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Capitulo III

8. Carga laboral:

MANUAL DE FUNCIONES DE TRABAJADORES

1. JEFE DE BARES:

Es la autoridad mxima del departamento, tiene a su cargo todos los


bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de
administrar el Personal, horarios y todo lo concerniente al
funcionamiento de stos, rinde cuentas al primer matre o al gerente.

2. PRIMER BARMAN:

Sus funciones son iguales a las de un capitn en un comedor, es el


responsable de la supervisin directa, ubicar a los clientes y
atenderlos en sus requerimientos especiales.

3. BARMAN:

Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes


bebidas y preparacin de ccteles, manteniendo la existencia de
todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar.

4. AYUDANTE DE BAR:

Es un profesional que bajo supervisin se encarga de todo lo relativo


al arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus
principales funciones estn: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar
la cristalera, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Adems
durante el servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, as como
asistir al barman en todos los requerimientos relativos al servicio.

5. MESERO DEL RESTAUTANTE DE BAR:

Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a travs


del servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al
ordenamiento y disposicin del rea del saln.

6. GERENTE DE MARKETING:
Se encarga del desarrollo de plan anual de Mercadotecnia, Estudios
de Mercado, Realizar campaas de mercadotecnia; Diseo y
Publicidad de exposiciones y eventos a nivel nacional, Promocin, as
como la Creacin y Desarrollo de Nuevos Canales de Venta y
Proyectos, Imagen corporativa, Desarrollo y lanzamiento de nuevos
productos o servicios.

7. GERENTE DE LOGISTICA:

Dirigir al personal de bodega en las labores planificadas.


Planificar un plan de ventas.
Gestionar la relacin con los proveedores y clientes.
Obtener retroalimentacin del personal para obtener mejoras en los
procesos.
Colaborar con el cumplimiento de proyectos de la empresa.

8. GERENTE DE RECURSOS HUMANOS:

Se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener a los


colaboradores de la organizacin.
Generalmente la funcin de Recursos Humanos est compuesta por
reas tales como Reclutamiento y Seleccin, Compensaciones y
Beneficios, Formacin y Desarrollo, y Operaciones.
Dependiendo de la empresa o institucin donde la funcin de
Recursos Humanos opere, pueden existir otros grupos que
desempeen distintas responsabilidades que pueden tener que ver
con aspectos tales como el manejo de las relaciones con sindicatos,
etc.

9. CHEFF:

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la


responsabilidad final del producto.
Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la
calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura
de comandas, vigilancia del comedor, etc.).
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones
exigidas por el recetario nacional o internacional.
Distribucin del trabajo en la cocina.
Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del
conjunto.
Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da.
Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones,
electrodomsticos.

10.

ANFITRION (A):

Dar la bienvenida y acomodar a los clientes.

Mantener una lista de espera eficiente.

Maximizar los turnos de las mesas y rotar la asignacin de asientos


para mayor satisfaccin del cliente.

Operar una caja registradora y manejar efectivo.

Ayudar con las consultas de los clientes.

Ayudar con los pedidos para llevar.

Ayudar con la preparacin de las mesas.

Satisfacer las quejas de los clientes, en forma rpida, amable y


discreta.

Realizar otros deberes asignados por su supervisor.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL BARMAN RESPECTO A LAS


DIFERENTES AREAS DEL RESTAURANTE
-

La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de Bar en el que


labore. Adems variar segn la organizacin y tipo de administracin
que tenga el local. Sin embargo, en trminos generales, se puede
decir que las labores de un Bartender son las siguientes:

Organizar el Bar o saln de Bar.


Cuidar de la limpieza.
Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.
Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.
Atender a los clientes.
Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin.

El Bartender ha de estar preparado para desempear todas estas


funciones, aunque tal vez en la actualidad no las lleve a cabo.

A. DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR:

En el rea de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los


taburetes, la estantera o repisas donde se exhiben y guardan los
licores, las cavas adyacentes al Bar (generalmente bajo el
mostrador), y los equipos, utensilios y cristalera. Todos estos
elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione
sin contratiempos.

B. ORGANIZACION:

El Bartender debe decidir cul es el lugar ms apropiado para


mantener cada elemento del Bar, as como tambin la cantidad
adecuada de los mismos. No existen dos Bares iguales, por lo tanto
se debe estudiar y analizar el movimiento del establecimiento,
especialmente en los momentos de mucho trabajo, para determinar
la necesidad de stos, y racionalizarlos convenientemente.

- En la organizacin se incluye sobre todo la planificacin de los tiempos:

En qu momento se recibir el stock de productos, cundo se harn


los pedidos de reposicin de mercadera, cundo se controlar la
existencia de insumos, utensilios y cristalera, etc.

C. MANTENIMIENTO:
Las mquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y
requieren de mantenimiento. Debe haber comunicacin permanente
entre el Bartender y los tcnicos encargados. Como en todo, siempre
es mejor prevenir que lamentar.
D. LIMPIEZA:

La limpieza del interior del Bar, los estantes, las botellas de licor, las
cavas adyacentes, la barra y el rea exterior, es responsabilidad
directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de
limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el
interior estn siempre limpios y ordenados. Esta operacin debe ser
diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por semana debe
hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y
utensilios es de responsabilidad directa e intransferible del Bartender.
Debe ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su nmero,
estado de operacin y ordenamiento.

RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS


Es importante que en un establecimiento exista un buen equipo de
trabajo que incluya a todos los miembros del personal. Es adecuado
ser educado y solcito con los colegas, as como con los compaeros
de otras secciones. El Bar est en perpetua relacin con otras
secciones, tales como:
A. LA COCINA:

Para el Bar la Cocina es de singular importancia, debido a que


normalmente aqu se preparan los bocaditos, canaps y piqueos fros
y calientes. En el Bar se emplea mucho como herramienta de ventas
el piqueo de promocin, la coordinacin con la cocina debe, por lo
tanto, ser fluida y cordial.

B. EL ALMACEN O BODEGA:

La coordinacin con esta seccin reviste gran importancia dado que


es aqu donde se almacenarn los insumos con que trabaja el
Bartender. No siempre los encargados de Bodega conocen todo lo
necesario para el correcto almacenaje de los licores, el Bartender
colaborar discretamente con el encargado de Almacn cuidando de
no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a Bodega deben hacerse
con tiempo y oportunidad.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL BARMAN ANTES DE REALIZAR UN


COKTEL

MISE AND PLACE:

Se realiza en tres etapas:

1. REPOSICIN:

Se reponen los productos y tiles necesarios para la jornada de


trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas,
refrescos jugos, otros productos a la venta, los utensilios que se
consumen: pajillas, revolvedores, servilletas, vasos o copas que se
hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las
cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.
2. REPASO:

Se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de los equipos y el


abrillantamiento de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el
barman a su disposicin. En esta etapa se trabaja para garantizar la
imagen del bar.

3. ORGANIZACIN Y MONTAJE:

Preparacin de jugos naturales, segn las necesidades del servicio,


no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de
cristal en condiciones de refrigeracin.
Cortes de frutas: rodajas de limn, medias lunas de naranja, perlas de
frutas que se van a utilizar en la decoracin de los ccteles.
Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas,
refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por
familias.
Exhibir correctamente, y por familia, los productos a la venta
Organizar adecuadamente la Estacin Central, aquel lugar donde el
barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con ms
frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de
composicin, etc.

NOTA:

En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un


montaje eficiente, stos se dividen en productos bsicos y
complementarios. Los primeros corresponden a las bebidas: Piscos,

rones, whisky, brandy, coac, cervezas, tequila, etc. Los segundos


son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las
mismas: refrescos, hielo, azcar, especias, condimentos, frutas,
jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.

PRESENTACIN DEL PERSONAL


MUJERES:

Vestimenta: Deber utilizar obligatoriamente el uniforme que es


administrado por nuestra empresa y por su cargo.
Peinado: Deber tener el cabello levantado. El peinado deber dejar
despejada el rostro de la persona.
Maquillaje: El uso ser necesario pero de manera modesta, sin
exageraciones.
Manos y uas: Debern estar siempre limpias y bien presentadas.
Lentes: No se permiten lentes de sol.

VARONES:

Vestimenta: Deber vestir permanentemente el uniforme asignado


segn su cargo. Cambiar de camisa diariamente. Mantener
permanentemente los zapatos lustrados.
Peinado: Deber tener el cabello correctamente peinado. Deber
afeitarse diariamente.
Manos y uas: Deber estar siempre limpias y bien presentadas.
Lentes: No se permiten lentes de sol.