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Modelo: restaurante de comida mexicana especializado en tacos,

con capacidad para 100 comensales, que también ofrece servicio a


domicilio y taquizas para eventos.
Público objetivo: oficinistas, jóvenes, adultos y familias de nivel
socioeconómico medio y alto.
Infraestructura: local de 300m2, al interior de un centro
comercial o en la esquina de una avenida co-mercial en colonias
de nivel socioeconómico medio y alto.
Equipo: plancha grill, salamandra, campana de extracción,
trompo de tacos al pastor, fregadero, congelador y refrigerador,
licuadora, procesador de alimentos y mesas de trabajo.
Personal operativo: parrillero, cocinero, pastorero, ayudantes de
cocina, meseros, cajera, mozo y chofer repartidor. Compras y
administración a cargo del emprendedor.
Inversión inicial: $2.5 millones
Margen de utilidad: 14 al 16 por ciento.

Confirmado: el mexicano es taquero. Dentro de su dieta, las


tortillas son un alimento imprescindible, ya sea para rellenarla con
diferentes ingredientes o como acompañante en la mesa. La
tradición cultural de comer tacos es tal, que se determinó que cada
31 de marzo es el Día del Taco.

Lo mejor es que para los emprendedores también resulta un


concepto atractivo. Carlos Roberts, director de la franquicia El
Fogoncito, considera que estos negocios son una buena
oportunidad porque se trata de una comida donde la relación
precio/valor al consumidor es muy buena. Además de que se
obtiene una mejor nutrición a nivel proteínico. Por ejemplo, un
rollo de sushi que contiene de 30 a 40gr de carne puede costar
$50, mientras que por el mismo precio se puede comer una orden
de tacos de bistec de 110gr.

También hay que contemplar que cada vez es más común que las
personas coman fuera de su hogar. Según el Inegi, los
trabajadores destinan cerca del 20% de su sueldo para comer en
un restaurante, y con un ticket promedio de $200 a $400 por
persona, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Estos cambios en los hábitos de consumo hacen que este giro


arroje márgenes de utilidad de entre el 15 y el 20% antes de
impuestos, con una recuperación de la inversión de entre 24 y 36
meses, afirma Roberts, cuyas franquicias han trascendido
fronteras llegando a países como China.

Un restaurante de comida mexicana se considera del tipo casual,


es decir, que a diferencia de un lugar de cuatro o cinco tiempos,
aquí la gente llega, come en poco tiempo y se va. El promedio de
permanencia es de una hora, por lo que la rapidez en el servicio es
uno de los factores más apreciados por el consumidor.

Cocinando el negocio
En cuanto a la oferta, la mayoría de los establecimientos de este
tipo maneja especialidades de bistec, costilla, arrachera, chorizo,
pollo, al pastor, alambres, entre otros. Adicionalmente, están las
quesadillas, quesos fundidos, caldos y sopas (de tortilla, tlalpeño,
pozole) y los tradicionales frijoles charros. Sin olvidarse de los
complementos como guacamole, chicharrón, nopales y cebollitas,
así como aguas frescas (de horchata, jamaica, tamarindo),
refrescos, cervezas, café y té.
Hay taquerías que van más allá y amplían su menú con
alternativas saludables, light o vegetarianas, como quesadillas y
alambres de rajas, pimientos o nopales, carne y pollo a la plancha
y ensaladas.

Por supuesto, algo que no puede faltar son las salsas, que deben
abarcar todos los gustos y paladares, desde las muy picantes hasta
las que sólo den sabor.
Ya sea verde o roja, cruda o cocida, de pico de gallo, de chile
ancho, guajillo o habanero, este elemento puede incluso llegar a
convertirse en la firma del restaurante y en uno de sus activos más
valiosos.
En este sentido, hay que saber seleccionar los platillos y escuchar
al cliente para introducir nuevas combinaciones, ya que el menú
junto con la sazón y la salsa son los mejores elementos para
diferenciarse de la competencia, opina Luis Alberto del Valle,
administrador de El Tizoncito, cadena de franquicias que se
promociona como “la creadora de los tacos al pastor”.

La operación diaria
Uno de los aspectos que distinguen a los restaurantes entre la
clientela es la calidad de los alimentos, es decir, que sean 100%
naturales, preparados al día, con ingredientes frescos y sin
conservadores. Este elemento, coinciden los empresarios, es uno
de los mayores factores de éxito de sus negocios.

Para obtener los mejores precios e insumos de calidad (como el


caso de las verduras), recomiendan acudir a las centrales de
abasto, mientras que para la carne, aconsejan tratar directamente
con las comercializadoras de los ranchos productores con
certificación TIF. Estos proveedores suministran de dos a tres
veces por semana, garantizando la frescura de los cárnicos, que no
requieren grandes espacios de almacén.

Otro de los insumos importantes son las tortillas. Por el volumen


que se maneja, la recomendación es crear alianzas para surtirse
,ya sea con un nixtamal o bien, con una tortillería que las haga
resistentes y de buen sabor. El Consejo Promotor y Regulador de
la Cadena Maíz Tortilla (Protortilla) cuenta con un directorio
nacional de proveedores de masa y tortilla, así como de
productores de harina de nixtamal, con la suficiente capacidad
para atender pedidos grandes.

Si tu idea es ofrecer tortillas hechas a mano al momento como


valor agregado, considera la compra diaria de la masa, un comal
grande para cocinarlas y la contratación de una persona que se
dedique exclusivamente a esta tarea, para que nunca falten las
tortillas calientes.
La administración y supervisión del negocio recae normalmente
en el emprendedor al momento del arranque, aunque después se
puede contratar a un gerente o a un capitán de meseros. Así lo
señala Marcelino Amaro, propietario de Safari Tacos al Carbón,
un negocio familiar ubicado en Satélite, en el Estado de México,
que cuenta con cuatro sucursales que dan trabajo a más de 200
personas.

En cuanto al personal operativo, el empresario comenta que los


primeros meses puedes operar sólo con el equipo básico: un
cocinero, dos parrilleros, dos pastoreros, dos ayudantes de cocina,
diez meseros, dos cajeras (para cubrir dos turnos) y un mozo. Sin
embargo, debes planear la plantilla ampliada para cubrir la
demanda cuando tu restaurante crezca y puedas incluso ofrecer
servicio a domicilio y taquizas para eventos.

Por su parte Hermann Seidel, propietario de El Rincón de la


Lechuza, afirma que es de suma importancia capacitar a todos los
miembros del equipo para mantener la calidad de los alimentos, la
rapidez en el servicio y la buena atención hacia los comensales. Y
asegura que esto es lo que ha provocado que su negocio, ubicado
al sur de la Ciudad de México, lleve 40 años en el mercado y esté
en el corazón de sus clientes.

Adecuación del local


Para montar un establecimiento de este tipo dentro de un centro
comercial, primero verifica que la plaza tenga el uso de suelo
comercial y que permita la venta de bebidas alcohólicas. También
revisa cuáles son los horarios de servicio permitidos.

Lo mismo aplica para abrir un restaurante en el exterior, que debe


ubicarse preferentemente en una esquina como lugar estratégico,
y no estar aislado de otros negocios. Toma en cuenta que una
plaza ya cuenta con flujo garantizado, mientras que para lograr el
mismo efecto en un local exterior, lo mejor es colocarte en
avenidas comerciales y bastante transitadas, en colonias con un
nivel socioeconómico medio y alto.

De acuerdo con el arquitecto Carlos Maltrana, especialista en


proyectos comerciales y con una cartera de clientes que incluye a
firmas como Sport City y Sports World, entre otras, de la
superficie total con la que cuentes (300m2 para este caso), un
40% debe corresponder al área de cocina (120m2), mientras que
el restante se destina al área de comedor (180m2).

Bajo una relación de 1.5mtrs por cada comensal –incluyendo los


pasillos para que transiten adecuadamente los meseros y clientes–,
este espacio da cabida a 120 personas, sentadas en 30 mesas
cuadradas de 80x80cm para cuatro personas, que además se
pueden acomodar para grupos mayores.

Los sanitarios deben ubicarse en el lado opuesto de la cocina. Por


ser los primeros espacios que transmiten el nivel de higiene del
negocio, no debes escatimar ni en el mobiliario ni en los
acabados, que de preferencia deben ser vidriados para ayudar a la
sanitización del lugar. Otra sugerencia es aunque utilices sistemas
ahorradores de agua, evites los baños secos para que no se
escapen los olores.

Por otro lado, considera factores como la ventilación (sobre todo,


por la campana de extracción para los humos de las parrillas), la
iluminación y la ambientación, que te ayuden a crear una
atmósfera agradable para el comensal.

Para esto, una buena idea es contratar a un decorador de interiores


especialista en restaurantes, para determinar cual será la imagen
del negocio (temática: tradicional, moderna, mexicana, etc.)
También te puede diseñar el mostrador donde va la parrilla, que
es uno de los focos visuales del restaurante. Por ejemplo, si eliges
un estilo rústico, puedes resaltar la campana de extracción con
una cubierta de cobre amartillado; si prefieres un toque moderno,
puedes dejarla en acero inoxidable.

Otra opción es combinar la decoración utilizando vajilla de


talavera o cazuelitas de barro y mesas con acabados de herrería o
madera. En todos los casos, equipa el área del comedor con
pantallas de televisión para que tus clientes disfruten de la
programación, sobre todo, eventos especiales, como los partidos
de futbol o peleas de box.

Invirtiendo en materiales de calidad para los acabados en pisos,


muros y plafones, el costo aproximado de la adaptación del local
por metro cuadrado es de $2,500 a $5,000. Mientras que el metro
cuadrado de la cocina oscila en unos $8,000 por la infraestructura
de construcción (instalaciones eléctricas, hidráulicas, coladeras,
salidas de gas, etc.). Los honorarios del arquitecto representan
entre el 5 al 6% del monto total.

Por último, consulta la Ley de Funcionamiento de


Establecimientos Mercantiles. En la Ciudad de México, los
restaurantes son considerados como de impacto vecinal, por lo
que necesitan una licencia de funcionamiento tipo A, que permite
operar en un horario de las 7:00 horas hasta las 2:00 de la mañana
del día siguiente.

Con todas las de la ley


Toma en cuenta que este giro requiere cumplir con ciertas
normas. Así, el proyecto arquitectónico debe considerar
forzosamente:
El área de abasto o suministro.
Servicio de sanitarios (cuatro lavabos y cuatro WC).
Cajones de estacionamiento (para 300m2, uno por cada 10m2 o
contrato de arrendamiento con estacionamiento público).
Depósito y manejo de residuos (desechos orgánicos provistos con
tapa basculante o algún mecanismo equivalente que los mantenga
cerrados).

Aprovecha los apoyos


Consulta con tu contador el régimen fiscal que más te convenga
para aprovechar los incentivos fiscales que la autoridad ofrece,
como las leyes publicadas a principios de 2011 referentes a la
ayuda alimentaria de carácter federal, o la condonación del
impuesto sobre nóminas de las MiPymes en el DF (Gaceta de
Gobierno, 18 de enero de 2011).

La Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores establece que


los gastos en que incurran las empresas que opten por otorgar
comidas (proporcionadas en comedores, restaurantes y otros
establecimientos administrados directamente por el patrón o
terceros) serán deducibles.

El apoyo para los negocios es el siguiente: microempresas (1 a 10


empleados), se les condonará el 40%; pequeñas empresas (de 11 a
30 trabajadores), el 28%; medianas empresas (de 31 a 60 emplea-
dos), el 20% del impuesto.

Contactos
Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC)
Organismo que agrupa a las empresas del sector de alimentos y
bebidas en México.
(55) 5604 0418
www.canirac.org.mx
Distrito Federal

Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maíz Tortilla


(PROTORTILLA)
Empresas y organizaciones de la cadena, con directorio de
proveedores de masa, tortilla y harina de nixtamal.
(55) 5541 0382
www.protortilla.com.mx
Distrito Federal

MOBLIBAR
Fabricantes de mobiliario para restaurantes.
(222) 266 6947
www.moblibar.com.mx
Puebla, Pue.

NATURELO
Productora de harina de maíz nixtamalizado libre de transgénicos.
(442) 253 12 34
www.naturelo.com.mx
Querétaro, Qro.

PACTO
Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalería,
cuchillería , etc.)
(81) 1001 5400
www.pacto.com.mx
Guadalupe, NL.

PÓRTICO DE MÉXICO
Proveedores de maquinaria y equipos para cocinas industriales.
(55) 5254 4816
www.porticodemexico.com
Distrito Federal

RAMÓN TRONCOSO E HIJOS


Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalería,
cuchillería , etc.)
(55) 5709 4246
www.troncoso.com.mx
Distrito Federal

RECSA
Distribuidores de cámaras frigoríficas, rebanadoras y básculas.
(55) 5525 2003
www.recsarefrigeracion.com.mx
Distrito Federal

RYC ALIMENTOS
Proveedores de carne, con centros de distribución en la zona
centro del país.
(222) 774 0000
www.rycalimentos.com
Puebla, Pue.

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