UNIDAD 2.

Solución del ejemplo de cálculo del tiempo de congelación (Ecuación de Plank)

que aparece en las láminas de la Unidad 2.

Calcular el tiempo necesario para congelar un paquete de pescado (curvina) de 1,5 pulg de espesor
o o
si disponemos de una cava a -15 F en la que hc= 28 BTU/h pie2 F. Asumir la humedad del
pescado como 78,03%.

Utilizamos la ecuación de Plank (46) para el cálculo del tiempo de congelación.

L 2  Pd Rd 2 
=  +  (46)
T − Tm  h K1 

Datos:
Espesor del paquete = 1,5 pulg (0,0254m/plug) = 0,0381m
o o
Tm = -15 F = - 26,1 C
o o o
hc= 28 BTU/h pie F. (1055.1J/BTU)x(1h/3600s)x(1,8Δ F/1Δ C)x(1pie/0,3048m)2 =
o
hc=159,8 W/ m2 C
Para obtener el calor latente de congelación (L) utilizamos la ecuación (9)

L = 9792.46 + 405096 M en J/kg (9)

L = 9792,46 + 405096 (0.783) = 273,1 KJ/kg
La temperatura de congelación, conductividad térmica y densidad del alimento congelado las
obtenemos de la Tabla 13. Propiedades de los alimentos congelados, (pág. 44) de la guía de la
Unidad 2. Principios de almacenamiento a bajas temperaturas.
o
Temperatura de congelación: -2,8 C
Densidad del alimento congelado = 1009 kg/m3 K
Conductividad térmica del pescado = 1,125 W/m K (Toledo, 1991)
Asuminos el bloque de pescado como una lámina P = ½, R = 1/8
Sustituyendo:
𝐽 𝑘𝑔 1 1
273,1𝑥103 𝑘𝑔 𝑥 1010 3 0,0381𝑚 [0,0381 𝑚2 ]
𝑚 2 8
𝜃= ( + )
[−2,8 − (−26,1)] oC 159,8 𝑊/ 𝑚2 𝐾 1,125𝑊/𝑚 𝐾

𝜃 = 3320,64 s teniendo en cuenta que 1 h son 3600 s

𝜃 = 0,92 h