Guía de Seminarios – Tecnología de Procesos de los Alimentos - 2013

Tratamiento Térmico

1) Defina que es el escaldado y cuales son los métodos mas usados

a) Que beneficios y problemas acarrea.
b) Cuales son sus principales aplicaciones

2) En un horno de cocción por convección forzada se determinó que el flujo másico de

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aire es de 0.8 kg/s.m y se cocinan determinados bizcochos con un óptimo resultado,
logrando una producción de 100 kg por segundo. Si la velocidad del aire en el horno
disminuye un 20 %. Calcule:
a) En que magnitud habrá disminuido el coeficiente de transferencia de calor.
b) Cual deberá ser la producción de bizcochos si consideramos que el caudal
másico de bizcochos en el horno es proporcional al calor intercambiado.

3) Cuales son las operaciones previas a la esterilización y que consideraciones

generales puede hacer sobre cada una de ellas.

4) Como logra controlar el incremento de la presión interna durante el procesado

térmico y a que tipo de productos se aplican los diferentes sistemas de evacuación,

5) Un esterilizador rotatorio tiene un diámetro de 2 m, gira a 1 r.p.m. se carga con latas

de 8 cm de diámetro y 16 de largo. Si el tratamiento de esterilización lleva 20
minutos y la lata tarda 3 minutos en alcanzar completamente la temperatura del
tratamiento, calcular. Nota el sistema de transmisión provee una luz de 4 cm entre
tapa fondo de cada recipiente.
a) Cual será la productividad del equipo.
b) Que largo tendrá el esterilizador.

6) Si un producto posee un tratamiento de esterilización comercial equivalente de:

Calcular
F 10
120 12minutos
a) La duración del tratamiento a 135 ºC
b) Si se lo trata durante 10 minutos cual sería la temperatura del tratamiento.

7) Un producto determinado posee un tratamiento equivalente de esterilización

comercial de:
F 12minutos
10
120

Determinados pigmentos que se quieren conservar en el alimento poseen un valor

de z=30°C con un tiempo de 8 minutos a 120°C, calcular:
a) A que temperatura mínima debería ser tratado térmicamente el alimento para no
destruir los pigmentos.
b) Que duración máxima tendría dicho tratamiento.

8) Se determinó experimentalmente que el tiempo de reducción decimal a 121 ºC (D121)

y el valor Z para esporas termofílicas que se encuentran en la leche son 30 seg. y
10.5ºC respectivamente. Calcular el valor D a 150 ºC (D150).

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9) En un proceso de esterilización la leche se calienta a 121 ºC. Se desea incorporar un

moderno equipo que opera a 135 ºC. ¿Cuál es la duración del tratamiento?
Use de referencia el Bacillus Subtilis: Tº = 121.1 ºC; D = 0.7 min.; Z =7ºC.

10) En una empresa donde usted trabaja se está desarrollando una sopa esterilizada,
cuyos principales ingredientes son leche y arvejas. Por contener arvejas la leche
podría presentar un recuento elevado de esporas bacterianas y un tratamiento
térmico que asegure 12D para Bacillus Subtilis se considera seguro. Asimismo, se
desea asegurar la estabilidad de la clorofila presente en las arvejas para mantener
un color atractivo en el producto. Tecnológicamente se puede optar entre dos
temperaturas de trabajo posible: 130ºC y 140ºC. Como microorganismo objetivo se
utiliza el Bacillus Stearothermophilus: Tº = 121.1 ºC; D = 4 min.; Z = 9ºC. Los
parámetros cinéticos de la degradación de la Clorofila tratada son: D121,1=48 min;
Z=59.
a) Calcular lo que dura el tratamiento para las dos temperaturas de esterilización.
b) Calcule para cada una de estas temperaturas, cual es el porcentaje de
degradación de clorofila.
c) A cual de estas temperaturas finalmente realizaría el tratamiento térmico.
Fundamente su elección completando el cuadro que se muestra a continuación:

Porcentaje de
Tiempo de
Temperatura degradación de
esterilización
clorofila
130
140

11) Se realizó un experimento destinado a calcular el tiempo de reducción decimal de

esporas de Clostridium sporogenes a 115ºC. Se prepararon 5 tubos conteniendo
igual número de esporas (1000 esporas por tubo) los que fueron calentados a 115ºC
durante tiempos variables. Posteriormente fue determinado el número de esporas
sobrevivientes en cada tubo, hallándose los valores consignados en la tabla
siguiente:

Nº de esporas
Nº de Tiempo en
sobrevivientes por
tubo minutos a 115ºC
tubo (N)
1 0 10000 (N0)
2 10 90
3 14 12
4 18 2
5 22 0,3

a) Calcular el tiempo de reducción decimal para esporas de Clostridium sporogenes

a 115ºC.
b) en otro experimento análogo llevado a cabo a 121ºC se hallo que D121ºC = 1.5 min.
Calcule el valor Z para Clostridium sporogenes.

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