TALLER SOBRE NORMATIVIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS Y EJECUCIÓN EN LOS DIFERENTES

TIPOS DE ALIMENTOS

KATHERINE RENDÓN REBOLLEDO

DOCENTE: SEGURIDAD Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DANIEL JAIME CASALLAS

MARIANO MORENO ESCUELA DE GASTRONOMÍA

VINOS, CAFÉ Y OTRAS BEBIDAS
CALI - VALLE
2020-1
Ámbito de aplicación

Está normatividad se debe aplicar a personas naturales y/o jurídicas que fabrican, procesan,
preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen, importan y exportan y comercializan
alimentos.

 A personas que manipulan alimentos

 A personas naturales y o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten e importen y
comercialicen materia prima e insumos
 A las autoridades sanitarias que inspeccionan, vigilan y controlan las actividades de personas
naturales y o jurídicas que fabrican procesan preparan envasan almacenan transportan
distribuyen importan y exportan y comercializan alimentos.
 Hay una excepción de está normatividad y son las personas que realizan estas actividades antes
mencionadas sobre alimentos cárnicos y se determinan en normas y decretos que defienden
está actividad

Definiciones

Actividad Acuosa (Aw)

Es la cantidad necesaria en un alimento para su crecimiento y desarrollo o proliferación de
microorganismos

Alimento
Todo producto natural o artificial elaborado o no que contiene los nutrientes y energía necesaria
para el proceso biológico. Se incluyen las bebidas no alcohólicas y sustancias comestibles llamadas
especias

Alimento Adulterado
 Es aquel que se le ha sustraído sus nutrientes y reemplazados por otras sustancias
 Han adicionado otras sustancias no autorizadas
 Sometido a tratamiento disimulando u ocultando sus condiciones originales
 Que por la deficiencia en la calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales

Alimento Alterado
Alimento que sufre modificación parcial y total de los constituyentes que le son propios por
agentes físicos, químicos o biológicos. El cual se encuentre por fuera de su vida útil. No se
almacene bajo las condiciones normales evitando su alteración.

Alimento Contaminado
Alimento que presenta o contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores permitidas a las normas nacionales e internacionales.

Alimentos de mayor riesgo en salud publica

Alimentos que pueden contener microorganismos patógenos favoreciendo la formación de toxinas
o crecimiento de microorganismos patógenos o alimentos que puedan tener químicos nocivos.
Alimentos de menor riesgo en salud publica
Son alimentos que tiene poca probabilidad de contener microorganismos patógenos que
favorecen la formación de toxinas o del crecimiento de microorganismos patógenos o alimentos
que no tengan químicos nocivos.

Alimento derivado de un organismo genéticamente modificado OGM

Alimento derivado en su totalidad o de una parte de un organismo genéticamente modificado.

Alimentos de riesgo medio en salud publica

Son los alimentos que no tienen microorganismos patógenos debido a las características y tipos de
alimento que no permiten el crecimiento de los microorganismos patógenos.

Alimento fraudulento
 Que tenga nombre o calificativo que no le corresponde
 Las condiciones de envase, diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o engañar
lo concerniente a su composición y uso.
 Que no aparezcan el nombre de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el
rotulo, que tengan la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no
marca registrada.
 Alimento que tenga en orden toda la normatividad en cuanto a su registro en entidades
sanitarias y sea comercializado y publicado sin serlo.

Alimento Perecedero
El alimento que por su composición, características fisiológicas y biológicas pueden experimentar
alteración de diversa naturaleza en tiempo determinado lo que le exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente
Cualquier área externa o interna que delimita físicamente el lugar destinado para la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridades sanitarias competentes

Son entidades sanitarias como el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos)

Biotecnología Moderna
Aplicación de técnicas como el ADN (Ácido Desoxirribonucleico) la inyección directa del ácido
nucleico en células u orgánulos, la fusión de células de la familia de la taxonómica que superan las
barreras fisiológicas naturales de reproducción o recombinación que no son técnicas de
reproducción permitidas.
Buenas prácticas de manufactura
Principios básicos y generales de higiene en manipulación, preparación, elaboración, envasado
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano con el fin de que
los productos cumplan las operaciones mencionadas con las condiciones sanitarias adecuadas
disminuyendo los riesgos inherentes de la producción.

Comercialización
Proceso general de promoción de un producto, incluye publicidad, relaciones públicas acerca del
producto y servicios de información como la distribución y venta en mercados nacionales e
internacionales.

Concepto sanitario
Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez se realiza la inspección, vigilancia y
control del establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen,
transporten, distribuyan, comercialicen, exporten e importen alimentos o sus materias primas.
Este concepto puede ser favorable o desfavorable dependiendo de la situación encontrada.

Desinfección – Descontaminación
Es el tratamiento fisicoquímico o biológico en las superficies donde hay contacto con los alimentos
para estén limpias de microorganismos que puedan ocasionar riesgos en la salud pública y reducir
el número de otros microorganismos indeseables sin que eso afecte la calidad e inocuidad del
alimento.

Diseño sanitario
Conjunto de características que deben tener edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte y expendio evitando riesgos en la calidad e inocuidad del alimento.

Embalaje
Elementos que permiten proteger los envases primarios de influencias externas, logrando un
mantenimiento y almacenamiento adecuados, incluyen envases secundarios y terciarios.

Envase Primario
Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación
y entrega al consumidor, protegiéndolo de agentes externos de alteración y contaminación, los
componentes del envase primario cuerpo principal y los cierres los cuales pueden estar en
contacto directo e indirecto con el alimento.

Envase Secundario
Articulado diseñado para proteger el alimento en el envase primario o para agrupar un grupo de
envases primarios.
Envase terciario
Articulo diseñado para la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o
secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar inherentes en el transporte.

Equipo
Conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y accesorios que se emplean en la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

Expendio de alimentos
Establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano

Fábrica de alimentos
Establecimiento donde se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo
humano.

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad de los alimentos

Garantía de que los alimentos no causen daño al consumidor cuando se preparen y se consuman
de acuerdo con el uso con el que son destinados.

Infestación
La presencia y multiplicación de plagas que contaminen o deterioren los alimentos, materias
primas e insumos.

Ingredientes Primarios
Elementos constituyentes o materia prima de alimentos, que una vez se sustituyan, el producto
deja de ser para convertirse en otro.

Ingredientes Secundarios
Elementos constituyentes de un alimento o materia prima incluidos en aditivos alimenticios al ser
sustituidos pueden determinar cambios en las características del producto, aunque este siendo
igual.

Insumo
Está constituido por ingredientes, envase y embalaje del alimento.

Limpieza
Es el proceso de la eliminación de residuos de los alimentos y de materias extrañas e indeseables.
Lote
La cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares que se fabrican o
se producen en condiciones iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de
producción.

Manipulador de alimentos
Es toda persona que hace parte permanente u ocasional en todas las actividades con los alimentos
como la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de estos.

Materia Prima
Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no elaboradas, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionando o convirtiendo los alimentos para consumo
humano. A pesar de que las materias primas puedan sufrir transformaciones tecnológicas, están
se consideran como alimentos de consumo humano.

Medio de transporte
Cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril y vehículo de transporte terrestre que moviliza
mercancías, incluidos remolques y semirremolques cuando están unidos a un tractor.

Notificación Sanitaria
Número de identificación de la autoridad sanitaria que se le da a la persona que realiza diversas
actividades relacionadas con los alimentos.

Organismo genéticamente modificado

Cualquier organismo vivo que tenga material genético modificado en sus características médiate la
aplicación de tecnología de ADN sus desarrollos y avances, así como sus partes, derivados o
productos que estén en ellos, con la capacidad de reproducirse o transmitir información genética.
Se incluyen dentro de los conceptos de los Organismos Vivos Modificados – OVM que se refiere al
Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.

Permiso Sanitario
Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria mediante el cual autoriza a persona
natural y/o jurídica para fabricar, procesar, envasar, exportar e importar, comercializar un
alimento en riesgo publico medio en salud pública con destino al consumo humano.

Plaga
Cualquier animal que incluyen a aves, roedores, artrópodos o quirópteros, que ocasionan daños o
contaminación a los alimentos de manera directa o indirecta.

Proceso tecnológico
Secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para
obtener un alimento esta definición incluye envase y embalaje de un alimento.
Registro Sanitario
Acto realizado por la autoridad sanitaria competente mediante la cual se autoriza a persona
natural y/o jurídica para fabricar, procesar, envasar, exportar e importar y /o comercializar un
alimento en alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

Restaurante o establecimiento gastronómico

Es todo establecimiento fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y el consumo de
alimentos.

Sistema de Análisis de Peligros y Punto de Control Crítico

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros en contra de la garantía de los
alimentos.

Sustancia peligrosa
Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso
pueden generar polvos, humos, gases y demás que pueden constituir en un riesgo para salud
pública.

Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

Actividades que permiten a las autoridades competentes la recolección de la información
permanente y continua, su tabulación, análisis e interpretación y tomar las medidas necesarias
para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Artículo 4. Clasificación de alimentos para consumo humano.

Esta clasificación de los alimentos para consumo humano le hace la propuesta el INVIMA al
Ministerio de Salud y Protección teniendo en cuenta las definiciones de riesgo en salud publica
previstos en esta normatividad.
Este artículo de buenas Prácticas de Manufactura se refiere a las diferentes actividades que se
realizan durante la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos los cuales tendrán en cuenta los principios que
existen de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en esta resolución con el fin de
cumplir a cabalidad toda esta normatividad relacionada en todas las actividades relacionadas con
los alimentos y los riesgos en la salud pública de productos de consumo humano.