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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

ENSAYO APLICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIOQUMICA II

ZOYLA CAROLINA PEREZ MONTOYA

4 SEMESTRE GRUPO D

NUMERO DE CONTROL: 10880042

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRATICO: IBQ RUDY ZACARIAS TOLEDO

PERIODO FEBRERO - JUNIO 2012

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS A 26 DE MARZO DE 2012

Aplicacin de los carbohidratos en la industria alimentaria

Los carbohidratos son de gran importancia en la industria alimentaria ya que son un componente principal de los alimentos, los carbohidratos mas empleados son de tipo mono y disacrido; entre los que se pueden encontrar glucosa, sacarosa, el azcar invertido, lactosa y otros mas relevantes como el azcar de alcohol, son muy empleados por su origen natural y dichos usos dependen de las propiedades funcionales de cada tipo de azcar ya sea hidratacin, retencin de agua, por su poder edulcorante, propiciar las reacciones de Maillard, caramelizacin, fermentacin, o inhibir el crecimiento microbiano dependiendo la concentracin a la cual se empleen. Todos los monosacridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de reaccionar como tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder reductor est relacionado directamente con la capacidad de formar colores y aromas de tostado por reaccin con las protenas. La glucosa es el monosacrido de mayor importancia en la industria de los alimentos, aunque se encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa se obtiene por hidrlisis enzimtica del almidn, obtenido a su vez del maz o de otros cereales, dependiendo del precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan, Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o cristalizada. Otro monosacrido de importancia alimentaria es La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas, tambin es muy abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerizacin enzimtica de la glucosa, aunque su precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante, superior incluso al de la sacarosa. Adems, el dulzor de la fructosa incorpora una apariencia de frescura en los productos donde es empleada que lo hace particularmente apreciado. El almidn del maz, grano, papas tambin es considerado como uno de los ingredientes ms importantes en la industria alimenticia, pueden transformarse en

muchos importantes productos mediante la hidrlisis con cido o enzimas. A los productos finales se asigna un valor y nombre segn sea el equivalente de la dextrosa y pueden clasificarse segn el contenido de esta en; maltodextrinas, jarabes o azcar total. Muchos productos edulcorantes artificiales son elaborados al secar por atomizacin mezclas de maltodextrinas con pequeas cantidades de aspartame. Las pectinas, polmeros de algas marinas y polmeros de gomas de rboles son un grupo de productos de polmeros de carbohidratos naturales que se pueden encontrar en frutas, algas marinas, gomas de rboles y estn compuestos de diferentes carbohidratos como el cido galacturnico, cido manurnico, cido gulurnico, galactosa, arabinosa, xilosa, ramnosa, manosa, glucosa, fructosa, las soluciones en agua de estos productos son de alta viscosidad. Estos productos son agentes gelatinizantes populares y espesadores de amplio uso en la industria alimenticia. En los ltimos aos est adquiriendo inters la D- tagatosa, dado que es casi tan dulce como la sacarosa, pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la ingerida, lo que hace que su aporte calrico sea bastante menor, adems, se comporta a todos los efectos como un azcar, con el sabor dulce caracterstico del azcar comn, sin sabores extraos, y manteniendo las otras propiedades, como la capacidad de interaccin con el agua, se forma espontneamente en pequeas cantidades en el calentamiento de la leche, hidrolizndola e isomerizando la galactosa en medio alcalino, no promueve la caries dental, y puede considerarse tambin como ingrediente funcional por su accin sobre la flora intestinal pero en dosis elevadas, la tagatosa puede actuar como laxante. En la conservacin de los alimentos se emplea adicin de azucares, as aumentar la presin osmtica y regular la actividad del agua para poder tener control microbiolgico de hongos, levaduras y bacterias. Dependiendo su propiedad de cristalizacin en diversas formas, esto en una determinada proporcin es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas teniendo tambin control

adecuado

de

parmetros

como

la

temperatura

las

concentraciones

generalmente para la elaboracin de lcteos, confitera y otros productos en los que la cristalizacin de los azucares sea de mucha importancia. La fructosa es soluble en agua pero difcil de cristalizar y adems inhibe la cristalizacin de mono sacridos y oligosacridos por lo que los jarabes invertidos se emplean en confitera. El poder de hidratacin de los azucares varia de acuerdo a los distintos mono y disacridos, la hidratacin es aprovechada para tener control de la actividad de agua de los alimentos, sobre todo en los de humedad intermedia, en algunos casos estos carbohidratos pueden hidratarse con la humedad del aire afectando principalmente a la confitera ya que se vuelven pegajosos la seleccin de un azcar para su uso especifico se debe hacer tomando en cuenta el grado de higroscopia que tiene ya que este fenmeno resulta indeseable sobre todo en los alimentos deshidratados, pero tambin existen algunos productos de confitera en los que resulta benfico ya que le da aspecto de frescura solo que se debe considerar el recipiente que pueda contener esta clase de alimentos para evitar su exposicin al aire hmedo. La mayora de los azucares tienen a caracterstica de ser dulces y se pueden clasificar como edulcorantes naturales y artificiales, el poder edulcorante depende de los factores como la solubilidad, cristalizacin, temperatura y la concentracin del azcar ; un ejemplo del factor de temperatura es el uso de la D-fructosa ya que es mas dulce a temperaturas bajas y por eso es empleada en bebidas que se consumen fras, la dulzura puede ser modificada por la presencia de cidos, sales, algunos polmeros o la viscosidad del sistema por otra parte el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa; debido a que la fructosa es mas dulce que la sacarosa su empleo ha aumentado en los ltimos aos ya sea como azucares invertidos o jarabes, debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de este azcar en la actualidad se emplean mas los azucares-alcoholes y otros edulcorantes sintticos para sustituirlos.

Bibliografa: Badui Dergal, Salvador. Qumica de los Alimentos, cuarta edicin. Pearson educacin, Mxico 2006. Pg. 72-75