TEMA 4 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Subtema 4.1 IMPORTANCIA Y FUNCIÓN DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA

LÁCTEA

Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan

directamente a todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración,
con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las
características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del
alimento. El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la
obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta utilización y
que verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al
consumidor. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien
caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos
establecidos por parte de los correspondientes organismos nacionales e
internacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de
consumo y del nivel dietético máximo permitido evitando la generación de algún
efecto adverso a la salud.

Así mismo, el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen
con alguna de las siguientes funciones: a) Mantenimiento de las cualidades
nutritivas o atributos benéficos a la salud; b) Mejorar las cualidades de
conservación o de estabilidad fisicoquímica del alimento; c) Aumentar o mejorar
las características sensoriales (atractivo al consumidor) de manera que no lleve al
engaño; d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento.
En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a
la estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo
más apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos
extremos las condiciones insalubres de elaboración.

El empleo de aditivos y otras sustancias se remonta varios siglos atrás, donde su

uso se inicia en forma empírica ya que se utilizaban estos compuestos sin alguna
regulación sanitaria o legal y el principal propósito de uso era ocultar los defectos
de elaboración o las condiciones insalubres en la preparación de los alimentos.
Con los avances de la química en el siglo XIX y con las nuevas necesidades de la
industria agroalimentaria, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos
se hace sistemática. Es hasta finales del siglo XIX cuando en el lenguaje de la
ciencia de los alimentos se incluye el término “aditivo”; ya que bajo esta
denominación también se agrupaban diversas sustancias o compuestos químicos
que al ser agregados durante la elaboración de los alimentos ejercen distintos
efectos en el procesamiento o resaltan alguna cualidad deseada grata al
consumidor, ejemplo de ellos se encuentran los colorantes, saborizantes,
espesantes, coadyuvantes tecnológicos, Intensificadores de sabor, compuestos
bacteriostáticos y/o bactericidas (conservadores), entre otros.
Hoy en día, es importante señalar que los alimentos industrializados son productos
que se encuentran en constante cambio, algunas veces muy rápidos como ocurre
en la elaboración y diseño de subproductos cárnicos (ejemplo, embutidos crudos o
cocidos) subproductos lácteos (ejemplo, yogur y postres lácteos), hortalizas
enlatadas y otros más lentos como tiene lugar en el empaquetamiento de
hortalizas en fresco. Es decir, todo alimento debe ser considerado un sistema
dinámico en el que ocurren de manera continua cambios físicos y químicos, que
pueden significar una alteración que conduce al deterioro de la calidad del
alimento. Por ello, la industria alimentaria ha introducido el uso de sustancias
químicas, que se adicionan con el propósito de resolver estos problemas. En
algunos casos se trata de corregir algún problema que se produce sobre la
estabilidad físico química en el alimento; y en otros casos, se intenta facilitar la
correcta formación de sistemas fisicoquímicos, determinantes en las propiedades
específicas de cada alimento; además de procurar apoyar algunas de sus
características sensoriales.

Con el empleo de estas sustancias, conocidas con el nombre de aditivos

alimentarios, se pretenden alcanzar objetivos que el ser humano ha intentado
desde hace siglos, el mejorar las características sensoriales y paliativas, poner al
alimento en las condiciones más adecuadas para su ingestión, alargar la vida de
anaquel del producto, mejorar sus propiedades fisicoquímicas, etc. En general, el
papel que corresponde a un aditivo es el de evitar que un alimento ya producido
se estropeé, o bien darle una presentación más agradable para que pueda tener
una aceptación favorable por parte del consumidor. Es conveniente resaltar que en
la elaboración de alimentos industrializados solo se pueden emplear como aditivos
químicos aquellas sustancias cuyo uso se ajustan a los requisitos marcados por la
legislación vigente, que son compuestos sintéticos o de origen natural con una
aplicación específica destinados para consumo humano. Es necesario que la
normatividad en México tenga en el mercado de manufactura de alimentos un
control y una regulación más estricta en la aplicación y uso de los aditivos en los
productos alimenticios que se fabrican y ofertan a la población mexicana, y esto
permitirá disminuir el número de casos reportados del mal uso de los mismos.
Aditivos Alimentarios

La Normatividad Oficial Mexicana a través de la Comisión Federal para la

Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) órgano desconcentrado con
autonomía administrativa, técnica y operativa dependiente de la Secretaria de
Salud (SS), determinó como aditivo: “Cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines
tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (directa o
indirectamente) y los sus subproductos de estos, en un componente que afecte las
características del alimento (incluidos las sensoriales). Esta definición no incluye
"contaminantes" o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales”.
No se considerarán aditivos alimentarios:
 1. Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus
propiedades edulcorantes, ni los alimentos que los contengan.
2. Los alimentos, ya sea deshidratados o concentrados, incluidos los
aromatizantes, incorporados durante la fabricación de alimentos
compuestos por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un
efecto colorante secundario.
3. Las sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o revestimiento
que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser
consumidas con ellos.
4. Los productos que contengan pectina o derivados de pulpa de manzana
deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos,
por la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con
sales de sodio o potasio («pectina líquida»).
5. Las gomas base para chicle.
6. La dextrina blanca o amarilla, el almidón tostado o dextrinado, el almidón
modificado por tratamiento ácido o alcalino, el almidón blanqueado, el
almidón modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimas
amilolíticas.
7. El cloruro de amonio.
8. El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los hidrolizados de proteínas y
sus sales, la proteína láctea y el gluten.
9. Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la
cisteína y la cistina y sus sales sin función tecnológica.
10. Los caseinatos y la caseína.
11. La inulina.
En la literatura, la industria alimentaria considera como aditivo alimentario a todo
compuesto o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas, sensoriales y los efectos en su mejoramiento,
preservación o estabilización de un alimento. Asimismo, ha de demostrarse su
necesidad, de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios
para el consumidor. Algunos de los motivos por los que deberá establecerse la
necesidad de su incorporación en alimentos procesados son:
 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
sensoriales.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento
de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas
o prácticas de fabricación inadecuadas.
 Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales,
etc.
 Además que el aditivo en uso, cumpla con la legislación vigente en términos
de pureza química, control sanitario, y que se haya demostrado bajo la
 normatividad nacional o internacional a través de pruebas toxicológicas su
inocuidad en las condiciones de uso como aditivo en la incorporación de
alimentos transformados.
La Normatividad Mexicana e Internacional vigente prohíbe la adición de aditivos en
los siguientes casos:
 Ocultar defectos de calidad.
 Encubrir alteraciones en la materia prima o en el producto terminado.
 Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
 Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte.
 Remplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño
sobre la verdadera composición de los alimentos.
 Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agregan.
 Enmascarar la calidad sanitaria, química, de composición y/o sensorial del
producto fabricado en forma dolosa para el consumidor.
Clasificación

La Legislación Mexicana a través de la COFEPRIS ha clasificado a los aditivos

como: “A las sustancias permitidas para ser utilizadas como aditivos y
coadyuvantes en los productos y se agrupan en once categorías o grupos, en los
que se especifican, para cada uno de los aditivos alimentarios o grupos de aditivos
alimentarios, las categorías de productos en que se reconoce el uso del
compuesto como aditivo”.

1. Aditivos con diversas clases funcionales y con una IDA (Ingestión Diaria
Admisible) establecida.
2. Aditivos con diversas clases funcionales que pueden ser utilizados de
acuerdo a las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación).
3. Colorantes con una IDA establecida.
4. Colorantes que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF.
5. Sustancias purificadas para masticar.
6. Enzimas.
7. Edulcorantes con una IDA establecida.
8. Edulcorantes que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF.
9. Aditivos permitidos en fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación y
fórmulas para necesidades especiales de nutrición.
10. Coadyuvantes de elaboración.
11. Saborizantes.

La Unión Europea ha catalogado, a los aditivos con base a la función en el

producto terminado y la sustancia específica utilizada, nombrada ya sea haciendo
referencia a su NÚMERO E o al nombre. El sistema de NÚMEROS E se utiliza
como una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos
los idiomas de la Unión Europea. El hecho de que un aditivo tenga un número E
asignado otorga la garantía de que este ha pasado los controles de seguridad y
que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. La clasificación general
de los números E, según sus funciones, es la siguiente:

Tabla 1. Clasificación de los aditivos con base al referente de la Unión Europea.

FUNCION SERIE
Colorantes E-100 – E-199
Conservantes E-200 – E- 299
Antioxidantes y Reguladores acidez E-300 – E-399
Estabilizantes E-400 – E-499
Reguladores del pH y Agentes Antigrumos E-500 – E-599
Potenciadores del Sabor E-600 – E-699
Varios E- 900 – E-999

Los aditivos se regulan en toda la Unión Europea por el Reglamento (CE)

Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, publicada en diciembre del
2008, sobre aditivos alimentarios. En el anexo II de este Reglamento, se enlistan
los aditivos que se pueden utilizar en la comunidad europea y se indican las dosis
máximas de uso o aplicación y los alimentos en los que se pueden adicionar. En el
anexo III se muestran los compuestos que pueden ser empleados como enzimas,
aromas y nutrientes.

Se han realizado modificaciones en el reglamento (CE) 1333/2008 en los anexos II

y III, con el propósito de actualizar los criterios para la utilización de aditivos en la
elaboración de alimentos que se comercializan en la Comunidad Europea. Algunas
de las modificaciones se establecen en el reglamento (UE) 231/2012 y reglamento
(CE) 438/2013.

Subtema 4.2 USO Y MANEJO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS LACTEOS
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN
POLVO. CODEX STAN 207-1999

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a las leches en polvo y

la nata (crema) en polvo destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior,
que se ajustan a las definiciones de la sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los

productos obtenidos mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de
grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante adición
y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la
proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como
materia prima.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y nata (crema)
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos
lácteos: – retentado de la leche:
 El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración
de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada descremada;
 permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se
obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante
 ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o
leche desnatada (descremada);
 lactosa
3.2 Composición

Nata (crema) en polvo

 Contenido mínimo de materia grasa de la leche 42 % m/m
 Contenido máximo de agua(a) 5 % m/m
 Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de
la leche(a) 34 % m/m
Leche entera en polvo
 Materia grasa de la leche Mínimo 26 % y menos del 42 % m/m
 Contenido máximo de agua(a) 5 % m/m
 Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de
la leche(a) 34 % m/m
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
 Materia grasa de la leche Más del 1,5 % y menos del 26 % m/m
 Contenido máximo de agua(a) 5 % m/m
 Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de
la leche(a) 34 % m/m
Leche en polvo desnatada (descremada)
 Contenido máximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/m
 Contenido máximo de agua(a) 5 % m/m
 Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro
de la leche(a) 34 % m/m
(a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa;
el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalización de la
lactosa.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y
únicamente en las dosis establecidas.
 Subtema 4.3 ASPECTOS LEGISLATIVOS Y NORMATIVOS RELACIONADOS
CON EL USO Y MANEJO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,

fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Objetivo y Campo de Aplicación

 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y

nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y los derivados lácteos.
 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e
importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos.

Referencias

Esta norma se complementa con las siguientes o las que las sustituyan:
 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados - Información comercial y sanitaria.
 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales.
 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para
uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilización.
 Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Definiciones

Los términos en los que se definen y clasifican los productos específicos no son
denominaciones comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el
control sanitario.
Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por.
Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener
propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe
como estabilizante, conservador o modificador de sus características
organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o
aceptabilidad.
Clasificación
Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican de la siguiente
manera, la cual no corresponde a una denominación:
 LECHE
Pasteurizada
Ultrapasteurizada
Esterilizada
Deshidratada
Fórmula láctea
Pasteurizada
Ultrapasteurizada
Esterilizada
Deshidratada
Producto lácteo combinado
Pasteurizado
Ultrapasteurizado
Esterilizado
Deshidratado

 QUESOS
Frescos
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado,
Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost,
Mejetle, Mysost, Recuit, Requesón, Ricotta, Picotón, Schottenezinger, Zinder.
Madurados
Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija,
Reggianito.
Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick,
Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase,
Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost,
Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint
Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort,
Danablu, Limburgo, Brie.
Procesados
Fundidos
Fundidos para untar
Otros quesos: frescos, madurados y procesados
 MANTEQUILLA
 CREMAS
Pasteurizadas
Ultrapasteurizadas
Esterilizadas
Deshidratadas
 Acidificadas
Fermentadas
Batidas y para batir
 LECHE CONDENSADA AZUCARADA
 LECHE FERMENTADA O ACIDIFICADA
 DULCES A BASE DE LECHE
Dulces de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos,
chiclosos, jamoncillos, etc.
Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante
evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
Dulces de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación,
aireación y procesos enzimáticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con
leche, etc.
 HELADOS Y SORBETES
Helados de crema
Helados de leche
Helados de grasa vegetal
Sorbetes
Bases para helados y sorbetes
Otros productos lácteos no considerados.

Bibliografía
https://sites.google.com/site/cursotecnologiadelacteos/leccion-4/subtema-4-1-
importancia-y-funcion-de-los-aditivos-en-la-industria-lactea

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icsa/n4/e5.html#nota9

Zaragoza-Bello GJ. Aditivos Alimentarios. En: Ciencia Bromatológica: Principios

Generales de Los Alimentos. 2000.
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaria de
Salud (COFEPRIS). ACUERDO por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y
disposiciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación de los Estados Unidos
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1995, Rev.7-2006.
https://sites.google.com/site/cursotecnologiadelacteos/leccion-4/subtema-4-2-uso-
y-manejo-de-aditivos-en-la-elaboracion-de-productos-lacteos
 https://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r95380.PDF
https://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroalimentaria
/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_informes/AASA/LECHE
S_FERMENTADAS.pdf