RESUMEN

El objetivo de la prctica fue la determinacin del grado alcohlico y caractersticas

organolpticas de seis muestras de vinos de diferentes procedencias, dos de ellas a
sabiendas adulteradas para poder comprobar sus diferencias con las no
adulteradas. Para realizar la experiencia se hizo la destilacin por arrastre de vapor
del vino y para evaluar el grado alcohlico se emple el alcoholmetro de Gay
Lussac; adems se realiz la catacin de los vinos para la determinacin de sus
caractersticas organolpticas.

INTRODUCCIN
En el mbito de la vasta gama de productos que la industria enolgica pone hoy a
disposicin del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos
especiales de vino, que se destacan por sus caractersticas peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la categora de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido
este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparacin de vino
entre las actividades ms ricas de satisfacciones personales que un enlogo puede
desear, y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideracin de tipo
econmico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que
se pueden preparar, existen tambin las correspondientes distinciones en los
criterios idneos para su valorizacin.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido
de azcar y cido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar,
crean las bases para una amplia eleccin de tipos y conceden gran satisfaccin al
degustador. [1]

MARCO TERICO
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su
mosto o zumo.
La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman
los azucares del fruto en etanol y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y
los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentacin.
Los vinos pueden clasificarse de distintas maneras, entre stas se encuentra por su
cantidad de azcar:
Vino seco, con menos de 5g de azcar por litro de
vino.
Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azcar por
litro de vino.
Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azcar por
litro de vino.
Vino dulce, con ms de 50g de azcar por litro de
vino.[2]
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma
grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el
odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los
sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el
vino
al
gusto,
los
colores
a
la
vista.
Algunas propiedades organolpticas mas distinguibles de
las que debe formular un buen vino son el
color,sabor,aroma entre muchos otros.
Color: Las antocianinas son las responsables
principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas
cumpliendo una misin similar. Este compuesto
qumico se encuentra en la capa exterior de la
piel de la uva y durante el proceso de maceracin
se extrae antes que los taninos. La mayora de los
mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros,
as que la maceracin es un proceso importante
en la coloracin de los vinos.
Sabor y aroma: Los principales componentes de
sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres
compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce,
cido y amargo. De todas formas, existe una gran cantidad de substancias
en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se
presentan en cantidades nfimas. Todas estas substancias dan a la uva un
sabor caracterstico denominado sabor primario. La mayora de los
componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel
de la uva. [3]

El alcohol etlico o etanol es despus del agua, el constituyente cuantitativamente

msimportante del vino. Su riqueza en el vino se expresa mediante la graduacin
alcohlicaque representa el porcentaje en volumen de alcohol en el vino a una
temperatura de20C. En los vinos secos, la presencia de etanol, cuya densidad es
inferior a la del aguaest comprendida entre 0,91 y 0,94, tanto ms baja cuanto
ms elevada esla graduacin alcohlica. Para muchos consumidores, de una

manera probablemente excesiva,la graduacin alcohlica constituye una expresin

importante de la calidad.
Destilacin fraccionada
Si la diferencia que hay entre los puntos de ebullicin es demasiado pequea para
que una destilacin simple resulte eficiente, es
necesario recurrir a destilaciones repetidas.
La principal diferencia que esta destilacin tiene con la
destilacin simple es el uso de una columna de
fraccionamiento. sta permite un mayor contacto
entre los vapores que ascienden con el lquido
condensado que desciende, por la utilizacin de
diferentes "platos" (placas). Esto facilita el intercambio
de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos
(que reciben).
Destilacin de alcohol
Un ejemplo importante de destilacin es la separacin de agua, que hierve a
100 C, y alcohol, que hierve a 78,5 C. Si se hierve una mezcla de estos dos
lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol y ms pobre en agua que el
lquido del que procede, pero no es alcohol puro.
Con el fin de concentrar una disolucin que
contenga un 10% de alcohol (como la que
puede obtenerse por fermentacin) para
conseguir una disolucin que contenga un
50% de alcohol, por ejemplo, el destilado ha
de volver a destilarse una o dos veces ms, y
si se desea alcohol industrial (95%) son
necesarias an ms destilaciones.
Grado alcohlico
Es el nmero de volmenes de alcohol
(etanol) contenido en 100 volmenes de
producto a una temperatura de 20 C.
Densmetro
El densmetro se introduce vertical y cuidadosamente en el lquido hasta que flote
libre y verticalmente. A continuacin, se observa en la escala graduada en el
vstago del densmetro su nivel de hundimiento en el lquido; esa es la lectura de la
medida de densidad relativa del lquido. En lquidos ligeros (alcohol) el densmetro
se hundir ms que en lquidos ms densos (como agua salada, leche). De hecho,
es usual tener dos instrumentos distintos: uno para los lquidos en general y otro
para los lquidos poco densos, teniendo como diferencia la posicin de las marcas
medidas.
El densmetro se utiliza tambin en la enologa para determinar el momento de
fermentacin en que se encuentra el vino. Para medir la graduacin alcohlica se
utiliza el alcoholmetro de Gay-Lussac, con el que se mide directamente la
graduacin en grados Gay-Lussac. [4]

PRUEBA DE ALCOHOLIMETRIA

Para detectar la presencia de alcohol en la sangre se puede realizar indirectamente,

mediante la reaccin del etanol presente en la respiracin, un examen conocido con
el nombre de alcotest.
La reaccin del alcotest se basa en un cambio de coloracin:

2 K2Cr2O7 + 8 H2SO4 + 3 CH3CH2OH

2 Cr2(SO4)3 + 2
H2O
DICROM
CIDOK2SO
4 + 3 CH3COOH
ETAN
SULF + 11
SULFAT
CID
AGUA
ATO DE
POTASIO

SULF
RICO

OL

ATO
CR

O DE
POTASI

O
ACTI

Para saber un poco sobre el Alcotest:

El alcotest cumple la funcin de controlar los niveles de etanol en el aire espirado,
se aplica generalmente a los conductores de vehculos. Especficamente, consiste
en que el conductor infle un globo a travs de un tubo que contiene dicromato de
potasio (K2Cr2O7) y cido sulfrico (H 2SO4) impregnado sobre un soporte inerte en
polvo, es decir, gel de slice.
El alcohol contenido en el aire espirado es oxidado a cido actico, y su presencia
puede ser comprobada por su olor caracterstico. El dicromato de potasio, se reduce
a sulfato de cromo (III) (Cr2(SO4)3), y su presencia se comprueba por el color verde
caracterstico de esta sustancia.[5]

PROCEDIMIENTO
o

Introduzca 250 ml de la muestra de vino en un matraz de destilacin de 500

ml. Aada 100 ml de agua destilada.

Destile con cuidado (la calefaccin no ha de ser muy fuerte, de manera que
los vapores asciendan lentamente y se destile de una a dos gotas por
segundo, aproximadamente), tomando los valores de la temperatura cada
minuto.

Cuando haya recogido unos 60 a 80 ml de destilado en la probeta, apague la

placa calefactora y aada agua al destilado hasta alcanzar 250 ml de
volumen total. Verifique la temperatura de 20C. Introduzca un densmetro o
alcoholmetro para medir su densidad. En funcin de esta densidad calcule el
grado alcohlico de la muestra de vino segn los datos mostrados en la tabla
I.

RESULTADOS

Tabla 2: Densidad y porcentaje de alcohol del destilado del

vino
Densidad (g/ml)
Medicin con alcoholmetro de
Gay Lussac
Medicin de alcohol segn la
tabla I

0,985
9
11

Tabla 3: Caractersticas sensoriales de las muestras de vinos

Tipo de
vino
Astring
encia
Olor
Dulzor
Color
Diferen
cia de
color

Borgo
a Atis

Santia
go
Queirol
o
Barber
a

Moscat
o

Oporto

Quinch
a

Tinto

Semiseco

Tinto

Semiseco

Semiseco

Semiseco

++++

+++

++++

++

+++

+++
+++
+++

++
++++
++

+++
+++
++++

++
+
++

+
++
+++

+++
+++
+++

Tonalidad
rojiza

Tonalidad
caf

Tonalidad
rojiza

Tonalidad
marrn
brillante

Tonalidad
marrn
oscuro

Tonalidad
rojovioleta

Santia
go
Queirol
o
Malbec

OKAMOTO ROJAS

Tipo de
vino
Astring
encia
Olor
Dulzor
Color
Diferen
cia de
color

Borgo
a Atis

Santia
go
Queirol
o
Barber
a

Moscat
o

Oporto

Quinch
a

Tinto

Semiseco

Tinto

Semiseco

Semiseco

Semiseco

++++

++++

++

+++

+++
++
+++

++
++++
++

+++
++
++++

++
+
++

+
+
++++

++
++
+++

Tonalidad
rojiza

Tonalidad
caf

Tonalidad
rojiza

Tonalidad
marrn
brillante

Tonalidad
marrn
oscuro

Tonalidad
rojovioleta

Santia
go
Queirol
o
Malbec

BENITO BARRETO
VINOS CATADOS EN LABORATORIO

DISCUSIN DE RESULTADOS

La medida de alcohol que se obtiene con el alcoholmetro de Gay-Lussac y la

medida en la tabla I que viene de la densidad difieren. Esto puede deberse a
que el destilado no solo contena etanol, si no tambin otros compuestos
voltiles que se destilaron en conjunto y pueden afectar la medicin de la
densidad.
Se realiz la catacin de los distintos tipos de vinos para apreciar sus
cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes. De esta
manera se puede observar que:
o Los vinos ms astringentes fueron el Santiago Queirolo Malbec y el
Santiago Queirolo Barbera.
o Los vinos ms fraganciosos fueron el Santiago Queirolo Malbec, el
Santiago Queirolo Barbera y la Quincha.
o El vino ms dulce fue el Borgoa Atis.

o El vino ms oscuro fue el Santiago Queirolo Barbera.

El sabor astringente es una sensacin entre sequedad intensa y amargor que
se produce en la boca. Tal como se ve en la tabla el sabor astringente es una
de las cualidades organolpticas propias de los vinos tintos, en virtud de su
contenido de taninos, sustancias que adems de proporcionarles el color
carmes caracterstico, tambin le dan ese matiz de amargor y sequedad
propio de los vinos tintos fuertes, ricos en taninos. [6]
Efectos sensoriales de la astringencia:
La reaccin de las molculas con las protenas ocasiona dos tipos de
percepciones sensoriales tctiles:
Sequedad: se debe a la afinidad de los taninos por las protenas contenidas
en la saliva. Se unen a las protenas provocando su precipitacin y la saliva
pierde su poder lubricante.
Rugosidad: percepcin sensorial cuyo efecto se llama aspereza y que se
produce por accin de las molculas de los taninos jvenes del vino con las
protenas de la mucosa bucal. Debido a la polimerizacin disminuye la
superficie reactiva de los taninos y con ello la sensacin de aspereza.

La capacidad de astringencia reside en la superficie de las molculas y por

ello las molculas polimerizadas causan menor astringencia ya que
presentan menos salientes libres en relacin al tamao. Entonces, mientras
mayor sea el tiempo que polimerice, se tendr una percepcin de los taninos
como ms suaves, armnicos y agradables. [7]
La diferencia entre un vino tinto dulce y uno seco es el nivel de cido tnico.
Los vinos con menos cido tnico parecen ms dulces porque el sabor
afrutado es ms pronunciado debido a que hay menos tanino. [8]
Las antocianinas (pigmento hidrosoluble) se encuentran en la capa exterior
de la piel de la uva la cual dan aquella caracterstica del intenso color. [9]
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos
y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los
cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo.
El tanino es una subdivisin del polifenol, sustancia qumica que se
encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas.
Como una caracterstica del vino, el tanino aade tanto amargor como
astringencia, as como complejidad al sabor. [10]
Los vinos que tuvieron menor astringencia, dulzor y olor fueron aquellos que
se compraron a menor precio (S/.6) y no tenan corcho, solo un tapn de
plstico. Estas eran las muestras bamba y como se pudo comprobar, la
calidad de estas eran notablemente inferiores frente a las que si eran
originales.

CONCLUSIONES

Observamos que el destilado no es etanol puro, pero si contiene una mayor

cantidad de etanol que la solucin antes de ser destilada.
Aprendimos a usar la densidad de una solucin con alcohol para determinar
su porcentaje en alcohol.
Para llevar a cabo el proceso de separacin se aprovech la volatilidad de los
componentes del vino, en este caso el ms voltil es el alcohol etlico.
El porcentaje de etanol obtenido depende de la bebida alcohlica que se
trabaje, si esta est adulterada o no, igualmente depende de que el

procedimiento se realice correctamente, de

desperdiciar cantidades de etanol de dicho vino.

lo

contrario

se

BIBLIOGRAFIA
[1] http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/losvinos.shtml#INTRO#ixzz4CjWsQWSM
[2] http://es.calameo.com/read/0045301699f27df28166b
[3] http://elaboraciondevinos.weebly.com/propiedades-organolepticas.html
[4] https://es.wikipedia.org/wiki/Dens%C3%ADmetro
[5] http://elmejorgrupodequimica4to2da.blogspot.pe/2011/08/control-dealcoholemia-conductores.html
[6] https://es.wikipedia.org/wiki/Astringencia
[7] http://www.cuinare.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=27:astringencia-y-su-evolucion-en-elvino&catid=8:analisis-sensorial&Itemid=26

[8] http://www.ehowenespanol.com/tipos-vino-tinto-dulce-lista_122583/
[9]

[10] http://www.enoarquia.com/que-son-los-taninos-del-vino/

puede