bacteria considerada D118=2.9 min).

t115= D118 (2.9) log*0.09*800/10^-4= 16.98

para 15=17.62

Página 10
 PROBLEMA 8

8. Un fabricante tiene por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envase de 400 mL)
un tratamiento térmico a 115 °C durante el tiempo suficiente para conseguir un riesgo
de no estabilidad de 10-4.

En el último análisis de la materia prima ha comprobado que

la contaminación media ha pasado de 5 esporas/100 mL a 25 esporas/100 mL. Calcular
a qué temperatura tiene que realizar el tratamiento térmico para que se mantenga el
mismo riesgo de no estabilidad y el mismo tiempo del proceso (para la bacteria
considerada: D115= 1.5 min y D121.1=0.93 min.

X
5 esporas / 100 ml 0.05 esporas/ml

Tiempo de proceso a 115°

D115*log(X*V/S115)
1.5*LOG(0.05*400/10^-4) 7.951544993
7.95min

Nueva Temperatura
tT 7.95 min
ST 10^-4
X 0.25
V 400

DT=tT/log(X*V/ST)
7.95/log(0.25*400/10^-4)
LOG(0.25*400/10^-4)= 6 1.325 min

F115=F121*10(115-121)/z 1.5=0.93*10^(115-121)/Z
1.5=0.93*10^(6.1/Z)
1.6129=10^(6.1/Z)
0.21
Z 29.38 °C

DT= D115*10^(T-115)/Z 1.325=1.5*10^(T-115)/28.90

0.88333=10^(T-115)/29.38
LOG*0.88333=(T-115)/29.38
-0.0538770196

3378.7
-1.580644
T 113.419356 °C

Página 11
 PROBLEMA 8

La nueva temperatura controla la gran parte de contaminación al igual que del tratamiento

Página 12
 PROBLEMA 9

9. En una industria de producción de conservas de espárragos se comprueba, al controlar

los sistemas de medida de temperatura, que estos están averiados y marcan 3 °C más
de los reales. ¿en qué condiciones han quedado los espárragos que se han esterilizado
a 115 °C, supuestos, hasta un F0 de 3.5? ¿Durante cuánto tiempo debía de haberse
mantenido la temperatura de proceso para alcanzar, efectivamente, el F0 requerido?

F0= t121.1=3.5

Condiciones a las que quedan los espárragos

t115=t121.1*10^-(115-121.1/10)= (3.5)(10^(115-121/10)=14.26 min

Cálculo de F0 a 112°C
F0=t121.1=112*10^-(121.1-112/10)= (14.26)(10^-(121.1-112/10)= 1.75 min

Tiempo requerido para 112°C y F0=3.5

t112=t121.1*10^-(112-121.1/10)= (3.5)*10^-(112-121.1/10)= 28.45 min

Conclusión: el tiempo necesario implica el doble del aplicado.

Página 13
 PROBLEMA 10

10. Se están esterilizando espárragos en frascos de vidrio en una autoclave vertical de 2

jaulas empleando agua recalentada. La esterilización natural que se produce en la masa
de agua conduce a que el gradiente de temperatura entre las capas superior e inferior
de esta agua sea de 8 °C. Sabiendo que se pretende dar al espárrago un tratamiento de
F0= 3.5 a una temperatura de 115 °C, calcular:
1. Cuál será el tratamiento efectivo dado a los frascos de la capa inferior, si se toma
como temperatura de referencia la del agua de la capa superior.
2. Cuál será el tratamiento efectivo dado a los frascos de la capa superior si por el
contrario se toma como temperatura de referencia la de la capa de agua más
próxima al fondo de la autoclave.
3. ¿Qué diferencial de temperatura se podrá admitir para que en el fondo el F0 no
sea menor de 3.0, cuando se tome como temperatura de referencia la de la capa
superficial?

Temperatura en la superficie
F0=F121.1=3.5min
a)
F115=F121.1*10^(115*121.1)/10
14.3 min 14.26 min
b)
Tf=Ts+8
123 °F
c)

22.58min

Tratamiento al fondo
a)
Ts=Tf-8=115-8
107 °C
b)
F0=F121=F123*10^-(121.1-123)/10
0.55 min

Diferencial de temperaturas
TT=14.26min
F0=F121=3.0min
F121=tT-10^(121.1-T)/10
3.0=14.26-10^(121.1-T)/10
0.21=10^(121.1-T)/10
(-121.1)-(T)/10 -0.6777807053 La diferencia que se puede admitir es de:
T 114.33 °C ΔT 0.7 °C

Página 14
 PROBLEMA 11

11. Un fabricante de conserva de champiñón pretende incrementar la producción horaria

de su empresa a la vez que reducir la pérdida de peso producida en el tratamiento
térmico. En la actualidad realiza la esterilización a 120 °C, durante el tiempo necesario
para garantizar un riesgo de no estabilidad de 10-4
con respecto a la espora de labacteria termorresistente, no patógena, más abundante (D121.1= 3.2 min; z=7.9
térmico. ¿Qué reducción del tiempo de proceso (en %) obtendrá, y cuál será la reducción de la pérdida de peso si

Tiempo de tratamiento a 120°C D120=D121.1*10^-(120-121.1/7.9)

t120=D120*log(N/s120) D120=3.2*10^0.1392
t120=4.41log*(10/10^-4)= 22.05 min D120=4.409= 4.41 min

F0=t121
t120*10^-(121.1-120/10)
t121=22.05*10^-0.11= 17.116 min

Tiempo de proceso a 130°C

t130=t121.1*10^-(130-121.1/10)
t130=17.116*10^-0.89= 2.20 min

Reducción del tiempo

R(%)= 22.05-2.20/22.05*100= 90022%

Página 15
 PROBLEMA 11

D121.1= 3.2 min; z=7.9 °C), de las que se supone que existen 10 esporas/envase antes del tratamiento
reducción de la pérdida de peso si realiza el tratamiento térmico a 130 °C (pala pérdida de peso D121.1= 12.50 min; z= 44 °C).

Página 16
 PROBLEMA 11

D121.1= 12.50 min; z= 44 °C).

Página 17
 PROBLEMA 13

13. En un incidente de un alimento enlatado se encontró el D121.1 del microorganismo

contaminante que fue aislado de 1.35 min. Se desea que la probabilidad de
contaminación de este micoorganismo sea de 1 en 1 00 000, se sabe que la carga inicial
de esporas es del orden de 10 UFC/lata. Calcule el F0 para este proceso.

D121.1=1.35min F0=D0(logN0-lo9gN)
N0=10 F0= 1.35(log10-log1*10^-6)
N=1*10^-5 F0= 8.1 min

Página 18
 PROBLEMA 14

14. Si ese mismo alimento se inocula con el microorganismo F51518 para alcanzar un nivel de
4*105 esporas por cada lata y cada lata tiene 200 g de producto. ¿cuál sería el conteo de
esas mismas esporas, si recibe un proceso similar para la reducción del primer
microorganismo contaminante?

N= 4.00E+05 10
v= 200

ST=40000*10^(8.1/1.5)
ST= 4.00E-01 Esporas/200g

Página 19
 PROBLEMA 15

15. El valor de esterilización de un proceso ha sido calculado para un F0 de 2.88 min. Si cada
lata contiene 10 esporas de un microorganismo teniendo un D0 de 1.5 min. Calcule la
probabilidad de contaminación del microorganismo.

F0= 2.88
D0= 1.5
N0 10
2.88=1.5(LOG10-LOGN)
2.88=1.5-1.5LOGN
1.38=-1.5LOGN
-0.92=LOGN
N=10^-0.92
N= 0.120226444
PROBABILIDAD 12/100

Página 20
 PROBLEMA 16

16. La carga inicial de un producto enlatado es de 100 y el D0 de la espora es de 1.5 min.

Calcule el valor de F0 para el proceso térmico tal que la probabilidad de contaminación
es de 1 en 100 000, si bajo las mismas condiciones el Cl. Botulinum tipo B tiene un D0=
0.2 min. Calcule el valor de F0 que satisfaga el proceso en 12 D para Cl. Botulinum.

SATISFACE
N0= 100 R 12D
N= 1/100000 D0= 0.2
D0= 1.5 F0= 10.5
F0= D0(LOG(100)-LOG(1/100000 N0= 1
F0= 10.5 N=
10.5=0.2(LOG1-LOGN)
N= 10^(10.5/-0.2)
N= 0.00E+00

Página 21
 PROBLEMA 18

18. Evalúe matemáticamente el valor de D con la siguiente información

Tiempo (min) N log (N/N0)

0 100000 0
10 90 -2.045757491
14 12 -2.920818754
18 2 -3.698970004
22 0.33 -4.48148606

m= -0.204 D = - (1/m)
b= 0.0118 D= 4.90 min

Página 22
 PROBLEMA 19

19. Calcule el valor de z con la siguiente información

T (°F) DT (min) log DT

230 19.65 1.2933626
235 10.47 1.019947
240 4.92 0.6919651
245 2.56 0.408240
250 1.23 0.089905

m= -0.0604
b= 15.2

Z= -(1/m)
Z = 16.55629139 °F

Página 23
 PROBLEMA 20

20. Los siguientes datos de sobrevivientes fueron obtenidos cuando se estuvo usando calor para
matarunmicroorganismo. Determinar el valor de D.

Tiempo (min) Núm. sobrevivientes log (N/N0)

0 2000 0
5 1100 -0.259637310505756
10 750 -0.425968732272281
20 275 -0.861697301833718
30 90 -1.34678748622466
40 32 -1.79588001734408
50 11 -2.25963731050576
60 4 -2.69897000433602

y = mb + x

m= -0.04500
b= 3.59E-03

DT = D
D= 22.2 min

Página 24
 PROBLEMA 21

21. En la siguiente tabla se muestran los datos representativos de t y T en el centro

de una lata que fue monitoreado durante el tratamiento térmico en una
autoclave cuya TR fue de 250 °F. Calcule la L (letalidad) del proceso que fue
aplicado (F0).

t (min) T(F°) L
10 110 1.6681005E-08
15 180 0.000129155
20 215 0.0113646367
25 232 0.1
30 245 0.5274997064
35 248 0.7742636827
40 249 0.8799225436
45 235 0.1467799268
50 235 0.1467799268
55 196 0.001

TR= 250°F

b 10
a 55
n 10

-2.25
5.174479172
L= -11.64257814 min

Página 25
 PROBLEMA 22

22. Determinar el tiempo del calor decimal de termodestrucción a 116 °C de un

microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia l tratamiento.

T (min) UFC/mL log (N0/Nm)

5 340 0
10 65 -0.7185655604
15 19 -1.2527253161
20 4.5 -1.8782664033
25 1.3 -2.4175355647

m= -0.12
b= 0.545

D= -(1/m)
D= 8.333333333 min

Página 26
 PROBLEMA 23

23. El tratamiento térmico de la bacteria A durante 2 min a 120 °C reduce el número de

microorganismos viables de 108 UFC/mL a 104 UFC/mL. Calcular el tiempo de reducción
decimal a 120 °C. La bacteria B tiene un valor D80 de 1 min y se desea calcular el valor de
reducción decimal a 120 °C; para ello, se tratan 10 mL de muestra que contiene 109
UFC/mL durante 1 min a 90 °C y el número de sobrevivientes es de 107 UFC/mL.
Suponiendo que la carga inicial de un alimento sea de 107 UFC/mL (bacteria A) y 1012
UFC/mL (bacteria B). ¿Qué tiempo de tratamiento a 120 °C será necesario aplicar a dicho
alimento para que la carga final del mismo sea menor de 10-12 UFC/mL?

Bacteria A
F0 2 F0 9.5 min
N0 1.00E+08 N0 1.00E+07
N 1.00E+04 N 1.00E-12
D 0.5 D 0.5 min

Bacteria B
F0 1
N0 1.00E+09
N 1.00E+07
D 0.5

Página 27
 PROBLEMA 24

24. En las instalaciones de un servicio de banquetes se aplica a los platos preparados en

charolas de polipropileno de 500 mL, después de sellar la charola, una pasteurización de
intensidad
5min 10 F70 
Los análisis realizados sobre los productos antes del
tratamiento térmico, indican que: la bacteria patógena más termorresistente presente
es la Salmonella spp., y que la concentración medio de microorganismos mesófilos es
de 102 UFC/mL. Si se admite que la salud pública queda asegurada cuando se aplican 25
reducciones decimales a la concentración inicial de Salmonella, decidir si con el
tratamiento térmico aplicado se asegura la salud pública. ¿Si será necesario el
almacenamiento frigorífico de las barquetas pasteurizadas hasta su consumo? (datos
para Salmonella spp. D60= 2.3 min; z= 5 °C. Para mesófilos D65= 4 min; z= 10 °C).

D70=D60*10^(-(70-90/5) D70=D65*10^(-(70-65/10)
D70=2.3*10^(-(70-90/5) D70=4*10^(-(70-65/10)

D70= 0.023 min D70= 1.264911064 min

N=T70/D70=5/.023 S70=N*10^-t/D70=5*10^4*10^-5/1.26
N= 217.3913043 S70= 5 UFC/BARQUETE

Página 28
 PROBLEMA 25

25. El valor F a 121.1 °C equivalente a 99.99 % de inactivación de una espora de Cl. botulinum
es de 1.2 min. Calcule el valor D0 para este micoorganismo.

F121.1= 1.2
N0 100
INACTIVACION 99.999
N 0.001
D0=1.2(LOG100-LOG0,001)
D0 0.24 min

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 PROBLEMA 26

26. Calcule el F0 basada sobre el concepto 12 D usando el valor D0 de Cl. botulinum del
ejemplo anterior.

F0= ?
N0= 100
D0= 0.24
N=12D=10^-12 1.00E-12
F0 3.36

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