NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1242
1996-07-24

SARDINAS EN CONSERVA

E:

CANNED SARDINES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

sardina; conserva alimenticia; producto a base de pescado; sardina en conserva.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2001-08-11

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1242 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-07-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico. CARULLA Y CA INSTITUTO NACIONAL DE PESCA Y AGRICULTURA - INPA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - INVIMA MINISTERIO DE SALUD SECRETARA DISTRITAL DE SALUD ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1242 (Primera actualizacin)

SARDINAS EN CONSERVA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las sardinas en conserva hasta el momento de su venta al pblico. Esta norma se aplica a sardinas en conserva envasadas en aceites vegetales comestibles, salsa de tomate u otros medios de cobertura adecuados. 2. 2.1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente: Sardinas en conserva: es el producto preparado con las especies que se enumeran a continuacin, envasado en medio lquido de cobertura como aceite vegetal comestible, salsa de tomate u otros medios adecuados, en recipientes hermticamente cerrados y sometidos a tratamiento trmico que garantice la esterilidad comercial del producto. ESPECIES Anchovia clupeoide Cetengraulis edentulus Cetengraulis mysticetus Clupea antipodum Clupea bassensis Clupea fuegensis Clupea harengus Clupea sprattus Engraulis anchoita Ethmidium maculatus Etrumeus micropus Fluivialosa vlaminghi Fluivialosa vlaminghi Harengula clupeola Harengula pensacolae (Harengula jaguana) 1 Hyperlophus vittatus Opisthonema berlangai Opisthonema bulleri Opisthonema libertate Opisthonema medirastre Opisthonema oglinum Sardinella anchovia Sardinella aurita Sardinella brasiliensis Sardinops caerulea Sardinella eba Sardinops melanostictus Sardinops neopilchardus Sardinops ocellatus Sardinops sagax o caeruleus

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Sardina sardina 2.2 CLASIFICACIN

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Las sardinas en conserva se clasifican de acuerdo al modo de preparacin y conservacin, como se indica a continuacin: 2.2.1 Sardinas al natural: son aquellas preparadas y conservadas en sal y agua.

2.2.2 Sardinas en aceite comestible con o sin mantequilla: son aquellas preparadas y conservadas en aceite de oliva, man u otros aceites comestibles con o sin adicin de mantequilla. 2.2.3 2.2.4 Sardinas en salsa de tomate: son aquellas preparadas y conservadas en salsa de tomate. Sardinas en salsa picante: son aquellas preparadas y conservadas en salsa picante.

2.2.5 Sardinas en salsas especiales: son aquellas preparadas y conservadas en salsas especiales no contempladas en los numerales 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4. 3. 3.1 3.1.1 REQUISITOS GENERALES Las sardinas de la especie utilizada en la elaboracin del producto deben: Ser sanas, limpias y pueden estar frescas, congeladas o ahumadas.

3.1.2 Tener caractersticas organolpticas propias de la especie de la cual provienen, sin procesar, aptas para consumo humano. 3.1.3 Tener carne firme y consistencia elstica, presentar la textura propia de la especie correspondiente, 3.1.4 Estar exentas de cola, cabeza, vsceras, branquias, escamas, con o sin espinas y con o sin gnadas, 3.1.5 Tener el corte de la cabeza posterior a las agallas y los bordes del resultado del corte debern ser perpendiculares a la lnea lateral, 3.1.6 No presentar tejido sin piel que deje la carne expuesta en un rea mayor de 15 mm2,

3.2 Las salsas y aderezos utilizados en la preparacin de las sardinas en conserva deben ser elaborados especficamente para tal fin, adicionados o no de especias o condimentos naturales. 3.3 Las sardinas de cada envase deben ser de tamao uniforme y no deben estar fragmentadas; se admite la presencia de una sardina ms pequea con el objeto de completar el peso mnimo requerido. 3.4 Cuando se envasan en latas planas, las sardinas deben colocarse en una o ms capas dispuestas en forma tal que la parte anterior y posterior queden colocadas alternativamente, adyacentes a un extremo de la lata o paralelas al lado ms largo o empleando el sistema de envase cruzado, esto es, paralelos al lado ms corto de la lata. 2

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3.5 El contenido de residuos de plaguicidas estar de acuerdo con las normas de la FAO/OMS. 3.6 3.7 4. 4.1 4.2 No se permite el uso de aditivos artificiales, ni conservantes. El vaco de la lata se aplicar de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. REQUISITOS ESPECFICOS Las sardinas en conserva debern cumplir con lo indicado en la Tabla 1. Las sardinas en conserva debern cumplir con la prueba de esterilidad comercial.

4.3 Las sardinas en conserva debern cumplir con los lmites mximos de contaminantes indicados en la Tabla 2.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para las sardinas en conserva Requisito Bases voltiles expresadas como nitrgeno, en mg/100 g, base hmeda, mx. Cloruros como cloruro de sodio, en % m/m, mx. Gas sulfhdrico como H2S. Histamina, mg/100 g , mx Lmites 50 3 Negativo 3

Tabla 2. Lmites mximos de metales pesados

Requisito Cobre como Cu Estao como Sn Plomo como Pb Mercurio como Hg Arsnico como As

Lmite (mg/kg) 10 100 2 0,5 0,1

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras se efectuar de acuerdo con la NTC 1236. 2

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5.2

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CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se considerar no calificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. 6. 6.1 ENSAYOS DETERMINACIN DE BASES VOLTILES NITROGENADAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 6.2 DETERMINACIN DE CLORUROS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 6.3 DETERMINACIN DE GAS SULFHDRICO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 6.4 DETERMINACIN DE HISTAMINA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1276. 6.5 DETERMINACIN DE METALES PESADOS

Las determinaciones de cobre, arsnico, estao y plomo se harn por absorcin atmica ya sea en horno de grafito o por generacin de hidruros. La determinacin de mercurio como metilmercurio se har por absorcin atmica por generacin de hidruros. 6.6 DETERMINACIN DE ESTERILIDAD COMERCIAL

Vase el numeral 8. 7. 7.1 ENVASE Y ROTULADO ENVASE

Deber ser de un material tal que no reaccione con el producto alterando sus caractersticas organolpticas o produciendo sustancias txicas. En los envases de hojalata las superficies en contacto con el producto debern estar convenientemente recubiertas con laca apropiada que asegure la conservacin del mismo durante su vigencia sanitaria. Los envases debern estar cerrados hermticamente y no debern presentar deformaciones, manchas, herrumbre u otros defectos. Al ser perforado el recipiente que contiene el producto no deber presentar desprendimiento de gases, ni proyeccin de lquido.

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7.2 ROTULADO

NTC 1242 (Primera actualizacin)

El rtulo debe cumplir con las indicaciones de la NTC 512, adems debe llevar la siguiente informacin: 7.2.1 Aparecer en caracteres legibles la palabra "Sardinas X" donde "X" es el nombre del pas, de una zona geogrfica o de la especie, o el nombre vernculo de la especie, seguida del correspondiente al medio de cobertura, de modo que no se induzca a error al consumidor. 7.2.2 Marca o nombre comercial.

7.2.3 Si el pescado ha sido ahumado o sazonado al humo debe indicarse este particular en el rtulo muy cerca del nombre. 7.2.4 Cuando en un producto que contiene aceite el agua exudada exceda del 12 %, se denominar el producto "X elaborado en su propio jugo con adicin de aceite" (donde "X" representa el nombre del alimento) 7.2.5 Debe indicarse el peso del pescado escurrido y el contenido neto en gramos.

7.2.6 Debe estar impresa en la lata la fecha de vencimiento y el lote de produccin o el cdigo de identificacin. 8. NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas. NTC 512: 1991, Rotulado de alimentos. NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin. NTC 1276: 1995, Atn en conserva. NTC 1322: 1977, Conservas de pescado. Mtodos de anlisis. Manual de procedimientos de anlisis de Microbiologa de alimentos. Prueba de esterilidad comercial. Instituto Nacional de Salud. 1994.