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ANÁLISIS DE VINOS

CERTIFICADO DE ANÁLISIS

INFORMACIÓN DE LA MUESTRA Fecha de recepción de la muestra: 20/03/13 Objeto de análisis: Aprobación Nombre de la muestra: Vino Blanco Santa Helena Varietal- Chardonnay 2012 Tipo de muestra: Producto Terminado Estado: Líquido Número de lote: L2157 Registro Sanitario INVIMA: 2006L-0002622 Procedencia: Viña Santa Helena S.A. Contenido: 750 c.c Contenido alcohólico: 12.8%vol. Fecha de vencimiento de la muestra: N.A. Descripción de la muestra: Líquido amarillo de apariencia traslúcida, sin partículas extrañas, con olor característico, sabor ácido pero agradable; sin olor a vinagre. El vino se encuentra en una botella vidrio de color verde con tapa de corcho, totalmente sellado y el envase presenta toda la información esencial como es el número de lote, Registro INVIMA, etc.

ENSAYOR REALIZADOS Y RESULTADOS OBTENIDOS. Tabla 1.Resultados obtenidos para el análisis del vino blanco Santa Helena. ENSAYO NORMA ESPECIFICACIONES Líquido color amarillo pálido; aroma a frutas frescas y sabor afrutado pero con buena acidez, que deja un final agradable y fresco. Debe estar ausente de partículas. Mínimo 6 grados alcoholimétricos y no mayor a 14°. Mínimo 15.0 g/L 1.80 - 2.80 g/l Mín. 3.0 g/l. expresado las cenizas en Cremo Mínimo: 3.8 g ácido RESULTADO Color amarillo claro y ausente de partículas extrañas, su olor era característico y su sabor algo ácido, pero agradable. Cumple con características de envasado y rotulado. 12.5° 27.43 g/L de extracto Total 2.06 g/L de cenizas en la muestra 3.7 g/L bitartrato de potasio Repeticiones: CONCEPTO

Evaluación Preliminar

NTC 1244 -Información reportada por fabricante en su página web.

el

Cumple

Determinación del grado alcohólico

Método alcoholímetro

NTC 1244 NMX-V-012-1986 NMX-V-012-1986 DECRETO 27.235 NTC 1244

Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple

Extracto total Cenizas Alcalinidad de las cenizas Determinación acidez total de un

300 ácido tartárica/L (3) 6.350 ácido tartárica/L (1) g g g g Determinación acidez fija de un vino (ácido tartárico g/L) NTC 1244 NTC 5114 NTC 708 No se establece en la NTC 1244 una especificación para la acidez fija 5.04 g ácido tartárico/L N.D.vino (ácido tartárico g/L) NTC 5114 NTC 708 tartárico/L Máximo: 8 g ácido tartárico/L 6.D.525 ácido tartárica/L (2) 6. N. No Determinado .225 ácido tartárica/L Promedio: 6.

Es importante anotar que se emplean botellas de vidrio de color oscuro porque el vidrio además de ser un material inerte. para la obtención del vino se lleva a cabo un proceso de fermentación de azucares. Posteriormente. su olor era característico y su sabor algo ácido. Los vinos pueden clasificarse dependiendo de su color.1. porcentaje de alcohol. Así puede evidenciarse que éstas características coinciden con lo observado en la muestra. mostos concentrados o de uvas pasas. para vinos de mesa. etc. Posteriormente. resistente. Debe mencionarse. que cobra gran relevancia llevar a cabo el análisis de vinos. el vino blanco (que se consume como acompañante de carnes blancas. se emplean aditivos no permitidos. es posible saber si el vino ha sufrido o no alteraciones (a causa de las materias primas empleadas o del tratamiento inadecuado de la variedad o cepa de uva). que deja un final agradable y fresco. Para la obtención del vino blanco Santa Helena. Vino Santa Helena. el mosto se depositó en tanques de acero inoxidable y se decantó por 24 . aroma a frutas frescas y sabor afrutado pero con buena acidez. Antes de ser embotellado. Vinificación Las uvas se llevaron a la prensa. Al revisar la página web de la empresa fabricante. cuyos . y también puede identificarse si existe adulteración. se llevaron a cabo los siguientes procesos: Cosecha Las uvas de la cepa Chardonnay se cosecharon a mano con 23-24° brix (medida del nivel de azúcar). • Determinación del Grado Alcohólico A continuación. a mediados del mes de marzo. porque a partir de los resultados obtenidos. es seguro contra la oxidación. número de lote. cantidad contenida del producto. Fig 1. el vino se clarificó con bentonitas. el mosto fue inoculado con levaduras seleccionadas y la fermentación se llevó a cabo por 15 días a temperaturas controladas (debajo de 16°C) para preservar el carácter fresco y aroma de la variedad. se 1 estabilizó en frío y se filtró con placas esterilizadas . ANALISIS DE RESULTADOS En la práctica se llevó a cabo el análisis del vino blanco Santa Helena de su línea varietal (producido en Chile y comercializado en el país) con el fin de evaluar su cumplimento con los requisitos de calidad establecidos en la Norma Técnica Colombiana 1244. Chardonnay 2012. permite 2 el añejamiento y preserva las características organolépticas del producto. con tapa de corcho y totalmente sellado (lo que es indicio de que no ha sido adulterado o reenvasado) y que en su etiqueta se encuentra información esencial como el nombre del producto. se tomó una muestra del vino y se encontró que éste presentaba un color amarillo claro y que estaba ausente de partículas extrañas. rosados o vino tintos. No se detectó ningún olor o sabor que indicará que el vino se encontraba en malas condiciones o agrio (lo cual puede ocurrir si es almacenado inadecuadamente). Se observó que el producto es comercializado en una botella de vidrio color verde oliva.48 horas a bajas temperaturas (11 °C). pues generalmente para corregir o esconder características no favorables del producto. empresa fabricante. Según la NTC mencionada. •Evaluación Preliminar Al recibir el vino blanco Santa Helena. que han sido elaborados bajo las prácticas permitidas en la NTC 223. Registro Sanitario INVIMA. primero se realizó una inspección visual del envase. Así. en vinos blancos. se describen los ensayos realizados al vino blanco Santa Helena: Como es sabido. pero agradable. los vinos pueden definirse como el producto resultante de la fermentación alcohólica normal de mostos de uvas frescas y sanas. cultivadas originalmente en Borgoña y de extenso uso en la industria vinera. se encontró que el vino blanco analizado se caracteriza por presentar un color amarillo pálido. así como información relacionada con la variedad empleada (Chardonnay). pescados o mariscos) se obtiene por la fermentación de cepas de uvas blancas como las Chardonnay.

Así. aunque ésta por sí sola no garantiza la calidad total del 3 producto . y el valor de 12.8°. frescor y 3 viveza en el color . Los resultados obtenidos se muestran a continuación: Volumen de NaOH 0.4 6. Resultados obtenidos para la acidez fija. etc. y para producir un grado de éste se necesitan aproximadamente 17 g de azúcar. láctico. para su determinación. el etanol es el principal. málico y cítrico. Todos los ácidos mencionados constituyen la acidez fija del vino. la acidez total se calcula como sigue: .225 Promedio de Acidez 6. se dejo equilibrar y se tomó la lectura que fue de 12. también se encuentran el acido succínico. La acidez del vino es una garantía para su buena conservación y contribuye a la selección de levaduras en la fermentación. agregarle agua destilada y gotas del indicador fenolftaleína. Para la determinación se empleó un alcoholímetro de Gay Lussac graduado a 15°C y el proceso que se siguió fue: Enfriar el vino hasta 15°C. hace que el líquido clarifique mejor. y finalmente valorar con NaOH 0. de forma que como el alcohol es menos denso que el agua.525 2 8. Según la NTC 5114. Así lo que se hizo. Una acidez adecuada confiere al vino. como el tartárico. la cual se espera sea mínima en el producto porque éste ácido aumenta ligeramente su contenido a razón de fermentación maloláctica y ello puede conducir a que el vino se agrie y adquiera un olor desagradable. verterlos a un erlenmeyer.1 N (mL) Acidez total (g ácido tartárico/L de vino) Repetición 1 8. • Determinación de la acidez total de un vino En los vinos además de los ácidos procedentes de la uva.2 por la adición de un líquido alcalino. contenidos en cien volúmenes del producto. menor será la densidad de la misma. Así. protege de microorganismos patógenos y resalta las cualidades de los demás componentes. fue tomar 10 mL de la muestra. más rico en matices y más brillante.350 Total Tabla 2. la acidez total del vino.5° se sitúa dentro del rango. Este procedimiento se realizó por triplicado.3 6. el grado alcohólico es una medida de concentración porcentual (en volumen). donde aparece que el vino presenta un 12. mientras mayor sea la proporción de éste en una muestra. Cabe anotar que en los vinos. ésteres. De ésta forma el grado alcohólico (grado de alcohol por volumen de vino) depende directamente del contenido en azúcar de la 3 uva .5° alcoholimétricos.300 3 8. la acidez total de un vino es aquella debida a la suma de todos los ácidos presentes en el vino.1N. verterlo en una probeta ancha (evitando formación de espuma) y luego introducir el alcoholímetro en la parte central del líquido.7 6. en realidad se está midiendo el conjunto de alcoholes volátiles y esteres. aldehídos. donde se mide la masa volúmica pero no del vino como tal si no de su destilado. acético y otros de menor importancia pero también procedentes de la 4 fermentación .productos resultantes son los alcoholes. Para determinar la acidez total se siguió el procedimiento descrito en la NTC 5114 donde se establecen los métodos para determinar la acidez y el pH en bebidas alcohólicas. De acuerdo a ésta NTC. para que un vino sea de calidad necesita una determinada riqueza alcohólica. sin embargo no es exactamente igual porque el método del alcoholímetro no es totalmente exacto y es por esa razón que se emplean oros métodos como el del picnómetro. En la práctica. De acuerdo al resultado obtenido se puede evidenciar que el vino analizado. pero referida al más importante de ellos que es el ácido tartárico. eliminando el desarrollo de bacterias. que el color sea más intenso. Así.8% de alcohol o sea 12. Dentro de los alcoholes. Aunque el grado alcohólico éste expresado en términos de etanol. pues se tiene que para los vinos de mesa el grado alcohólico debe ser mínimo de 6° pero menor a 14. además de que se aproxima mucho al reportado en la etiqueta. el etanol asegura la buena conservación. se empleó un alcoholímetro. que es un densímetro que se sumerge en mayor o menor grado en los líquidos dependiendo de su densidad. se define como la suma de los ácidos titulables cuando se lleva el vino a pH 8. a excepción del ácido acético que es el responsable de la acidez volátil. cumple con lo especificado en la NTC 1244. El grado alcohólico del vino es una expresión (en grados) del número de volúmenes de alcohol.

con el fin de asegurar que el ácido acético presente se volatilice y que la muestra quede libre de éste).9510 g Volumen de la muestra: 10 mL .1 N. la acidez total expresada como ácido tartárico en g/L debe ser mínimo de 3. continuamente se evaporó una parte del volumen.6 mL Para calcular la acidez fija. se añadió agua destilada y se evaporó nuevamente hasta obtener un volumen cercano a 25 mL (este procedimiento se realizo por triplicado. para los ensayos de extracto total. debe tenerse en cuenta que el ácido tartárico y el agente titilante (NaOH) presentan una relación 1:2. Bajo lo anterior se recomienda realizar de nuevo el ensayo. El resultado obtenido se muestra a continuación: Volumen de muestra: 25 mL Volumen de NaOH gastado: 18.Donde. el volumen de NaOH gastado difiere y por tanto la acidez fija. entonces. se considera la acidez fija como la diferencia entre la acidez total y la volátil. la dificultad para detectar rápidamente el viraje. así: Acidez total: acidez fija + acidez volátil Acidez volátil: acidez total – acidez fija Acidez volátil: 6. se puede observar que si ésta acidez se calcula con el promedio de la acidez fija no se cumple con la especificación (pues el valor calculado es un poco superior). Así.31 g ácido acético/L vino Según la NTC 1244 el valor máximo permitido para la acidez volátil es de 1. cenizas y alcalinidad de cenizas: DETERMINACIÓN DE EXTRACTO TOTAL Peso de la cápsula tarada: 26.8 y máximo de 8. Según la NTC 5114. excepto el ácido acético. V: Volumen de NaOH gastado N: Normalidad Va: Alícuota de la muestra Muestra de Calculo (Repetición 1) Según los requisitos establecidos en la NTC 1244 para el vino de mesa. sin embargo puede verse que en las tres repeticiones. de modo que si la acidez volátil se calculará con los valores de acidez fija obtenidos para las repeticiones 1 y 2 no cumpliría con la NTC.2 g ácido acético/L. •Determinación de la acidez fija en un vino Como se mencionó. que es un producto natural de la fermentación y quién define la acidez volátil. como ya se conocen los valores de acidez total y fija. y que un solo analista realice las tres repeticiones para disminuir la variabilidad. ambas expresadas en términos de ácido tartárico. empleando fenolftaleína como indicador (por que el vino era blanco).6737 g Peso de la cápsula con el residuo: 26. finalmente la muestra se diluyo y se tituló con una solución de NaOH 0.04 = 1. se puede observar que los valores de acidez total obtenidos para cada repetición se encuentran dentro de lo establecido y cumplen con lo exigido para éste tipo de bebida alcohólica. En la NTC no se establece una especificación para la acidez fija. podría por diferencia conocerse el valor de la volátil. pues el proceso de titulación puede estar muy sujeto a errores. pero si se realiza con el valor de acidez fija de la repetición 3 si se cumple. A continuación se muestran los resultados obtenidos y el análisis de éstos.35 – 5. lo que lleva a que se adicione más agente titulante del requerido y por tanto a la alteración de resultados. entre ellos por ejemplo. si no sólo para la acidez total y volátil. la acidez fija del vino es aquella definida por todos los ácidos presentes en éste. Para su determinación se tomaron volumétricamente 25 mL de la muestra de vino y se vertieron en un recipiente.

es importante la determinación de cenizas. se realizó la calcinación de la muestra de vino por aproximadamente 2 h a 500°C. es el peso del residuo fijo contenido después de la evaporación de las sustancias volátiles. se obtuvo un valor de 3.1N: 40. magnesio. para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. expresando las cenizas en 5 Cremo (base) según la norma . calcio. En la práctica. así que. porque éste permite conocer si el producto ha sufrido adulteraciones como adición de agua o de azúcar. el cual se encuentra dentro de especificaciones. porque el vino es un alimento con gran aporte de minerales (sales de potasio. En el análisis de vinos.1=4. fosfórico etc. que contribuyen a la alcalinidad. Está constituido en su mayor parte por los ácidos fijos y sus sales. que vienen de ácido carbónico.7 g/L bitartrato. es decir. Como el vino está compuesto por ácidos y minerales. en el momento de la calcinación.20. se cumple con la especificación.1 mL. DETERMINACIÓN ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS Volumen de NaOH 0. por lo tanto. se obtiene que éste se encuentra dentro de la . sodio. Entonces. fue la determinación de extracto total. compuestos fenólicos. Las cenizas del vino son el residuo de la calcinación de extracto seco.2 mL Los mL de H2SO4 en exceso fueron 20. glicerol. este valor 5 debe ser mínimo de 1 g/L . sustancias nitrogenadas. materias minerales. pues el valor mínimo debe ser 3. materias pépticas. Al determinar el extracto seco presente en el vino.8924g para obtener la totalidad de cationes en la muestra (bajo la forma de de sales minerales anhidras)3. éstos al calcinarse forman sales básicas. que se ha establecido que el contenido debe ser mayor a 1 g/L. se requirió 25. que indica la presencia de sustancias no volátiles en el vino. Para la determinación de cenizas. por lo que éste método es útil Otro análisis que se le realizo al vino. se encontró que el contenido de cenizas fue de 2. estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden confirmar la adición de ácidos sulfúrico a ciertas muestras. se expresa: Otro ensayo que se realizo al vino fue el de alcalinidad de cenizas. los ácidos orgánicos libres desaparecen o son transformados en 6 carbonatos .DETERMINACIÓN DE CENIZAS Peso del crisol vacío y seco: 72. entre otros. La alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de ácidos orgánicos que están presentes en el vino bajo la forma de sales un poco disociadas.8409 g Volumen de la muestra: 25 mL Peso del crisol con cenizas: 72. así que. al determinar la alcalinidad de cenizas. por eso es importante su determinación. aluminio e hierro. completamente desprovisto del carbón.0 g/L. Las cenizas del vino son alcalinas. tartárico.) y por tanto el contenido de cenizas refleja la presencia de estos minerales en el vino.06 g/L y según la norma consultada.9 mL de H2SO4 para neutralizar las cenizas. azúcares. Debe mencionarse. En la práctica. Es importante realizar éste ensayo para lograr corroborar que no existe presencia de extractos volátiles que contribuyan a disminuir la calidad nutricional del vino.

y según su añejamiento. 2. Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. Vino: producto obtenido por la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas. Es importante conocer la alcalinidad de las cenizas para confirmar la adición de ácidos sulfúrico a ciertas muestras. Las pruebas anteriores permitirán establecer si ha sido adulterado y conocer si el vino es de buena calidad. por lo cual el vino es el producto final y el mosto es un producto intermedio en el proceso de fermentado. 2. repetir de nuevo los ensayos de acidez fija y total y determinar de nuevo la acidez volátil. La determinación de cenizas es un parámetro muy importante para determinar la calidad del producto y las posibles adulteraciones como adición de agua o de azúcar. viejo. azucares. aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. 2. añejo y noble. acidez. burbujeantes. más fácilmente se evapora y disminuyen la calidad nutricional del vino. pues se establece que debe ser mínimo 5 de 10 g/L de extracto seco y se obtuvo un 27. Se le designará por la frase “mosto de.3 ¿Cómo se clasifican los vinos? Los vinos de frutas se pueden clasificar en espumosos o espumeantes. de crianza.43 g/L de extracto seco en vino. esta no cumple con la especificación y como se mencionó antes. dado que. es un vino seco cuando su porcentaje es menor al 1%.1 ¿Qué interpretación tienen cada uno de los análisis realizados sobre la composición y calidad del vino analizado? Es importante realizar un análisis sobre la composición y calidad del vino para establecer su valor comercial. aperitivos o compuestos. generosos o licorosos. esto puede deberse a errores introducidos en el proceso de titulación. se dice que se trata de un vino semiseco o dulce. Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Sin embargo con los valores de acidez fija y total es posible conocer la acidez volátil (la cual si tiene un valor de referencia en la NTC). Para evitar lo anterior es necesario evaluar la calidad del vino.. pero cuando se halló. que ha sido sometido a las mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva. se tiene que para la acidez fija no se reporta una especificación en las NTC consultadas y por tanto no es posible dar un cumplimiento. por medio de técnicas de análisis fisicoquímicas.. determinar si el vino ha sufrido alteraciones con respecto a la materia primas empleadas y establecer si el vino ha sido adulterado. de reserva. Finalmente. por lo anterior también es importante determinar la acidez del vino. semiseco y dulce? Esta clasificación depende de la cantidad de azúcar residual presente en el vino. y ya con base en éstos resultados decir si el vino analizado se acepta o rechaza. y por qué es interesante conocer su composición? Mosto: Es todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas. cumple esta especificación. Siendo así la clasificación: [6]      Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. colorantes entre otros. aunque todos los ensayos cumplen con las especificaciones. semiseco y dulce. Vinos semi-secos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. esta baja concentración no es detectada por el paladar.4 ¿Cuál es la diferencia entre un vino seco. . cenizas. cereales o de otros productos naturales. por lo que se decide retener el producto y para tener mayor certeza. los caracteres organolépticos y determinación de algunos componentes como el contenido de alcohol. El mosto es el sustrato inicial del vino que puede ser fermentada.2 ¿En qué se diferencia un mosto de un vino.” s eguida del nombre de la fruta o sustancia de la cual proviene. así que. cuando su concentración es mayor al 2%. Entre estas encontramos. También se puede clasificar según su contenido de azúcar en seco. 2. PREGUNTAS 2. extracto. También es importante conocer el extracto total presente en el vino para evidenciar la presencia de un extracto volátil que puede contribuir a disminuir la calidad del vino. si es vino de gran reserva. ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol mediante procesos fisicoquímicos o bioquímicos. pero el vino es la bebida ya fermentada.especificación. Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. Si presenta una mayor cantidad en comparación a la antes mencionada.

pero en cantidades muy elevadas. PROPIEDADES DEL VINO. . Universidad Icesi.uy/Escuelas/departamentos/canelon es/vitivinicultura/Laboratorio/Modulo%20propedeutico%2 0Teorico/Acidez%20total.2006.PDF 6. 3.fenecidadan. La cultura del vino: Cata y degustación. http://www. Udea. http:// www. et al.7 ¿Qué bebidas se clasifican como no alcohólicas? definirlas y dar por lo menos 5 ejemplos. -Usualmente se adicionan compuestos minerales. Visitado. Pp.cl /esp /wines / Visitado: Marzo 28 de 2012. NTC 708. Clasificación de los vinos.com/doc/50089551/NTC708 de 2.php/4 24/Vinos_y_licores_2008. e) Bebidas de frutas.petpack.pdf.pdf -Perez. Guias de laboratorio de Bromatología: Análisis de leche. 5. 012-1986. NORMA MEXICANA.udea.com/el_vino/index. Análisis de vinos. whisky. http://www. 2. saborizantes. Obtenido http://es. tubérculos y semillas disgregadas.3. Universidad Politécnica de Valencia. Disponible en: http://www. REFERENCIAS 2. ingredientes característicos y productos autorizados (aditivos. G. colorantes. (2012).com. ron. (2012). R.edu.5 ¿Qué adulteraciones pueden encontrarse en vinos? Algunas de las adulteraciones que pueden vinos son: sufrir los 1. Así por destilación se obtienen bebidas alcohólicas como el aguardiente. ¿Cómo se obtienen? Las bebidas alcohólicas pueden ser obtenidas bien sea por destilación o por fermentación alcohólica. dentro de ellos los principales son los sulfitos. Otras Referencias: -J. Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas. carbónicas o no.utu. f) Bebidas aromatizadas.) Clasificación: a) Aguas gaseadas b) Gaseosas c) Bebidas de zumos de frutas d) Bebidas de extractos (refrescos). Marzo 30 de 2012. Madrid. Benavent. etc. Obtenido de: http://www. vodka. -Adición de aditivos como conservantes. http://www.pdf . etc. 209-211 4.co/lms/moodle/file.colpos.ICONTEC. mostos y alcoholes. edulcorantes.edu.santahelena. BEBIDAS ALCOHÓLICAS: VINOS. Obtenido de ELABORACIÓN Y CONTROL DE VINOS Y LICORES: http://aprendeenlinea.6 ¿Qué bebidas se clasifican como alcohólicas?.net/imxd/noticias/doc/11768046 87recetario. específicamente ácidos minerales que presentan una función antifermentativa y pueden ocultar características no deseables mediante la intensificación o viveza de los colores. Cenzano. 2003 -LÓPEZ. 2.html -La adición de agua para obtener un mayor rendimiento del producto. A. (2012).arecetas.scribd. Visitado: Marzo 28 de 2012. Mientras que por fermentación se obtiene principalmente vinos y cervezas. J.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -V-012-1986.co/envases-pet-para-vino/. preparadas con agua potable o mineral.