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Practica: REDUCCION DEL GRADO ALCHOLICO DE UN AGUARDIENTE. Curso. TECNOLOGIA DE BEBIDAS Profesor: Ing. Alimentario Rubén Gustavo Castro Morales. UNFV-FOPCAA

I. OBJETIVO

Realizar un ensayo de laboratorio para rebajar el grado alcohólico de un aguardiente.

Desarrollar habilidades en el uso del alcoholímetro.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

2. PRINCIPIO DE LA DESTILACIÓN La destilación es un proceso de obtención de sustancias volátiles de forma purificada.

La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha.

Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos (Nuria Ramírez de la Torre,

2004).

El principio de la destilación alcohólica se basa en las diferencias que existen entre los puntos de ebullición del agua (100ºC) y el etanol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica (Zonadiet,

2003).

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azúcares. Los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C 2 H 5 OH) y el agua. La combinación de estas dos substancias en una mezcla

directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo (Zonadiet, 2003).

2.1. COMPUESTOS DE LA DESTILACIÓN El aguardiente está constituido por un 40% a 60 % de alcohol etílico y el restante en agua. Estos elementos, aún siendo alrededor del 99 % del aguardiente, no tienen, desde el punto de vista organoléptico, la importancia del 1% restantes, formados por un sinnúmero de compuestos. Los aguardientes de orujo son sometidos a análisis químico, para comprobar que cumple con los parámetros que señala el reglamento:

grado alcohólico, metanol, acidez total, acetaldehído, acetato de etilo, alcoholes superiores, suma de sustancias volátiles, cobre y extracto seco (Antonio et al., 2003).

La razón de la destilación es la de separar el alcohol del agua en un mosto. Para ello se destila el MOSTO, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el GRADO ALCOHOLICO. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.

También hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de ésteres, aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y ácidos, al tiempo que se retienen los deseables (José E. Marcano, 2004).

En las bebidas alcohólicas además del etanol pueden encontrarse aldehídos, ésteres y otros alcoholes que producen efectos tóxicos más agudos a concentraciones mucho más altas y que forman parte del buqué de éstas.

Ocasionalmente, por violar las buenas prácticas de producción, pueden pasar a los productos terminados cantidades de estas sustancias que resultan peligrosas para la salud de los consumidores (INHA, 2000).

Para la detección y cuantificación de los componentes mayoritarios de los rones se utiliza una mezcla patrón de: acetaldehído, acetato de etilo, metanol, n-propanol, isobutanol e isoamílico como estándar. Las muestras son inyectadas sin previo procesamiento en un cromatógrafo de gases (INHA, 2000).

2.1.1.

Etanol

El alcohol etílico, constituyente fundamental, que hasta hace poco se utilizaba como parámetro para determinar la calidad del destilado. Es

un líquido incoloro, de olor agradable y de sabor ardiente. Se mezcla con el agua en cualquier proporción y es un buen solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes (Antonio et al., 2003).

2.1.2. Metanol

El alcohol metílico es quizás el componente más temido por los destiladores. Este alcohol aumenta cuando las condiciones de conservación de los aguardientes no son las adecuadas o cuando el período de conservación es muy prolongado (Antonio et al., 2003).

2.1.3. Alcoholes superiores

Los alcoholes superiores son los que tienen más de dos átomos de carbono. Tienen sobre el organismo un efecto narcótico muy superior al del alcohol etílico. En los destilados se encuentran en proporciones muy bajas, por lo que fisiológicamente su efecto es modesto. Se forman

algunos durante la fermentación alcohólica y otros como el 2-butanol se forman durante la conservación o ensilado, por lo que es un elemento que distingue los aguardientes de orujo de los de vinos (Antonio et al., 2003).

2.1.4. Ácidos orgánicos

Son compuestos por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno; pero unidos de una forma particular, de tal forma que puestos en solución acuosa, liberan iones de hidrógeno, que se perciben por las papilas situadas en los bordes de la lengua, como una sensación ácida. Su presencia en cantidades modestas favorece, tanto el gusto como el perfume de los aguardientes. El de mayor presencia en destilados es el ácido acético, aunque también están presentes el fórmico, el butírico, el láctico, el propiónico, el isovaleriánico, el caprónico, el cáprico y el pelargónico (Antonio et al., 2003).

2.1.5. Esteres

Son el resultado de la combinación de alcoholes y ácidos orgánicos, compuestos muy abundantes en los destilados. Son numerosos y favorecen las más extraordinarias sensaciones olfativas, tanto positivas como negativas. Entre ellos es mayoritario el acetato de etilo, que no favorece sensaciones exaltantes, pero que es útil porque inhibe la percepción de los aldehídos insaturados y exalta la percepción de algunos olores afrutados (Antonio et al., 2003).

2.1.6. Aldehídos

Su estructura inestable, organolépticamente se percibe a reducidas concentraciones. Químicamente se dividen en saturados e insaturados. Los primeros dan lugar a sensaciones herbáceas, mientras que los

segundos dan sensaciones florales, aunque también son responsables de sensaciones a rancio e incluso a sudor. El compuesto de mayor presencia en los aguardientes es el acetaldehído, seguido del ácido butírico, acetal, furfural. El furfural es muy interesante, pues se forma con el recalentamiento de los aguardientes, y a nivel organoléptico produce olor a quemado (Antonio et al., 2003).

2.2. MEZCLAS ALCOHÓLICAS

2.2.1. Grado de una mezcla alcohólica (GL).- Es la relación que existe entre el volumen de alcohol puro (A) y el volumen total de la mezcla (V).

Por definición el grado alcohólico es el número de litros de etanol y de sus homólogos (metanol, alcoholes superiores, 2,3-bu-tanodiol, etc.) contenidos en 100 l de vino, medidos ambos volúmenes a la temperatura de 20 ºC.

El título alcohométrico es igual al número de litros de etanol contenidos en 100 l de vino, medidos ambos volúmenes a 20ºC, y se expresa en grados alcohólicos volumétricos, con una precisión de 0,17ªC.

2.2.2. Dilución: La dilución del destilado a pleno grado, hasta la graduación aceptada para el consumo, 45%, es la primera operación que hay que realizar. Se recomienda utilizar agua desmineralizada para eliminar los problemas derivados de la presencia del Ca.

El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga una mezcla de agua y etanol más baja será su densidad.

Cuando se quiere diluir una disolución de un alcohol no se puede utilizar la formula de disoluciones V 1 C 1 = V 2 C 2 , esto es debido a que al añadir un volumen de agua a un volumen determinado de disolución de un alcohol, el volumen total no es igual a la suma de los volúmenes, sino que es menor, por una contracción en el volumen total de la mezcla, lo que llevaría a obtener un volumen menor que el quisiéramos. Para ver la cantidad de agua que hay que añadir a una disolución de un alcohol con una graduación determinada para obtener otro de una graduación menor hay que utilizar las tablas de graduación alcohólica.

2.2.3. Tabla De Dilución Alcohólica Cuando hay que diluir un alcohol de concentración conocida, se le añade agua, siguiendo las indicaciones de la tabla que se inserta a continuación, para el uso de la cual se toma en la primera línea horizontal superior el grado de alcohol que se quiere diluir, y en la primera columna vertical el del alcohol que se quiere obtener; el

número que se encuentra en el cruce de la línea y la columna indica la cantidad de agua ml (mililitros) que hay que añadir a 100 ml (mililitros) del alcohol original. Por ejemplo, para convertir un alcohol de 75º en alcohol de 30º, se añaden al primero, por cada 100 ml del mismo, 175,37 ml de agua.

   

Alcohol que se diluye

 

Al

96º

90º

85º

80º

75º

70º

65º

60º

55º

90º

7.81

-

-

- -

 

- -

 

- -

 

85º

16.32

7.88

-

- -

 

- -

 

- -

 

80º

25.64

16.56

8.06

- -

 

- -

 

- -

 

75º

36.21

26.29

17.07

8.19

-

- -

 

- -

 

70º

47.98

37.90

27.27

17.68

8.64

- -

 

- -

 

65º

61.60

50.00

39.04

28.59

18.69

9.17

-

- -

 

60º

77.31

64.43

52.43

41.09

30.22

19.54

9.72

- -

 

55º

95.72

81.41

68.25

55.73

43.75

32.27

22.12

10.38

-

50º

117.69

104.74

87.12

73.08

59.86

46.35

36.70

22.44

11.21

45º

144.20

126.51

109.10

94.35

69.12

64.01

51.17

37.99

24.72

40º

177.20

157.09

138.33

120.68

103.62

87.30

71.60

56.39

41.68

35º

219.30

196.10

174.49

154.06

134.51

115.72

96.68

80.13

63.18

30º

274.40

247.67

222.32

198.31

175.37

153.08

132.06

111.52

91.61

25º

350.36

319.61

289.00

253.24

232.37

205.74

180.10

155.60

131.30

20º

468.74

427.31

388.80

353.47

317.69

284.34

252.01

220.44

190.67

15º

723.35

606.83

555.26

506.48

459.89

447.80

371.85

330.12

289.65

10º

1050.03

966.25

888.47

814.93

744.78

675.98

609.84

604.23

487.86

2.2.4. Fórmula para rebajar el Grado de una mezcla Alcohólica:

2.2.4.1. Cantidad real de alcohol hidratado contenido en una mezcla:

Para averiguar cuál es la cantidad real de alcohol hidratado contenido en una mezcla que se ha rebajado de grado, se emplea la siguiente fórmula:

se ha rebajado de grado, se emplea la siguiente fórmula: Donde: Es el volumen total de

Donde:

Es el volumen total de la mezcla de alcohol que se quiere rebajar y agua. : Volumen del alcohol en ° GL de concentración empleado en la operación de dilución.
: Volumen del alcohol en °total de la mezcla de alcohol que se quiere rebajar y agua. GL de concentración empleado GL de concentración empleado en la operación de dilución.
Grado del alcohol empleado para la dilución. Grado de la mezcla después de ser rebajada.que se quiere rebajar y agua. : Volumen del alcohol en ° GL de concentración empleado

la operación de dilución. Grado del alcohol empleado para la dilución. Grado de la mezcla después
la operación de dilución. Grado del alcohol empleado para la dilución. Grado de la mezcla después
la operación de dilución. Grado del alcohol empleado para la dilución. Grado de la mezcla después

Ejemplo N°1 :

Se tiene 80 litros de una solución que contiene alcohol y agua al 40% de alcohol. ¿Qué cantidad de alcohol del 16% podemos obtener?

Datos:

° = 16°
°
= 16°

Operación:

=
=

Ejemplo N°2:

Se tiene 80 litros de una solución que contiene alcohol y agua al 96% de alcohol. ¿Qué cantidad de alcohol del 48% podemos obtener?

Datos:

° = 48°
°
= 48°

Operación:

=
=

2.2.4.2. Fórmula para rebajar el Grado de una mezcla Alcohólica:

Para rebajar el grado de una mezcla alcohólica debe emplearse la siguiente fórmula:

una mezcla alcohólica debe emplearse la siguiente fórmula: Donde: : Volumen de agua que debe agregarse

Donde:

: Volumen de agua que debe agregarse para rebajar el grado.alcohólica debe emplearse la siguiente fórmula: Donde: : Volumen de alcohol rectificado que se trata de

: Volumen de alcohol rectificado que se trata de rebajar el grado. : Grado alcohólico que se quiere rebajar. : Grado alcohólica final o de la nueva mezcla con agua. : Densidad correspondiente a
: Grado alcohólica final o de la nueva mezcla con agua. : Densidad correspondiente a la nueva mezcla final (se obtiene de tablas): Volumen de alcohol rectificado que se trata de rebajar el grado. : Grado alcohólico que

: Densidad del alcohol que se quiere rebajar. (se obtiene de tablas)final o de la nueva mezcla con agua. : Densidad correspondiente a la nueva mezcla final

a la nueva mezcla final (se obtiene de tablas) : Densidad del alcohol que se quiere
a la nueva mezcla final (se obtiene de tablas) : Densidad del alcohol que se quiere
a la nueva mezcla final (se obtiene de tablas) : Densidad del alcohol que se quiere
a la nueva mezcla final (se obtiene de tablas) : Densidad del alcohol que se quiere

Ejemplo N°3:

Qué cantidad de agua debe agregarse a 200 l de alcohol rectificado de 96%, para obtener alcohol hidratado (aguardiente) de48%.

Datos:

Pregunta:

alcohol hidratado (aguardiente) de48%. Datos : Pregunta: De tablas: Operación: Son 212,778 litros de agua que
alcohol hidratado (aguardiente) de48%. Datos : Pregunta: De tablas: Operación: Son 212,778 litros de agua que

De tablas:

hidratado (aguardiente) de48%. Datos : Pregunta: De tablas: Operación: Son 212,778 litros de agua que debemos

Operación:

de48%. Datos : Pregunta: De tablas: Operación: Son 212,778 litros de agua que debemos agregar a

Son 212,778 litros de agua que debemos agregar a los 200 litros de alcohol rectificado de 96%, para convertirlos en 400 litros de alcohol hidratado de 48% como resultado final.

Si no existiera esta fenómeno de la contracción, tendríamos que el volumen total de la mezcla efectuada a partir de los cálculos debería ser (200 l + 212,778 l = 412,778 l), lo cual en la practico no ocurre así. A causa de este fenómeno físico el resultado de la mezcla solo será de 400 litros.

III. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1. Materiales y equipos:

Termocalentador. Termómetro: 2u. Probetas de 250ml : 3u Probetas de 500ml : 3u Vasos de 50 ml: 3u Agua destilada: 500 ml Alcohol de 96°GL.: 1 l Alcoholímetro.

3.2. Diluciones:

Utilizando las FORMULAS para rebajar el alcohol, indica la cantidad de

agua que hay que añadir a los distintos alcoholes para obtener la disolución de alcoholes solicitados:

para obtener la disolución de alcoholes solicitados: 0.25 l de alcohol de 96º a alcohol de

0.25 l de alcohol de 96º a alcohol de 70º 0.25 l de alcohol de 70º a alcohol de 55º 0,25 l de alcohol de 55º a alcohol de 45º

3.2.1. Validar la dilución.- Se contrastara la preparación de las diluciones mediante la medición del GL con alcoholímetro:

Determinación areométrica:

1. Se vierte el destilado en una probeta de 250 ml.

2. Se introduce el termómetro y se lee la temperatura al cabo de 1 min.

3. Se retira el termómetro y se introduce el alcohómetro.

4. Se han de realizar por lo menos 3 lecturas del grado alcohólico aparente por la parte inferior del menisco después del minuto de reposo del alcohómetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura (Fig. 1). Teniendo en cuenta que se utiliza destilado, y que el tallo del areómetro viene graduado en grados alcohólicos aparentes.

Cálculo.

Calcular

el

grado

alcohólico

(°GL)

a

20ºC,

utilizando

las

tablas

correspondientes.

Calcular el grado alcohólico (°GL) a 20ºC, utilizando las tablas correspondientes. GL 8

GL

Calcular el grado alcohólico (°GL) a 20ºC, utilizando las tablas correspondientes. GL 8

Tabla de densidades Gay Lussac a 20°C

Relación entre el grado alcohólico y su densidad a 20°C

GRADO ALCOHOLICO (°GL)

DENSIDAD(ρ)

1

0,99844

2

0,99695

3

0,99552

4

0,99413

5

0,99277

10

0,98652

11

0,98537

12

0,98424

13

0,98314

14

0,98296

15

0,98100

20

0,95587

21

0,97487

22

0,97387

23

0,97286

24

0,97185

25

0,97084

30

0,96545

31

0,96420

32

0,96307

33

0,96183

34

0,96055

35

0,95923

40

0,95196

42

0,94872

45

0,94361

44

0,94535

46

0,94133

48

0,93817

50

0,93437

55

0,92420

60

0,91351

65

0,90224

70

0,89029

75

0,87763

80

0,86416

85

0,84979

90

0,83415

95

0,81641

100

0,79433