Está en la página 1de 3

Laboratorio N°2

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO

Propósito

Aplicar una técnica de separación utilizada frecuentemente en


los laboratorios de química y en la industria y en la separación de numerosos
compuestos orgánicos.

Introducción

El origen del vino es difícil de determinar, parece que el vino era ya conocido
en la prehistoria. Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época
de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años atrás ya existía el
vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la
planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares nada puede
demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no
se conociera el vino en China, en la India o en las Galias. Sin embargo los
primeros datos concretos provienen de Egipto.

Control de calidad del vino.

En Chile la vinicultura pasa actualmente por una franca expansión gracias


a una activa participación en el mercado internacional de vinos finos, por
esta razón, es de una gran importancia la calidad del vino y por ende su
control analítico. El control de calidad del vino contempla la cuantificación
de: antisépticos, alcoholes (grado alcohólico, metanol, alcoholes superiores,
glicerol y sorbitol), ácidos, pH, azúcares, gases disueltos, densidad extracto
etéreo y cenizas, aniones y cationes, compuestos fenólicos y color, y
edulcorantes artificiales.

Grado alcohólico.

Las cepas de levaduras fermentativas de mostos para vinos varían en su


habilidad para usar los carbohidratos y transformarlos en etanol. La mayor
parte de las cepas de Saccharomyces cerevisae son inhibidas a niveles de
14-15% v/v de alcohol. En general, fermentaciones por levaduras a bajas
temperaturas resultan en altos rendimientos de alcohol debido en parte a la
reducción de pérdidas por evaporación. Los vinos tintos tienen menor
cantidad de alcohol que los blancos con el mismo contenido de azúcar
inicial principalmente por la práctica de fermentar los tintos a altas
temperaturas para facilitar la extracción del color.

Límites y rangos permitidos

En EEUU se define vino como el producto que contiene entre 7-24% v/v de
alcohol.

Tipo de vino % v/v alcohol

Vino de mesa 7-14

Vino de postre 14-24

Sherries livianos, oportos o moscatel 14-18

Fundamento del método

La proporción de alcohol contenido en un vino se expresa en grados


alcohólicos de acuerdo al principio de Gay-Lussac (G.L.), en donde el
alcohol puro tiene un título igual a 100 grados, y por lo tanto 1o alcohólico =
1mL de alcohol puro contenido en 100mL de vino.

Los azúcares reductores y otros componentes del extracto no destilan. Pero


existen dos interferencias que si lo hacen: el anhídrido sulfuroso y el ácido
acético. A niveles de 200mg/L de SO2 existe destilación como ácido
sulfuroso afectando la determinación produciendo valores menores (0,2-
0,5% v/v)

Niveles altos de ácido acético (> 1,0g/L) presentan también problemas. Se


debe, por lo tanto, neutralizar las muestras con NaOH 5N antes de destilar.

Los vinos jóvenes y vinos dulces pueden producir abundante espuma


durante la destilación, los que puede evitarse agregando agentes
antiespumantes, normalmente tanino.

Conceptos clave

Destilación; Separación; Azeótropo


Procedimiento Experimental

Medir 50 cm3 de vino tinto utilizando una probeta e introducirlo en un balón


de fondo redondo de 100 mL. Se añaden dos o tres piedras de ebullición
dentro del matraz, a fin de evitar los fenómenos de sobrecalentamiento.
Realizar el montaje del equipo de destilación.

Cuando se llegue al punto de ebullición del componente más volátil, la


temperatura se estabiliza durante un tiempo, mientras termina de pasar este
componente al estado gaseoso que, luego, al circular por el refrigerante, se
condensa y se puede recoger el componente prácticamente puro.

Tan pronto la temperatura inicie un nuevo ascenso se debe cambiar la


probeta porque se va a producir la misma situación con otro nuevo
componente de punto de ebullición más alto.

De esta forma podemos separar y recoger toda una serie de compuestos


de puntos de ebullición sucesivamente más elevados. En el caso de destilas
vino tinto, únicamente separaremos dos componentes. En el matraz queda
un residuo de destilado de componentes sólidos e impurezas de los líquidos
destilados.

Cuestionario

1. ¿Para qué se utiliza la destilación? ¿En qué se basa?¿Qué es el


colector?¿Y el refrigerante?

2. ¿Cuál es la diferencia entre la ebullición y la evaporación?

3. Defina azeótropo y ponga 3 ejemplos de este tipo.

4. Investigue sobre las propiedades fisicoquimicas del etanol.

5. Investigue por qué afecta el exceso de bebida alcohólica a nuestras


funciones vitales y cuáles son los efectos del alcohol en el cerebro
según las concentraciones en sangre.

6. Describe cómo varía la temperatura de la experiencia. b) ¿Se


estabiliza la temperatura en algún momento del proceso de
destilación? Razona la respuesta.