TRATAMIENTO TERMICO: Letalidad de los alimentos enlatados.

Imagen 2: Gráfico de temperatura y tiempo

Universidad Nacional de Juliaca. Escuela Profesional de Ingeniería en

Industrias Alimentarias. Asignatura de Tratamiento térmico.
Alumna: Raquel Mamani Quiroz
Docente: M.Sc. José Manuel Prieto

INTRODUCTION
Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes de
hojalatas, herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de
calentamiento suficientemente alta, para destruir o inactivar todos los
microorganismos presentes o para asegurar que ningún microorganismo
superviviente se multiplique en el producto y pueda originar, durante el
almacenamiento, deterioro del producto y ser nocivo a la salud del
consumidor, el principal objetivo del enlatado del alimento es obtener un
producto que pueda ser almacenado por mucho tiempo al final del cual
pueda consumirse con toda seguridad (Rosales, 2010). RESULTADOS Y DISCUSIONES
La letalidad de los microorganismos obtenidos durante el envasado depende
de las condiciones de calentamiento, la resistencia al calor de los Tabla 1. Parámetros obtenidos del experimento
microorganismos y las características de calentamiento de un producto
alimenticio. El tiempo de reducción decimal, o valor D, es el tiempo Temperatura Inicial (oC) 20
requerido para reducir la población de un microorganismo en un ciclo de Temperatura de la retorta (oC) 125
registro o en un 90%. (Karel,2003) Tiempo de calentamiento (min) 30
El efecto de la temperatura en el valor D se denomina factor de resistencia Temperatura de enfriamiento (oC) 15
térmica conocido como valor z, que es único para cada microorganismo en Tiempo de enfriamiento (min) 70.24261098
función del medio circundante. El tiempo total requerido para lograr una
valor z (min) 15
cierta reducción en el número de microorganismos se denomina tiempo de
muerte térmica (valor F). El valor F de un proceso térmico aplicado suele Centro F (min) 0.011591368
ser necesario, ya que indica el número de ciclos logarítmicos de reducción
microbiana. (Karel,2003)
EXPERIMENTAL Tabla 2: Tiempo y temperatura obtenido del experimento

°T(centro) °T(media) °T(retorta)

Inicialmente visitamos a la página de ingeniería en alimentos en donde Time (min) T-1 (oC) T-2 (oC) T-3 (oC)
entramos a recursos de aprendizaje y seleccionamos experimentos virtuales 0 20 20 20
asimismo seleccionamos el objetivo de la práctica, letalidad de los 0.266070496 20 20 118.2789958
alimentos envasados en el cual nos muestra el procedimiento de la práctica 0.532140992 20 20 124.4407896
En un experimento de laboratorio, instalamos un termopar en el centro de 0.798211488 20 20 124.641389
una lata de comida. Luego se coloca la lata en una retorta y se calienta con 1.064281984 20 20 124.7302317
vapor mientras se registra la temperatura de los alimentos. La composición 1.330352481 20 20 124.7850084
1.596422977 20 20 124.8214172
de las nectarinas utilizadas en los experimentos se da a continuación: Para
1.862493473 20 20.00672859 124.8475966
instalar un termopar en el centro de una lata, se perfora un agujero en la 2.128563969 20 20.03132276 124.8672415
tapa de la lata y se utilizan accesorios especiales para evitar la fuga de 2.394634465 20 20.08553792 124.8825403
alimentos durante el proceso de calentamiento. los accesorios se muestran a 2.660704961 20 20.1793931 124.8947767
continuación: 2.926775457 20 20.320272 124.9047853
Los accesorios del termopar están roscados a través de la tapa;Se muestra 3.192845953 19.99999642 20.5128932 124.9131197
una tapa de la lata equipada con un conector de termopar; Usando una 3.45891645 19.99997879 20.75967252 124.9201661
3.724986946 19.99993312 21.06118162 124.9262001
máquina de enlatado, la tapa, que contiene el termopar-conector, está unida
3.991057442 19.99985486 21.41660731 124.9314242
a la lata; La lata, que contiene el termopar, se coloca en la retorta. Se debe 4.257127938 19.99976933 21.82413243 124.9359903
tener cuidado para evitar que el cable termopar se enrede con el rotor; Se 4.523198434 19.99975502 22.28125063 124.9400147
cierra la tapa de la retorta y se enciende el vapor. Se utiliza un sistema de 4.78926893 19.99996479 22.78500561 124.943588
adquisición de datos para registrar la temperatura del vapor y la temperatura 5.055339426 20.00064156 23.33217553 124.9467814
central de la lata.
Gráfico 1: Temperatura (centro, media y retorta) & tiempo

Una vez revisado el procedimiento entramos a experimento virtual en

donde colocamos, los parámetros como se muestra en la imagen 1. el cual
una vez obtenida exportamos los datos a Microsoft Excel.
Imagen 1: Datos del experimento virtual.
Una vez obtenido el grafico hallamos F y la Integración con las siguientes El valor z es el número de grados de temperatura que corresponde al
formulas cambio del valor D, en su décima potencia, expresado también como la
variación térmica requerida por la curva TDT para atravesar un ciclo
(I1-I2/2) *(T1-T2) ; logarítmico. en la práctica realizada utilizamos 15 minutos de valor z.
(Stumbo,1973)
Donde: Donde:
I: Integración Tc: Temperatura en el centro
T: Tiempo Tr: Temperatrura de referencia
Z: Valor de z
Tabla 3: Resultados de la integración y la velocidad de calentamiento (F)
Time (min) T-1 (oC) T-2 (oC) T-3 (oC) L Integracion
0 20 20 20 1.8197E-07 4.84169E-08
0.266070496 20 20 118.2789958 1.8197E-07 4.84169E-08
0.532140992 20 20 124.4407896 1.8197E-07 4.84169E-08
0.798211488 20 20 124.641389 1.8197E-07 4.84169E-08
1.064281984 20 20 124.7302317 1.8197E-07 4.84169E-08
1.330352481 20 20 124.7850084 1.8197E-07 4.84169E-08
1.596422977 20 20 124.8214172 1.8197E-07 4.84169E-08
1.862493473 20 20.00672859 124.8475966 1.8197E-07 4.84169E-08
2.128563969 20 20.03132276 124.8672415 1.8197E-07 4.84169E-08
2.394634465
2.660704961
20
20
20.08553792
20.1793931
124.8825403
124.8947767
1.8197E-07
1.8197E-07
4.84169E-08
4.84169E-08
Fuente: (Stumbo,1973)
2.926775457 20 20.320272 124.9047853 1.8197E-07 4.84169E-08 El valor F, es el tiempo necesario para destruir las esporas o las células
3.192845953 19.99999642 20.5128932 124.9131197 1.8197E-07 4.84168E-08
3.45891645 19.99997879 20.75967252 124.9201661 1.81969E-07 4.84165E-08 vegetativas de un microorganismo a una temperatura letal. Puede estar
3.724986946
3.991057442
19.99993312
19.99985486
21.06118162
21.41660731
124.9262001
124.9314242
1.81968E-07
1.81966E-07
4.84161E-08
4.84155E-08
referido a la suma de los efectos letales de un número infinito de puntos a
4.257127938
4.523198434
19.99976933
19.99975502
21.82413243
22.28125063
124.9359903
124.9400147
1.81964E-07
1.81963E-07
4.84151E-08
4.84158E-08
través del envase (Rosales, 2010).
4.78926893 19.99996479 22.78500561 124.943588 1.81969E-07 4.84191E-08 Para hallar la letalidad total de un proceso térmico existen varios métodos
5.055339426 20.00064156 23.33217553 124.9467814 1.81988E-07 4.84272E-08
basados en el método general y en modelos matemáticos como el método
de Ball.( Singh,2009)
Gráfico 2: Se muestra en el siguiente diagrama de dispersión XY (CURVA
CONCLUSION
DE LETALIDAD) utilizando los valores de letalidad (L) en función del
Se concluye que se halló el área bajo la curva obteniendo un valor de F de
tiempo.
0.012 minutos y 7.60x10^-6 min del área bajo la curva del alimento
enlatado.
b=0.00066 REFERENCIAS

a=0.00060 1. ROSALES P. H. A. (2010). Conservación de Alimentos por

Calor y Cinética de la Destrucción Térmica. Huancayo (Perú).
2. Karel, M., y Lund, DB (2003). "Principios físicos de la
conservación de alimentos", 2ª ed., Marcel Dekker, Inc., Nueva
York.
3. Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1984). Conservas Alimenticias.
Editorial Acribia, S.A. 2.
4. Stumbo, C.R., (1973).Termobacteriología en el procesado de
alimentos. Universidad de Massachussets.
5. Singh, RP Heldman, DR (2009). "Introducción a la Ingeniería
de Alimentos", 4ª ed., Academic Press, Londres.

Una vez obtenido la curva de letalidad hallamos el área bajo la curva en el

cual se realizó una sumatoria de la tabla 3 (integración).
Tabla 4: Valor de F

Sumatoria (Integral ) ≈ 0.012  

F=h 0.012 minutos
F=h 0.0002 Segundos

El cambio en el valor L en dos momentos sucesivos es la dimensión más

larga (a) y la corta (b) del trapecio, la diferencia entre dos tiempos
sucesivos
es la altura h,del trapecio. El área de un trapecio está dada por:

Tabla 5: Resultado del área bajo la curva

DATOS VALOR
a 0.00060
b 0.00066
h 0.012 min
Área bajo la curva (h) 0.00000756 min=7.56x10^-6 min