EDI: Seguridad Alimentaria

Introducción

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Reglas de desarrollo de la materia
Acreditación:

 Alumno regular:
 Cumplir con el 60% de asistencia a las clases de unidades
curriculares.
 Presentación trabajos prácticos.
 Aprobación de los exámenes parciales o sus recuperatorios
con nota mayor a 4 (cuatro) puntos para acceder a la
instancia de acreditación de examen final.
 Examen final:
 Aprobación con nota mínima de 4(cuatro) puntos, que
involucra los conocimientos teóricos y prácticos de toda la
materia.

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Contenidos
 Unidad 1: Legislación alimentaria
 Unidad 2: La contaminación de los alimentos
  Unidad 3: Programas de pre-requisitos
 Unidad 4: Buenas prácticas de manufactura
 Unidad 5: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
 Unidad 6: Manejo integrado de plagas
  Unidad 7: Programa HACCP: Hazard Analysis and Critical Control
Points
 Unidad 8: Gestión de calidad en la industria alimentaria
  Unidad 9: Normas de Seguridad Alimentaria

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 Definiciones
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación de alimento incluye además a
las materias primas, los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos.

Inocuidad: Medidas
encaminadas a garantizar que
los alimentos no causarán
daño al consumidor si se
preparan y/o ingieren según el
uso al que están destinados.
 Definiciones
Materias Primas: Son sustancias que necesitan sufrir tratamientos y/o
transformaciones para ser utilizadas como alimentos. Son las que otorgan el
valor nutritivo al alimento.

Aditivos Alimentarios: Son sustancias que se agregan a los

alimentos para mejorar su conservación, su color, aroma, aspecto, etc., aunque
no pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, falsificaciones y/o
alteraciones. Muchas de estas sustancias, si no son manipuladas
correctamente, respetando usos, límites, etc., pueden resultar riesgosas para el
consumidor. EJ.: ESENCIAS, BROMATO.

Coadyuvantes Tecnológicos: sustancias que se utilizan para

facilitar la preparación de alimentos pero no se consumen con ellos ya que se
eliminan o inactivan antes. (vaselina)
 Definiciones
Alimento alterado: por causas naturales de índole física,
química y/o biológica, ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".
EJ: TOSTADAS QUEMADAS.

Alimento contaminado: el que contenga:

a) Agentes vivos, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a
su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. EJ.: GALLETA
CON PELO.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las
permitidas por exigencias reglamentarias. EJ.: COMPONENTES ANTI
NUTRITIVOS EN SOJA.

Alimento genuino: El que responde a la legislación vigente.

 Definiciones
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o
total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros
inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
EJ.: PASTA AL HUEVO, SIN HUEVO Y CON COLORANTE.

Alimento falsificado: El
que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o
zona de producción conocida y/o
declarada. EJ.: QUESO AZUL
DENOMINADO COMO ROQUEFORT
EN EL RÓTULO.
 Definiciones
Nutrientes: Son sustancias que proporcionan la energía necesaria
para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida y, cuya
carencia produce cambios en el organismo.

Todos los alimentos nos aportan distintas clases de nutrientes.

 Nutrientes indispensables o esenciales: No

son sintetizados por el organismo, por lo tanto
sus necesidades deben ser cubiertas por la
alimentación.
 Nutrientes secundarios: son sintetizables por
el organismo, aunque a una velocidad a veces
insuficiente.
 Nutrientes no esenciales: fibras, fitoquímicos,
etc.
 Hidratos de Carbono
Compuestos cuya función principal en el
organismo es proporcionar energía. Entre ellos se
encuentran:

 Azúcares simples: glucosa,

fructosa, sacarosa.
 Almidones: carecen de sabor
dulce (cereales)
 Fibra: glúcido que no puede
utilizarse como alimento pero
que es útil y necesaria para el
normal funcionamiento del tubo
digestivo.
 Lípidos
Son diversas sustancias de composición química variada
pero propiedades físicas semejantes, tales como dejar
mancha sobre un papel, ser insolubles en agua, etc.

Función principal: reserva de energía para el organismo,

aunque también cumplen funciones estructurales y forman
parte de las vitaminas liposolubles.

Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites.

 Proteínas
Son de mucha importancia desde el punto de vista nutritivo: su ausencia produce
graves trastornos en el organismo.

Su función principal es formar tejidos aunque en estados carenciales, pueden ser

usados para aportar energía.

Están constituidos por algunas sustancias

“indispensables” en la alimentación, y son
muy sensibles a la acción de la temperatura
y de otros factores, por lo que pueden
destruirse al preparar
comidas.
 Vitaminas y minerales
Son necesarios en cantidades muy pequeñas, y deben ser
aportados con los alimentos ya que el organismo no los puede
fabricar, por lo que se los denomina “nutrientes indispensables”.
Uno de los factores más importantes en la determinación de la
calidad de los alimentos.

Muchas veces, el desconocimiento de

las “Buenas Prácticas de
Manipulación” genera una la pérdida
importante de nutrientes esenciales.
Ej. la cocción muy prolongada.
 Agua
Es un componente de los alimentos fundamental para el
normal funcionamiento orgánico. Es uno de los componentes
plásticos más importantes, indispensable para el mantenimiento
de la vida.
Funciones:
Posibilita el transporte de nutrientes a las células.
Contribuye a la regulación de la temperatura corporal.
Colabora en el proceso digestivo.
Es el medio de disolución de todos los líquidos corporales.
Pirámide
nutricional
http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/informacion-para-ciudadanos/menos-sal--vida/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-
poblacion-argentina
 Clasificación
de los alimentos
 Por su origen: Animal
Vegetal
Mineral
 Por su tiempo de conservación:
No Perecederos: granos, azúcar.
Semi – perecederos: frutas, vegetales.
Perecederos: leche, carne.
 Por su acidez:
Poco ácidos: pH neutro ej: carnes, lácteos
Ácidos: pH entre 3,5 – 4.5 ej: tomates,
peras, higos.
Muy ácidos: pH < 3.5 ej: frutas cítricas.
 Procesos
digestivos
Los alimentos deben sufrir transformaciones en el
aparato digestivo para poder ser asimilados.
INGESTIÓN: Entrada de los alimentos al
organismo. Ocurre en la boca.
DIGESTIÓN: Transformación de los
alimentos en moléculas más sencillas.
(mecánica y química).
ABSORCIÓN: Las moléculas atraviesan
las paredes del tubo digestivo y pasan al
sistema circulatorio para ser
transportados a todo el cuerpo.
EGESTIÓN: Se eliminan todos los
residuos del alimento que no han sido
digeridos.
¿QUÉ ESTÁ PASANDO HOY?
 Consumidores, Clientes & Entes reglamentarios están
demandando, productos alimenticios salubres, inocuos y
de calidad.
 Los problemas de calidad e inocuidad generan
importantes pérdidas económicas y pueden llevar hasta
la quiebra a una empresa.
 Sólo se pueden garantizar trabajando sobre toda la
cadena, para llegar al consumidor cumpliendo con los
requisitos.

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 ¿QUÉ ES CALIDAD?
Los productos son de CALIDAD cuando:
 Satisfacen o superan las expectativas,
necesidades y requisitos de los clientes a los
cuales están dirigidos.

EL CLIENTE ES EL
REY

19
 Calidad

 La calidad es un concepto evolutivo, por lo que las políticas

de calidad en una empresa deben ser a largo plazo y deben ser 20

percibidas por el consumidor.

 Inocuidad
Los productos son INOCUOS cuando:
 No causan daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.

 Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos

que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
 Las ETAS y los daños provocados por los alimentos son, desde
desagradables, hasta fatales.
 El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y
puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de
los consumidores.
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 PROGRAMAS PRE REQUISITOS
BPM, Higiene o Salubridad

Organización Mundial de la Salud (OMS, 1999):

“Prácticas y condiciones necesarias con anterioridad y
durante la implementación del HACCP y que son esenciales
para la seguridad alimentaria”

BPM
Sanitizado
Capacitación
Mantenimiento preventivo,
Trazabilidad
Control de proveedores
Control de plagas

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 LA PIRAMIDE DE PREREQUISITOS

Organización Mundial de la Salud (OMS, 1999):

“Prácticas y condiciones necesarias con anterioridad y durante la implementación
del HACCP y que son esenciales para la seguridad alimentaria”
INTEGRIDAD DEL PRODUCTO,
COMO FILOSOFIA DE GESTION

“La calidad es una forma de pensar, de actuar, de expresar el respeto por

nuestros consumidores ” 24
 GESTION DE CALIDAD

Objetivo: Proveer productos seguros que

satisfagan las expectativas de nuestros clientes.
Cumplir con los requerimientos legales
nacionales, provinciales y municipales.
Forma: a través de un sistema de gestión de
calidad (SGC). Define cómo llevar a cabo el
diseño, adquisición, producción, distribución y
uso del producto, y las relaciones con el cliente.
A partir de: el cumplimiento de los procedimientos
operativos e instrucciones de trabajo
que definen QUIEN?, COMO?, CUÁNDO? QUÉ?
hacer.
 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL

 El sistema de análisis de peligros y puntos críticos

de control es un CONTROL PREVENTIVO de la
SEGURIDAD del producto.

 HACCP provee mecanismos para:

 Controlar,
 Minimizar
 Eliminar

PELIGROS
 7 PRINCIPIOS

• Evidencia de control 1.RIESGOS

y •Prevenir
PCC PELIGROS 2. PUNTOS
• Prueba en acc. Legales •Eliminar
CRÍTICOS DE
• Verificación de HACCP CONTROL •Reducir

• Gestión de inocuidad.
7. DOCUMENTACIÓN

HACCP PELIGROS

3. LÍMITES •Medir
6. VERIFICACIÓN
CRÍTICOS •Vigilar
•Resultado Inmediato
5. ACCIONES
CORRECTIVAS
•Garantizar vigilancia
4.
•Detectar rápidamente la
• Disposición de prod NC MONITOREO
• Corregir la causa raíz. pérdida de control
•Brindar información
calidad e inocuidad de un
producto?

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calidad e inocuidad de un
producto?

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calidad e inocuidad de un
producto?

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 ¿Cómo se construye la
calidad de un producto?

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 ¿Cómo se construye la
calidad de un producto?

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Para cerrar la primera parte,
un video …

https://www.youtube.com/watch?v=q6o
83hBzsYw