INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

ENSAYO “APLICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”

BIOQUÍMICA II

ZOYLA CAROLINA PEREZ MONTOYA

4º SEMESTRE GRUPO D

NUMERO DE CONTROL: 10880042

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRATICO: IBQ RUDY ZACARIAS TOLEDO

PERIODO FEBRERO - JUNIO 2012

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS A 26 DE MARZO DE 2012

su grupo carbonilo es capaz de reaccionar como tal. obtenido a su vez del maíz o de otros cereales. son muy empleados por su origen natural y dichos usos dependen de las propiedades funcionales de cada tipo de azúcar ya sea hidratación. caramelización. aunque su precio es superior al de la glucosa. por su poder edulcorante. superior incluso al de la sacarosa. porque el poder reductor está relacionado directamente con la capacidad de formar colores y aromas de tostado por reacción con las proteínas. Además. grano. lactosa y otros mas relevantes como el azúcar de alcohol. aunque se encuentra presente de forma natural en las frutas. el azúcar invertido. pueden transformarse en . también es muy abundante en la miel. entre los que se pueden encontrar glucosa. El almidón del maíz. Todos los monosacáridos son reductores. propiciar las reacciones de Maillard. Se obtiene industrialmente por isomerización enzimática de la glucosa. papas también es considerado como uno de los ingredientes más importantes en la industria alimenticia. La glucosa es el monosacárido de mayor importancia en la industria de los alimentos. la glucosa se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón. Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o cristalizada. es decir. esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante. Esto es importante en la industria alimentaria. o inhibir el crecimiento microbiano dependiendo la concentración a la cual se empleen. fermentación. como su nombre indica. se encuentra presente en las frutas. dependiendo del precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan. sacarosa. retención de agua. el dulzor de la fructosa incorpora una apariencia de frescura en los productos donde es empleada que lo hace particularmente apreciado. los carbohidratos mas empleados son de tipo mono y disacárido.Aplicación de los carbohidratos en la industria alimentaria Los carbohidratos son de gran importancia en la industria alimentaria ya que son un componente principal de los alimentos. Otro monosacárido de importancia alimentaria es La fructosa.

En la conservación de los alimentos se emplea adición de azucares. manosa. maltodextrinas. gomas de árboles y están compuestos de diferentes carbohidratos como el ácido galacturónico. Muchos productos edulcorantes artificiales son elaborados al secar por atomización mezclas de maltodextrinas con pequeñas cantidades de aspartame. dado que es casi tan dulce como la sacarosa.tagatosa. ácido gulurónico. A los productos finales se asigna un valor y nombre según sea el equivalente de la dextrosa y pueden clasificarse según el contenido de esta en.muchos importantes productos mediante la hidrólisis con ácido o enzimas. así aumentar la presión osmótica y regular la actividad del agua para poder tener control microbiológico de hongos. no promueve la caries dental. fructosa. jarabes o azúcar total. Dependiendo su propiedad de cristalización en diversas formas. galactosa. pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la ingerida. Estos productos son agentes gelatinizantes populares y espesadores de amplio uso en la industria alimenticia. la tagatosa puede actuar como laxante. ramnosa. y manteniendo las otras propiedades. arabinosa. lo que hace que su aporte calórico sea bastante menor. se comporta a todos los efectos como un azúcar. con el sabor dulce característico del azúcar común. glucosa. se forma espontáneamente en pequeñas cantidades en el calentamiento de la leche. las soluciones en agua de estos productos son de alta viscosidad. levaduras y bacterias. sin sabores extraños. además. y puede considerarse también como ingrediente funcional por su acción sobre la flora intestinal pero en dosis elevadas. como la capacidad de interacción con el agua. xilosa. algas marinas. En los últimos años está adquiriendo interés la D. ácido manurónico. esto en una determinada proporción es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas teniendo también control . hidrolizándola e isomerizando la galactosa en medio alcalino. polímeros de algas marinas y polímeros de gomas de árboles son un grupo de productos de polímeros de carbohidratos naturales que se pueden encontrar en frutas. Las pectinas.

en algunos casos estos carbohidratos pueden hidratarse con la humedad del aire afectando principalmente a la confitería ya que se vuelven pegajosos la selección de un azúcar para su uso especifico se debe hacer tomando en cuenta el grado de higroscopia que tiene ya que este fenómeno resulta indeseable sobre todo en los alimentos deshidratados. un ejemplo del factor de temperatura es el uso de la D-fructosa ya que es mas dulce a temperaturas bajas y por eso es empleada en bebidas que se consumen frías. debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de este azúcar en la actualidad se emplean mas los azucares-alcoholes y otros edulcorantes sintéticos para sustituirlos. el poder edulcorante depende de los factores como la solubilidad. La fructosa es soluble en agua pero difícil de cristalizar y además inhibe la cristalización de mono sacáridos y oligosacáridos por lo que los jarabes invertidos se emplean en confitería. La mayoría de los azucares tienen a característica de ser dulces y se pueden clasificar como edulcorantes naturales y artificiales. . la dulzura puede ser modificada por la presencia de ácidos. sales. algunos polímeros o la viscosidad del sistema por otra parte el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa. El poder de hidratación de los azucares varia de acuerdo a los distintos mono y disacáridos. temperatura y la concentración del azúcar . sobre todo en los de humedad intermedia. pero también existen algunos productos de confitería en los que resulta benéfico ya que le da aspecto de frescura solo que se debe considerar el recipiente que pueda contener esta clase de alimentos para evitar su exposición al aire húmedo. confitería y otros productos en los que la cristalización de los azucares sea de mucha importancia.adecuado de parámetros como la temperatura y las concentraciones generalmente para la elaboración de lácteos. la hidratación es aprovechada para tener control de la actividad de agua de los alimentos. cristalización. debido a que la fructosa es mas dulce que la sacarosa su empleo ha aumentado en los últimos años ya sea como azucares invertidos o jarabes.

México 2006. Pearson educación. 72-75 . Salvador. cuarta edición. Química de los Alimentos.Bibliografía:  Badui Dergal. Pág.

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