Está en la página 1de 3
   
 

ENOLOGIA

 

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

 

PRACTICA N° 9 EXTRACTO SECO

 
  • 1. OBJETIVO:

 
 

Determinar el extracto seco del vino

 
  • 2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

 

Es el peso del residuo fijo contenido después de la evaporación de

las

sustancias

volátiles.

Está

constituido en su mayor parte por

constituido en su mayor parte por

los ácidos fijos y sus sales,

azúcares,

materias

minerales,

glicerol,

compuestos

fenólicos,

materias

pécticas,

sustancias

nitrogenadas, etc. El extracto seco de los vinos blancos varía entre 20

y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30

g/l.

Los

vinos

prensas

tiene

siempre un mayor contenido en extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen.

La evaporación de estas sustancias se efectúa generalmente a baño-maría a 100ºC. Sin embargo, este método de determinación

es

objeto

de

numerosas

críticas,

ya

que

puede

disminuir

exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la determinación.

El extracto seco reducido (E.S.R.) corresponde al extracto seco disminuido de los azucares que exceden 1 g/l, de los sulfatos que exceden 2 g/l, de los cloruros que exceden 0,5 g/l y de toda sustancia química eventualmente agregada al vino.

Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como químico. Es útil cuando se buscan pruebas de un "aguado" o de una adición de azúcar. En esos casos se puede considerar el valor de la relación: peso del alcohol total / E.S.R. = por litro, o como se le denomina corrientemente, relación alcohol extracto seco reducido.

El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones físicas determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones físicas deberán fijarse de tal forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteración mínima. El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las sustancias

ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

que no se volatilizan a 100 ºC y el extracto seco sin azúcar (ESSA) es la diferencia entre el EST y el azúcar total.

Las sustancias que lo integran son: ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases, glicerina, sustancias pécticas, gomas y mucílagos, materias colorantes y otras sustancias volátiles.

La determinación del extracto se da en el residuo sin alcohol que queda sin destilar, indirectamente con el peso específico; o también por evaporación directa, pero no es recomendable en vinos dulces.

Cuanto más alto es el contenido inicial de azúcar del mosto, tanto mayor es el residuo no alcohólico del vino resultante. Así pues, el contenido de extracto de un vino es una indicación del contenido de azúcar en el mosto original.

Durante el añejamiento de los vinos la densidad y el extracto seco disminuyen poco a poco, aunque algo más durante los períodos fríos, a causa de la precipitación del crémor y las materias colorantes insolubilizadas.

El contenido de extracto (sólidos solubles no azucarados) distingue dos tipos de vinos: los vinos de buen cuerpo y los vinos de cuerpo ligero. Los vinos que tienen un extracto debajo del 2% son muy ligeros al paladar, comparados con los vinos que tienen más de 3%.

El extracto es determinado generalmente por hidrometría (Brix o Balling). Por ejemplo: un vino tinto contiene un extracto de 2,5 g por 100 mL, un vino seco de mesa tiene un contenido de extracto de 2,0 g por 100 mL.

ENOLOGIA INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO que no se volatilizan a 100 ºC y el extracto seco

3. MATERIALES:

   
 

ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

Alcoholímetro de 0 a 10 GL

 

Probeta de 250 ml

  • 4. PROCEDIMIENTO:

Determinar el grado alcohólico de la muestra

Se remplaza los datos en la siguiente formula

Extracto seco=(DvDgr)∗2062

  • 5. RESULTADOS:

 
 

% de Alcohol sin destilar= 12°A = 0.9843 % de Alcohol destilado= 15°A= 0.9820

Extracto seco=(0.98430.9820)∗2062 Extracto seco=4.74 gr/ ml

  • 6. CONCLUSIÓN:

 

Se realizó el cálculo del extracto seco con datos de la practica 5, % de alcohol en volumen.

Como resultado final tuvimos 4.74 g/ml de extracto seco en la muestra analizada

  • 7. BIBLIOGRAFIA: