Informe de Pasantias Angel Luis

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA
DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL
UNEFA
INFORME DE PRCTICA PROFESIONAL REALIZADA EN EL

FRIGORFICO INDUSTRIAL EL PODER ES DE DIOS C.A.
TUTOR(a) ACADMICO(a)
Ing. Blanca Zacaras
Cdula de Identidad
V-4.904.099
TUTOR (A) INSTITUCIONAL

Jos Ramn Guacaran Cirilo
Cdula de Identidad:
V-4.906.501
PASANTE:
Br. ngel Luis Chanchamire Chanchamire
Cdula de Identidad:
V-21.068.623
Carrera: Ingeniera Agroindustrial
Puerto Pritu, Octubre de 2015

UNEFA
APLICACIN DE LA NORMA DE EXTRAER DEL CANAL LA MEDULA

ESPINAL POR PARTE DE LOS ORGANISMOS SANITARIOS DE LA
SALUD EN EL FRIGORFICO INDUSTRIAL EL PODER ES DE DIOS
C.A. EN EL MUNICIPIO BRUZUAL DEL ESTADO ANZOTEGUI.
TUTOR(a) ACADMICO(a)
Ing. Blanca Zacaras
Cdula de Identidad
V-4.904.099

Cdula de Identidad:
V-4.906.501
PASANTE:
Br. ngel Luis Chanchamire Chanchamire
Cdula de Identidad:
V-21.068.623
Carrera: Ingeniera Agroindustrial
Puerto Pritu, Octubre de 2015
iv

UNEFA
APROBACIN DEL INFORME

Quien suscribe,
ING. BLANCA ZACARAS, titular de la cdula de
identidad nmero V-4.904.099, en mi carcter de Tutor(a) Institucional de las

prctica
profesional
desarrolladas
por el (la) estudiante: NGEL LUIS
CHANCHAMIRE CHANCHAMIRE, titular de la Cdula de Identidad nmero V21.068.623, en el FRIGORFICO INDUSTRIAL EL PODER ES DE DIOS
C.A., durante el periodo 18 de Mayo de 2015 hasta el 04 de Septiembre del
ao 2015, considero que de acuerdo a los requisitos exigidos por la institucin, el
(la) estudiante rene los mritos suficientes para ser APROBADO (A), con una
calificacin de
(en nmero) puntos
(en letra).
En Puerto Pritu a los 22 das del mes de Octubre del ao 2015.
_____________________
Tutor Institucional
Ing. Blanca Zacaras
C.I.: V-4.904.099

UNEFA

TUTOR (A) ACADMICO
Quien suscribe,
JOS RAMN GUACARAN CIRILO, titular de la
cdula de identidad nmero V-4.906.501, en condicin de Tutor(a) Acadmico,

designado(a) por la Coordinacin de Prctica Profesional, adscrita a la Divisin
Acadmica
de
la
UNIVERSIDAD
NACIONAL
EXPERIMENTAL
POLITCNICA DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL (UNEFA) NCLEO

ANZOTEGUI, hago constar que el Informe Final presentado por el (la) estudiante:
NGEL LUIS CHANCHAMIRE CHANCHAMIRE, titular de la Cdula de
Identidad nmero V-21.068.623, como uno de los requisitos parciales para optar al
ttulo de INGENIERA AGROINDUSTRIAL,
rene las condiciones
mritos suficientes para ser APROBADO (A), con una calificacin de

nmero) puntos
(en letra).
_____________________
Tutor Acadmico
C.I.: V-4.906.501
y
(en

UNEFA

DOCENTE EVALUADOR
Quien suscribe, el (la) Profesor (a):
ING. BLANCA ZACARAS,
titular de la cdula de identidad nmero V-4.904.099, en condicin de Evaluador del

Informe, designado(a) por la Coordinacin de Prctica Profesional, adscrita a la
Divisin Acadmica de la UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
POLITCNICA DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL (UNEFA) NCLEO
ANZOTEGUI, hago constar que el Informe Final presentado por el (la) estudiante:
NGEL LUIS CHANCHAMIRE CHANCHAMIRE, titular de la cdula de
identidad nmero V-21.068.623,, como uno de los requisitos parciales para optar al
ttulo de INGENIERA AGROINDUSTRIAL,
rene las condiciones
mritos suficientes para ser APROBADO (A), con una calificacin de _______
(en nmero) puntos ______________________ (en letra).
_____________________
Docente Evaluador del Informe
Ing. Blanca Zacaras
C.I.: V-4.904.099

DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
COORDINACIN DE PRCTICA PROFESIONAL
INFORME DE PRCTICA PROFESIONAL REALIZADA EN EL

FRIGORFICO INDUSTRIAL EL PODER ES DE DIOS C.A.
Autor: ngel Chanchamire.

Ao: 2015
RESUMEN
El presente informe de prctica profesional tiene como propsito describir el ambiente del
Frigorfico Industrial El Poder es de Dios C.A, donde se desenvuelven los sujetos de estudio y
conocer cuales son las normas sanitarias que se cumulen, con el propsito de mejorar la calidad
del producto crnico, tambin explicar la importancia de las prcticas sanitarias para la proteccin
de los consumidores. El mismo fue desarrollado mediante una observacin que se realizo en
forma directa con los actores involucrados el cual se le presento diferentes recomendaciones
sobre normas y procedimientos que se deben aplicar para mejorar los productos obtenidos a travs
de la materia prima. Tomando en cuenta que la sanidad es importante porque protege la integridad
fsica y mental de los trabajadores preservndoles de los riesgos de la salud con el propsito de
optimizar su labor y el desarrollo profesional dentro del ambiente laboral. Las prcticas
profesionales son de vital importancia para optar al titulo de ingeniero agroindustrial, siendo este
un requisito necesario y obligatorio que permita desarrollar las destrezas en el campo laboral,
adquirida durante toda la carrera universitaria. Durante estas practicas se desarrollo la
implementacin de las normas para motivar al personal que labora en el Frigorfico Industrial
durante y despus de realizar su jornada de trabajo.
Descriptores: sanidad, trabajadores.
viii
NDICE
APROBACIN DEL INFORME TUTOR (A) INSTITUCIONAL...........................iii
APROBACIN DEL INFORME TUTOR (A) ACADMICO.................................iv
APROBACION DEL INFORME DOCENTE EVALUADOR....................................v
RESUMEN...................................................................................................................vi
DEDICATORIA.........................................................................................................viii
AGRADECIMIENTO..................................................................................................ix
INTRODUCCIN.......................................................................................................10
PRESENTACIN DE LA INSTITUCIN.................................................................11
Ubicacin geogrfica:.............................................................................................11
Linderos:.................................................................................................................11
Visin:.....................................................................................................................12
Misin:....................................................................................................................12
Objetivos de la empresa:.........................................................................................12
Participacin social:................................................................................................12
Estructura Organizativa del Frigorfico Industrial El Poder Es De Dios C.A....13
DESCRIPCIN
DEL DEPARTAMENTO DONDE SE DESARROLLO LA
PRCTICA PROFESIONAL:....................................................................................14
Nombre del jefe del departamento: Jos Ramn Guacaran Cirilo..........................14
Funcin del departamento:......................................................................................14
REA DE ATENCIN:..............................................................................................15
PLAN DE ACTIVIDADES.........................................................................................16
Cronograma De Actividades...................................................................................17
LOGROS DEL PLAN DE ACTIVIDADES:..............................................................21
CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS DURANTE LA PRCTICA PROFESIONAL21
VINCULACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON SU CARRERA.....23
DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS POR DEPARTAMENROS O REAS....24
CONCLUSIN...........................................................................................................27
RECOMENDACIN..................................................................................................28
GLOSARIO DE TRMINOS.....................................................................................29
DEDICATORIA
Le dedico este informe de prctica profesional ante todo a mi Dios, por

ser mi gua en cada momento de mi vida, a mi to Antonio Chanchamire por no
desampararme en ningn maneto y por darme toda la energa necesaria para
lograr la realizacin de esta meta.
A mis padres, esposa e hijo, hermanos y abuelos por la paciencia y
comprensin que me brindaron en las oportunidades que no poda compartir con
ellos , por un apoyo incondicional en todo el trayecto para poder alcanzar esta
meta, ya que fueron muchos obstculos, dificultades, debilidades, entre otras
cosas que influyeron de manera negativa en mi vida pero siempre estuvieron all
a mi lado brindndome todo el apoyo necesario para salir y seguir adelante juntos
en las buenas y las malas y no decaer, apoyndonos siempre a pesar de las
dificultades.
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios quien es el autor de tan anhelado sueo

por darme valor y la fuerza suficiente para no decaer en las diferentes dificultades
que presenta la vida. Con l todo, si l nada.
A mis padres Anarelys Chanchamire y Milano Chanchamire por darme
el apoyo necesario motivndome a seguir adelante, a mis hermanos, esposa e hijo
y a toda mi familia, en especial a mis abuelos maternos Ana Mndez y Celido
Chanchamire que de una u otra forma fueron pieza fundamental para vencer
todos los obstculos que se me han presentado y as llegar a la meta.
A todos los profesores por instruirme y capacitarme durante toda la
carrera universitaria, en especial al profesor y tutor empresarial el medico
veterinario Jos Ramn Guacaran por toda la paciencia, enseanza y apoyo
durante las prcticas profesionales.
A la UNEFA por abrir las puertas y darme la oportunidad de estudiar en
esta prestigiosa casa de estudio y a la empresa por darme la oportunidad de
desarrollar las prcticas profesionales.
Gracias...!
INTRODUCCIN
El objetivo de las prcticas profesionales tanto para la empresa como

para la universidad
es dar oportunidad a los estudiantes de alcanzar los
conocimientos tericos con el desempeo practico, ya que este expone en forma

precisa y verdica una relacin objetiva de las actividades realizadas.
El periodo de la practica profesional se realiz en el frigorfico industrial
El Poder es de Dios C.A, ubicado en la carretera nacional de la costa sector
Maracas, Clarines municipio Bruzual- estado Anzotegui. El presente informe
explica las actividades realizadas durante el perodo de prcticas comprendido
desde el
El informe de prctica profesional contiene los aspectos generales de la
empresa, donde se menciona el desarrollo, objetivos, misin, visin, ubicacin
geogrfica, organigrama entre otros procesos que se realizan en la lnea de
matanza adems de presentar una descripcin de todas las actividades asignadas
de acuerdo al plan de trabajo.
PRESENTACIN DE LA INSTITUCIN
La empresa frigorfico industrial El Poder es de Dios C.A fue creada
en el ao 2013, para la comercializacin, importacin, exportacin,
procesamiento, distribucin, suministros y productos alimenticios crnicos en
general.
Ubicacin geogrfica:
El frigorfico industrial El Poder es de Dios C.A se encuentra ubicado
en la carretera nacional de la costa (troncal 9) sector Maracas de Clarines del
municipio Bruzual, estado Anzotegui.
Linderos:
Norte: Carretera nacional la costa (troncal 9).
Sur: Terrenos municipales, actualmente ocupados por el fundo El Rosal
de Ins.
Este: Terrenos municipales.
Oeste: Terrenos municipales.
Fuente: Frigorfico industrial El Poder es de Dios C.A
Visin:
Para la primera dcada el frigorfico industrial El Poder es de Dios
C.A ser una organizacin moderna, dotada de una infraestructura y sistema
autosustentable vinculante con las polticas del gobierno nacional, con un
equipamiento de punta integrado por un capital humano con conocimientos
tcnicos de la mas alta calidad y altamente productivo para coadyuvar a
garantizar la seguridad alimentaria del estado venezolano y participar
activamente en el desarrollo nacional.
Misin:
Tiene como misin la higiene y seguridad industrial en esta empresa de
produccin social y tambin trabajar en conjunto con los clientes, empresa y
comunidad en general, a fin de aumentar esfuerzos en el pronto y eficaz beneficio
de los animales (bovinos) para su rpida distribucin y que un producto y
subproducto lleguen al consumo humano.
Objetivos de la empresa:
Procesamiento,
almacenamiento,
distribucin,
comercializacin,
importacin y exportacin, de productos alimenticios crnicos en general.

Participacin social:
Fortalecer la cadena agroalimentaria del pas, a travs de esfuerzos
mancomunados de socios cooperativas en las diferentes reas de influencia.
Estructura Organizativa del Frigorfico Industrial El Poder Es De

Dios C.A.
Presidente
Vicepresidente
Gerente de
operaciones
Gerente
administrativo
Asesor legal
Seguridad
industrial
Cobranzas
Administracin
rea de
servicios
generales
Mantenimiento
Finanzas
Coordinador
de compras
Recursos
humanos
rea de
transporte
Vigilancia
Departamento
de sanidad
rea de
matanza
rea de
subproducto
rea de
grasa
Asistentes
administrativos
rea de
cabecera
rea de
caleteros
DESCRIPCIN
DEL DEPARTAMENTO DONDE SE
DESARROLLO LA PRCTICA PROFESIONAL:
La prctica profesional se desarrollo en la lnea de matanza especficamente

en el rea de divisin de los canales, extraccin de la mdula espinal, pesado,
clasificacin y lavado. Tambin en esta rea es donde se obtiene cada una de las
medias canales (izquierda, derecha), se extrae la mdula espinal en su mayora
completamente de cada una de las medias canales, luego son pesadas y clasificadas
cada una de las canales, despus son lavadas y almacenadas cumpliendo as con el
faenado de ganado bovino que se realiza en el frigorfico industrial El Poder es de
Dios C.A.
Nombre del jefe del departamento: Jos Ramn Guacaran Cirilo.
Funcin del departamento:
Este departamento esta encargado de ejercer a nivel local por los organismos
de los distritos sanitarios a travs de los funcionarios tcnicos con ttulo legalmente
expedido y registrado de acuerdo con la ley designado para lo mismo y en
consecuencia a estos corresponde velar por la sanidad del frigorfico, la salubridad de
los animales destinados al beneficio y de las condiciones sanitarias de los productos y
su proceso de elaboracin.
REA DE ATENCIN:
El rea de atencin asignada al estudiante en el frigorfico es el
departamento de sanidad, enfocado en la extraccin de la medula espinal de cada una
da las medias canales al final de la lnea de matanza entre la divisin de las calanes, el
pesaje y la clasificacin de las canales
Para los aos 1985-2001, la Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE),
forma parte de un grupo de enfermedades transmisibles que afectan al hombre y a los
animales, siendo originaria en ovinos en una finca de Kent Gran Bretaa en Abril de
1985 afectando a las medulas espinales/encfalo, es decir, al sistema nervioso central
(SNC) de los mismos, luego transmitida a los bovinos y con el pasar del tiempo a los
humanos. Para el 31 de Octubre del 2000, 180501 casos de (BSE) haban sido
reportados en el Reino Unido, es de all donde nace la urgencia de extraer la medula
espinal de cada una de las medias canales, ya que en aquel entonces los priones
celulares (PrPc, PrPres, PrPsc) que de funcin desconocida se halla normalmente en
las clulas nerviosas del cerebro, son altamente resistentes al calor y esterilizacin
qumica y tambin son de un largo periodo de incubacin, de curso progresivo y fatal,
causante de enfermedades tales como Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE) y
un grupo de enfermedades transmisibles que producen degeneracin al sistema
nervioso central (SNC) que afectan al hombre y a los animales; estas producen
cambios pronunciados del comportamiento, de la sensibilidad, as como serias
alteraciones postulares y disfunciones locomotoras, donde la afeccin con los priones
agentes causales, se considera que resulto de orinas contaminadas de carne y hueso
procedente mayormente del Reino Unido.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
POLITCNICA DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL
PLAN DE ACTIVIDADES
___________________________
Firma del estudiante
ngel Luis Chanchamire Chanchamire
Cedula de identidad: V- 21.068.623
________________________________
Firma del tutor acadmico
Ing. Blanca Zacaras
___________________________________
Firma del tutor institucional
M.V Jos Ramn Guacaran Cirilo
Cedula de identidad: V-4.906.501

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
POLITCNICA DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL
semanas
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Departamento
Objetivos
Actividades
o rea de
especficos
planificadas
desempeo
Actividades cumplidas
Resultados obtenidos
Inicio de pasantas
Sala de
matanza
se recorri el rea que

conforma el frigorfico
Se obtuvo
conocimientos sobre el
proceso
Observacin del brote de

insensibilizacin,
aturdimiento, derribo al
suelo e izado al riel
Sala de
matanza
Se realiz una visita a

cada una de las areas
de trabajo
Se pudo conocer las

instalaciones del
frigorfico industrial
Se hizo vivitas a la sala

de matanza
especficamente al rea
de sacrificio
Con la realizacin de
esta actividad se pudo
conocer los equipos y
herramientas usadas en
el sacrificio de los
animales
Recopilar
informacin para
determinar los
requerimientos
para la
extraccin de la
medula espinal
de los animales.
Observacin del proceso

de sangra, corte de
cabeza, patas delanteras y
traseras y cambio del riel
Observacin
del
desuello,
cortes
del
esternn,
eviscerado,
divisin de las canales,
lavado, pesaje, extraccin
de la medula espinal,
clasificacin
de
las
canales
y
almacenamiento
Sala de
matanza
Sala
matanza
de
Se realiz una visita al

rea de faena, donde se
observ el corte del
esternn,
desuello,
eviscerado, divisin de
las canales, , lavado,
pesaje, extraccin de la
medula
espinal,
clasificacin de las
canales
y
almacenamiento
Se pudo conocer los

equipos y herramientas
utilizadas. Tambin se
aprendi la clasificacin
de las canales: peso,
tamao, sexo y edad de
la res
Observacin
Utilizar herramientas
tradicionales tales
como: hollas, lanzas,
cuchillos, entre otros
El sacrificio de los
animales es realizado
de manera tradicional,
ya que se utiliza una
lanza en el
aturdimiento la cual es
clavada en el animal
una o varias veces.
En el corte del
esternn se utiliza un
hacha, las pieles se
trasladan al rea de
salado en carretillas,
lo cual resulta poco
higinico, adems de
ser un foco de
contaminacin
semanas
Objetivos
especficos
semanas
Analizar la
informacin
recopilada para
la extraccin de
la medula espinal
y tomar la
decisin ms
factible
Departamento
o rea de
desempeo
Observacin
Evaluacin del proceso

de extraccin de la
medula espinal
Sala
matanza
de
Se
adquiri
conocimiento sobre el
proceso
Evaluacin
del
almacenamiento de la
medula espinal a la hora
de tomarla de las canales
Sala
matanza
de
Se analiza el mtodo
para la extraccin de la
medula espinal de cada
una de las medias
canales
Se
realizaron
investigaciones sobre la
contaminacin
que
puede ocasionar la
medula espinal
La medula espinal se
extrae de manera
tradicional, ya que en
el proceso se utilizan
cuchillos.
La divisin de las
canales no se realiza
correctamente
Evaluacin del traslado

de la medula espinal al
rea de almacenamiento
de desperdicio
Evaluacin del traslado
de la medula espinal al
rea de almacenamiento
de desperdicio
Sala
matanza
de
Se estudi el mtodo de
traslado de la medula
espinal
Sala
matanza
de
Se determin el rea
ms factible para el
medula
Actividades
planificadas
Se obtuvo en su mayora
la gran parte de la
medula espinal en cada
una de las medias
canales quedando una
pequea porcin debido
a que la divisin de las
canales no es correcta
Se
logr
el
medula espinal sin
ningn problema
El traslado se realiza
de manera tradicional,
ya que se utiliza una
carretilla
Su almacenamiento es
en cestas
Observacin
Objetivos
especficos
10
11
Describir el
proceso mediante
el cual se
obtendr la
medula espinal
de cada una de
las canales
Actividades
planificadas
Departamento
o rea de
desempeo
Presentacin
de
la
propuesta de proyecto a
la empresa
Departamento
de gerencia
Se
realiza
la
presentacin de la
propuesta
a
los
directores
de
la
empresa
Se
intercambian
tema
Seguir extrayendo la
medula espinal de las
medias canales
Explicacin del proceso

medula espinal de cada
una de las medias canales
Sala
matanza
de
Se
realiza
la
presentacin de la
propuesta a los tutores
acadmicos
e
institucionales
Se
obtuvo
conocimientos
y
material de apoyo sobre
el tema
Seguir
impulsando
una buena normativa
que
permita
el
mejoramiento de la
empresa
Sala
matanza
de
Se logra la extraccin
de la medula espinal de
las
canales
con
facilidad por parte del
tutor institucional
Se
obtuvo
conocimientos mediante
las prcticas del tutor
institucional al bachiller
Fcil comprensin en
el proceso
Departamento
o rea de
desempeo
Observacin
Sala
matanza
de
Se logr un intercambio
de ideas con el personal
que fue asignado para
cumplir dicha labor
El
proceso
es
realizado de manera
tradicional, debido a
que se implementan
cuchillos
Impartir informacin a
los trabajadores mediante
charlas
Impartir informacin a
los trabajadores mediante
trpticos y practicas
Sala
matanza
de
Participacin mutua
Sala
matanza
de
El
conocimiento
adquirido
para
la
extraccin de la medula
espinal fue impartido al
personal que realiza
dicho proceso
Se
intercambiaron
experiencias e ideas
sobre el tema
Cada operario pudo
practicar directamente
Mucha atencin por

parte
de
los
trabajadores
Usar cascos, guantes y
botas
Sala
matanza
de
15
Sugerencias
para
la
adaptacin de dicha
normativa
Sala
matanza
de
16
Revisin de informe de
pasantas y culminacin
de pasantas
Semanas
Objetivos
especficos
Actividades
planificadas
12
13
14
Incentivar a los
operarios de la
sala de matanza a
la extraccin de
la medula espinal
___________________________
Firma del estudiante
ngel Luis Chanchamire Chanchamire
El
personal
fue
capacitado totalmente
medula espinal
Cumplimiento de los
requisitos
necesarios
por parte de la empresa
________________________________
Firma del tutor acadmico
Ing. Blanca Zacaras
Los
operarios
obtuvieron
tema
El personal mostro
inters
Se
obtuvo muchos
conocimientos de cada
una de las operaciones
que se realizan dentro
de la empresa
El
personal
se
comprometi
a
cumplir
dicha
normativa
Intercambio de ideas y
conocimientos
___________________________________
Firma del tutor institucional
M.V Jos Ramn Guacaran Cirilo
Cedula de identidad: V-4.906.501
LOGROS DEL PLAN DE ACTIVIDADES:

El proceso de la prctica profesional fue desarrollado en el frigorfico
industrial El Poder es de Dios C.A, institucin dedicada a la matanza,
procesamiento, almacenamiento, distribucin, comercializacin de productos
crnicos y aprovechamiento integral de reses bovinas. El informe de prctica
profesional tuvo como propsito conocer los equipos y herramientas utilizadas en
la lnea de matanza, donde se pudo observar que el frigorfico industrial El
Poder es de Dios C.A, no cumpla con la normativa sanitaria de la extraccin de
la medula espinal de cada una de las medias canales, debido a la necesidad que
presenta la empresa en aplicar dicha normativa es de all donde nace la iniciativa
de impulsar la misma.
Se presento la propuesta a la organizacin de impulsar dicha normativa,
la cual resulto de gran aceptacin por esta, puesto que necesitaba un personal
capacitado en el rea capaz de preparar y adiestrar a un personal (operarios) que
permanezca estable en el departamento. Logrando as una buena aceptacin y
adaptacin de dicha normativa a la empresa.
CONOCIMIENTOS
ADQUIRIDOS
DURANTE
LA
PRCTICA PROFESIONAL:
Mediante la realizacin de las prctica profesional se pudo conocer
todos los procesos realizados en la sala de matanza del frigorfico El Poder es de
Dios C.A, los cuales son los siguientes: aturdimiento o insensibilizacin, sangra,
degello, cortes de patas, cortes del esternn, desuello, evisceracin, cortes de las
canales, extraccin de la medula espinal, pesaje, clasificacin, lavado,
almacenamiento y distribucin del ganado bovino que ser usado para consumo
humano. De igual manera se pudo conocer cuales son los equipos, herramientas y
maquinarias utilizadas en cada una de las reas de la sala de matanza, as como
tambin en las reas de subproductos (comestibles y no comestibles) y corrales
de los animales.
VINCULACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

CON SU CARRERA:
La fase de ejecucin del perodo de prcticas profesionales ha
representado un complemento indispensable para la preparacin profesional,
debido a que me ha permitido obtener la experiencia laboral como profesional,
conocer la empresa y adquirir una visin mas amplia acerca de las aptitudes que
se deben tomar en una organizacin; durante las mismas se vinculan los
resultados con la carrera de ingeniera agroindustrial de la siguiente manera:
Tiene mucha relacin de acuerdo a varias materias vistas dentro del perfil de la
carrera como lo son: conservacin y transformacin de alimentos, industrias
crnicas, microbiologa de alimentos, tecnologa de alimento de origen animal,
entre otras materias que de una u otra manera estn relacionadas con la industria;
siendo sanidad animal la materia mas importante ya que es la ciencia encargada
de salvaguardar la salud humana mediante vigilancia de la salud de los animales
domsticos y de la fauna silvestre, por lo tanto tiene dos ejes prioritarios; por un
lado la gestin de programas sanitarios encargados de asegurar la inocuidad
alimentarias, y por otro lado comprende el estudio de la zoonosis a travs de la
sub-disciplina como la medicina de conservacin.
En la actualidad las autoridades emplean programas de vigilancia y
control sanitario para animales, manteniendo un
estricto control sobre las
enfermedades y evitando la proliferacin de epidemias en los animales.
DESCRIPCIN
DE
LOS
RESULTADOS
POR
DEPARTAMENROS O REAS:
La prctica profesional se realizo en la lnea de matanza en el frigorfico
industrial El Poder es de Dios C.A; teniendo en cuenta que el proceso de
sacrificio se realiza por medio de una serie de operaciones que da como resultado
la obtencin de un alimento proteico de origen animal. Para lograr conocer las
condiciones y necesidades de un buen proceso de beneficio se describe a
continuacin:
Recepcin del ganado: Generalmente el ganado llega durante el da,
pasando este por el puesto de seguridad y de vigilancia, facilitando toda la
documentacin correspondiente, una vez este ingresa a las instalaciones , en este
caso los animales (bovinos) que estn designados para tal fin, deben reposar
mnimo seis (6) horas, despus de haber reposado el animal en las instalaciones
son conducidos por un pasillo o mangas de conduccin, utilizando un tbano
(shock elctrico) para luego ser duchados con el fin de eliminar la suciedad o
contaminacin externa que el animal presenta en el cuerpo.
rea de matanza: La insensibilidad consiste en ocasionar una herida
detrs de la cabeza del animal, entre el bulbo raqudeo y la base del crneo,
utilizando un objeto punzo penetrante (lanza), esta se introduce una o varias
veces al mismo, causando el derribo del animal (bovino) para este ser izado; por
lo cual resulta un mtodo que produce insensibilizacin al animal y es peligroso
para el operario.
Izado: El animal es sujetado con una cadena de la parte trasera, lo cual
consiste en el levantamiento del animal facilitando el proceso de sangra.
Sangra: Consiste en la realizacin de un corte en la yugular
permitiendo que el animal se desangre por la hemorragia provocada, este corte se
realiza con un cuchillo de aproximadamente 20 cms con el objetivo de hacer salir
la sangre en la mayor cantidad posible, teniendo en cuenta que obtener un

sangrado total del animal es imposible. Cabe destacar que en el frigorfico
industrial El Poder es de Dios C.A no existe un sistema de recoleccin de la
sangre por lo cual la sangre se desperdicia.
Cortes de patas y cabezas: Este proceso comprende el corte de cabeza,
patas y anidacin del recto; proceso que se realiza con el fin de evitar algn tipo
de contaminacin con la cavidad abdominal, en este procedimiento se utilizan
cuchillos y es realizado por dos operarios.
Desuello: Se utiliza el rodillo de pelado, el cual hala la piel del animal
hacia abajo, y es pasado al cuarto de tallado para eliminar los restos de carne y
grasa adheridos a este, luego de haber realizado esta operacin se transporta la
piel a la sala de salado; cabe
resaltar que las pieles
son transportadas
en
carretillas atravesando la lnea de matanza, la misma resulta ser un foco de

contaminacin para las canales.
Corte del esternn: Ya se tienen las canales libres de piel y anexos
sexuales (pene, glndulas mamarias), conduciendo la misma por un nivel areo.
En este proceso se utiliza un hacha, la cual resulta muy poco higinico ya que se
podra utilizar una cierra elctrica para realizar dicha operacin.
Eviscerado: Consiste en realizar un corte en la parte media del abdomen
con el fin de extraer las viseras blancas (estomago e intestino), las viseras rojas
(corazn, pulmones, vasos, riones y el hgado).
Separacin de las canales: Consiste en dividir las canales con una
sierra elctrica area que causa un corte longitudinal medio, disponiendo esta en
dos (02) medias canales (izquierda y derecha).
Extraccin de la medula espinal: Este procedimiento consiste en
extraer la medula espinal de cada una de las medias canales, implementando un
cuchillo.
Pesaje y clasificacin: El pesaje se realiza pasando cada una de las

medias canales por un peso automtico, y la clasificacin es realizada por un
veterinario clasificado. Cabe destacar que la clasificacin va a depender de las
condiciones organolpticas y otras series de caractersticas que esta debe cumplir.
Lavado: es la limpieza de las canales con una manguera a presin de
agua para eliminar restos de sangre, residuos y partculas indeseadas.
Almacenamiento: la canales son almacenadas en cajas de refrigeracin,
las mismas tienen capacidad de 200 y 70 canales, las cuales permanecern
mnimo 6 horas dentro de las mismas para poder ser despachadas. Cabe destacar
que no existe sala de rea para las canales.
Distribucin: consiste en colocar las canales en el transporte, esto lo
realizan 10 caleteros y 4 choferes que son los encargados de hacer los traslados a
los diferentes destinos, que son los siguientes: Clarines, Puerto Piritu, Barcelona,
Puerto la Cruz, San Flix, Santa Elena, Valle de la Pascua, Barlovento, etc.
Mayormente estos traslados se realizan en las noches.
CONCLUSIN
La sanidad es el conjunto de conocimientos y tcnicas que se aplican a

travs de funcionarios tcnicos con ttulos legalmente expedidos y registrados de
acuerdo con la ley designada para el control de los factores que ejercen o pueden
ejercer efectos nocivos para la salud.
Tomando en cuenta los objetivos de la sanidad que son mejorar y velar
por la salud de los consumidores, relacionando este tema a los operarios de modo
que estos tengan el conocimiento de las normas sanitarias que se emplean en las
distintas areas del frigorfico, por la importancia que tienen las mismas en
cuanto a la prevencin para proteger la integridad fsica y mental de los operarios
preservndolos de los riesgos de la salud con el propsito de optimizar su labor y
el desarrollo profesional dentro del ambiente laboral; este conjunto de normas y
procedimientos previenen de enfermedades tanto al trabajador como a los
consumidores del producto extrado de esta materia prima, aplicando estrictas
prcticas de manejo de materia en sus distintas reas apegadas a las leyes de la
salud pblica nacional con el objetivo de mejorar la calidad del producto.
Tambin se puede decir que es de suma importancia que las empresas
relacionadas con el sector crnico, y en especial los frigorficos industriales
mantengan un control estricto de todas fases de su proceso productivo para evitar
fallas que pudieran incidir tanto en la calidad final del producto como en su
rendimiento operacional todos ellos enmarcados dentro de las disposiciones
legales.
RECOMENDACIN
Esforzarse mas cada da por seguir ofreciendo una buena educacin de

excelencia para el estudiante y tener perspectivas amplias acerca del campo
laboral para que posean una base cada vez mas firme y de esta manera puedan
adaptarse rpidamente al mbito del trabajo. Dedicarse a prestar mayor atencin a
las necesidades de estar informados de los planes o actividades que vinculen el
desempeo de los estudiantes.
A la organizacin:
Seguir ofreciendo oportunidades de capacitacin de mano de obra a los
alumnos de las diferentes reas e instituciones del pas, por medio del proceso de
pasantas.
A los futuros pasantes:
Ser factor de los cambios que se den en el desarrollo de las prcticas
profesionales para as permitir que se les de la oportunidad de participar no solo
como estudiantes sino como una mano trabajadora que sea capaz de dar y
ejecutar ideas en beneficio de las mejoras tanto educativas como empresariales.
GLOSARIO DE TRMINOS
Aunar: reunir cosas o esfuerzos para alcanzar un objetivo.

Coadyuvar: cooperar en la consecucin de algo.
Desuello: accin o efecto de degollar.
Frigorfico: se dice de la cmara para conservacin de alimentos a baja
temperatura.
Izar: subir algo, halando de una cuerda que pasa por un punto ms alto
que quien lo hace.
Jornada: trecho que se recorre en un da.
Motivar: dar motivo u ocasin para algo.
Nocivo: perjudicial, daino.
Norma: pauta, regla que determina como debe hacerse una cosa, que
caracterstica debe tener y que conducta debe regir.

Informe de Pasantias Angel Luis

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

INFORME DE PRCTICA PROFESIONAL REALIZADA EN EL

TUTOR (A) INSTITUCIONAL

Puerto Pritu, Octubre de 2015

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

APLICACIN DE LA NORMA DE EXTRAER DEL CANAL LA MEDULA

TUTOR (A) INSTITUCIONAL

Puerto Pritu, Octubre de 2015

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

APROBACIN DEL INFORME

ING. BLANCA ZACARAS, titular de la cdula de

identidad nmero V-4.904.099, en mi carcter de Tutor(a) Institucional de las

por el (la) estudiante: NGEL LUIS

(en nmero) puntos

En Puerto Pritu a los 22 das del mes de Octubre del ao 2015.

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

APROBACIN DEL INFORME

JOS RAMN GUACARAN CIRILO, titular de la

cdula de identidad nmero V-4.906.501, en condicin de Tutor(a) Acadmico,

POLITCNICA DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL (UNEFA) NCLEO

rene las condiciones

mritos suficientes para ser APROBADO (A), con una calificacin de

En Puerto Pritu a los 22 das del mes de Octubre del ao 2015.

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

APROBACIN DEL INFORME

Quien suscribe, el (la) Profesor (a):

ING. BLANCA ZACARAS,

titular de la cdula de identidad nmero V-4.904.099, en condicin de Evaluador del

rene las condiciones

En Puerto Pritu a los 22 das del mes de Octubre del ao 2015.

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INFORME DE PRCTICA PROFESIONAL REALIZADA EN EL

Autor: ngel Chanchamire.

Descriptores: sanidad, trabajadores.

Le dedico este informe de prctica profesional ante todo a mi Dios, por

Agradezco primeramente a Dios quien es el autor de tan anhelado sueo

El objetivo de las prcticas profesionales tanto para la empresa como

es dar oportunidad a los estudiantes de alcanzar los

conocimientos tericos con el desempeo practico, ya que este expone en forma

importacin y exportacin, de productos alimenticios crnicos en general.

Estructura Organizativa del Frigorfico Industrial El Poder Es De

DEL DEPARTAMENTO DONDE SE

DESARROLLO LA PRCTICA PROFESIONAL:

La prctica profesional se desarrollo en la lnea de matanza especficamente

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

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se recorri el rea que

Observacin del brote de

Se realiz una visita a

Se pudo conocer las

Se hizo vivitas a la sala

Observacin del proceso

Se realiz una visita al

Se pudo conocer los

Evaluacin del proceso

Evaluacin del traslado

Explicacin del proceso

Mucha atencin por

LOGROS DEL PLAN DE ACTIVIDADES:

VINCULACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

estricto control sobre las

enfermedades y evitando la proliferacin de epidemias en los animales.