23/01/13

Salsa o crema Bechamel. Todos los secretos para que salga bien. - Recetasderechupete.com

Recetas de rechupete

Salsa o crema Bechamel. Todos los secretos para que salga bien.
TIEMPO DE PREPARACIN: 25 MINUTOS 0,35 EUROS/PERSONA PREPARACIN FCIL 5 PERSONAS

INGREDIENTES
125 g de harina 125 g de mantequilla 1 litro de leche Nuez moscada Sal y pimienta

Quizs la ms famosa de las salsas blanca, posiblemente la ms conocida y preparada del mundo, una antigua salsa de alta cocina para los aristocrticos hace ms de 300 aos, para mantenerse entre nosotros hasta nuestros das y que sea tan comn como preparar unos huevos fritos. Qu sera de nuestra Espaa sin unas croquetas? Lo habis pensado? Uno de mails que ms recibo en mi bandeja de entrada es Cmo preparas la bechamel para que no queden grumos?, ya hace unos aos publiqu una entrada que he ido poco a poco modificando hasta conseguir resolver todas vuestras consultas, creo que est quedando muy completa. Entre todos haremos que no haya secretos en esta salsa y que siempre nos quede perfecta. Esta famosa salsa o crema tiene una historia de lo ms interesante, la Bechamel se atribuye a Luis de Bchamel (1630-1703), marqus de Nointel, aunque las malas lenguas dicen que el inventor fue el cocinero de su hijo. Aunque la base de la bechamel es la leche, en la antigua receta sta no se empleaba en su preparacin. El ingrediente principal era un fondo de jugo de ternera que la haca mucho ms fuerte y no tan cremosa, unos aos despus la salsa evolucion a lo que es hoy en da. Encontramos en el libro Cocina Moderna (Londres,1733), unos aos despus de su invencin que se introduca la leche o en este caso crema de leche Pon en una cazuela tres o cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil, cebollino, chalotes trinchados, sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa, y crema de leche. Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia, y servidla al punto. As como si se tratase de una pelcula, el protagonista ahora es la leche, entera, nada de quitarle caloras y sus ingredientes secundarios, harina, sal y mantequilla, opcionalmente encontramos nuez moscada y pimienta blanca, que a mi me gusta pues le aporta un toque diferente. Esta salsa en ocasiones y crema en otras va a ser la base para muchas recetas que encontraris en el blog, no es la nica forma de preparar la famosa bechamel pero a mi as me sale muy bien, espero que a vosotros a partir de ahora no os d miedo meteros en harina con ella. Esta crema ser vuestra amiga en unas buenas croquetas (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-croquetas-de-b acalao/192/) , una lasaa
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(http://www.recetasderechupete.com/receta-de-lasana-de-calab acin/773/) o

unos canelones, unos crepes o filloas

rellenas (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-crepes-rellenos-de-pollo-con-mousse-de-foie-chef-serrano/1112/) , unos Tigres (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-tigres-o-croquetas-de-mejillon/1188/) un sin fin de recetas y tapas que sin la bechamel no seran lo mismo. A por ella, sin miedo y cocineros, Qu ustedes la liguen bien!

PREPARACIN DE LA SALSA:

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Tamizamos la harina con un colador. Este paso es muy importante para que luego no se produzcan grumos. Ponemos en un cazo a calentar a fuego medio el litro de leche durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. Este paso es para luego acelerar el proceso de preparacin de la salsa. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacar un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Luego aadimos la harina tamizada (Roux (http://es.wikipedia.org/wiki/Roux) , es el nombre que tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla, que nos ayudar a ligar la bechamel, no slo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras) y dejamos que se mezcle hasta que formen pequeas masas de tono dorado. Esto es muy importante porque si la harina queda cruda la bechamel sabr mucho a harina y no es lo que queremos. En el paso anterior he utilizado mantequilla, pero si queremos podemos utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le d un toque especial. Podis probar a ver si os gusta. Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola. Echamos la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Aadimos sal, pimienta al gusto y un poco de nuez moscada molida. Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, en este paso lo mejor es dejarlo al mnimo. Quedar un mezcla homognea y lo ms importante sin grumos. Si no tenis controlada esta salsa y os quedan grumos, podeis arreglarla con un toque de batidora. As os quedar perfecta. Un pequeo truco para aquellos que nos os guste mucho es sabor lacteo es aadirle un poco de tomate frito en el paso 6 con el resto de ingredientes o incluso con unos pimientos del piquillo y batir al final. Es una manera original de hacer alguna receta de pasta o incluso croquetas. Imaginacin al poder.

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Son muy importantes las proporciones dependiendo de lo que vayis a preparar, no es lo mismo una crema que una salsa, las medidas son menores dependiendo del cuerpo que quieras darle a la bechamel. Por ejemplo, en unas croquetas por cada litro de leche, 3-4 cucharadas de harina y 3 de mantequilla. En unos canelones, por cada litro de leche, 2 de harina y 2 de mantequilla. Siempre podemos corregir con un poco ms de harina que es el ingrediente que hace de espesante para preparar una bechamel ms espesa o todo lo contrario, aadir leche para hacerla ms suave o lquida. Y ya vis no es tan dficil. La mejor de las salsas y base de unas buenas croquetas, unos canelones, lasaa Donde te lleve la imaginacin.

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VUESTRAS RECOMENDACIONES Y VERSIONES:

(Si queris ayudar a completar la receta slo tenis que mandarme un mail a elcocinero@recetasderechupete.com , mil gracias adelantadas) Cata nos comenta: que antiguamente los catalanes tenan otra versin que ya va quedando en desuso porque el tiempo apremia en la cocina, y es una pena. En casa, desde tiempos de mi abuela, la bechamel se ha hecho ligeramente diferente Al poner la mantequilla en la sartn se le aade una cebolla muy finamente picada y se deja pochar bien pochadita, despus se le aade la harina que rehogaremos unos momentos y se va aadiendo la leche (a la que al calentarla sin llevar a ebullicin ya le habremos incorporado la sal, la pimienta y la nuez moscada) se va mezclando poco a poco hasta llegar al espesor deseado No sabe para nada a leche este tipo de bechamel ni a cebolla tampoco, sta al pocharla muy finamente picada prcticamente se deshace a la vista. El resultado es una bechamel de sabor finsimo y absolutamente exquisita. Ana me pregunta: Tengo vitrocermina y la intensidad del calor va del 0 al 9, una temperatura baja para q tome color avellana cual sera? Lo mejor es a una temperatura baja (3-4) para que el Roux se vaya haciendo poco a poco, que se toste la harina y que luego el sabor sea lo ms perfecto posible, tampoco es imprescindible que quede con el color tostado, al final este paso es el que nos va a servir de espesante para ligar la salsa. Mayor volumen de harina, una bechamel ms densa, ms leche, tendremos una bechamel ms ligera. Con aceite de oliva virgen extra, el color va a ser seguramente ms intenso. Yeni nos dice que en Mxico la bechamel suele quedar mucho ms oscura y que le aaden aparte de los ingredientes de la receta cebolla blanca, laurel y clavo. Mariela desde Argentina me dice que all la hacen muy parecida pero que le aade cebollino y perejil. Considero imprescindibles los toques especiados de la pimienta blanca y nuez moscada recin molidas y que la leche sea de verdad, nada de leches de soja y similares. Rafa nos aconseja emplear aceite de oliva virgen extra en vez de mantequilla. Si quiero una bechamel mas fuerte para una lasaa incorporo oliva y si la quiero solo como also starring le pongo girasol. Como bien dices, el punto est en que no se quede la harina cruda ya que sino sabra mucho a harina. Para evitar los grumos, mi gran amiga es la varilla. Desde el comienzo de esa gran amistad entre ella y yo, los grumos son pasado.

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