Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico de Zacatepec

Química de Alimentos

Uso industrial de los azucares en la industria

alimentaria

Alumna: Téllez Hernández Iopamela

N° Control: 19090617

09 de noviembre del 2022

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Índice

Portada……………………………………………………………1
Índice ...................................................................................... 2
Introducción........................................................................... 3
Antecedentes ......................................................................... 4
Clasificación de los Carbohidratos ................................................................................ 4
Azúcares en los Alimentos .............................................................................................. 4

Objetivo General.................................................................... 6
Desarrollo............................................................................... 6
Conservación .................................................................................................................... 6
Cristalización..................................................................................................................... 7

Hidratación............................................................................. 8
Poder edulcorante ............................................................................................................ 9

Conclusión ........................................................................... 11
Referencias bibliográficas ................................................. 12

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Introducción

Al elaborar un gran número de alimentos, hoy en día la industria ha empleado

varios mono y disacáridos, ya como la glucosa, la sacarosa, el azúcar invertido y la
lactosa; pero sobre todo se han adquirido mayor popularidad unos que otro como
en este caso los azucares-alcoholes, ya son así como el xilitol y el sorbitol que en
algunos casos han sustituido a los primeros. Los azucares vienen de manera natural
de algunas frutas, la remolacha, la caña, los almidones, etc. El uso de estas ha
llegado a poder aplicar tecnología que se especializa en esto para poder desarrollar
y evolucionar mejores productos, estos están compuestos por equipos que ayudan
a una mejor automatización, optimizan procesos, recuperan energía que fue
ocupada y suma importancia en la reducción de costos. También se ha logrado
desarrollar procesos que permiten una mejor versatilidad en los azucares.
Los usos de los azucares llegan a ser de gran importancia en la industria
gracias a sus propiedades funcionales, ya que están son consecuencia de su
estructura química, como lo son su contenido alto de hidroxilos altamente hidrófilos,
les proporciona la capacidad de hidratarse y poder tener agua para poder crear
puentes de hidrogeno; estos presentan dulzor, generan las reacciones de
pardeamiento de millard, caramelizarían y fermentación. Son capaces de inhibir el
crecimiento microbiano dependiendo de la concentración a la cual se emplean, al
igual dan viscosidad y cuerpo a los alimentos. (Badui,2006)
Alguno de los aspectos técnicos que se ocupan para poder manejar los
azucares son la conservación, cristalización, hidratación y poder edulcorante. La
conservación de alimentos mediante el azúcar se utiliza como aditivo de manera
natural y eficaz, en modo de almíbar, mermeladas, jaleas, etc.; Su efecto es gracias
a que pueden inhibir en la creación de microorganismos en los alimentos. La
cristalización de los alimentos con el azúcar influye de manera directa con la calidad
de los productos, como es en la elaboración de azúcar o sal. Otro aspecto técnico
es la hidratación ya que los azucares contiene un gran grupo de hidroxilos que llevan
en su molécula hace que al contacto con el agua su hidratación del alimento sea
muy particular y en el poder edulcorante se emplea en los alimentos para dar dulzor,
cuerpo y un gran aporte calórico.

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Antecedentes

Clasificación de los Carbohidratos

El bloque de construcción básico de un carbohidrato es una simple unión de

los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno (CHO). La definición química de un
carbohidrato es cualquier compuesto que contenga estos tres elementos, que
normalmente tiene el doble de átomos de hidrógeno que de carbono y de oxígeno
(CH2O). Algunos tipos de carbohidratos pueden tener más átomos de carbono que
de oxígeno, pero todos los carbohidratos tendrán el doble de átomos de hidrógeno
que de oxígeno (CxH2yOy).
Hay tres clasificaciones de carbohidratos: azúcares (estos incluyen monosacáridos
y disacáridos), oligosacáridos y polisacáridos. El sacárido proviene de la palabra
griega para azúcar, “sákkharon”. Mono, di, oligo y poli se refieren al número de
unidades de azúcar presentes en un carbohidrato.

Azúcares en los Alimentos

Cuando escuchas la palabra “azúcar”, probablemente piensas en la versión

granulada blanca que se encuentra en los tazones de azúcar y los sobres de mesa.
Ese tipo de azúcar se llama sacarosa. Pero hay muchos otros tipos de azúcares,
los cuales los científicos clasifican según sus estructuras químicas.

Los azúcares simples se denominan monosacáridos; estos están formados

por moléculas de azúcar individuales. Los tres principales monosacáridos que
consumimos son fructosa, galactosa y glucosa. Estos monosacáridos se combinan
en varios pares para formar los tres disacáridos más importantes en la nutrición
humana: lactosa, maltosa y sacarosa. El monosacárido glucosa es el hilo conductor
de cada uno de estos disacáridos. La glucosa es parte de la sacarosa (unida a la
fructosa), la lactosa (unida a la galactosa) y la maltosa, que consta de dos moléculas
de glucosa unidas. Los almidones y las fibras de los alimentos se componen de
muchos azúcares simples que están unidos entre sí.

Los azúcares se encuentran naturalmente en una amplia variedad de frutas,

verduras y productos lácteos. Los azúcares también se producen comercialmente y
se agregan a los alimentos como un ingrediente que proporciona varias funciones
técnicas, que incluyen contribuir a la estructura y textura de un alimento, agregar
dulzor y realzar el sabor, equilibrar la acidez, controlar la cristalización en los dulces,
proporcionar un medio para el crecimiento de la levadura en productos horneados
y evitando su deterioro al aglutinar el agua para reducir su actividad.

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 Ya sean azúcares naturales o añadidos, la mayoría contienen
aproximadamente cuatro calorías por gramo. A continuación, se muestran algunos
tipos de azúcares que se encuentran en los alimentos integrales y envasados:

 Alulosa: un tipo de azúcar poco común que se encuentra naturalmente en

pequeñas cantidades en la azúcar morena y el jarabe de arce, así como en frutos
secos como los higos y las pasas. La alulosa contiene un 90% menos de calorías
que la sacarosa. También se puede producir comercialmente a partir de fructosa
o maíz.
 Jarabe de maíz: hecho de maíz y generalmente 100% de glucosa, el jarabe de
maíz es diferente del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF).
 Fructosa: a veces llamada “azúcar de frutas”, la fructosa se encuentra
principalmente en las frutas, pero también se encuentra naturalmente en las
verduras, la miel, la remolacha azucarera y la caña de azúcar. La fructosa
también se produce comercialmente a partir de almidón de maíz para su uso
como edulcorante calórico que se añade a alimentos y bebidas en forma de
fructosa cristalina. La fructosa constituye la mitad de los azúcares de la sacarosa
y un poco más de la mitad de los azúcares del JMAF. La fructosa no eleva los
niveles de glucosa en sangre como otros azúcares porque se metaboliza en el
hígado a través de un proceso que no requiere insulina.
 Galactosa: un monosacárido que se encuentra naturalmente en la leche y los
alimentos lácteos, la galactosa se combina con la glucosa para formar el
disacárido lactosa.
 Glucosa: la principal fuente de energía para el cuerpo, la glucosa puede
consumirse como monosacárido o puede resultar del metabolismo de los
carbohidratos y azúcares. En ocasiones, la glucosa se denomina dextrosa. El
almidón está compuesto por largas cadenas de glucosa. La glucosa constituye
exactamente la mitad de los azúcares de la sacarosa y casi la mitad de los
azúcares del JMAF.
 Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa: una mezcla de glucosa y
monosacáridos de fructosa que se produce a partir del maíz. La forma más
común de JMAF consiste en un 55% de fructosa y un 45% de glucosa.
 Lactosa: el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche, la lactosa es un
disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa.
A la lactosa a veces se le llama “azúcar de la leche”.
 Maltosa: Un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa, la maltosa se
encuentra en la melaza y se usa en la fermentación.
 Sacarosa: Un disacárido compuesto de glucosa y fructosa, la sacarosa también
se conoce como azúcar de mesa. La sacarosa se encuentra naturalmente en
plantas como frutas, verduras y nueces. La sacarosa también se produce
comercialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

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Objetivo General
En este informe técnico se buscar indagar sobre los aspectos técnicos de los
azucares en la industria alimentaria, así obtener conocimiento sobre los azucares al
momento de ser empleados a escala industrial.

Desarrollo

Conservación
Los solutos de peso molecular bajo reducen la presión de vapor de agua y,
paralelamente, aumenta la presión osmótica; es decir, se pueden emplear para el
control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan
este efecto se requieren que estén en solución; por esta razón. Lo importante es la
cantidad disuelta y no la total añadida. (Badui,2006)
Para poder controlar los microorganismos se necesita regular la actividad de
agua de los alimentos, por lo tanto, se necesitan una gran concentración de sólidos
para poder lógralo, un ejemplo son las mermeladas donde se llegan a evitar el
crecimiento de hongos y levaduras ajustando la aw a 8.0, lo que requiere una
aplicación de sacarosa de 60-65%, esta cantidad puede ser educida mediante
conservadores químicos, es por ello que si los alimentos tienen una concentración
elevada de 65% de azucares actúa como conservante natural. La sacarosa en las
mermeladas ayuda a la gelificación de la pectina y su concentración es importante
ya que, si baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis que llega a concentra el
agua en la superficie, aumenta la actividad de agua y ayuda al crecimiento
microbiano. Estos productos la formulación tienen que tomarse en cuenta a la
legislación en el país donde será elaborado ya que van a aplicarse los
conservadores que son permitidos y sus niveles de usos permitidos.

Imagen 1. Ilustración de las mermeladas

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 Entonces queda claro que el azúcar es el conservante natural de los
alimentos, esto se da gracias al proceso llamado “osmosis” donde las moléculas de
agua quedan retenidas con las moléculas de sacarosa y esto evita que los
microrganismos se multipliquen evitando el deterioro del alimento y
desempeñándose como antiséptico.

Imagen 2. Proceso de trasferencia osmótica de agua y soluto

Cristalización
Los azucares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de polimorfismo,
que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.
(Badui,2006)
La lactosa produce isómeros alfa y beta, cuyos cristales tienen tamaños y
solubilidades diferentes. Cuando se elaboran productos lácteos condensados de la
concentración del disacárido alcanzan niveles muy cercanos a la saturación, lo que
hace fácil su cristalización. Esto ayuda a tener mejores propiedades sensoriales que
sean deseadas, pero si la concentración es menor al producto será débil en su
estructura, y si se excede tendrá una textura arenosa.
Teniendo en cuenta los parámetros como la temperatura, las
concentraciones, etc; toman en cuenta los procesos industriales que se llevan a
cabo en los productos lácteos, en la confitería y en la producción otros productos en
los que la cristalización es importante. La fructosa ejerce un efecto inhibidor sobre

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la cristalización de mono y oligosacáridos, por lo que los jarabes invertidos se
emplean en la confitería.
Los chocolates y dulces tienen cierta característica en su textura, brillantez y
lustre debido a que en gran medida a la relación de concentraciones de los azucares
amorfos y cristalinos. Su relación es importante ya que la húmeda no es la adecuada
en los chocolates si se agregó solo sacarosa esta se llega a disolver, yéndose a la
superficie para cristalizar y producir una capa conocida como sugar Bloom, que da
una apariencia desagradable. En resumen, con una buena cristalización reduces la
cantidad de defectos que puedan tener tus productos, por lo que aumenta en gran
medida su calidad. Además, que esto ayuda a la eficiencia de los procesos de la
planta. También cabe destacar que este método se requieren frutas de consistencia
firme y con sabores marcados, se llegan a emplear en cerezas, higos, ciruelas,
peras, etc.

Imagen 3. Productos de confitería cristalizados mediante azúcar

Hidratación
Esta propiedad de los azucares que tienen va relacionada con la facilidad
que llegan tener sus OH de poder establecer puentes de hidrogeno con el agua, y
varia de manera considerable entre distintos mono y disacáridos. Cuando se
presenta una mezcla de alfa y beta-lactosa no llegan a tener una buena hidratación
ya que las dos tienen formas anoméricas que interactúan entre sí por puentes de
hidrogeno lo que provoca que su capacidad para interactuar con moléculas de agua
sea baja.
La hidratación es importante porque se llega a aprovechar el control de la
actividad de agua de los alimentos sobre todo los que llegan a tener humedad
intermedia. Cuando los hidratos de carbono se llegan a hidratar con la humedad del
aire son higroscópicos, que ocasionan un problema en los derivados de la confitería,
ya que se vuelven pegajosos.
Para poder usar un azúcar en algún uso en específico se necesita hacer una
rigurosa investigación para que no lleguen a ser indeseables los resultados con los
productos deshidratados, como la leche en polvo, los granulados, etc.; pero en

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algunos casos en la industria de la confitería es necesario la humedad para dar un
aspecto fresco. Cabe destacar que si los productos son higroscópicos deben ser
almacenados en recipientes cerrados y herméticos para poder evitar su exposición
al aire. (Bdui,2006)

Imagen 4. Fruta en estado de deshidratación Imagen 5. Puentes de hidrógeno

Poder edulcorante
En la mayoría de los azucares tienen la capacidad de ser dulces, y se
clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, en hidratos de
carbono, alcoholes polihídricos y glucosidicos o en edulcorantes artificiales; estos
también se pueden clasificar como nutritivos y no nutritivos.

Tabla 1. Poder edulcorante relativo de azucares. Sacarosa=100

Los azucares presentan diferentes poderes edulcorantes en función de

diversos factores. La propiedad de dulzor de estos hidratos de carbono viene
relacionado con respecto a los grupos hidroxilo y con su estereoquímica. Podemos

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deducir también que el dulzor vario con respecto a la temperatura y concentración,
la D-fructosa en más dulce a temperaturas bajas, lo que esto es favorable para la
elaboración de bebidas refrescantes ya que en su mayoría se consumen frías, la
glucosa y la sacarosa tienen una concentración de al menos 40% de dulzor, pero
los ácidos, dales y unos polímeros pueden modificar este término. La presencia del
metanol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el metanol
reduce el 50% de la percepción del disacárido.
Ya que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce su uso se ha intensificado
en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos
por la acción de la glucosa isómerasa.

Imagen 6. Efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de

varios azucares

Imagen 7. Bebidas con edulcorantes

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Conclusión
En conclusión para este reporte técnico se llega a deducir que los azucares
en la industria alimentaria son de gran importancia gracias a su debidas propiedades
que aportan hoy en día en la elaboración en alimentos, cabe destacar que los
aspectos que se tienen que tomar en cuenta para poder elabora estos productos
viene siendo relativamente importante ya que gracias a estos se pueden tener una
mejor calidad de los productos, como los es la cristalización que ayuda a poder tener
un concentrado de ellas y tener una mejor oportunidad de texturas y aspecto
agradable; como es el caso en la conservación que ayuda en el correcto tratamiento
de la vida de muchos productos reduciendo el poder del crecimiento microbiano,
dando al mismo tiempo un aspecto gelatinoso como son las mermeladas; en el caso
de la hidratación viene siendo imponte en correcto manejo de la humedad que se
presenta en los alimentos para poder crear o no puentes de hidrogeno ya que los
azucares presentan un mayor número de hidroxilos, deshidratar una fruta produce
que esta tenga un gran anaquel de vida; y por último el aspecto del poder
edulcorante tiene relevancia gracias a que estos edulcorantes son aprovechaos ya
que varían con respecto a la temperatura y son aprovechado en la industria de la
confitería elaborando refrescos o bebidas frías. Todos estos aspectos ayudan a
tener un mejor control y eso industrial de los alimentos para poder ofrecer a la
comunidad productos de alta calidad.

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Referencias bibliográficas
 Badui,S.D. (2006)Química de los alimentos (4ª ed.). Person Publications
Company (pp. 72-75)
 Southgate, D. (1992) Conservacion de frutas y hortalizas (3ª ed.). ACRIBIA,
S.A. ZARAGOZA (pp. 11-16)
 Insight, F. (2021, 8 diciembre). Antecedentes Sobre Carbohidratos y
Azúcares. Food Insight. https://spanish.foodinsight.org/ingredientes-y-
nutrimentos/antecedentes-sobre-carbohidratos-y-azucares/
 El azúcar como conservante. (2019, 18 junio). Blog de Juvasa.
https://www.berlinpackaging.eu/es/blog/el-azucar-como-conservante/
 Mixers, C. (2021, 1 abril). ¿Qué es la cristalización y para qué sirve? CFG
Mixers | Agitadores Industriales. https://cfgmixers.com/que-es-la-
cristalizacion-y-para-que-sirve/
 Funciones del azúcar. (2022, 5 mayo). Empresas Iansa.
https://empresasiansa.cl/azucar-consciente/funciones-del-azucar/
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