PREPARACIN PARA EL MERCADO EN FRESCO

Rabanito (Raphanus sativus) y Vainita (Phaseolus vulgaris L.)

Arias, M. ; Bobadilla, V. *; Romero, T. ; Pinillos, M. ; Camus, B.

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Qumica e
Ingeniera Qumica, Escuela Acadmica Profesional Ingeniera Agroindustrial, Laboratorio de Manejo
Postcosecha, Lima, Per.
*Correo: jean.bobadilla@unmsm.edu.pe

Resumen

En la preparacin para el mercado en fresco se realiza el mtodo de empacado en atmsfera

controlada, es un mtodo usado para conservar las frescura de los productos, como tambin permite
regular la respiracin entre el consumo de oxgeno y la produccin de dixido de carbono. El objetivo
de la prctica era utilizar empaques para prolongar la vida til en almacenamiento de los rabanitos
(Raphanus sativus ) y de las vainitas (Phaseolus vulgaris L.), como tambin evaluar fsica y
organolpticamente el comportamiento de estas hortalizas durante el almacenamiento. Para ello se
us en el empacado bolsas de polietileno y bolsas de polipropileno y se hicieron pequeas
perforaciones para permitir un adecuado intercambio de oxgeno y prevenir la respiracin
fermentativa. El almacenamiento se realiz a temperaturas bajas (10 -13C) durante siete das de
evaluacin. La evaluacin de las hortalizas consisti en observar los cambios fsicos (peso) y
organolpticos (color, aroma y textura), para ello algunas hortalizas fueron empaquetadas en bolsas
de polietileno y polipropileno y las otras no fueron empaquetadas (muestras control). Es entonces
que al condicionar a los productos en mtodos correctos de almacenamiento nos dar que los
productos se encuentren en ptimas condiciones para su comercializacin.
Palabras claves: atmsfera controlada, empaques, almacenamiento, conservacin.

Summary

In preparation for the fresh market method packed in controlled atmosphere is carried out, is a
method used to preserve the freshness of the products, as allowing regulate breathing between the
consumption of oxygen and production of carbon dioxide. The target practice was to use packaging to
prolong the shelf life of radish (Raphanus sativus) and green beans (Phaseolus vulgaris L.), as
organoleptically evaluate physical and behavior of these vegetables during storage. For it was used in
the packaging polyethylene bags and polypropylene bags and small holes they were made to allow
adequate exchange of oxygen and prevent fermentative breathing. The storage was performed at low
temperatures (10 -13C) for seven days evaluation. The evaluation of the vegetables was to observe
the physical changes (weight) and organoleptic (color, aroma and texture), to do some vegetables
were packed in polyethylene bags and polypropylene and others were not packaged (control
samples). It is then that the condition the products in correct storage methods give us the products are
in optimal conditions for marketing.
Keywords: controlled atmosphere, packaging, storage, preservation.
1.Introduccin
Las investigaciones sobre empaques se han enfocado
en filmes y revestimientos comestibles, debido a
factores como la demanda de los consumidores por
alimentos de alta calidad, necesidad de nuevas
tcnicas de almacenamiento para la industria
alimentaria, conceptos ambientales sobre la
disposicin de materiales renovables para empaques,
y oportunidades para crear nuevos mercados
mediante el uso de residuos agrcolas (Guilbert, S,
1997).
La conservacin en atmsfera controlada modificada
consiste en envasar los productos refrigerados con
una pelcula plstica, relativa y selectivamente
permeable a los gases para conseguir una atmsfera
alrededor del producto durante la conservacin,
modificada respecto del aire en particular
empobrecida en oxgeno y vapor de agua. La
reduccin de oxgeno y el enriquecimiento en dixido
de carbono son consecuencias naturales del
desarrollo de la respiracin cuando las hortalizas se
almacenan en un envase cerrado. Estas
modificaciones en la composicin de la atmsfera
provocan un descenso en la intensidad de respiracin
vegetal.
Si el producto est encerrado en un film o pelcula
impermeable, los niveles de oxgeno en el interior del
paquete, podran descender a concentraciones muy
bajas en las que se podra iniciar la respiracin
anaerobia.
Las bolsas o empaques que se utilizan es el
polietileno, un polmero que se clasifica
industrialmente por su densidad e impermeabilidad
creciente al vapor de agua en alta, media y baja.
Entre sus caractersticas tcnicas destacan la buena
resistencia a la degradacin qumica y su elevada
permeabilidad a los gases.
Las atmsferas modificadas pueden desarrollarse
pasivamente en el interior de un envase
hermticamente cerrado como resultado de la
respiracin del producto, es decir, consumo de
oxgeno y produccin de dixido de carbono. Si las
caractersticas de respiracin de un producto estn
adecuadamente ajustadas a los valores de
permeabilidad del film, se puede crear pasivamente
una beneficiosa atmsfera modificada en el interior
del envase Varoquaux, 1999).
2. Materiales y mtodos
2.1 Materiales
Se trabaj con hortalizas frescas: Rabanitos (Raphanus
sativus ) y Vainitas (Phaseolus vulgaris L.). Materiales:
Bolsas de polipropileno, bolsas de polietileno,
perforador y sellador trmico. Instrumento: balanza.
Qumicos: Hipoclorito de sodio.
2.2 Mtodos
Se realiz la seleccin, lavado y desinfeccin de los
rabanitos y vainitas. Antes de realizar el lavado y
desinfeccin se registr el pesado inicial de las
muestras o materias primas. La desinfeccin se utiliz
con hipoclorito de sodio. Luego del lavado y
desinfeccin las materias primas (rabanitos y vainitas)
se secaron por 30 minutos con la radiacin del sol y se
acondicionaron a ser envasados con bolsas de
polipropileno y polietileno, y luego almacenados a
temperaturas bajas (10-13C); las muestras o materias
primas que no fueron embolsadas eran consideradas
muestras control pero tambin fueron almacenadas de
(10-13C). El tiempo de evaluacin fue en sietes das.
La evaluacin consisti en estudiar los cambios de las
caractersticas fsicas (prdida de peso durante el
tiempo de almacenaje) y las caractersticas sensoriales
(color, aroma y textura de las muestras).
Entre las bolsas utilizadas que fue polietileno y
polipropileno; en las bolsas de polipropileno se pudo
mantener mucho mejor las caractersticas sensoriales
de las materias primas. El polipropileno es uno de los
polmeros ms extendido para la elaboracin de
atmsfera modificada en alimentacin en general. Sus
caractersticas son similares a las de las bolsas de
polietileno y se adapta muy bien al termo sellado.
3. Resultados y Discusiones
3.1 Prdida de Peso
En general, Se observ cmo la refrigeracin retarda
los procesos metablicos del fruto, y logra conservar
durante un perodo ms prolongado la calidad del
mismo. Adems, se apreci que el empaque cerrado
logr inhibir la prdida de humedad del producto (lo que
no se consigue con los otros dos tipos de empaque); al
final del perodo de almacenamiento se obtuvo una
menor reduccin en el peso del fruto, lo que influy
tanto en sus caractersticas organolpticas, como en su
calidad final. (Luis Romn et al. 1999)
Los tratamientos a los que fueron sometidos los
rabanitos tuvieron un efecto significativo en la
Anlisis Estadstico conservacin del peso de este, y, as lo indica el valor-P
TABLA 1. Anlisis de Varianza para PESO - Suma de <0.05 para un nivel de confianza de 95%. Tambin se
Cuadrados Tipo III -RABANITO puede observar en la Figura 2 que a diferencia del
rabanito entre el polipropileno y el polietileno existe una
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn- Valor-P
Cuadrados Medio F notoria diferencia.
Figura 2. Medias y 95% de Fisher LSD
EFECTOS PRINCIPALES

A:DAS 54.2764 6 9.04606 2.69 0.0805

B:TRATAMIENTO 4641.33 3 1547.11 459.68 0.0000

RESIDUOS 33.6563 10 3.36563

TOTAL (CORREGIDO) 4943.0 19

3.2 % Acidez
Los tratamientos a los que fueron sometidos los 3.2.1 Rbano
rabanitos tuvieron un efecto significativo en la Tabla 3. Variacin de la acidez promedio expresado
conservacin del peso de este, y, as lo indica el en cido ctrico para cada tratamiento
valor-P <0.05 para un nivel de confianza de 95%. % ACIDEZ (g. cido / 100 g. de muestra)
Tambin se puede observar en la Figura 1. que hubo
una notable conservacin de peso en los tratamientos Dia 1 3 5 8 10 12 15
de bolsa de polipropileno y polietileno, y entre ellos se
puede observar que los rabanitos sometidos Control 0.08 0.19 1.12 1.97 1.27 1.85 3.23
empacados con el polipropileno presentaron una
Polipropileno 0.08 0.21 0.87 1.46 1.55 1.85 2.76
conservacin ligeramente superior a la de la bolsa de
polietileno. Polietileno 0.08 0.21 0.52 0.85 1.73 1.54 3.40
Figura 1. Medias y 95% de Fisher LSD Figura 3. Variacin de la acidez vs das
almacenados en diferentes empaques

Los filmes y revestimientos comestibles elaborados

presentan numerosas ventajas, entre ellas la de ser
biodegradables, reciclables, poseer buenas Tabla 4. Anlisis de Varianza para Acidez - Suma de
propiedades durante el almacenamiento y Cuadrados Tipo III
manipulacin. Mantienen o mejoran las caractersticas
sensoriales y la textura en los alimentos. Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
TABLA 2. Anlisis de Varianza para PESO - Suma de Cuadrados Medio

Cuadrados Tipo III -VAINITA EFECTOS PRINCIPALES

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
A:Empaque 0.141432 2 0.070716 0.80 0.4702
EFECTOS PRINCIPALES
B:Dia 19.5926 6 3.26544 37.13 0.0000

A:TRATAMIENTO 816.354 2 408.177 237.89 0.0000 RESIDUOS 1.05523 12 0.0879361

RESIDUOS 30.8853 18 1.71585

TOTAL (CORREGIDO) 20.7893 20

TOTAL (CORREGIDO) 847.239 20

Los valores-P prueban la significancia estadstica de 3.3 Caractersticas Organolpticas
cada uno de los factores. Puesto que un valor-P es 3.3.1- Caractersticas organolpticas del Rbano
menor que 0.05, este factor tiene un efecto
estadsticamente significativo sobre Acidez con un Textura
95.0% de nivel de confianza.
3.2.2 Vainita
Tabla 5. Variacin de la acidez promedio expresado
en cido mlico para cada tratamiento
% ACIDEZ (g. cido / 100 g. de muestra)

Dia 1 3 5 8 10 12 15

Control 0.15 0.18 2.53 3.45 1.58 4.60 3.76

Polipropileno 0.15 0.24 1.54 1.22 1.57 4.51 3.33

Polietileno 0.15 0.22 2.60 1.02 1.02 4.19 3.99 Anlisis de Varianza para Textura - Suma de Cuadrados Tipo III
Figura 4. Variacin de la acidez vs das almacenados Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
en diferentes empaques

EFECTOS PRINCIPALES

A:textura_rabano.Dia 24.5714 6 4.09524 12.29 0.0002

B:textura_rabano.Empaq 0.666667 2 0.333333 1.00 0.3966

ue

RESIDUOS 4.0 12 0.333333

TOTAL (CORREGIDO) 29.2381 20

Tabla 6. Anlisis de Varianza para Acidez - Suma de Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un
Cuadrados Tipo III efecto estadsticamente significativo sobre textura
rbano.Textura con un 95.0% de nivel de confianza.

Color
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio

EFECTOS
PRINCIPALES

A:Empaque 1.11368 2 0.55684 1.79 0.2085

B:Dia 47.4942 6 7.91571 25.47 0.0000

RESIDUOS 3.72996 12 0.31083

TOTAL (CORREGIDO) 52.3379 20

Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno

de los factores. Puesto que un valor-P es menor que 0.05,
este factor tiene un efecto estadsticamente significativo sobre
Acidez con un 95.0% de nivel de confianza.
La tabla ANOVA muestra los valores-P que prueban la
significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor
tiene un efecto estadsticamente significativo sobre
Aroma con un 95.0% de nivel de confianza.
Anlisis de Varianza para Color - Suma de Cuadrados Tipo III Anlisis de Varianza para Textura - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn- Valor-P
Cuadrados Medio Cuadrados Medio F

EFECTOS PRINCIPALES EFECTOS PRINCIPALES

A:Dia 10.4762 6 1.74603 4.78 0.0103 A:Dia 15.619 6 2.60317 4.00 0.0197

B:Empaque 0.285714 2 0.142857 0.39 0.6845 B:Empaque 1.52381 2 0.761905 1.17 0.3432

RESIDUOS 4.38095 12 0.365079 RESIDUOS 7.80952 12 0.650794

TOTAL 15.1429 20 TOTAL (CORREGIDO) 24.9524 20

(CORREGIDO)

Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un
efecto estadsticamente significativo sobre Color con un 95.0%
de nivel de confianza.
Aroma
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del
error residual.
Los valores-P prueban la significancia estadstica de
cada uno de los factores. Puesto que un valor-P es
menor que 0.05, este factor tiene un efecto
estadsticamente significativo sobre Textura con un
95.0% de nivel de confianza.

Color

Anlisis de Varianza para Aroma - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
Anlisis de Varianza para Color - Suma de Cuadrados Tipo III
EFECTOS PRINCIPALES
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
A:Empaque 2.0 2 1.0 3.60 0.0596

B:Dia 15.8095 6 2.63492 9.49 0.0006 EFECTOS PRINCIPALES

RESIDUOS 3.33333 12 0.277778

A:Empaque 0.285714 2 0.142857 0.39 0.6845
TOTAL (CORREGIDO) 21.1429 20
B:Dia 15.619 6 2.60317 7.13 0.0020
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del
error residual RESIDUOS 4.38095 12 0.365079
3.3.2 .- Caractersticas organolpticas de las vainitas
Textura TOTAL (CORREGIDO) 20.2857 20

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error

residual
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno
de los factores. Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este
factor tiene un efecto estadsticamente significativo sobre Color
con un 95.0% de nivel de confianza.
Aroma 5. Bibliografa
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EFECTOS PRINCIPALES
Palsson, H, Finnsgard, C y Wanstrom, C; (2012).
Seleccin de los sistemas de envasado en la cadena
A:Dia 22.5714 6 3.7619 9.29 0.0006
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B:Empaque 1.80952 2 0.904762 2.24 0.1496 sostenibilidad. Tecnologa y Ciencia, 26(5), 289-310.
RESIDUOS 4.85714 12 0.404762
Sanders, R .T. y Green, K.C (1989). El empaque
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estadsticamente significativo sobre Aroma con un Modelos y mtodos de solucin.Universidad Raleigh.
95.0% de nivel de confianza.

4. Conclusiones

Los empaques en los productos tiene la finalidad en

alargar la vida til, manteniendo la calidad sensorial
como tambin la calidad microbiolgica para el
adecuado consumo.

En las bolsas de polipropileno debido a que tiene un

valor como barrera al vapor de agua superior que la de
polietileno hay presencia de menor prdida de peso de
las muestras.

Con las bolsas o empaques de polietileno y

polipropileno y acondicionamiento a almacenamiento,
ayuda a mantener la calidad de las muestras,
manteniendo sus caractersticas organolpticas mucho
ms tiempo.

Adems de que las bolsas mantenga un equilibrio de

la temperatura, evita el contacto con plagas y
contaminacin por el ambiente.