2.1.2.

fermentación

Cuando la glucosa se degrada a través de la glucólisis, da lugar a dos

piruvatos. Estos pueden seguir tres vías:
La primera vía es aeróbica (en presencia de oxígeno) y que ya expliqué al
hablar del ciclo de Krebs, la cadena de transporte de electrones y la
fosforilación oxidativa.[ CITATION Dra16 \l 10250 ]

A través de esta vía la glucosa se oxida (pierde electrones) que pasan por unos
trasportadores que lo llevan hasta el oxígeno y este se reduce a agua. Al final
de este proceso se ha producido energía en forma de ATP.
Las segundas y la tercera vía son la fermentación láctica y alcohólica que
ocurren en ausencia de oxígeno, las células tienen la capacidad de
sintetizar dos ATP a través de la glicólisis.[ CITATION Dra16 \l 10250 ]

Si el oxígeno no está presente, hay células que tiene la capacidad de

metabolizar los dos piruvatos procedentes de la glucólisis a través de
la fermentación.[ CITATION Dra16 \l 10250 ]
La fermentación tiene como objetivo que la glucólisis pueda seguir produciendo
dos ATP en un contexto de hipoxia.
Esto ocurre en las células musculares durante un ejercicio intenso, en
los eritrocitos (por no tener mitocondrias) o en las células de tumores sólidos
¿Cómo lo hacen?
Por la fermentación láctica.[ CITATION Dra16 \l 10250 ]
En la fermentación láctica el proceso consiste en que los dos piruvatos
procedentes de la glucólisis se reducen a ácido láctico por el NADH que se
reduce a NAD+ oxidado y la acción de la enzima lactato deshidrogenasa.

en la oxidación del NADH generado en la glucólisis y que se transforma otra

vez en NAD+ durante la fermentación láctica.[ CITATION Dra16 \l 10250 ]

Este NAD+ será reutilizado otra vez por la glucólisis para seguir produciendo

los dos ATP netos.
O sea, se consume todo el NADH que se produce en la glucólisis para revertirlo
a NAD+. No sobra NADH para ser utilizado en otro proceso. [ CITATION Dra16 \l
10250 ]

El objetivo es:
Usar NADH que se produce en la glucólisis para revertirlo a NAD+ que permita
que la glucólisis siga funcionando y produciendo los dos ATP por cada
molécula de glucosa

2.1.3. FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-
Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por
la acción del NADH2 [1 – 2]. Siendo la reacción global, conocida como la
ecuación de Gay-Lussac.[ CITATION Lau14 \l 10250 ]
C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente

forma:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras

que la formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto, se
requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en
la reacción. Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la
fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 =
25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentación [3]. No obstante,
la fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del sustrato glucídico,
fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la
degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última
pone a disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total
de la energía. En cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las
células de las levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada en
forma de ATP.[ CITATION Lau14 \l 10250 ]

Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se

recurre a la fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos
alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas
alcohólicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como
por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en
concreto del vino blanco, por simple evaporación del agua. Además, una
característica importante de la fermentación alcohólica es que produce gran
cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura
esponjosa del pan.[ CITATION SAZ91 \l 10250 ]

Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y

pan son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones
anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no
produce alcohol. Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y es
determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para que la
producción de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en
ausencia de oxígeno.[ CITATION SAZ91 \l 10250 ]

Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo

poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus
(de alto poder fermentativo, presente también en las vinificaciones). Otra
utilidad interesante de la fermentación alcohólica es la producción a gran
escala de bioetanol a partir de biomasa. Éste supone una alternativa
competitiva y más limpia al uso de combustibles fósiles como el petróleo. Un
 inconveniente de este proceso es la gran generación de CO 2, la cual provoca
un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio climático, y por
esa razón debe de ser controlado. En definitiva, se puede concluir que la
fermentación alcohólica es un proceso biológico ampliamente utilizado en la
industria, ya que se ve implicada en la elaboración de productos esenciales en
la alimentación, así como en el desarrollo de biocombustibles.[ CITATION
Uss98 \l 10250 ]

2.1.4. vino

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial,

del zumo de uvas maduras.
El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es
el agua, que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente
más importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le da
cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el
17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en
menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le
dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del
aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y algunos otros de
menor importancia.[ CITATION mor \l 10250 ]
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero
la cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima,
al suelo, y a la vid que da las uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la
uva, y por consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u
otra, y, por supuesto, en la calidad final del vino.
Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por
el color del vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos
encontrar vinos tintos, blancos o rosados, pero si nos fijamos en la edad
tenemos vinos jóvenes, o vinos con crianza, dependiendo de la crianza que
haya tenido el vino en madera.[ CITATION mor \l 10250 ]
Clasificación por color:

 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el
morado. Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con
la piel, ya que es ésta la que proporciona el color.
 Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde
el amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas,
pero puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto
no haya estado en contacto con la piel de la uva.
 Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa
salmón, hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar
 elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en contacto con la piel,
pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos. También pueden
encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca.
Clasificación por edad:

 Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos

de 6 meses. Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre
los blancos o los rosados.
 Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al
menos 6 meses, y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza
más comunes, son los tintos, aunque cada vez es más frecuente encontrar
vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden
clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza
para cada tipo, varía dependiendo de la Denominación de Origen:
o Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos
6 meses en madera, y hasta un máximo de dos años en botella.
o Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en
madera y un máximo de 3 años en botella.
o Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de
crianza en madera y un máximo de 5 años en botella.
Las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar
tintos jóvenes, blancos con crianza, rosados jóvenes, etc.

Debido a la gran cantidad de vinos que se pueden producir, surgen en España

las Denominaciones de Origen, que agrupan vinos de la misma región, y con
características parecidas. Las Denominaciones de Origen, obligan a que un
vino tenga una calidad mínima determinada, y cumpla con unas características
determinadas, para poder ser reconocido como vino con Denominación de
Origen. Los reglamentos de las mismas contemplan, entre otras cosas, el tipo
de uva que puede contener un vino y en qué porcentaje, la graduación
alcohólica que pueden tener, la crianza mínima que debe tener un vino para ser
considerados jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas; procedencia de
las uvas, etc.
En la mayoría de las plantaciones dedicadas a la producción del vino, el tipo de
vid que se utiliza es la ‘Vitis Vinífera’, extendida por todos los países de climas
templados.[ CITATION mor \l 10250 ]