Catacion de Chocolates C 1

Regional Distrito Capital - Sistema
de Gestin de la Calidad y
Ambiental
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
INFORME CATACION DE CHOCOLATES

Instructora: Natalia Cucaita
Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059
Fecha: Noviembre -2015

FECHA:
Noviembre 2015
NOMBRE DEL APRENDIZ:

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
CATACION DE CHOCOLATES
1. Introduccin
La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica utilizada para preparar, medir,
analizar caractersticas de sustancias que son percibidas por los sentidos
humanos. La evaluacin sensorial es el nico mtodo que puede determinar la
manera en que las personas perciben, la evaluacin sensorial no es sustituible
por mtodos instrumentales.
Las pruebas descriptivas se realizan
haciendo una descripcin de las
propiedades sensoriales. La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por
medio de diversos atributos, el producto a analizar, de manera que tenga una
identidad.
El chocolate es el alimento que se obtiene a partir de las semillas del cacao, la
pasta de cacao y/o la manteca de cacao. Para preparar chocolate se utilizan
materias primas como habas de cacao, mazorca de cacao, azcar y sustitutos del
azcar, lactosa como la sacarosa, glucosa y fructosa. Se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos ingredientes y de
su mezcla con otros productos tales como leche y frutos secos. Comnmente
viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el cacao en polvo
contribuyendo a su coloracin marrn. El proceso de obtencin del chocolate
tiene diferentes etapas donde la semilla del cacao es procesada y mezclada con
distintos ingredientes obteniendo as el chocolate deseado, luego del proceso se
pueden elaborar chocolates, en diferentes presentaciones como tabletas,
baadoras, chocolatinas, bombones y huevos de pascua.

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
2. Objetivos
Realizar la catacion de chocolates evaluando diferentes descriptores.
Determinar si las muestras evaluadas son iguales o diferentes

estadsticamente analizndolas por medio del mtodo Kruska Wallis.
Evaluar la calidad de los diferentes tipos de chocolates utilizados.
3. Metodologa
Se hizo uso de diferentes tipos de chocolate: Chocolatina con leche marca Italo con
un porcentaje de cacao de 0%, Chocolate Premium orgnico con limonaria marca
Pacari con un porcentaje de cacao de 60%, Chocolate Semiamargo marca
Santander con un porcentaje de cacao de 53% y Chocolate amargo marca Santander
con un porcentaje de cacao de 70%.Para servir las muestra Platos, para la limpieza
entre muestra y muestra se utiliz agua, galletas de Soda, servilletas y para cortar los
chocolates, cuchillos.
Los evaluadores fueron los aprendices de la ficha 947059 del programa de Tecnlogo
en Procesamiento de Alimentos del Centro Nacional de Hotelera, Turismo y
Alimentos en el Laboratorio de Anlisis Sensorial. Se realiz una catacin con
diferentes muestras (chocolates) de lo cual estaban identificados con los cdigos
8529,7142, 3226 y 1317 y constaran de 14 receptores, se determinara si las
muestras evaluadas tienen diferentes caractersticas o son iguales. Los aprendices
evaluaran la calidad de las muestras teniendo en cuenta sus caractersticas
organolpticas. Haciendo uso del mtodo de Kruska Wallis, se obtendr la
formulacin con ciertos datos para determinar si los chocolates son una hiptesis
nula (las muestras son iguales) o hiptesis alterna (las muestras son diferentes).
A continuacin se presentara el formato que ser utilizado en la catacin de
chocolates

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
A continuacin se presentara la tabla de Parmetros para la Catacin de Chocolates:

Ambiental

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COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
El cuadro de distribucin de T-tabulado es el siguiente:

FECHA:
Noviembre 2015

Ambiental

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Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
4. Resultados
4.1 Presentacin de las tablas de datos y clculos requeridos
Los resultados obtenidos luego de realizar la Catacion de chocolates en el
aspecto de brillo son los siguientes:

Ambiental

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COMPETENCIA:
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Versin: 1
FICHA:
947059

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Valentina Marn
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Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
La tabla que se obtuvo al realizar los clculos en el aspecto de brillo es el siguiente:

Ambiental

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FICHA:
947059

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Valentina Marn
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Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
Para consultar los resultados de los otros descriptores evaluados, sus datos y
anlisis revisar Anexo 1
Tabulacin chocolate.xlsx
Para calcular el rango de cada tabla se organizan los datos obtenidos de menor a
mayor calificacin, luego se enumeran para conocer su cantidad y por ltimo se
suma el nmero y se divide en los datos obtenidos de una sola calificacin, por
ejemplo:
Orden
Nmero
Rango
0
1,5
1,5
3,5
3,5

Ambiental

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Valentina Marn
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Diana Otlora
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Luego de esto, se suman los rangos y se calcula Rj^2/nj con la siguiente formula
Rj^2/nj=Suma de datos^2/nmero de evaluadores
La sumatoria () se calcula sumando el resultado de Rj^2/nj para cada una de las
muestras evaluadas.
Y por ltimo el T-calculado se realiza haciendo uso de la siguiente frmula
Tcal=
12 * Rj^2 - 3* (N+1)
N*(N+1)
nj
Donde:
N= Nmero total de datos
nj= Nmero de evaluadores
Rj= Suma de Rangos.
5. Presentacin de grficos
Los Grficos obtenidos luego de realizar las tablas de datos y clculos requeridos
son los siguientes, donde se observan los descriptores y sus diferencias.
Para generar los siguientes grficos se realiz un promedio en los datos
obtenidos en cada muestra y descriptor de todos los evaluadores
Grfico 1

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
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Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
8529
DULCE
BRILLO
4
FUSIN EN BOCA
8529
2
SABOR CHOCOLATE
DUREZA
SUAVIDAD
ADHESIVIDAD
En el grfico 1 de la muestra 8529 (Chocolate Semiamargo marca Santander)

podemos observar que los descriptores que ms se destacan son el de suavidad,
dureza y sabor a chocolate lo que quiere decir que al pasar el chocolate por la
lengua y el paladar tena una textura suave y nada granular, tena un nivel
moderado de dureza y sabor a chocolate.
Y los descriptores que menos se destacan son brillo, dulce, adhesividad y fusin
en boca, esto quiere decir que el chocolate tena poco brillo, este descriptor pudo
variar por muchos motivos, por ejemplo, al momento de ser empacado o de ser
cortado para utilizarlo en la cata de chocolates, el dulce varia por la cantidad de
cacao que tiene la muestra, un bajo nivel de fusin en boca quiere decir que el
chocolate despus de 30 segundos se derriti muy poco.
Grfico 2

Ambiental

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Versin: 1
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947059

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Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
8529
AMARGO
INTENSIDAD DEL SABOR
ACIDEZ
8529
0
TEXTURA EN SNAP
TEXTURA SUPERFICIAL
AROMA Y SABOR
FUSIN EN MANO
En el grfico 2 de la muestra 8529 (Chocolate Semiamargo marca Santander)

podemos observar que los descriptores que ms se destacan son intensidad del
color, amargo y aroma y sabor, quiere decir que este tipo de chocolate tiene un
nivel alto de coloracin muy cerca del marrn oscuro, era moderadamente
amargo y aromtico.
Y los descriptores que menos se destacan son textura en snap, textura
superficial, acidez y fusin en mano, quiere decir que el chocolate cuenta con una
buena calidad porque su textura no tiene irregularidades y tampoco presenta
arenosidad, es moderadamente cido y se derrite muy poco en la mano despus
de 30 segundos.
Grfico 3

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
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Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
7142
BRILLO
DULCE
FUSIN EN BOCA
7142
0
SABOR CHOCOLATE
DUREZA
SUAVIDAD
ADHESIVIDAD
En el grfico 3 de la muestra 7142 (Chocolate amargo marca Santander) se

puede observar que los descriptores que ms se destacan son sabor a chocolate,
suavidad y brillo, quiere decir que para los evaluadores esta muestra tena un
nivel alto de sabor a chocolate, cierta cantidad de brillo y al pasarlo por la lengua
y el paladar poda destacarse una uniformidad, nada granular.
Y los descriptores que menos se destacan son dulce, fusin en boca, adhesividad
y dureza, quiere decir que el chocolate tena muy poca cantidad de azcar y en
cambio ms cantidad de cacao, despus de 30 segundos no se derrite en gran
cantidad, al dar el primer bocado puede romperse moderadamente fcil y no es
necesario hacer uso de mucha fuerza para extraer la muestra de las encas.
Grfico 4

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
7142
AMARGO
ACIDEZ
7142
0
TEXTURA EN SNAP
TEXTURA SUPERFICIAL
AROMA Y SABOR
FUSIN EN MANO
En el grfico 4 de la muestra 7141 (Chocolate amargo marca Santander)

podemos observar que los descriptores que ms se destacan son intensidad del
color, amargo, aroma y sabor, quiere decir que para los evaluadores este tipo de
chocolate tiene una coloracin muy alta de marrn oscuro, es moderadamente
amargo y aromtico.
Y los descriptores que menos se destacan son acidez, fusin en mano, textura
superficial, textura en snap, quiere decir que la muestra no era muy cida, en su
superficie tena pocas partculas del mismo chocolate como boronas y al tenerlo
por 30 segundos en la mano no se derrite.
Grfico 5

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
3286
BRILLO
DULCE
FUSIN EN BOCA
3286
0
SABOR CHOCOLATE
DUREZA
SUAVIDAD
ADHESIVIDAD
En el grfico 5 de la muestra 3286 (Chocolatina con leche marca Italo) podemos

observar que los descriptores que ms se destacan son dulce y fusin en boca,
quiere decir que para los evaluadores esta muestra tena gran cantidad de dulce,
esto puede ser porque el chocolate es elaborado con un nivel de azcar ms alto
y con un porcentaje de cacao del 0%, despus de tenerlo 30 segundo en la boca,
se funde moderadamente rpido.
Y los descriptores que menos se destacan son sabor a chocolate, dureza,
adhesividad, suavidad, quiere decir que la muestra tena poco sabor a chocolate
porque posiblemente en su elaboracin hacen uso de leche, azcar, etc. Al
morderlo se rompe muy fcil, no hay que emplear un nivel alto de fuerza para
extraerlo de las encas y al pasarlo por la lengua y el paladar se percibe un nivel
moderado de uniformidad.

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
Grfico 6
3286
AMARGO
ACIDEZ
3286
0
TEXTURA EN SNAP
TEXTURA SUPERFICIAL
AROMA Y SABOR
FUSIN EN MANO
En el grfico 6 de la muestra 3286 (Chocolatina con leche marca talo) podemos

observar que los descriptores que ms se destacan son aroma y sabor e
intensidad del color, quiere decir que el chocolate era bastante aromtico y tena
una coloracin marrn clara.
Y los descriptores que menos se destacan son amargo, acidez, fusin en mano,
textura superficial y textura en snap, quiere decir que los evaluadores sintieron
que este chocolate es el menos amargo y cido de todas las 4 muestras
utilizadas, igual que los dems, no se funde muy rpido en la mano, tena muy
poca cantidad de cavidades irregulares en su textura inferior y en su superficie.

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
Grfico 7
1317
BRILLO
DULCE
FUSIN EN BOCA
1317
0
SABOR CHOCOLATE
DUREZA
SUAVIDAD
ADHESIVIDAD
En el grfico 7 de la muestra 1317 (Chocolate Premium orgnico con limonaria

marca Pacari) podemos observar que los descriptores que ms se destacan son
dureza, sabor a chocolate y suavidad, quiere decir que este chocolate al
momento de morderlo en su primer bocado es muy duro, presenta un nivel
moderado de sabor a chocolate y al pasarlo por la lengua y el paladar no
presenta gran cantidad de partculas.
Y los descriptores que menos se destacan son dulce, brillo, fusin en boca y
adhesividad, quiere decir que los evaluadores percibieron que esta muestra tiene
muy poco dulce precisamente porque tiene ms cantidad de cacao que de
azcar, muy poco brillo, al tenerlo en la boca por 30 segundos se funde muy poco
y no hay que emplear mucha fuerza para retirar la muestra de las encas.

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
Grfico 8
1317
AMARGO
ACIDEZ
1317
0
TEXTURA EN SNAP
TEXTURA SUPERFICIAL
AROMA Y SABOR
FUSIN EN MANO
En el grfico 8 de la muestra 1317 (Chocolate Premium orgnico con limonaria

marca Pacari) podemos observar que los descriptores que ms se destacan son
intensidad del color, amargo, acidez y aroma y sabor, quiere decir que la muestra
se caracteriza por tener una coloracin marrn oscura, por ser muy amarga,
moderadamente cida y aromtica.
Y los descriptores que menos se destacan son fusin en mano, textura superficial
y textura en snap, quiere decir que despus de tener el chocolate 30 segundos en
la mano no se funde excesivamente, en su parte inferior y en su superficie no se
presentan cavidades irregulares o arenosidad.

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
Grfico 9
BRILLO
DULCE
FUSIN EN BOCA
8529
7142
0
SABOR CHOCOLATE
DUREZA
Grfico 10
SUAVIDAD
ADHESIVIDAD
3286
1317

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
AMARGO
ACIDEZ
8529
7142
0
TEXTURA EN SNAP
TEXTURA SUPERFICIAL
AROMA Y SABOR
3286
1317
FUSIN EN MANO
En los grficos 9 y 10 podemos observar cada uno de los grficos anteriores con
los 14 descriptores evaluados para cada muestra, donde determinamos que cada
uno de los chocolates utilizados tenan gran diferencia entre s, unos con niveles
de acidez y amargo ms altos que otros, por ejemplo, el chocolate ms amargo
para los evaluadores es el 1317 (), el ms dulce y que ms fcil se funde en la
boca despus de 30 segundos es el 3286 (), el que presenta mayor dureza al
momento de dar el primer bocado es el 1317 (),el chocolate ms oscuro es el
7142. Todas las muestras tenan un nivel parecido de aroma y sabor.
6. Discusin de Resultados:
La siguiente tabla muestra el t- tabulado y el t- calculado de todos los criterios a
evaluar:

Ambiental

DESCRIPTOR
Cdigo:
00001
BRILLO
COMPETENCIA:
PROYECTO:
T-CAL
T-TAB Fecha:
Hiptesis
Versin: 1
Noviembre -2015
6,35FICHA: 9,488
Alterna
FECHA:
FUSIN EN BOCA
13,14947059 9,488
Nula
Noviembre 2015
SUAVIDAD
3,85
9,488
Alterna
NOMBRE DEL
APRENDIZ:
ADHESIVIDAD
0,29
9,488
Alterna
Valentina Marn
Diana Otlora
DUREZA
38,90
9,488
Nula
Tatiana PatioSABOR CHOCOLATE
4,47
9,488
Alterna
Carla Prieto
Solange Sez
DULCE
34,18
9,488
Nula
AMARGO
24,65
9,488
Nula
ACIDEZ
1060141,55
9,488
Nula
AROMA Y SABOR
FUSIN EN MANO
TEXTURA
SUPERFICIAL
TEXTURA EN SNAP
INTENSIDAD
DEL
SABOR
5,27
0,90
12,58
9,488
9,488
9,488
Alterna
Alterna
Nula
15101,52
17,22
9,488
9,488
Nula
Nula
Segn el T-tabulado 9.488 y los resultados del T-calculado en las tablas, para los
descriptores de fusin en boca, dureza, dulce, amargo, acidez, textura
superficial, textura en snap, intensidad del sabor damos resultado
estadsticamente como hiptesis nula, es decir que las muestras son iguales
porque el T-tabulado es menor que el T-calculado.
Para los descriptores de brillo, suavidad, adhesividad, sabor a chocolate,
aroma, fusin en mano estadsticamente las muestras son hiptesis alterna, es
decir que son diferentes porque el T-tabulado es mayor que el T-calculado.
Pero si determinamos grficamente, los evaluadores s encontraron diferencia en
cada una de las muestras respecto a cada uno de los descriptores, por ejemplo

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

FECHA:
Noviembre 2015

Valentina Marn
Tatiana Patio
Carla Prieto
Diana Otlora
Solange Sez
para los evaluadores, la muestra 1317 tena menos brillo que las dems, es decir
que en cuanto a este descriptor s se encontraron diferencias entre muestras.
Para el descriptor de dulce, encontramos cierta similitud entre las muestras 8529,
7142 y 1317 sin embargo los evaluadores siguen encontrando diferencias para la
muestra 3286 que es la ms dulce de las cuatro. Para ver resultados completos
de las grficas revisar Anexo 1
Finalmente para los evaluadores las muestras no eran iguales, cada uno de ellos
encontr cierta diferencia entre muestra y muestra en cada uno de los
descriptores a evaluar.
7. Conclusiones:
Se logr realizar de manera adecuada la prctica de Catacion de Chocolates y se
logr tambin analizar las muestras por el mtodo Kruska Wallis, mtodo por el
cual se obtuvieron los resultados estadsticos.
Se puede concluir que se aprendi a analizar y generar estadsticamente los
datos por medio del mtodo propuesto (Kruska Wallis), logrando llegar a los
resultados y a determinar estadsticamente la hiptesis (alterna o nula) que
llegaran a ser los resultados.
Se aprende la relacin y diferencias de los dos tipos de Hiptesis (alterna o nula)
que se pueden generar al realizar los anlisis estadsticos y la forma en que se
determina cual hiptesis es de acuerdo a los resultados obtenidos.
Se concluye que los evaluadores identifican las diferencias entre los chocolates,
descriptores como el amargo (porcentaje de cacao) fue uno de los descriptores
que ms fcil se identificaron expresando que la muestra 1317 que es el
Chocolate Premium orgnico con limonaria marca Pacari fue el chocolate ms
amargo, descriptor como dulzor (porcentaje de azcar) se identific la muestra
3286 que es la Chocolatina con leche marca talo fue el chocolate con ms
dulzor.

Ambiental

Cdigo: 00001
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Versin: 1
FICHA:
947059

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Diana Otlora
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8. Bibliografa
Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Autor S.T Beckett, ao

1994, pginas 4 -341-342 hasta la 346
La ciencia del chocolate. Autor S.T Beckett, ao 2002.
El libro del oro del chocolate. Autor Anne M Crae ao 2006
9. Cibergrafa

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Realizar la catacion de chocolates evaluando diferentes descriptores.

Determinar si las muestras evaluadas son iguales o diferentes

Evaluar la calidad de los diferentes tipos de chocolates utilizados.

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A continuacin se presentara la tabla de Parmetros para la Catacin de Chocolates:

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El cuadro de distribucin de T-tabulado es el siguiente:

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NOMBRE DEL APRENDIZ:

La tabla que se obtuvo al realizar los clculos en el aspecto de brillo es el siguiente:

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