INFORME TCNICO

PROYECTO DE INVESTIGACIN: 20050771

PRODUCCIN DE EDULCORANTES POR BIOCONVERSIN

DR. ENRIQUE DURN PRAMO

UPIBI-IPN

RESUMEN
La industria de alimentos representa un sector econmico importante a nivel
mundial. Dentro de los insumos relacionados con dicha industria se encuentran los
edulcorantes que son utilizados como aditivos para la preparacin de
formulaciones alimenticias. Los jarabes con alto contenido en fructosa o en
glucosa producidos por bioconversin son utilizados en la industria de refrescos,
de panificacin y de confitera.
El presente proyecto de investigacin est relacionado con la produccin de
edulcorantes a partir de soluciones concentradas en sacarosa, por medio de su
bioconversin utilizando la enzima invertasa en solucin e inmovilizada. Es
necesario mencionar que, si bien la materia prima para la produccin de
edulcorantes es propiamente un edulcorante tambin, los productos de la
bioconversin permiten obtener un mayor poder edulcorante buscado por la
industria de los alimentos.
El proceso a desarrollar involucra la conversin de sacarosa en glucosa, fructosa y
otros azcares, obtenindose una mezcla de azcares con un poder edulcorante
mayor al de la sacarosa.

El proyecto de investigacin comprende la caracterizacin cintica de la

bioconversin tanto con enzima libre como inmovilizada. Se seleccionar el
mtodo de inmovilizacin ms conveniente y posteriormente los soportes de
inmovilizacin que se utilizarn.

INTRODUCCIN
Las enzimas son catalizadores biolgicos (protenas), entre sus caractersticas se
encuentra la capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas. Su importancia
ha ido en aumento en los ltimos aos, ya que estn presentes en procesos
industriales destinados a la produccin de frmacos, aditivos, detergentes,
bebidas, por mencionar algunos casos. Recientemente se emplea e industrias tal
como la cervecera enzimas inmovilizadas, con la finalidad de reutilizar el
catalizador y poder incrementar la productividad.

El presente proyecto involucra el uso de la enzima invertasa en la produccin de

jarabes, que pueden ser empleados por la industria refresquera. La cual
actualmente emplea jarabes altamente fructosados, obtenidos del maz y que se
caracterizan por ser ms dulces y econmicos en comparacin con el azcar de
caa.
Se utilizar la enzima inmovilizada con la finalidad de reutilizar el catalizador, y
evaluar el efecto sobre la productividad. Misma que ser comparada con la
obtenida empleando la enzima en forma libre. El sustrato a emplear es la

sacarosa. Cabe mencionar que se evaluar que mtodo de inmovilizacin se

emplear para inmovilizar la enzima.

JUSTIFICACIN
En la actualidad en nuestro pas, el azcar de caa atraviesa por una situacin
crtica, ya que ha sido sustituida por jarabes fructosados, los cuales adems de
ser ms econmicos que el azcar de caa tambin tienen un poder edulcorante
mayor. Estos jarabes se importan, ya que se elaboran a partir de los grandes
excedentes de maz que son subsidiados por el gobierno de Estados Unidos.
Como una alternativa a esta situacin, se propone el empleo de la bioconversin
enzimtica en la elaboracin de jarabes fructosados empleando como sustrato el
azcar de caa (sacarosa). Mismos que pueden ser empleados como materia
prima en la produccin de refrescos o confitera, por mencionar algunas
aplicaciones.

OBJETIVOS:
GENERAL
- Produccin de edulcorantes por bioconversin.
ESPECFICOS
- Caracterizacin cintica de la hidrlisis de soluciones de sacarosa para la
produccin de glucosa y fructosa utilizando invertasa libre.

- Caracterizacin cintica de la hidrlisis de soluciones de sacarosa para la

produccin de glucosa y fructosa utilizando invertasa inmovilizada.

MARCO TERICO

La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los

carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su costo es
generalmente bajo y es simple su produccin y pureza. Su concentracin en la
caa de azcar es alta (16 - 18 %). Sus propiedades fsicas de caramelizacin, su
higroscopa comparativamente baja y su estabilidad en muchos procesos para
alimentos le hacen ser ideal como edulcorante en muchos alimentos, bebidas y
productos de confitera. La sacarosa es tambin un preservante efectivo en la
leche condensada dulce, donde inhibe el crecimiento bacteriano y de mohos como
resultado de la presin osmtica en soluciones de alta concentracin. Este azcar
tambin desarrolla el color en las carnes curadas, y favorece la conservacin de
las carnes durante su curado.
La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa (dextrosa) y
una de fructosa (levulosa). Es dextrgira o dextrorrotatoria, lo cual significa que
gira a la derecha +66,5 el plano de la luz polarizada. Al calentar en un medio
cido o por accin de la enzima invertasa se descompone para formar (+) Dglucosa y (-) D-fructosa, una mezcla de mayor dulzura que gira a la izquierda -20
el plano de la luz polarizada (levgira, levorrotatoria), invirtindolo de derecha a
izquierda y por eso se llama azcar invertido y al proceso inversin o hidrlisis. La

sacarosa se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Es

estable al aire pero en polvo se torna higroscpica, absorbiendo hasta el 1% de
humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (aproximadamente 17%)
resiste a la descomposicin bacteriana. Es el principal endulzante utilizado por el
sabor excelente que imparte. Tambin se utiliza como preservante, antioxidante,
excipiente, agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y
tintas.

Industria de edulcorantes
El hombre siempre ha sido atrado por el sabor dulce; quiz ste, fue uno de los
mtodos que empleo el hombre primitivo en la seleccin de alimentos seguros.
Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Los
azcares representan la forma mas comn y conocida de los edulcorantes,
ampliamente distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales,
miel y leche. Son tambin las unidades de que estn constituidos carbohidratos
ms complejos (polisacridos): almidn, celulosa, pectina, glucgeno, aparecen
igualmente

en molculas orgnicas

simples y complejas

como el ADN, las

glicoprotenas, etc.

Todos los carbohidratos

deben ser desdoblados

hasta azcares simples

(monosacridos), para poder ser asimilados siendo la glucosa y la fructuosa los

mas comunes.
La sacarosa o azcar de mesa es el azcar ms conocido en la industria y el
hogar. Existe una confusin fuera del mbito acadmico, ya que a la sacarosa

se le ha conocido siempre con el trmino de azcar. La melaza, el piloncillo y la

azcar morena no son ms que diversas formas de presentacin de la sacarosa o
subproductos

de su procesamiento. A partir de los sesenta en los pases

desarrollados se han venido implementando procesos industriales, en su mayora

biotecnolgicos, para la elaboracin de edulcorantes

calricos (consisten en

azcares y alcoholes del azcar, contienen caloras como la sacarosa)

y no

calricos (son qumicamente un grupo muy heterogneo y todos ellos tienen en

comn un intenso sabor dulce y no contienen suficiente energa),

que han

modificado la estructura de este mercado. Esta situacin a trado graves

consecuencias a los pases para los que las exportaciones de azcar de caa
constituyen una entrada importante de divisas y ha sido un factor determinante en
las fluctuaciones del precio internacional del azcar de caa.
Dado el aporte de la biotecnologa en este sector, en funcin del su origen, es
necesario distinguir la clasificacin de los

edulcorantes: naturales, qumicos,

biotecnolgicos y qumico biolgicos. La industria del azcar es hoy el consumidor

ms grande de enzimas industriales.

En particular, son usadas para

la

produccin de glucosa y azcar invertido de sacarosa como para la isomerizacin

de glucosa a fructosa. El inters en enzimas inmovilizadas por stos y los otros
procesos en la industria del azcar son importantes, este inters ha resultado en el
desarrollo

de

algunos

procesos

comercializados

que

involucra

enzimas

inmovilizadas.
Las enzimas son protenas que aceleran las reacciones termodinmicamente
posibles en los seres vivos. La mayora de las enzimas son de origen globular. La
sacarosa es hidrolizada a fructosa y glucosa por una enzima, que se conoce con

el nombre de invertasa. Esta reaccin se puede representar de la siguiente

manera:
sacarosa + agua glucosa + fructosa + agua
invertasa

En muchos casos se usan enzimas en la industria alimentara para incrementar los

efectos deseables. Se pueden usar enzimas de distinto origen ya sea animal,
vegetal o microbiano.

Invertasa
La enzima invertasa provoca la inversin de la sacarosa; la hidrlisis de sacarosa
para producir fructuosa y glucosa, aumentando la solubilidad de la solucin y
obtenindose un sabor mas dulce.
El nombre oficial para el invertasa es el beta-beta-fructofuranosidasa, la invertasa
se utiliza principalmente en la industria del alimento (confitera) donde la fructosa
se prefiere sobre la sucrosa porque es ms dulce y no se cristaliza como
fcilmente. Sin embargo, el uso del invertasa es algo limitado porque otra enzima,
isomerasa de la glucosa, se puede utilizar para convertir la glucosa a la fructosa
ms econmicamente. Por razones de la salud y del gusto, su uso en sector
alimenticio requiere que la invertasa est purificada altamente.
Una amplia gama de microorganismos produce el invertasa y puede, as, utilizar la
sucrosa

como

alimento.

Comercialmente,

la

invertasa

es

biosintetizada

principalmente por las tensiones de la levadura del saccharomyces cerevisiae o

del Saccharomyces carlsbergensis. Incluso dentro de la misma cultura de la

levadura, la invertasa existe en ms de una forma. En contrario a la mayora de las
otras enzimas, la invertasa exhibe actividad relativamente alta sobre una amplia
gama de pH (3,5 - 5,5), con el pH = 4.5 cercano ptimo. La actividad enzimtica
alcanza un mximo en alrededor 55 C.
Aunque la invertasa libre se puede utilizar con tiempos de residencia alrededor de
un da, el uso de enzimas inmovilizadas en un PBR con tiempo de residencia de
cerca de 15 minutos hace el proceso competitivo.

Glucosa isomerasa
Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es ms soluble y ms dulce.
Se usa en la elaboracin de jarabes. Fue descubierta en 1957 por Marshall y Koi,
en Pseudomonas bydrophila. Actualmente

hay una extensa gama

de

preparaciones comerciales de glucosa isomerasa. Cabe sealar que la glucosa

isomerasa, es una de las raras enzimas no hidrolticas usadas en la industria, se
utiliza por lo general en forma inmovilizada.
Se requieren procesos de separacin para obtener fructosa pura, pero no para la
obtencin de jarabes con 42% de fructosa, porque stos presentan propiedades
similares a las de los jarabes de azcar invertido. Estos se producen en algunos
pases industrializados por accin de esta enzima; inicialmente la produccin en
gran escala de jarabes fructosados se llev acabo usando clulas completas o
enzima soluble.

La actividad de la glucosa isomerasa producida por algunos microorganismos se

ha utilizado en forma inmovilizada a soportes slidos en la conversin continua
de glucosa a fructuosa.
El mtodo de inmovilizacin por adsorcin presenta las mayores ventajas por ser
sencillo, suave, reversible, lo que permite la reutilizacin del soporte

y de la

enzima; el complejo obtenido tiene una alta actividad por unidad de peso de
soporte. Adems, ya que tanto el sustrato como el producto de la glucosa
isomerasa son molculas pequeas sin carga; permiten que la enzima adsorbida
pueda usarse en concentraciones fuertes de sustrato.

Jarabes
Se le llama jarabes glucosados a hidrolizados a partir de un ED de 20 (aunque
stos tengan muy bajos contenidos de glucosa). A menudo se incurre en el error
de pensar que dicho jarabe contiene 20 % de glucosa, pero de acuerdo con la
definicin, debe entenderse como un jarabe

que presenta un poder reductor

similar al de una solucin con 20% de glucosa.

Desarrollos

biotecnolgicos, especficamente en el rea de la tecnologa

enzimtica, han hecho posible la produccin

a gran escala de jarabes

maltosados, que empiezan a ganar terreno en la industria alimentara. La maltosa

tiene un poder edulcorante equivalente a 50 a 75% del poder edulcorante de la
sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una calidad de dulzor
de alta aceptabilidad. Los jarabes son principalmente usados en cervecera,
panadera, bebidas no alcohlicas, confitera, etc., y su importancia radica

probablemente ms

en sus propiedades funcionales

que en su poder como

edulcorante.

BIOCONVERSIONES

Los procesos biocatalticos involucran el uso de microorganismos y enzimas libres

o inmovilizadas en medios acuosos o inorgnicos conteniendo compuestos
orgnicos como sustrato. En estos procesos las enzimas convierten el sustrato en
un nuevo compuesto de inters comercial.

Una de las principales ventajas de las enzimas adems de las de ndole

econmica o biotecnolgica, se asocia a su gran especificidad de accin lo cual
evita reacciones laterales imprevistas. As mismo, se pueden trabajar en
condiciones moderadas: presin atmosfrica, temperaturas bajas o medias y pH
de 3 a 10, obviamente las condiciones varan en funcin de la enzima que se trate.

La enzima de inters es la invertasa, la cual cataliza la hidrlisis de sacarosa y

glicsidos relacionados. La invertasa de levadura, ha tenido un rol excepcional en
el desarrollo de la enzimologa moderna. Dicha enzima fue extrada de la levadura
en 1860 por Berthelot. Posteriormente, el trabajo de dicha enzima tom una gran
importancia para el desarrollo de cinticas enzimticas. Adems, fue una de las
enzimas tratadas en 1990 por Sorensen, en la determinacin de la concentracin

del in hidrgeno y la dependencia de la actividad de la enzima sobre el pH. El

sustrato tpico de esta enzima es la sacarosa.

La invertasa inmovilizada y clulas enteras de levadura han sido estudiadas para

la inversin en continuo de soluciones de sacarosa. Para lo cual se han empleado
soluciones diluidas de sacarosa bajo condiciones ideales en el laboratorio, mismas
que son de inters acadmico. Sin embargo, el empleo de la invertasa
inmovilizada tiene su principal dificultad en la recuperacin del catalizador
inmovilizado de las soluciones viscosas y pegajosas de sacarosa. Una importante
ventaja es que se puede emplear el catalizador inmovilizado para operar en
continuo.

Hay evidencias de que la enzima inmovilizada en material tal como

polietilenamina, presenta mayor estabilidad durante un tiempo de 90 das a una
temperatura de 50C, almacenada en una solucin de sacarosa al 80% (Godbole,
1990).

INMOVILIZACIN ENZIMTICA

La inmovilizacin enzimtica es un conjunto de tcnicas que proporcionan

beneficios en los bioprocesos, incluyendo aumento de la productividad de la
bioconversin, en algunos casos brinda estabilidad al biocaralizador y facilidad en

los procesos de recuperacin; ya que las enzimas son fcilmente recuperadas y

recicladas.

La ventaja ms importante de la inmovilizacin enzimtica es la productividad por

operaciones continuas y reuso del biocatalizador (Groboillot, 1994).

Existen varios mtodos para inmovilizar, estos pueden ser divididos en 2

categoras (Kennedy, 1983):

Unin qumica

Retensin fsica

UNIN QUMICA.
Dentro de este tipo de inmovilizacin se encuentra la unin a soportes, los
soportes pueden ser orgnicos, inorgnicos y sintticos. La forma en la que estn
unidas las clulas a los soportes puede ser por medio de adsorcin unin
covalente.

Unin a soportes.
La eleccin del soporte y el tipo de enlace son determinantes en el
comportamiento

posterior

del

biocatalizador.

Debe

procurarse

que

la

inmovilizacin incremente la afinidad por el sustrato, disminuya la inhibicin,

ample el intervalo de pH ptimo y reduzca las posibles contaminaciones
microbianas. Adems, el soporte debe tener resistencia mecnica adecuada a las

condiciones de operacin del reactor, y ser fcilmente separable del medio lquido
para que pueda ser reutilizado (Kennedy, 1983).

Los materiales empleados como soportes en la inmovilizacin difieren en tamao,

densidad, porosidad y forma, generalmente se encuentran en forma de cilindro,
hojas, fibras y regularmente en forma de esferas. Los soportes pueden clasificarse
en tres grandes grupos: soportes inorgnicos, orgnicos y sintticos.

Los tipos de uniones que existen son:

Adsorcin.
La unin se realiza por medio de interacciones inicas, fuerzas de Van der Waals
y por puentes de hidrgeno. Los principales factores que influyen en la adsorcin
son: el pH del medio, la fuerza inica, el dimetro de poro y la presencia de iones.
Unin covalente.
Pueden agregarse sustancias las cuales forman el puente de unin del soporte al
biocatalizador, se logra un enlace fuerte que reduce la perdida de clulas como
ocurre con el glutaraldehdo. Es de fcil realizacin, sin embargo, las sustancias
que se utilizan para formar el puente entre el biocatalizador y el soporte pueden
resultar en txicas en ocasiones, haciendo variar la fisiologa del mismo ya que se
trata de interacciones qumicas, lo cual provocara la prdida de dicho
biocatalizador (Durn, 1997).

RETENSIN FSICA.
Los mtodos de retensin fsica incluyen encapsulacin y atrapamiento. Se
presenta a continuacin una breve explicacin de los mismos as como algunas de
las ventajas que tienen.

Encapsulacin.

La encapsulacin del biocatalizador, se lleva a cabo reteniendo al mismo dentro

de una membrana semi-permeable que permite la difusin de los sustratos. La
formacin de la membrana se logra en dos pasos:
1 la enzima se inmoviliza en esferas de hidrogel, se adiciona una capa de un
polmero catinico (polilisina de polietilenamina), sta es adsorbida formando la
superficie de la esfera. Despus, el gel se disuelve y la enzima permanece
atrapada dentro de la cpsula.

Atrapamiento enzimtico.

Consiste en la retensin fsica del biocatalizador en una red rgida, que evita la
salida de este al ambiente lquido, adems permite la difusin de los substratos y
productos. Los soportes pueden ser geles de naturaleza sinttica (poliacrilamida,
poliuretano, cloruro de polivinilo) o de naturaleza biolgica (agar, celulosa,
gelatina, colgeno, alginato, carragenina) (Groboillot, 1994).

La ventaja de emplear los geles biolgicos es que las reacciones de

polimerizacin son muy suaves, por lo que se disminuye en gran medida el riesgo
de causar daos al biocatalizador. Otra caracterstica de estos soportes es que no
son txicos, por lo que son muy utilizados en la industria alimentaria y en la
industria farmacutica.

La gelificacin se lleva a cabo por los cambios de temperatura, adems de la

presencia de cationes divalentes en el caso del alginato y la carragenina.

MATERIALES Y MTODOS.
Los materiales y tcnicas analticas empleados se presentan a continuacin:
1. Equipo

El equipo principal que ser empleado durante el trabajo experimental es el

siguiente:

Espectrofotmetro UV-Vis.

HPLC.

Bao de recirculacin con control de temperatura.

Clula de Lewis para reacciones enzimticas a temperatura y

agitacin controlada.

Juego de pipetas automticas.

2. Reactivos
Cuadro 1. Reactivos empleados.
REACTIVO

GRADO

Cloruro de sodio
Cloruro de potasio
Citrato de sodio
Dextran

Analtico
Analtico
Analtico
Analtico

Invertasa

Analtico

Glucosa

Analtico

Sacarosa

Analtico

Fructosa

Analtico

3. Soluciones

Solucin de KCl 0.3 M

Solucin k-carragenina 2% (w/v).

Solucin citrato de sodio 0.1 M

Solucin de dextran 2% (v/v).

Despus de la seleccin para inmovilizar la enzima, se mont en laboratorio dicha

tcnica y actualmente se lleva acabo la estandarizacin para el uso de dicha
enzima (invertasa). A continuacin se presenta el esquema de esta tcnica (ver
figura 1).

La descripcin de la tcnica es la siguiente:

La enzima se adiciona a una solucin de soporte al 2% contenida en un recipiente
enchaquetado, manteniendo constante temperatura (55C) para evitar que el
polisacrido gelifique y con agitacin de 120 rpm, la suspensin se mantiene
completamente uniforme.

La suspensin se hace pasar a travs de una aguja por medio de una bomba
peristltica. Controlando el flujo, la aguja deja slo pasar gotas de la solucin de
soporte enzima. Las gotas, al ponerse en contacto con la solucin de KCl 0.3 M,
solidifican instantneamente formndose as esferas de aproximadamente 3 mm.
de dimetro.

La solucin de KCl 0.3 M se encuentra con agitacin mnima, para evitar que las
esferas se peguen entre ellas al momento de caer.
Suspensin de soporte
al 2% con enzima

Bomba peristltica

C, con agitacin

Solucin de KCl 0.3 M

Figura 1. Esquema de la tcnica de inmovilizacin enzimtica por atrapamiento.

DETERMINACIN DE GLUCOSA Y DE FRUCTOSA

Dichos azcares se determinarn por dos mtodos:

- Por azcares reductores con el cido 3,5-dinitrosaliclico.

- Por HPLC con soluciones diluidas de cido sulfrico y detector de ndice
de refraccin.

Cuadro 2. Concentraciones utilizadas para curva patrn.

FRUCTOSA
Absorbancia
0
0.1831
0.3843
0.5849
0.77545
0.96625
1.169
1.35375
1.49745
1.6542
1.8342

GLUCOSA
Absorbancia
0
0.19285
0.399
0.63785
0.80005
0.99735
1.169
1.3713
1.52855
1.7338
1.9385

(g/l)
0
0.4
0.8
1.2
1.6
2
2.4
2.8
3.2
3.6
4

CURVAS TIPO (GLUCOSA-FRUCTOSA)

4.5
y = 2,1607x - 0,0434

R2 = 0,9982

3.5

y = 2,0852x - 0,0412
2

CONCENTRACIN (g/l)

R = 0,999

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

0.5

1.5

2.5

-0.5
ABSORBANCIA (540 nm)

GLUCOSA

FRUCTOSA

Figura 2. Curva Patrn de glucosa y fructosa determinados por HPLC.

RESULTADOS

Se realizaron un conjunto de cinticas enzimticas con invertasa libre con

soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones.

A continuacin se presentan un conjunto de grficas (figuras 3 a 8) que

representan cinticas enzimticas con invertasa libre comercial (SIGMA), a
diferentes concentraciones de sacarosa.

Concentracin 1.5M de Sacarosa

2.5

Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

1.5

0.5

0
0

Tiempo (minutos)
2(g/l)

1(g/l)

0.5 (g/l)

0.25(g/l)

0.1(g/l)

Figura 3. Cintica Enzimtica con sacarosa 1.5 M.

Concentracin 1M de Sacarosa
6

Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

Tiempo (minutos)
2(g/l)

1(g/l)

0.5 (g/l)

0.25(g/l)

Figura 4. Cintica Enzimtica con sacarosa 1 M.

Concentracin 0.5M de Sacarosa

Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0

Tiempo (minutos)
2(g/l)

1(g/l)

0.5 (g/l)

0.25(g/l)

0.1 (g/l)

Figura 5. Cintica Enzimtica con sacarosa 0.5 M.

Concentracin 0.25M de Sacarosa

Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0

Tiempo (minutos)

2(g/l)

1(g/l)

0.5 (g/l)

0.25(g/l)

0.1 (g/l)

Figura 6. Cintica Enzimtica con sacarosa 0.25 M.

Concentracin 0.1M de Sacarosa

Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0

Tiempo (minutos)
2(g/l)

1(g/l)

0.5 (g/l)

0.25(g/l)

0.1 (g/l)

Figura 7. Cintica Enzimtica con sacarosa 0.1 M.

Concentracin 0.05M de Sacarosa

Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0

Tiempo (minutos)
2(g/l)

1(g/l)

0.5 (g/l)

0.25(g/l)

0.1 (g/l)

Figura 8. Cintica Enzimtica con sacarosa 0.05 M.

A partir del conjunto de cinticas realizadas a diferentes concentraciones de

sustrato, se fabrica la grfica de velocidades de reaccin contra concentracin de
sustrato (cuadro 3 y figura 9).

Cuadro 3. Velocidades de reaccin de invertasa libre.

Conc.Sacarosa
1.5
1
0.5
0.25
0.1
0.05

2(g/l)
4487.89109
11662.5547
88002.045
49149.6213
50868.5163
28542.7344

1 (g/l)
3588.20123
10112.0143
14390.3243
16210.3003
17401.3233
12639.6542

0,5 (g/l)
3701.65623
5584.07087
11531.6623
8130.73351
7855.2863
6719.9355

0,25 (g/l)
1616.65492
2369.52007
3387.08735
4901.71779
4523.18604
3228.06988

0,1 (g/l)
597.370727
1387.87549
1387.98416
1375.78504
1008.4742

Velocidades

2 g/l
100000
80000
60000
40000
20000
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1.4

1.6

Concentracin de sustrato

Figura 9. Velocidad de reaccin vs concentracin de sacarosa

De acuerdo a la figura 9, se pone de manifiesto la inhibicin enzimtica
presentada en el sistema estudiado, por la presencia de concentraciones de
sustrato mayores a 0.5M de sacarosa.

EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE INVERTASA SOBRE LA VELOCIDAD

DE REACCIN.
Se realiz un estudio sobre el efecto de la concentracin de la enzima invertasa
libre sobre la velocidad de reaccin en el sistema (figura 10, cuadro4).

Vmax
100000

90000

80000

Velocidad maxima

70000

60000

50000

40000

30000

20000

10000

0
0

0.5

1.5

Concentracin de enzima (g/l)

Figura 10. Concentracin de invertasa vs velocidad de reaccin.

Cuadro 4. Concentracin de enzima vs velocidad de reaccin.

Conc. Enzima
(g/l)
2
1
0.5
0.25
0.1

Vmax
88002.045
17401.3233
11531.6623
4901.71779
1387.98416

Con dicho estudio se puede observar que la concentracin de enzima libre ptima
resulta a una concentracin de 0.25 g/l en el sistema estudiado.

CONCLUSIONES
La produccin por edulcorantes va enzimtica, con invertasa libre comercial, fue
demostrada con soluciones de sacarosa de diversas concentraciones. Tambin,
se puso de manifiesto la inhibicin enzimtica presentada en el sistema estudiado,
por la presencia de altas concentraciones de sustrato. Sin embargo, el proyecto no
lleg completamente a su etapa final, debido a que falt realizar los estudios
relacionados con la caracterizacin cintica de la enzima en estado inmovilizada,
todo ello debido a que la estudiante de maestra qued fuera del proyecto por
renuncia. Dicha etapa faltante, ser resuelta en los meses a venir con la
participacin de dos alumnos de licenciatura de la carrera de ingeniera

biotecnolgica. Dichos resultados sern reportados como complemento del

presente informe en el futuro prximo.

IMPACTO DEL PROYECTO

El proyecto es de alto impacto desde el punto de vista que fundamenta las bases
para poder producir edulcorantes va bioconversin. La idea es que el proyecto
pueda derivar en el futuro prximo en el uso de mieles finales de ingenios caeros
para la produccin continua, por bioconversin enzimtica o celular, de jarabes
altamente fructosados o altamente glucosados, para su aplicacin en la industria
refresquera y de confitera. Con ello, el valor agregado de las mieles finales de
ingenio se vera incrementado de forma exponencial. Sin embargo, es necesario
an realizar mltiples experimentos para llegar a dicha etapa.

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