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INTRODUCCIN
Los polisacridos ms importantes que se han aplicado tradicionalmente en
la preparacin de alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el
almidn como gelificante, los compuestos a base de celulosa como
espesantes y la pectina como emulsionante. La principal razn por la que se
utiliza el almidn como aditivo alimentario es su capacidad para formar
geles cuando se calienta. Por eso se utiliza principalmente como gelificante
en los alimentos preparados, tales como alimentos infantiles y sopas
concentradas, o como sucedneo de la gelatina animal. Sin embargo, el
almidn de los cereales y las patatas con frecuencia da lugar a un problema
conocido como retrogradacin, que quiere decir que presenta tendencia a
formar texturas granulosas y apelmazadas en el producto final. Para
resolver este problema, la industria qumica ha desarrollado diversos
procedimientos para modificar las propiedades gelificantes del almidn y as
evitar estas texturas no deseadas. Estos procedimientos aaden
compuestos bioqumicos o agentes qumicos o fsicos con los que se
obtienen "almidones modificados" y se consigue una textura adecuada en el
producto final. Por lo tanto, conocer las propiedades de los polisacridos y
sus reacciones nos ayudar a sacar un mayor provecho de estos, sacando
productos de mejor calidad.
MARCO TERICO
Polisacridos. Son biomolculas que se encuadran entre los glcidos y
estn formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos y
cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y
estructurales. Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de
diez monosacridos.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos
que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre
indeterminado, variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que
ocurre con biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las
protenas , que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de
una secuencia especfica.
PROPIEDADES
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces
glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en
disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son
especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para
determinados tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que
hidrolizan el almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (1-4), no pueden
descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (1-4), aunque en los
dos casos el monosacridos es el mismo. Las glucosidasas que digieren los
polisacridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno
de cada dos enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas
completen luego el trabajo.
En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua,
igual que en su ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, as
que en una cadena hecha de n monosacridos habr n-1 enlaces
glucosdicos.
PROCEDIMIENTO
EXPERIENCIA N1: Gelatinizacin del almidn
Se prepar 200 ml de un coloide de almidn a partir de nuestra harina
muestra que es la harina de trigo, preparndolo en diferentes porcentajes:
vaca el contenido
previamente rotulado para ver
caracterstica del gel formado
almacena para evaluar en los
posteriores.
pectina, 15 g de azcar
agua
previamente
se pondr a calentar en la
alcanzar una temperatura
85C a 90C. Luego se
vaciara
en
un
taper
Para
evaluar
la
sobre la capacidad
10 gotas de estos, se
repite
lo
mismo
as
sucesivamente
totales
en
la
con lcali:
De
la
misma
manera que con el cido
se
prepara
el
coloide, pero esta vez
agregando 100ml
de NaOH 1N. Se calentara
en cocinilla, pero
no se tomara como en el
caso anterior una
muestra de 1ml ya que el
resultado
del
coloide fue un gel muy
espeso.
Simplemente se traslad el
coloide a un taper
transparente y se evaluara
en los das posteriores si este presenta algn cambio.
RESULTADOS
Se pudo apreciar en todos los tapers la doble fase y con ello las
precipitaciones, mientras ms porcentaje tena, ms espeso se
encontraba.
Al agregarle mayor cantidad de nuestra harina, se notaba que la
Se forma un gel
homogneo desde
el inicio.
Experiencia
N3: Gelatinizacin
de pectina
Luego de agregarle
los iones de calcio,
esta fue gelificando.
Hasta hacerse como
como chicle.
Experiencia N5:
glucosa por hidrolisis qumica
Obtencin de
DISCUSIN DE RESULTADOS
-
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
o
o
o
o
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_22_propie
dades_funcionales_de_los_polisacridos.html
http://es.silvateam.com/Productos-y-Servicios/FoodIngredients/Pectina/Mecanismo-de-gelificaci%C3%B3n
http://es.slideshare.net/josedario13/carbohidratos-almidon
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html